Цельное пастеризованное молоко: Цельное, отборное, восстановленное

Нормализованное и пастеризованное молоко разница

Каждый день через продовольственные магазины реализуются молоко и кисломолочные продукты. Иногда бывает, что при покупке молочной продукции разных производителей явно чувствуется различие во вкусе, хотя процент жирности одинаковый, а надпись на упаковке указывает, что оно нормализованное. Что означает молоко «нормализованное», и чем оно отличается от других видов этой продукции, стоит разобраться, чтобы понимать разницу.

Зачем обрабатывают молоко

Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского. Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов – от ларьков, до супермаркетов.

Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Общее понятие «молоко» присуще не всем видам этой продукции, так как существует еще термин «молочный напиток», который молоком не считается.

Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях – для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Нормализованное молоко

Молоко нормализованное – что это, как ни натуральный продукт, который привели к соответствующим ГОСТам специальной обработкой? Его производят из цельного молока, что означает, что оно без химических примесей и добавок.

Так как на молокозаводы свозят продукцию из различных фермерских хозяйств, в которых у каждой коровы своя степень жирности, удойности, насыщенности и вкуса молока, то его разбавляют, доводя до норм, которые соответствуют понятию «питьевое молоко».

Нормализованное и цельное молоко отличаются составом жирности. В цельном его процент составляет от 2,8 до 8%, а нормализованное молоко приводят путем разведения до показателей, принятых ГОСТами, – 2,0–2,5%.

У каждого производителя основная цель – чтобы на его продукт был спрос, и оптимальный срок хранения позволял его вовремя реализовать. Чтобы не нести убытки при производстве этого скоропортящегося продукта, недобросовестные производители утверждают, что их стерилизованный или восстановленный продукт – это нормализованное молоко, что это натуральный напиток, который на самом деле таковым не является.

Разница в обработке молочных продуктов

Нормализованное молоко получают несколькими способами:

• Коровье молоко разной жирности сливается в сепаратор и полностью обезжиривается, после чего в него добавляют жир до соответствующей нормы.
• Из цельного молока либо убирают излишки жира, либо добавляют сливки, если процент жирности ниже ГОСТа.

Поэтому, когда на упаковке написано «Молоко из нормализованного молока», это означает, что цельный продукт доведен до нормы разбавлением.

Хитрости производителей

Некоторые производители стараются представить восстановленное молоко как нормализованное. По составу жирности оно, может, и имеет нормы, соответствующие ГОСТам, но изготовлено не из цельного молока, а из порошкового. Для его производства берется молочный порошок, образованный методом распылительной сушки, разбавляется водой и выдерживается до 4 часов при максимальной температуре плюс 6 градусов. За это время компоненты растворяются, после чего продукт проходит обработку пастеризации, гомогенизации, охлаждается и разливается по бутылкам.

Хотя молочный порошок вырабатывают из цельного молока, после многочисленных обработок полезных свойств в нем не остается.

Теперь раскрыто понятие «молоко нормализованное», что это такое и его отличие от других видов молочной продукции. Следующий этап переработки – это воздействие на продукт высокой температурой.

Тепловая обработка молока

Для обеззараживания и увеличения сроков хранения молока, его подвергают термообработке разной степени сложности. В зависимости от температуры, в дальнейшем эта продукция распределяется на пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное и топленое молоко. Нормализованное молоко, что это ни означало бы по мнению производителей, имеет свою степень натуральности и безопасности, предусмотренные ГОСТами.

Термизация и стерилизация

Под термизацией подразумевается нагрев сырого сырья до температуры 60–68 градусов на 30 секунд, что не влияет на изменение химического и щелочного баланса продукта, но пагубно для возможных бактерий.

Стерилизация – это нагрев сырого молока выше 100 градусов, а сам процесс нагрева может осуществляться двумя способами:

1. Термовая обработка осуществляется в один прием, при котором нагретое до 75 градусов молоко освобождается от воздуха, а затем резко на 1 секунду нагревается до +140-150 и охлаждается. После охлаждения продукт проходит гомогенизацию и разливается в стерильные мягкие пакеты для молока.
2. Двухэтапная стерилизация подразумевает прогрев сырья до 140–150 градусов в течение 5 с, затем охлаждение и разлив по бутылкам с герметичными крышками. Вторая стадия – это стерилизация бутылок с продуктом в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Итак, мы разобрались, что означает стерилизация и молоко нормализованное. Что это несовместимые вещи также становится понятно, так как при столь высокой термической обработке стойкость продукции вырастает до 2 месяцев, а полезные вещества исчезают.

Пастеризация и топление молока

Пастеризацией называется щадящая термическая обработка, когда температура нагрева не доводится до точки кипения. При этом в микробиологическом смысле молоко обеззараживается, а его полезные свойства сохраняются. Происходит это потому, что патогенные микроорганизмы умирают при меньшей температуре, чем молочные. Срок хранения этого продукта зависит от упаковки и может колебаться от 36 часов до 3–5 дней. Молоко нормализованное, ГОСТ это подтверждает, прошедшее процесс пастеризации, обладает прекрасными питьевыми качествами и имеет жирность, соответствующую таблице параметров качества.

Топление молока – это также термическая обработка, но другого свойства. При этом сырье «томят» в течение 3 часов при температуре от 85 до 99 градусов или 15 минут при 105 градусах. Количество полезных свойств при этом несколько снижается, но молоко приобретает приятный вкус и красивый кремовый цвет.

Как видно из вышесказанного, молоко нормализованное (что это – теперь известно) имеет все шансы стать частым гостем на столах клиентов магазинов.

Продукция из молока

Как известно, полезно не только само молоко, но и все молочно-кислые продукты из него. Для людей, которые сидят на диетах, производители отреагировали выпуском обезжиренного молока, которое вроде бы имеет полезные свойства, но начисто очищенно от жиров. Его жирность составляет до 0,05%. Насколько полезен этот продукт, стоит еще проверить, но по калорийности разница существенная. При этом если сравнить количество микроэлементов, то оно будет почти одинаковым, так как в обезжиренное молоко добавляют витамины A, D, магний и другие элементы.

Если в семье, где родители предрасположены к ожирению, родился ребенок, то при отсутствии естественного вскармливания малышу можно со второго месяца начинать давать обезжиренное молоко. Привычка употреблять именно этот продукт поможет ему избежать проблем с весом в будущем.

Часто на молочных продуктах можно увидеть надпись «Изготовлено из нормализованного молока», что означает, что продукт сделан либо из цельного молока, с искусственно сниженной нормой жира, либо из молочного порошка, разведенного до нужного состояния.

Поэтому следует внимательно читать то, что производители пишут мелким шрифтом. Там должно быть указано, цельное молоко или восстановленное было использовано.

Фальсифицированный товар

Как это ни печально, но молочная продукция не избежала поползновения фальсификаторов. Оказывается, сделать это просто, даже не нарушая закона. Каждый производитель обязан указывать состав молока или производных из него. Они это делают, не боясь быть пойманными за продукцию заведомо низкого качества по цене натурального молока. Например, указывая в составе растительное масло, а используя пальмовое, которое плохо усваивается человеческим организмом, производитель юридически не врет.

Поэтому, когда в составе мороженого указаны растительные жиры, в таком продукте молока нет, и это чистая подделка. По ГОСТам мороженое, имеющее в своем составе замену молочным жирам на растительные, должно на этикетке информировать об этом потребителей и называться растительно-сливочным.

Точно таким же «нападкам» фальсификаторов подвергаются другие кисло-молочные продукты, например творог. В его состав стали вводить растительные жиры, как правило, дешевое пальмовое масло. По закону, фирма обязана указывать об этом не только в составе, но и на этикетке. Такой творог обязан иметь название «Творожный продукт». Производители ничего не нарушают, но указывают об этом в таких местах и так мелко, что без лупы не прочитать.

Поэтому, прежде чем положить молочную продукцию в корзинку, лучше потратить несколько минут на поиски информации со словами «Изготовлено из. ».

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах. Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

• Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
• Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
• Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
• Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
• Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

• Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
• Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
• Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
• Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Мы привыкли видеть белую жидкость в пакетах уже после обработки на заводе. Вкус парного молока большинству горожан неизвестен.

Какое молоко бывает

Вкус коровьего молока зависит от многих факторов. Изменяется он от времени года, состава кормов и возраста животного. Только что полученный продукт отличается высокой плотностью и большой жирностью. Такой напиток называется парным.

Термин парное, означает, что продукт имеет температуру схожую с температурой буренки. Однако хранить его долго невозможно из-за кисломолочных бактерий, которые очень быстро размножаются в благоприятной среде. Оно скисает. Спасти его может только термообработка.

Что такое цельные молоко и сливки

Цельным продукт становится после подогрева. Причём никакое другое искусственное воздействие на него не оказывалось. Подогревание не изменяет структуру, состав, жирность. У такого продукта показатель жирности достигает 9,5%. Срок хранения — сутки. Потом — скисает.

В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.

Сливки являются продуктом переработки цельного продукта. В ходе обработки разделяется жирная фракция и обезжиренная часть. В домашних условиях подобного результата можно добиться, если отстоять цельное. Сливки так же подогревают. В итоге они получаются двух видов:

Нормализованные молоко и сливки: что это значит

Многие люди заблуждаются, считая, что нормализованное, это значит изготовленное из порошка. По принятым стандартам сливки должны иметь определённый процент жирности. В ходе переработки может оказаться, что этот показатель выше или ниже установленной нормы.

Нормализацией называется процесс доведения содержания жира в конечном продукте до установленной ГОСТ нормы. Никаких лишних добавок в таком молокопродукте нет.

Как происходит нормализация молока и зачем производитель это делает

Нормализации содержания жиров можно добиться 3 способами:

1. Смешение. При обработке, получают сливки и обрат с низким содержанием жира. Это тот же продукт, но обезжиренное. Если молоко не соответствует принятым стандартам, для его нормализации добавляют сливки. При высоком содержании — разбавляют.
2. На потоке, нормализация жирности происходит беспрерывно из исходного сырья.
3. С применением сепараторов-сливкоотделителей. В этом случае, сразу смешивают обрат и сливки, получая продукт нужной жирности.

Восстановленное молоко — то же самое, что нормализованное

По своим вкусовым качествам совершенно не отличается от нормализованного. Разница кроется в способе производства. Этот тип получается из сухого порошка, путём добавления очищенной воды. Порошок получается при термообработке. В этом случае на сырьё, воздействуют высокими температурами, высушивая и распыляя.

В порошке сохраняются почти все полезные вещества. В виде порошка происходит импорт молока, где путём добавления воды его возвращают к исходному состоянию. Иногда восстановленное смешивают с цельным. Таким образом, восстанавливают уровень утерянных при производстве порошка веществ.

Особенности термообработки

После обработки более серьёзными способами, чем простое кипячение, вкусовые свойства, его состав сильно изменяются. Основная цель любого воздействия на продукт — сохранение питательности и при этом уничтожение всех патологических микроорганизмов. В ходе промышленной обработки выполняется ещё одна задача. Значительно увеличиваются сроки хранения, при полном сохранении его полезных свойств и вкусовых качеств.

При пастеризации сливки доводятся до температуры 85°С. Стерилизация проходит при температуре в 100 °C. Разница заключается в сроках хранения конечного результат. Первый вид сливок нельзя хранить дольше трёх суток. Вторые, годны к употреблению в течение 120 дней. Единственным минусом стерилизации является разрушение витамина С, и образование нового соединения из кальция и фосфора. Подобное образование так необходимых человеку веществ, не усваивается организмом.

В последние годы всё чаще используется метод ультрапастеризации. В этом случае молоко быстро разогревается на 3−4 сек до температуры 135−137 °C, далее быстро охлаждается. В этом случае все вредные микроорганизмы погибают, а питательные вещества и витамины сохраняются в первозданном виде.

Виды упаковки

На производстве оно хранится во флягах, цистернах, термосах, иногда в этих целях используют резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В магазины поступает в полиэтиленовых мягких пакетах или в упаковках тетрапаках. Основным компонентом таких упаковок является бумага, плотно спрессованная с картоном. Еще один способом упаковки, является розлив по пластиковым бутылкам.

Также узнайте, чем отличаются фабрика, завод и мануфактура

Чем отличается шампанское от игристого вина и винного напитка, узнайте тут

Польза и вред

У взрослого человека мало фермента — лактозы, которая отвечает за расщепление этого типа жиров. Поэтому жирный напиток плохо усваивается.

Таких проблем нет у детей. В то же время учёные отмечают, что генные изменения привели к тому, что уровень лактозы у современного взрослого человека намного выше, чем у его предков.

Данный вид мутации оказался очень полезным, так как именно жирные сорта являются самыми полезными для человека.

Какое молоко лучше: нормализованное или цельное

Однозначно на этот вопрос ответить нельзя. По содержанию полезных микроэлементов и витаминов, цельное значительно выигрывает. Но высокое содержание жиров, полезно не всем. В нормализованном, содержится всего 2−2,5% жиров. Оно подходит большей части населения.

Узнайте из видео, что значит «молоко нормализованное»:

1.1.1. Пастеризованное молоко . Промышленные технологии производства молочных продуктов

Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, нормализованное, обезжиренное и восстановленное (реализуется как молочный напиток) (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Основные виды пастеризованного молока

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

Продукт переработки молока нормализованный – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

По физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям действующей НТД (табл. 1.2 и 1.3).

Таблица 1.2

Физико-химические параметры пастеризованного молока

* Фосфатаза отсутствует.

** При кипячении не дает хлопьев.

Таблица 1.3

Органолептические и микробиологические параметры пастеризованного молока

На городских молочных заводах все пастеризованное молоко, кроме восстановленного, вырабатывают по следующей технологической схеме (рис. 1.1)

Рис. 1.1. Технологическая схема выработки пастеризованного молока

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до t = 40–45 °C в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки¬ при производстве молока с повышенной массовой долей жира (3,5–9 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при t = 62–63 °C и давлении 12,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при t = 76 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с и охлаждают до t = 4–6 °C с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при t = 4–6 °C поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Хранить пастеризованное молоко до розлива не рекомендуется. Поэтому производительности установок для тепловой обработки молока и для его розлива должны быть согласованы. Розлив пастеризованного молока в стеклянные бутылки производится на разливочно-укупорочных автоматах. Применяют два типа машин, дозирующих молоко по объему или уровню. Стеклянные бутылки имеют допуски на внутренний объем, поэтому при заполнении строго определенным объемом молока уровни молока в них оказываются не одинаковыми. Это ухудшает товарный вид партии молока, поэтому чаще применяют дозирование розлива молока в бутылки по уровню. Широко используется для фасования молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты (тетра-пак, брик-пак, пюр-пак). Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют аппараты, работающие по принципу объемного дозирования; молоко, заливаемое в цистерны, замеряют по метке или молокосчетчиком. Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа и другую необходимую информацию.

Пастеризованное молоко хранится при t = 2–6 °C. Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

Витаминизированное молоко

В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50 %. Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 г молока (в обычном молоке 1,3 мг на 100 г молока). Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат Na – сухие порошки) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180– 210 г на 1 кг молока (с учетом потерь в производстве). Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм³ воды и вносят тонкой струйкой в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Белковое молоко

Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров. По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовою долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному, а по белковому составу превосходит его.

Вырабатывают его из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Приготовление смеси для выработки белкового молока осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по жиру молока, температура которого 38–45 °C, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Восстановленное молоко (молочный напиток)

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. На зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки.

Для получения восстановленного молока используют водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Технологическая схема выработки пастеризованного восстановленного молока

По физико-химическим, органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока по формуле: из расчета на 1000 кг восстановленного молока где Н – норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг;

где Н – норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг;

Ж_м – массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Р – фактическая растворимость сухого молока, %;

Ж_с. м – массовая доля жира в сухом молоке, %.

Сухое молоко растворяют в водопроводной воде при t = 45–50 °C.

Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Количество воды определяется по формуле

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до t = 6–8 °C. Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4 ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют.

После нормализации молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют для того, чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Молоко с наполнителями

Наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям они должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов или запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается изначальный осадок какао или кофе. Технология аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.

Кофе натуральный вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученную смесь кипятят в течение 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40–45 °C. Смесь цельного молока, кофе с сахаром тщательно перемешивают, пастеризуют при темпертауре 85 °C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t = 5–8 °C.

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образом. К просеянному какао-порошку добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60–65 °C. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до t = 85–90 °C и выдерживается 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока. Несмотря на тонкий помол какао-порошок образует в молоке значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10 %-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Для этого агар промывают в проточной водопроводной воде, затем нагревают до t = 92 ± 2 °C при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до t = 60–65 °C. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до t = 40–45 °C.

Смесь молока, сиропа какао, сахара и агара пастеризуют при t = 85 °C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t = 5–8 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Каким бывает молоко: нюансы производителя или почему молоко по-разному называется

Рассказывает эксперт ФГБУ «Тульская МВЛ» в области подтверждения соответствия молока и молочных продуктовГоловина Нина Федоровна, сертификат компетентности эксперта №РОСС RU.0001.31017215.

Выбирая молоко и изучая внимательно информацию на упаковке, покупатель часто сталкивается с различными названиями молока (например, такими как нормализованное, пастеризованное, восстановленное молоко и пр.). Остановимся подробнее на каждом названии.

Цельное молоко

Попросту говоря – это молоко, которое не разбавлялось более жирным (сливками) или менее жирным (обезжиренным) и не подвергалось сепарированию. Обычно цельное молоко считается довольно жирным продуктом, но не более 6%.

Нормализованное молоко и сливки

Если покупателю важен процент содержания жира, то он должен искать на прилавках магазина нормализованное молоко. Предел жирности может колебаться от 0,5% до 10%. При меньшем проценте оно уже будет обезжиренным, а при высшем – это уже сливки.

Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко

При изготовлении стерилизованного молока используют высокотемпературный нагрев в пределах 115-150 градусов Цельсия. (Высокая температура уничтожает как вредные микробы, так и полезные. Получается продукт с хорошим сроком хранения, но со скудным набором полезных веществ. Продается, как правило, в герметичной упаковке.

Чтобы сохранить чуть больше полезных веществ, часто применяют ультравысокотемпературный режим, нагревая до 150 градусов Цельсия с последующим мгновенным охлаждением. Такое молоко называется ультрапастеризованным.

Пастеризованное молоко

Это самый популярный вид молока, в котором сохраняются практически все полезные свойства. Температура обработки намного меньше — 65-95 градусов Цельсия. Но, например, витамин С при данной температуре не сохраняется. Понятно, что и срок хранения значительно уменьшается. Разновидность пастеризованного молока – топленое, которое продолжительное время подвергается температурному воздействию, меняясь при этом в цвете и вкусе.

Восстановленное молоко

Его трудно назвать полноценным, потому что делается оно из сухого (порошкового) молока, которое в свою очередь может быть сделано из сухого цельного либо сухого обезжиренного (нормализованного) молока. Порошок просто размешивается с водой.

Ненатуральное молоко

Вот чего действительно стоит опасаться – это ненатурального молока, которое содержит растительные жиры (кокосовое, пальмовое масла). Главным образом растительные жиры используют для того, чтобы повысить жирность (полагается это делать молочными сливками). Поэтому, если увидите молоко с привлекающей низкой ценой и хорошей жирностью, то следует дважды подумать, прежде чем его купить.

чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

• молочный белок;
• почти 50% суточной нормы кальция;
• другие минералы — медь, йод, стронций;
• витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

1. Налить молоко в кастрюлю.
2. Довести до кипения.
3. Остудить.
4. Разлить в банки.
5. Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Сырое молоко против пастеризованного молока

Хотя вы, возможно, слышали, что «эксперты» делятся своим мнением о пользе сырого молока, факты таковы, что сырое молоко представляет реальную опасность для здоровья. Вот почему строгие стандарты и правительственные постановления, установленные в Соединенных Штатах за последнее столетие, гарантируют, что все молоко, которое вы покупаете в магазине, безопасно для вас и вашей семьи. Одно важное постановление — национальное постановление о пастеризованном молоке — действует с 1927 года и служит для защиты здоровья населения и безопасности пищевых продуктов.

Пастеризованное молоко — это молочное молоко, которое нагревают и охлаждают с помощью простого процесса нагревания, который делает молоко безопасным для питья, прежде чем оно будет упаковано и отправлено в продуктовые магазины.

Разница между сырым молоком и пастеризованным молоком состоит в том, что сырое молоко, полученное непосредственно от коровы, не проходит процесс пастеризации. Непастеризованное молоко не является широко доступным, потому что федеральный закон запрещает распространение и продажу сырого молока в продуктовых магазинах через границы штата. Кроме того, многие штаты также приняли законы, запрещающие потребителям покупать непастеризованное молоко.Фактически, и Федеральное управление по лекарственным средствам, и Центры по контролю за заболеваниями предупреждают о серьезных рисках для здоровья при употреблении непастеризованного молока.

Что такое сырое молоко?

Сырое молоко — это молоко коров, коз, овец или других животных, которое не было пастеризовано. Он не является широко доступным из-за проблем безопасности, изложенных многими правительственными агентствами, включая USDA, FDA и Центры по контролю за заболеваниями.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это простой процесс нагрева и охлаждения, открытый в девятнадцатом веке, который делает все молоко безопасным для питья.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер провел часть своей карьеры, исследуя, как бактерии могут испортить напитки. Его эксперименты в основном были сосредоточены на пиве и вине, но он также обнаружил те же свойства в молоке. Чтобы предотвратить порчу, Пастер изобрел процесс удаления бактерий путем нагревания и охлаждения молока. Он провел первый эксперимент в 1862 году, и его успех — теперь называемый пастеризацией — является неотъемлемой частью процесса производства молока в Соединенных Штатах.

При какой температуре молоко пастеризуется?

Существует несколько различных способов пастеризации молока, и каждый процесс зависит от продолжительности и температуры нагрева молока.Пастеризация в чане, первоначальный процесс и стандарт во времена Пастера, нагревает молоко в течение не менее 30 минут до 145 ° F. Сейчас это в основном используется для создания заквасок для сыра, йогурта и пахты, а также для пастеризации некоторых смесей мороженого.

Наиболее распространенным процессом пастеризованного молока в США является высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST). Он повышает температуру холодного сырого молока до 161 ° F как минимум на 15 секунд. Затем он быстро охлаждается до первоначальной температуры 39 ° F.

Другая форма пастеризации нагревает молоко до 280 ° F всего за две секунды. Это называется ультрапастеризацией (UT) и создает стабильный при хранении контейнер для молока, который не нужно охлаждать.

В конечном счете, эти различные способы пастеризации молока делают все молоко безопасным для питья, потому что каждый процесс убивает потенциально опасные бактерии, такие как кишечная палочка, сальмонелла и листерия. По данным FDA, эти микробы вызывают множество болезней пищевого происхождения.

Источник: DairyGood.com

Чем опасно сырое молоко?

При выборе молока и молочных продуктов важно учитывать разницу между пастеризованным и непастеризованным молоком. Хотя существенных различий в питании нет, непастеризованное или сырое молоко может представлять серьезный риск для здоровья. Виды патогенов, удаленных во время пастеризации, могут вызвать заболевание у людей, особенно с ослабленной иммунной системой, включая детей, беременных женщин и пожилых людей.

Есть также множество заблуждений относительно сырого молока. Некоторые люди считают, что это лучше для людей с непереносимостью лактозы или облегчает пищеварение, в то время как другие думают, что это может помочь в лечении астмы или аллергии или укрепить иммунное здоровье. Некоторые также считают, что он лучше по питательности или лучше предотвращает остеопороз. На самом деле, ни одно из этих утверждений не соответствует действительности, пастеризация не оказывает значительного влияния на содержание питательных веществ, а пастеризованное молоко имеет те же преимущества (без риска), что и сырое непастеризованное молоко.

Целое, сырое, органическое, с низким содержанием жира и т. Д.

В последнее время мы получаем самые разные вопросы о молочных продуктах, особенно о множестве различных видов молока. Надеюсь, этот пост прояснит некоторые вещи. Позже в этом месяце мы поделимся своими мыслями о сыре, сметане, йогурте и других молочных продуктах, так что следите за обновлениями!

Сырое молоко

До того, как мы перешли на настоящую еду, я, честно говоря, понятия не имел, что такое «сырое молоко».На самом деле я помню день, когда впервые обнаружил, что существует целый мир сторонников сырого молока с веб-сайтами, блогами, некоммерческими организациями и т. Д. Я узнал, что люди, которые пьют сырое молоко, действительно ЛЮБЯТ свое сырое молоко и твердо уверены в своем выборе.

Сырое молоко — это буквально то, как молоко выходит из коровы . Он не был пастеризован (нагрет для уничтожения патогенов) или гомогенизирован (обработан для суспендирования жировых шариков) ни в каком виде, ни в какой форме.Проще говоря, это именно то, что получают икры. И я действительно думаю, что эта цитата из Википедии суммирует, почему сырое молоко может быть такой горячей темой в наши дни:

«Сторонники здорового питания рекламируют преимущества сырого молока и недостатки пастеризации и гомогенизации. Медицинское сообщество предупреждает об опасностях непастеризации молока. Предпочтения варьируются от региона к региону ». — Википедия

Итак, говоря о нашем «регионе» сырое молоко здесь, в Северной Каролине , на самом деле незаконно.Многие люди говорили мне, что я могу проехать прямо через границу в Южную Каролину, чтобы купить что-нибудь, но, честно говоря, я действительно испытал некоторое облегчение от того, что мне не пришлось принимать трудное решение, пить сырое молоко или нет. Я знаю, что защитники говорят, что сырое молоко может вылечить все ваши недуги (или что-то в этом роде), но другие говорят, что молоко, которое не пастеризовалось (которое убивает как потенциально вредные, так и полезные бактерии, — это риск для здоровья, как приготовление сырого мяса). .

Итак, я в основном решил просто держаться подальше от этого и пить молоко, которое доступно нам здесь, в городе, что, очевидно, является личным выбором, на который повлияло состояние, в котором мы живем.

Плюс Однажды я попробовал сырое молоко, и оно не совсем походило на «молоко», которое я привык пить (и наслаждаюсь), но я, безусловно, очень рад за всех, кто пьет сырое молоко и любит его. Каждому свое!

Пастеризованное негомогенизированное цельное молоко (от коров травяного откорма)

Это тип молока, который мы определили как наименее обработанное молоко, доступное здесь, в Северной Каролине, , и которое мы начали пить где-то в прошлом году.Все свои 33 года до этого я в основном пил обезжиренное молоко, поэтому позвольте мне сказать вам, чего я БЫЛ постепенно переходить от обезжиренного молока к целому (мы на короткое время выпили 2% в промежутке).

Я сделал это и, честно говоря, никогда не оглядывался назад. Молоко, которое мы сейчас пьем, оооочень хорошее и свежее… на вкус оно должно быть таким, как я думаю! И чтобы компенсировать переход на жирные молочные продукты, мы также немного сократили потребление, что также помогло с точки зрения бюджета.

Бренд, который мы покупаем, называется Homestead Creamery (я узнал его из Earth Fare — на фото выше), и он от коров, которые в основном, но не на 100%, питаются травой.Коровы были созданы эволюцией для того, чтобы есть траву (а не кукурузу), поэтому они становятся более здоровыми, когда они едят, что, в свою очередь, дает нам более питательные продукты животного происхождения.

Молоко, которое мы покупаем, также пастеризуется при немного более низкой температуре, чем стандартное молоко из продуктового магазина, поэтому мне кажется, что это немного приближает нас к варианту «цельное сырое молоко», не вдаваясь в подробности. И хотя Homestead Creamery не является сертифицированным USDA органическим продуктом, они соблюдают все методы органического производства. Официальная сертификация стоит дорого и своевременно, поэтому всегда полезно задать этот вопрос при покупке на небольших фермах.

Органическое молоко

Если вы не можете найти негомогенизированное молоко местного производства травяного откорма в вашем районе, то я думаю, что лучшим выбором будет «крупный бренд» (например, Organic Valley или Horizon) органического цельного молока. Однако одним из недостатков широко распространенного органического молока является то, что оно на самом деле ультрапастеризовано при высокой температуре, оставляет еще меньше полезных бактерий.

Вот почему сроки годности иногда больше, чем у их обычных аналогов.Я не уверен, сделали ли они это, чтобы продлить срок хранения органической продукции (до того, как она стала более популярной), но независимо от того, как это делается, и обычно это написано прямо на упаковке, так что это не секрет.

Как я однажды слышал, как сказал доктор Оз, хотя молочные продукты нельзя «чистить» или «смывать», как это можно делать, когда дело доходит до обычных продуктов, я согласен с его советом переходить на органические продукты, когда речь идет о молочных продуктах (включая молоко ).

Нежирное молоко

В рамках нашего перехода на настоящую пищу мы отказались от всех нежирных и обезжиренных продуктов, включая молоко.Вы можете узнать больше об этом переключении в нашем посте «Неделя 6 мини-обещаний: отказ от низкожирных, легких или обезжиренных пищевых продуктов». Короче говоря, по словам Майкла Поллана в его книге In Defense of Food:

«Чтобы сделать молочные продукты с низким содержанием жира, недостаточно просто удалить жир. Затем вам нужно сделать все возможное, чтобы сохранить тело или кремовую текстуру, работая со всеми видами пищевых добавок. В случае нежирного или обезжиренного молока это обычно означает добавление сухого молока. Но сухое молоко содержит окисленный холестерин, который, по мнению ученых, намного хуже для ваших артерий, чем обычный холестерин, поэтому производители пищевых продуктов иногда компенсируют это добавлением антиоксидантов, что еще больше усложняет то, что раньше было простой цельной пищей из одного ингредиента.Кроме того, удаление жира значительно усложняет усвоение жирорастворимых витаминов, которые являются одной из причин пить молоко ». — Майкл Поллан

Недавно узнав, что индустрия апельсинового сока даже не включает свои таинственные «ароматизаторы» (чтобы сок оставался неизменным круглый год) в свой список ингредиентов, я бы не стал рассчитывать на то, что «сухое молоко» будет указано как ингредиентов на кувшине для обезжиренного молока тоже в ближайшее время.

Короче говоря, я не думаю, что кто-то может спорить с тем, что обезжиренное и обезжиренное молоко не «более обработано», чем цельное молоко, что, конечно, является одной из главных забот нашей семьи, когда дело доходит до выбора продуктов питания.

Альтернативное молоко

Некоторые люди просто не переносят молочные продукты, и, к счастью для них, в наши дни существуют всевозможные альтернативы молоку. Однако я хочу сказать, что лично я не считаю, что есть какие-либо причины избегать молочных продуктов, если у вас нет аллергии или непереносимости.

Если вы один из тех, кому нужно отказаться от лактозы, обязательно ищите несладкие альтернативы молоку, но независимо от того, что всегда читайте в ингредиентах.Я бы предпочел несладкое жирное кокосовое молоко или миндальное молоко… или даже молоко из коричневого риса. Соя уже является добавкой во многие упакованные продукты, поэтому я бы предпочел другие варианты.

—
Вопрос: Какое молоко вы пьете (и почему)?
–

Местные молочные ресурсы

Чтобы найти местные фермы в вашем районе, которые могут предлагать молочные продукты травяного откорма, такие как молоко, воспользуйтесь следующими ресурсами:

Сырое молоко vs.Пастеризованное молоко

Вам интересно, есть ли реальная разница между сырым и пастеризованным молоком? Изучив это для моей собственной семьи, я могу сказать вам, что существует разница Big между сырым и пастеризованным молоком. Я покажу вам 3 отличия.

1.

Различия в структуре

Сырое молоко — это свежее непастеризованное негомогенизированное молоко от здоровых коров, выкармливаемых травой. Ничего не было добавлено или взято из него, и все эти удивительные питательные вещества и ферменты все еще там.

Пастеризованное молоко также может быть получено от здоровых коров, питающихся травой, но исследования показывают, что пастеризация разрушает многие важные качества молока, такие как полезные бактерии, ферменты и витамины. Ультрапастеризованное молоко — это в основном то, что вы найдете в продуктовом магазине, в том числе органическое молоко. Он был нагрет до 280 градусов по Фаренгейту в течение нескольких секунд, и он убивает все, включая все витамины, минералы и питательные вещества, в которых нуждается ваше тело.

Когда молоко гомогенизировано, молекулы отжаты, чтобы удалить слой сливок.Сырое молоко не гомогенизировано, поэтому всегда есть слой сливок, который поднимается вверх.

2.

Разница в преимуществах

Сегодня мы слышим о очень многих людях с аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы. В основном это происходит из-за пастеризации, потому что тепло разрушает многие питательные вещества, которые делают молоко таким полезным. Витамины, железо и кальций значительно уменьшаются при пастеризации, в то время как пищеварительные ферменты полностью разрушаются.

Сырое молоко — это настоящий суперпродукт, содержащий 100% витаминов, железа, кальция и других важных питательных веществ для вашего организма .

Поскольку сырое молоко богато натуральными витаминами, его легче переваривать, оно помогает при аллергии, кожных заболеваниях и укрепляет иммунную систему. Исследования показали, что дети, пьющие сырое молоко, обладают большей устойчивостью к болезням, лучше развиваются и в целом лучше себя чувствуют.

3.

Разница во вкусе

Пастеризация меняет не только качество, но и вкус.

Сырое молоко имеет превосходный вкус. Он свежий, сливочный и насыщенный.

Мои дети, выпив сырое молоко, отказываются пить пастеризованное молоко вдали от дома. Сырое молоко похоже на многое; свежее обычно всегда вкуснее, чем то, что было обработано.

Вся история — питайте с помощью Кристин

Само молоко содержит изрядное количество сахара, около 5% (грудное молоко составляет 7%). Но молочный сахар, называемый лактозой , , не оказывает такого вредного воздействия на организм, как обычный сахар или сахароза.Он медленнее всасывается в кровоток, не вызывая резкой реакции инсулина со стороны поджелудочной железы. В более раннем посте мы обсуждали устойчивость лактазы: генетическую способность, которая развивалась у наших предков и позволяла нам использовать лактазу (фермент) для расщепления молочного сахара.

Что ж, как только вы нагреете молоко, история полностью изменится. Тепло расщепляет лактозу на что-то меньшее, называемое бета-лактозой, которая быстрее всасывается в кровоток, вызывая скачки уровня сахара в крови, сопровождающиеся сбоями.Этот продолжительный цикл может способствовать развитию диабета и ожирения.

Пока мы обсуждаем это, вы часто слышите, что у людей «непереносимость лактозы». Это сопровождается всевозможными жалкими недугами. Во многих случаях причиной этого является просто отсутствие лактазы, фермента, переваривающего сахар, который разрушается при пастеризации. У некоторых людей расстройство желудка, вздутие живота, газы и другие проблемы с животом исчезают, когда они пьют сырое молоко, в котором все еще присутствует лактоза.

Интересный факт: вы покупаете безлактозное молоко в магазине? На самом деле это обычное пастеризованное молоко, в которое снова добавили лактазу. Итак, давайте прямо: убейте лактазу, у вас возникнут проблемы с лактозой, снова добавьте лактазу и отметьте его как специализированный напиток для здоровья!

Некоторые люди вообще отказываются от молока, потому что лактоза плохо переваривается. Учтите, что стейк сложно есть без вилки и ножа, но это не мешает людям заказывать тибетскую кость.Точно так же, если лактоза сопровождается лактазой, у организма есть инструменты, необходимые для ее расщепления.

Возможно, единственное слово в нашем современном словаре хуже сахара — это жир. Оказывается, полезные жиры необходимы для жизнеспособности нашего тела. Наш мозг состоит из жира и питается им. Насыщенные жиры играют в нашем организме ряд ключевых ролей: от построения клеточных мембран и ключевых гормонов до обеспечения запаса энергии и наполнения для чувствительных органов, до использования в качестве носителя для важных жирорастворимых витаминов.Сырое молоко содержит все 18 жирных кислот, как насыщенных, так и ненасыщенных, и все метаболически доступные. Все 18 жиров, особенно 10 незаменимых жиров, изменяются под воздействием тепла.

Имейте в виду, что липаза, фермент, присутствующий в сыром молоке, который помогает расщеплять жир на полезные аминокислоты, погибает после нагревания.

Прочтите это для тех, кто хочет полностью обойти проблему жира, купив обезжиренное молоко. (Пост появится в ближайшее время)

Сырое молоко лучше для вас, чем пастеризованное?

Интерес к сырому молоку со стороны У.Потребители S. неуклонно растут, поскольку все больше людей требуют органические продукты питания, меньше обработанных пищевых продуктов и естественные способы заботы о своем здоровье. Его предлагают все больше фермеров, и штаты разрабатывают политику, разрешающую продажу сырого молока и сырых молочных продуктов.

Сырое молоко — молоко, которое не было пастеризовано или гомогенизировано, но получено напрямую от животных с очень небольшой обработкой между фермером и потребителем, — является одним из самых спорных сельскохозяйственных продуктов. Поклонники и защитники говорят, что сейчас это лучше для вас, вкуснее и безопаснее, чем когда-либо прежде.Но в США правительственные эксперты в области здравоохранения, болезней и питания повторяют строгие предупреждения о употреблении сырого молока. Так хорошо или плохо для вас сырое молоко?

Общие сведения о пастеризации

Большая часть молока (и молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт и сыр), продаваемых в США, пастеризуется. Пастеризация убивает бактерии, присутствующие в сыром молоке, путем нагревания его до определенной температуры в течение заданного периода. Этот процесс, разработанный в 1864 году Луи Пастером, помогает снизить угрозу многих болезней пищевого происхождения, таких как туберкулез, дифтерия и брюшной тиф.

Некоторые из вредных бактерий, которые могут присутствовать в молоке, включают кишечную палочку, листерию, сальмонеллу и кампилобактер, все из которых могут привести к болезни, госпитализации и даже смерти. Чиновники общественного здравоохранения считают пастеризацию одним из наиболее важных достижений, когда речь идет о предотвращении этих типов заболеваний и смертей.

Пастеризация не избирательна: она убивает хорошие бактерии вместе с плохими. Это один из основных аргументов в пользу сырого молока. U.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), Центры США по контролю и профилактике заболеваний (CDC) и представители общественного здравоохранения утверждают, что большая часть питательных веществ в молоке остается неизменной после пастеризации, и что преимущества пастеризации молока перевешивают любые потери. Однако сторонники сырого молока не согласны и говорят, что современная пастеризация разрушает ценные преимущества для здоровья и изменяет текстуру и вкус молока.

Салли Фэллон, президент-основатель Фонда Уэстона А. Прайса, крупнейшего университета США.Организация S. в поддержку сырого молока отмечает, что пастеризация была введена для обеспечения безопасности молока в конце 19 века, когда производство молочных продуктов стало более городским, безопасные методы были непоследовательными, а у большинства людей не было холодильников. Современные методы санитарии, такие как рефрижераторные цистерны и грузовики, делают молоко более безопасным, чем было тогда.

«Вы могли оправдать пастеризацию, когда молоко производилось в 1880-х годах в центральных городах, когда у людей не было холодильников и вещи были очень грязными.Сегодня это не имеет смысла, когда у нас есть все необходимое для безопасного производства молока », — говорит она.

Аргумент в пользу сырого молока

« Сырое молоко — удивительное сложное вещество, — говорит Фэллон. — Оно содержит иммунные факторы. и содержит все необходимые нам витамины и минералы. » и показывает, что пастеризация изменяет белки так, что человеческий организм не может их так легко переваривать.И исследование 2016 года, опубликованное в Журнале аллергии и клинической иммунологии, показало, что дети (участвовало 1134 человека), которые пили сырое молоко, с меньшей вероятностью заболевали астмой, и что преимущества были связаны с большим количеством жирных кислот омега-3 в сыром молоке. В том же исследовании было установлено, что у детей, которые в раннем возрасте употребляли сырое коровье молоко, также было меньше респираторных инфекций и лихорадок.

Многие сторонники сырого молока также говорят, что гомогенизация — процесс, который отличается от пастеризации, который делает молекулы молочного жира меньше и эмульгирует молоко, чтобы сливки больше не поднимались вверх, — дробит ценные жировые шарики.

Покупка сырого молока в США

В Соединенных Штатах каждый штат регулирует политику в отношении сырого молока. Однако на федеральном уровне FDA запрещает продажу сырого молока через границы штата. По состоянию на апрель 2016 года продажа сырого молока в магазинах была законной в 13 штатах; 17 штатов разрешили продажу сырого молока только на фермах; а в 20 штатах вся продажа сырого молока была незаконной.

Сторонники сырого молока, такие как Фэллон, говорят, что продажа непастеризованных молочных продуктов — отличный способ для небольших независимых фермеров процветать в то время, когда молочные фермы ежедневно прекращают свою деятельность.Фэллон, сама молочная ферма, говорит, что молочная промышленность лоббирует сохранение политики, ограничивающей межгосударственные продажи сырого молока.

«Если у фермеров есть выбор, им не нужно продавать молочные продукты по цене 1,30 доллара за галлон», — говорит она. «Если бы цена на молоко отражала повышение заработной платы с 1900-х годов, оно стоило бы 20 долларов за галлон». Разрешение молочным фермам продавать сырое молоко по цене от 5 до 20 долларов за галлон помогает компенсировать их затраты, и даже при таких высоких ценах, по словам Фэллон, спрос все равно будет настолько велик, что сырое молоко и сырые молочные продукты останутся одними из самых быстрорастущих сельскохозяйственных продукты в U.S.

Риски сырого молока

Но вернемся к рискам употребления сырого молока. Законы о безопасности пищевых продуктов в США существуют не просто так. Пищевое отравление является серьезным заболеванием и может привести к госпитализации, инвалидности и даже смерти. Дети, люди с ослабленной иммунной системой, пожилые люди и беременные женщины подвергаются повышенному риску употребления непастеризованного молока или молочных продуктов.

Несмотря на обнаружение 81 вспышки, зарегистрированной в 26 штатах в период с 2007 по 2012 год (68 из которых были связаны с кампилобактером), CDC заявил в 2015 году, что сырое молоко не является безопасным для питья.Эти вспышки привели к 979 заболеваниям и 73 случаям госпитализации (без смертельных исходов). В отчете CDC также говорится, что вспышки увеличиваются, поскольку все больше штатов разрешают продажу сырого молока.

Но защитники не согласны, указывая на более новое исследование 2018 года, опубликованное журналом PLoS. Он проанализировал вспышки болезней пищевого происхождения от непастеризованного молока с 2005 по 2016 год и определил, что количество вспышек, вызванных сырым молоком, снизилось за это время на 74 процента.

Если вы хотите избежать пищевых отравлений или болезней пищевого происхождения от молочных продуктов, перед покупкой проверьте наличие слова «пастеризованные» на упаковках и контейнерах.Внимательно прочтите информацию о продукте и срок годности и проконсультируйтесь с продавцом, если у вас есть какие-либо сомнения по поводу товара, на котором нет четкой маркировки.

Задавайте вопросы, если вы покупаете молоко или молочные продукты на фермерском рынке или в кооперативе. Фэллон рекомендует самостоятельно посетить молочную ферму, чтобы познакомиться с производителями и проверить чистоту и здоровье животных. Поскольку безопасность молока регулируется штатами, будьте осторожны при покупке молочных продуктов, когда вы путешествуете, или если сырое молоко доступно там, где вы жить.

Первоначально опубликовано: 21 июня 2019 г.

Поиск подходящего молока для сыроварения — Urban Cheesecraft

Выбор правильного молока для сыроделия может быть одним из важнейших факторов успешного и вкусного результата. Если вы хотите найти поблизости действительно местные источники молока с минимальной обработкой, введите свой штат на этом веб-ресурсе Local Harvest

Указанные ниже бренды были протестированы с наборами и книгой Urban Cheesecraft

One Hour Cheese .

Коровье молоко

Калона Сверхъестественное ™

Минимально обработанное пастеризованное негомогенизированное молоко травяного откорма, отлично подходит для изготовления сыра. Его можно найти в магазинах натуральных и специализированных продуктов, в том числе в кооперативах натуральных продуктов, в независимых магазинах натуральных продуктов, в магазинах натуральных продуктов и на рынках цельных продуктов на Среднем Западе, Скалистых горах и Юго-западе.

Органик Вэлли

Находится в холодильнике Фреда Мейера для натуральных продуктов. Они получают молоко от фермеров в вашем районе.Например, кооператив Pacific Northwest.

Саншайн Дэйри

Цельное и обезжиренное коровье молоко — продается в Кооперативе Альберта, Bob’s Red Mill, New Seasons. Эта молочная ферма находится прямо здесь, в Портленде, штат Орегон, и их молоко отлично работает.

Альпенроз

Пастеризованных галлонов, которые можно найти на New Season и во многих основных супермаркетах, хорошо работает, и это местная молочная ферма.

Trader Joe’s Brands

Все их молоко, помеченное как пастеризованное, дает хороший сыр.

Люцерн

Пастеризованные галлоны, которые можно найти в магазинах Орегона и Калифорнии повсюду, — отлично сработали.

Fresh and Easy

Торговая марка магазина — 1 галлон
Недавно во время отпуска в Сан-Диего, Калифорния, я успешно приготовила моцареллу из этого молока. Эти магазины самообслуживания пока есть в Калифорнии, Невада и Аризона.

Любые из лучших брендов, которые можно найти в кооперативах, тоже великолепны!

Страус

Из Калифорнии, как и у большинства производителей стеклянных кувшинов, это молоко хорошего качества, которое отлично подходит для изготовления сыра.

Козье молоко

Саммерхилл

квартов этого пастеризованного козьего молока доступны в Портленде, ИЛИ Trader Joes. Множество доказательств того, что другие трейдеры Джо в США также носят его. Позвоните по номеру 1800 Саммерхилла, чтобы найти ближайший к вам источник.

Терра Фарма

Недалеко от города, недалеко от Траутдейла, штат Орегон, вы можете получить молоко в Терра Фарма у Майка и Линды. Напишите по электронной почте или позвоните им (503-849-8121), чтобы назначить дату.У них есть прекрасная маленькая ферма, и они так щедры на короткие туры — берите детей! Вот карта .

Безлактозный и ультрапастеризованный

Мейенберг

Пурпурная упаковка — ультрапастеризованное козье молоко. С козьим молоком труднее работать, поэтому избегайте чрезмерно обработанного молока.

Если вы в отчаянии и не против поэкспериментировать, вы можете попробовать молоко без лактозы или ультрапастеризованное коровье молоко с рикоттой, паниром и кесо бланко.По этим рецептам сыр производится путем кислотной коагуляции. Это не всегда сработает, и в результате вы можете получить очень рыхлый сыр. Если вы перейдете к приготовлению этих сыров с использованием сычужного фермента или культур, ультрапастеризованное молоко, скорее всего, вообще не подойдет.

Является ли пастеризованное молоко от травяного откорма вредным для здоровья?

Сырое молоко от коров травяного откорма может быть одним из наиболее богатых питательными веществами цельного корма, но есть один вопрос, который мы слышим все время: являются ли пастеризованные молочные продукты менее полезными? Чтобы сделать лучший выбор, давайте посмотрим на различия между молочными продуктами массового производства и выращивания на пастбищах, а затем на эффекты низкотемпературной пастеризации, ультрапастеризации, гомогенизации и даже на продукты более высокой степени обработки, используемые в основной молочной промышленности.Наконец, мы рассмотрим ваши возможности как потребителя в США и то, как вы можете сделать так, чтобы ваш голос был услышан, чтобы защитить свободу выбора сырых молочных продуктов.

TL; DR Перейти к обзору >>

Коровы, выращиваемые на пастбищах, следуют своим природным инстинктам и абсолютно любят свежую зеленую траву и солнечный свет. Это одна из причин, почему Алабама — идеальное место для органической молочной фермы нашей семьи. Это правда, что у коров 4 желудка, и они «жуют жвачку», чтобы извлечь максимум питательных веществ из растений, которые мы, люди, не можем переварить.С тех пор, как коровы эволюционировали, питаясь травой, они применяют очень эффективные методы преобразования молекул, которые растения используют для превращения энергии солнечного света в витамины, необходимые для жизни животных.

Каротиноиды, делающие траву зеленой (и морковь оранжевой), превращаются в ретинол, витамин А, который улучшает зрение, укрепляет кости и помогает нашей иммунной системе. Коровы, питающиеся травой в южных штатах, производят большое количество витамина D3 из солнечного света, и нам полезно пить их молоко, когда мы сами не получаем достаточно солнца.Точно так же витамин K1 в быстрорастущей зеленой траве необходим для производства витамина K2 в молочных продуктах.

Коровы на товарных молочных фермах, расположенных дальше на север, не имеют доступа к зеленым травам круглый год, поэтому они испытывают дефицит витаминов А и К2, а зимний солнечный свет недостаточно силен для обеспечения достаточного количества витамина D. Как мы узнаем ниже, без добавления синтетических витаминов. Для этого вида промышленного молока большая часть содержащихся в нем питательных веществ была бы неперевариваемой.

Ферменты

Молоко содержит все питательные вещества, необходимые ребенку для развития, в том числе ферменты для полного переваривания содержащихся в нем белков, жиров и сложных углеводов.Большинство людей в детстве могут пить молоко других животных. Некоторые из наших предков в Европе, Сибири и Центральной Африке получили пользу от мутации, которая позволила им переваривать молочные продукты даже в зрелом возрасте. В США примерно 65% взрослого населения теперь имеют ген для переваривания молока, а у остальных 35% фермент лактаза отсутствует. Те, кто сами не могут производить лактазу, часто могут извлечь пользу из сырых молочных продуктов, поскольку они все еще содержат фермент. Пастеризация разрушает некоторые естественные ферменты молока.

Полиненасыщенные жиры

Жир используется нашим организмом по-разному в зависимости от длины хвоста — или «омега» — каждой молекулы жирной кислоты. Изменение длины, которое происходит при гомогенизации молока, также влияет на то, как эти молекулы ведут себя положительно или отрицательно для нашего здоровья. Подсчитано, что традиционная диета, включающая сырые молочные продукты, когда-то содержала равное количество жиров Омега-3 и Омега-6, что приводило к укреплению костей, сердца, зубов и мышц даже в пожилом возрасте.К сожалению, американская диета, основанная на животных, получавших зерно, имеет несбалансированное соотношение Омега-6, которое в 16 раз превышает его, что вызывает хроническое воспаление, низкую плотность костной ткани, аутоиммунные расстройства, сердечно-сосудистые проблемы и снижение когнитивных функций. Органическое молоко травяного откорма и молочные продукты, выращенные на пастбищах, имеют идеальное соотношение омега-6 и омега-3 1: 1 по сравнению с дисбалансом 6: 1 гомогенизированного молока зернового откорма.

Жирорастворимые витамины

Сбалансированные полиненасыщенные и насыщенные жиры содержат все жирорастворимые витамины, необходимые для создания новых клеток, защиты организма от болезней, контроля воспалений и повышения умственной работоспособности.Зеленая трава содержит все питательные вещества, необходимые коровам для выработки большого количества витаминов A, D3 и K2. Поскольку наши коровы круглый год едят только сертифицированные органические травы, их молоко и сливки являются одними из лучших источников жирорастворимых витаминов, содержащихся в любых цельных продуктах.

Узнайте больше о «салат-баре» из местных трав, на которых пасутся наши коровы, и о том, как они ежедневно обновляют почву: Что делает «рабочая корова»?

Ретинол Витамин А

Ретинол — это форма витамина А, которую наш организм может использовать для восстановления клеток и поддержания остроты зрения.Бета-каротин — это еще одна форма витамина А, содержащаяся в растениях, где необходимо превращать солнечный свет в энергию. Рабочие коровы Молочный жир (сливки) выглядит таким желтым, особенно весной, потому что огромное количество бета-каротина, которое потребляют наши коровы, превращается в ретинол. Молочные продукты от коров, которые едят быстрорастущую траву, связаны с более высоким уровнем жирорастворимых витаминов A, D3 и K2, поэтому этот темно-желтый цвет часто указывает на высокую пищевую ценность.

Витамин D3 «витамин солнечного света»

Если вы живете в любом из северных штатов или просто не находитесь на солнце, пища — единственный источник витамина D3.Невозможно переоценить нашу уверенность в постоянном поступлении этого мощного гормона и жирорастворимого активатора. Фактически, многие эксперты в области здравоохранения подозревают, что «сезон гриппа» — это на самом деле все население зимой испытывает дефицит витамина D3! К счастью для нас, животные могут производить витамин D3 и накапливать его в своих жирах. Молочный жир коров, выкармливаемых травой, является отличным цельным источником биодоступного витамина D в виде ретинола.

Витамин D3 должен поддерживаться в равновесии с K2 (см. Ниже), чтобы вывести кальций из крови и направить его в кости и зубы, где он и должен.Сам по себе прием добавок витамина D3 может быть опасен без диеты, которая также богата естественно сбалансированными источниками витаминов А и К2 из молочных продуктов, выращиваемых на пастбищах, яиц и мяса.

Посмотрите, как я греюсь под ярким южным солнцем.

Витамин K2 «Активатор X»

Регулирующий кальций витамин К2 — это самый недавно открытый и неправильно понятый из всех витаминов, но он играет важную роль в нашем здоровье. Вашему организму нужен кальций, чтобы вырастить здоровые клетки, укрепить кости и зубы.С другой стороны, когда слишком много кальция обнаруживается в крови и мягких тканях, это может вызвать затвердение артерий и серьезные расстройства нервной системы. Когда мы здоровы, витамины A и D3 работают вместе, связываясь с кальцием, а затем «направляются» витамином K2 на укрепление костей и зубов.

Витамин K2 — это знаменитый «Активатор X», описанный Уэстоном Прайсом в его новаторской книге 1939 года « Nutrition and Physical Degeneration ». Японские исследователи в 2004 году обнаружили две формы витамина К, а в 2005 году Крис Мастджон подтвердил, что K2 выполняет ту же функцию и также содержится во всех продуктах питания, которые Dr.Прайс впервые высказал предположение более 60 лет назад. Полезны два типа витамина K2, MK4 и MK7, и оба они содержатся в молочных продуктах. Сливочное масло, мясные субпродукты и жиры животных, питающихся травой, от природы богаты MK4. Бактерии производят MK7 во время ферментации, поэтому он содержится в органических сырах травяного откорма, а также в йогурте, квашеной капусте, кимчи и натто.

Магазин Витамин K2 MK4 Масло:

Магазин Витамин K2 MK7 Сыр:

Почему мы никогда не гомогенизируем

Во-первых, немного истории … к началу 1900-х годов американское общество превратилось из сельских городов с местными молочными заводами в огромные города, требующие антисанитарного распределения огромного количества молока.Как и следовало ожидать в те дни, когда еще не было охлаждения или общественной санитарии, за этим последовало широко распространенное заболевание. Пастеризация была полезна для предотвращения болезней и увеличения срока хранения молочных продуктов. Проблема в том, что пастеризация молока также убивает полезные молочнокислые бактерии, которые помогли нам переваривать пищу.

Очень высокая температура также деформирует белки в молоке, поэтому они менее питательны и опускаются на дно. Для борьбы с разделением пастеризованного молока в молочной промышленности был изобретен еще один процесс — гомогенизация .Пропуская пастеризованное молоко через крошечные трубочки, жиры и белки расщепляются, поэтому они дольше остаются смешанными. Вот почему на молоке из продуктового магазина нет слоя сливок сверху, он был изменен на молекулярном уровне.

Несмотря на то, что сейчас к санитарной обработке относятся серьезно, FDA по-прежнему запрещает все сырые молочные продукты, и каждый штат принял законы, регулирующие пастеризацию. До недавнего времени пастеризация могла быть экономически осуществлена ​​только крупными переработчиками молока, поэтому такая политика фактически разрушила американские семейные молочные фермы.

В Working Cows Dairy мы соблюдаем строгие правила USDA Organic и FDA, но мы выбрали мягкую пастеризацию при самой низкой температуре и в кратчайшие сроки, разрешенные для молока класса A. Кроме того, мы НИКОГДА не гомогенизируем наши молочные продукты, они всегда оставляются так, как задумано природой, с толстым слоем кремов, богатых витаминами.

Преимущества низкотемпературной пастеризации

Низкотемпературная пастеризация в чанах нагревает молоко для уничтожения нежелательных бактерий, но сохраняет полезные жирные кислоты Омега-3, необходимые минералы и жирорастворимые витамины A, D3 и K2.Вы просто хотите убедиться, что молоко не гомогенизировано.

Большая часть населения США теперь носит ген, необходимый для переваривания молочных продуктов во взрослом возрасте. Однако для людей, у которых проблемы с перевариванием молочных продуктов, действительно, даже низкие температуры разрушают некоторые полезные ферменты. Наряду с уничтожением любых полезных молочнокислых бактерий, эта потеря ферментов неизбежна в соответствии с действующей политикой FDA.

Опасности ультрапастеризованного молока

Ультрапастеризованное молоко нагревается выше точки кипения и под гораздо большим давлением, чем когда-либо в природе.На этом этапе белки в молоке настолько деформированы, что им не хватает аминокислот, необходимых для жизни. Соотношение здоровых омега-3 жирных кислот не сбалансировано воспалительными омега-6. Также теряются жирорастворимые витамины, в том числе витамин K2, и необходимо добавить витамины A и D, чтобы обеспечить хоть какое-то питательное содержание ультрапастеризованного молока. Даже с этими синтетическими витаминами плохое усвоение кальция и дефицит жирорастворимых витаминных активаторов A, D3 и K2 часто являются проблемами для людей, которым приходится полагаться на ультрапастеризованное молоко.

Молоко распылительной и сублимационной сушки

По нашему мнению, еще более вводящим в заблуждение является правило FDA, которое позволяет маркировать высушенное распылением молоко просто как «молоко» и добавлять его в ультрапастеризованные молочные продукты. Потребители не знают, настоящая ли еда, которую они покупают. Высушенное распылением и лиофилизированное молоко не являются питательными цельными продуктами, они подвергаются высокой степени обработки, и их следует избегать. Понятно, что дети, которые питаются диетой на основе сухого молока, страдают кариесом, слабостью костей, деформацией лица, рахитом и проблемами развития.Тем не менее, ингредиентом номер один в шоколадном молоке для школьных обедов часто является сухое молоко распылительной сушки, за которым следует кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Мы можем сделать лучше для наших детей: Молочное шоколадное молоко для рабочих коров изготовлено из негомогенизированного, низкотемпературного пастеризованного, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США органического молока сорта А с добавлением настоящего сахара и какао.

Сводка

Молоко от травяного откорма всегда является более здоровым выбором, потому что коровы эволюционировали, чтобы превращать траву в необходимые витамины A, D3 и K2.Когда молоко пастеризуется, оно теряет некоторые ферменты, а полезные бактерии погибают вместе с нежелательными микробами. Во время низкотемпературной пастеризации в чанах молоко нагревается только до минимальной температуры и времени, разрешенных для молочных продуктов класса А, поэтому в нем сохраняются полноценные белки, жирные кислоты Омега-3, кальций, микроэлементы и жирорастворимые витамины. Большинство коммерческих молочных заводов также гомогенизируют молоко, что нарушает баланс жирных кислот, делая его нездоровым. Другое молоко — ультрапастеризованное или наполненное высушенными распылением добавками, которые больше не являются цельными продуктами, и было показано, что они вызывают воспаление, потерю костной массы, рак, снижение когнитивных функций и разрушение зубов.Рабочие коровы Молочные продукты от природы богаты питательными веществами и пастеризованы в низкотемпературных чанах для сохранения полезных свойств и восхитительного вкуса сливочного масла, молока и сыра травяного откорма.

Молочные продукты травяного откорма Содержат:

• Кальций, незаменимые минералы, витамины A, D3 и K2
• Противораковые жирные кислоты CLA и омега-3
• Полноценный протеин A2

Пастеризованное молоко с низкотемпературным НДС:

• Убивает нежелательные микробы, но также и полезные молочнокислые бактерии
• Сохраняет уникальный вкус молока и сливок травяного откорма
• Защищает кальций, CLA, жирные кислоты Омега-3 и жирорастворимые витамины
• Не повреждает белки
• Не требует витаминных добавок

Ультра пастеризованное молоко:

• Пищевой продукт с высокой степенью обработки.
• Может быть добавлено сухое молоко распылительной или сублимационной сушки для окрашивания.
• Не содержит натуральных витаминов A, D3 или K2.
• Необходимо дополнять синтетическими витаминами
• Содержит вредные белки, поврежденные нагреванием
• Имеет нездоровый баланс жирных кислот Омега-6

Кристофер Мастджон, «По следу неуловимого X-фактора: тайна шестидесятидвухлетней давности, наконец, раскрыта», Мудрые традиции, 2008 г. https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of -питание / на-след-неуловимого-х-фактор-шестидесятидвухлетняя-тайна-окончательно-разгадана /

Кристофер Мастерджон, «Непревзойденный ресурс витамина K2», ChrisMasterjohnPhD.com, Обновлено 2020 г. https://chrismasterjohnphd.com/blog/2016/12/09/the-ultimate-vitamin-k2-resource

Брэд Хейнс, «Коровы на травяном откорме производят более здоровое молоко», Расширение Миннесотского университета, 2021 г. https://extension.umn.edu/pasture-based-dairy/grass-fed-cows-produce-healthier-milk

Алотман М.