Как называется крупа похожая на пшено: Варим кашу: 14 круп, о которых вы не знали или забыли

Круп, гречка, манка, рис, киноа, пшено, овсянка, булгур, перловка

Гречка — одна из наших любимых круп. Она полезная, очень вкусная, быстро готовится и недорого стоит. Гречневая крупа-ядрица — это цельное зерно гречихи с огромным количеством полезных свойств. Она содержит 18 незаменимых аминокислот, железо, калий, кальций, фосфор, медь, йод, цинк, фтор, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), витамин Е. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры, для них характерна высокая усвояемость — до 80%. Гречка не боится сорняков, поэтому при её выращивании не используют пестициды.

Пшеница — основная зерновая культура, выращиваемая на земле. Она бывает различных видов и сортов, и из неё делают сразу несколько видов круп. Следует помнить, что все крупы из пшеницы содержат глютен.

Это крупно смолотое шлифованное зерно твёрдой пшеницы (дурума). Цвет крупы может быть жёлтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы). Полезные свойства пшеничной крупы разнообразны: она содержит клетчатку, различные сахара, крахмал и минеральные вещества, такие как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор и молибден. Благодаря большому количеству витаминов пшеничная крупа укрепляет организм, снижает давление, выводит тяжёлые металлы и улучшает пищеварение.

Это та же самая пшеничная крупа, только более высокой степени очистки. Манная каша хорошо знакома нам ещё с детского сада. Наиболее полезная манная крупа — из твёрдых сортов пшеницы, но в России встречается в основном манка из мягких сортов. Манная крупа содержит большое количество крахмалов и в ней почти нет клетчатки. В манке много белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что позволяет сохранить максимум витаминов.

Кускус — национальное блюдо стран Северной Африки. Крупу производят из того же обработанного и очищенного зерна пшеницы, и она обладает всеми свойствами пшеничной крупы. Кускус быстро готовится и подходит для полезного обеда или перекуса.

Для получения булгура пшеничное зерно обрабатывают паром, высушивают и измельчают. Благодаря такой обработке булгур готовится очень быстро. В нём содержатся такие витамины, как В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 и бета-каротин. Булгур нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной системы и кишечника. Полезен при высокой нагрузке, так как легко усваивается организмом.

Это дикий вид пшеницы, который культивировали на земле в давние времена. Сейчас полба не выращивается в промышленных масштабах, однако её можно увидеть на полках магазинов здорового питания. Благодаря тому что полба не подвергается селекции, можно с уверенностью говорить о её пользе и отсутствии генной модификации (в отличие от обычной пшеницы). В составе полбы очень много белков (27–37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот. Железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковины, наоборот, меньше.

что это за крупа, полезные свойства, вред и противопоказания

Калорийность: 342 кКал.

Энергетическая ценность продукта Булгур:
Белки: 12.29 г.
Жиры: 1.33 г.
Углеводы: 57.57 г.

Описание

Булгур представляет собой высушенные дробленые зерна пшеницы, которые сначала поддают термической обработке, сушат, чистят от отрубей, а потом измельчают до необходимой степени помола (см. фото). Крупа обладает ореховым ароматом. Вкус у нее очень приятный, уникальный и совершенно несравнимый с любыми другими злаками. Кроме того, такая крупа питательная и сытная.

Отличительная черта — булгур не нужно промывать перед приготовлением, так как крупа уже пропарена.

Существует несколько разновидностей булгура в зависимости от размера помола зерен пшеницы:

• Пилавлик – зерна крупного помола, чаще всего его используют для приготовления плова.
• Кофтелик – зерна мелкого помола, используют для тефтель и салатов.

Виды злака

Существует несколько видов злака, которые чаще всего используются для приготовления тех или иных блюд. Вот самые распространенные из них:

• Цельный булгур – это вид злака, который используется в основном для фарширования овощей и приготовления первых блюд. Продукт представляет собой цельные зерна, которые проходят предварительную очистку от оболочек.
• Крупнозернистый булгур используется для приготовления таких блюд, как плов и долма. Такой злак немного уступает цельному, являясь меньшим по размеру.
• Также для плова нередко используется такой вид злака, как мидьятский булгур. Его зерна имеют небольшой размер и могут также использоваться в первых блюдах, салатах, а также в качестве начинки для фаршированных овощей.
• Мелкий булгур – это разновидность злака, которая используется для готовки различных десертов, а также иногда добавляется в супы.
• Темный булгур изготавливают из темного сорта пшеницы. По своему составу он практически не отличается от других злаковых разновидностей булгура, однако считается, что он не подходит для диетического питания, обладая повышенной калорийностью.
• Нешлифованный булгур представляет собой крупу, с которой не удаляют оболочку, так как в ней содержится большое количество полезных микроэлементов. Чаще всего такой злак применяют в приготовлении диетических блюд.

Все представленные выше виды злака могут использоваться как для приготовления национальных турецких блюд, так и для создания десертов, салатов и прочих кулинарных изысков.

Отличие булгура от кускуса, перловки, пшена, пшеничной крупы

Булгур, кускус, перловка, пшено и пшеничная крупа – это разновидности зерновых злаков, употребляемых в пищу большинством людей. На первый взгляд они похожи, но все-таки имеют веские отличия. Если вы хотите научиться определять разницу между этими продуктами, мы предлагаем ознакомиться с информацией, описывающей каждый злак. Исходя из этого, вы сможете легко различить их.

• Булгур – злак из твердых сортов пшеницы, которую обрабатывают паром, высушивают и измельчают до размеров риса. Время варки этого ингредиента может варьироваться от 10 до 25 минут. Используется для готовки плова и национальных турецких блюд. Булгур имеет насыщенный желтый или оранжевый цвет, а размер зерен варьируется в зависимости от разновидности продукта.
• Крупа кускус изготавливается из пшена, риса, манки или ячменя. Ингредиент имеет насыщенный желтый цвет и довольно рассыпчатую консистенцию. Данный продукт имеет много общего с макаронными изделиями, чем значительно отличается от других разновидностей круп. Чаще всего кускус изготавливают механизированным способом, но иногда это делается вручную.
• Перловка, или перловая крупа, производится из ячменя. Продукт тщательно шлифуют и полируют перед фасовкой. Перловка имеет бежевый или коричневый цвет, а зерна достаточно крупные и вытянутые. Ингредиент используют для приготовления каш, а также нередко применяют в готовке котлет, гуляша, запеканок и первых блюд.
• Пшеничная крупа – это дробленые пшеничные зерна, которые в процессе обработки тщательно шлифуют, удаляют оболочки и, при возможности, зародыши пшеницы. Все зерна имеют одинаковую структуру и почти одинаковый размер, благодаря чему при варке каши из этой крупы ингредиенты развариваются равномерно. Пшеничную крупу применяют для приготовления пудингов, каш, запеканок, а также для котлет и биточков. Продукт имеет бледно-желтый или бежевый цвет.
• Пшено представляет собой наиболее питательный злак, который имеет яркий желтый цвет. Получают продукт из проса посредством обработки и удаления цветочных пленок. Зерна имеют небольшой размер и очень развариваются в течение сорока минут, будучи довольно твердыми в сыром виде. Пшено используют для приготовления супов, а также добавляют в гарниры и закуски.

Исходя из вышеописанной информации, можно сделать вывод, что булгур, кускус, пшено, перловка и пшеничная крупа являются совершенно разными продуктами как на первый взгляд, так и при детальном изучении.

Как выбрать и хранить?

При выборе и покупке булгура учитывайте, что в нашей стране он не производится, поэтому от вариантов, на которых указано «сделано в России» лучше отказаться. Посмотрите на упаковку, она непременно должна быть целостной. Выбирайте крупу в прозрачной таре или мягкой упаковке, чтобы можно было посмотреть на ее цвет и качество. Посторонние включения не допускаются. Зерна в качественной крупе не должны быть слипшимися, они должны быть рассыпчатыми.

На хранение купленный булгур лучше всего переложить в стеклянную тару, которая герметично закрывается. Чтобы обезопасить крупу от появления насекомых, ее можно прогреть в духовом шкафу.

Полезные свойства крупы

Польза булгура для здоровья человека заключается в его химическом составе. Крупа обладает способностью улучшать работу сердечнососудистой системы. Еще булгур снижает уровень сахара в крови, а значит будет он полезен при сахарном диабете. Кроме того, злак улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей, стрессом и раздраженностью. Еще крупа принимает участие в расщеплении жиров. Поскольку в состав булгура входит много клетчатки, крупа очищает кишечник от токсинов и различных продуктов распада, что весьма полезно для здоровья организма.

В состав булгура входит достаточно много калия и железа – минералы важные для сердца и сосудов. В крупе содержатся сложные углеводы, поэтому крупа идеально подходит для диетического питания.

Булгур используют также в домашней косметике. На его основе делают скрабы и маски для увядающей кожи.

Полезные свойства булгура имеют место в диетах при похудении: он быстро насыщает и избавляет от чувства голода. Однако порция булгура должна быть умеренной, поскольку такая крупа достаточно калорийна. Сочетать употребление злака необходимо с физическими упражнениями. Также полезными будут блюда из булгура для беременных женщин и кормящих мам, так как в составе продукта содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые принесут пользу как молодой мамочке, так и ее малышу при грудном вскармливании.

При панкреатите не запрещено употреблять блюда с булгуром, но в моменты обострения болезни желательно следовать специальной диете, сократив употребление этого ингредиента в несколько раз.

Гликемический индекс злака равен сорока пяти, что означает, что при сахарном диабете употреблять булгур также не запрещено. Кроме того, продукт полезен при регулярных запорах, помогая преодолеть эту неприятность при регулярном употреблении.

Что касается детей, то булгур можно давать ребенку только с определенного возраста, который равен трем годам. Раньше лучше не кормить дитя подобными кашами, так как они могут быть слишком тяжелыми для детского желудка.

Использование в кулинарии

Используется в кулинарии такая крупа широко. Так, в некоторых кухнях мира, к примеру, в турецкой булгур является основным гарниром, который прекрасно сочетается с рыбой и мясом. Зерна практически не развариваются и сохраняют плотную структуру.

Булгур вместо риса можно использовать для фаршировки перца и приготовления голубцов. Еще его кладут в салаты, первые и вторые блюда, и даже используют для создания десертов.

Как правильно сварить?

Вкусно приготовить булгур способна каждая хозяюшка, если знать, как правильно сварить этот злак. Очень важно знать пропорции булгура и воды, чтобы блюда из этого продукта не получились переваренными или недоваренными. Создавая вкусный завтрак или обед, варите ингредиент в воде, исходя из пропорции 1:2 соответственно.

Кашу из булгура можно сварить как на воде, так и на молоке. Выбор жидкости необходимо делать, исходя из собственных предпочтений.

Многие хозяюшки замачивают злак незадолго перед готовкой, но на самом деле этого можно не делать. Замоченный в воде булгур варится гораздо быстрее, но при этом появляется большая вероятность переварить ингредиент. Если вы не хотите, чтобы в ваших блюдах булгур превратился в кашу, лучше не замачивать его. Если каша – это то, что вы хотите приготовить из злака, можете ненадолго залить его водой перед варкой.

На сегодняшний день варить булгур можно несколькими способами, о которых мы подробно расскажем в нашей статье.

• Чтобы сварить булгур в кастрюле, необходимо залить требуемое количество злака горячей водой, количество которой будет в два раза превышать количество булгура. После этого кастрюлю с ингредиентами нужно накрыть крышкой и поставить на огонь, доведя до кипения и сразу же сняв с печи. Не открывая крышку, оставьте блюдо настаиваться на протяжении часа, укутав при этом кастрюлю теплой плотной тканью. Спустя час-полтора булгур будет готов. Если вы хотите придать кушанью изюминку, обжарьте сырой злак на сливочном масле около пяти минут перед варкой. В этом случае готовое блюдо будет иметь приятный ореховый аромат. Точно таким же способом очень просто приготовить булгур в пароварке.
• Если у вас есть мультиварка, готовка каши из булгура будет для вас максимально простой. Вам нужно просто засыпать часть злака в чашу мультиварки и залить двумя частями воды, после чего закрыть крышку и поставить прибор в режим «Тушение» на двадцать минут. За пять минут до готовности добавьте в чашу немного сливочного масла, перемешайте смесь и дождитесь окончания готовки. Аналогичным способом готовить булгур можно и в скороварке, а также в микроволновке.
• Для приготовления булгура на сковороде необходимо предварительно набрать в емкость воду и довести ее до кипения. Обратите внимание, что сковородка должна быть с широким дном и достаточно глубокая. Когда вода закипит, добавьте соль и специи, после чего всыпьте злак, чтобы вода покрывала его полностью, и сверху оставалось такое же расстояние. Огонь выставьте на минимум и тушите блюдо до тех пор, пока вода не выпарится. В этом случае можете использовать также молоко и сливочное масло по вкусу.
• Очень вкусным получается блюдо из булгура, приготовленное в горшочке в духовке. Для этого следует в заранее подготовленный горшочек всыпать часть булгура и залить двумя частями воды, после чего разогреть духовку до температуры в триста градусов и отправить туда емкость с водой и злаком. Спустя полчаса необходимо извлечь горшочек и проверить, впиталась ли вся вода. Если воды уже нет, но булгур еще твердый, добавьте еще полстакана жидкости, перемешав кашу, и подождите около пятнадцати минут, после чего можете подавать блюдо к столу.

Готовый вареный булгур вы можете использовать в качестве гарнира, а также можете фаршировать им овощи или добавлять в салаты. Для приготовления первых блюд лучше использовать сырой злак.

Какие пряности и специи можно добавлять?

Что касается пряностей и специй, то добавлять их в булгур необходимо, исходя из того, какое именно блюдо вы хотите приготовить. Если вы используете злак в качестве гарнира, для этой цели превосходно подойдут такие ингредиенты, как чабрец, тимьян, орегано, базилик и майоран. Они позволяют придать булгуру неповторимый пряный аромат. Если вы готовите злак для фаршировки овощей, можете добавить к нему немного мяты. Булгур в сочетании с мясными блюдами лучше всего дополнить шалфеем, особенно если мясо слишком жирное. Кроме того, вне зависимости от типа блюда с булгуром превосходно сочетаются чеснок и паприка, а также карри.

Вы можете экспериментировать самостоятельно со всевозможными специями и приправами, которые можно добавить в булгур. Опирайтесь на собственные предпочтения, и тогда вы обязательно сможете сделать одно из самых вкусных блюд.

С чем сочетается и с чем подают булгур?

Булгур – это злак, который прекрасно сочетается с любыми ингредиентами, будь то мясо, овощи или фрукты. Подать его к столу можно различными способами, и сейчас мы вам о них расскажем более подробно.

Чаще всего из булгура готовят каши. Можно сделать их сладкими, добавив различные сухофрукты. Как вариант, отлично для этой цели подходит курага.  Также можно добавить в кашу изюм, сушеные ананасы или нарезанные кусочками финики.

Свежие овощи также хорошо сочетаются с булгуром. При этом их можно подать к каше целиком, а можно приготовить салат, отварив злак, мелко нарезав овощи и приправив все это зеленью и специями. Особую изюминку такому салату поможет придать листочек свежей мяты.

Булгур в сочетании с мясом является наилучшим вариантом использования продукта. Особенно хорошо злак сочетается со свининой, нейтрализуя ее излишнюю жирность. При этом булгур можно запекать вместе с мясом в духовке, что придаст блюду неповторимый аппетитный аромат и пропитает крупу мясным соком. Не забудьте добавить в гарнир немного зажарки для улучшения вкуса.

Подавать булгур к столу можно с овощами, мясом, грибами, а также начинять им помидоры и перец. Все зависит от вашей фантазии.

Чем заменить в кулинарных рецептах (аналоги злака)?

В кулинарных рецептах заменить булгур можно только в том случае, если вам не принципиален его необычный вкус. Любые другие злаки, которые подойдут в качестве аналога, позволят добиться похожей консистенции и внешнего вида, но вкус будет немного отличаться. Если вас это не смущает, можете заменить злак такими ингредиентами, как пшеничная крупа или кускус. Перед готовкой их можно недолго обжарить на сливочном масле, чтобы придать ореховый привкус, и тогда блюдо с добавлением такого ингредиента будет таким же вкусным, как и с булгуром.

Вред булгура и противопоказания

Вред булгур может принести людям, у которых есть аллергия, а все из-за содержания глютена в этом злаке. Проявляется она появлением метеоризма, диспепсии, а также слабостью и т.п. Из-за большой калорийности не стоит злоупотреблять крупой, так как это может навредить вашей фигуре.

Отказаться от употребления булгура стоит при наличии гастрита с увеличенной кислотностью, а также при воспалениях ЖКТ. Указанные заболевания являются строгим противопоказанием к потребления злака в пищу.

Рецепты приготовления блюд c фото

Пилав из булгура с баклажанами

30 мин. 4

Булгур с овощами

60 мин. 1

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Насыщеные жирные кислоты	0,232 г
Моно- и дисахариды	0,41 г
Вода	9 г
Зола	1,51 г
Пищевые волокна	18,3 г

Витамины

Минеральные вещества

Крупа похожа на горох как называется. Из каких растений и злаков производят какие крупы? Самая полезная крупа в мире

Прежде чем мы перейдём к нашему обширному списку с описанием и фотографиями, давайте выясним некоторые общие моменты. Крупа
— пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза
), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь
) и бобовых (горох, чечевица
) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные
), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные
), искусственное саго и другие.

Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными

(в виде хлопьев
). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей

. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка
.
Её получают просто — крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев
.
Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

В любом случае пищевая ценность круп выше чем у зерна из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов
) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать — плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки
), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.

(Как «нецелевое» использование различных круп можно упомянуть об использовании многих из них для изготовления кофезаменителей, хотя, безусловно, настоящий напиток, со всеми его полезными свойствами , они никак не могут заменить!
)

Пожалуй, из личных наблюдений могу сказать, что наиболее распространены в России разнообразные пшеничные крупы ( кус-кус, манная, арновка и много других
), но, не смотря на их доминирующее положение ассортимент магазинов этим не ограничивается. А теперь подробнее рассмотрим какие крупы из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.

Амарант
(кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и метионином, которого не хватает другим крупам, особенно кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут, каша получится очень соблазнительной.

Гречиха
не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают,- ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица — цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка,- хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов . Продел — это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи
) и мелкий (меньше половины ядра
). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки .

Смоленскую крупу
получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание
), благодаря чему сохраняется естественный светло-зелёный цвет зёрен, мягкий гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека
), так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна . Кроме того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для людей с аллергией на этот белок.

Дагусса
(кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья, со временем стала весьма популярна в Индии, Непале. Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от тёмно-красного до светлого.

Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же основное её потребление происходит в виде муки. Мука используется для выпечки хлеба (классические индийские лепёшки роти, паровые лепёшки идли
), также мука и крупа используются для приготовления слабоалкогольного напитка, своеобразного местного «пива».

Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин», также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах ( северо-запад Вьетнама, южные районы Индии
) блюда из дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже лечебно пищи для женщин в предродовой период и для детей старше 6 месяцев.

В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно поспрашивать в специализированных индийских магазинах (а их уже немало в крупных городах) или заказать в интернете.

Долихос
– необычные бобы кремового цвета с белым гребешком, отдельный род бобовых. Эта древняя зернобобовая культура довольно распространена в мире, но особенно популярна в индийской кухне. Долихос может похвастаться не только насыщенным травяным ароматом, но и сбалансированным белком. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Долихос универсален, он может быть гарниром и основным блюдом, одинаково хорош в салатах и супах, особенно в сочетании с имбирем и кокосом. Бобы Долихос имеют насыщенный травяной аромат, по вкусу немного напоминают стручковую фасоль. Перед приготовлением бобы рекомендуют предварительно замачивать. Варят их более часа, в процессе варки характерный гребешок исчезает.

Киноа
(квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д. Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус станет изысканнее.

Кукуруза
— по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы
) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др
.). А ещё из кукурузы, оказывается, некоторые производители готовят заменитель кофе.

Из поленты можно приготовить сладкий пудинг или просто кашу, испечь булочки или вкусные необычные оладьи (пошаговый рецепт с фото
) . Каша из
кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом. Варится крупа около часа, увеличиваясь в объеме в 3–4 раза. Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко По пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие
) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию.

Кускус
(кус-кус) — обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни — кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис , его можно использовать в качестве гарнира . Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления различных салатов, а можно сварить . А необычная текстура кус-куса отлично заменяет хлебные крошки для образования хрустящей корочки.

Лён
. Строго говоря, вы нигде не встретите словосочетание «льняная крупа», для приготовления пищи используются семена льна, которые можно без труда найти в магазинах с товарами для здоровья или в аптеках, а вот в продуктовых точках чаще всего вы увидите упаковки с названием «льняная каша», или же «льняная мука». Очень долгое время в нашей стране этот исконно русский продукт был забыт, но сейчас практически в любом супермаркете есть на выбор несколько вариантов для приготовления каши изо льна, часто это будут миксы с пшеницей или тыквой, или кунжутом и т. п. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Но никто не мешает вам купить цельные зёрна в ближайшей аптеке и самостоятельно готовить из них «живую» кашу.

Семена льна невероятно полезный продукт! Учитывая, что вы, вероятно, будете пользоваться готовым для варки составом, то большим плюсом для следящих за своим весом будет то, что после отжима масла там остаётся очень мало жиров. Зато много хорошо усваиваемого белка, которого здесь почти вдвое больше углеводов! Большое содержание клетчатки нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник от шлаков. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6
), которые жизненно важны для человека! Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен
). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.

Рецептов приготовления льняной каши очень много, так что смело экспериментируйте с этим древним и очень полезным продуктом.

Маш — золотистая фасоль.
Бобы мунг, маш, фасоль золотистая — зернобобовая культура происхождением из Индии, зеленые маленькие бобы овальной формы. В индийской кухне горох маш больше известен, как дал или дхал. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Крупа маш оказывает благоприятное воздействие на сердечно – сосудистую систему организма. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, делает сосуды эластичнее, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Фосфор, которого много содержится в крупе маш, очень ценен для человеческого организма. Он улучшает память, усиливает умственные способности и помогает противостоять стрессам. Фосфор приносит пользу и нашему зрению, помогает почкам и укрепляет костную ткань. Из крупы маш готовят множество разнообразных, а главное вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов, пасты и даже десертов. Готовить из этой крупы очень просто, что особо порадует начинающих кулинаров. В качестве «бонуса» вот такой факт: фасоль — это идин из продуктов, который помогает бороться с бесонницей .

Нут
(турецкий горох, хумус) — растение семейства бобовые. Форма бобов обычно короткая и вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от светло-желтой до темной. Нут является отличным источником белка и углеводов, а также кладезем микро- и макроэлементов. В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута (а из жареного получают кофезаменитель
). Его добавляют в первые блюда (например, диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.

Особенность нута заключается в том, что для полного приготовления он требует более длительной термической обработки составляющей 60–120 минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на 12–24 часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 — 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха. Но если вы всё же решили приготовить блюдо с нутом, то обязательно будет вкусно и необычно, например говядина с нутом .

Овсяная крупа.
Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Овсянку специалисты считают типично северной едой — она очень калорийна и хорошо разогревает организм. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели — пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру — самое лучшее начало дня (а можно даже запить вкусную кашу кофезаменителем, произведённым из овса
).

Перловка.
Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla — «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров — она прекрасно заменяет рис,- а также в супах и хлебобулочных изделиях. Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет
). Перловка может быть дробленой и целой. Её предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.

Полба
(и множество её вариаций — камут, двузернянка, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури) — это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до XVIII–XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Спельта (полба
), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. И если рассматривать все пшеничные крупы (да и не только
), то полба, вероятно, самая полезная из всех! .

Пшено
. Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.

Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира
) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Пшеничная крупа «Полтавская»
– зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной, овальной или округлой. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупа Полтавская содержит в достаточном количестве растительный белок, крахмал, витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Рис.
Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка
). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного
) — гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Применение риса в кулинарии ограничивается только фантазией повара.

C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис, длиной 4–5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5–6 мм; длиннозерный рис, длиной 6–8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах. По цвету рис бывает: белый рис — шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком — пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис — наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис
) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки. Пожалуй, самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.

Почему? Они относятся к древнейшим продуктам в рационе человека. Известно, что 17 тысяч лет назад древние цивилизации употребляли в пищу ячмень, на котором был построен рацион греков и римлян. 12 тысяч лет назад в рационе жителей Руси появился овес, который составил основу рациона крестьян. А еще раньше население южных регионов Руси употребляло в пищу просо — богатый источник питательных веществ.

Каши давали силу и энергию самым бедным слоям населения, обеспечивали сытый и доступный рацион. Крупы использовали по-разному: мололи в муку для выпечки хлеба и лепешек, отваривали в виде жидких киселей и рассыпчатых гарниров. Не отказывались от них и зажиточные люди, готовили более искусно, употребляли с мясом.

Сегодня нам доступно значительно больше видов круп, чем в средневековой России. Но отказываться от многовекового опыта не стоит. Ведь самые ценные сорта их относятся и к самым древним. Почему каша называется кашей и чем отличается каша от другой каши?

Рейтинг ценных круп. Какие разновидности бывают

Итак, какая самая полезная каша? Есть ли таблица каш по полезности? Диетологи называют 7 ценных продуктов, которые важно включать в рацион. Причем не только людям с проблемами здоровья и нарушением работы ЖКТ. Чтобы питание было сбалансированным, полноценным, необходимо регулярно употреблять в пищу крупы. Вот их название и фото:

Гречка

Гречка считается лучшей кашей. Она считается лидером по пищевой ценности с минимальным содержанием калорий. На употреблении гречневой группы основаны десятки диет. Ее используют в вегетарианском питании как заменитель животного белка, ведь в ее составе объем белка растительного достигает 18%. Она гипоаллергенная.
Продукт богат железом, магнием. Эти микроэлементы важны для системы кроветворения, работы сердца.

Гречневая крупа должна составлять основу питания людей, страдающих сахарным диабетом. Она обладает минимальным гликемическим индексом, не повышает уровень сахара при усвоении организмом, соответственно, не вызывает его резких скачков. Известны случаи, когда употребление гречневой крупы и соблюдение жесткой диеты исключало необходимость введения инсулина.

Гречка относится не к злаковым культурам, как большинство известных круп, а к травянистым растениям. Ее ближайший «родственник» — щавель, поэтому калорийность продукта минимальна, составляет до 90 Ккал на 100 граммов продукта. Родом она из Индии, где ее называют «черный рис».

Овсянка

Какая кашка похожая на овсянку. Овсяная крупа производится из овса, который подвергают разным видам обработки. Для этой каши полезные свойства определяются интенсивностью помола. Чем более грубым он будет, тем полезнее продукт. Поэтому в здоровый рацион рекомендуют включать не овсяные хлопья, быстрые в приготовлении, а геркулес. Степень его механической обработки минимальна.

Крупа богата микроэлементами, витаминами. Но ее главная ценность в другом — обилии клетчатки. Зерна состоят из нерастворимых волокон, которые в кишечнике действуют наподобие «ершика». Они вычищают шлаки, попутно выводя холестерин, токсичные вещества. Но такими целебными качествами обладает лишь продукт, приготовленный на воде.

Также овсянка необходима людям с нарушением работы ЖКТ. При гастрите и язвенной болезни она уменьшает выраженность приступов, так как обволакивает стенки желудка пленкой из клейковины.

Перловка

Эта крупа — продукт шлифовки зерен ячменя, составлявшего основу рациона древних людей. Известно, что только его употребляли в пищу древнеримские гладиаторы, так как богатая белком крупа быстро восполняла силы. Любил перловку знаменитый царь-реформатор Петр I, но на Руси культура ее употребления была утрачена достаточно давно, потесненная пшеницей.

Сегодня перловка воспринимается кашей казенной, армейской, бюджетной. При этом она обладает массой полезных свойств. Она содержит белок, богата калием, фосфором. Есть в ней и клетчатка, которая важна для правильной работы кишечника. Проблема современной перловки в том, что ее разучились готовить. Из-за этого древний злак, который употребляли на всех континентах, оказался на задворках кулинарии.

Перловку следует обязательно замачивать перед отвариванием. Необходимо заливать ее водой на 12 часов, после этого промывать и отваривать. На открытом огне следует лишь довести крупу до кипения, после этого переставить кастрюлю на водяную баню и томить под крышкой 6 часов.

Пшено

Еще один древний злак просо должен присутствовать в здоровом рационе. Пшено представляет собой продукт его минимальной переработки, поэтому в нем сохранен большой объем ценной клетчатки. Для этой каши полезные свойства заключаются в интенсивном очищении кишечника, способности выводить шлаки, соли металлов. Крупа стимулирует очищение сосудов, снижает вероятность развития атеросклероза.

Продукт богат углеводами, из-за чего обеспечивает длительное ощущение сытости. Не подходит для питания при панкреатите, так как присутствующие в составе полисахара не могут быть полностью переработаны ослабленной поджелудочной железой. По этой же причине нельзя употреблять пшено людям с сахарным диабетом.

Кукуруза

Несмотря на то, что для нашего стола этот продукт непривычный, несвойственный, использовать его необходимо. Кукуруза обладает уникальным свойством. Она очень сытная, поэтому много ее съесть не получится. Период усвоения организмом длительный, ее углеводы расщепляются более 4 часов, обеспечивая постепенное поступление энергии.

В ее составе витамины А, Е, РР, большой объем калия и магния. Эти микроэлементы ценны для работы сердца. Она снижает уровень холестерина и эффективно очищает кишечник, аналогично овсянке.

Рис

Продукт входит в рацион миллиардного населения планеты. Ценность рисовой крупы хорошо известна в Китае, Индии и других странах восточной Азии, где она является важнейшей составляющей рациона. У нас же рис воспринимается иначе, и не потому, что мы не умеем его готовить. Дело в том, что мы употребляем совсем иные его сорта — белые, очищенные, ценность которых минимальна по сравнению с рисом «классическим» — бурым, нешлифованным.

Последний обладает высочайшей эффективностью в вопросе очищения организма от шлаков. И калорий в нем чрезвычайно мало. Наши сорта крупы менее продуктивны в этом плане, содержат больше легко доступных углеводов. Однако и они необходимы для здоровья организма, так как рис обладает сорбентными качествами, обволакивает стенки кишечника, нормализует пищеварение.

Лен

Польза этой крупы известна не широко, льняную кашу у нас варить не принято. Но познакомиться с ней, как с потрясающим источником незаменимых аминокислот, необходимо. Она поставляет в организм ценнейшие вещества, входящие в структуру кожных покровов, костей, суставов. Лен — источник молодости.

Также в крупе содержатся витамины и микроэлементы. Лидер среди последних — калий, которого в 7 раз больше, чем в известном рекордсмене по этому компоненту — банане. Льняная каша оказывает сходное с овсянкой и рисом воздействие на ЖКТ: она обволакивает слизистые оболочки пленкой, улучшает пищеварение.

Самые вредные крупы. Список

Каши принято наделять исключительно полезными свойствами. Однако есть среди них и потенциальные «вредители». Диетологи считают таковыми кашки с высоким гликемическим индексом, а также те, в которых практически нет клетчатки. Они приносят организму «пустые калории». Рекордсменов здесь несколько.

• Манная крупа
  . Из какой зерновой культуры производят манную крупу? Она является продуктом мельчайшего помола пшеницы, поэтому в небольшом объеме содержит растительный белок и витамины. Однако основную долю ее состава (70%) формирует крахмал, который нельзя употреблять людям с лишним весом или тем, кто стремится его снизить. Польза каши по утрам из манки преувеличена и для малышей. В составе крупы есть сложный мукополисахарид, который детский организм не может расщепить. Он же снижает интенсивность движения ворсинок кишечника, угнетая пищеварительную деятельность.
• Белый рис
  . Диетологи называют его пустым источником калорий. В белом рисе действительно их много, а вот витаминов и минералов практически нет. Высокой ценностью обладают бурые, дикие и красные сорта этого злака.
• Овсянка быстрого приготовления
  . Удивительно, но овсянка тоже может быть вредной. Такой называют хлопья мелкого помола, которые развариваются за 5 минут, или те, которые можно просто запарить кипятком. В таком продукте нет ни клетчатки, ни других ценных компонентов. Калорийность же овсяной кашки из пакетика с сахаром равноценна кусочку тортика.

Вредной может быть любая крупа — и ржаная, и пшеничная, если существует ее индивидуальная непереносимость. Более 30% населения планеты страдает непереносимостью глютена, а у 1% людей это генетическое состояние провоцирует тяжелейшие последствия после употребления глютенсодержащих круп. При регулярном потреблении каш с глютеном (овсянки, пшеницы, манки, перловки) формируется заболевание целиакия. Оно проявляется в стойком нарушении пищеварения со снижением интенсивности всасывания питательных веществ из кишечника.

Глютен присутствует не только в крупах, но и в продуктах из них. Он есть в хлебе, макаронах, колбасе и консервах в качестве добавок. Нет белка злаковых в гречке, рисе, кукурузной крупе, просе.

Правила приготовления полезных каш

Чтобы получить из продукта максимум пользы, его необходимо правильно выбрать и приготовить. Тогда каша получится по-настоящему полезной. Особенно она полезна для детей. Вот несколько тонкостей правильной подготовки продуктов.

• Чем меньше обработки, тем лучше
  . Любое зерно содержит основной спектр полезных веществ в верхних оболочках. Поэтому чем меньше их утрачено при производстве, тем более ценным получится блюдо. Употребляйте овсянку грубого помола, нешлифованный рис и крупы, ядра которые лишь раздрабливают: кукурузу, ячневую (ячмень).
• Промывайте крупу
  . Это избавит ее от пыли и никаких полезных веществ не смоет. Необходимость промывать зерна продиктована элементарной гигиеной.
• Употребляйте без жира
  . Преимущество овсянки, например, состоит в способности связывать и выводить холестерин. Однако оно полностью теряется при употреблении ее с молоком, так как крупа связывает молочный жир, а не тот, что осел в вашем кишечнике. Аналогично действуют и другие крупы с клетчаткой. Для максимальной пользы отваривайте их на воде.
• Используйте полезные и вкусные добавки
  . Кашка к завтраку станет гораздо вкуснее, если добавить к ней изюм, курагу, положить кусочки яблок или орехи, насыпать зерна льна, кунжут, украсить свежими ягодами. Такие компоненты не увеличивают калорийность блюда, но делают его более вкусным, полезным.

Регулярно покупайте и употребляйте ценные каши, ржанную, пшенную. Польза и вред зерновых при этом индивидуальны и зависят от особенностей вашего организма. Однако количество полезных круп велико. И среди них вы обязательно найдете те, которые будут радовать вкусом на повседневном столе и не принесут неприятных последствий.

Что приходит вам на ум при слове «каша»? Овсяная, гречневая, манная или пшенная… Мы собрали список «непопулярных» круп от А до Я, которыми можно с пользой для организма разнообразить домашний ассортимент каш

Каша — блюдо, известное с малолетства. Ею кормили нас наши мамы и бабушки. Теперь в ее пользе мы пытаемся убедить наших детей. Но постоянно есть рис, манку или овсянку надоедает даже нам самим. К счастью, современные полки магазинов содержат в себе куда больший ассортимент круп, нежели во времена нашего детства. А про некоторые крупы мы просто успели забыть. Восстанавливаем этот пробел вместе.

АМАРАНТ

Амарант (щерица) — однолетние растение, семена которого используются в качестве крупы
. Был запрещен в 16 веке, так как использовался в магических целях. В 70-х годах прошлого века произошло его возрождение из-за ценных питательных свойств, которыми он наделен. Амарант сейчас используется в сельском хозяйстве, пищевой и фармацевтической промышленности.

Полезные свойства:
Семена содержат в себе высокое количество белка, лизина и другие аминокислоты. Помимо этого, в них содержится железо, кальций, магний, фосфор и калий, которые являются важными элементами в рационе питания беременных женщин и диет, при лечении заболеваний нервной и опорно-двигательной систем. В семенах также есть вещество сквален, которое приостанавливает процесс старения.

Способ приготовления:
Зерна амаранта достаточно жесткие, поэтому варятся примерно 20-25 минут. На один стакан каши требуется 2,5 — 3 стакана воды. Во процессе варки требуется периодически помешивать кашу, чтобы она лучше впитала в себя воду. Будет хорошо и в качестве соленого гарнира, и в качестве сладкой каши. Также зерна данного растения могут раскрыться совсем с неожиданной стороны и превратиться в фаст-фуд, а именно в поп-корн. Однако мука из щерицы получается плотной, поэтому готовить из нее выпечку лучше с добавлением других видов муки, чтобы изделия получались воздушными.

АРНОВКА

Арновка (арнаутка, горновка) — крупа состоящая из молотой яровой пшеницы желто-прозрачного цвета
. Бывает мелкого и крупного помола. Точное неизвестно, откуда возникло такое название крупы. Однако предполагается, что это пошло от албанского народа арнаут. Также существует особый вид турецких войск с таким наименованием. А в Курской губернии данное слово использовалось в качестве браного, что означало — изверг, басурман, зверский человек.

Полезные свойства:
Как и все каши, она содержит все множество полезных витаминов, минералов, аминокислот и ненасыщенных жиров. Благодаря им можно укрепить иммунитет, улучшить деятельность мозга и сердечно-сосудистой системы. Ко всему, как и все каши из цельного зерна пшеницы, она позволяет замедлить процесс старения и улучшить состояние кожи, волос и ногтей.

Способ приготовления:
Крупа грубого помола варится около 30 минут. Из-за ее довольно «сурового нрава», следует сначала промыть крупу, а только затем варить. Соотношение каши и воды должно быть 1:4. Зерна мелкого помола необходимо варить в соотношении 1 стакан крупы и 2 воды (молока). Из мелкой крупы также можно делать котлеты, запеканки и другую выпечку. Из нее возможно готовить как соленные блюда, так и сладкие.

БУЛГУР

Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы
. После пропаривания зёрна пшеницы сушатся на солнце, после чего их шелушат и дробят. Именно пропаривание с сушкой придаёт неповторимый вкус и аромат будущему блюду из этой крупы.

По примерным и неуточнённым данным, его готовят уже 4000 лет. Сейчас он особенно популярен в странах с богатым кулинарным прошлым: Армении, Индии, Ближневосточных странах и во всех странах Средиземноморья. Однако в России она тоже не совсем забыта. А в последнее время даже приобретает довольно большую популярность среди ценителей каш.

Полезные свойства:
Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновой булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка. Булгур насыщен витаминами, особенно витаминами группы В, К, Е, бета-каротином, микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Также крупа содержит ненасыщенные жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатку. Регулярное употребление булгура благоприятно сказывается на состоянии нервной системы, для которой витамины группы В наиболее важная и, пожалуй, основная «пища». Большое количество минеральных солей способствует восстановлению обмена веществ, делает кожу и волосы более «живыми». Цвет лица приобретает здоровый оттенок, волосы становятся более блестящими и хорошо растут.

Относится к крупам, которые легко усваиваются организмом и отлично перевариваются, не утяжеляя состояние.

Способ приготовления:
Может послужить изысканным гарниром, одним из ингредиентов для плова, салатов и супов. Существует также булгур мелкого помола. Вот из него можно приготовить большое разнообразие полезных котлет и лепешек. Варится около 20 минут. Если хотите сварить рассыпчатую кашу, тогда необходимо сначала ненадолго замочить, чтобы сократить время варки, и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в размазню.

По преданию, в одном из походов, Суворову доложили, что кормить войска стало нечем. Оставалось только понемногу разных видов круп. Тогда, великий полководец, не долго думая, приказал все каши смешать воедино. С тех пор, кашу, состоящую из нескольких круп, принято называть «Суворовской»
. Тем самым Суворов смог внести свою лепту в развитие русской кухни.
И не удивительно, что такая смесь каш пришлась многим по вкусу. Мало того, что она необычная по вкусу, так и по химическому составу она несет большую пользу, чем односоставная.

КАМУТ

Камут — далекий предок пшеницы, который в Египте именовался как хорасан, что переводится как «душа земли»
. Несколько его зерен были найдены в конце 40-х годов прошлого века при раскопках в Египте, после чего ее опять начали культивировать. По своим размерам зерна древней пшеницы превосходят современный вариант в два-три раза. Также она обладает выразительным ореховым вкусом.

Полезные свойства:
Возможно, что благодаря именно ее размерам, зерна камута содержат в себе намного больше полезных веществ таких, как цинк, магний, белки, аминокислоты, минеральные соли, липиды и витамин Е, чем современные сорта пшеницы.

Способы приготовления:
Из зерен камута готовят каши и гарниры с овощами и грибами. Если на ночь их оставить замоченными в воде, то приготовление займет всего 10 минут. Из муки дикой пшеницы пекут хлеб, а также макаронные изделия. Из зерен также хорошо печь воздушные хлопья или крекеры.

КИНОА

Киноа (кинва, quinoa) — это однолетнее растение, растущие на склонах Анд
. Считается псевдо зерновой культурой. Однако для цивилизации инков оно служило одним из трех источников пищи. Они боготворили его на столько, что считали «золотым зерном».

Полезные свойства:
Киноа считается одним из богатейших, для нашего организма, источником белков, которые очень схожи по своему составу с животными белками. Особенно это качество ценно для людей, которые отказались от животной пищи.

По составу аминокислот, которых около 20 типов, зерна очень схожи с молоком. Кроме белка, в крупе содержатся углеводы, жиры, клетчатку, минералы и витамины группы В. Также киноа богат кальцием, железом и фосфором, по количеству которого не уступает рыбе.

Способ приготовления:
Очень часто киноа заменяет рис или гречку. Он также хорош не только в качестве гарнира, но и как основной ингредиент для теплых салатов и супов. К слову, варится киноа таким же способом, как и многие другие каши. Перед приготовлением крупу желательно промыть. Затем стоит только высыпать ее в кастрюлю и залить водой с соотношением 1 стакан зерна на 2 стакана воды. Варить 15-20 минут. После чего можно смело подавать на стол.

КУКУРУЗНАЯ КРУПА

Кукрузная крупа — состоит из молотых зерен кукурузы
. Каша из данной крупы ценна тем, что даже при термической обработки она сохраняет все свои полезные свойства. Рекомендуется людям подверженным аллергии, так как она причислена к низкоаллергенным продуктам.

Полезные свойства:
Кукурузная крупа известна своими детоксикационными свойствами: способствует выведению различных вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма. В ней также содержится много витаминов группы В, Е, А, РР, микроэлементов — кремния, железа и многих других. А 80% ненасыщенных жирных кислот позволяют отнести ее к тем продуктам, которые регулирующих уровень холестерина. Диетологи рекомендуют употреблять кукурузную кашу по нескольку раз в неделю, чтобы получить все ценные вещества, которыми она обладает.

Способ приготовления:
Готовить кукурузную кашу очень просто, как и большинство круп на воде или молоке: 1 стакан крупы и 2 стакана воды(молока). Если говорить о кукурузной муке, то из нее чаше всего делают запеканки, а также мамалыгу или итальянскую поленту. Также из муки получаются легкие и вкусные оладьи желтого цвета.

КУС-КУС

Кус-кус — относятся к разряду пшеничных круп
. Изначально каша готовилась из проса. Сейчас принято готовить ее из манной крупы, получаемой из твердой пшеницы. Впервые о ней было упомянуто в кулинарной книге 13-го века. Считается, что впервые она начала употребляться в пищу кочевым народом — берберами. Какое-то время она пользовалась успехом только на Ближнем Востоке и Средиземноморье, затем её полюбил весь мир.

Полезные свойства: В крупе отмечается большая концентрация меди, которая предупреждает преждевременное поседение, а также способствует укреплению волос в целом. К тому же медь очень важна для повышения нашего уровня гемоглобина и незаменима при проблемах с суставами. Витамин В5, который также присутствует в каше, спасает от бессонницы и переутомления. Также эта крупа желательно для употребления людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Прекрасно подходит желающим сбросить лишние килограммы.

Способ приготовления: Самый лучший вариант приготовления ку-куса — на пару, так как каша не разварится и сохранит в себе витамины группы В. Если нет пароварки, то не беда. Можно просто заварить кашу, залив ее горячей водой и оставить ненадолго под крышкой. Варка ей строго противопоказана. Зато ее легко использовать для приготовления полезных запеканок и выпечки.

ПОЛБА

Полба — особый вид пшеницы, зерна которой обладают высокой пищевой ценностью
. Зерно полбы крупнее зерна пшеницы. Они также хорошо защищены от вредителей, неблагоприятных внешних воздействий слоем жесткой несъедобной пленки (мякины). Именно из-за этого слоя зерна весьма устойчивы к радиоактивному излучению и всевозможным загрязнениям.

Если верить данным археологических исследований, полбу начали культивировать уже в пятом тысячелетии до н.э. А древние римляне, считавшие полбу ценной злаковой культурой, использовали ее зерна и хлеб из ее муки в своих ритуальных обрядах.

Полезные свойства:
Полба значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. А содержащиеся в ней мукополисахариды помогают нашему иммунитету расти и развиваться.

Постоянное присутствие данной каши в рационе поспособствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем.

Способы приготовления:
В Италии полбу широко используют для приготовления ризотто, а в США и Германии из ее муки готовят всевозможные соусы и десерты. В России полбу чаще всего использую в качестве каши.

Если готовить кашу по старой традиции, то необходимо сначала 1 стакан зерен полбы замочить на 5-6 часов в смеси 0,5 стакана простокваши и 1 стакана холодной воды. Затем крупу промыть и положить в кастрюлю, в которую предварительно налить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока. Все перемешать и поставить варить на слабом огне до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.

А вот если готовить из полбы не кашу, а рассыпчатый гарнир, то необходимо ее несколько раз промыть и залить водой (3-3,5 стакана). Варить ее необходимо на медленном огне 30-40 минут, так как зерна жесткие и требуют тщательной варки.

Самое распространённое блюдо русской кухни — каша. Она всегда выступала символом здоровья и предметом религиозных почитаний на Руси. Раньше кашу варили и в будни, и в праздники. Она всегда имела свое почетное место не только на простом крестьянском столе, но и на царском.
Раньше у каши был даже свой праздник — День Акулины-гречишницы
(26 июня). За неделю до праздника или через неделю после него было принято сеять гречиху. А на саму Акулину варили «мирскую кашу», столы выносили на улицу и потчевали той кашей странников и нищих.

ПШЕНИЧКА

Пшеничка или пшеничная крупа вырабатывается из цельных пшеничных зерен
. Бывает из зерен цельных и крупного дробления. Первый вариант хранит в себе большую кладезь полезных веществ. Об этом знали наши предки, которые слагали о ней истории и говорили, что кашу маслом испортить не возможно. Однако в наше время она не пользуется популярностью: одни про нее забыли, другие просто не знают о ее «способностях».

Полезные свойства:
В ней содержатся такие витамины, как А, С, В6, В 12, Е и РР. Благодаря этому комплексу можно улучшить зрение, сделать волосы сияющими, кожу гладкой, а ногти крепкими. Ко всему, в ней содержатся витамины группы В, которые снижают мышечную усталость и способствует стимулированию иммунной системы.

Способ приготовления:
Если говорить о цельнозерновом варианте пшеничной каши, то лучше использовать ее в качестве гарнира или молочной каши на завтрак. Хорошо промытая крупа варится 20 минут, после чего желательно еще на 30 минут дать ей «упреть» в духовом шкафу. А вот из рубленых зерен лучше всего делать биточки, запеканки и пироги.

ТЕФФ

Тефф (карликовое просо, тефф абиссинский) — злаковая культура «проживающая» в Северо-Восточной Африке уже более 5000 лет
. В Эфиопии это просо и в наше время является основным продуктом питания. И это неспроста, так как это растение отличается выносливостью и ценностью своего состава.

Полезные свойства:
Тефф содержит много полноценного растительного белка, богатого на разнообразные аминокислоты. Благодаря высокому содержанию железа и низкому содержанию фитиновой кислоты от анемии в Эфиопии почти не страдают. Чего нельзя сказать о европейском населении. Кроме того, карликовое просо содержит много кальция, калия, магния, цинка, витамина В1, фосфора. Несмотря на то, что многие виды проса похожи по своему составу, ни одна другая злаковая культура не имеет такого качественного минерального и белкового состава как тефф. Также данное просо отлично подходит для людей, которые вынуждены придерживаться безглютеновой диеты, так как в его составе он отсутствует.

Способы приготовления:
В Африке из тефф готовят традиционный хлеб-лепешки. Однако из его зерна можно приготовить кашу или гарнир. А мука идеально подходит для сладкой выпечки и блинчиков.

ТОЛОКНО

Толокно (толокняная мука) — представляет собой толченые овсяные или ячменные зерна, которые были предварительно пропарены, высушены и очищены
. На вид она представляется в виде муки грубого помола. Раньше данный процесс занимал не один день. Современные технологии позволяют делать процесс производства более быстрым и эффективным, тем самым сохраняя больше полезных свойств зерна. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает.

В конце XIX — начале XX вв. в России были даже построены целые заводы по производству круп из овсянки, в том числе и толокна. На тот момент эта крупа очень ценилась своими свойствами и качеством, за что не раз получала награды на сельскохозяйственных выставках, а также шла на экспорт.

Полезные свойства:
В состав толокняной муки входят все необходимые для полноценной работы организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. В ней содержится вещество лецитин, которое является подпиткой для нервной системы человека. Его нехватка может являться причиной для усталости, раздражительности, бессонницы, депрессии и нервного истощения. Стимулирует повышение гемоглобина и усвоению витаминов А, D, Е и К.

Также следует отметить содержащиеся в толокне биофлавоноиды, которые считаются сильными антиоксидантами для нашего организма. Они препятствуют образованию различных опухолей в организме и выводят токсины, а также активно участвуют в регенерации клеток.

Способ приготовления:
На приготовления толокняной каши не придется тратить много времени. Достаточно залить толокно горячей водой или молоком, перемешать и оставить на пару минут. Также из толокна легко приготовить хлеб (лепешки). Достаточно замесить из него крутое тесто с добавлением кефира или простокваши, плюс добавить специи, и отправить ненадолго в духовку. Такой вариант лепешек послужит полезным и сытным перекусом между основными приемами пищи.

ФРИКЕ

Фрике (freekeh, фрик, фрики, фрика, фарик) — это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые
. Существует два типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы, но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые фрика была упомянута в начале XIII века в поваренной книге Багдада.

Полезные свойства:
Обладает низким гликемическим индексом, что является отличным условием выработки инсулина. Вследствие этого помогает при диабете и предупреждает его появление. Низкоуглеводный продукт с хорошим эффектом пребиотика, что полезгно для пищеварения.

Способ приготовления:
При приготовлении фрике источает великолепный аромат с дымком и дает почти мясной вкус. Именно поэтому она активно используется в вегетарианской кухне. Фрика из целых зерен получается грубоватой, поэтому ее необходимо варить не менее сорока минут, лучше всего в бульоне. Фрика из раздавленного зерна мягче и нежнее, поэтому ее приготовление не потребует так много времени. Данная крупа будет служить идеальным ингредиентом для мясных и овощных блюд.

ЧУМИЗА

Чумиза (головчатое просо) — однолетнее зерновая культурное растение семейства злаковых
. Относится к древнейшим хлебным растениям Восточной Азии. В России чумиза распространилась после русско-японской войны (1904-1905 гг.), когда русские солдаты привезли семена из Маньчжурии. Когда солдат спросили о причине, по которой они решили взять с собой семена, то они ответили, что их удивило трепетное отношение местных крестьян к данной крупе. Они решили, что если японцы так ею дорожат, значит, в ней есть что-то особенно, и не ошиблись.

Полезные свойства:
Чумиза богата каротином и клетчаткой, витаминами группы В (особенно В1, В2), а также кальцием, калием, серой, магнием, кремнием и фосфором. Крупа и мука чумизы отличаются высоким содержанием белков, жиров и углеводов. Витамины группы В дарят нашему организму красоту и здоровье. Так, витамин В1 участвует в обмене веществ, способствует улучшению памяти, борется с депрессией и усталостью; витамин В2 участвует в процессах роста организма и регенерации тканей, придает здоровый вид волосам и коже, а также играет важную роль в работе органов зрения. Известно, что чумиза способна выводить из организма токсины и тяжелые металлы, поэтому ее рекомендуется употреблять жителям больших городов, в которых неблагоприятная экологическая обстановка.

Способы приготовления:
В качестве каши или хлеба она широко используется в грузинской кухне. Массу, которая получается из отваренной чумизной муки, грузины называют «гоми», и готовят ее в металлической кастрюле на плите. Единственное, данное блюдо готовится с небольшим добавлением кукурузной крупы. Кашу из чумизы также очень легко приготовить, просто залив зерна водой. Чумизная каша, обладающая диетическими свойствами, видом напоминает пшённую, а по вкусу похожа на манную.

На Руси было принято решать многие вопросы и отмечать праздники с кашей. Так, в знак примирения, враги должны были сварить и съесть кашу за общим столом. АКрестильной кашей «с потехой» кормили отца новорожденного ребенка — соленой, перченой, с горчицей и хреном, чтобы он смог по достоинству оценить все тяготы родов жены
.

ЯЧКА

Ячка — это крупа, состоящая из нешлифованных частиц размолотого ячменного ядра
. С давних времен она активно применяются в народной медицине. Отвары из нее обладают спазмолитическим, противовоспалительным, общеукрепляющим действием.

Полезные свойства:
Особенно успешно применяют ячку при сахарном диабете. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP. В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для полноценного обмена веществ в организме, а также для работы мозга. Есть в ней и такие значимые вещества, как кремний, хром, фтор, бор, цинк. Современные диетологи советуют почаще употреблять ячневые каши и супы людям с избыточным весом, а также при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Способы приготовления:
Чтобы сварить кашу из ячневой крупы необходимо залить один стакан зерен 3-4 стаканами воды(молока) и варить на среднем огне около 25 минут. Затем ненадолго оставить ее под крышкой, чтобы она настоялась. Если вы хотите приготовить рассыпчатую крупу, то 1 стакан каши необходимо залить лишь 2-2,5 стаканами воды.

«Каша — сила наша». Она, являясь источником энергии и полезных веществ, стала самым популярным продуктом питания. Всем известен тот факт, что каши варят из круп, а из чего делают крупы? Коротко об этом поговорим.

Процесс изготовления круп

Крупы используют не только для приготовления гарниров. Их добавляют в супы и пищевые концентраты. Это великолепный элемент диетического и детского питания. Поэтому, нам очень важно рассмотреть, из чего делают крупы. Рассмотрим некоторые их виды.

Всем известная, но не всеми любимая манка, изготавливается из пшеничной крупы мелкого помола. Используют пшеницу твердых и мягких сортов, или их смеси.

Ячневую крупу делают путем дробления зерна ячменя, освобожденного от цветочной пленки.

Перловая крупа производится тоже из ячменя, но отличается шлифованием и полированием.

«Овсянка» — завтрак аристократов, наиболее популярна в плющеной форме. Ее получают путем плющения овса. А, измельченные ядра овса, дают нам толокно. Обязательно перед переработкой, овес замачивают, пропаривают и высушивают.

Из проса вырабатывают пшено. Ядра проса освобождают от цветочных пленок, семенных оболочек и зародыша.

Интересное арабско-африканское блюдо «кускус» нравится многим европейцам. Так же называют и саму крупу. Из чего делают эту крупу? Раскроем секреты ее изготовления. Основой для кускуса служит манная крупа из сортов твердой пшеницы. Фракция крупинок очень мелкая — 1-2 мм. Крупу сбрызгивают соленой водой и формируют крупинки, обсыпая их сухой манкой или мукой. Затем просеивают, чтобы крупинки были одного размера, и высушивают.

Что же касается гречки и риса, их изготовление не содержит загадок.

Что такое крупа

О процессе изготовления разных круп мы поговорили, и теперь имеем общее представление, что из чего делают. И нам легче дать определение, что такое крупа? Крупа — это пищевой продукт, состоящий из цельных и дробленых зерен различных культур. Она богата углеводами, аминокислотам, и хорошо усваивается в организме человека.

Учитывайте разные полезные свойства круп, чтобы составить свой рацион питания.

Крупы из пшеницы.
Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя.
Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа
вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица — это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса.
Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса.
Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса.
Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите — на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы.
В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых.
Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп
. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп.
Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Булгур, рецепт от Натали

На днях зашла в магазин и в отделе, где продают всякие крупы, меня привлекла интересная крупа, чем-то похожая на рис, только цвет золотистый. Я спросила, какой это сорт риса, на что продавец ответила, что это не рис, а такая крупа, называется «булгур». Поскольку я люблю разнообразные кашки, я решила купить и попробовать его приготовить. «Всемирная паутина» подсказала мне, что булгур – это пшеница, собранная в стадии молочной спелости зерна и специальным образом высушенная. Булгур хоть и довольно калорийный продукт, но очень полезный за счет большого содержания витаминов группы В, которые нам очень необходимы. Даже было сказано, что при регулярном употреблении булгура волосы начинают хорошо расти и становятся более густыми и блестящими. А это как раз то, что мне нужно. И еще один плюс – кашка вызывает быстрое насыщение и обеспечивает долго чувство сытости, что тоже играет нам на пользу. Итак, готовим булгур!

1. В толстостенную кастрюльку или глубокий сотейник наливаем растительное масло или кладем кусочек сливочного.

2. Всыпаем стакан булгура и обжариваем, помешивая, до появления характерного «орехового» запаха. Крупа пропитывается маслом и уже немного увеличивается в объеме. Дальше можно поступить двумя путями: добавить мясной бульон и кусочки мяса или положить овощи (лук, морковь, сладкий перец, баклажаны, кабачки и пр.) и долить воды. Я решила приготовить овощной вариант.

3. Лук и морковь очищаем, моем инарезаем, так, как вам больше нравится. К крупе кладем эти овощи и еще пару минут обжариваем все вместе. Солим и добавляем специи: лавровый лист, душистый перец и сушеный укроп.

4. Доливаем воды, чтобы ее уровень был выше крупы на 1,5 – 2 см. Закрываем крышкой, даем закипеть, убавляем огонь и варим до полного испарения воды.
5. Даем постоять еще минут 10 под крышкой, насыпаем в тарелки и кушаем на здоровье рассыпчатую восточную кашу! Вкус этой кашки немного напоминает вкус перловки и пшеничной каши одновременно. При этом булгур немного сладковатый и имеет свой, неповторимый тонкий запах ореха.

Пшеница, пшеничные крупы — vkuskakdoma.ru

Виды пшеницы.

Глютен.

Пшеничная крупа.

Манная крупа.

Кускус.

Булгур.

Полба.

Пшеница

Пшеница – это одна из самых значимых зерновых культур в мире. Из этого злака производят муку, крупу, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые виды пива и водки. Существует огромное количество сортов и видов пшеницы, но наибольшее распространение получили твердые и мягкие сорта. Не будем подробно останавливаться на таких различиях сортов как размер колоса, форма зерна и других ботанических особенностях, а обратим внимание на наиболее важные потребительские качества.

Твердая пшеница – это продукт с высоким содержанием белков. В ней много каротиноидов (органические пигменты, придающие продукту желтую окраску), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы довольно твердое и тяжело перемалывается, мука получается «грубой», но, как правило, образует высококачественный глютен, что делает тесто эластичным и упругим. Из муки твердых сортов пшеницы делают самые лучшие макаронные изделия, высококачественную манную крупу и многое другое.

Изделия, изготовленные из твердой пшеницы могут иметь следующую маркировку: «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» и т.п.

Мягкая пшеница – содержит относительно небольшое количество белка. Зерна крахмала в такой муке более крупные, мука получается белой, рассыпчатой, более тонкого помола, часто образует слабый глютен. Эти качества наилучшим образом подходят для изысканных, нежных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

---

---

в начало статьи

Глютен.

Я уже несколько раз упоминала понятие глютен, так что давайте разберемся, что же это такое.

Пшеница содержит вещества глутенин и глуадин, формирующие белки глютена. Количество и свойства этого белка является важным показателем при выборе вида муки для приготовления определенных изделий. При смешивании муки с водой, глютен влияет на такие качества теста, как упругость и эластичность. Разговор о видах пшеничной муки и кулинарных свойствах глютена – тема другой статьи, но необходимо отметить, что глютен может являться сильным аллергеном. Нередки случаи непереносимости глютена, кроме того, для пищеварения грудничков это довольно сложная пища, поэтому вводить пшеничные каши в рацион ребенка следует с осторожностью, не ранее 7-8 месяцев, и даже позже. Манную кашу, например, не рекомендуют давать детям до года.

---

---

в начало статьи

Пшеничная крупа.

Чаще всего пшеничная крупа производится из твердых сортов пшеницы, например, сорта Дурум, и представляет собой крупно смолотое шлифованное пшеничное зерно. При этом зерно освобождается от зародыша и большей части семенных и плодовых оболочек. В зависимости от способа обработки, формы и величины крупинок (мелких, средних, крупных), крупа подразделяется на виды и номера (наиболее известные «Артек» и Полтавская №1, 2, 3, 4).

Цвет пшеничной крупы может быть желтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы).

Как уже говорилось ранее, сорта твердой пшеницы очень богаты протеинами (белками), поэтому блюда из пшеничной крупы (каши, супы, биточки, пловы и т.п.) дают организму хороший заряд энергии, это прекрасный продукт для людей, ведущих активный образ жизни или занимающихся тяжелым физическим трудом. Кроме того, пшеничные блюда легко перевариваются и усваиваются, что дает возможность включать этот продукт в диетические меню и рацион детей (малышам, из-за содержания глютена, пшеничные блюда стоит предлагать не ранее 7-8 месяцев – 1 года). Каши и гарниры из пшеничной крупы могут существенно расширить Ваше меню и служат прекрасной альтернативой некоторым видам макаронных изделий.

В зависимости от состава и производителя калорийность пшеничной крупы колеблется в районе ~ 310-340 ккал на 100 г сухого продукта. Пшеничная крупа содержит фосфор, железо, витамины группы В и РР.

Считается, что полезные вещества, содержащиеся в пшеничной крупе, помогают активировать защитные функции организма и повышают иммунитет.

---

---

в начало статьи

Манная крупа

Манная крупа — это фактически та же самая пшеничная крупа, отличающаяся более высокой очисткой и тонким помолом. Размер гранул составляет 0,25 – 0,75 мм, что обеспечивает очень высокую скорость приготовления. Манная крупа может быть произведена из твердой пшеницы, такие сорта считаются наиболее качественными и полезными, однако в России такая манка в продаже встречается не часто (маркировка на упаковке – «Т»), мягкой пшеницы, наиболее распространенный у нас вариант (маркировка «М») или смеси двух видов (маркировка «ТМ», содержание твердой пшеницы – до 20%).

Я просмотрела огромное количество литературы и интернет ресурсов в поисках отличий между манной и пшеничной крупами. И практически везде я находила информацию об исключительной пользе пшеничной крупы и недостатках манной. Для меня это странно, ведь по сути это один и тот же продукт. Возможно все дело именно в том, что пшеничная крупа – это в основном продукт твердых сортов пшеницы, а большая часть продаваемой в России манки сделана из мягких сортов, возможно, это связано с технологическими особенностями производства, в общем, если Вы знаете более точное объяснение, оставьте, пожалуйста, ваши комментарии в конце статьи.

Итак, что же «вредного» или полезного в манной каше, хорошо знакомой, наверное, каждому советскому ребенку?

Как и все пшеничные продукты, манная крупа содержит глютен, то есть, как уже неоднократно писалось, может вызывать аллергию.

Манная крупа содержит фитин, по некоторым данным фитин способствует выведению из организма радиоактивного цезия, но связывает кальций, что ведет к вымыванию этого элемента из организма. Для грудничка, кости которого активно растут, это не есть хорошо, поэтому все чаще мы встречаем рекомендации о том, что вводить манную кашу в рацион ребенка следует после года, и до трех лет включать ее в рацион ребенка не постоянно, а время от времени. А вот для пожилых людей это свойство манной крупы наоборот может быть очень полезным, так как помогает предотвратить гиперминерализацию кровяных телец, связок и других частей организма.

«Минус» манной каши для детей младшего возраста состоит еще и в том, что манная крупа очень богата такими углеводами как крахмал. Детский организм не нуждается в большом количестве крахмала, пищеварение ребенка к нему не готово. Но в более старшем возрасте, скажем после трех лет, манная каша может занять свое законное место в рационе малыша.

Манка, богатая «крахмалистыми» углеводами, весьма калорийна (от 320 до 350 ккал на 100 г сухого продукта), она дает организму много сил и энергии. При этом в манной крупе содержится очень мало клетчатки (всего около 0,2%). Благодаря этому манная каша очень хорошо усваивается, не раздражая желудок и кишечник. Она может быть незаменимым продуктом для людей, восстанавливающихся после болезни или имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Очень часто дети, да и взрослые с удовольствием кушают манную кашу. Я не говорю о жидком «нечто», усеянном комками и пенками, которое мы с Вами, возможно, когда-то имели несчастье видеть в детском саду или больнице. Я говорю о вкусной, нежной, однородной, не переваренной кашке, приятной плотности и консистенции, кроме того, манную кашу легко разнообразить с помощью добавления фруктов, ягод, орехов, джемов, ее также можно готовить с добавлением соков, фруктовых и овощных пюре, на миндальном или кокосовом молоке и т.д. и т.п. И такой кашей, именно в виду высокой калорийности, увлекаться не следует, особенно если есть проблемы с лишним весом.

Манная каша содержит большое количество белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что помогает сохранить максимум витаминов, и говорить о ее бесполезности и ненужности все-таки не стоит, просто всему, как говориться, свое время, место и количество.

---

---

в начало статьи

Кускус (Кус-кус)

С некоторого времени кускус стал весьма популярен в России, не малая заслуга в этом принадлежит туристам, посетившим Тунис, Марокко и другие страны Северной Африки, где кускус считают национальным блюдом.

В общем-то, кускус – это вариация на тему манки 🙂. Упрощенно технология производства выглядит следующим образом. Манная крупа сбрызгивается водой и из этой массы формируются будущие крупинки кускуса, которые обваливаются в сухой манной крупе. Все это высушивается и просеивается через сито. Слишком мелкие крупинки повторяют процесс заново.

Преимущественно для производства кускуса используют манную крупу из твердых сортов пшеницы. Иногда кускус делают из ячменя или риса.

Пшеничный кускус обладает всеми качествами крупы, из которой он произведен, так же как и все пшеничные продукты содержит глютен, довольно калориен, 350-360 ккал на 100 г сухого продукта.

Кускус очень быстро готовиться, достаточно залить его крутым кипятком или бульоном и настоять под крышкой в течение некоторого времени, а можно проварить несколько минут, при этом, в кипяток можно добавить немного растительного масла, чтобы крупинки не склеивались. Готовый кускус подают с мясом, рыбой, овощами, различными специями, его можно заправить лимонным соком и украсить свежими листьями мяты. Из кускуса готовят сладкие блюда приправленные сухофруктами и орехами или свежими фруктами.

---

---

в начало статьи

Булгур

Булгур – это еще одна крупа из пшеницы (как правило, твердых сортов). Для ее получения пшеничные зерна обрабатываются паром, высушиваются (в идеале на солнце), очищаются от отрубей и после этого размалываются.

Благодаря термической паровой обработке блюда из булгура довольно быстро готовятся, сохраняя при этом максимальное количество витаминов. Из булгура готовят гарниры и пловы, его добавляют в супы, салаты, фарши и т.п.

Калорийность булгура составляет примерно 345-360 ккал на 100 г сухого продукта. Булгур, как и все вышеописанные крупы, обладает всеми плюсами и минусами пшеничных продуктов, ну и, конечно, содержит глютен.

Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода-вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятки, либо его можно использовать для заправки супа, также им можно нафаршировать овощи перед запеканием, в общем, простор для кулинарной фантазии практически безграничен!

---

---

в начало статьи

Полба.

Полба, еще ее иногда называют спельта (хотя в большинстве случаев, когда речь идет о полбе, имеется в виду Triticcum dicoccum, спельта же — Triticcum spelta, см. комментарии Маргариты от 29 мая), один из самых древних и ценных злаков. Она возделывалась еще на заре человеческой цивилизации, была известна в Вавилоне, Древнем Египте, Римской империи. Вплоть до ХIХ века полба занимала достойное место в рационе человека. Из нее готовили каши, добавляли в супы, делали блюда, родственные ризотто. Считается, что полба – это прородительница современных сортов мягкой пшеницы. Отличительная особенность зерна полбы состоит в том, что оно крепко облегается цветочными пленками и отделяется от них с большим трудом, такая «броня» защищает зерно от потери влаги, болезней, вредителей, а в процессе приготовления зерна не развариваются в кашу, а остаются целыми. Полба — весьма не прихотливое растение, но ей требуются чистые почвы без минеральных удобрений и каких-либо других человеческих «забот». Состав полбы отличается очень большим содержанием белков (27-37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковиной, то есть глютеном, растение не богато. Благодаря такому составу, полба прекрасно насыщает, дает много сил и энергии. Помните, как у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»:

«Есть же мне давай вареную полбу …
Живет Балда в поповом доме,
Спит себе на соломе,
Ест за четверых,
Работает за семерых… »

Ну а дальше перечисляется огромное количество дел, которые Балда успевает переделать, наевшись своей полбы 🙂 За столь ценные качества полбу и прославляют современные диетологи и поклонники здоровой, экологически чистой пищи.

Однако в современном мире полбу почти забыли и в промышленных масштабах практически не выращивают. Несмотря на неприхотливость, урожаи полбы не велики, в этом она очень сильно уступает более плодовитым сортам пшеницы, кроме того, полбу тяжело молотить и получать из нее муку, которая, нужно сказать, довольно плохо хранится. Вывод: если Вам попадется в руки крупа из полбы, обязательно попробуйте столь ценный и полезный продукт!

---

---

в начало статьи

Ассортимент и виды круп

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица — это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм. 

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и^{других усвояемых углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.}

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите^—на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

👆 Чем можно заменить киноа

Крупа с необычным названием киноа набирает популярность среди россиян. Ее относят к суперфудам, так как у продукта высокая питательная ценность и в нем много полезных веществ. Стоит экзотическая крупа недешево, поэтому многие задаются вопросом, чем можно заменить киноа в рецептах, в которых она используется?

На что киноа похожа по вкусу?

Несмотря на экзотичность крупы киноа и ее малую распространенность на российском рынке, она имеет вполне привычный для большинства людей вкус, зависящий от сорта выбранной крупы:

• коричневая похожа по вкусу на нешлифованный рис;
• белая имеет нейтральный вкус и аромат;
• красная отдаленно напоминает орехи.

Независимо от цвета, киноа используют для приготовления гарниров, салатов или отдельных блюд. Но чем можно заменить киноа, если крупа содержится в выбранном рецепте, но ее у вас нет? Альтернатив много, поэтому вы легко подберете продукт на замену.

Пшено вместо киноа

Люди, регулярно покупающие киноа, ценят ее за высокое содержание грубых пищевых волокон, растительного белка и фолиевой кислоты. При этом продукт довольно быстро усваивается и имеет невысокий гликемический индекс. Исходя из всего этого, заменить экзотическую крупу из Южной Америки можно славянской крупой – пшеном. В его грубой оболочке тоже присутствует клетчатка, а по белку этот аналог киноа почти не уступает.

Читайте также

Усваивается пшено тоже быстро и надолго насыщает организм, поэтому можете смело его использовать в качестве замены крупы киноа при приготовлении салатов, гарниров и многих других блюд.

Лебеда на замену киноа

Еще лучшим аналогом киноа считается лебеда. Экзотическая крупа из Южной Америки и является лебедой, но относится к другому подвиду. Еще в давние времена, когда в мире буйствовал голод, лебеду применяли в пищу, а еще она использовалась против цинги.

Цингой называется сильнейший авитаминоз, развивающийся по причине недостатка аскорбиновой кислоты, которой в лебеде очень много (даже больше, чем в киноа). Также этот альтернативный продукт не имеет глютена, содержит много протеина и клетчатки.

Чем еще заменяют киноа?

На что крупа киноа похожа по вкусу и чем ее заменить в салате или других рецептах мы определились, но есть и другие альтернативы этому экзотическому продукту:

• булгур и кускус – сочетаются с ближневосточными блюдами не хуже крупы киноа, выступая в качестве ее замены;
• ячменная крупа;
• необработанный рис – по вкусу в готовом блюде этот аналог киноа трудно отличить от оригинала;
• гречка – ее тоже можно добавлять в некоторые блюда вместо крупы киноа, хотя по вкусу она отличается сильнее, чем другие продукты.

Таким образом, при отсутствии возможности использовать в рецептах настоящую крупу киноа, можете воспользоваться описанными аналогами.

Мелкие злаки и мелкое зерно и обсуждение

Незначительное Зерновые Ячмень Ячмень, Hordeum vulgare , г. это древние возделываемые злаки, которые использовались еще до пшеницы.Плиний назвал его самым древним человеческая пища, и даже сегодня она считается старейшей из всех возделываемых растения. Ячмень был известен всем древние цивилизации Старого Света, и жители озер Европы знали около трех разных разновидностей. Вавилов считал, что ячмень происходит из засушливых земель Юго-Западная Азия, Северная Африка, а также Юго-Восточная Азия. Он прибыл в Западное полушарие в 16 или 17 век. Ячмень — однолетник, становятся многолетними.Это связано с пшеница, на которую она очень похожа. Обычно он достигает высоты не более трех футов. Цветок представляет собой плотную головку с тремя сидячими колоски чередуются на каждом стыке прямой оси. Большинство ячменя бородатое, хотя некоторые без бороды. Зерна, которые часто окрашенные остаются заключенными в оболочку, образованную прилегающей чешуей. Структура зерна аналогична структуре другие крупы. Род Hordeum содержит более 20 видов, большинство из которых являются сорняками в регионах с умеренным климатом. Hordeum vulgare состоит из множества разные штаммы. Классификация разных видов сложно и мнения расходятся. Тем не менее, похоже, есть два четко определенные группы, 6-рядные формы и 2-рядные формы. В первом ( H. vulgare и H. intermedium ) все колоски плодовиты. В последнем ( H . distichum и H. боковые колоски стерильны, так что развиваются только два ряда.Неизвестно, какая группа предок H . vulgare . Дикий ячмень, H. spontaneum , из Западной Азии, как правило, считается прародителем наших культурных форм, но возможно что могло быть два предковых вида (Hill 1952). Это очень морозостойкая крупа с короткий вегетационный период, чтобы его можно было выращивать в высоких широтах и высоты.Он адаптирован к широкому разнообразие почв и климата. в Скалистые горы Соединенных Штатов Америки выращивают на высоте 7500 футов над уровнем моря. в Андах на высоте 11000 футов на Аляске производится на широте 65 град. На Севере и в России его можно выращивать на берега Северного Ледовитого океана. Также ячмень не ограничивается только более холодными регионами, так как это важная культура в Турции, Франции и Калифорнии, где выращиваются как озимый, так и яровой ячмень вырос.Основные центры ячменя Япония и Китай, Россия, Турция и Румыния; Западная Европа; северный Индия; Калифорния и северные прерийные штаты (Hill, 1952). Ячмень был основным источником хлебной муки до 16 века. и оставался основным продуктом питания в северных странах до 20-го века. Века. Пшеница вообще заменила ячмень к 21 веку. Ячмень обладает высокой питательной ценностью, хотя мука плохого качества для хлеба из-за низкого содержание глютена.Пресный ячмень торты — любимая еда в сельской Шотландии и других северных страны. Шелуха стачивается который дает ячмень горшечный. Если больше зерно перемалывается, получается знакомая перловая крупа. Он широко используется в супах. Ячмень также используется в продуктах для завтрака и еда для маленьких детей. 6-рядный типы имеют более высокое содержание белка и в основном используются в пищевых целях, как для человека, так и для домашнего скота. Хотя большая часть урожая используется в качестве корма для скота около 20-25 процентов используется в качестве источника солода для изготовление алкоголя, виски, пива и подобных напитков, а также различных солодовых экстрактов и продукты для завтрака.Для этого 2-рядные, с низким содержанием белка, более мягким, мучнистым эндоспермом и думаю, что корпус предпочтительнее. Ячмень также используется для сенокоса и пастбищ, а также в качестве удушающего средства для уничтожения сорняков. Солома используется на корм скоту и постельные принадлежности. Россия лидирует в мире по производство ячменя с Китаем, США и Германией с меньшими площадь. Рожь Рожь, Secale cereale , г. имеет более недавнее происхождение, чем другие злаки.Считается, что S. montanum , дикий вид Афганистан и Туркестан могут быть дикими предками. Но некоторые также считают, что S. anatolicum из Малой Азии является предком. Тем не менее рожь, скорее всего, родом из Каспия и Черноморский регион Центральной Евразии. Его выращивали гораздо короче, чем другие хлопья. Никаких следов ржи не обнаружено. найдено в руинах Египта или в жилищах у озера, хотя греки и римляне знал завод. Рожь относится к ячменю и пшенице и по привычке напоминает первое. Зерно больше похоже на пшеницу. Стебли тонкие и жесткие, достигают максимальной высоты 6 см. футов. Листья голубоватые у цвет. Головы состоят из большого количество колосков, образующихся поодиночке на стыках оси и в каждой по два плодоносящих цветка. Зерна имеют нормальную структуру.Сортов ржи немного. Рожь очень легко приспосабливается и дают удовлетворительные урожаи в регионах с суровыми зимними температурами и при большие высоты. Он хорошо справляется с бедными почвы и в засушливых районах, и был назван зерном бедности. Тем не менее, он лучше всего растет на более плодородных почва и в мягком климате. Рожь — в первую очередь европейское растение. где производится и потребляется более 90 процентов мирового урожая.Он используется здесь в основном для слова «Брэд». потому что зерно содержит глютен. Ржаной хлеб темного цвета, влажный и слегка горьковатый. вкус. До середины 19-го Столетие это была основная пища одной трети населения Европы. Рожь стала важной хлебной культурой в Америка после 1776 года. Рожь может также использоваться на сено и пастбище, как зимний покров для предотвращения эрозии и вымывания, как вяжущее средство для песка и в севообороте.Соломинка ценный из-за того, что он очень прочен и когда-то пользовался спросом на головные уборы, постельное белье и в упаковочных целях и при производстве бумаги и другой соломки. продукты. Зерно используется для корм для скота и как источник виски и алкоголя. Россия — основной производитель рожь. Германия, Польша и др. страны Центральной Европы также производят большие объемы. Северная Америка экспортирует значительные объемы ржи в другие страны. Овес Никогда не было культивируемый дикий овес найден, хотя те, которые ускользнули, поля часто кажутся дикими. Следовательно прародину овса проверить сложно. Avena sativa — основной коммерческий разновидность.Дикие виды Avena fativa или A. brevis май быть предками возделываемого овса. Это вероятно, имели множественное происхождение, одни из которых происходили из Абиссинии, другие — из Средиземноморье и из Китая. Озёрные жители Швейцарии выращивали овес, но в Средиземноморский регион в тот же период. Высота овса от 2-5 ноги.Листья обильные и синевато-зеленый; соцветие представляет собой одностороннюю или раскидистую метелку, которая может быть либо прямым, либо опущенным. В метелки содержат около 75 колосков, от 2 до многоцветковых, которые защищены длинными подвесными внешними чешуйками. Зерно, окруженное оболочкой, образованной внутренней чешуей, за исключением голых сортов, содержит два алейроновых слоя. Авена сатива , р основные культивируемые виды, изменчивы по форме роста и были улучшается селекцией и селекцией.Другие культивируемые виды — овес побочный, A. orientalis , овес красный, A. byzantina , овес голый, A. nuda , и короткий овсяный, A. brevis . Овес озимый и яровой выращены, первые в более мягком климате, как в Средиземноморье и Калифорния. Овес яровой бывает лучше всего адаптированы в прохладном влажном климате, характерном для Северная Европа и северо-восток Северной Америки.Товарные культуры овса можно собирать севернее, чем любые другие. другие злаки, кроме ржи. Они достигают широта 69 град. Север на Аляске и 65 град. Север в Скандинавии. Островной климат особенно благоприятный. К середине 20-го Века одна треть всех возделываемых земель в Шотландии была посвящена овсу и в Ирландии более половины суши. Предпочтительны тяжелые почвы, но овес можно выращивать на любых пахотных землях. почва. Род имеет половодье требования и поэтому не выгодны в регионах с высокой температурой, если только растения обильно поливают. Поля засеяны широковещательными и возделываются и боронуются. Другие культуры можно засеять овсом. Урожай когда листья еще зеленые и когда зерно не полностью созрело. Укладка и укупорка стеблей улучшаются качество. Овес режется коса или комбайн, похожий на сено. Это самый питательный из всех злаки для человека из-за высокого содержания жиров, белков и минералов.Овсянка обладает свойствами наращивания мышечной массы и из-за высокого содержания энергии особенно хорошо подходит в качестве пищи в холода и людьми, ведущими активный образ жизни на природе. Доказано, что снижает уровень холестерина. уровни в организме человека. Протеин материал не встречается в виде глютена и поэтому не подходит для приготовление хлеба. Его основное применение — в торты, печенье и продукты для завтрака. Овсянку готовят путем крупного измельчения зерен между камни.Овсяные хлопья производятся больше осторожно. Зерна тщательно очищены и высушены в печи. Они есть сортируются по размеру и проходят через жернова, которые стачивают шелуху. Шелуха удаляется всасыванием, а оставшаяся крупа размягчается и измельчается роликами в паровые сундуки. Дальнейшая обработка до сокращение времени приготовления широко практикуется, но это неизменно приводит к потеря вкуса. Овес — основной зерновой корм для лошадей и может использоваться для другого домашнего скота, кроме свиней.Обычно 70 или более процентов отечественного урожай используется непосредственно в хозяйствах, где он выращивается. Овес также можно выращивать на сено или зелень. на корм и используются в севообороте или в качестве кормовых растений. США возглавили мир по производству овса с Айовой, Миннесотой, Иллинойсом и Висконсином ведущий. Вкус культур, выращенных в Орегон особенно хорош, но производство относительно невелико.Европа, включая Россию, тоже большие производители Мелкое зерно Сорго Большое количество широко культурные африканские травы называются сорго. Среди них одни из первых одомашненных диких видов. людьми.Сорго выращивали в Египте. до 2200 г. до н. э. и продолжала оставаться там важной культурой поскольку. Его выращивали в Китае и Индия в древности. У сорго есть были рассеяны из Африки во все регионы с умеренным климатом, а также в тропики. Они менее питательны чем кукуруза, но они являются основным продуктом питания в Африке и Азии. Сорго также используют в качестве корма для скота. и корм; при изготовлении кистей, бумаги и сиропа; и в Азии для много других целей. Сорго высокорослые грубые однолетники которые вырастают до 3-15 футов в высоту и по форме напоминают кукурузу. Соцветие — плотная головка или метелка, а зерна мельче и округлее, чем у настоящих хлопья. Корневая система неглубокая и вдвое больше, чем у кукурузы, а площадь листьев составляет всего половину как здорово. Эти характеристики вместе с высокой поглощающей способностью корней и способностью листьев закатать в сухую погоду, чтобы растения пережили большое количество жары и испарение.Их низкая вода требование делает их особенно засухоустойчивыми, поэтому они являются хорошими урожаями в полузасушливых и засушливых регионах, где рост кукурузы ограничен. В Северной Америке выращивают сорго обычно обозначают как Sorghum vulgare . Это было получено из многолетнего Johnson grass, Sorghum halepensis и виды Старого Света, выращиваемые как кормовая трава в более теплых областях обоих полушарий.В других областях используются различные разновидности. часто рассматриваются как отдельные виды. В Северной Америке выращивают четыре вида сорго. К ним относятся травы сорго, такие как Суданская трава (var. sudanensis ) и тунисская трава ( S. virgatum ), используется исключительно для сена и пастбищ; мозоли веника, используемые в изготовление кистей; сладкое или сахаристое сорго, используемое в качестве корма и для производства сиропа; и зерновые или несахариновые сорго, которые возделывается на зерно и в некоторой степени на фураж.Было подозрение, что оба сладких и зерновые сорго были известны ранним колонистам Северной Америки, но растения не смогли прижиться. Однако они стали более важными с середины 19 век. Сорго ( Sorghum bicolor ) [Тропический Африка] Веник-кукуруза Broomcorn, Сорго vulgare var.technicum , имеет сухие стебли и длинное соцветие, рыхлая, разветвленная метелка с короткой осью. Колоски маленькие и дают красновато-коричневые семена. Удлиненные ветви метелки — это используется при изготовлении веников и щеток. Веник-кукуруза, вероятно, была получена путем отбора из сладкого сорго. Его выращивали в Европе на протяжении веков, а в Северной Америке выращивают с 1797 года. Сорго сладкое Сладкий сорго, Sorghum vulgare var.saccharatum , также называется соргос или фуражные сорго — высоколистные растения с обильным сладким соком. Их используют при изготовлении сироп, имеющий характерный, но приятный вкус. Их также используют на фураж и силос. Черный янтарь сорго из Китая и были завезены в Северную Америку в 1853 г. из Франции. Остальные виды, такие как сумах, гусиная шея. и апельсин, родом из Южной Африки и завезенный на юго-восток США из Натала в 1857 году.Если используется для корма домашнего скота, необходимо соблюдать осторожность, чтобы собрать урожай перед сильный мороз, так как это может повысить содержание синильной кислоты. Зерновые сорго Растения зернового сорго более коренастые, чем сладкие, и имеют сухие растения. или только слегка сочная сердцевина. Они выращиваются в Северной Америке с 1874 года, когда была введена дюреа.За этим последовал кафир в 1876 году, milo 1880-1885 гг., 1890 г., колианги 1808-1910 гг., фетерита 1906 г. и 1908 г. и Хегари в 1908 г. (Hill 1952). Выращено более пятидесяти сортов и гибридов. Особенно хорошо адаптированы зерновые сорго. к условиям почвы и климата, преобладающим на юге Великого Равнины и более сухие точки на западе. В зерно ценно в качестве корма для скота и фуража, но нужно собирать урожай перед заморозками, чтобы избежать повышенного содержания синильной кислоты.В некоторых странах эти сорго являются основным продуктом питания для как для людей, так и для домашнего скота, а также во многих отраслях промышленности. Во время Второй мировой войны использовалось много сорго. для производства технического спирта и других продуктов, ранее полученных из сахара трость. Сироп сорго ценится за употребление на блины. Дурра Дурры являются основным типом зерновое сорго, выращиваемое в Северной Африке, Юго-Западной Азии и некоторых частях Индии, где возделываются миллионы акров.У растений сухие стебли; компактные, с гусиной шеей, бородатые головы; сплющенные семена; и созревают рано. Семена полезны в качестве корма для птицы. Иногда под дурры сгруппированы и другие разновидности. В Северной Америке белая дурра (var. cernuum , одно время была популярна и выращивалась под названием египетская кукуруза или Иерусалимская кукуруза. Карликовая форма — это несколько чаще. Коричневый дурра, вар. дурра , также выращивается в Калифорнии. Кафир Кафир кукуруза, Sorghum vulgare var. caffrorum , произрастает в тропиках Африка, но распространилась по всему миру. Это важное пищевое растение, и его культивируют во многих формах. Его особенный и характерный аромат не очень ценится в Северной Америке, но очень питательный и похожа на кукурузу по составу и легкости переваривания.Растения толстые, приземистые, от 4 до 7 лет. футов в высоту. Листовые стебли имеют слегка кислая сочная сердцевина и ценна в качестве корма. Соцветия длинные, тонкие, цилиндрические безбородые головки, образующие маленькие, овальные, белые или цветные семена, которые поздно созревают. Стандартный кафир Блэкхалла был самым важным из всех зерновые сорго, выращенные в США. Milo В milos, Sorghum vulgare var.subglabrescens , также африканские источник. У них немного сочные стебли; компактные, обычно бородатые головы, обычно изогнутые или гусиные шейный; и крупные мягкие желтые или белые семена. У них часто появляются присоски. Растения адаптированы к условиям влажности и хорошо реагируют к орошению. Карликовый желтый Майло имеет занимает второе место среди зерновых сорго. На Севере выращивают более 12 сортов. Америка. Созревание поздно, но немного раньше кафира. Шаллу Шаллу, Sorghum vulgare var. roxburghii , это сорго позднего созревания, Завезен из Индии, где широко выращивается как озимая культура. У него высокие, сухие, тонкие стебли и длинные открытые метелки. Маленький, жесткий, белый семена обнажаются при созревании.В Этот сорт обычно выращивают в странах Персидского залива в Северной Америке. Koaliang В kaoliangs, Sorghum vulgare var. nervosum , из Китая и представляют собой одну из старейших и важнейших сельскохозяйственных культур в этом регионе. Они предоставили зерно, сахар и корма в течение тысяч лет, и все части растения имеют некоторые экономические ценить.У каолянгов сухие стройные стебли с немногочисленными листьями; рыхлые или компактно стоячие головы и маленькие коричневые или белые семена. Созревая рано, они можно выращивать дальше на север, чем другие зерновые сорго, но урожайность сравнительно низкий. Они никогда не широко выращивается в Северной Америке. Фетерита Фетерита, Sorghum vulgare var.caudatum , завезен из Судана. Стебли сухие, прямостоячие, плотные, овальные. кочаны и очень крупные, мягкие, белые семена. Созревает рано и дает урожай в сезоны с ограниченным количеством воды. Выращено три вида в основном в Канзасе и Техасе. Хегари Хегари, Sorghum vulgare var.caffrorum , — это форма кафира. Он дает листовые сочные стебли, которые присоски свободно, а в других отношениях кажется промежуточным между кафир и фетерита. Это очень переменная по созреванию и урожайности. В некоторой степени его выращивали в Аризоне, Нью-Мексико и Техасе. Просо Просо — термин, применяемый к большому количеству возделываемых культур. травы с очень мелкими семенами.Просо используется на фураж и в пищу как людям, так и людям. домашний скот. Важность проса не ценится ни в Северной Америке, ни в Европе, но почти треть всех население мира использует эти зерна как обычную пищу. Растения имеют обильную листву и много используется на корм. Просо очень засухоустойчивы и широко выращиваются на Великих равнинах область Северной Америки. Они холодные чувствительны и не могут быть посажены там, где задерживаются морозы.В Северной Америке используется в основном просо. как сенокосы, пастбища и птичий корм, хотя на некоторые сорта предъявляются иски для зерна. Просо — одно из самых древнее зерно, которое выращивали в Китае с 2700 г. до н.э. Их происхождение должно быть восточноевропейским. Азия. Самые важные сорта обсуждаются следующим образом: Просо лисохвост Существует более 12 разновидностей просо лисохвоста, Setaria italica , которые обычно встречаются как сорняки.Они носят разные имена, такие как немецкое, итальянское, венгерское и сибирское просо. Растения маленькие по сравнению с другими культурных злаков и имеют густой колос для соцветия, с много длинных или коротких щетинок. Один группа имеет короткие, толстые и прямостоячие головы. У другой группы длинные и опущенные головы. Их происхождение точно не известно, но есть некоторые Согласие, что они произошли от Setaria виридис , обычная дикая трава Старого Света.Считается, что это растение возникло в Восточной Азии, а не в Европа, как можно понять из общих названий. Просо должно быть приручено на Востоке в древние времена для это было одно из пяти священных растений в Китае еще в 2700 г. до н. э. В озере много семян проса. Жилища Швейцарии, но завод, казалось бы, был неизвестен в Сирии и Греция. Просо лисохвоста были широко выращивается в Китае, Японии, Индии и Ост-Индии, а также в других части Азии, Старого Света и Северной Африки.Выращивание также было в Северной Америке, особенно как кормовая культура. Подготовить лисохвост пшено в пищу, зерна варят или сушат. Важен как сенокосная и кормовая культура. Он широко используется в растениеводстве севооборот, а также в качестве дополнительной или промежуточной культуры после того, как какая-либо другая культура не смогли. Это стало возможным, потому что из его всего 6-10 недель требуется для созревания. Просо Просо, Panicum miliaceum , просо истинное, миллиум римский раз.Его также называют просо веник, боровое просо, русское просо и индийское просо. Просо, вероятно, возникло в восточной Средиземноморский регион, долгое время выращивавшийся в Европе. особенно в швейцарском сообществе жителей озера. Достигает высоты 2-3 футов с открытым ветвлением, компактная или односторонняя метелка. В зерна разноцветные и плотно окружены чешуей колоск. Просо выращивают в России, Китай, Индия, Япония и Южная Европа.Он стал популярным в Северной Америке для использования в качестве фуражного зерна, потому что это очень питательно. Зерна содержат углеводы, 10 процентов белка и 4 процента жира. Он отлично подходит для свиней и часто используется. как заменитель кукурузы или сорго. Аппетитный хлеб готовят из свежих зерен. Просо жемчужное жемчуг Просо, Pennisetum glaucum , — высокое растение, вырастающее на 6-15 футов.высокий с 3-8 компактными цилиндрические шипы с белыми зернами. Его выращивают в Египте, Индии и Африке как урожай сезона дождей. Он не только дает пищу для масс. но также особенно ценен в холодную погоду как топливная установка. Мука из жемчужного проса очень питательный и используется для хлеба или пирожных. Он дает много сочного фуража в молодом возрасте и может быть срезать несколько раз за вегетационный период. Завезена в Америку как кормовая культура.Дикий предок неизвестен. Раги Раги, Eleusine coracna , высокая трава, также известная как Finger. Просо, африканское просо или коракан. У него хохлатые стебли, по 4-6 на каждом. шипы. И нагорные, и орошаемые формы выращиваются от Северной Африки до Индонезии.Раги дает очень высокий урожай, часто превышающий 1500 фунтов. на акр. Он даже дает обильную урожайность на бедная почва. Это основная культура в Индия, особенно в сезон дождей, является важной пищей. Зерно не содержит насекомых и может быть хранятся в течение длительного времени. Мука раги используется для пудингов и пирожных, а ферментированный напиток готовится из зерно. Просо прочие Остальные просо относятся к роду Echinochloa .Японцы или Санва Просо, E. frumentacea , прямостоячая безостая трава с пурпурно-пурпурными семенами. его выращивали в Соединенных Штатах Состоит полностью как кормовая культура, для которой она очень желательна, потому что дает до восьми культур в любой год и имеет большой лист площадь. В Азии он служит пищей растение и употребляется как каша с рисом. В Японии его выращивают в районах, где рис не годится. процветать.Меньший вид, Shama Millet , E. colona , также ценна как кормовая и продовольственная культура, особенно в Ост-Индии и Индия. его любят рабочие, и индусы едят его в постные дни. Обыкновенное Просо скотное , E . crusgalli , сорняк в Северной Америке, культивируется в Индии и Дальний Восток как кормовая и продовольственная культура под названием Бхарти. Разное Зерна Дикий Рис Дикий рис, Zizania aquatica var. узколистная , собирают с диких и культурных растений в Северной Америке. Это высокая однолетняя трава, которая растет частично затоплен по краям озер и медленных ручьев в глубине суши, и даже в солоноватых районах вдоль побережья, часто охватывающих сотни акры.Это была важная еда индейцев востока Северной Америки. Зерна переносятся тонкими метелками и легко опадают, когда зрелый. Древний способ сбора урожая включал в себя проталкивание каноэ через рисовые растения и отбивание зерна на дно каноэ. Потом зерна сушили на солнце или над огнем, а шелуху растирали или обугленный. Современные методы сбор и переработка ускорили сбор урожая.Дикий рис очень питателен и вкусен, особенно когда подается с птицей и дичью. Это основной корм для диких водоплавающих птиц. Семена прорастут только в том случае, если их постоянно держать под воды. Дикий рис также встречается в Западной Азии, где молодые стебли и стебли. листья используются как овощ, а солома используется для бумаги. В США выращивают дикий рис коммерчески в Орегоне и Калифорнии, а также в северных штатах Среднего Запада. Рабочие места Слезы Это трава, Coix lachryma-jobi , родной Юго-Восточная Азия.Это было культивируется в большинстве тропических стран. У него большие блестящие плоды грушевидной формы, похожие на слезы. Эти зерна используются как человеческие пища, а также, как говорят, обладает лечебными свойствами. Некоторые разновидности, особенно Филиппинский Адлей, хороши на корм. Плоды используются в основном в декоративных целях. целей, превращаясь в ожерелья, циновки, четки и т. д. Напиток, напоминающий пиво, готовят из семена. Злаки Есть много других заводов, используются аналогично злакам и мелким зернам в качестве источников человеческая еда.Это не травы, а часто называют злаками. Гречка, Хлебное дерево и Квиноа — три из них Хлебное дерево Хлебное дерево, Artocarpus utilis , на самом деле фрукт со вкусом хлеба, когда жареный. Он родом из Малайи и Полинезия, но сейчас широко распространена в тропиках.Культивируется с древних времен. Это красивое дерево достигает высоты от 40-60 футов с глубоко надрезанными листьями. Колючие плоды размером с дыню, коричневатые. желтый при созревании с волокнистой желтой мякотью. Они часто переносятся небольшими скоплениями. Фрукты едят в свежем или приготовленном виде. Его запекают, жарят, жарят, жарят или измельчают и используют для хлеб. В те несколько месяцев, когда фрукты не могут быть получены паста, которая была приготовлена ​​ранее, используется.Их более 100 известные разновидности, одни с семенами, другие без. Есть несколько растений, которые больше здоровая пища для людей и животных, или иметь больший урожай. Восьмилетнее дерево может дать 700-800 урожаев. фрукты. Содержание углеводов особенно высокий. Хлебное дерево [ Artocarpus altilis (Парк.) Fosb. (= Communis Forst.) ] (фрукты) [Малая-Полинезия] (экс.северо-восточная Ямайка) Плоды хлебного дерева ( Artocarpus altilis Fosberg) (овощи, мука) [Полинезия] Гречка Гречка, Fagopyrum sagittatum , произрастает в Средней Азии и до сих пор растет в диком виде в Маньчжурии. и Сибирь.Это относительно недавнее использование по сравнению с другими злаками, самые ранние записи относятся к Китайские сочинения 10-го и 11-го веков. Гречка была завезена в Европу в средние века и был впервые выращен в 14365 году. широко используется на континенте, особенно в России, где он является одним из основные продукты. Было принесено в Америку европейскими поселенцами и сейчас широко выращивается, особенно в Пенсильвания и Нью-Йорк.Растение предпочитает прохладный влажный климат и лучше всего растет на песчаных, хорошо дренированных почва. Однако он будет расти в сухом и засушливые районы и районы с очень плохой почвой и дренажем. Это небольшой ветвящийся однолетник. Стебли гладкие, сочные с чередующиеся частичные листья. В соцветие — кисть с мелкими белыми или розоватыми цветками. Плод представляет собой треугольную семянку, которая напоминает бехнат. Семя или крупа очищается и перемалывается, а крахмалистая мука используется для каш, супы и блины.Целый зерновые, промежуточные продукты или муку также скармливают скоту и птице, а также солома используется на корм и подстилку. Гречиху также выращивают в качестве удобрений, покровных культур и улова. обрезать. Цветы важны источник меда. Урожай посажен поздно весной, чтобы избежать заморозков, и собирают в августе и Сентябрь. Гречка — источник Рутин, глюкозид, который использовался для лечения ломкость капилляров, связанная с гипертонией или высоким кровяным давлением. Киноас Киноа, Chenopodium quinoa , является основным продуктом питания коренных жителей Южной Америки. Растение — это растение животного происхождения, которое вырастает до высотой 4-6 футов и напоминает обыкновенный поросенок. Он родом из Перу и широко использовался количества инков. Испанский исследователи обнаружили, что почти все народы его используют.Его выращивают в Эквадоре, Перу и Боливии, где его культивируют. на высоте до 13 000 футов. растения дают большой урожай белых, красных или черных семян, которые созревают в 5-6 месяцев. Они очень питательны, содержащие 38 процентов крахмала, 5 процентов сахара, 19 процентов белка и 5 процентов процент жира. Целые семена используются в супы или перемалывают в муку, из которой делают хлеб или пирожные. Семена также используются при приготовлении лекарства, пиво и в качестве корма для птицы.Зола часто смешивается с листьями коки, чтобы придать аромату последний. Квиноа была представлена в США, где тонкие листья используются вместо шпинат.

12 лучших злаков без глютена — Список злаков без глютена

Самые серьезные проблемы безглютеновой диеты: без хлеба, без пиццы и без утренней тарелки хлопьев. (Уомп, уомп.)

Только вот, ты ошибаешься. На самом деле существует множество вариантов хлопьев без глютена, чтобы удовлетворить вашу тягу к Cap’n Crunch. «Злаки из кукурузы, киноа, амаранта, гречихи, сорго, проса, амаранта, тефа, риса и овса без глютена, естественно, не содержат глютена», — говорит Сюзанна Диксон, доктор медицины, из Центра мезотелиомы в Орландо, Флорида.

Глютен может прятаться в самых разных местах и ​​под разными названиями. Если вы видите: пшеница, ягоды пшеницы, дурам, тритикал, эммер, манная крупа, фарина, фарро, грэм, полба, хорасан, камут, эйнкорн, рожь, ячмень, пивные дрожжи, пшеничный крахмал, солод, солодовый цветок ячменя, солодовый экстракт или сироп, солодовый ароматизатор или солодовый уксус на этикетке пищевых продуктов ваших хлопьев, скорее всего, в этой коробке есть глютен.

И если вы выбираете кашу на основе овса, прочтите этикетку, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован как не содержащий глютена. В то время как овес, естественно, не содержит глютен, многие из них перерабатываются на тех же заводах, что и зерна, содержащие глютен. «В этих случаях овес не совсем без глютена. Вам нужно избегать их, если вы придерживаетесь 100-процентной безглютеновой диеты », — говорит Диксон.

Помимо поиска этикетки без глютена, вам также следует проверить, содержит ли она питательные вещества, которые часто труднее получить при безглютеновой диете, такие как витамины группы B (ниацин, рибофлавин и ниацин), фолиевая кислота, клетчатка. и железо.«Удаление пшеницы (а также ячменя и ржи) затрудняет получение достаточного количества этих питательных веществ, и один из способов помочь удовлетворить эту потребность — выбрать здоровые злаки», — объясняет Пэм Кюретон RD, LDN, член Grain Foods. Научно-консультативный совет фонда.

Если вам кажется, что более полезные для здоровья блюда менее вкусны, Cureton рекомендует приготовить индивидуальный микс из хлопьев. «Если вы привыкли есть сладкие злаки и испытываете проблемы с переходом на хлопья с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки, часто полезно приготовить смесь злаков, смешав небольшое количество сладкого с более здоровым выбором и добавив немного фруктов. для дополнительной сладости, клетчатки и витаминов.»

Однако для полной безопасности вы не ошибетесь, выбрав любой из следующих вариантов. Ищите эти вкусные, одобренные диетологами безглютеновые хлопья, когда в следующий раз будете делать запасы в магазине.

1

Лучшая текстура

Barbara’s Bakery Puffins Protein, Berry Burst (Протеин тупиков из пекарни Барбары)

Пекарня Барбары
instacart.com

6,29 долл. США

Не содержат кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, рафинированного белого сахара и гидрогенизированных масел, эти хлопья для завтрака без глютена имеют восхитительные ягоды и воздушную текстуру, чтобы ощущаться как лакомство, — говорит Келли Спрингер, RD.

На порцию в 1 чашке (40 г): 140 калорий, 1 г жира, 0 г насыщенных жиров, 30 г углеводов, 14 0 мг натрия, 9 г сахара, 3 г клетчатки, 6 г белка

2

Лучший вкус

Процветающий рынок

процветать
thrivemarket.com

7,49 долл. США

Эта каша настолько декадентская, что кажется десертом на завтрак. Поскольку основным ингредиентом является кокос, эти хлопья «имеют высокое содержание жира, что помогает вам дольше оставаться сытым», — говорит Диксон.

В ½ стакана: 160 калорий, 11 г жиров (11 г насыщенных жиров), 14 г углеводов, 5 г сахара, 15 мг натрия, 5 г клетчатки, 0 г белка

3

Лучшее для любителей шоколада

Шоколадная сила O’s

Любовь выросла
amazon.com

13,00 долл. США

Эти хлопья без глютена на самом деле сделаны из бобов, а не из зерен. «Мне нравится, что на чашку в нем четыре грамма клетчатки и шесть граммов протеина», — говорит Михальчик.«Это поможет дольше сохранять чувство сытости и поможет пищеварению».

На 1 порцию чашки: 130 калорий, 1,5 г жира, (0 г насыщенных жиров), 23 г углеводов, 2 г сахара, 10 мг натрия, 4 г клетчатки, 6 г белка

4

Лучшая каша с низким содержанием сахара

Органические хлопья с чипсами из коричневого риса

Барбары
amazon.com

55,64 долл. США

«Эта каша, состоящая всего из трех простых ингредиентов, представляет собой отличный вариант без глютена, в котором меньше сахара, чем в других традиционных хлопьях для завтрака», — говорит Михальчик.Бонус: он содержит немного белка, чтобы помочь вам начать день.

На порцию 1/3 чашки: 150 калорий, 1 г жира, (0 г насыщенных жиров), 33 г углеводов, 1 г сахара, 95 мг натрия, 1 г клетчатки, 3 г белка

5

Лучшие хлопья с высоким содержанием клетчатки

Хрустящие ванильные хлопья Sunrise

Природный путь
amazon.com

10,52 долл. США

«Эта каша, приготовленная из кукурузной муки, коричневой рисовой муки и киноа, не содержит глютена и обладает восхитительной хрустящей корочкой», — говорит Михальчик.«Вся линия« Sunrise »от Nature’s Path не содержит глютена, поэтому вы обязательно найдете вкус, который вам нравится». Это также хороший источник клетчатки, чтобы вы чувствовали себя сытыми и довольными.

На порцию 2/3 чашки: 110 калорий, 1 г жира, (0 г насыщенных жиров), 25 г углеводов, 6 г сахара, 135 мг натрия, 3 г клетчатки, 2 г белка

6

Лучшие веганские хлопья

Чисто Элизабет Гранола Древнего Зерна Оригинальная

чисто Элизабет
амазонка.ком

«Эта мюсли, не содержащая глютена, органическая и веганская, отлично подходит для приготовления хлопьев или добавок к смузи и йогурту», ​​- говорит Михальчик. Кроме того, такие ингредиенты, как воздушный амарант, хлопья проса, хлопья квиноа и семена чиа (все органические!), Придают этим хлопьям великолепную текстуру.

На порцию 1/3 чашки: 140 калорий, 6 г жиров (3,5 г насыщенных жиров), 20 г углеводов, 6 г сахара, 125 мг натрия, 2 г клетчатки, 3 г белка

7

Лучше всего сочетается с молоком

Золотая каша с куркумой Nature’s Path

Природный путь
амазонка.ком

41,51 доллара США

Если вы ищете что-то с пряным вкусом корицы, попробуйте эти хлопья с куркумой, приготовленные с хрустящей кокосовой стружкой.

«Восхитительно согревающая комбинация куркумы и органических специй придает вашему молоку великолепный золотистый оттенок и делает его прекрасным утренним тонизирующим напитком», — говорит Кюретон.

На порцию в 1 чашке: 160 калорий, 1,5 г жира (1 г насыщенных жиров), 34 г углеводов, 7 г сахара, 190 мг натрия, 2 г клетчатки, 2 г белка

8

Лучшая зерновая смесь

Зерновые мюсли без глютена

Бобс Ред Милл
амазонка.ком

22,99 доллара США

Эти безглютеновые мюсли от Bob’s Red Mill — отличный выбор для здоровья, потому что они сделаны из цельнозернового овса и содержат мало сахара. «Иногда с хлопьями без глютена вы упускаете вкус и текстуру, но сушеные яблоки, кокосовые орехи и тыквенные семечки добавляют и то, и другое вместе с питательными веществами в этот отличный вариант хлопьев», — говорит Мэгги Михалчик, RD.

На порцию 1/4 чашки: 120 калорий, 3,5 г жира (1 г насыщенных жиров), 19 г углеводов, 4 г сахара, 0 мг натрия, 3 г клетчатки, 3 г белка

9

Лучший хрустящий вкус

Без глютена, Гранола без ГМО, клюква, миндаль, клен

Пекарня на главной
амазонка.ком

«Эту безглютеновую мюсли можно есть с любым молоком или просто отдельно, — говорит Михальчик. — Мультизерновые чипсы и бобовые чипсы придают хлопьям приятный хруст, и они бывают разных вкусов». Клюква и миндаль придают ему немного сладости, чтобы удовлетворить тягу к сахару.

На порцию из 3 чашек: 140 калорий, 6 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 19 г углеводов, 7 г сахара, 10 мг натрия, 2 г клетчатки, 2 г белка

10

Лучшее для всей семьи

Кукурузные хлопья Chex без глютена

General Mills Cereal
амазонка.ком

Помните, что вы ели в детстве? Что ж, хорошая новость в том, что вы можете снова заняться Chex, даже если в вашем рационе отсутствует глютен. «Chex сделан из цельнозерновой кукурузы, поэтому он не содержит глютена, — говорит Михальчик. — Как всегда, обязательно проверьте этикетку, чтобы убедиться, что там написано« без глютена »». и легко взять не ту коробку, когда спешишь за покупками.

На порцию в 1 чашке: 120 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 26 г углеводов, 3 г сахара, 220 мг натрия, 2 г клетчатки, 2 г белка

11

Лучшие подслащенные хлопья

Кукурузные хлопья с фруктовым соком Nature’s Path

Природный путь
амазонка.ком

42,72 $

Кукурузные хлопья с фруктовым соком на первый взгляд могут показаться немного странными, но не волнуйтесь, они вкусные. Название просто относится к подслащенному грушевому соку, в который покрывают хлопья. «Натурально подслащенные органическим грушевым соком, эти хлопья сделаны только из трех простых, цельных пищевых ингредиентов: кукурузной муки и / или желтой кукурузной муки, винограда и / или — концентрат грушевого сока и морская соль. Это придает ему натуральный вкус и естественную сладость », — говорит Кюретон.

На порцию в 1 чашке: 160 калорий, 0 г жира (0 г насыщенных жиров), 36 г углеводов, 4 г сахара, 170 мг натрия, 1 г клетчатки, 3 г белка

12

Лучшие горячие каши

Овсяные отруби Bob’s Red Mill без глютена

Бобс Ред Милл
amazon.com

8,20 долл. США

«Я предпочитаю овес без глютена, потому что он цельнозерновой и богат питательными веществами. Он также невероятно универсален, с богатым и сердечным вкусом, который прекрасно сочетается с некоторыми свежими фруктами», — говорит Кюретон.Для быстрого и вкусного завтрака взбейте их и добавьте немного кленового сиропа и масла.

На порцию 1/3 чашки: 150 калорий, 2,5 г жира (0,5 г насыщенных жиров), 28 г углеводов, 0 г сахара, 0 мг натрия, 4 г клетчатки, 5 г белка

Жасмин Гомес
Заместитель редактора стиля жизни
Жасмин Гомес — младший редактор журнала «Здоровье женщин», посвященный образу жизни, и освещает вопросы здоровья, фитнеса, секса, культуры и интересных товаров.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Зерновые (злаковые) продукты, в основном цельнозерновые и / или с высоким содержанием зерновых волокон.

Большинство австралийцев потребляют меньше половины рекомендуемого количества цельнозерновых продуктов и слишком много рафинированных зерновых (злаковых) продуктов.По крайней мере, две трети потребляемых зерновых продуктов должны быть цельнозерновыми.

Что входит в группу Зерновые (крупы)?

• Зерновые продукты в основном состоят из пшеницы, овса, риса, ржи, ячменя, проса, киноа и кукурузы. Различные зерна можно приготовить и съесть целиком, перемолоть в муку для приготовления различных зерновых продуктов, таких как хлеб, макаронные изделия и лапша, или превратить в готовые к употреблению хлопья для завтрака.

Зерновые продукты можно разделить на четыре основные группы. Основные подгруппы:

• Хлеб — цельнозерновой, цельнозерновой, белый, ржаной, лаваш, лаваш, наан, фокачча, хрустящие хлебцы, влажный
• Сухие завтраки — готовые к употреблению, овсяные хлопья с высоким содержанием клетчатки (цельнозерновые), каши, мюсли, цельнозерновое печенье
• Зерна — рис, ячмень, кукуруза, полента, гречка, полба, просо, сорго, тритикале, рожь, киноа, манная крупа
• Прочая продукция — Макаронные изделия, лапша, английские кексы, пышки, рисовые лепешки, кус-кус, булгур, попкорн, мука.

Что такое цельнозерновые хлопья?

Цельнозерновые злаки содержат три слоя зерна. Цельнозерновые злаки содержат больше клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов, чем рафинированные злаковые продукты, такие как белый хлеб, потому что многие важные питательные вещества находятся во внешнем слое зерна, которое теряется во время обработки. Цельнозерновые продукты особенно важны в вегетарианской диете как источник железа и цинка. Цельнозерновые продукты изготавливаются из цельнозерновых продуктов, измельченных до более мелкой текстуры.По питательности цельнозерновые и цельнозерновые продукты очень похожи. Лучше всего выбирать цельнозерновые сорта.

Советы по выбору цельнозерновых (крупы) включают:

• Ищите такие слова, как «цельнозерновой» или «цельнозерновой».
• Некоторые «мультизерновые» виды хлеба готовятся с добавлением белой муки и различных цельнозерновых продуктов.
• «Цельнозерновой хлеб из непросеянной муки» изготавливается из цельнозерновой муки и цельнозерновой муки и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем цельнозерновой, цельнозерновой или белый хлеб.

Источник: www.betterhealth.vic.gov.au

Что такое рафинированный злак?

Очищенные зерна (например, белая мука) с удаленными отрубями и зародышами. При этом теряется большая часть клетчатки и многие витамины, минералы и фитохимические вещества. Некоторое количество клетчатки, витаминов и минералов можно добавить обратно (например, в белый хлеб), но они не обязательно получены из зерна, и весь эффект может быть утрачен. Что еще более важно, фитохимические вещества (которые связаны со значительной пользой для здоровья), которые были удалены из очищенного зерна, не могут быть добавлены обратно.

Рафинированное зерно, такое как белая мука, почти всегда используется в обработанных пищевых продуктах, таких как торты и печенье. Эти типы зерновых продуктов не рекомендуются, так как они считаются продуктом произвольного выбора из-за относительно большого количества добавленных жиров и сахара и / или соли.

Источник: www.betterhealth.vic.gov.au

Сколько нужно есть из группы Зерновые (крупы)?

Взрослым австралийцам рекомендуется употреблять не менее 4-6 порций зерновых (злаковых) продуктов в день, а детям и подросткам рекомендуется количество, которое зависит от их возраста и пола.Перейдите по ссылкам ниже, чтобы узнать, сколько порций вам нужно есть в день.

Минимальное рекомендуемое среднесуточное количество порций для каждой из пяти групп продуктов

Дополнительные порции зерна могут быть добавлены в зависимости от индивидуальных потребностей в энергии, они указаны в таблицах выше. Зерновые продукты, особенно цельнозерновые, являются идеальным выбором для дополнительных энергетических потребностей, и их следует употреблять, а не еду по своему усмотрению и альтернативные варианты напитков.

Размеры порций, используемые в Австралийских диетических рекомендациях , не обязательно такие большие, как порция, которую вы можете положить на тарелку или в миску.Например, порция хлеба — это 1 ломтик, а не 2, которые вы бы использовали для бутерброда.

Порция зерновых (крупяных) продуктов составляет 500 кДж, что составляет:

• 1 ломтик (40 г) хлеба
• ½ среднего (40 г) булочки или лепешки
• ½ стакана (75–120 г) вареного риса, макарон, лапши, ячменя, гречки, манной крупы, поленты, булгура или киноа
• ½ стакана (120 г) вареной каши
• ² / ³ чашки (30 г) пшеничных хлопьев
• ¼ чашки (30 г) мюсли
• 3 (35 г) хрустящих хлеба
• 1 (60 г) пышка
• 1 маленький (35 г) английский маффин или лепешка

* Зерновые (крупяные) продукты, в основном цельнозерновые и / или с высоким содержанием клетчатки

Польза зерновых продуктов для здоровья

Питательные вещества, обеспечиваемые зерном, включают углеводы / крахмал (энергию), белок, клетчатку и широкий спектр витаминов и минералов, включая витамины группы B, фолат, тиамин, рибофлавин, ниацин, железо, витамин E, цинк, магний и фосфор.

Зерновые и цельнозерновые продукты могут снизить риск развития некоторых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца, рак толстой кишки, диабет и дивертикулярную болезнь. Высокое содержание клетчатки в цельнозерновых злаках также помогает поддерживать пищеварительную систему и предотвращает запоры.

Продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как цельнозерновой хлеб и крупы, также могут быть эффективной частью любой программы похудания. Они дольше перевариваются и вызывают чувство сытости, которое препятствует перееданию.Цельнозерновые продукты также содержат мало насыщенных жиров и полезные полиненасыщенные жирные кислоты.

Значение зерновых культур для здоровья и питания: обзор

J Food Sci Technol. 2014 Август; 51 (8): 1429–1441.

, , , и

Киран Дип Каур

Центр пищевых наук и технологий, Индийский университет Банарас, Варанаси, 22 0015 Индия

Алок Джа

912 Продовольственный центр Наука и технологии, Индийский университет Банарас, Варанаси, 22 0015 Индия

Лата Сабикхи

Отдел молочных технологий, Национальный исследовательский институт молочного животноводства, Карнал, 132 001 Индия

A.К. Сингх

Отдел молочных технологий, Национальный исследовательский институт молочного животноводства, Карнал, 132 001 Индия

Центр пищевых наук и технологий, Индийский университет Банарас, Варанаси, 22 0015 Индия

Подразделение молочных технологий, национальный Институт исследований молочного животноводства, Карнал, 132 001 Индия

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 29 ноября 2011 г .; Принято 29 декабря 2011 г.

Copyright © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2012 г.

Abstract

В этом обзоре оцениваются питательные свойства грубых зерновых, а также их использование в качестве продуктов питания и в составе пищевых продуктов. Эти злаки содержат фитохимические вещества, включая фенольные кислоты, дубильные вещества, антоцианы, фитостерины, авененатрамиды и поликозанолы. Они обладают более высокими антиоксидантными свойствами in vitro, чем основные продукты из злаков и фруктов, по другим предполагаемым путям. Есть также некоторые антипитательные факторы, которые могут быть уменьшены с помощью определенных обработок.Несколько эпидемиологических исследований показывают, что эти злаки полезны для уменьшения нескольких видов хронических заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет II типа и различные желудочно-кишечные расстройства. Поскольку они являются грубыми по своей природе, они не могут заменить наши основные злаки, но могут использоваться в различных пропорциях с рисом и пшеницей для составления различных пищевых продуктов. Их можно использовать для приготовления каш, печенья, тортов, печенья, лепешек, хлеба, пробиотических напитков, ладу, гхатты, хлопьев и некоторых ферментированных продуктов.Фуражные злаки также имеют хороший потенциал для производства биоэтанола, бумаги, масла и биопленок.

Ключевые слова: Антиоксиданты, фитостерины, авененатрамиды, фенольные кислоты, сердечно-сосудистые заболевания, рак Эти зерновые являются злаками теплого сезона, которые ценятся в различных частях мира за их употребление в пищу, корм и корм. Они в основном выращиваются в полузасушливых тропических регионах Азии и Африки, в системах неорошаемого земледелия с небольшими внешними ресурсами и низким уровнем урожайности зерна (часто менее 1 т / га) (Rai et al.2008 г.). К зерновым культурам грубого помола относятся кукуруза ( Zea mays), сорго (Jowar; Sorghum vulgare), овес ( Jai; Avena sativa), ячмень ( Jow; Hordeum vulgare) , пшено обыкновенное (Bajra vulgare) Pennisetum glaucum ) и другие мелкие просо, такие как просо пальчатое (Ragi; Eleusine coracana ), просо кодо (Arikalu; Paspalum setaceum ), просо просо (Cheena; Penicum miliaceun; ) Setaria italic ), просо мелкое (Kutki; Panicum sumatrense ) и просо скотное (Sanwa; Echinochloa utilis ).Они богаты диетической энергией, витаминами, некоторыми минералами (особенно микронутриентами, такими как железо и цинк), двойными диетическими продуктами и фитохимическими веществами с антиоксидантными свойствами (Bouis 2000). Пальцевое пшено — самый богатый источник кальция (от 300 до 350 мг / 100 г зерна). Мелкое просо — хороший источник фосфора и железа. Принимая во внимание эти питательные свойства, эти грубые злаки в последнее время стали называть нутрицеринами. Они богаты соединениями, которые помогают против нескольких хронических заболеваний, таких как ишемический инсульт, сердечно-сосудистые заболевания, рак, ожирение и диабет II типа (Jones et al.2000; Джонс 2006). Состав некоторых основных зерновых культур, включая грубые зерна и просо, представлен в таблице. По питательности они сопоставимы или даже превосходят основные зерновые культуры, такие как пшеница и рис, благодаря более высокому уровню белка и более сбалансированному аминокислотному профилю (хороший источник метионина, цистина и лизина). Аминокислотный профиль основных зерновых культур грубого помола представлен в таблице.

Таблица 1

Питательный состав сорго, проса и других злаков (на 100 г съедобной части; 12% влажности)

5,4 0,38

Пищевой	Белок (г)	Жир (г)	Зола (г)	Сырая клетчатка (г)	Углеводы (г)	Энергия (ккал)	Ca (мг)	Fe (мг)	Тиамин (мг)	Рибофлавин (мг)	Ниацин (мг)
Рис (коричневый)	7.9	2,7	1,3	1,0	76,0	362	33	1,8	0,41	0,04	4,3
Пшеница14 910	914,616	914,614 71,0	348	30	3,5	0,41	0,10	5,1
Кукуруза	9,2	4,6	1,2	2,8	0	358	26	2,7	0,38	0,20	3,6
Сорго	10,4	3,1	1,6 70 321056	2,0
0,15	4,3
Просо жемчужное	11,8	4,8	2,2	2,3	67,0	363	42	11.0	0,38	0,21	2,8
Просо пальчатое	7,7	1,5	2,6	3,6	72,6	336	16 350	10	16	16
Просо лисохвост	11,2	4,0	3,3	6,7	63,2	351	31	2,8	0,59	0,11	2
Просо обыкновенное	12,5	3,5	3,1	5,2	63,8	364	8	2,9	0,41	14 0,21410	14 0,214	14 0,214	5,2	5,4	7,6	60,9	329	17	9,3	0,30	0,09	3,2
Просо	0	3,9	4,5	13,6	55,0	300	22	18,6	0,33	0,10	4,2
Kod1010	5,2	66,6	353	35	1,7	0,15	0,09	2,0
Овес	17,0	6,0	2,6	11.0	66,0	390	54	4,7	0,22	0,12	3,2

Таблица 2

Незаменимые аминокислоты в зерновых и просе (г / 100

г белка)

84

Аминокислоты Пальцевое просо Просо кодо Просо Просо лисохвост Просо скотное Пшеница Рис

41014.4 3,0 8,1 7,6 8,8 3,3 3,8 Лейцин 9,5 6,7 12,210146 9146

9146 9146

9146 9146 9146 9146 6 2,9 3,0 3,0 2,2 2,9 2,8 3,8 Метионин 3,1 1,5 2.6 2,8 1,9 1,5 2,3 Цистин 2,2 2,6 1,0 1,6 2,8 2,2

141416

2,2

141416

6,0 4,9 6,7 2,2 4,5 5,2 Тирозин 3,6 3,5 4,0 2,2 2.4 3,0 3,9 Треонин 3,8 3,2 3,2 2,7 2,2 2,8 4,1

¹⁶

16

1,056 1,0 1,5 1,4 Валин 6,6 3,8 6,5 6,9 6,4 4,4 5,5

.2 1,5 1,9 2,1 1,9 2,3 2,4

Мировое производство фуражных зерновых культур в 2007–2008 гг. Оценивалось в 1080,4 млн тонн, увеличившись до 1142,3 млн тонн в 2008–2009 гг. (ФАО, 2009 г.). Сорго культивируется на площади более 42 миллионов га по всему миру, из которых самые большие площади находятся в Африке (24,5 миллиона га) и Азии (10,6 миллиона га). Это также важная культура в США (6,6 млн га) и Австралии (0,7 млн ​​га).Индия занимает первое место в мире по самой большой площади выращивания сорго (9,1 млн га). Жемчужное просо, возделываемое на площади более 29 млн га, имеет относительно более ограниченное географическое распространение, при этом Африка (15,0 млн га) и Азия (11,0 млн га) являются крупнейшими производителями этого урожая. В Индии самая большая в мире площадь выращивания жемчужного проса (9,8 млн га). Пальцевое просо выращивается в Индии на 1,64 млн га при урожайности 11,79 ц / га. Просо выращивается на 0,28 млн га земель с уровнем продуктивности 8.63 ц / га в Индии. Площадь производства проса кодо, проса песочного, проса обыкновенного и проса мелкого в Индии составляет ок. 0,399, 0,103, 0,47 и 0,310 млн га соответственно (International Grains Council 2011). Предполагается, что общее производство ячменя в мире в 2011 году составит 133,40 миллиона тонн (FAO 2011).

Фуражные зерновые долгое время назывались зерновыми культурами для бедняков, им не уделялось должного внимания с точки зрения их надлежащего положения в коммерциализированной продовольственной системе и инвестиций в исследования и разработки.Учитывая растущую обеспокоенность по поводу неблагоприятных изменений качества окружающей среды и их последующего негативного воздействия на продовольственную безопасность и безопасность питания, а также осознанную потребность в увеличении производства продуктов питания на единицу инвестиций в ресурсы для постоянно растущего населения, у этого кормового зерна есть хорошие перспективы проникновения в продовольственные корзины страны. более широкий круг потребителей, как сельских, так и городских, бедных и богатых, а также в развитых и развивающихся странах. Существует как большой объем научно подтвержденных знаний, так и недокументированные сельские знания о питательных и оздоровительных аспектах этих зерновых, а также о различных типах пищевых продуктов, которые можно приготовить из них.Исследования и разработки по потенциальному использованию этих грубых зерновых культур выявили потенциал этих зерновых для использования в качестве пищевых продуктов. Помимо пищевого использования, эти злаки также используются в качестве корма, субстрата для биотоплива или биоэтанола, биополимеров, ликероводочных заводов и сиропов.

Биоактивные соединения в зерновых злаках

Некоторые составляющие злаков обладают биологической активностью в дополнение к питательным веществам, которые они обеспечивают. Фенольные соединения включают дубильные вещества, фенольные кислоты, кумарины, флавоноиды и алкилрезорцин.Фенолы отвечают за аромат, текстуру (например, ощущение пива во рту), цвет, вкус и устойчивость к окислению растительной пищи (Naczk and Shahidi 2004). Они обладают нутрицевтическими свойствами и обычно находятся в отрубях. Существует два класса фенольных кислот: гидроксикоричная кислота и гидроксилбензойная кислота. Гидроксибензойные кислоты включают p -гидроксибензойную кислоту, ванилиновую, сиреневую и протокатехуиновую кислоту, тогда как гидроксикоричные кислоты включают кумаровую, кофейную кислоту, феруловую и синапиновую кислоту.Фенольные кислоты, присутствующие в различных зерновых культурах грубого помола, перечислены в таблице.

Таблица 3

Присутствие различных видов фенольных кислот в грубых злаках

icate 910 p -гидроксибензойная кислота, ванильная, шприцевая, феруловая, кофейная, p- кумариновая, коричная

Грубых злаках	Фенольные кислоты	Количество (мкг / г)
1478
Ячмень	Protocatechuic, p -гидроксибензойная кислота, салиновая кислота.Ferulic, Caffeic, p- кумариновая, o- кумариновая, m- кумариновая, Sinapic	450–1346
кукуруза	Protocatechuic, p -Hydroxybenzo Caffeic, p- кумариновый	601
Овес	Protocatechuic, p -гидроксибензойная кислота, ванильная, Syringic, феруловая, Caffeic, p — 14 кумариновая 49106 9146 9146 49106 9146 46 49106 42149106 46	Protocatechuic, Genistic, p -гидроксибензойная кислота, ванильная, Syringic, Ferulic, Caffeic, p- кумариновая, коричная	612
Сорго	Chroxygenic acid,	Chroxybenzoic acid,	Chroxybenzoic acid, 910-Hydro-Hydroic acid, Protocateic acid 910-Hydroicate, 910 Salicycilc, Syringic.Ferulic, Caffeic, p- , кумариновый, Cinnamic, Sinapic	385–746

Флавоноиды включают антоцианы, флаванолы, флавоны, флаваноиды и флаваноны. Зерна злаков содержат множество флавоноидов, обычно расположенных в околоплоднике. Шесть распространенных антоцианидинов, содержащихся в злаках, — это цианидин, мальвинидин, пелрагонидин, дельфинидин, петунидин и пеонидин. Антоцианидины, присутствующие в сорго, представляют собой апигенидин, апигенинидин-5-глюкозиды, лютеолиндин, лютеолиндин-5-глюкозиды, 5-метоксиапигенинидин, 7-метоксиапигенидин, 7-метокси-5-глюкозиды и 7-метоксилутолинидин.3-дезоксиантоцианидин, уникальный член группы антоцианидинов, стабилен при высоком pH, что делает сорго хорошим пищевым красителем. Ячмень содержит цианидин, цианидин-3-глюкозиды, дельфинидин, пеларгонидин, гликозиды пеларгонидина и петунидин-3-глюкозиды. Кукуруза содержит цианидин-3-галактозиды, цианидин-3-глюкозиды, цианидин-3-рутинозиды, гликозиды пелрагонидина, пеонидин-3-глюкозиды и петунидин-3-рутинозиды (Awika et al. 2004; Seitz 2004; Wu and Prior 2005). Флавоны, о которых сообщается в раги, представляют собой ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин, сапонарин, валантин, люциненин-1-трицин (Subbarao and Murlikrishna, 2002), тогда как глюкозилвитексин, гликовитексин и витексин сообщаются в перловом просе (et al.1991). Апигенин, гликозилвитексин, изовитексин, трицин и витексин присутствуют в овсе (Peterson 2001). Флавононы, содержащиеся в сорго, включают эриодиктиол, эриодиктиол-5-глюкозиды, нарингенин и кемпферол-3-рутинозид-7-глюкуронид (Dykes and Rooney, 2006), в кукурузе, кемпферол и кверцетин (Peterson, 2001), а также в овсе, гомоэриодицитол, гомоэриодициол. -рутинозиды и кверцитин кемпферол-3-рутинозиды (Shahidi and Naczk 1995; Peterson 2001; Mazza and Gao 2005). Наиболее распространенные флавоноиды и антоцианидины приведены в таблице.

Таблица 4

Наиболее распространенные антоцианидины и их роль

г

Зерно злаков	Наиболее распространенные флавоноиды	Значимость обильных флавоноидов	Наиболее распространенные антоцианидины
Ячмень	Катехин	антиоксидантная способность	Цианидин	4
Кукуруза	цианирование-3-глюкозид	—	цианидин-31096–	914–1656.5
Сорго	лейкоапигенинидины и лейтолинидины	Высокая устойчивость к плесени	апигенинидины и лейтолинидины	94,4

Крупные зерновые злаки защищают от плесневых грибов первичные дубильные вещества, а также содержат их конденсированные функции. ухудшение (Waniska 2000), хотя они также ответственны за терпкость зерна. Помимо ячменя и сорго, раги — единственное просо, которое содержит дубильные вещества (Siwela et al.2007). Танины снижают усвояемость белков, углеводов и минералов, а также обладают антиканцерогенными, гастрозащитными, противояльцерогенными и снижающими уровень холестерина свойствами (Prior and Gu 2005; Dykes and Rooney 2006). Авенантрамиды представляют собой амиды коричной антраниловой кислоты и содержатся исключительно в овсе. Они обладают противовоспалительными, антиатерогенными и антиоксидантными свойствами (Emmons et al. 1999; Chen et al. 2004). Алкилрезорцин, продуцируемый различными растениями, бактериями и грибами, представляет собой биоактивные соединения, обладающие полезными для здоровья человека активностями, такими как противораковая активность (Kozubek and Tyman 1999; Ross et al.2004 г.).

Лигнаны — это класс фитоэстрогенов, содержащихся в ячмене, овсе, тритикале, ржи и пшенице. Количество лигнанов, присутствующих в этих злаках, колеблется от 8 до 299 мкг / 100 г (Buri et al. 2004). При приеме внутрь они превращаются в лигнаны млекопитающих и, как полагают, уменьшают количество гормонально-зависимых раковых образований (Thompson 1994; Qu et al. 2005). Фитостерины — это холестериноподобные соединения, которые в основном содержатся в отрубях. Фитостерины в злаках существуют в свободной форме, например, в виде сложных эфиров жирных кислот или гидроксикоричных кислот (обычно ферулата) или в виде конъюгированных с сахарами (в основном глюкозы).Сорго содержит 46–51 мг несвязанного фитостерина на 100 г (Singh et al. 2003), тогда как кукуруза, ячмень и овес содержат 70–88 мг / 100 г, 55–76 мг / 100 г, 35–46 мг / 100 г. 100 г соответственно (Moreau et al. 1996; Ostlund 2002; Piironen et al., 2002).

Термин поликозанолы представляет собой смесь высокомолекулярных (20–36 атомов углерода) алифатических первичных спиртов, которые, как сообщается, обладают полезной физиологической активностью. В сорго воск составляет около 0,2% зерна, что обычно выше, чем в других злаках.Поликозанолы составляют 19–46% воска сорго, наиболее распространены октакозанол (C28) и триаконтанол (C30) (Hwang et al. 2004). Пищевые волокна — это съедобная часть растений, которая сопротивляется гидролизу ферментами пищеварительного тракта. Сообщается, что олигосахариды, такие как лактулоза, фруктоолигосахариды, трансгалактоолигосахариды, эффективны для стимуляции роста бифидобактерий и лактобацилл в толстой кишке человека. Два олигосахарида, обнаруженные в злаках, представляют собой галактозильные производные сахарозы, стахиозы и раффинозы и фруктозильные производные сахарозы, фруктоолигосахариды (Charalampopoulos et al.2002). Злаки не содержат витамин C, витамин B12, витамин A и, за исключением желтой кукурузы, β-каротин (Cordain 1999). Однако они являются важными источниками большинства витаминов группы В, особенно тиамина, рибофлавина и ниацина (McKevith 2004). Злаки также содержат значительное количество витамина Е.

Антинутриенты в зерновых культурах грубого помола и лечебные действия

Просо считается более высоким, чем зерновые, в отношении некоторых питательных веществ, особенно белков, минералов и жиров. Однако наличие различных антинутриентов, плохая усвояемость белков и углеводов и низкая вкусовая привлекательность сильно влияют на его использование в качестве пищи.Крупные злаки содержат несколько антинутриентов, ограничивающих их пищевую ценность. Основными среди них являются фитиновая кислота и полифенолы в количестве 825,7 мг / 100 г и 347,26–552,98 мг / 100 г соответственно (Kumar and Chauhan 1993; Abdelrahaman et al., 2007). Были оценены несколько обработок для снижения содержания этих антинутриентов. Имеются сообщения о том, что содержание фитиновой кислоты значительно снизилось из-за активности фитазы во время прорастания. Снижение было наибольшим в первые 2 дня, после чего оно уменьшалось с меньшей скоростью с 4 по 6 день прорастания (Abdelrahaman et al.2007). Активность фитазы наблюдалась во время прорастания пшеницы, ячменя, ржи и овса, которые гидролизуют фитат до фосфатов и миоинозитолфосфатов (Ларссон и Сандберг, 1992). Точно так же тенденция к снижению содержания полифенолов наблюдалась во время прорастания зерна до 6 дней (Abdelrahaman et al. 2007). Hassen et al. (2006) наблюдали, что прорастание зерен увеличивает содержание белка у сортов проса. Повышение содержания белка в проросших зернах может быть связано с количественным снижением антипитательных факторов (танинов, полифенолов и фитиновой кислоты), а также других макромолекул зерна, особенно углеводов.

Проращивание жемчужного проса при 30 ° C в течение 48 часов снижает уровень фитиновой кислоты, в дополнение к улучшению усвояемости белка in vitro (IVPD) и экстрагируемости P, Ca, Fe и Zn с помощью HCl (Kumar and Chauhan 1993). Согласно Сегалу и Арчане (1998), бланширование привело к значительному снижению содержания полифенолов (28%) и фитиновой кислоты (38%). Разрушение полифенолов (38–48%) и фитиновой кислоты (46–50%) было значительно выше в зернах, подвергнутых соложению, чем бланшированию. Общие результаты показали, что соложение при 72-часовом прорастании было наиболее эффективным в снижении уровня антипитательных веществ в зернах жемчужного проса.При соложении пальчатого проса содержание крахмала в нем снизилось из-за повышенной активности амилазы (Нирмала и Мураликришна, 2002).

Ферментация жемчужного проса лактобациллами или дрожжами с естественной микрофлорой по отдельности или в комбинации после различных предварительных обработок, таких как измельчение, замачивание, удаление ветвей, сухая термообработка, автоклавирование и проращивание, показала значительное снижение содержания фитиновой кислоты, ингибиторов амилазы (AI ) и полифенолы (Sharma and Kapoor 1996). Ингибиторы фитиновой кислоты и амилазы были полностью удалены из образцов, которые были замачены, очищены от ветвей и проращены перед ферментацией.Ферментация обработанных зерен жемчужного проса приводит к значительному снижению антипитательных факторов зерна, сопровождающемуся значительным улучшением усвояемости белка. Можно сделать вывод, что среди различных обработок проращивание с последующей естественной ферментацией оказалось более эффективным в повышении усвояемости белка зерен жемчужного проса (Hassen et al. 2006). Ферментация проросших проростков жемчужного проса (при 30 ° С в течение 24 ч) смешанными чистыми культурами Saccharomyces diasticus , S.cerevisiae , Lactobacillus brevis и L. fermentum при 30 ° C в течение 72 часов зафиксировали снижение содержания фитата на 88,3% (Khetrapal and Chauhan 1990). Haq et al. (2002) сообщили, что ферментация увеличивает IVPD с одновременным снижением общего содержания полифенолов и фитиновой кислоты. Молочная ферментация различных злаков, таких как кукуруза, сорго и пальмовое просо, эффективно снижает количество антипитательных веществ, таких как фитиновая кислота, дубильные вещества, и, таким образом, улучшает доступность белков и минералов (Lorri and Svanberg 1993).

Польза для здоровья

Потенциальное благотворное влияние грубых злаков на здоровье обсуждается ниже:

Профилактика рака

Рак является ведущей причиной смерти во всем мире. По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в период с 2005 по 2015 год, вероятно, умрут до 84 миллионов человек, если они останутся без лечебных мероприятий (Strong et al. 2005). Несколько исследований in vitro и in vivo показывают, что грубые злаки содержат различные компоненты, такие как β-глюканы, лигнаны, антиоксиданты и фитостерины, которые играют важную роль в профилактике рака груди, простаты, колоректального рака и других видов рака.Исследование показало, что диетический ситостерин (SIT) может обеспечить защиту от химически индуцированного рака толстой кишки (Awad et al. 1996). Они сообщили о 39% снижении количества крыс, у которых развилась опухоль, и 60% сокращении количества опухолей на одну крысу, получавшую 0,2% SIT в рационе в течение 28 недель. Лигнины избирательно увеличивают рост бифидобактерий, которые обладают противораковым потенциалом, или усиливают образование короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), таких как ацетат, бутират и пропионат. Бутират снижает выживаемость, вызывая апоптоз и подавляя пролиферацию опухолевых клеток (Mclntyre et al.1993). Таким образом, бутират действует на вторичную химиопрофилактику, уменьшая количество клеток в раковых поражениях и тем самым замедляя или подавляя образование злокачественных опухолей. Возможные механизмы действия лигнана как антиканцерогенного вещества могут быть связаны с прямым связыванием с канцерогеном, приводящим к выведению с фекалиями, понижением pH тракта или специфическим действием бутирата при его ферментации кишечными бактериями (Philip and Lynnette 1993). Волокна овса также действуют как пребиотик в толстой кишке и, следовательно, эффективны при колоректальном раке.Сообщалось, что потребление сорго постоянно коррелировало с низкой заболеваемостью раком пищевода в различных частях мира, включая несколько частей Африки, Россию, Индию, Китай, Иран и т. Д. (Chen et al. 1993). Содержание фенола в сорго коррелировало с его антиоксидантной активностью (Dicko et al. 2005).

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)

По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в 2005 году от ССЗ умерло 17,5 миллиона человек, что составляет 30% всех смертей в мире (AHA 2007).Крупные злаки обладают антиоксидантными свойствами и снижают уровень холестерина, а значит, снижают риск ишемической болезни сердца (ИБС). Волокна, фитостерины, β-глюканы и поликозанолы обладают антихолестеринемическими свойствами, тогда как флавоноиды и антоцианы обладают антиоксидантными свойствами. Сообщается, что поликозанолы снижают уровни холестерина ЛПНП в плазме за счет подавления активности 3-гидрокси-3-метилглутарил-КоА (ГМГ-КоА) редуктазы и увеличения поглощения рецептора ЛПНП клетками (Menendez et al. 1999). Овсяные отруби снижали общий уровень холестерина в сыворотке у субъектов с гиперхолестеринемией на целых 23% без изменения холестерина липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) (Anderson et al.1991). При потреблении 140 г овсяных хлопьев наблюдается среднее снижение общего количества плазмы на 11% (Poinerou et al. 2001). Согласно заявлению FDA, касающемуся овса, эффективное ежедневное потребление β-глюкана для контроля уровня холестерина в сыворотке составляет 3 г. Это может отличаться у разных людей и зависит от исходного содержания холестерина в организме человека (Davidson et al. 1991). Авика и Руни (2004) сообщили, что морские свинки, которых кормили сорго с низким содержанием танина 58%, более эффективно снижали уровень холестерина, чем овсяные хлопья, пшеница или просо.Потребление 3 или 6 г β-глюкана с ячменной диетой привело к значительному снижению общего содержания холестерина у лиц с легкой гиперхолестеринемией по сравнению с контрольными группами. Однако значительного влияния на концентрацию холестерина ЛПВП и триациглицерина не наблюдалось (Behall et al. 2004).

Диабет

Высокое потребление зерновых волокон всегда было связано с более низким риском диабета (Willett et al. 2002). Пища с низким гликемическим индексом (ГИ) помогает контролировать вес, поскольку способствует насыщению.Хотя одно исследование показало, что при диете с высоким ГИ происходит потеря веса примерно так же, как и при диете с низким ГИ (Wolever et al., 1992), несколько интервенционных исследований показали, что диеты с ограничением энергии, основанные на продуктах с низким ГИ, производят большая потеря веса, чем на основе продуктов с высоким ГИ (Brand-Miller et al. 2002). Уменьшение пикового и среднего увеличения глюкозы и инсулина наблюдалось у субъектов с инсулинозависимым сахарным диабетом (NIDDM), когда их кормили экструдированными хлопьями для завтрака, обогащенными β-глюканом (~ 15% dwb) (Tappy et al.1996). Было показано, что вязкость β-глюкана может составлять 79–96% изменений глюкозы в плазме и реакции инсулина на 50 г глюкозы в модели питья (Wood et al. 1994).

Управление весом

Многочисленные исследования связывают более высокое потребление пищевых волокон с улучшением управления массой тела. В исследовании было продемонстрировано, что худые мужчины и женщины потребляли значительно больше клетчатки, чем мужчины и женщины с ожирением (Miller et al. 1994). Исследование с группой из более чем 5000 субъектов (Appleby et al.1998) показали, что более высокое потребление клетчатки связано с более низким индексом массы тела (ИМТ) как у мужчин, так и у женщин. Овес, ячмень и другие грубые злаки, являющиеся богатым источником клетчатки, обеспечивают высокую сытость, снижают аппетит и, следовательно, помогают контролировать вес. Имеются многочисленные отчеты об уменьшении привеса животных (крысы, свиньи, кролики, домашние птицы), которых кормили сорго с высоким содержанием танина (Lizardo et al. 1995; Muriu et al. 2002). Механизмы, с помощью которых танин снижает питательную ценность, включают связывание пищевых белков и углеводов или связывание пищеварительных ферментов, включая сахарозу, амилазы, трипсин, химотрипсин и липазы (Lizardo et al.1995; Carmona et al. 1996; Нгуз и др. 1998), тем самым подавляя их активность. Сообщалось также об ингибировании кишечных переносчиков аминокислот, связанных с щеточной каймой, танинами сорго (King et al. 2000).

Зерновые злаки грубого помола для потребления человеком

Ячмень

Зерновые культуры грубого помола используются в различных формах в качестве продуктов питания для потребления людьми во всем мире. Для пищевых целей зерна ячменя истираются для получения перлового ячменя, которое может быть переработано в крупу, хлопья и муку.Ячмень — это удивительно универсальное зерно злаков с богатым ореховым вкусом и приятной жевательной консистенцией, напоминающей пасту. По внешнему виду напоминает ягоды пшеницы, но немного светлее. Проросший ячмень от природы богат мальтозой, сахаром, который служит основой для подсластителей солодового сиропа. При ферментации ячмень используется как ингредиент пива и других алкогольных напитков. В западных странах перловый ячмень, цельный, хлопьевидный или молотый, используется в хлопьях для завтрака, тушеных блюдах, супах, кашах, мучных смесях для выпечки и детском питании (Bhatty 1993).Ячменную муку можно легко добавить в продукты на основе пшеницы, включая хлеб, пирожные, печенье, лапшу и экструдированные закуски (Newman and Newman 1991). Пшеничный хлеб с добавлением 15–20% ячменной муки был приемлемым, но увеличение доли ячменной муки вызывало уменьшение объема буханки, тускло-коричневый цвет и твердую консистенцию мякиша (Dhingra and Jood 2004). Добавление 4% ячменной муки обеспечивает превосходную влагоудерживающую способность свинины со сверхнизким содержанием жира (Shand 2000). Пшеничная мука, замещенная 12-25% ячменной муки, обеспечивает приемлемые характеристики для приготовления лапши (Izydorczyk and MacGregor 2005).Ячменный чай используется в Азии, включая Индию, его готовят из жареных ядер ячменя и употребляют в виде питья, например, воды, с едой или без нее (Newman and Newman 2006). Второе по распространенности применение ячменя — это солод, который используется для производства пива, дистиллированного спирта, солодового сиропа, солодового молока, ароматизаторов и продуктов для завтрака.

Овес

Овес доступен в различных формах, которые можно использовать в рецептурах различных потребительских продуктов на основе злаков. Овес находит широкое применение в еде: чаще всего его раскатывают или измельчают в овсяные хлопья или измельчают в мелкую овсяную муку.В основном его едят в виде каши, но его также можно использовать в различных выпечках, таких как овсяные лепешки, овсяное печенье и овсяный хлеб. Овес также используется в качестве ингредиента во многих холодных хлопьях, в частности, мюсли и мюсли. Овес также часто употребляют в качестве сырой пищи. Он считается самым богатым источником пищевых волокон, как растворимых, так и нерастворимых (примерно 5 г на 100 г порции). Он также богат незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая и олеиновая кислоты, которые способствуют снижению холестерина ЛПНП и холестерина ЛПВП, кроме того, он также богат несколькими минералами, такими как Mg, K и Ca.Это хороший источник фолиевой кислоты, которая способствует здоровью сердца. Авенантрамид — это уникальный антиоксидант овса, который, как сообщается, ингибирует образование свободных радикалов кислорода. Из-за высокого содержания липидов овсяная мука очень липкая, и ее трудно обрабатывать. Вместо этого наиболее распространенным продуктом из цельнозернового овса являются овсяные хлопья, которые часто используются в качестве сырья в выпечке. Полярная липидная фракция овсяного масла имеет большой потенциал для использования в качестве эмульгатора (Peterson 2002). Возрос спрос на концентраты овсяного белка с адаптированными технологическими свойствами (Guan et al.2006 г.). Овсяные продукты используются в качестве ингредиентов в большом количестве хлеба и выпечки, поскольку они обеспечивают уникальный аромат и характеристики удержания влаги, а также усиливают питательные свойства этих продуктов. При традиционной переработке пшеничного хлеба до 10–20% пшеничной муки можно легко заменить овсяными хлопьями. Можно использовать еще большее количество овса, применяя оптимизированные технологии выпечки (Flander et al. 2007). Пробиотический напиток с использованием молочнокислых бактерий был приготовлен с использованием овса в качестве субстрата.Уровни закваски, овсяной муки и сахарозы повлияли на процесс ферментации. Содержание β-глюкана в напитке (0,31–0,36%) оставалось неизменным как при брожении, так и при хранении напитка. Напиток можно было хранить в течение 21 дня в холодильных условиях (Готчева и др., 2006). Новый майонез с низким содержанием жира готовят с использованием овсяного декстрина, имеющего эквивалент декстрозы 8,1, вязкость 1620 мПа · с и более низкую калорийность 597,7 ккал / 100 г по сравнению с майонезом с полным содержанием жира. Пирог с некоторыми смесями добавок (10 г декстринов, 25 г химически модифицированных крахмалов и 25 г овсяного волокна на 100 г) показал лучшие текстурные характеристики, чем обычный (Sanchez-Pardo et al.2010).

Сорго и просо

Переработанные зерна сорго и проса и муки из них используются для приготовления различных видов традиционных и нетрадиционных пищевых продуктов. Мурти и Кумар (1995) суммировали и классифицировали их по 9 основным категориям продуктов питания (густая каша, жидкая каша, продукты, приготовленные на пару, ферментированный хлеб, неферментированный хлеб, продукты, похожие на вареный рис, алкогольные напитки, безалкогольные напитки и закуски). Традиционные лепешки можно делать из сорго и проса.Его можно считать заквашенным, если они ферментированы, как инджера (Эфиопия), или взбитые, как чапати, / роти (Индия) (Мурти и Кумар, 1995). В отличие от комбинированного хлеба, хлеб из сорго без пшеницы подходит для людей с непереносимостью целиакии (Schober et al. 2005). Сообщалось, что чистый хлеб из сорго был довольно непривлекательным, но соответствующие булочки были более приемлемыми (Olatunji et al. 1992). Сообщалось, что, в отличие от хлеба, пирожные и печенье можно успешно приготовить из муки сорго (Anglani 1998).Печенье из 100% жемчужного проса или сорго может быть произведено, но оно очень жесткое, твердое, зернистое и мучнистое по текстуре и вкусу. У них также не было трещин на поверхности и на верхней поверхности, что было бы желательно. Они определили, что липидный состав частично отвечает за это низкое качество (Taylor and Duodo 2009). В отличие от вышеупомянутого исследования было обнаружено, что сахарное печенье из 100% сорго обычно имело самый высокий коэффициент распространения (ширина к толщине) по сравнению с печеньем из коммерческой пшеничной муки для печенья и смесей муки для печенья и сорго (Lorenz and Coutler 1991).Традиционное использование сорго — лепешки. Лапшу также успешно готовят из очищенного от коры сорго (Сухендро и др., 2000).

Сорго содержит более высокую долю нерастворимых пищевых волокон. Это вызывает медленное высвобождение сахаров, что делает пищевые продукты на их основе особенно подходящими для людей, страдающих или склонных к диабету. Например, было обнаружено, что продукты на основе цельнозернового сорго ( чапати, упама и дхокла ) приводят к более низким уровням глюкозы, меньшему процентному увеличению пиков и меньшей площади под кривой у пациентов с диабетом по сравнению с продуктами, приготовленными из лущеного сорго и пшеницы ( Лукшми и Вимла 1996).Для диабетиков готовили различные виды печенья и бисквитов с использованием солодовой и несоложеной муки из сорго. Печенье, приготовленное из 40% пшеничной муки, смешанной с 60% солодовой муки сорго, привело к увеличению содержания клетчатки. Известно, что влажная термическая обработка сорго снижает его усвояемость. Эта характерная особенность, возможно, может быть использована для продажи хлопьев сорго как диабетических хлопьев. Во время процесса шелушения крахмал подвергается ретроградации, что приводит к образованию устойчивого крахмала или увеличению содержания пищевых волокон (Mangala et al.1999). Это дополнительное преимущество хлопьев сорго может иметь потенциальные преимущества при диетическом лечении диабета. Таниновое сорго медленно переваривается. Некоторые культуры в Африке предпочитают таниновое сорго, поскольку оно способствует более длительному периоду насыщения или насыщения по сравнению с другими злаками. Таким образом, таниновое сорго потенциально может применяться в продуктах питания для диабетиков (Awika and Rooney 2004). Сорго также не содержит глютена и, следовательно, имеет хорошие шансы на коммерческое использование для решения этой проблемы на основе пищевых продуктов.Сорго, в частности, является потенциальным источником нутрицевтиков, таких как фенольные антиоксиданты и воски, снижающие уровень холестерина. Сорго содержит уникальные антоцианы (3-дезоксиантоцианы), которые более стабильны при высоких значениях pH, что увеличивает их ценность как хороших натуральных пищевых красителей (Taylor 2006).

Жемчужное просо — важная второстепенная зерновая культура, возделываемая в основном на Индийском субконтиненте и в Африке. Хотя он потребляется только частью населения, в последние годы он приобрел важное значение из-за его питательной ценности.Помимо того, что жемчужное просо является основным продуктом питания, оно используется для приготовления закусок, таких как лапша, паппад , вермишель, ладу и т.д. для термообработанных, как сообщается, имеет улучшенную общую приемлемость по сравнению с чапати , приготовленным из сырых необработанных зерен. Сингх и Сегал (2008) разработали ladoo с использованием проса, очищенного от шелухи нута и арахиса.Продукт имел более высокое содержание минералов, но антинутриенты, такие как фитат и полифенол, влияли на усвояемость белка и крахмала in vitro. Singh et al. (2006) разработали печенье из бланшированной и солодовой муки из перлового проса в сочетании с соевой мукой в ​​равных пропорциях, сухим молоком, жиром, сахаром и другими незначительными добавками. Продукт имел более высокое содержание минералов (кальция, железа, марганца и фосфора) и улучшал усвояемость in vitro. Было обнаружено, что различные типы печенья, разработанные с использованием различных уровней бланшированной и солодовой муки из перлового проса, являются приемлемыми и могут храниться до 3 месяцев (Singh et al.2003). Для приготовления изделий RTE можно использовать крупу из перлового пшена и муку. Такие продукты имеют хрустящую текстуру и могут быть покрыты традиционными ингредиентами для приготовления сладких или пикантных закусок.

Обработанное кислотой жемчужное просо способствует лучшей усвояемости продукции по сравнению с продуктом из только что очищенного жемчужного проса. Жемчужное просо, смешанное с соей или богатыми белком ингредиентами, такими как бобовые или арахисовые лепешки, при экструзии дает сбалансированные по питанию дополнительные продукты (Mallesshi et al.1996). Sumathi et al. (2007) показали, что экструдированные продукты из перлового проса, приготовленные из смеси 30% зерновой бобовой муки или 15% обезжиренной головки соевых бобов, соответственно, с соотношением эффективности 14,7 и 16,0% белка и 2 и 2,1 белка. Лапшу, макароны и макаронные изделия, подобные экструдированным продуктам, можно было приготовить из пшенной муки (Desikachar 1975). Экструдированные закуски, приготовленные из смешанной муки из проса, содержащей рисовую муку или кукурузную муку или крахмал тапиока в различных пропорциях, показали приемлемый внешний вид, цвет и текстуру (Siwawij and Trangwacharakul 1995).Перловое просо — хороший источник энергии, клетчатки и углеводов. Сорта с твердым эндоспермом и околоплодником средней толщины демонстрируют превосходное качество лопания (Haldimani et al. 2001). Липолитические ферменты денатурируются в процессе лопания. Питательные преимущества взбитого пшена используются при разработке рецептур прикорма или кормов для детей и матерей в период отлучения от груди (Bhaskaran et al. 1999). Жемчужное просо богато маслом и линолевой кислотой, составляет 4% от общего количества жирных кислот в этом масле, что дает более высокий процент n-3 жирных кислот по сравнению с кукурузой, в которой линолевая кислота составляет всего 0.9% от общего количества жирных кислот, следовательно, в нем наблюдается значительный дефицит n-3 жирных кислот. N-3 жирные кислоты играют важную роль в физиологических функциях, включая агрегацию тромбоцитов, накопление холестерина ЛПНП и иммунную систему. Отруби перламутрового проса содержат высокую долю растворимых пищевых волокон и могут быть использованы для лечения гипохолестеринемических и гипогликемических эффектов. В связи с этим хлопья проса с регулируемым содержанием клетчатки могут быть идеальной закуской для людей с ожирением и калорийности (Haldimani and Malleshi 1993).Некоторые из традиционных продуктов, приготовленных из жемчужного проса: оги (зерновой продукт из Нигерии), фура, (традиционный продукт Нигерии), бен-саалга (ферментированная каша из Буркина-Фасо) и т. Д.

Разработан процесс производства сухого прикорма с использованием смеси обезжиренного молока, жемчужного проса и кукурузной муки, а также некоторых второстепенных ингредиентов с помощью лотка или распылительной сушки (NAIP 2010). Влажность, жир, белок, зола и сырая клетчатка в продукте равнялись 2.64, 1,24, 12,82, 2,02 и 0,86 соответственно, и продукт, высушенный на поддоне, существенно не отличался от продукта, высушенного распылением. Почти 50% пшеничной муки можно заменить на муку из перлового проса в обогащенном железом и белком печенье, изготовленном из смеси зерновой муки и комбинации концентрата сывороточного протеина (NDRI News 2011). Обогащенный железом вариант печенья из жемчужного проса содержал 18,81, 12,23, 1,13, 1,42, 3,20 и 63,28% жира, белка, золы, сырой клетчатки, влаги и углеводов соответственно и 6%.53 мг / 100 г железа. 30-дневное испытание кормления показало, что концентрация гемоглобина значительно увеличилась на 25% и 70% у нормальных и анемичных крыс, соответственно. Пищеварительная утилизация также была выше у животных с дефицитом железа, о чем свидетельствует более высокий очевидный коэффициент перевариваемости, баланс железа и задержка железа. Десерт kheer на основе жемчужного проса был приготовлен и, как сообщается, понравился потребителям (Jha et al. 2011).

Кукуруза

Кукуруза играет важную роль в качестве источника большого количества промышленных продуктов, помимо ее использования в качестве пищи для людей и кормов для животных.Жевательная резинка из кукурузных волокон потенциально может заменить гуммиарабик для эмульгирования вкуса напитков (Yadav et al. 2007). Пищевые добавки, включая масло из кукурузных волокон, камедь из кукурузных волокон, гели из целлюлозных волокон, ксилоолигосахариды, феруловую кислоту, ванилин и ксилит, также являются полезными побочными продуктами. Кукурузная камедь может служить в качестве клея, загустителя или добавки в пластмассах, тогда как кукурузный крахмал может использоваться для производства кукурузного сиропа, безводного сахара, мальтодекстрина, декстрозы, глюкозы и крахмала (Singh et al. 2000). Рафинированное кукурузное масло состоит из 99% триацилглицеринов, 59% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 24% мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и 13% насыщенных жирных кислот (SFA).Mendonca et al. (2000) обнаружили, что добавление кукурузных отрубей в экструдированные закуски в количестве 150–320 г / кг может значительно снизить коэффициент радиального расширения, внешний вид и общую приемлемость готового продукта. Ольгин-Акуна и др. (2008) обнаружили, что кукурузные отруби в количестве 300 и 400 г / кг дают самую низкую прочность на разрыв и что плохие характеристики кукурузных отрубей в хлебобулочных изделиях можно улучшить путем экструзии. Гель из целлюлозных волокон из кукурузных отрубей можно было рекламировать как миметики жира под названием Z-trim.Кукурузные отруби и волокна также могут использоваться в качестве субстратов для производства ксилита — низкокалорийного неканцерогенного сладкого напитка (Винкенлаузен и Кузманова, 1998).

Ферментированные пищевые продукты на основе грубых злаков

Существуют разновидности ферментированных пищевых продуктов, произведенных из грубых злаков по отдельности или путем комбинации двух или более злаков, а также ингредиентов из других групп пищевых продуктов. В Западной Африке кукуруза ферментируется для производства корма для отъема, известного как Ogi . Преобладающим видом является Lactobacillus plantarum вместе с другими организмами, такими как Corynebacterium sp.(Каплис и Фитцджеральд, 1999). Оги также производится из сорго и других видов проса. Kenkey — еще одно ферментированное тесто из кукурузы в Гане. В ферментации преобладают L. fermentum и L. reuteri (Halm et al. 1993). Pozol — это еще одно ферментированное кукурузное тесто, которое заворачивают в банановый лист и оставляют на ночь для употребления коренными жителями Южной Мексики. Injera — это ферментированный напиток из тефа, сорго, кукурузы, проса и ячменя.Есть несколько других ферментированных продуктов на основе злаков (например, Chicha, Mahewu, Boza, Mangisi, Mawe и т. Д.), Которые производятся и потребляются во всем мире. Togwa — это ферментированный пищевой напиток на основе сорго, в который были добавлены Lacobacillus plantarum , L. brevis и L. fermentum до 10 ⁹ КОЕ / г, что, как сообщается, улучшает барьерную функцию слизистой оболочки кишечника у детей. с острой диареей (Kingamkono et al. 1999; Mugula et al.2002). Ферментированный овсяный суп, приготовленный путем варки из соложеной ячменной муки с использованием пробиотических штаммов Lactobacillus , таких как L. plantarum и L. reuteri , как сообщается, поддерживает функцию и структуру кишечника после хирургических операций (Marklinder and Lonner 1992; Johansson et al. . 1993). Аналогичным образом, в родственной разработке ферментированный продукт на основе овсяных отрубей, сдобренный фруктовыми ягодами, содержащий Lactobacillus acidophillus LA-5, Bifidobacterium bifidum Bb-12 до 5 × 10 ⁷ КОЕ / г, как было показано, имеет потенциальный синбиотический эффект, приводящий к снижению уровня холестерина и глюкозы в крови (Salovaara and Kurka 1997; Salovaara 1998).

Традиционный напиток на основе злаков ( raabdi) на основе жемчужного проса и сорго был разработан путем смешивания муки из пророщенных злаков с молоком, тепловой обработки и инокуляции подходящей заквасочной культурой (NDRI 2009). Полученный таким образом творог смешивали со смесью стабилизатор-специи-соль и выдерживали в течение 7 дней при 7-8 ° C. Срок годности может быть увеличен до 35 дней с использованием подходящих биоконсервантов. Awad et al. (2010) приготовили богатые злаками ферментированные пробиотические напитки с использованием ячменной муки и выбранных пробиотических штаммов ( L.acidiphilus NCDC 14 , L. casei NCDC 297 и L. rhamnosus LGG). Сообщалось, что 4–5% ячменной муки и L. acidiphilus NCDC 14 дали лучший напиток по сенсорным характеристикам. Mishra et al. (2011) приготовили ферментированное кичри из обезжиренного молочно-жемчужного проса, используя стандартную культуру дахи (NCDC 167). Было установлено, что инокулят с 4% L. acidophilus NCDC 13 в композитном субстрате, состоящем из муки из проросшего перлового проса и жидкого экстракта ячменного солода в среде с обезжиренной молочной сывороткой, может привести к количеству пробиотиков 10 ¹² КОЕ / мл и может стать отличной основой для зернового и молочного пробиотического напитка (Ganguly and Sabikhi 2011).

Потенциальные возможности использования грубых злаков в других отраслях промышленности

Полимеры зерна сорго изучаются на предмет их способности создавать биоразлагаемые съедобные биопластические пленки и покрытия. Кафирин, запасной белок проламина сорго, является хорошим выбором для изготовления биопластиков, поскольку он является наиболее гидрофобным из проламинов (Belton et al. 2006). Смеси воска сорго или карнаубского воска вместе с маслом триглицеридов со средней длиной цепи сравнивали в качестве съедобных покрытий для конфет на основе желатина (Weller et al.1998). Wu et al. (2006) сообщили, что жемчужное просо потенциально может быть использовано для производства этанола. В пересчете на крахмал выход этанола был аналогичен выходу сорго и кукурузы с эффективностью 94,2%. Об исследованиях использования сладкого сорго для производства биоэтанола сообщалось в других источниках (Schaffert 1995; House et al. 2000). Крупные злаки грубого помола — по отдельности или в комбинации из двух или более — использовались для производства различных сортов пива. Африканское пиво ajon , приготовленное из пальчатого проса, омурамба, из сорго и kweete, , из кукурузы и проса (Mwesigye and Okurut 1995) — несколько примеров.Сладкое сорго ( Sorghum bicolor ) — единственная культура, которая дает зерно и стебли, которые можно использовать для сахара, спирта, сиропа, пальмового сахара, фуража, топлива, подстилки, кровли, ограждений, бумаги и жевания. Его использовали почти 150 лет для производства концентрированного сиропа с характерным вкусом (Schaffert 1992). Сладкое сорго потенциально может быть использовано для производства бумаги.

Заключение

Одним из самых серьезных препятствий на пути популяризации и коммерциализации зерновых грубого помола было то, что они позиционировались как еда для бедняков, что кажется неуместным.Эти зерна традиционно выращивались в сложных почвенно-климатических условиях. Они не могли попасть в продовольственную корзину городской элиты, чей потребительский выбор играет доминирующую роль в коммерциализации любого продукта питания. Исследования качества зерна и питания теперь показывают, что эти зерна являются более подходящим выбором для обеспечения пищевой безопасности сельской и городской бедноты, которая имеет ограниченный доступ к другим источникам пищевых компонентов. Крупные злаки известны своим богатым содержанием питательных веществ и засухоустойчивостью.Они сопоставимы, а иногда даже лучше, чем пшеница и рис, по другим источникам диетических компонентов. Кроме того, эти зерна также могут быть более подходящим выбором, чем мелкие злаки, такие как пшеница и рис, для избранных, которые извлекут выгоду из их высоких нутрицевтических свойств. их калорийность и содержание других питательных веществ. Крупность зерна и низкий срок хранения муки являются одними из основных препятствий для коммерциализации этих зерновых культур. Использование зерна для производства продуктов длительного хранения, готовых к употреблению и готовых к восстановлению потребует новых технологий переработки.Поэтому акцент должен быть сделан на использовании потенциально полезных внутренних качеств этого зерна для производства уникальных и альтернативных продуктов с добавленной стоимостью. Коммерциализацию грубых зерновых культур для альтернативных и здоровых пищевых продуктов необходимо рассматривать в более широком контексте, от производства до использования и возникающих проблем и возможностей, на фоне хорошего потенциала пищевой промышленности и многообещающих положительных эффектов для здоровья.

Ссылки

• Abdelrahaman SM, Elmaki HB, Idris WH, Hassan AB, Babiker EE, El Tinay AH.Содержание антипитательного фактора и экстрагируемость минералов соляной кислотой у сортов проса жемчужного в зависимости от прорастания. Int J Food Sci Nutr. 2007; 58: 6–17. [PubMed] [Google Scholar]
• Американская кардиологическая ассоциация (AHA) Обновление статистики сердечных заболеваний и инсульта за 2007 год. Тираж. 2007. 115: 69–171. [PubMed] [Google Scholar]
• Anderson JW, Spencer DB, Hamilton CC, Smith SF, Tietyen J, Bryant CA, Oeltgen P. Овсяные хлопья с отрубями понижают общий уровень сыворотки и холестерин ЛПНП у мужчин с гиперхолестеринемией.Am J Clin Nutr. 1991; 52: 495–499. [PubMed] [Google Scholar]
• Андреасон М.Ф., Кристсанен Л.П., Мейер А.С., Хансен А. Содержание фенольных кислот и дегидродимеров феруловых кислот в 17 сортах ржи ( Seacle cerelae L.). J Agr Food Chem. 2000; 48: 2837–2842. [PubMed] [Google Scholar]
• Anglani C. Сорго для продуктов питания человека — обзор. Растительная еда Hum Nutr. 1998. 52: 85–95. [PubMed] [Google Scholar]
• Эпплби П.Н., Торогуд М., Манн Дж. И., Ки Т.Дж. Низкий индекс массы тела у тех, кто не ест мясо: возможная роль животного жира, пищевых волокон и алкоголя.Int J Obes Relat Metab Disord. 1998. 4: 54–60. [PubMed] [Google Scholar]
• Awad AB, Chen YC, Fink CS, Hennessey T. Бета-ситостерин подавляет рост клеток рака толстой кишки человека HT-29 и изменяет липиды мембран. Anticancer Res. 1996; 16: 2797–27804. [PubMed] [Google Scholar]
• Авад А.А., Али А.А., Аззам МАА, Сабихи Л. (2010) Технология ферментированных молочных продуктов с высоким содержанием злаков с использованием ячменной муки и выбранных штаммов пробиотиков. 11-я Египетская конференция по молоку и молочным продуктам для здорового будущего, 1–3 ноября, Каир, Египет
• Авика Дж. М., Руни Л. В..Фитохимические вещества сорго и их потенциальное влияние на здоровье человека. Фитохим. 2004. 65: 1199–1221. [PubMed] [Google Scholar]
• Авика Дж. М., Руни Л. В., Ваниска Р. Д.. Свойства дезоксиантоцианов из сорго. J Agr Food Chem. 2004. 52: 4388–4394. [PubMed] [Google Scholar]
• Behall KM, Scholfield DJ, Hallfrisch J. Диеты, содержащие ячмень, значительно снижают липиды у мужчин и женщин с легкой гиперхолестеромией. Am J Clin Nutr. 2004. 80: 1185–1193. [PubMed] [Google Scholar]
• Belton PS, Delgadillo I, Halford NG, Shewry PR.Кафирин строение и функциональность. J Cereal Sci. 2006. 44: 272–286. [Google Scholar]
• Бхаскаран В., Махадевамма М.Н.Г., Шанкара Р., Локеш Б.Р. Допустимость дополнительного питания на основе хлопьев и бобовых, подходящих для сельских матерей и детей. Растительная еда Hum Nutr. 1999; 53: 237–247. [PubMed] [Google Scholar]
• Bhatty RS. Несоложеное использование ячменя. В: МакГрегор А.В., Бхатти Р.С., редакторы. Ячмень: химия и технология. Сент-Пол: AACC; 1993. С. 355–417. [Google Scholar]
• Bouis HE.Обогащение основных продуктов питания за счет селекции растений: новая стратегия борьбы с недостаточностью питательных микроэлементов. Питание. 2000; 16: 701–704. [PubMed] [Google Scholar]
• Brand-Miller JC, Holt SH, Pawlak DB, Mc Millian J. Гликемический индекс и ожирение. Am J Clin Nutr. 2002. 76: 281–285. [Google Scholar]
• Buri RC, Von RW, Gavin MH. Описание и характеристика алейрона пшеницы. Мир зерновых продуктов. 2004. 49: 274–281. [Google Scholar]
• Caplice E, Fitzgerald GF. Пищевые ферментации: роль микроорганизмов в производстве и хранении пищевых продуктов.Int J Food Microbiol. 1999. 50: 131–149. [PubMed] [Google Scholar]
• Кармона А., Боргудд Л., Борхес Г., Леви-Беншимол А. Влияние танинов черной фасоли на переваривание и всасывание углеводов in vitro . J Nutr Biochem. 1996. 7: 445–450. [Google Scholar]
• Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C. Применение зерновых и зерновых компонентов в функциональных продуктах питания: обзор. Int J Food Microbiol. 2002. 79: 131–141. [PubMed] [Google Scholar]
• Чаван Дж. К., Кадам СС.Улучшение питания злаков путем ферментации. Crit Rev Food Sci Nutr. 1989. 28: 349–400. [PubMed] [Google Scholar]
• Chen F, Cole P, Mi ZB, Xing LY. Потребление кукурузы и пшеничной муки и смертность от рака пищевода в Шаньси. Китай. Int J Canc. 1993; 53: 902–906. [PubMed] [Google Scholar]
• Chen CY, Milbury PE, Kwak HK, Collins FW, Samuel P, Blumberg JB. Авенентрамиды и фенольные кислоты из овса являются биодоступными и действуют синергетически с витамином С, повышая устойчивость ЛПНП к окислению у хомяков и человека.J Nutr. 2004. 134: 1459–1466. [PubMed] [Google Scholar]
• Cordain L (1999) Зерновые злаки: палка о двух концах человечества. В: Simopoulous AP (ed) Эволюционные аспекты питания и здоровой диеты, физических упражнений, генетики и хронических заболеваний. World Rev Nutr Dietetics 84: 19–73 [PubMed]
• Дэвидсон М. Х., Дуган Л. Д., Бернс Дж. Х., Бова Дж., История К., Дреннан КБ. Гипохолестеринемические эффекты Х-глюкана в овсянке и овсяных отрубях. J Am Med Assoc. 1991; 265: 1833–1839. [PubMed] [Google Scholar]
• Desikachar HSR.Переработка кукурузы, сорго и проса для пищевых целей. J Sci Ind Res. 1975. 34: 231–236. [Google Scholar]
• Дхингра С., Джуд С. Влияние смешивания муки на функциональные, хлебопекарные и органолептические характеристики хлеба. Int J Food Sci Technol. 2004. 39: 213–222. [Google Scholar]
• Dicko MH, Gruppen H, Traore AS, Van Berkel WJH, Voragen AGJ. Оценка влияния прорастания на фенольные соединения и антиоксидантную активность сортов сорго. J. Agric Food Chem. 2005. 53: 2581–2588.[PubMed] [Google Scholar]
• Дайкс Л., Руни Л.В. Фенол и антиоксиданты сорго и проса. J Cereal Sci. 2006; 44: 236–251. [Google Scholar]
• Эль-Сайед М., Абдель-аал Дж., Кристофер Ю., Рабальский И. Состав антоцианов в черном, синем, розовом, пурпурном и красном зернах злаков. J Agr Food. 2006; 54: 4696–4704. [PubMed] [Google Scholar]
• Эммонс К.Л., Петерсон Д.М., Пол Г.Л. Антиоксидантная активность и содержание фенольных и токо-1 антиоксидантов. J Agr Food Chem. 1999; 47: 4894–4898. [PubMed] [Google Scholar]
• FAO (1970) Содержание аминокислот в пищевых продуктах и ​​биологические данные о белках.FAO Nutritional Series No. 21, 285–287
• FAO (2009) Food outlook-June. http://www.fao.org/docrep/011/ai482e/ai482e04.htm#32/ Принято 12-10-2011,
• ФАО (2011 г.) Продовольственный прогноз: анализ мирового рынка. Июньский выпуск, 1–112
• Flander L, Salmenkallio-Marttila M, Suortti T, Autio K. Оптимизация ингредиентов и процесса выпечки для улучшения качества цельнозернового овсяного хлеба. LWT-Food Sci Tech. 2007; 40: 860–870. [Google Scholar]
• Ganguly S, Sabikhi L (2011) Динамика ферментации пробиотического штамма Lactobacillus acidophilus (NCDC-13) в комбинированном молочно-зерновом субстрате.В сувенире: Национальный семинар по последним достижениям в разработке ферментированных продуктов питания, 8–9 апреля, BHU, Варанаси, Индия
• Гочева В., Ангелов А., Кунчева Р., Христозова Т. Разработка нового пробиотического напитка на основе овса. Int J Food Microbiol. 2006; 112: 75–80. [PubMed] [Google Scholar]
• Гуань X, Яо Х, Чен З, Шан Л., Чжан М. Некоторые функциональные свойства белкового концентрата овсяных отрубей, модифицированного трипсином. Food Chem. 2006; 101: 163–170. [Google Scholar]
• Халдимани Н.А., Маллеши Н.Г.Исследования помола, физико-химических свойств, питательного состава и содержания пищевых волокон в просе. J Food Sci Tech. 1993. 30 (1): 193–198. [Google Scholar]
• Халдимани Н.А., Мурали К.Г., Тхаранатан Р.Н., Маллеши Н.Г. Природа углеводов и белков в трех разновидностях проса, различающихся по характеристикам переработки и текстуре ядра. J Cereal Sci. 2001; 32: 17–25. [Google Scholar]
• Халм М., Лилли А., Спройзен А.К., Якобсен М. Микробиологические и ароматические характеристики ферментированного кукурузного теста для производства кенки в Гане.Int J Food Microbiol. 1993; 19: 135–143. [PubMed] [Google Scholar]
• Haq ME, Эль-Тинай AH, Юсиф NE. Влияние ферментации и шелушения на крахмал, общее содержание полифенолов, содержание фитиновой кислоты и усвояемость протеина перлового проса in vitro. Food Chem. 2002; 77: 193–196. [Google Scholar]
• Hassen AB, Ahmed IAM, Osman NM, Eltayeb MM, Osman GA, Babiker EE. Влияние обработок с последующей ферментацией на содержание белка и усвояемость сортов перлового проса ( Pennisetum typhoideum ).Пакистан J Nutr. 2006; 5: 86–89. [Google Scholar]
• Holguin-Acuna AL, Carvajal-Millan E, Santana-Rodriguez V, Rascon-Chu A, Marquez-Escalante JA, Ponce de Leon-Renova NE, Gastelum Franco J. Кукурузные отруби / овсяная мука, экструдированные хлопья для завтрака : новый источник сложных полисахаридов и антиоксиданта. Food Chem. 2008; 111: 654–657. [Google Scholar]
• House LR, Gomez M, Murty DS, Sun Y, Verma BN. Развитие некоторых сельскохозяйственных отраслей в нескольких странах Африки и Азии. В: Смит CW, Фредериксен Р.А., редакторы.Сорго: происхождение, история, технология и производство. Нью-Йорк: Уайли; 2000. С. 131–190. [Google Scholar]
• Hulse JH, Laing EM, Pearson OE. Сорго и просо: состав и пищевая ценность. Нью-Йорк: академический; 1980. С. 81–91. [Google Scholar]
• Hwang KT, Weller CL, Cuppett SL, Hanna MA. Содержание и состав поликозанолов в зернах зернового сорго и сушеных зерен дистилляторов. Cereal Chem. 2004. 81: 345–349. [Google Scholar]
• International Grains Council (2011) Отчет о рынке зерна — 22 сентября 201 г.GMR № 415, 1–3
• Izydorczyk MS, MacGregor AW. Доказательства межмолекулярного взаимодействия β-глюканов и арабиноксиланов. Carbohydr Polym. 2005. 35: 249–255. [Google Scholar]
• Jha A, Tripathi AD, Alam T, Yadav R (2011) Оптимизация процесса производства молочного десерта на основе жемчужного проса. J Food Sci Tech. doi: 10.1007 / s13197-011-0347-7 [Бесплатная статья PMC] [PubMed]
• Johansson ML, Molin G, Jeppsson B, Nobaek S, Ahrne S. Введение различных штаммов лактобактерий в ферментированном овсяном супе: колонизация in vivo слизистая оболочка кишечника человека и влияние на местную флору.Appl Environ Microbiol. 1993; 59: 15–20. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Jones JM. Зерновые продукты и полезные злаки. Мир зерновых продуктов. 2006. 51: 108–113. [Google Scholar]
• Jones PJH, Raeini-Sarjaz M, Ntanios FY, Vanstone CA, Feng JY, Parsons WE. Модуляция уровней липидов в плазме и кинетики холестерина фитостерином по сравнению с эфирами фитостанола. J Lipid Res. 2000; 41: 697–705. [PubMed] [Google Scholar]
• Khetrapal N, Chauhan BM. Ферментация перловой муки с дрожжами и лактобациллами, усвояемость in vitro и использование ферментированной муки для смесей для отъема.Растительная еда Hum Nutr. 1990; 40: 167–173. [PubMed] [Google Scholar]
• Ким К. Х., Цао Р., Ян Р., Суи SW. Профиль фенольной кислоты и антиоксидантные свойства экстракта пшеничных отрубей и влияние условий гидролиза. J Food Chem. 2006; 95: 466–473. [Google Scholar]
• King D, Fan MZ, Ejeta G, Asem EK, Adeola O. Влияние танинов на усвоение питательных веществ белой уткой по-пекински. Br Poultry Sci. 2000; 41: 629–630. [PubMed] [Google Scholar]
• Kingamkono RR, Sjogren E, Svanberg U.Энтеропатогенные бактерии Бактерии в мазках из фекалий маленьких детей, питавшихся кашами из злаков, ферментированных молочной кислотой. Epidemiol Infect. 1999; 122: 23–32. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Klopfenstein CF, Leipold HW, Cecil JE. Полувлажный помол жемчужного проса для снижения зобогенности. Cereal Chem. 1991; 68: 177–179. [Google Scholar]
• Kozubek A, Tyman JHP. Резорциновые липиды, природные неизопреноидные фенольные амфифилы и их биологическая активность. Chem Rev.1999; 99: 1–25.[PubMed] [Google Scholar]
• Кумар А., Чаухан Б.М. Влияние фитиновой кислоты на перевариваемость белков ( in vitro, ) и экстрагируемость минералов жемчужного проса HCl. Cereal Chem. 1993; 70: 504–506. [Google Scholar]
• Ларссон М., Сандберг А.С. Уменьшение содержания фитатов в овсе во время соложения. J Food Sci. 1992; 57: 994–997. [Google Scholar]
• Lizardo R, Peiniau J, Aumaitre A. Влияние сорго на продуктивность, усвояемость пищевых компонентов и активность ферментов поджелудочной железы и кишечника у поросят-отъемышей.Anim Feed Sci Tech. 1995; 56: 67–82. [Google Scholar]
• Лоренц К., Кутлер Л. Мука из киноа в выпечке. Растительная еда Hum Nutr. 1991; 41: 213–223. [PubMed] [Google Scholar]
• Lorri W., Svanberg U. Зерновые каши, ферментированные молочно-ферментированной пищей, с улучшенной усвояемостью in vitro . Int J Food Sci Nutr. 1993; 44: 29–36. [Google Scholar]
• Лукшми К.Б., Вимла В. Гипогликемический эффект отобранных рецептов сорго. Nutr Res. 1996. 16 (16): 1651–1658. [Google Scholar]
• Маллесси Н.Г., Хадимани Н.А., Чиннасвами Р., Клопфенштейн С.Ф.Физические и пищевые качества экструдированных продуктов для отъема, содержащих сорго, жемчужное просо или пальмовое просо, смешанные с машом и обезжиренным сухим молоком. Растительная еда Hum Nutr. 1996; 49: 181–189. [PubMed] [Google Scholar]
• Mangala SL, Malleshi NG, Mahadevamma TRN. Устойчивый крахмал из риса и раги (пальчатого проса) различной обработки Eur Food Res Tech. 1999. 209: 32–37. [Google Scholar]
• Марклиндер И., Лоннер С. Ферментативные свойства кишечных штаммов Lactobacillus из кислого теста и йогуртовой закваски в питательном растворе на основе овса.Food Microbiol. 1992; 9: 197–205. [Google Scholar]
• Matilla P, Pihlava JM, Hellstrom J. Содержание фенольных кислот, алкил- и алкилрезорцинов и авенантрамидов в товарных зерновых продуктах. J. Agric Food Chem. 2005; 53: 8290–8295. [PubMed] [Google Scholar]
• Mazza G, Gao L. Синие и пурпурные зерна. В: Абдель-Аал Э, Вуд П., редакторы. Специальное зерно для продуктов питания и кормов. Сент-Пол: AACC International; 2005. С. 313–350. [Google Scholar]
• МакКевит Б. Пищевые аспекты зерновых.Br Nutr Нашел Nutr Bull. 2004. 29: 111–142. [Google Scholar]
• Mclntyre A, Gibson PR, Young GP. Производство бутирата из пищевых волокон и защита от рака толстой кишки на модели крысы. Кишечник. 1993; 34: 386–391. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Mendonca S, Grossmann MVE, Verhe R. Кукурузные отруби как источник клетчатки в расширенных закусках. Lebensm Wiss Technol. 2000; 33: 2–8. [Google Scholar]
• Menendez R, Fraga V, Amor AM, Gonzalez RM, Mas R. Пероральное введение поликозанолов ингибирует in vitro индуцированное ионами меди перекисное окисление липопротеинов крыс.Physiol Behav. 1999; 67: 1–7. [PubMed] [Google Scholar]
• Miller WC, Niederpruem MG, Wallace JP, Lindeman AK. Диетический жир, сахар и клетчатка позволяют прогнозировать содержание жира в организме. J Am Diet Assoc. 1994; 6: 612–615. [PubMed] [Google Scholar]
• Мишра П., Сабихи Л., Мишра Р. Р., Мисра Н. (2011) Разработка ферментированного жемчужного проса кичри и анализ его сенсорных атрибутов. В: Сувенир: Национальный семинар по последним достижениям в разработке ферментированных продуктов питания, 8–9 апреля, Индусский университет Банарас, Варанаси, Индия
• Моро Р.А., Пауэлл М.Дж., Хикс КБ.Экстракция и количественный анализ масла из товарной кукурузы. J Agr Food Chem. 1996; 44: 2149–2154. [Google Scholar]
• Mugula JK, Nnko SAM, Narvhus JA, Sorhaug T. Микробиологические и ферментативные характеристики тогвы, ферментированной пищи из Танзании. Int J Food Microbiol. 2002; 80: 187–199. [PubMed] [Google Scholar]
• Муриу Дж. И., Нджока-Нджиру EN, Туйтоек Дж. К., Нануа Дж. Н.. Оценка сорго ( Sorghum bicolor ) в качестве замены кукурузы в рационе растущих кроликов ( Oryctolagus cuniculus ) Asian Australas J Anim Sci.2002; 15: 565–569. [Google Scholar]
• Murty DS, Kumar KA. Традиционное использование сорго и проса. В: Dendy DAV, редактор. Сорго и просо: химия и технология. Сент-Пол: Американская ассоциация химии злаков; 1995. С. 185–221. [Google Scholar]
• Mwesigye PK, Okurut TO. Обзор производства и потребления традиционных алкогольных напитков в Уганде. Process Biochem. 1995; 30: 497–501. [Google Scholar]
• Naczk M, Shahidi F. Экстракционный анализ фенольных соединений из пищевых продуктов.Дж. Хром А. 2004; 1054: 95–111. [PubMed] [Google Scholar]
• NAIP (2010) Национальный проект сельскохозяйственных инноваций. Годовой отчет. Компонент 2. Цепочка добавленной стоимости для сложных молочных продуктов с улучшенными характеристиками здоровья. 72–73
• Национальный исследовательский институт молочной промышленности (2009 г.) Годовой отчет, 2008–2009 гг. Разработка традиционных кисломолочных продуктов на основе злаков raabdi с увеличенным сроком хранения. стр. 35. Доступно по адресу: http://www.ndri.res.in/ndri/Documents/Annual2008.pdf/ Доступно 8-10-2011,

,

• Новости Национального исследовательского института молочной промышленности (2011 г.) Антианемические свойства и стабильность при хранении обогащенное железом печенье из комплексной молочно-зерновой смеси.16: 2 Доступно по адресу http://www.ndri.res.in/ndri/Documents/NDRINEWS2011.pdf/ Доступно 8-10-2011,
• Newman RK, Newman CW. Ячмень как продовольственное зерно. Мир зерновых продуктов. 1991; 36: 800–805. [Google Scholar]
• Ньюман Р.К., Ньюман К.В. Краткая история питания ячменя. Мир зерновых продуктов. 2006; 51: 4–7. [Google Scholar]
• Nguz K, Van Gaver D, Huyghebaert A. Ингибирование пищеварительных ферментов танинами, конденсированными в сорго, in vitro ( Sorghum bicolor L. (Moench) ) Sci Aliment.1998. 18: 507–514. [Google Scholar]
• Nirmala M, Muralikrishna G. Изменения крахмала во время соложения пальчатого проса (Ragi, Eleusine coracana, Indaf-15) и его исследования усвояемости in vitro с использованием очищенных амилаз раги. Eur Food Res Technol. 2002; 9: 327–333. [Google Scholar]
• Olatunji O, Osibanjo A, Bamiro E, Ojo O, Bureng P (1992) Улучшение качества не пшеничного композитного хлеба. В: Пятый четырехгодичный симпозиум по сорго и просо. Int Assoc Cereal Sci Technol.Швехат, Австрия, стр. 45–54
• Ostlund RE. Ложки в питании человека. Annu Rev Nutr. 2002; 22: 533–549. [PubMed] [Google Scholar]
• Peterson DM. Антиоксиданты овса. J Cereal Sci. 2001. 33: 115–229. [Google Scholar]
• Peterson DM. Липиды овса: состав, разделение и применение. Lipid Tech. 2002; 14: 56–59. [Google Scholar]
• Филип Дж. Х., Линнетт РФ. Пищевые волокна: их состав и роль в защите от колоректального рака. Mutat Res Fund Mol Mech Mutagen.1993; 290: 97–110. [PubMed] [Google Scholar]
• Piironen V, Toivo J, Lampi AM. Растительные стерины в злаках и зерновых продуктах. Cereal Chem. 2002. 79: 148–154. [Google Scholar]
• Poinerou S, Lupper R, Adess M, Nestel P. Овсяный β-глюкан снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП. Aust J Nutr Diet. 2001. 58: 51–55. [Google Scholar]
• Prior L, Gu L. Встречаемость и биологическое значение проантоцинадинов в рационе американцев. Фитохимический. 2005; 66: 2264–2280. [PubMed] [Google Scholar]
• Qu H, Madl RL, Takemoto DJ, Baybutt RC, Wang W.Лигнаны участвуют в противоопухолевой активности пшеничных отрубей в клетках рака толстой кишки SW480. J Nutr. 2005; 135: 598–602. [PubMed] [Google Scholar]
• Rai KN, Gowda CLL, Reddy BVS, Sehgal S. Адаптация и потенциальное использование сорго и жемчужного проса в альтернативных продуктах и ​​продуктах для здоровья. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2008. 7: 340–352. [Google Scholar]
• Росс А.Б., Камал-Элдин А., Аман П. Абсорбция алкилрезорцина в пище, биоактивность и возможное использование в качестве биомаркеров цельнозерновой пшеницы и продуктов, богатых рожью.Nutr Rev.2004; 62: 81–95. [PubMed] [Google Scholar]
• Salovaara H. Молочнокислые бактерии в продуктах на основе злаков. В: Салминен С., фон Райт А., редакторы. Молочнокислые бактерии — технология и влияние на здоровье. 2. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1998. [Google Scholar]
• Salovaara H, Kurka AM (1997) Пищевой продукт, содержащий пищевые волокна, и способ изготовления указанного продукта. Европейский патент 0568530
• Sanchez-Pardo ME, Jimenez G, Gonzalic-Gracia I. Исследование о добавлении химически модифицированных крахмалов (сшитых кукурузных крахмалов), декстринов и овсяных волокон в жмыхе.Специальные аннотации. J Biotechnol. 2010; 150: 316–319. [Google Scholar]
• Schaffert RE (1992) Сладкий сорго субстрат для технического спирта. Утилизация сорго и проса. Материалы Международного семинара по политике, практике и потенциалу, касающимся использования сорго и проса, 8–12 февраля 1988 г., Международный научно-исследовательский институт сельскохозяйственных культур Центра полузасушливых тропиков, Булавайо, Зимбабве, стр. 131–137
• Schaffert RE. Субстрат из сладкого сорго для технического спирта. В: Dendy DAV, редактор.Сорго и просо: химия и технология. Сент-Пол: Американская ассоциация химии злаков; 1995. С. 365–374. [Google Scholar]
• Schober TJ, Messerschmidt M, Bean SR, Park SH, Arendt EK. Безглютеновый хлеб из сорго: качественные различия между гибридами. Cereal Chem. 2005; 82: 394–404. [Google Scholar]
• Сегал С., Арчана К.А. Уменьшение содержания полифенолов и фитиновой кислоты в перловом просе достигается за счет соложения и бланширования. Растительная еда Hum Nutr. 1998. 53: 93–98. [PubMed] [Google Scholar]
• Seitz LM (2004) Эффект растительного типа (фиолетовый vs.tan) и вторжение плесени на концентрацию 3-дезоксиантоцианидинов в зерне сорго. Материалы 24-й двухлетней конференции по исследованию и использованию зернового сорго. Встреча с аннотацией. p 29
• Shahidi F, Naczk M. Пищевые фенолы: источники, химия, эффекты, применение. Ланкастер: Техномик Паблишинг Ко., Инк; 1995. С. 1–5. [Google Scholar]
• Shand PJ. Текстурные водоудерживающие и сенсорные свойства обезжиренной свинины болонской с нормальным или восковым крахмалом без оболочки. J Food Sci.2000. 65: 101–107. [Google Scholar]
• Sharma A, Kapoor AC. Уровни антипитательных факторов в жемчужном просе в зависимости от обработки и различных типов ферментации. Растительная еда Hum Nutr. 1996; 49: 241–252. [PubMed] [Google Scholar]
• Singh G, Sehgal S. Пищевая ценность ladoo , приготовленного из проса. Nutr Food Sci. 2008. 38: 310–315. [Google Scholar]
• Singh V, Doner LW, Johnston DB, Hicks KB, Eckhoff SR. Сравнение выхода грубого и мелкого кукурузного волокна и профиля сахара.Cereal Chem. 2000. 77: 560–561. [Google Scholar]
• Сингх В., Моро Р.А., Хикс КБ. Урожайность и фитостериновый состав масла, экстрагированного из зерна сорго и его фракций мокрого помола. Cereal Chem. 2003. 80: 126–129. [Google Scholar]
• Singh G, Sehgal S, Kawatra A, Preeti Mineral profile, антипитательные вещества и in vitro усвояемость печенья, приготовленного из бланшированной и солодовой муки из перлового проса. Nutr Food Sci. 2006; 36: 231–239. [Google Scholar]
• Siwawij S, Trangwacharakul Исследование производства закусок из сорго методом экструзии.Thai J Agric Sci. 1995. 28 (3): 253–261. [Google Scholar]
• Siwela M, Taylor JRN, deMilliano WAJ, Duodo KG. Наличие и расположение дубильных веществ в зернах пальчатого проса и антиоксидантная активность различных видов зерна. Cereal Chem. 2007. 84: 169–174. [Google Scholar]
• Strong K, Mathers C, Leeder S, Beaglehole R. Профилактика хронических заболеваний: сколько жизней мы можем спасти? Ланцет. 2005; 366: 1578–1582. [PubMed] [Google Scholar]
• Суббарао MVSST, Мурликришна Г. Оценка антиоксидантных свойств свободной и связанной фенольной кислоты из нативного и солодового проса.J Food Chem. 2002; 50: 889–892. [PubMed] [Google Scholar]
• Сухендро Э.Л., Кунец К.Ф., Макдонау К.М., Руни Л.В., Ваниска Р.Д. Кулинарные особенности и качество лапши из пищевого сорго. Cereal Chem. 2000; 77: 96–100. [Google Scholar]
• Sumathi A, Ushakumari SR, Malleshi NG. Физико-химические характеристики, питательная ценность и срок хранения добавок, приготовленных методом экструзии на основе жемчужного проса. Int J Food Sci Nutr. 2007. 58: 350–362. [PubMed] [Google Scholar]
• Tappy L, Gugolz E, Wursch P.Влияние хлопьев для завтрака, содержащих различное количество β-глюкановых волокон, на глюкозу в плазме и реакцию инсулина у пациентов с NIDDM. Уход за диабетом. 1996; 19: 831–834. [PubMed] [Google Scholar]
• Taylor JRN. Новое пищевое и непищевое использование сорго и проса. J Cereal Sci. 2006. 44: 252–271. [Google Scholar]
• Taylor JRN, Duodo KG. Фенольное содержание, антиоксидантная активность и приемлемость печенья сорго для потребителей. Cereal Chem. 2009. 86: 590–594. [Google Scholar]
• Thompson LU.Польза цельного зерна для здоровья, опосредованная антиоксидантами и гормонами. Crit Rev Food Sci Nutr. 1994; 34: 473–497. [PubMed] [Google Scholar]
• Tian S, Naknura K, Sui T., Kayahara H. Определение фенольных соединений в рисе с помощью ВЭЖХ. Хроматогар А. 2005; 1063: 121–128. [PubMed] [Google Scholar]
• Waniska RD. Состав, фенольные компоненты и противогрибковый белок сорго. J Food Protect. 2000. 64: 361–366. [Google Scholar]
• Веллер К.Л., Геннадий А., Сараива Р.Л., Куппет С.Л. Воск из зернового сорго в качестве съедобного покрытия для конфет на основе желатина.J Food Qual. 1998. 21: 117–128. [Google Scholar]
• Виллетт В., Мэнсон Дж. А., Лю С. Гликемический индекс, гликемическая нагрузка и риск диабета 2 типа. Am J Clin Nutr. 2002. 76: 274–280. [PubMed] [Google Scholar]
• Винкенлаузен Э., Кузманова С. Микробное превращение d-ксилозы в ксилит. J Ferment Bioeng. 1998; 86: 1–14. [Google Scholar]
• Wolever TMS, Jenkins DJA, Vuksan V, Josse RG, Wong GS, Jenkins AL. Благоприятный эффект диеты с низким гликемическим индексом у лиц с избыточным весом NIDDM. Уход за диабетом.1992; 15: 562–564. [PubMed] [Google Scholar]
• Wood PJ, Weisz J, Blackwell BA. Структурные исследования (1-3) (1-4) -b-D-глюканов с помощью 13C-ЯМР и быстрого анализа целлюлозоподобных областей с использованием высокоэффективной анионообменной хроматографии олигосахаридов, высвобождаемых лихеназой. Cereal Chem. 1994; 71: 301–307. [Google Scholar]
• Wu X, Prior RL. Идентификация и характеристика антоцианов с помощью ВЭЖХ-электроспрей-ионизации-танденм-масс-спектрометрии в обычных пищевых продуктах в США: овощах, орехах и зернах.J Agr food Chem. 2005. 53: 3101–3113. [PubMed] [Google Scholar]
• Wu X, Wang D, Bean SR, Wilson JP. Производство этанола из жемчужного проса с использованием Saccharomyces cerevisiae . Cereal Chem. 2006; 83: 127–131. [Google Scholar]
• Ядав М.П., ​​Джонстон Д.Б., Хотчкисс А.Т., Хикс КБ. Жевательная резинка из кукурузных волокон: потенциальный заменитель гуммиарабика для эмульгирования вкуса напитков. Пищевые гидроколлоиды. 2007; 21: 1022–1030. [Google Scholar]
• Zhou Z, Robardis K, Helliwel S, Blancharad C. Распределение фенольной кислоты в рисе.J Food Chem. 2004. 87: 401–406. [Google Scholar]

зерно | Национальное географическое общество

Зерно — это собранные семена таких трав, как пшеница, овес, рис и кукуруза. Другие важные зерновые культуры включают сорго, просо, рожь и ячмень. Во всем мире зерно, также называемое злаками, является наиболее важным продуктом питания. Люди получают в среднем 48 процентов калорий, или пищевой энергии, из зерновых. Зерно также используется для кормления скота и для производства некоторых пищевых масел, топлива, косметики и спиртов.

Почти половина выращиваемых в мире зерновых собирается для того, чтобы люди могли их употреблять в пищу. Люди превращают пшеничную муку в хлеб, варят рис и делают кукурузные лепешки. Зерновые являются основным продуктом питания почти во всех культурах на Земле. Основной продукт питания — это пища, которую едят часто, часто при каждом приеме пищи. Основные продукты можно есть свежими или хранить в течение всего года. Рис, кукуруза и пшеница — самые распространенные продукты питания на Земле.

Зерновые так важны, потому что они являются хорошим источником важных питательных веществ, называемых углеводами.Углеводы — это сахар, который обеспечивает организм энергией для функционирования. Зерновые содержат углеводы, а также другие важные питательные вещества, такие как витамины. Хотя зерна удовлетворяют многие потребности в питании, им часто не хватает некоторых важных белков. Во многих культурах зерновые являются частью основного рациона в сочетании с богатыми белком бобовыми, такими как бобы. Вместе злаки и бобовые составляют здоровую диету: кукуруза и бобы, рис и тофу, пшеничный хлеб и арахисовое масло.

Треть мировых запасов зерна идет на корм животным.Большинство домашних животных, от крупного рогатого скота до собак, получают пищу, богатую зерном и зерновыми продуктами.

Остальные мировые запасы зерна используются в производстве промышленных товаров. Биодизель — это топливо, используемое для транспортных средств. Один из видов биодизеля — этанол, который можно производить из кукурузы.

Зерна — однолетние растения. Это означает, что у них только один вегетационный период в год, что дает один урожай. Каждый вегетационный период травы растут, достигают зрелости, дают семена и затем умирают. Зерна собирают с мертвых или сухих трав.

Некоторые зерновые являются озимыми, например, рожь. Они способны противостоять холодному и влажному климату. Другие — яровые зерновые, такие как кукуруза. Кукуруза обычно лучше всего растет в теплую погоду.

Зерно можно выращивать практически в любом климате. Рис — важнейшее зерно во многих тропических регионах, где круглый год жарко и влажно. Особенно распространен рис в Азии. В Юго-Восточной Азии рис выращивают и собирают на затопленных полях, называемых рисовыми полями. Рисовые поля могут быть плоскими или террасированными. Террасы рисовых полей похожи на ступеньки на зеленом холме.Этот вид зернового земледелия использовался веками.

В отличие от риса сорго плохо растет во влажном климате. Сорго способствует засушливому климату. Страны Западной Африки, включая Сенегал, Гамбию, Буркина-Фасо и Кабо-Верде, являются крупнейшими производителями сорго в мире.

В регионах с умеренным климатом — с теплым летом и холодной зимой — пшеница является наиболее распространенным зерном. Пшеничные поля обычны, например, на Великих равнинах США и Канады. Кукуруза, родом из Америки, сейчас выращивается во многих регионах мира с умеренным климатом.Овес, еще одно зерно, которое растет в регионах с умеренным климатом, также используется в качестве корма для скота.

Сбор урожая зерна

Люди впервые начали есть зерно около 75 000 лет назад в Западной Азии. Эти зерна, в том числе эйнкорн и эммер, были предками современной пшеницы. Эйнкорн и Эммер одичали у берегов рек. Люди собирали травы, которые росли естественным путем рядом с их общинами.

Люди начали возделывать или выращивать зерно совсем недавно.В 2009 году ученые объявили, что они обнаружили старейшие в мире зерновые бункеры в Дхре на территории нынешней Иордании. Силосы, возраст которых насчитывает 11000 лет, содержали остатки ячменя и ранних сортов пшеницы.

Древние люди ели зерно почти так же, как и мы. Зерна пшеницы превращали в муку и использовали в хлебе. Рис готовили на пару и ели горячим или холодным. Овсянку растирали с водой или молоком, чтобы получилась овсянка. Пиво, один из старейших производимых напитков в мире, производится из зерна, такого как ячмень.Древнее пиво было с очень низким содержанием алкоголя, но было хорошим источником углеводов.

В некоторых древних цивилизациях зерновые продукты служили заработной платой или формой валюты. Например, многим рабочим, строившим пирамиды Египта в Гизе, часто платили хлебом и пивом.

Сегодня зернохранилища — привычное зрелище для многих людей в развитом мире. Сбор урожая почти полностью осуществляется с помощью огромной и дорогой техники. Важнейшим элементом сельхозтехники для зерновых культур является зерноуборочный комбайн.Эта замечательная машина выполняет три задачи: режет зерно, обмолачивает его и веет. Разумеется, стрижка — это удаление зерна со стебля травы. При обмолоте съедобное зерно отделяется от оболочки, называемой мякиной. (Соловья несъедобна; организмы не могут ее переварить.) Провеивание — это процесс удаления зерна с мякины. Зерноуборочные комбайны помогают фермерам увеличить количество урожая зерна, объединяя три вида деятельности в одно.

В развивающемся мире у немногих фермеров есть огромные поля зерновых, как у агробизнеса в развитом мире.Фермеры в развивающихся странах обычно имеют несколько акров земли и обеспечивают местное население зерном. Эти фермеры обычно обмолачивают и веят отдельные машины (молотилки и веялки) после уборки поля. Во многих местах уборка урожая по-прежнему проводится с помощью ручных инструментов, таких как серп, длинное изогнутое лезвие, используемое для срезания нескольких стеблей зерна одновременно.

10 самых полезных для здоровья зерновых брендов с белком и клетчаткой

Покупка хлопьев может сбивать с толку из-за множества доступных вариантов.

Кредит изображения: lithiumcloud / iStock / GettyImages

Покупка хлопьев может сбивать с толку из-за множества доступных вариантов. Здоровые хлопья должны обеспечивать вас полноценным питанием.

Плохая новость: «Большинство злаков — это просто нездоровая пища с сахаром», — считает диетолог Лаура Бурак, RD, CDN. Но если вы делаете покупки разумно и информированно, вы все равно можете найти лучшие варианты для себя и своей семьи.

На что обращать внимание при выборе злаков

«Как и в случае с любой другой упакованной едой в целом, вам нужно сначала просмотреть список ингредиентов.Никогда не верьте заявлениям о вреде для здоровья на передней части коробки, — говорит Бурак.

Итак, когда вы ищете самые полезные злаки, обратите внимание на:

• Цельнозерновые: Вверху списка ингредиентов посмотрите
  для источников цельного зерна, включая цельную пшеницу, овес, ячмень, просо, камут,
  сорго и киноа, — рекомендует Бурак. Мало того, что цельные зерна содержат витамины
  и минералы, но они также содержат белок и клетчатку, которые помогают регулировать
  уровень сахара в крови и чувство сытости.
• Целься в 5 граммов: Бурак
  говорит, что вам следует стремиться к зерну, содержащему около 5 граммов клетчатки и 5 граммов белка на
  сервировка.
• Выбирайте полезные жиры: Злаки с семенами и орехами, например
  чиа, конопля и миндаль, которые также содержат полезные жиры, белок и клетчатку, являются
  отличные варианты тоже.

Во-первых, чем меньше ингредиентов, тем лучше, — говорит Бурак. Бонус, если вы их тоже понимаете и произносите.

• Добавки: «Держитесь подальше от высокотехнологичных ингредиентов, включая
  кукурузный сироп фруктозы, изолированный соевый белок и гидрогенизированные масла, консерванты, такие как
  BHT и искусственные красители, которых не должно быть в нашем ежедневном рационе, — говорит Бурак.
• Добавлен сахар: «Остерегайтесь огромного количества скрытых сахарных слов
  например кукурузный сироп, кристаллы, декстроза, сиропы и концентраты. Большинство злаков содержат сахар, поэтому дети их любят! »
  грамм на порцию, предлагает Бурак.

Взгляните на этот список зерновых, одобренных диетологами, чтобы начать (или закончить) свой день.

10 лучших брендов здоровых злаков для покупки

Ознакомьтесь с приведенным ниже списком некоторых из самых полезных злаков, которые можно есть для вдохновения при следующем походе за продуктами.

1. Дядя Сэм Оригинальные хлопья из пшеничных ягод

Эти хлопья с клетчаткой создают полезное парфе, заправленное свежими фруктами для придания сладости.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 220 калорий, 6 граммов жира (0,5 грамма насыщенных жиров), 140 миллиграммов натрия, 43 грамма углеводов (10 граммов клетчатки, <1 грамма сахара, 0 граммов добавленного сахара), 8 граммов белка

Хлебные злаки «Дядя Сэм» существуют с 1908 года.Изготовлен из твердых красных ягод озимой пшеницы и льняного семени. Три четверти чашки хлопьев Uncle Sam Original Wheat Berry Flakes, состоящих всего из четырех ингредиентов, дадут вам 36 процентов дневной нормы (DV) клетчатки.

И с менее чем 1 граммом сахара и 5 граммами белка на порцию, это определенно лучший выбор для завтрака.

Купить : Amazon.com; Цена : 12,62 доллара за упаковку из двух штук

2. Quaker Oats Quick Oats

Сверху в миску с овсяными хлопьями добавьте жареное яйцо, чеснок и специи, чтобы получился пикантный вкус.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 150 калорий, 3 грамма жира (0,5 грамма насыщенных жиров), 0 миллиграммов натрия, 27 граммов углеводов (4 грамма клетчатки, 1 грамма сахара, 0 граммов добавленного сахара), 5 граммов белка

Благодаря тому, что в процессе производства овес стал более жидким, сорт быстрого овса Quaker сохраняет свою пищевую ценность, но готовится за меньшее время. Каждая порция сухого продукта 1/2 стакана содержит 150 калорий, 5 граммов белка и 4 грамма клетчатки.

Oatmeal предлагает вам некоторую гибкость в приготовлении индивидуального завтрака. Быстрый овес не содержит натрия и всего 1 грамм натурального сахара. Попробуйте посыпать миску сухофруктами, орехами и корицей для дополнительного аромата.

Купить: Amazon.com; Цена: 6,17 $ за упаковку 2

3. Qi’a Cocoa Coconut Superflakes

Кокос добавляет немного полезных жиров, а комбинация кокоса и шоколада придает ему ощущение шоколадного батончика без всякого сахара.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 240 калорий, 7 граммов жиров (6,5 граммов насыщенных жиров), 100 миллиграммов натрия, 39 граммов углеводов (6 граммов клетчатки, 6 граммов сахара), 6 граммов белков

Для здоровых холодных хлопьев не ищите ничего, кроме какао-хлопьев Nature’s Path Qi’a Coconut Superflakes. С мукой из пророщенных черных бобов и рисовой мукой в ​​качестве первых двух ингредиентов порция этой крупы из одной чашки наполнена питательными веществами.

Из 240 калорий вы получаете 6 граммов клетчатки, 6 граммов белка и всего 6 граммов сахара. Хлопья также сделаны из кокоса, какао-порошка и меда и не содержат общих пищевых аллергенов, таких как орехи, арахис и соя.

Купить : Amazon.com; Цена: 47,48 $ за упаковку из 12

Виноградные орехи, классика детства, по-прежнему являются отличным дополнением к вашему еженедельному распорядку.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 210 калорий, 1 грамм жира (0 грамм насыщенных жиров), 270 миллиграммов натрия, 47 грамм углеводов (7 грамм клетчатки, 5 грамм сахара), 6 грамм белка

Хотя размер порции в полстакана может показаться маленьким, эти крошечные наггетсы полны цельного зерна и являются отличным источником клетчатки (7 граммов).Согласно рекомендациям по питанию для американцев на 2015-2020 годы, по крайней мере, половина ваших ежедневных зерновых должна быть в виде цельнозерновых, что делает виноградные орехи лучшим выбором.

6 граммов белка, которые вы съедите, сохранят сытость на протяжении всего утра. Виноградные орехи с высоким содержанием железа также могут быть хрустящей начинкой к парфе из фруктов и йогурта.

Купить : Amazon.com; Цена: 5,99 $ за коробку

5. Иезекииль 4: 9 Проросшие цельнозерновые злаки

Повысьте уровень своей игры с хлопьями, добавив в кладовую эту упакованную белком и клетчаткой коробку.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 190 калорий, 1 грамм жира (0 грамм насыщенных жиров), 200 мг натрия, 40 грамм углеводов (6 грамм клетчатки, 0 грамм сахара), 8 грамм белка

Если вы любите пророщенный хлеб из-за его преимуществ, вам понравятся цельнозерновые хлопья из проростков Иезекииля 4: 9. Этот выбор для завтрака сделан из множества злаков, включая пшеницу, ячмень, просо и полбу.

Соевые бобы и чечевица в смеси помогают этой каше обеспечить 8 граммов белка на порцию.Каждая порция на 1/2 чашки содержит 190 калорий, 6 граммов клетчатки и без сахара.

Купить : Amazon.com; Цена : 38,91 доллара за упаковку из 6 штук

6. Каша Three Wishes, без зерна, без сахара

Вместо зерен в этой коробке идет нут и гороховый белок в качестве основы.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 110 калорий, 2 грамма жира (0 граммов насыщенных жиров), 100 миллиграммов натрия, 15 граммов углеводов (3 грамма клетчатки, 0 граммов сахара, 0 граммов добавленного сахара), 8 граммов белка

Эта беззерновая, кошерная, не содержащая ГМО, каша на растительной основе состоит из четырех простых ингредиентов — нута, горохового протеина, тапиоки и соли — без добавок или другого переработанного мусора.Каждая порция содержит 3 грамма полезной для кишечника клетчатки и 8 граммов белка для наращивания мышц.

В то время как несладкий сорт не содержит общего сахара, два других аромата Three Wishes — мед и корица — содержат минимальное количество сладкого.

Купить : Amazon.com, Цена : 7,99 доллара за коробку

7. Мультизерновые тупики Barbara’s

Еще одно любимое блюдо детства, каша «Тупик», возвращает всю сладкую ностальгию без излишнего количества сахара.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 110 калорий, 0 граммов жира (0 граммов насыщенных жиров), 80 миллиграммов натрия, 25 граммов углеводов (4 грамма клетчатки, 6 граммов сахара), 3 грамма белка

Если вы ищете хлопья, которые помогут обуздать пристрастие к сладкому, но при этом обладают некоторыми питательными свойствами, то Multigrain Puffins от Barbara — хороший выбор. Эти хлопья также имеют другие вкусы, такие как корица, арахисовое масло и тыква.

Эти слегка сладкие хрустящие слоенки содержат 6 граммов сахара на порцию в три четверти чашки.Эти хлопья содержат 3 грамма клетчатки, 2 грамма белка и 25 процентов рекомендуемой дневной нормы витамина C, кальция, железа и витамина D. Чтобы добавить больше белка и клетчатки в вашу миску, рассмотрите возможность посыпания семян конопли.

Купить : Amazon.com; Цена : 5,99 доллара за коробку

8. Forager Project Органические беззерновые органические продукты с корицей

Слегка подслащенные и посыпанные корицей хлопья Forager’s сделают вкусный завтрак или закуску.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 110 калорий, 1 грамм жира (0 грамм насыщенных жиров), 5 миллиграммов натрия, 26 грамм углеводов (4 грамма клетчатки, 4 грамма сахара, 3 грамма добавленного сахара), 4 грамма белка

Если вы поклонник Cheerios с яблоком и корицей, вам понравятся эти беззерновые O от Forager, в которых нет кукурузного сиропа и на 5 граммов сахара меньше на порцию. Сделанные из маниоки (корнеплод), гороха и темно-синей фасоли, эти сертифицированные органические, очень хорошие O’s не содержат искусственных ингредиентов, ароматизаторов или консервантов.

Более того, каждая порция этих хрустящих кусочков содержит 4 грамма клетчатки и белка и всего 3 грамма добавленных сахаров.

Купить : Amazon.com, Цена : 4,49 доллара за коробку

Обязательно следите за добавленным сахаром до конца дня, так как этот выбор содержит 10 граммов.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 150 калорий, 2,5 грамма жира (0,5 грамма насыщенного жира), 115 миллиграммов натрия, 39 граммов углеводов (15 граммов клетчатки, 11 граммов сахара, 10 граммов добавленного сахара), 6 граммов белка

Эти низкокалорийные хлопья Kellogg’s All-Bran содержат 6 граммов белка и 15 граммов клетчатки в каждой порции.Хотя в нем немного много добавленных сахаров, мы сохраняем этот выбор в нашем списке, потому что высокое содержание клетчатки может помочь сбалансировать потенциальные всплески сахара в крови.

Бонус: на обратной стороне коробки Kellogg’s предлагает рецепты, чтобы превратить все отруби в вкусные блюда, такие как печенье и глазурь для запеченной рыбы.

Купить : Amazon.com; Цена: 36,54 $ за упаковку из 70 мини-боксов

10. General Mills Fiber One

Этот выбор, как следует из названия, содержит поразительное количество клетчатки, но вы захотите насладиться им с молоком для добавления белка.

Изображение предоставлено: LIVESTRONG.com Creative

На порцию: 60 калорий, 1 грамм жира (0 грамм насыщенных жиров), 110 мг натрия, 25 грамм углеводов (14 грамм клетчатки, 0 грамм сахара, 0 грамм добавленного сахара), 2 грамма белка

Если вам нужно большое количество клетчатки, Fiber One — это то, что вам нужно. С 14 граммами клетчатки на половину стакана, вы получите большую часть своей ежедневной потребности в клетчатке всего за одну порцию.

Fiber One отличается низким содержанием калорий, жиров и натрия. Эта каша без сахара имеет прекрасный вкус со свежими фруктами.

Купить : Amazon.com; Цена: 13,85 $ за 2 штуки

Не стоит недооценивать пищевую ценность злаков. Питательные вещества в здоровых обогащенных злаках включают клетчатку, белок, цинк, железо и витамины группы B.

Клетчатка

известна своей способностью предотвращать запоры. По мнению клиники Мэйо, это также важно для снижения риска развития диабета и сердечных заболеваний.

Чаша цельнозерновой каши может помочь вам получить от 25 до 38 граммов клетчатки в день.

Да, многие злаки содержат белок, особенно цельнозерновые.

Белок содержится во всех наших тканях, включая волосы, кожу, мышцы и кости. Школа общественного здравоохранения Чан. Нам нужно около 7 граммов белка каждый день на каждые 20 фунтов веса тела, а цельнозерновые продукты являются недорогим и экологически безопасным продуктом.

В поисках злаков с высоким содержанием белка? Количество протеиновых хлопьев будет варьироваться от коробки к коробке, хотя некоторые продукты специально разработаны как хлопья с высоким содержанием белка.

Тем не менее, вы захотите читать этикетки с питательными веществами критически, так как некоторые злаки с наибольшим дефицитом белка в других областях отдела питания.

Хлопья для завтрака с высоким содержанием белка

Для получения лучших белковых злаков ищите продукты, содержащие 6 или более граммов белка на порцию.Это количество составляет примерно 10 процентов от рекомендуемой суточной нормы диеты.

Не , просто ищите злаки с наибольшим количеством белка. Когда вы сравниваете этикетки с питанием, обращайте внимание на размеры порций, потому что они не всегда одинаковы. А еще есть молоко: добавление 1/2 стакана обезжиренного молока добавляет еще 4 грамма протеина, а на некоторых этикетках в заявках на протеин будет указано добавление молока.

Крупы с высоким содержанием белка не обязательно покупать в коробке.Кроме того, есть несколько умных способов увеличить количество питательных веществ в утренней миске.

Киноа

Вы можете заменить утренний овес на утреннюю киноа, что даст два дополнительных грамма белка на одну порцию. Кроме того, у киноа есть еще одно преимущество перед овсянкой: она дает вам белок более высокого качества, поскольку содержит все девять незаменимых аминокислот.

Гранола

Хрустящая запеченная мюсли часто содержит изрядное количество белка, но вы должны быть особенно осторожны с этими продуктами, так как они богаты питательными веществами и могут содержать много калорий в небольшой порции (обычно меньше, чем обычно. размер порции для стандартной крупы).

Зародыши пшеницы

Чтобы увеличить количество протеина в любой миске хлопьев, добавьте 3 столовые ложки зародышей пшеницы (7,02 доллара на Amazon), что добавляет 4 грамма протеина. Дополнительный ингредиент никак не повлияет на вкус хлопьев.

По данным Национальной медицинской библиотеки США (NLM), цинк

является важным питательным веществом, необходимым для поддержания и метаболизма клеток, а также для функционирования иммунной системы, заживления ран и расщепления углеводов.

Некоторые бренды зерновых предлагают около 8 процентов дневной нормы цинка.

Фолиевая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин — все это витамины группы В, которые служат разным целям в организме. Хотя обогащенные злаки содержат некоторые или все эти витамины, чтобы получить максимальную отдачу от пищи, ищите злаки, которые содержат около 40 процентов вашей дневной нормы витамина B.

Фолиевая кислота, также известная как витамин B9, помогает клеткам расти и воспроизводиться, согласно NLM. Ниацин, или витамин B3, отвечает за функции нервной системы и здоровье желудочно-кишечного тракта. Витамин B1 или тиамин помогает преобразовывать углеводы в энергию, а рибофлавин, витамин B2, помогает клеткам нормально функционировать и жизненно важен для роста.

Железо, важный минерал, помогает транспортировать кислород по всему телу. По данным NLM, дефицит железа может вызвать усталость и снижение иммунитета. Некоторые обогащенные злаки содержат около 10 процентов дневной нормы железа.

Можно ли есть хлопья на ночь?

Вечером можно перекусить полезными закусками, например, хлопьями; тем не менее, убедитесь, что прием пищи не приводит к превышению дневной потребности в калориях, что может привести к увеличению веса.Придерживайтесь одной порции и используйте обезжиренное или обезжиренное молоко или альтернативу на растительной основе.

Цельнозерновые хлопья — отличный источник клетчатки, многие бренды содержат от 4 до 7 граммов на порцию. Клетчатка помогает насытиться, так что у вас меньше шансов съесть больше сладких закусок в вечерние часы — большое преимущество для контроля веса.

Более того, цельнозерновые злаки часто являются богатым источником многих важных питательных веществ, включая витамины группы B. Если в вашем рационе не хватает витаминов и минералов, вечерняя тарелка цельнозерновых хлопьев может помочь заполнить пробелы.

Но цельные зерна перевариваются дольше, чем очищенные, а это значит, что вашему организму приходится работать усерднее. Если это мешает вам заснуть, спланируйте это соответствующим образом, чтобы у вас было достаточно времени, чтобы переварить закуску, прежде чем отправиться в мешок.

Альтернативные злаки: рецепты из пшена и киноа

Где можно купить пшено и киноа? Вы будете рады услышать, что оба зерна легко доступны в магазинах здорового питания, и, если хотите, вы даже можете купить их в Интернете. Хотя вы можете купить просо и киноа в коробках, вы обычно найдете их дешевле, сделав покупки в оптовом отделе местного магазина натуральных продуктов.

Вы также можете купить просо и киноа в нескольких различных формах:

Для начала вот несколько рецептов этих потрясающих зерен. Как только вы попробуете их, они могут стать вашим новым любимым углеводом!

---

Ореховая пшенная каша

Обслуживает 2

Состав:

1 стакан сырого пшена
5 стаканов воды
1/2 чайной ложки морской соли
4 чайных ложки сливочного масла
6 столовых ложек меда
1/4 стакана свежей черники или сушеной клюквы

Направление:
1.Нагрейте среднюю кастрюлю на среднем огне. Добавить пшено, помешивая зерна, пока они не станут ароматными. Добавьте воду и соль и доведите до кипения.

2. Варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая, пока пшено не станет мягким, как овсянка. Добавьте масло и мед, хорошо перемешивая. Подавать в горячем виде, посыпав фруктами.

---

Карри Салат из киноа

На 6 порций в качестве гарнира или 4 на обед

Состав:
1/4 стакана простого йогурта
1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма
2 чайные ложки порошка желтого карри
1 чайная ложка свежего очищенного и мелко натертого имбиря
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовых ложек растительного масла
1 1/3 стакана сырой киноа
4 стакана воды
2 манго, нарезанных кусочками 1/2 дюйма
1 красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками 1/4 дюйма
1 свежий перец чили серрано, без семян и рубленый
1/4 стакана нарезанной свежей мяты
1/2 стакана соленых жареных кешью или арахиса, нарезанных

Подготовка:
1.В большой миске взбейте йогурт, сок лайма, порошок карри, имбирь, соль и перец. Медленно сбрызните маслом, взбивая, пока полностью не смешаете.

2. Промойте киноа в миске в течение 5 минут, взбалтывая зерна пальцами, пока вода не течет по нему. Встряхивание во время полоскания поможет удалить горький сапонин.

3. В большой кастрюле доведите до кипения 4 стакана воды с несколькими щепотками соли. Добавьте киноа в кипящую воду и варите в течение 15 минут, пока зерна не станут почти полностью прожаренными, но останутся немного хрустящими.Процедить и смыть холодной водой. Дайте стечь в течение 15 минут.

4. Смешайте киноа с йогуртом с карри и хорошо перемешайте. Добавьте манго, болгарский перец, перец чили Серрано, мяту и орехи. Подавать при комнатной температуре.

---

Если вам нравятся эти рецепты зерновых, ознакомьтесь с другими полезными, богатыми белком постами:

.