Гомогенизированное пюре что это: гомогенизированное пюре что это — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Содержание

гомогенизированное пюре что это — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Всем доброго времени суток! Когда я начала вводить прикорм своему малышу в прошлом году, задумалась,а чем мы собственно будем питаться? Ведь в основном, первое,что пробуют наши малыши,это продукция крупных заводов детского питания. Очень мало мам, которые начинают прикорм с собственных пюре ввиду своей неопытности,например,как я)

Решила поделиться с вами тем,что можно увидеть на этикетках продуктов питания,чтобы покупать своим любимым детям только самое полезное!

ОБЫЧНЫЙ САХАР (САХАРОЗА)

Он улучшает вкус, но вместе с тем может спровоцировать обострения у малышей-аллергиков. Вместо сахара для них будут полезны продукты, сладкий вкус которым придают натуральные вещества — глюкоза, лактоза, фруктоза.

ПРЕБИОТИКИ

Это неперевариваемые компоненты пищи, которые способствуют развиваться нормальной микрофлоре кишечника, становятся для нее источником питательных веществ. Некоторые пребиотики помогают справиться с запорами. Существуют и натуральные пребиотики, которые содержатся в кукурузе, овсе, сое и других злаках (инулин), яблоках и абрикосах (пектин).

ПРОБИОТИКИ

Это живые микроорганизмы,часть нормальной микрофлоры кишечника.. Самыми известными являются лактобактерин, бифидобактерин, некоторые разновидности дрожжевых грибов.

ГЛЮТЕН

Очень часто на упаковках можно встретить надпись «не содержит глютена». Глютен — растительный белок. Для того,чтобы его переварить, наш организм вырабатывает специальные ферменты,которые помогают его расщепить. Но у некоторых этих ферментов недостаточно или порой отсутствуют вовсе….Для таких людей он является опасным, так как накапливается в организме и токсически действует на кишечник, в результате чего нарушается всасывание в кишечнике других питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, и прочих веществ. Так что надпись на упаковке о его отсутствии только добавит плюсик продукту!

ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫЙ

Надпись,конечно, несколько пугающая, но для тех, кто знаком с химией, она означает просто «однородный», то есть консистенция продукта не имеет комочков, без хлопьев (для пюре,творожка)

ДОПОЛНИТЕЛЬНО ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

Это означает, что в продукте содержание витаминов доведено до нормального уровня. Обогащение не вредит здоровью малыша, а помогает предупредить развитие гиповитаминоза.

Ну и наконец всеми «любимые» » ЕШКИ»

Этой буквой принято заменять громоздкие названия. Пищевых добавок, получивших такой индекс и код из цифр, очень много!!!

Большинство из них улучшают технологию производства, вкус,а также продлевают срок хранения продуктов.

ЗАПРЕЩЕННЫЕ: 100,105,126,152,952

РАКООБРАЗУЮЩИЕ: 142,153,202,210,211,212,214,215,216,219,230,240,249,280,281,282,283,330,954

ПРИ СКЛОННОСТИ К АЛЛЕРГИИ ОСТОРОЖНО С: 102,110,120,210,211,230,231,232,233,239,311,320,321,325,331,621

БОЛЕЗНИ ПЕЧЕНИ И ПОЧЕК МОГУТ БЫТЬ СПРОВОЦИРОВАНЫ: 172,220,320,321,322,407,450,513,527

Однако есть среди «ешек» обозначения веществ натурального происхождения.

Е101 — витамин В2, который нужен для обменных процессов;

Е160а — каротин, необходимый для роста;

Е300 — витамин С, необходим для иммунитета;

Е440 — пектин для правильного пищеварения;

Е1420 — крахмал

Желаю здоровья вам и вашим деткам!!!

Пюре ФрутоНяня Халяль c говядиной 80 г с 6 месяцев

ФрутоНяня пюре из говядины для питания детей раннего возраста. Стерилизованное. Гомогенизированное. Консервы мясные.

Мясные пюре – это важный продукт в ежедневном рационе ребенка старше 6 месяцев, источник белка и незаменимых аминокислот, необходимых для строительства организма малыша! Мясные пюре «ФрутоНяня» разработаны специально для того, чтобы каждый обед Вашего малыша не только насыщал его, но и помогал полноценному и гармоничному росту.

Прекрасно подходят для начала мясного прикорма.

Говядина — это традиционное блюдо мясного прикорма, богатое белком и легкоусвояемым железом. Мясо – источник белка, который необходим для построения новых клеток и тканей, он участвует в синтезе антител, защищающих ребенка от микроорганизмов и вирусов. Кроме того, он является составной частью многих гормонов и ферментов, способствующих нормальному функционированию эндокринной системы. Белок способствует повышению уровня гемоглобина в крови, так как необходим для его синтеза, поэтому говядина полезна при анемии. Также в мясе содержатся витамины группы В, кальций, калий и фосфор.

Рекомендации по употреблению:детям с 6 месяцев, начиная с 1/2 чайной ложки постепенно увеличивая к 12 месяцам до 60-70 грамм в день. Перед употреблением необходимое количество пюре подогреть до температуры кормления на водяной бане или в микроволновой печи и перемешать.

Не использовать разогретое пюре в следующее кормление! Не используйте продукт, если при открытии крышки не произошло щелчка!После вскрытия потребительской упаковки хранить в холодильнике не более 1 суток.

Основные характеристики

Тип: мясное пюре
Возраст введения: с 6 мес.
Вес: 80 г

Пищевая ценность

Энергетическая ценность: 97 ккал
Белки: 9.0г
Жиры: 5.0 г
Углеводы: 4.0г

Дополнительные характеристики

Особенности:не содержит ГМО, не содержит консервантов, не содержит красителей, не содержит вкусовых добавок.
Условия хранения: при температуре от 0 до +25°С, с относительной влажностью воздуха не более 75%, беречь от солнечных лучей.
Срок годности: 24 мес.
Срок годности после открытия: 1 день.

Состав

Мясные: говядина
Растительные и животные масла: растительные масла
Зерновые: рисовая мука
Пищевые добавки: вода
Концентраты: концентрированный лимонный сок

Яблочное пюре для детей Habibi с 4 месяцев — рейтинг 4 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Продукт детского питания, пюре из яблок, стерилизованное, гомогенизированное, для питания детей раннего возраста, для детей старше 4 месяцев Habibi

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Продукт детского питания, пюре из яблок, стерилизованное, гомогенизированное, для питания детей раннего возраста, для детей старше 4 месяцев, под торговой маркой Habibi произведено ООО «Открытая дистрибьюторская компания» в России. Образец был приобретен в интернет-магазине Ozon.
В составе пюре не было обнаружено радионуклидов, тяжелых металлов, а также патулина – вещества, образующегося в результате развития плесневых грибов. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Консерванты (в числе которых сорбиновая и бензойная кислоты) и синтетические красители отсутствуют. В составе пюре нет сахарозаменителей и подсластителей (ацесульфама, аспартама, сахарина и цикламата натрия). Крахмал в составе отсутствует. Однако в пюре были обнаружены следы пестицидов карбендазима и пропаргита, которые могут переходить в состав из растительного сырья. В настоящее время содержание этих пестицидов в Российской Федерации не нормируется и не контролируется. Следовательно, продукт соответствует всем обязательным требованиям.
Упаковка герметичная. Указанная в маркировке информация о массе нетто, пищевой ценности (массовая доля углеводов), массовой доле витаминов групп С и В, а также пищевых волокон (клетчатки) соответствует фактическому содержанию. Титруемая кислотность и pH яблочного пюре находятся в норме, а значит, его употребление не будет нарушать процесс пищеварения у ребенка.
В яблочном пюре не выявлено примесей: минеральных (например, песка), растительного происхождения (веточек, травинок и т. д.), а также любых других посторонних элементов. Оно хорошо измельчено. К тому же производитель не экономил на сырье. На это указывает высокое содержание яблочной кислоты. Продукт содержит в составе только натуральные сахара.
Цвет пюре однородный по всей массе, свойственный цвету яблок, прошедших тепловую обработку. Консистенция текучая. Вкус и запах натуральные, свойственные яблокам, без посторонних привкусов и запахов.

Производитель
Изготовитель
ООО » Открытая дистрибьюторская компания» , 141074, РФ, Московская область, г.Королев, ул.Пионерская 1
Состав
пюре яблочное
Вес
100г
Год изготовления
2019
Штрихкод
4610015300017

Гомогенизированное пюре. Разве это намёк?: sergey_n_avdeev — LiveJournal

Гомогенизированное пюре. Разве это намёк?

Известная истина: кто владеет средствами массовой информации, тот владеет миром.

Не верится? Сами посудите на примере, как одно и то же действо можно преподнести – причём с чистой совестью, без капли лжи – с диаметрально противоположными акцентами.

…Мост построен всего лишь наполовину. – Уже успешно завершено грандиозное строительство доброй половины моста!

…На строительстве ничего не делается, налицо беспорядок, халатность, разгильдяйство. Как говорится, здесь и «конь не валялся». – Конечно, здесь ещё есть над чем поработать, что улучшить…

* Логика человека лишена логичности – 34. До неразумного разумен человек…

Биоразнообразие. Конвейерное производство?

Логика человека лишена логичности – 10. Человек подвержен ожиданиям?

Очень развеселило выступление одного деятеля. Рапортуя о завершении строительства, он на полном серьёзе выразил удовлетворение тем, что мост не был достроен десять лет назад – потому что «тогда не было таких технологий, как сегодня».

Но это всё так, присказка. Вам не кажется, что человечество незаметно так, исподволь «гомогенизируют»? Причём оставить нужно только «гомо». Гомосексуалисты, представители сексуальных меньшинств так активно развернули борьбу за свои права, что она превратилась в интригующую демонстрацию их достижений и побед в мире!

Уже и песни со словами «голубой вагон», «какое небо голубое», «радуга» и многие другие, и не только песни, практически без боя отданы им. Сумели они их себе присвоить! Дальше что? «Гомопюре»?

Стадионы на время чемпионата по футболу Читать дальше

https://www.sites.google.com/site/udachahtml/гомогенизированное-пюре-разве-это-намёк

https://sites.google.com/site/udachahtml/

Сергей Авдеев Удача Счастье Благополучие

Instagram: SerNazAvd

Что нужно знать о детском питании в баночках

Как подогреть баночное детское овощное пюре?

Подогревать детское питание можно несколькими способами:

первый способ это опустить по горлышко баночку с детским питанием в теплую (можно горячею) воду, желательно крышку открыть и аккуратно перемешать содержимое банки.

второй способ, банку держать (желательно что бы банка не была вскрытая) под струей теплой воды. Поставить в кастрюлю, отрыть воду теплую и поставить под поток воды.

Можно выложить содержимое в тарелку и поставить на определенное время в микроволновую печь, после разогрева нужно перемешать и попробовав определить температура (может быть блюдо не совсем прогрелось).

Я делала старым и проверенным способом, что овощное, что фруктовое. Нагреваем воду и наливаем в глубокую миску или тарелку, в которую бы поместилась баночка. А потом просто нужно поставить туда баночку с пюре и ждать, пока согреется. Таким же образом можно и остудить, например, бутылочку, только уже в холодной воде.

Да, действительно есть несколько способов для подогрева бутылочек.

Можно использовать микроволновую печь, разогревать на паровой бане,но лично мне вполне подходит старый метод — просто поставить баночку с детским пюре в горячую воду.

Есть еще один вариант — это использование специальных электрических подогревателей для бутылочек.

Плюс их в том что они могут постоянно поддерживать нужную температуру.

Это особенно удобно если вы кормите малыша еще ночью, можно с вечера все приготовить, поставить баночку с пюре или воду для смеси в электрический подогреватель и у вас в нем будет постоянно поддерживаться температура, так что можно сразу доставать и кормить или сделать смесь не тратя время на подогрев воды.

Эти подогреватели маленькие и компактные, их удобно брать с собой.

Можно использовать микроволновую печь, разогревать на паровой бане,но лично мне вполне подходит старый метод — просто поставить баночку с детским пюре в горячую воду.

Как приготовить пюре в домашних условиях?

Если вы хотите покупать питание в баночках, тогда можете приготовить пюре в домашних условиях. Самое главное правило: термическая обработка фруктов и овощей должна быть минимальной. Это необходимо для того, чтобы сохранить наибольшее количество необходимых витаминов и микроэлементов в продуктах, которые вы используете для приготовления пюре. Для этого можно использовать пароварку или же мультиварку.

Кроме этого воспользуйтесь еще несколькими общими рекомендациями:

— тщательно промывайте все продукты под проточной водой. Это даст возможность снизить количество пестицидов на фруктах и овощах. Также промывайте продукты и перед хранением. Это поможет избавиться от химикатов;

— большая часть токсичных веществ, которые находятся в продуктах, разрушаются в процессе термической обработки. Это касается соединения хлора. Однако при варке или тушении они могут попасть в бульон или сок. Именно поэтому при приготовлении пищи ребенку рекомендуется сливать воду не менее двух раз;

— избавиться от нитратов можно и при помощи предварительного замачивания корнеплодов. Разрежьте продукты на небольшие кусочки и залейте их водой на полчаса.

Подскажите рецепт яблочного пюре.

Состав: на 10 банок емкостью 0.5 л: 5.5 кг неочищенных яблок 900 г сахара натуральные фруктовые консервы • русская кухня • Детские рецепты Приготовление: Яблоки вымыть, вырезать поврежденные места, уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 10-15% от веса яблок. Яблоки варить около 10-15 минут до размягчения, затем протереть их через друшлаг. Полученное яблочное пюре подогреть и расфасовать в подготовленные банки. Банки закатать прокипяченными крышками и пастеризовать. Если вы хотите заготовить яблочное пюре с сахаром, то на 1 кг яблочного пюре нужно добавить 100-150 г сахара. Яблочное пюре с сахаром 10-15 минут проварить, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 85°C: баночки емкостью 350 мл — 13 минут, 0.5 л -15 минут. Приятного аппетита!

При подаче выложите пюре в креманки и оформите мятой.

Состав: на 10 банок емкостью 0.5 л: 5.5 кг неочищенных яблок 900 г сахара натуральные фруктовые консервы • русская кухня • Детские рецепты Приготовление: Яблоки вымыть, вырезать поврежденные места, уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 10-15% от веса яблок. Яблоки варить около 10-15 минут до размягчения, затем протереть их через друшлаг. Полученное яблочное пюре подогреть и расфасовать в подготовленные банки. Банки закатать прокипяченными крышками и пастеризовать. Если вы хотите заготовить яблочное пюре с сахаром, то на 1 кг яблочного пюре нужно добавить 100-150 г сахара. Яблочное пюре с сахаром 10-15 минут проварить, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 85°C: баночки емкостью 350 мл — 13 минут, 0.5 л -15 минут. Приятного аппетита!

Инструкция

Открываем баночку с пюре и откладываем половину в другую емкость – специальный контейнер, тарелочку или пустую баночку из-под пюре. Объясню, почему половину. В начале прикорма дают пюре по нескольку ложечек и не стоит греть всю банку, если ребенок ее не съест за один раз. Когда прикорм введен уже давно, не перекладывают, а подогревают всю баночку целиком.

Наливаем в миску горячей воды из-под крана и ставим туда емкость с пюре. Уровень воды должен быть до уровня нашего пюре или чуть выше. Если вода из-под крана недостаточно горячая, наливаем из чайника, но не крутой кипяток, а подостывшую, чтобы не треснула баночка.

Периодически помешиваем ложечкой. В зависимости от температуры воды ждать нужно минут 5-10. Если вода остывает слишком быстро – налить новую. Не нужно сильно перегревать. Фруктовое пюре делаем чуть теплее комнатной температуры, овощное еще теплее, мясное греем дольше всего.

Интересное: Через сколько дней помидоры соленые можно есть

Перед тем, как кормить ребенка, хорошо перемешайте и положите капельку себе на запястье, чтобы проверить температуру. Таким способом греют и пюре собственного изготовления, если малыш не доел все сразу.

Третий способ — самый оптимальный и оперативный – это подогреватель для детского питания. Сегодня его можно купить в любом магазине детских товаров. И тем родителям, которые ежедневно сталкиваются с проблемой, как подогреть детское пюре
, настоятельно рекомендуется приобрести этот полезный прибор. Он сэкономит и время, и силы, и нервы мамы и малыша.
Подогреватели для детского питания
работают по принципу той же водяной бани, только быстро и эффективно.

Напитки для малыша

Молоко. По мере того как ваш малыш учится есть твердую пищу, его интерес к молоку из бутылочки может снижаться. Дети, находящиеся на грудном вскармливании, обычно просто меняют режим кормлений. Специалисты считают, что грудное молоко или молочная смесь должны оставаться основным источником питательных веществ для ребенка примерно до 1 года.

Вода. Вы можете предлагать ребенку кипяченую остуженную воду из детской чашки-поильника во время каждого кормления. Чашки-поильники с мягкими носиками хороши для этого возраста, но вы можете поэкспериментировать, чтобы понять, какая чашка лучше подойдет вашему ребенку. Помните, что некоторые дети вообще не пьют из чашки, пока им не исполнится полгода или даже больше, поэтому наберитесь терпения.

Малышу, вероятно, не понравится вода, потому что она не сладкая, но все же настаивайте. Сделайте несколько глотков из его чашки сами, превратите это в игру и не ждите, что ребенок захочет пить воду сам, пока вы не предложите ее ему хотя бы 20 раз. И даже тогда он сделает всего один или два глотка. Все равно продолжайте стараться, и в конце концов он будет пить воду, а пока не очень сильно переживайте, потому что ребенок получает достаточно жидкости из молока и овощного или фруктового пюре.

Сок. Не поддавайтесь соблазну напоить ребенка фруктовым соком, даже если он разбавлен. Кто то может сказать вам, что нет ничего страшного в разбавленном соке, но с точки зрения ухода за зубами сок вреден тем, что в свежих фруктах содержится очень много сахара и кислоты. Ребенок сосет из своей чашки-поильника медленно, и сок будет долго находиться во рту, соприкасаясь с зубами и вызывая кариес.

Единственное преимущество сока в том, что ребенок привыкает к нему быстрее, чем к воде, потому что сок сладкий на вкус. Но как только он распробует сок, будет почти невозможно убедить его пить воду. И хотя сок содержит полезный витамин С, лучше предлагать ребенку свежие фрукты и овощи, которые не навредят зубам.

Как правильно подогреть детское питание

Для всех мамочек вопрос питания ребенка был и остаётся одним из первостепенных. Поэтому однажды каждый родитель столкнется с проблемой правильного разогрева детского питания. Как правильно разогреть замороженное грудное молоко? А как подогреть детское пюре

Есть три способа подогрева детского питания. Первый способ – разогреть в микроволновке. Но это самый «нежелательный» способ разогрева. Почему? Потому что еда в микроволновой печи прогревается неравномерно. Она может быть горячей сверху, а внутри еще холодной. Для мамочек, которые хранят свое молоко замороженным и потом разогревают его, вопрос температуры важен, поэтому греть грудное молоко в микроволновке крайне нежелательно. Вы рискуете разрушить все ценные вещества в таком незаменимом и уникальном продукте. К тому же, есть принципиальные идеологические противники СВЧ-печей, которым такой способ подогрева совершенно не подойдет.

Второй способ – традиционный – греть детское питание на водяной бане. Это безопасно, но достаточно долго и хлопотно. В миску наливаете кипяток и ставите туда емкость с едой для ребенка. По-другому можно это сделать так: на печь ставите кастрюльку, в нее баночку, вода закипает в кастрюле и греет пюре. Этот способ использовали наши бабушки и мамы, единственный его минус – время, которого у молодой мамочки всегда в обрез.

Третий способ — самый оптимальный и оперативный – это подогреватель для детского питания. Сегодня его можно купить в любом магазине детских товаров. И тем родителям, которые ежедневно сталкиваются с проблемой, как подогреть детское пюре

, настоятельно рекомендуется приобрести этот полезный прибор. Он сэкономит и время, и силы, и нервы мамы и малыша.
Подогреватели для детского питания
работают по принципу той же водяной бани, только быстро и эффективно.

Перед тем, как подогреть детское пюре

, вскройте баночку и убедитесь, что услышали хлопок – это простой тест на качественное содержимое банки. После этого отделите часть пюре, которую ребенок не съест, в отдельную тарелочку или баночку, а в самой баночке оставьте столько, сколько необходимо разогреть. После этого поставьте баночку в подогреватель для детского питания, и через три-четыре минуты еда для Вашего крошки достигнет нужной температуры. Такой полезный прибор станет отличным и очень нужным подарком для молодой мамы. Ведь ей больше не придется заботиться о чашечках и кастрюльках для разогрева на водяной бане. Одним из явных преимуществ подогревателя является еще и возможность установить фиксированную температуру для разогрева.

С таким удобным дополнением мамочкины заботы станут значительно легче и вопрос «как подогреть детское пюре» больше просто не возникнет, а малышу больше не нужно долго хныкать, дожидаясь, пока подогреется его завтрак.

Подогревать детское питание можно несколькими способами:

Схема введения овощного прикорма

Первый прикорм: овощное пюре. Для начала первого прикорма рекомендованы именно брокколи и цветная капуста, кабачок и морковка. Пюре в количестве 1 чайной ложки из одного овоща необходимо давать малышу в утренние часы. Это поможет отследить, есть ли аллергическая реакция на введение прикорма. Каждые 2-3 дня нужно увеличивать количество пюре, на 0,5-1 чайную ложку, доведя до 100 граммовой порции.

После того, как введены, к примеру, цветная капуста и кабачок, их можно совмещать в процессе приготовления.Остальной объем кормления происходит по старой схеме, малыш докармливается грудным молоком или смесью.

Приблизительно в течение недели объем пюре можно довести до 100-150 граммов, что будет полностью заменять одно кормление, но эта порция рассчитана на ребенка старше полугода. Если вы ввели прикорм раньше, порцию стоит немного сократить.

Можно ли солить

В детские блюда не рекомендуется добавлять соль и сахар, ведь в овощах и мясе содержатся натрий, которого будет достаточно для того, чтобы ребенку вкус продукта не казался пресным. А именно натрий (обычная соль) раздражает слизистую оболочку в желудке, тем самым приводя к тому, что образуются воспалительные процессы.

ВАЖНО! А избыточное употребление соли и вовсе может негативно сказаться на центральной нервной системе, при этом еще увеличивается нагрузка на почки, возрастает нагрузка на сердечно-сосудистую систему, и к тому же замедляет работу обменных процессов в организме.

Какое лучше

Пюре приготовленное из свежих овощей

Лучший вариант для здоровья малыша — готовить овощи самостоятельно. В этом случае стоит выбирать плоды со своего огорода или фермерского хозяйства, которые гарантированно не содержат нитратов и вредных примесей.

Обязательно нужно обращать внимание на внешний вид плодов – на них не должно присутствовать следов порчи – плесени, вмятин и царапин, черных пятен. Нужно выбирать сухие овощи с матовым блеском, небольшого размера.

Пюре из замороженных овощей в зимний период

Если введение овощей в рацион ребенка приходится на период, когда в свежем виде их трудно достать, прекрасным образом подойдет замороженная смесь. Овощи нужно разложить в порционные пакетики, на один – два приема приготовления, чтобы не размораживать их, ведь именно при повторной заморозке можно потерять большую часть витаминов в составе.

Для приготовления рекомендуется приобрести отдельную пароварку или мультиварку, но подойдет и специальная подставка для обычной кастрюли. Так же понадобится блендер, хорошо, если он будет с чашей и отдельной насадкой в виде измельчителя.

Баночное пюре для первого прикорма

Качественное баночное питание не только стерильное, но и однородное по консистенции. Маме не нужно лишний раз готовить, по сути, небольшую порцию еды для малыша – достаточно открыть баночку и подогреть до нужной температуры. К тому же баночку так удобно взять с собой в дорогу или дальнюю прогулку, чтобы подкрепиться привычной едой.

Баночку перед тем, как дать пюре малышу стоит погреть на водяной бане, или переложить сразу в детскую тарелку и погреть его в микроволновой печи до температуры не более 36-37С.

ОЧЕНЬ ВАЖНО! Первую ложку нужно попробовать обязательно самостоятельно, таким образом можно почувствовать признак испорченности, например, резкий вкус продукции.

Если это стеклянная банка, то при открытии обязательно должен быть характерный хлопок, который свидетельствует о герметичности заготовленного пюре. И стоит помнить о том, что детское питание не содержит соли и сахара, поэтому может и не понравится взрослому, но это не значит, что оно испорчено.

Как подогреть баночное детское овощное пюре?

Подогревать детское питание можно несколькими способами:

Да, действительно есть несколько способов для подогрева бутылочек.

Есть еще один вариант — это использование специальных электрических подогревателей для бутылочек.

Плюс их в том что они могут постоянно поддерживать нужную температуру.

Интересное: Как Хранить Вяленую Хурму

Эти подогреватели маленькие и компактные, их удобно брать с собой.

Детское питание из баночки: вред или польза для крохи?

С лозунгом «Все лучшее – детям» производители детского питания ежегодно выпускают тысячи баночек с фруктами и овощами, постоянно фантазируя над ассортиментом. Однако благие намерения накормить подрастающее поколение чем-нибудь вкусным и полезным, при этом сэкономить мамино время, натыкаются на родительскую критику и скептицизм.

Еда из баночки появилась в постсоветском пространстве сравнительно недавно, но уже успела обрасти мифами, недоверием и заполучить порцию обвинений со стороны бабушек. Так ли вредно на самом деле баночное питание и нужно ли оно детям?

Главный ответ кроется в простой истине: еда в баночке нужна не ребенку, а маме. Дети нуждаются в полноценном и сбалансированном питании, полезных веществах и витаминах. Современная мама жалуется на дефицит времени и сложный быт. Компромиссом между потребностями взрослых и детей стали готовые, при этом доведенные до нужной консистенции фрукты и овощи. Они позволяют сэкономить родительское время на каждодневном приготовлении еды, мытье посуды, хождению по рынкам и магазинам в поисках качественных брокколи или кабачков. Также баночки с готовыми лакомствами прекрасно выручают во время путешествий, прогулок и походов в гости. Каждая семья вправе выбирать питание для своего чада исходя из финансового положения и свободного времени.

Мнение, что баночное питание лишено полезных веществ, ошибочно. В процессе приготовления овощи и фрукты подвергают щадящим видам обработки, в конце обогащая пюре бета-каротином, железом, калием и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей соответствующего возраста.

Любителям покупать продукты для детского стола на рынке следует учитывать, что многие фрукты-овощи выращивают вдоль автомагистралей, в экологически грязных районах, с применением химических удобрений. Такие «дары природы» могут содержать свинец, радионуклиды и нитраты, что гарантировано попадет в тарелку вашему крохе. Выбирая продукты для детей, приобретайте их в местах с проверенным качеством или у жителей деревень.

Производители детских консервов, регулярно проходящие проверки на безопасность, обязаны выращивать продукцию с соблюдением ряда норм и требований. Это, в свою очередь, является гарантом качества и увеличивает шансы родителей накормить чадо полезным десертом.

Длительный срок хранения баночек с питанием свидетельствует не о наличии химических консервантов в составе (прим.: их применение строго запрещено), а о применении современных технологий тепловой обработки продуктов и вакуумной упаковки, защищающей от попадания и размножения бактерий. Красители, ароматизаторы, специи или вкусовые добавки также отсутствуют в качественных детских пюре. В некоторых случаях производители добавляют рисовую или кукурузную муку для получения однородной консистенции и снижения стоимости готового продукта, однако это не обязательный ингредиент в составе.

Некоторые родители замечают, что после баночного пюре ребенок с трудом переходит на взрослый стол. Такое случается, если кормить кроху продуктом, не соответствующим возрасту. Для полугодовалых малышей производители выпускают гомогенизированные пюре, для восьмимесячных – пюреобразные угощенья, для детей старше 10 месяцев – крупноизмельченные продукты. Продукты следует подбирать с учетом степени их измельчения, в зависимости от возраста ребенка и развития у малыша навыка жевать. Еда из баночки, соответствующая возрасту, постепенно подготавливает желудочно-кишечный тракт ребенка к «взрослой» пище. В случае, когда родители готовят лакомство для крохи в домашних условиях, консистенцию пищи необходимо также изменять в зависимости от возраста.

При выборе готового пюре в баночках, обращайте внимание на состав: в нем должны быть только натуральные ингредиенты и отсутствовать соль. Сахар – не желательный компонент детской еды, старайтесь избегать продуктов с его содержанием. Фруктово-овощные лакомства также не должны быть просроченными, иметь следы вскрытия и деформации упаковки. Следует отказаться от товаров, где дата производства указана неразборчиво или вовсе отсутствует. После вскрытия угощения должен прозвучать характерный глухой хлопок, что указывает на пригодность продукта и правильные условия производства, хранения.

Материнство не должно превращаться в подвиг, а оставаться удовольствием. Для ребенка всегда будет полезнее счастливая мама, чем мама, изможденная бытом. В выборе баночного питания или приготовления еды в домашних условиях учитывайте наличие собственного свободного времени, уверенности в качестве рыночных продуктов, финансовые возможности. Помните, что баночная еда – это не замена нормального питания из тарелки, а способ его оптимизировать и облегчить жизнь маме.

Счастливого вам родительства и вкусных угощений вашему крохе!

Елена Тур

Подскажите рецепт яблочного пюре.

на 10 банок емкостью 0.5 л:

5.5 кг неочищенных яблок

900 г сахара натуральные фруктовые консервы • русская кухня • Детские рецепты

Яблоки вымыть, вырезать поврежденные места, уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 10-15% от веса яблок.

Яблоки варить около 10-15 минут до размягчения, затем протереть их через друшлаг.

Полученное яблочное пюре подогреть и расфасовать в подготовленные банки.

Банки закатать прокипяченными крышками и пастеризовать.

Если вы хотите заготовить яблочное пюре с сахаром, то на 1 кг яблочного пюре нужно добавить 100-150 г сахара.

Яблочное пюре с сахаром 10-15 минут проварить, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 85°C:

Обычно это безглютеновая каша (гречка, рис, кукуруза), если ребенок не добирает в весе, либо однокомпонентное овощное пюре.

Наш первый прикорм. Вкусное и нежное пюре: пошло на ура. Ответы на часто задаваемые вопросы.

Хочу поделиться с вами опытом первого прикорма, а так же ключевой информацией, которой я овладела при подготовке к этому мероприятию.

У меня две доченьки двойняшки и нашим самым первым прикормом стало кабачковое пюре от .

Кабачковое пюре «Спеленок» продается в двух вариантах: стеклянной баночке и Тетра Паке. Тетра Пак выгодней баночки, он больше по объему и при этом дешевле. С начала я сомневалась на счет Тетра Пак, будет ли в нем нормальное пюре. Купила, оно оказалось таким же, как и в баночке.

Кабачок — природный источник пектиновых волокон и тонковолокнистой клетчатки. Пюре из кабачка – первое однокомпонентное овощное пюре в ассортименте торговой марки «Спелёнок». Производится из собственного сырья, выращенного и переработанного на заводе компании. Пюре из светлого кабачка «Спелёнок» приготовлено без соли, крахмала и молочного белка, поэтому идеально подходит для гипоаллергенного рациона у малышей с риском пищевой аллергии. Пюре из кабачка содержит полезные микроэлементы: калий, магний, кальций и железо, необходимые для здоровья ребенка. Рекомендуется в качестве первого овощного прикорма.

Светло желто-зеленого цвета, с небольшими белыми вкраплениями.
Негустое, водянистой консистенции.
На вкус приятное, слегка сладкое.
В составе только кабачковое пюре.

На упаковке четко нанесена дата изготовления.

В составе только кабачок.

Каких либо аллергических реакций у своих детей на кабачок я не заметила. Со стулом все в порядке.

С чего рекомендуют начинать прикорм?

Обычно это безглютеновая каша (гречка, рис, кукуруза), если ребенок не добирает в весе, либо однокомпонентное овощное пюре.

С весом у нас все в порядке поэтому мы начали с овощей.

Прикорм рекомендуют начинать с цветной капусты, брокколи или кабачка.

Мы выбрали кабачок, потому, что капуста обладает неприятным запахом, не очень то и вкусная и, на сколько мне известно, может способствовать повышению брожения и газообразования в кишечнике. Поэтому ни цветную капусту, ни брокколи я им давать не буду, считаю, что катастрофы из-за этого не произойдет.

В настоящее время прикорм рекомендуют вводить с шести месяцев.

Я с прикормом не спешу. Не стремлюсь поскорей накормить детей по больше и разнообразней. Кабачок начала давать, где то в 6,5 месяцев. Дети к этому времени уже проявляли пищевой интерес, поэтому ели пюре охотно.

Любой новый продукт рекомендуют вводить постепенно. Начиная с ложки и доводя до возрастной нормы. Цель прикорма познакомить ребенка с новыми продуктами. Нежелательно давать два новых продукта одновременно.

Своим детям я начала давать кабачок с половинки очень маленькой ложечки. На следующий день ложечку, потом полторы и так далее.

В начале я выкладывала нужное количество пюре в тарелочку и грела в микроволновке. На сколько я знаю, вреда в этом нет, единственный минус: неравномерный прогрев. Но мои родственники запротестовали: оно же окисляется. Я не знаю, что там может окисляться и окисляется ли. Но после этого, разогретое пюре стало казаться мне кисловатым. Может внушили, а может так и есть.

После я начала разогревать пюре на газе, в кастрюльке с водой. Ставила открытую баночку или Тетра Пак в кастрюльку с водой и отправляла на газ. Перемешивала, пробовала, контролировала температуру.

Рекомендаций по поводу места кормления я не изучала. Если ребенок уже сидит то можно в стульчике, если нет, то нежелательно. В самом начале прикорма я давала пюре детям прям в кроватках. Переворачивала на животик и кормила с ложечки.

Новый прикорм рекомендуется давать с утра, что бы в течении дня вы могли отслеживать самочувствие и реакцию ребенка на новую пищу. Первое время я давала пюре с утра, а потом когда продукт становился ребенку знакомым, могла давать его в разное время в том числе и вечернее.

Именно с ложечки (не из бутылочки), потому что пища должна пройти обработку ферментами слюны. Это важно. Рекомендуют покупать специальные силиконовые ложечки. Но мы ели и едим из очень маленькой металлической.

Интересное: Сколько дней можно хранить в холодильнике фарш

Это мой опыт. Следует учитывать, что каждый ребенок индивидуален, необходимо следить за реакциями своего ребенка на новую пищу и подстраиваться под них.Советуйтесь с педиатрами. Изучайте литературу. Здоровья вам и вашим малышам.

Приглашаю к прочтению, моих отзывов о других продуктах детского питания:

вот умеют же люди себе проблемы создавать :gy:

Як правильно підігрівати дитячу суміш

Буває так, що мама приготує суміш, дитина від неї відмовиться, а через півгодини її апетит прокинеться. Звичайно, за цей час суміш охолоне. Чи обов’язково розводити нову порцію або пляшечку можна просто зберігати в холодильнику? Чи можна розігрівати дитячу суміш, якщо вона охолола або трохи харчування залишилося недоїденим?

Чи можна гріти дитячу суміш

Звичайну дитячу суміш, як правило, не підігрівають, оскільки молочний порошок розводять в теплій воді перед годуванням. Насправді деякі малюки добре п’ють суміш кімнатної температури або трохи охолоджену. Готові рідкі суміші перед вживанням передбачають обов’язкове розігрівання так, як вказує виробник в інструкції — не холодними ж давати їх дитині.

Вам потрібно підігріти суміш

Деякі виробники допускають можливість розігрівання розведеної суміші після охолодження і зберігання в холодильнику, інші не рекомендують зберігати суміш довше години. Тому краще перестрахуватися і не готувати харчування заздалегідь, щоб не порушити травлення немовляти. Розвести суміш завжди можна в міру необхідності, для цього не потрібно складних пристосувань. У поїздках зручно використовувати дозатори та воду з термоса. У машині підігріти пляшечку – тільки з водою – можна в компактних міні-подігрівачах, які підключаються до прикурювача.

Ризики, пов’язані зі збереженням та повторним підігрівом суміші

Чи можна розігрівати дитячу суміш в мікрохвильовці

Багато батьків вважають мікрохвильову піч зручним і швидким засобом підігрівання дитячого харчування. Але потрібно взяти до уваги той факт, що температура рідин, нагрітих в мікрохвильовці, неоднакова по краях ємності і в центрі. Навіть вибираючи мінімальну потужність і більш тривалий період нагрівання, суміш можна перегріти (як і під струменем гарячої води). Під тривалим впливом високих температур молочні білки згорнуться, будуть втрачені деякі вітаміни, живі біфідобактерії та інші корисні властивості продукту.

Як краще розігрівати дитячу суміш? Готові рідкі формули безпечніше підігріти в пляшечках з допомогою водяної бані, електричного підігрівача або теплої водопровідної води. Для розведеної порошкової формули це може бути крайній вимушений захід.

Скільки готова дитяча суміш може стояти в холодильнику

В пакуваннях тетрапак дитяча суміш в холодильнику зберігається до відкриття при температурному режимі і в терміни, які визначив завод-виробник. Перелита з пакування в пляшку і підігріта суміш використовується відразу.

Скільки може стояти розведена дитяча суміш і як підігріти суміш

Тільки що розбавлена в воді суміш не потребує підігрівання і використовується протягом години. Якщо дитина не доїла з пляшечки, то зберігати, нагрівати і використовувати це харчування повторно не можна. У холодильнику невикористану пляшечку з сумішшю (з якої малюк не смоктав) батьки зберігають на свій розсуд, але не більше двох годин під стерильним герметичним ковпачком. При кімнатній температурі пляшечку не залишають, оскільки в теплі суміш може швидко зіпсуватися.

Всі розуміють, що маленькій дитині потрібна свіжа їжа. І хоча виробники визнають, що деякі суміші можна зберігати, лікарі рекомендують завжди готувати пляшечку перед годуванням. Для економії часу краще заздалегідь відміряти кілька порцій сухого порошку і теплої води. Це буде і швидше для вас, і безпечніше для дитини.

*Ідеальним живленням для немовляти є молоко матері. ВООЗ рекомендує виключно грудне вигодовування в перші 6 міс. МАМАКО® підтримує цю рекомендацію. Перед введенням в раціон малюка нових продуктів проконсультуйтеся з фахівцем.

Ввожу прикорм. Вопросики.

1. Баночку откройте, просто поставьте ее в емкость с кипятком и периодически помешивайте, пока пюре ине станет чуть теплым. А вообще все подогревают в микроволновке и ниче страшного не происходит! )) 2. Воду можно измерить водным термометром 3. Да, надо первое время овощи смешивать, вы ж не сразу дадите малышу целую банку, а начиная с 1 ч. ложки! А потом, когда малыш уже будет ознакомлен с новыми овощами и нормально их перенесет, то можно покупать двух- или трех- компонентные пюрешки из тех видов овощей и фруктов, с которыми он знаком. 4. Все новые продукты лучше давать утром, чтобы можно было проследить втечение дня за реакцией. А овощи давайте в обед. 5. На каждый возраст существуют свои нормы, поищите в инете. А жидкость да, тож вводить по чуть-чуть. 6. Да, я храни ла баночки сутки и давала на след. день, слегка подогрев.

А насчет баночек, я думаю, вы правы, прикорм вводить лучше всего именно с баночек, нам так все врачи советовали. А на «взрослую» пищи мы перешли где-то в год или чуть позже.

1. Баночку откройте, просто поставьте ее в емкость с кипятком и периодически помешивайте, пока пюре ине станет чуть теплым. А вообще все подогревают в микроволновке и ниче страшного не происходит! )) 2. Воду можно измерить водным термометром 3. Да, надо первое время овощи смешивать, вы ж не сразу дадите малышу целую банку, а начиная с 1 ч. ложки! А потом, когда малыш уже будет ознакомлен с новыми овощами и нормально их перенесет, то можно покупать двух- или трех- компонентные пюрешки из тех видов овощей и фруктов, с которыми он знаком. 4. Все новые продукты лучше давать утром, чтобы можно было проследить втечение дня за реакцией. А овощи давайте в обед. 5. На каждый возраст существуют свои нормы, поищите в инете. А жидкость да, тож вводить по чуть-чуть. 6. Да, я храни ла баночки сутки и давала на след. день, слегка подогрев.

Первый прикорм: овощное пюре

Ваш малыш уже немного подрос после рождения, и ему пора вводить в рацион новые для него блюда и продукты. Начинать первый прикорм малышей рекомендуется с овощных пюре, если он полностью здоров и правильно развивается, или с крупяных каш – при недостатках массы тела. Итак, как вводить первый прикорм в виде овощное пюре, читаем в этой статье.

В овощах содержится много пектина и растительной клетчатки, органических кислот и витаминов, комплекс микроэлементов, необходимые растущему организму. И даже несмотря на кажущуюся легкость овощей, польза их в рационе ребенка неоспорима, но и вводить в меню их стоит правильным образом.

Детское питание из баночки: вред или польза для крохи?

Счастливого вам родительства и вкусных угощений вашему крохе!

Елена Тур

ВКУСНОЕ ДЕТСКОЕ ПЮРЕ: ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО

Детское меню отличается от взрослого не только набором блюд. В некоторых случаях продукты для малышей надо тщательно измельчать.

Еду, доведенную до однородной консистенции механическим путем, называют гомогенизированной. Но казалось бы, для чего ее надо измельчать дополнительно? Ведь и без того пищу, попавшую нам в рот, мы добросовестно перемалываем с помощью зубов, чтобы потом ее было легко проглотить, а затем и усвоить. Действительно, для взрослых этого вполне достаточно. А вот продукты детского рациона требуют дополнительной гомогенизации.

Зачем готовить детское пюре?

Такая консистенция необходима при введении прикорма, потому что

у грудничка еще нет зубов или они только-только начали появляться. Да и желудочно-кишечный тракт у младенцев еще не развит настолько, чтобы усвоить твердую пищу: функции пищеварения не успели созреть, а режим их работы не отлажен. Обычно фруктовые и овощные пюре для детей используют для прикорма начиная с 4 месяцев у искусственников и с 6 – у малышей на грудном вскармливании. И так продолжается до достижения крохой годовалого возраста. Но в течение этого периода параллельно, примерно с 7 месяцев, в меню карапуза начинают вводить более твердую пищу или пюре с комочками, чтобы он своевременно научился жевать. Важно не пропустить этот момент и не затягивать с кормлением крохи только

измельченной пищей.

Еще одна веская причина кормления малыша пюре – обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта. В этом случае диету назначает врач. Пища в виде пюре у грудничка не вызывает раздражения слизистой желудка или кишечника, которая и без того сильно воспалена, и даже помогает ее быстрее восстановить. Во время болезней ЖКТ у протертой пищи есть важное достоинство – она быстро усваивается и хорошо насыщает больного.

Детское пюре: домашнее или готовое?

Многие мамы предпочитают давать детям пюре из баночек. Они очень выручают, когда мало времени, во время путешествий или когда малыш остается дома без мамы. Такое блюдо достаточно разогреть. Еще одно преимуществоготового пюре для детей – свежесть исходных овощей и фруктов и правильная термическая обработка, поэтому полезные вещества в них максимально сохраняются. Дома же овощи порой перевариваются, что лишает их ценных витаминов и минералов.

Измельчая мясо дома, вы не всегда сможете довести его до нужной консистенции из-за наличия жестких волокон и пленок. А вот заводские детские пюре делают из тех видов мяса, в которых таких примесей нет.

Что касается фруктов, то готовые фруктовые пюре, конечно, вкусны. Но домашние получаются не хуже, если готовить их из свежих плодов.

Советы маме

Готовя малышу пюре дома, вы можете варьировать рецепты, делая суфле, пудинги, запеканки, протертые супы. Можете смешивать домашние блюда и готовые детские пюре, например, свое картофельное пюре с готовым тушеным кроликом или гомогенизированные овощи из баночки с измельченной телятиной, приготовленной дома. Важное преимущество домашнего пюре – отсутствие консервантов и других добавок, пусть и разрешенных. Правда, антиокислителей и загустителей в готовых пюре опасаться не стоит. Это пищевые добавки, сохраняющие однородность без комочков и расслоения. Роль загустителей выполняют мука, пектин или пищевой крахмал. Благодаря им детское пюре имеет плотную консистенцию.

Из чего и как готовить детское пюре?

Готовить пюре для грудничка лучше из сезонных овощей, растущих в вашей же местности, в них полезных веществ больше, чем в импортных. Но сохранить такие плоды сложно. Поэтому если речь идет об использовании отечественных яблок или моркови, которые пролежали с осени до весны, то лучше дать крохе пюре из баночки.
Сначала фрукты, овощи моют и очищают от кожуры. Фрукты в термической обработке не нуждаются. Их натирают на пластмассовой терке с мелкими отверстиями, чтобы не разрушился витамин С.
Овощи отваривают или готовят на пару. Для овощного пюре можно смешивать картофель, морковь, капусту, кабачки, тыкву, но эта рекомендация подходит лишь для малышей, которые уже привыкли к каждому продукту в отдельности. Затем все измельчают в блендере и разбавляют отваром, в котором они варились. Густое пюре для грудничка первое время разбавляют молочной смесью или грудным молоком. Примерно через месяц после введения прикорма в пюре начинают добавлять растительное или сливочное масло.
Мясное пюре для грудничка готовят из кролика, индейки, телятины, свинины, курицы. Филе отваривают, перемалывают и взбивают в блендере вместе с молочной смесью или овощным отваром. Таким же образом поступают и с рыбой, но тщательно следите, чтобы все кости были удалены!
Рыбный и мясной фарш можно смешивать с кашами, свежими овощами, зеленью. В пюре они не ощутимы, зато добавляют пользы.
Приготовленные дома пюре нельзя хранить, они быстро портятся и теряют витамины. Однако небольшое количество такой еды можно заморозить, разделив на порции. Это удобно в начале введения прикорма: тогда вам не придется готовить каждый день по 15–20 г пюре.

Наш эксперт Марина Копытько

к.м.н., главный врач клиники «Фактор веса»

При промышленном производстве детского питания все продукты, как правило, сначала термически обрабатывают, а затем гомогенизируют с помощью особых механизмов. Затем в готовые пюре добавляют всевозможные разрешенные добавки в зависимости от рецептуры.

На фабриках для младенцев также делают гомогенизированное молоко. Этот процесс заключается в измельчении молочного жира, после чего молоко не расслаивается на сливки и сыворотку и легко усваивается нежным детским организмом.

Гомогенизация возможна только в заводских условиях на специальных аппаратах, с помощью которых степень измельчения частиц доводится до 0,3 мм, а также уплотняется с помощью специальных загустителей. Дома же вы сможете измельчить пищу только до размера частиц 1,5 мм, поэтому она называется пюреобразной.

Гомогенизации поддаются почти все виды продуктов: овощи, мясо, злаки, рыба, фрукты. Исключение составляют, пожалуй, сыры и сухари, но они и не требуют такой обработки, потому что детишки любят сами погрызть их, как только у них появляется достаточное количество зубов.

В домашних условиях овощи, мясо, злаки, рыбу всегда надо сначала подвергать термической обработке и только потом доводить до однородного состояния. Фруктовые пюре можно готовить и из свежих фруктов.

Опубликовано в журнале “Жду малыша” №12/2014

9 способов гомогенизации для улучшения качества напитков

В соках и нектарах:

1. Меньше осаждения и расслоения

Вы можете возразить, что одна из основных причин гомогенизации — сделать большие частицы маленькими, а маленькие — еще меньше. Основное преимущество этого — меньшее осаждение и расслоение.

2. Биодоступность

Исследования томатов и моркови показали, что гомогенизация увеличивает разрушение их клеточных частиц.Клетки растений имеют размер около 500 мкм, а зазор в гомогенизаторе составляет около 100 мкм, поэтому, когда они проходят через зазор, они разрываются. При разрыве выделяют внутриклеточное вещество в сок. В результате повышается биодоступность питательных веществ ликопина (пигмент красного цвета) и бета-каротина (пигмент оранжево-красного цвета и форма витамина А).

3. Высшая вязкость

Некоторые фрукты и овощи, такие как апельсины и помидоры, содержат естественный стабилизатор пектин.При гомогенизации растительные клетки разрываются и выделяют пектин в сок, что увеличивает его вязкость и стабильность.

4. Улучшенный вкус

В клетках растений содержится много ароматизаторов, а это означает, что они тоже могут высвобождаться и использоваться — особенно это касается овощных соков.

5. Улучшенный цвет

Цвет — это в основном визуальное восприятие отраженного света. Более мелкие частицы рассеивают свет иначе, чем более крупные.Поэтому гомогенизированный напиток кажется более красочным, чем негомогенизированный.

6. Лучше Брикс

Содержание сахара в соках измеряется в градусах Брикса. Гомогенизация может помочь продукту с низким показателем Brix «стать» продуктом с высоким показателем Brix за счет увеличения количества межмолекулярных связей между частицами. Фактически это увеличит маржу прибыли производителя, поскольку для достижения того же результата можно использовать меньше сырья.

Рис, орехи, зерна и соя:

7.и 8. Двойная польза — эмульсия и суспензия

В случае с напитками на основе овса часто требуется, чтобы продукт напоминал коровье молоко по вкусу и ощущениям во рту. Чтобы достичь желаемого содержания жира, вы обычно добавляете в напиток 1,5% рапсового масла, по сути превращая продукт в эмульсию между жиром и водой. В то же время напитки на основе овса, естественно, содержат много крупных частиц, что делает их одновременно суспензией, а это делает точку гомогенизации вдвойне.Гомогенизация увеличивает вязкость, давая более гладкий продукт, и стабилизирует эмульсию.

9. Меловость меньше

Более крупные частицы в напитках RNGS вызывают так называемую меловость — ощущение сухости и зернистости во рту. Но за счет уменьшения количества частиц размером более 150 мкм гомогенизация улучшает ощущение во рту.

Чтобы узнать больше о тесте на стабильность RNGS, новом методе прогнозирования стабильности при хранении продуктов RNGS, введите свой адрес электронной почты ниже:

Влияние гомогенизации под высоким давлением и эндогенных пектиновых ферментов на консистенцию томатного пюре и структуру пектина сыворотки

https: // doi.org / 10.1016 / j.ifset.2017.07.028Право на получение и содержание

Основные моменты

•: Стимуляция эндогенных пектиновых ферментов в томатном пюре приводит к высокому выходу сыворотки и содержанию пектина.
•: Гомогенизация под высоким давлением влияет на молекулярную массу пектина томатной сыворотки.
•: Интенсивная гомогенизация под высоким давлением восстанавливает потерю консистенции томатного пюре из-за ферментативной деградации пектина.

Реферат

Влияние методов механической дезинтеграции тканей (например, смешивание и гомогенизация под высоким давлением) и стимуляция эндогенных пектин-связанных ферментов (например, пектинметилэстеразы и полигалактуроназы) на консистенцию томатного пюре, состав сыворотки и пектин сыворотки структура были исследованы. Структура пектина сыворотки была охарактеризована с точки зрения степени метилэтерификации, ацетилирования, состава нейтральных сахаров и распределения молекулярной массы ( M _w).

Стимуляция эндогенной пектинметилэстеразы и полигалактуроназы привела к самой низкой консистенции пюре и максимальному выходу сыворотки. Однако, когда такое пюре гомогенизировали, наблюдали более высокую консистенцию пюре и низкий выход сыворотки. Более того, уровень сывороточного пектина M _w был исключительно высоким для гомогенизированных пюре. Низкий уровень метилэтерифицированного, линейного и исключительно высокого содержания пектина томатной сыворотки M _{в гомогенизированных пюре частично объясняет их повышенную консистенцию.Эта работа продемонстрировала, что гомогенизация под высоким давлением может, по крайней мере, частично восстановить консистенцию томатного пюре, несмотря на первоначальную потерю консистенции, приписываемую ферментативной деградации пектина.}

Промышленная значимость

Синергетическое действие эндогенных пектиновых ферментов вызывает деполимеризацию сывороточного пектина, что, как следствие, приводит к потере консистенции томатного пюре. Тем не менее, интенсивная гомогенизация под высоким давлением показала, что она влияет на молекулярную массу пектина в сыворотке и, по крайней мере, восстанавливает потерю консистенции.Это означает, что высокая консистенция томатного пюре по-прежнему может быть достигнута независимо от начального действия эндогенных ферментов в кусочках томата или пищевой системе пюрированных томатов с использованием гомогенизации под высоким давлением. Это предлагает дополнительную альтернативу переработке при производстве дисперсий на томатной основе с заданной функциональностью.

Сокращения

степень метилэтерификации

HPH

гомогенизация под высоким давлением

обработка под высоким давлением

высокотемпературная обработка

низкотемпературная обработка

MWCO

отсеченная молекулярная масса

PLNS

пектиновые нейтральные сахара

PME

пектинметилэстераза

Ключевые слова

Консистенция томатного пюре

Термическая обработка

Механическая обработка

Гомогенизация под высоким давлением

Структура пектина сыворотки

Эндогенные пектиновые статьи

0009 статей, связанных с

полный текст

Ссылки на статьи

Frontiers | Влияние гомогенизации под высоким давлением на экстрагируемость и стабильность фитохимических веществ

Введение

Фито — греческое слово, означающее «растение». Следовательно, фитохимические вещества — это химические вещества, полученные из растений. Это вторичные метаболиты растений, которые придают определенный цвет, аромат или служат для защиты от вредителей и патогенов (Puri et al., 2012). Фитохимические вещества — это небольшие молекулы в растении, которые составляют около 10% или меньше растительного матрикса.Их можно извлечь из цветов, фруктов, овощей и трав, используя различные методы экстракции (Harjo et al., 2004). Фенольные соединения относятся к большому классу соединений с большим разнообразием своей структуры. Примерами являются простые фенольные кислоты, которые содержат одну гидроксильную группу, присоединенную к ароматическому кольцу, такую как ванилин и кофейная кислота. Помимо простых фенолов, существуют полифенолы, такие как флавоноиды и стильбены, в молекуле которых содержится минимум два фенольных кольца. Примеры этих полифенолов включают антоцианы, проантоцианы и галлотаннины (Cheynier, 2012).Каротиноид — это натуральный жирорастворимый пигмент, встречающийся в растениях, водорослях и некоторых грибах. Каротиноид находится в хлоропласте и хромопласте растений или связан с макромолекулой, такой как клетчатка или белок (Serment-Moreno et al., 2017). Каротиноид способствует желтому, оранжевому и красному цвету. Основная структура каротиноида состоит из разветвленной пятиуглеродной единицы, которая называется изопреноидом (Boon et al., 2010).

Обычные методы экстракции для извлечения фитохимических веществ могут быть выполнены с использованием метода твердожидкостной экстракции.К ним относятся мацерация, инфузия, экстракция Сокслета и метод паровой дистилляции (Brennan et al., 2013). Экстракция Сокслета обычно используется для извлечения фитохимических веществ из растений и часто используется в качестве эталонного метода для оценки других традиционных и нетрадиционных методов экстракции (Wang and Weller, 2006). В традиционных методах обычно используются полярные или неполярные органические растворители, за исключением методов паровой дистилляции и инфузии, в которых в качестве растворителя используется вода (Haroen et al., 2013; Дханани и др., 2017).

Экстракционный выход традиционных методов экстракции растворителем обычно высок, но использование растворителей в этих методах ограничивает применение экстрагированных фитохимических веществ в пищевых продуктах, поскольку растворители могут оказывать вредное воздействие при проглатывании (Selvamuthukumaran and Shi, 2017). Эту проблему можно решить, используя пищевые растворители, но есть и другие проблемы. К ним относятся большая продолжительность экстракции, высокая стоимость использования растворителя высокой чистоты и использование термической обработки, которая приведет к деградации термолабильных фитохимических веществ (Azmir et al., 2013). Поэтому для применения фитохимических веществ в пищевой промышленности весьма желательны альтернативные подходы, включающие нетермические методы экстракции или экстракции без растворителей. Импульсное электрическое поле, сверхкритическая экстракция флюидов и обработка под высоким давлением являются примерами нетрадиционных методов (Azmir et al., 2013).

Обработка под высоким давлением (HPP) обеспечивает равномерное давление и передачу давления на образец с использованием среды, передающей давление, при температуре окружающей среды или ниже окружающей в течение нескольких минут, не вызывая эффекта сдвига.Хотя многие пищевые продукты, такие как фруктовые и овощные напитки, коммерчески обрабатываются HPP для пастеризации, этот процесс не является непрерывным и, следовательно, допускает только относительно небольшой объем обработки. С другой стороны, гомогенизация высокого давления (HPH), также известная как гомогенизация клапана высокого давления или динамическая гомогенизация высокого давления, представляет собой развивающуюся технологию непрерывного потока, которая обеспечивает гомогенизацию и пастеризацию или, в некоторых случаях, стерилизацию жидкостей в одном одношаговый (Levy et al., 2020). HPH может использоваться в пищевой промышленности для инактивации порчи или патогенных микроорганизмов, приготовления эмульсий, уменьшения размера частиц и улучшения реологических свойств пищевых продуктов. Исследования по использованию HPH для извлечения или увеличения функциональности биоактивных соединений расширяются с 2010 года. Было высказано предположение, что эта тенденция связана с растущим интересом пищевой промышленности к улучшению питательных и органолептических качеств пищевых продуктов, помимо озабоченности по поводу повышение ценности пищевых отходов.Технология HPH — это зеленая технология, поскольку она не требует использования загрязняющих растворителей, короткого времени обработки, низкого энергопотребления и выбросов углекислого газа (Mesa et al., 2020). В этом контексте технология HPH имеет огромный потенциал для применения в пищевой промышленности. Одно из новых приложений — использование технологии HPH для экстракции фитохимических веществ. Однако информация о применении технологии HPH для экстракции фитохимических веществ должна быть получена из отдельных проведенных исследований.Таким образом, в данном обзоре организовано и обсуждается применение технологии HPH для экстракции фитохимических веществ, таких как каротиноиды и полифенолы, и ее влияние на их экстрагируемость. Фитохимические вещества являются ключевыми компонентами пищевых продуктов, которые приносят пользу здоровью человека. Поскольку основное внимание в большинстве исследований уделяется влиянию технологии HPH на микробную инактивацию, физическую стабильность или стабильность макромолекул, в этом обзоре также обсуждается влияние HPH на стабильность различных фитохимических веществ.Обсуждается также механизм HPH.

Механизм HPH

HPH — это технология гомогенизации, которая приводит к изменению физических структур и инактивации микробов и ферментов пищевых продуктов. И технологии HPH, и HPP способны обеспечить инактивацию микробов и ферментов в пищевых продуктах. Однако применение HPP зависит от давления, тогда как применение HPH зависит от распределения напряжения сдвига по продукту (Augusto et al., 2018). Разница между HPH и HPP суммирована в таблице 1. HPH работает при повышенном давлении более 100 МПа и не ограничивается одной конфигурацией. На рисунке 1 показано общее представление HPH. С его гомогенизационными насосами, клапаном и аксессуарами можно разрешить множество конфигураций, но из-за особенностей оборудования, таких как конструкция клапана, в HPH могут использоваться только жидкие продукты, а не продукты в виде твердых частиц. Таким образом, процесс HPH считается непрерывным (Augusto et al., 2018).

Таблица 1 . Краткое изложение различий между гомогенизацией под высоким давлением и обработкой под высоким давлением.

Рисунок 1 . Схематическое изображение технологии гомогенизации под высоким давлением.

Основные компоненты HPH состоят из клапана гомогенизации и насоса высокого давления. Давление 34 МПа вначале считалось гомогенизацией при высоком давлении; но можно достичь 300 МПа или более (Diels and Michiels, 2006).Харт (2016) определил HPH как процессы гомогенизации, при которых насосы могут достигать давления не менее 100 МПа для жидких пищевых продуктов. Процесс HPH, осуществляемый при верхнем диапазоне давлений 200 МПа или более, называется ультра-HPH (Marszałek et al., 2017). Следует, однако, отметить, что граница между HPH и ультра-HPH может различаться у разных авторов. Это связано с тем, что технологии HPH продолжают развиваться (Harte, 2016). Давление сначала усиливается насосом высокого давления, который нагнетает продукт, что приводит к созданию системы нагнетания жидкости.Создаваемое высокое давление может достигать 400 МПа и действовать как движущая сила, которая приводит к потоку жидкости через гомогенизирующий клапан и за его пределы (Georget et al., 2014; Marszałek et al., 2017; Augusto et al., 2018). Хотя высокое давление является движущей силой гомогенизатора, основная работа происходит на клапане гомогенизации. Клапан гомогенизации состоит из небольшого отверстия (порядка микрометров) между клапаном и седлом клапана (Рисунок 2). В отверстии клапана жидкость подвергается сдвиговому действию, поскольку это отверстие нарушает ее движение (Sanguansri and Augustin, 2006).Этим эффектам сдвига способствовали различные явления, такие как кавитация, турбулентность, столкновение и столкновение (Martinez-Monteagudo et al., 2017). Однако в этом обзоре основное внимание уделяется кавитации и турбулентности.

Рисунок 2 . Принципиальная схема простого пути потока для гомогенизирующего клапана технологии гомогенизации высокого давления.

Эффект сдвига HPH

Кавитация

Из-за резкого снижения давления текущей жидкости возникает кавитация (Carlton, 2012), в результате чего образуются полости с последующим схлопыванием внутри жидкости (Рисунок 3).Это результат конденсации паров жидкости (Martinez-Monteagudo et al., 2017). В отверстии клапана происходит постоянное снижение давления из-за ускорения жидкости. Когда достигается давление паров жидкости, происходит испарение, которое представляет собой переход жидкости в пар. Когда жидкость покидает клапан, увеличение площади проходного сечения жидкости снижает ее скорость. Таким образом, давление на выходе увеличивается до атмосферного. Из-за этого выделяется большое количество энергии, которая вызывает большое напряжение сдвига из-за конденсации испаренной жидкости (Augusto et al., 2018).

Рисунок 3 . Возникновение турбулентного течения и кавитации в жидкости при гомогенизации под высоким давлением.

Турбулентность

Турбулентность — это явление, которое возникает, когда движение жидкости внезапно уменьшается примерно в 100–1000 раз вокруг клапана. Поскольку площадь для протекания жидкости резко уменьшается, скорость увеличивается в соответствии с законом сохранения массы. С увеличением скорости вокруг клапана и большой величиной градиента скорости возникает неравномерное движение жидкости, которое приводит к турбулентному потоку (Martinez-Monteagudo et al., 2017). Турбулентный поток (рис. 3) увеличивает коэффициент диффузии смешивания, а также улучшает массо- и теплопередачу. Турбулентный поток также вызывает выделение тепла за счет рассеивания кинетической энергии (Rosa, 2006). Диссипативный характер турбулентности важен, поскольку для разрушения частицы и образования капель требуется достаточная энергия (Martinez-Monteagudo et al., 2017).

Теплота гомогенизации

Несмотря на то, что HPH считается нетепловым процессом, повышение температуры пищевых материалов неизбежно из-за адиабатического нагрева.Турбулентность, а также сдвиг и перемешивание жидкости во время гомогенизации вызывают адиабатический нагрев. Поэтому важно контролировать и отслеживать температуру пищевых материалов после гомогенизации для предотвращения перегрева и последующей потери термочувствительных молекул (Diels and Michiels, 2006; Dumay et al., 2013). Теплообменник (Рисунок 1), следующий за клапаном гомогенизации (Augusto et al., 2018), обычно используется для регулирования температуры HPH.

Влияние HPH на экстрагируемость фитохимических веществ

Предварительная обработка фитохимических веществ HPH перед экстракцией — это относительно новый подход.Следовательно, исследования влияния обработки HPH на экстрагируемость фитохимических веществ менее изучены в различных пищевых системах, чем исследования стабильности фитохимических веществ. Обычно фитохимические вещества извлекаются из растительных материалов с использованием методов твердо-жидкой экстракции, но для экстракции фитохимических веществ все чаще используются новые нетермические и не содержащие растворителей подходы, такие как экстракция под высоким давлением (Cardoso et al., 2013; Casquete et al. ., 2014). Гипотеза состоит в том, что использование процесса HPH может увеличить экстрагируемость любого соединения, такого как фитохимические вещества (Martinez-Monteagudo et al., 2017). В таблице 2 приведены различные условия, используемые в HPH, и влияние HPH на фитохимические вещества в нескольких пищевых матрицах. Как сообщают авторы этих исследований, упоминаются модель, тип клапана и масштабируемость используемого HPH. Текущие знания о клапанах HPH с точки зрения конструкции, расхода, рабочего давления и масштабируемости обсуждались в обзоре Martinez-Monteagudo et al. (2017).

Таблица 2 . Влияние гомогенизации под высоким давлением на фитохимические вещества.

Фенольные соединения

Есть ограниченные исследования влияния HPH на экстрагируемость фенольных соединений. Zhu et al. (2016) исследовали влияние HPH при давлении 158,58 МПа и щелочной обработки на экстракцию фенольных кислот из кожуры картофеля. При обработке HPH было получено увеличение выхода экстракции на 27,4% по сравнению с таковым без обработки HPH. Комбинация HPH и щелочной обработки при экстракции фенольных кислот дополнительно повысила выход экстракции на 44.4%. В этих картофельных кожурах наиболее распространенными соединениями являются свободные или связанные фенольные кислоты (Samarin et al., 2012). Было высказано предположение, что HPH вызывает структурные изменения в клетках, ослабляя клеточные стенки и высвобождая связанные фенольные кислоты (Mattila and Kumpulainen, 2002).

HPH при 100 МПа для 1–10 проходов с водой в качестве технологической среды были использованы Jurić et al. (2019) для извлечения ценных соединений из кожуры томатов. Обработка HPH за 10 проходов привела к увеличению извлечения полифенолов на 32.2%, что было лучше, чем при перемешивании с большими сдвиговыми усилиями при 5 мин при 20 000 об / мин. Это было связано с тем, что высвобождение внутриклеточных соединений, таких как полифенолы, зависит в основном от степени разрушения клеток. Эти исследования продемонстрировали положительный эффект HPH на экстракцию фенольных кислот из различных пищевых матриц, но они использовали только одно давление. Повышение давления в системе HPH или количества циклов или проходов HPH, скорее всего, приведет к увеличению экстрагируемости фенольных кислот.

Каротиноид

Высвобождение каротиноидов при обработке HPH достигается за счет механического разрушения стенок растительных клеток.Стенки растительных клеток не способны выдерживать высокое напряжение сдвига, возникающее в клапане (рис. 3) гомогенизатора высокого давления (Colle et al., 2010a). Экстракция каротиноидов из кожуры томатов в водную фазу с использованием HPH при 100 МПа за 1–10 проходов была исследована Jurić et al. (2019). Ликопин оказался основным каротиноидом в осадке и надосадочной жидкости водной фазы после центрифугирования. Интересно, что осадок из водной фазы, обработанный смешиванием с большими сдвиговыми усилиями при 5 мин при 20000 об / мин, содержал большее количество ликопена, чем при 5 проходах HPH, тогда как супернатант из водной фазы, обработанный 5 проходами HPH, содержал большее количество ликопина, чем тот, что получен при прохождении 5 проходов HPH. смешивание с большими сдвиговыми усилиями.Было высказано предположение, что ликопин можно экстрагировать из структуры кожуры томатов в водную фазу с помощью HPH. Кроме того, было обнаружено, что выходы экстракции ликопина в этом исследовании сравнимы с другими исследованиями, в которых использовалась экстракция растворителем при помощи ферментов целлюлазы и пектиназы или экстракция с помощью ультразвука, но выше, чем при экстракции растворителем с импульсным электрическим полем, сверхкритическим диоксидом углерода. экстракция, экстракция водой под давлением, а также обычная экстракция растворителем из сушеной кожуры томатов с использованием различных комбинаций растворителей (Jurić et al., 2019). Изменение давления системы HPH или количества циклов или проходов HPH, скорее всего, повлияет на экстрагируемость каротиноидов.

Влияние гомогенизации под высоким давлением на стабильность фитохимических веществ

Процесс

HPH обычно используется в основном для инактивации ферментов и микробов в пищевой промышленности (Welti-Chanes et al., 2009; Carreño et al., 2011). Уменьшение количества микробов в пищевых продуктах, обработанных HPH, обычно не сопровождается потерей пищевой ценности (Hayes et al., 2005; Calligaris et al., 2012). Поскольку HPH не является термическим процессом, обычно считается, что HPH окажет минимальное влияние на стабильность фитохимических веществ. В следующих разделах обсуждается влияние HPH на стабильность витамина C, фенольных соединений и каротиноидов в нескольких пищевых матрицах.

Витамин C

На стабильность L-аскорбиновой кислоты влияет присутствие света, кислорода и температуры (Volf et al., 2014). Удержание L-аскорбиновой кислоты в нектаре манго с комбинацией HPH при 200 МПа и термообработки (61.5 и 75,5 ° C) исследовали Tribst et al. (2011). Кроме того, были исследованы обработки HPH без комбинации с термообработкой при 200 МПа и 300 МПа. Было обнаружено, что удерживание L-аскорбиновой кислоты в нектаре манго является низким. Обработка HPH привела к потере ~ 50% L-аскорбиновой кислоты. Однако это контрастирует с исследованием Pérez-Conesa et al. (2009), которые сообщили, что HPH при 10, 15 и 20 МПа не снижает содержание L-аскорбиновой кислоты в томатах. Скорее всего, это произошло из-за низкого давления, которое использовалось при обработке HPH (Zhou et al., 2017). Кроме того, присутствие кислорода в нектаре манго и повышение температуры во время HPH может привести к деградации L-аскорбиновой кислоты (Tribst et al., 2011). Следовательно, перед обработкой HPH рекомендуется деаэрация для удаления кислорода.

Было исследовано влияние обработки HPH от 50 до 250 МПа на коммерческие апельсиновый, красный апельсин, ананасовый фруктовый сок и яблочный сок Annurca (Maresca et al., 2011). Сообщалось, что концентрация витамина C в соке, обработанном HPH, была аналогична свежевыжатым сокам.Было высказано предположение, что обработка HPH не вызывает значительного разложения витамина C в соках (Maresca et al., 2011). Влияние HPH при 100, 200 и 300 МПа на содержание L-аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке по сравнению с термической пастеризацией (90 ° C в течение 1 мин) исследовали Velázquez-Estrada et al. (2013). Наблюдалось постепенное снижение содержания L-аскорбиновой кислоты (1,7, 4,6 и 10,7%) при давлениях 100, 200 и 300 МПа соответственно. Однако соки, обработанные HPH, удерживают L-аскорбиновую кислоту лучше, чем пастеризованный сок (снижение составляет 20%).1%. Это исследование соответствует другому исследованию с использованием яблочного сока (Suárez-Jacobo et al., 2011). Напротив, разложение L-аскорбиновой кислоты из-за постепенного увеличения давления HPH не соответствует исследованию Welti-Chanes et al. (2009), в которых стабильность L-аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке оставалась стабильной после обработки HPH при 50–250 МПа. Предполагается, что разложение L-аскорбиновой кислоты во время хранения в большей степени зависит от кислорода, температуры и света, а не от начальной обработки HPH (Sharabi et al., 2018). Присутствие следов металлов в технологическом оборудовании также может способствовать разложению L-аскорбиновой кислоты (Ball, 2006; Tribst et al., 2011).

Влияние обработки HPH при 75, 100 и 125 МПа на содержание аскорбиновой кислоты в нектаре шиповника исследовали Saricaoglu et al. (2019). Было обнаружено, что обработка HPH снижает содержание аскорбиновой кислоты в нектаре шиповника по сравнению с контролем. Не было значительных различий между содержанием аскорбиновой кислоты в нектаре шиповника, обработанном при 75 и 100 МПа, но самое низкое содержание аскорбиновой кислоты в нектаре шиповника было получено при 125 МПа (Saricaoglu et al., 2019). Обработка HPH при приблизительно 55 МПа в течение 3 минут с входной температурой 45 ° C персикового сока оказалась лучше, чем тепловая обработка при 72 ° C в течение 15 с, в отношении удержания аскорбиновой кислоты и общего содержания фенола. Однако ультразвуковая гомогенизация на частоте 20 кГц была лучше, чем обработка HPH, в удержании аскорбиновой кислоты и фенольных соединений персикового сока (Yildiz, 2019). В целом аскорбиновая кислота подвержена разложению во время лечения HPH.

Фенольные соединения

Стабильность фенольных соединений после выделения из их соответствующей растительной матрицы имеет решающее значение, поскольку они подвержены деградации в присутствии теплового стресса или кислорода из внешней среды (Karaaslan et al., 2013). Была исследована стабильность антоциана в черничном соке при HPH и термической обработке (Frank et al., 2012). Сначала проводили инкапсуляцию сока черники в монослои триглицеридов с последующей термической обработкой, HPH при давлениях от 30 до 150 МПа или комбинацией термической обработки и обработки HPH. Содержание антоцианов в черничном соке после обработки HPH оставалось относительно таким же, как и в необработанном соке, но термическая обработка вызвала деградацию содержания антоцианов.Это исследование показывает, что стабильность антоциана сохраняется даже после механического стресса, вызванного лечением HPH (Patras et al., 2010; Marszałek et al., 2017).

Было исследовано влияние HPH на содержание полифенолов в яблочном соке (Suárez-Jacobo et al., 2011). Свежие яблочные соки подвергали HPH-обработке при давлениях 100, 200 и 300 МПа или термообработке при 90 ° C в течение 4 мин. Общее содержание полифенолов в яблочных соках снижалось (10,6, 6,0 и 1,4%) при обработке HPH под давлением 100, 200 и 300 МПа соответственно по сравнению с пастеризованными соками.Это указывает на то, что полифенолы были более стабильными при повышении давления. Тем не менее полифенолы в яблочном соке обычно нестабильны из-за присутствия полифенолоксидазы, фермента, который может вызывать разложение полифенолов (Buckow et al., 2009). Было высказано предположение, что полифенолоксидаза оставалась стабильной при низких давлениях ниже 200 МПа и окисляла полифенолы. Однако высокое давление в 300 МПа должно было инактивировать фермент (Schilling et al., 2008), следовательно, не было значительного влияния HPH на общее содержание полифенолов в яблочном соке.Напротив, в других исследованиях сообщалось, что 300 МПа не могут инактивировать PPO в яблочных соках (Saldo et al., 2009; Mckay et al., 2011).

Velázquez-Estrada et al. (2013) исследовали влияние ультра HPH и термической пастеризации на свойства апельсинового сока. Апельсиновый сок нагревали при 90 ° C в течение 1 минуты для термической пастеризации, тогда как для обработки HPH апельсиновый сок подвергался сжатию до 100, 200 и 300 МПа. Содержание полифенолов уменьшилось на 0,77% (100 МПа), 1,54% (200 МПа) и 6.61% (300 МПа). Хотя содержание полифенолов снизилось из-за обработки HPH, оно было значительно ниже, чем при термической пастеризации, которая показала снижение на 19,0%. Это исследование показало, что разложение полифенолов было сведено к минимуму при нетермической обработке (Oancea et al., 2018).

Не было никакого влияния обработки HPH при 60 МПа на общее содержание фенолов в клубничном соке. Однако обработка HPH при 100 МПа привела к увеличению общего содержания фенолов в клубничном соке.Увеличение количества проходов HPH с 2 до 5 также привело к увеличению общего содержания фенолов в клубничном соке (Karacam et al., 2015). Обработка HPH при 250 МПа в течение 10 мин уменьшала общее содержание фенолов в яблочном соке, но увеличивала общее содержание фенолов в виноградном и апельсиновом соках. Было высказано предположение, что обработка HPH разрушает клеточную структуру плодов винограда и апельсина, способствуя высвобождению связанных фенольных веществ из этих фруктовых клеток и, следовательно, увеличению их фенольного содержания, но для яблочного сока уменьшение размеров растительных тканей могло привести к взаимодействию цитоплазматическая полифенолоксидаза и фенольные соединения в вакуолях и приводят к окислительной деградации фенольных соединений (He et al., 2016).

Влияние обработки HPH (200 МПа и термическая пастеризация (95 ° C в течение 1 мин) на содержание полифенолов в соке тутового дерева) исследовали Yu et al. (2014). HPH вызывал снижение содержания антоцианов, цианидин-3- рутинозида и цианидин-3-глюкозида на 33,2 и 38,8%, соответственно, в соке шелковицы. Это произошло из-за присутствия PPO. Это исследование соответствует исследованию яблочного сока, в котором давление 200 МПа оказалось допустимым. недостаточно для инактивации PPO (Suárez-Jacobo et al., 2011). Процессинг HPH может способствовать окислению PPO за счет воздействия на активные центры в результате изменения его конформации (Liu et al., 2009; Bot et al., 2018). Однако давление, используемое при обработке HPH, должно быть достаточно высоким (≥300 МПа), чтобы привести к инактивации PPO.

Инактивация окислительных ферментов с помощью бланширования перед HPH дает устойчивый по цвету сок, но бланширование может вызвать значительное снижение содержания фенола. Это связано с тем, что в воде, используемой при бланшировании, применяется тепло и эффект выщелачивания.Отходы измельченного салата сначала гомогенизировали при 40 МПа перед тем, как перейти к обработке HPH при 80 и 150 МПа. Комбинация HPH с предварительной обработкой для бланширования привела к получению гомогенного сока салата с частично сохраненным содержанием полифенолов (Plazzotta and Manzocco, 2019). Нектар шиповника, обработанный при 125 МПа, привел к более высокому общему содержанию фенолов, чем нектар, обработанный при 75 МПа. Это было связано с уменьшением размера частиц и высвобождением материалов из клеток (Saricaoglu et al., 2019). Общее содержание фенолов в соках киви после обработки ультра-HPH при 200 МПа в течение 3 циклов значительно увеличилось по сравнению с контролем с 35 до 42 мг / 100 мл сока. Эти результаты указывают на увеличение доступности фенольных соединений (Patrignani et al., 2019).

Влияние обработки HPH до 200 МПа на общее содержание фенолов в клубничном нектаре исследовали Moscovici Joubran et al. (2019). На содержание антоцианов лишь незначительно влияли уровни давления HPH.На общее содержание фенолов не повлияли уровни давления HPH, но оно значительно увеличилось до 30% после количества проходов HPH. Это было связано с увеличением экстракции полифенолов из семянок и мякоти клубники (Moscovici Joubran et al., 2019). Было обнаружено, что обработка HPH при 140 МПа, 25 ° C увеличивает общее содержание фенолов в смешанных соках из моркови, яблока и персика. Это было связано с высвобождением большего количества полифенолов из вакуолей разных фруктов в результате интенсивного разрушения клеток (Wellala et al., 2020). Не было значительных различий между соками киви и помело, обработанными HPH (250 МПа в течение 10 минут) и термически обработанными (80 ° C в течение 30 минут и 90 ° C в течение 30 секунд), с точки зрения общего содержания фенолов. Обе обработки показали увеличение общего количества фенольных кислот на 10,6–17,5%. Это было связано с тем, что оба препарата были способны повреждать стенки растительных клеток, которые способствовали высвобождению фенольных соединений (Quan et al., 2020). В целом обработка HPH влияет на стабильность фенольных соединений в соках, но в зависимости от приложенного давления и количества проходов HPH.

Каротиноид

Содержание каротиноидов в плодах зависит от стадии их развития и условий роста в окружающей среде. Лютеин является наиболее представительным каротиноидом на зеленой стадии плода, который отражает характеристики хлоропластических тканей, за ним следуют β-каротин, виолаксантин и неоксантин (Choo, 2019). Каротиноиды содержат сопряженную систему двойных связей, которые подвержены окислению и изомеризации (Boon et al., 2010). Эти химические реакции часто происходят во время термической обработки из-за высокой температуры и воздействия кислорода.Обработка HPH может поддерживать стабильность каротиноида, поскольку HPH не является термической технологией.

Действие HPH было исследовано на помидорах, моркови и плодах манго. Было обнаружено, что влияние процесса HPH на томаты варьировалось в зависимости от давления гомогенизации (8,4–132,7 МПа). Общее содержание ликопина колебалось от 87 до 102% после этих различных обработок давлением (Colle et al., 2010a). Такое изменение содержания ликопина может быть связано с различиями между помидорами, а также их спелостью (Martínez-Valverde et al., 2002). Knockaert et al. (2012a) сравнили эквивалентные процессы термической стерилизации и стерилизации под высоким давлением томатного пюре, обработанного HPH, с оливковым маслом. Не было обнаружено значительных различий между процессами термической стерилизации и стерилизации под высоким давлением. Panozzo et al. (2013) исследовали влияние HPH при давлении 20, 50 и 100 МПа на содержание каротиноидов в красных, оранжевых и желтых сортах томатов. Тип каротиноидов в каждом томате различается в зависимости от типа томата. Ликопин является преобладающим каротиноидом в красных помидорах, тогда как лютеин является преобладающим каротиноидом в желтых томатах.Каротин был обнаружен преимущественно в оранжевых помидорах (Rizk et al., 2014; Chaudhary et al., 2018). Такая вариабельность типа преобладающего каротиноида также была связана со спелостью томатов (Zeng et al., 2015). Лютеин в глобулярном хромопласте оказался более устойчивым к разрыву, чем кристаллоид, содержащий ликопин. Кристаллическое состояние ликопина более хрупкое и может быть легко разрушено механическим воздействием (Schweiggert et al., 2012). Panozzo et al. (2013) обнаружили, что клетки томатов были полностью разрушены обработкой HPH при 20 МПа, которая облегчает высвобождение клеточного содержимого, включая ликопин, лютеин и каротин.Повышение давления гомогенизации дополнительно разрушало клеточный материал только с фрагментами клеток, которые наблюдались для обработки HPH при 100 МПа (Panozzo et al., 2013).

Влияние обработки HPH на изомеризацию и разложение ликопина в томатном пюре исследовали Knockaert et al. (2012b). Содержание ликопина в томатном пюре, обработанном HPH, было таким же, как и в необработанном пюре. Было высказано предположение, что HPH при 10 МПа было недостаточным для разрушения клеточных стенок томатного пюре (Knockaert et al., 2012b; Кубо и др., 2013; Чжоу и др., 2017). Рекомендовалось давление> 50 МПа. Кроме того, ликопин в томатном пюре, обработанном HPH, оставался в виде стабильного транс, -гликопена на уровне 85,4% и цис, -гликопина составлял 14,6%. В необработанном томатном пюре не было образования ликопина цис-. В мякоти томатов интенсивная термическая пастеризация вызвала повышение содержания цис--гликопена с 14,6 до 26,8% (Colle et al., 2010b). Кроме того, преобладающим продуктом разложения ликопина был 13- цис--глюкопен (Khoo et al., 2011; Lemmens et al., 2013).

Стабильность каротина в пюре из манго после HPH и термической обработки (80–150 ° C в течение 20 мин) исследовали Shi et al. (1999). При 30, 60, 90 и 130 МПа соотношение β-каротин / общий β-каротин составило 0,65, 0,63, 0,62 и 0,55 соответственно. Изомеризация стабильного транс -β-каротина также была минимальной. Изомеризация транс--β-каротина в цис--β-каротин снизит его биологическую активность и повысит восприимчивость к окислению (Ball, 2006).Влияние HPH на разложение и изомеризацию каротиноидов зависит от давления, которое применялось во время обработки HPH.

Carreño et al. (2011) изучали влияние HPH в диапазоне давлений 0–120 МПа на общее содержание каротиноидов в мандариновом соке по сравнению с термической пастеризацией (90 ° C в течение 10 с) или HPP при 0–450 МПа. Было отмечено снижение общего содержания каротиноидов при обработке HPH и HPP на 1,66 и 5,54% соответственно. Однако было показано, что термическая обработка увеличивает общее содержание каротиноидов на 6.80%. Повышение давления привело к большей потере каротиноидов, хотя все три лечения не вызывали значительного снижения содержания каротиноидов. Высвобождение каротиноидов из процессинга HPH происходит из-за механического разрушения растительных клеток в хромопласте (Colle et al., 2010a; Palmero et al., 2016a, b).

Yan et al. (2017) исследовали влияние двух методов высокого давления (обработка HPH при 246 МПа, 99 ° C, <1 с и HPP при 600 МПа, 46 ° C, 5 мин) и по сравнению с термической обработкой при 90 ° C, 90 сек томатного сока.Общее содержание ликопина и изомеризация в томатном соке не подвергались значительному влиянию обработки HPH и HPP. Аналогичные результаты были получены для содержания β-каротина. Термическая обработка привела к значительному снижению содержания β-каротина в томатном соке. Было высказано предположение, что эти две технологии, основанные на давлении, имеют потенциал для применения в переработке томатного сока с хорошим удержанием каротиноидов (Yan et al., 2017).

Обработка

HPH при умеренной температуре на входе (180 МПа, 1 проход и 60 ° C) показала лучшее общее содержание каротиноидов в морковном напитке, хранящемся при 4 ° C в течение 28 дней, чем комбинация HPH и термообработки при 90 ° C в течение 5 дней. мин (Лю и др., 2019b). Нектар шиповника, обработанный при 125 МПа, приводил к более высокому общему содержанию каротиноидов, чем нектар, обработанный при 75 МПа. Кроме того, общее содержание каротиноидов увеличивалось с увеличением проходов HPH с 1 до 3 проходов. Ликопин является основным каротиноидом в плодах шиповника (Saricaoglu et al., 2019). Эффект HPH-обработки морковного сока при 20, 60, 100, 150 и 180 МПа на общее содержание каротиноидов в морковном соке исследовали Liu et al. (2019a). На общее содержание каротиноидов обработка HPH не повлияла.Обработка HPH при 180 МПа при умеренной температуре на входе 60 ° C показала лучшее сохранение каротиноидов в морковном напитке, чем обработка HPH в сочетании с термообработкой при 90 ° C в течение 5 минут. Во время хранения морковного напитка период полураспада _1/2 каротиноидов (24,60–40,29 дня) при обработке HPH был выше, чем значение 19,21 суток при тепловой обработке. Это свидетельствует о негативном влиянии термической обработки на удержание каротиноидов во время хранения (Liu et al., 2019c). В целом каротиноиды остаются достаточно стабильными во время лечения HPH.

Выводы

HPH — перспективная технология, которая может открыть новые возможности для сохранения фитохимических веществ жидких пищевых продуктов. Исследования использования HPH показали относительное улучшение извлечения каротиноидов и фенольных соединений из растительной матрицы. Влияние обработки HPH на стабильность фитохимических веществ зависит от типа фитохимических веществ. Как правило, стабильность каротиноидов в различных пищевых матрицах после обработки HPH сохраняется. Стабильность полифенолов после обработки HPH зависит от приложенного давления HPH и количества проходов HPH.И наоборот, на стабильность витамина С влияет лечение HPH. Применяемое давление HPH, количество циклов или проходов HPH и температура на входе системы HPH являются ключевыми факторами, которые будут влиять на экстрагируемость и стабильность фитохимических веществ. Кроме того, тип клапана HPH или конструкция и / или масштаб HPH также могут быть факторами, которые могут повлиять на экстрагируемость и стабильность фитохимических веществ. Необходимо провести дополнительные исследования для изучения этих факторов. Тем не менее, HPH имеет большой потенциал для использования в качестве обработки для улучшения экстрагируемости и поддержания стабильности фитохимических веществ.HPH также можно использовать вместе с более мягкой термической обработкой. В будущем также необходимо провести дополнительные исследования влияния HPH на питательные качества пищевых продуктов.

Авторские взносы

SY: подготовка и написание оригинального черновика. CS: обзор. WC: концептуализация, написание, обзор и редактирование. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

WC с благодарностью признал поддержку, предоставленную Университетом Монаш в Малайзии для ее посещения Центра нетермической обработки пищевых продуктов, Вашингтонский государственный университет, Пуллман, штат Вашингтон.S.A. в рамках ее внешней учебной программы.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

Амадор-Эспехо, Г. Г., Галлардо-Чакон, Дж. Дж., Никанен, Х., Хуан, Б. и Трухильо, А. Дж. (2015). Влияние гомогенизации под сверхвысоким давлением на водорастворимые и жирорастворимые витамины в молоке. Food Res.Int. 77, 49–54. DOI: 10.1016 / j.foodres.2015.04.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аугусто, П. Э. Д., Трибст, А. А. Л., и Кристианини, М. (2018). «Обработка фруктовых соков при высоком гидростатическом давлении и гомогенизации при высоком давлении», в Fruit Juices , ред. Г. Раджаурия и Б. К. Тивари (Сан-Диего, Калифорния: Academic Press), 393–421.

Google Scholar

Азмир, Дж., Зайдул, И. С. М., Рахман, М. М., Шариф, К. М., Мохамед, А., и Sahena, F. (2013). Методы извлечения биологически активных соединений из растительного сырья: обзор. J. Food Eng. 117, 426–436. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2013.01.014

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Болл, Г. Ф. М. (2006). «Витамин C» в Витамины в анализе пищевых продуктов, биодоступности и стабильности , изд. Г. Ф. М. Болл (Бока-Ратон, Флорида: Тейлор и Фрэнсис), 289–305.

Google Scholar

Бун, К. С., МакКлементс, Д.Дж., Вайс, Дж., И Деккер, Э. А. (2010). Факторы, влияющие на химическую стабильность каротиноидов в пищевых продуктах. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 50, 515–532. DOI: 10.1080 / 104083

565889

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бот, Ф., Каллигарис, С., Кортелла, Г., Плаццотта, С., Ночера, Ф., и Анезе, М. (2018). Исследование гомогенизации под высоким давлением и эффективности ультразвука высокой мощности в подавлении активности полифенолоксидазы в яблочном соке. J. Food Eng. 221, 70–76. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.10.009

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бреннан, С., Брантон, Н., Тивари, Б. К. (2013). Справочник по источникам, стабильности и экстракции растительных фитохимических веществ. Чичестер: Вили-Блэквелл.

Google Scholar

Бривиба, К., Граф, В., Вальц, Э., Гуамис, Б., и Бутц, П. (2016). Гомогенизация миндального молока под сверхвысоким давлением: физико-химические и физиологические эффекты. Food Chem. 192, 82–89. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.06.063

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Buckow, R., Weiss, U., and Knorr, D. (2009). Кинетика инактивации полифенолоксидазы яблока в различных областях давления-температуры. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10, 441–448. DOI: 10.1016 / j.ifset.2009.05.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Calligaris, S., Foschia, M., Bartolomeoli, I., Майфрени М., Манзокко Л. (2012). Исследование применимости гомогенизации под высоким давлением для производства бананового сока. LWT Food Sci. Technol. 45, 117–121. DOI: 10.1016 / j.lwt.2011.07.026

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кардосо, Л., Серрано, К., Кинтеро, Э., Лопес, К., Антезана, Р., де ла Осса, Э. Дж. И др. (2013). Экстракция антиоксидантов под высоким давлением из кожуры Solanum stenotomun . Молекулы 18, 3137–3151.DOI: 10.3390 / молекулы18033137

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карлтон, Дж. С. (2012). «Кавитация», в Marine Propellers and Propulsion , ed J. S. Carlton (Amsterdam: Elsevier), 209–233.

Карреньо, Дж. М., Гурреа, М. К., Сампедро, Ф., и Карбонелл, Дж. В. (2011). Влияние высокого гидростатического давления и гомогенизации под высоким давлением на кинетику инактивации Lactobacillus plantarum и параметры качества мандаринового сока. Eur. Food Res. Technol. 232, 265–274. DOI: 10.1007 / s00217-010-1381-9

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Каскете Р., Кастро С. М., Вильялобос М. К., Серрадилья М., Кейрос Р., Сараива Дж. И др. (2014). Экстракция фенольных соединений из кожуры цитрусовых под высоким давлением. High Pres. Res. 34, 447–451. DOI: 10.1080 / 08957959.2014.986474

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чаудхари П., Шарма А., Сингх Б., и Нагпал, А. (2018). Биоактивность фитохимических веществ, присутствующих в томате. J. Food Sci. Technol. 55, 2833–2849. DOI: 10.1007 / s13197-018-3221-z

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст

Шенье В. (2012). Фенольные соединения: от растений до продуктов. Phytochem. Ред. 11, 153–177. DOI: 10.1007 / s11101-012-9242-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чу, В. С. (2019). «Изменения пигмента фруктов во время созревания», в энциклопедии пищевой химии , , ред.Варелис, Л. Мелтон и Ф. Шахиди (Амстердам: Elsevier), 117–123.

Google Scholar

Колле, И., Лемменс, Л., ван Буггенхаут ,. С., Лой А. и Хендрикс М. (2010b). Влияние термической обработки на разложение, изомеризацию и биодоступность ликопина в мякоти томатов. J. Food Sci. 75, C753 – C759. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2010.01862.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Колле, И., ван Буггенхаут, С., ван Лой, А., и Хендрикс, М. (2010a). Гомогенизация под высоким давлением с последующей термической обработкой мякоти томатов: влияние на микроструктуру и биодоступность ликопина in vitro . Food Res. Int. 43, 2193–2200. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.07.029

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дханани, Т., Шах, С., Гаджбхайе, Н.А., и Кумар, С. (2017). Влияние методов экстракции на урожай, фитохимические составляющие и антиоксидантную активность Withania somnifera . Arab J. Chem. 10, S1193 – S1199. DOI: 10.1016 / j.arabjc.2013.02.015

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дильс, А. М. Дж., И Михилс, К. В. (2006). Гомогенизация под высоким давлением как нетермический метод инактивации микроорганизмов. Crit. Rev. Microbiol. 32, 201–216. DOI: 10.1080 / 10408410601023516

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дюме, Э., Шевалье-Люсия, Д., Пикар-Пальмад, Л., Бензария, А., Грасиа-Хулиа, А., и Блайо, К. (2013). Технологические аспекты и возможности применения гомогенизации (сверх) высокого давления. Trends Food Sci. Technol. 31, 13–26. DOI: 10.1016 / j.tifs.2012.03.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Франк К., Келер К. и Шухманн Х. П. (2012). Стабильность антоцианов при гомогенизации под высоким давлением. Food Chem. 130, 716–719. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.07.086

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Жоржет Э., Миллер, Б., Калланан, М., Хайнц, В., и Матис, А. (2014). (Ультра) Гомогенизация под высоким давлением для непрерывной стерилизации под высоким давлением пищевых продуктов, которые можно перекачивать, — обзор. Перед. Nutr. 1:15. DOI: 10.3389 / fnut.2014.00015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Харджо Б., Вибово К. и Нг К. М. (2004). Разработка процессов производства натуральных продуктов: фитохимикаты. Chem. Англ. Res. Des. 82, 1010–1028. DOI: 10.1205 / 0263876041580695

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Haroen, U., Марлида Ю., Мирза и Будиянья А. (2013). Экстракция и выделение фитохимической и антимикробной активности лимоноидных соединений из апельсиновых отходов. Пак. J. Nutr. 12, 730–735. DOI: 10.3923 / pjn.2013.730.735

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Харт, Ф. (2016). «Обработка пищевых продуктов путем гомогенизации под высоким давлением», в Обработка пищевых продуктов под высоким давлением: принципы, технология и применение , ред. В. М. Баласубраманиам, Г. В. Барбоса-Кановас и Х.Л. М. Лелиевельд (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Springer), 123–141.

Google Scholar

Хейс, М. Г., Фокс, П. Ф., и Келли, А. Л. (2005). Возможные применения гомогенизации под высоким давлением при переработке жидкого молока. J. Dairy Res. 72, 25–33. DOI: 10.1017 / S0022029

0524

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

He, Z. Y., Tao, Y. D., Zeng, M. M., Zhang, S., Tao, G.J., Qin, F., et al. (2016). Процесс гомогенизации под высоким давлением, термическая обработка и матрица молока влияют на биодоступность in vitro фенольных соединений в яблочном, виноградном и апельсиновом соках в различной степени. Food Chem. 200, 107–116. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.01.045

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Юрич, С., Феррари, Г., Великов, К. П., и Донси, Ф. (2019). Гомогенизация под высоким давлением для извлечения биологически активных соединений из кожуры томатов. J. Food Eng. 262, 170–180. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.06.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Карааслан М., Йылмаз Ф. М., Цесур Э., Вардин Х., Икинчи, А., и Далгич, А.С. (2013). Кинетика сушки и термическое разложение фенольных соединений и антоцианов в гранатовых арилах, высушенных в условиях вакуума. Внутр. J. Food Sci. Technol. 49, 595–605. DOI: 10.1111 / ijfs.12342

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Каракам К. Х., Сахин С. и Озтоп М. Х. (2015). Влияние гомогенизации под высоким давлением (микрофлюидизации) на качество сока османской клубники (F-Ananassa). LWT Food Sci.Technol. 64, 932–937. DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.06.064

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ху, Х.-Э., Прасад, К., Конг, К.-В., Цзян, Ю. и Исмаил, А. (2011). Каротиноиды и их изомеры: красящие пигменты фруктов и овощей. Молекулы 16, 1710–1738. DOI: 10.3390 / молекулы16021710

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ноккарт, Г., Лемменс, Л., Ван Буггенхаут, С., Хендрикс, М., и Лоуи, А.В. (2012а). Изменение биодоступности и концентрации β-каротина при переработке морковного пюре. Food Chem. 133, 60–67. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.12.066

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ноккарт, Г., Пульссери, С. К., Колле, И., ван Буггенхаут, С., Хендрикс, М., и Лоу, А. В. (2012b). Разложение ликопина, изомеризация и биодоступность in vitro в гомогенизированном томатном пюре под высоким давлением, содержащем масло: эффект дополнительной термической обработки и обработки под высоким давлением. Food Chem. 135, 1290–1297. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.065

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кубо, М. Т. К., Аугусто, П. Э. Д., и Кристианини, М. (2013). Влияние гомогенизации под высоким давлением (HPH) на физическую стабильность томатного сока: поведение ползучести и восстановления. Food Res. Int. 51, 170–179. DOI: 10.1016 / j.foodres.2013.06.027

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лемменс, Л., Чуэнче, Э.С., ван Лой, А. М., и Хендрикс, М. Е. (2013). Изомеризация бета-каротина в пюре из манго под влиянием термической обработки и гомогенизации под высоким давлением. Eur. Food Res. Technol. 236, 155–163. DOI: 10.1007 / s00217-012-1872-y

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Леви Р., Окунь З., Шпигельман А. (2020). Гомогенизация под высоким давлением: принципы и приложения, выходящие за рамки микробной инактивации. Food Eng. Ред. DOI: 10.1007 / s12393-020-09239-8.[Epub перед печатью].

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю, Дж., Би, Дж., Лю, X., Чжан, Б., Ву, X., Веллала, К. К. Д., et al. (2019c). Влияние гомогенизации под высоким давлением 552 и добавления масла на биодоступность каротиноидов морковного сока. Продовольственная функция . 10, 458–468. DOI: 10.1039 / C8FO01925H

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю В., Лю Дж., Се М., Лю К., Лю В. и Ван Дж. (2009). Характеристика и активация полифенолоксидазы китайской груши, вызванная микрофлюидизацией под высоким давлением ( Pyrus pyrifolia Nakai). J. Agric. Food Chem. 57, 5376–5380. DOI: 10.1021 / jf

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю X., Лю Дж., Би Дж., Цао Ф., Дин Ю. и Пэн Дж. (2019a). Влияние гомогенизации под высоким давлением на физическую стабильность и кинетику разложения каротиноидов морковного напитка во время хранения. J. Food Eng. 263, 63–69. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.034

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю, X., Liu, J., Bi, J., Yi, J., Peng, J., Ning, C., et al. (2019b). Влияние гомогенизации под высоким давлением на структурные характеристики пектина и биодоступность каротиноидов морковного сока. Carbohydr. Polym. 203, 176–184. DOI: 10.1016 / j.carbpol.2018.09.055

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мареска П., Донси Ф. и Феррари Г. (2011). Применение многопроходной гомогенизации под высоким давлением для пастеризации фруктовых соков. J. Food Eng. 104, 364–372. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2010.12.030

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маршалек, К., Возняк,., Крушевски, Б., и Скапска, С. (2017). Влияние методов высокого давления на стабильность антоцианов во фруктах и овощах. Внутр. J. Mol. Sci. 18: 277. DOI: 10.3390 / ijms18020277

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес-Монтеагудо, С., Ян, Б., и Баласубраманиам, В.М. (2017). Техническая характеристика процесса гомогенизации высокого давления — от лабораторных до промышленных. J. Food Eng. 117, 426–436. DOI: 10.1007 / s12393-016-9151-5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартинес-Вальверде И., Периаго М. Дж., Прован Г. и Чессон А. (2002). Фенольные соединения, ликопин и антиоксидантная активность коммерческих сортов томатов ( Lycopersicum esculentum ). J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 82, 323–330.DOI: 10.1002 / jsfa.1035

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маттила П. и Кумпулайнен Дж. (2002). Определение свободных и общих фенольных кислот в продуктах растительного происхождения с помощью ВЭЖХ с диодно-матричным детектированием. J. Agric. Food Chem. 50, 3660–3667. DOI: 10.1021 / jf020028p

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маккей А.М., Линтон М., Стирлинг Дж., Макл А. и Паттерсон М.Ф. (2011). Сравнительное исследование изменений микробиоты яблочного сока, обработанного высоким гидростатическим давлением (HHP) или гомогенизацией под высоким давлением (HPH). Food Microbiol. 28, 1426–1431. DOI: 10.1016 / j.fm.2011.06.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Меса, Дж., Хинестроза-Кордова, Л. И., Баррера, К., Сегу, Л., Беторет, Э. и Беторет, Н. (2020). Высокое давление гомогенизации для улучшения качества, функциональности и устойчивости пищевых продуктов. Молекулы 25:19. DOI: 10.3390 / молекулы25143305

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Московичи Жубран, А., Кац, И.Х., Окунь З., Давидович-Пинхас М., Шпигельман А. (2019). Влияние уровня давления и цикличности при гомогенизации под высоким давлением на физико-химические, структурные и функциональные свойства фильтрованного и нефильтрованного клубничного нектара. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 57: 102203. DOI: 10.1016 / j.ifset.2019.102203

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Оанча, А.-М., Онофрей, К., Туртурикэ, М., Бахрим, Г., Рапеану, Г., и Станчук, Н. (2018). Кинетика термического разложения полифенольных соединений бузины ( Sambucus nigra L.) извлекать. Food Sci. Technol. Int. 24, 361–369. DOI: 10.1177 / 1082013218756139

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Палмеро П., Колле И., Лемменс Л., Паноццо А., Нгуен Т. Т. М., Хендрикс М. и др. (2016a). Ферментативная деградация клеточной стенки гомогенизированного под высоким давлением томатного пюре и его влияние на биодоступность ликопина. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 96, 254–261. DOI: 10.1002 / jsfa.7088

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пальмеро, П., Panozzo, A., Colle, I., Chigwedere, C., Hendrickx, M., and van Loey, A. (2016b). Роль структурных барьеров для биодоступности каротиноидов при гомогенизации под высоким давлением. Food Chem. 199, 423–432. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.12.062

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Panozzo, A., Lemmens, L., van Loey, A., Manzocco, L., Nicoli, M. C., and Hendrickx, M. (2013). Микроструктура и биодоступность различных видов каротиноидов под влиянием гомогенизации под высоким давлением: тематическое исследование разноцветных томатов. Food Chem. 141, 4094–4100. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.06.099

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Патрас А., Брантон Н. П., О’Доннелл К. и Тивари Б. К. (2010). Влияние термической обработки на стабильность антоцианов в пищевых продуктах: механизмы и кинетика разложения. Trends Food Sci. Technol. 21, 3–11. DOI: 10.1016 / j.tifs.2009.07.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Патриньяни, Ф., Манноцци, К., Tappi, S., Tylewicz, U., Pasini, F., Castellone, V., et al. (2019). Потенциал гомогенизации (сверх) высокого давления на срок годности и функциональность сока киви. Перед. Microbiol. 10: 246. DOI: 10.3389 / fmicb.2019.00246

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Перес-Конеса, Д., Гарсиа-Алонсо, Дж., Гарсия-Вальверде, В., Иньеста, М.-Д., Якоб, К., Санчес-Силес, Л.М. и др. (2009). Изменение биологически активных соединений и антиоксидантной активности при гомогенизации и термической обработке томатного пюре. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10, 179–188. DOI: 10.1016 / j.ifset.2008.12.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Плаццотта, С., Манзокко, Л. (2019). Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с бланшированием превращает отходы салата в физически стабильный сок. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 52, 136–144. DOI: 10.1016 / j.ifset.2018.11.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цюань, В., Тао, Ю., Ци, X., Цзэн, М., Qin, F., Chen, J., et al. (2020). Влияние гомогенизации под высоким давлением, термической обработки и молочной матрицы на биодоступность in vitro фенольных соединений в соках помело и киви. J. Funct. Продукты питания 64: 103633. DOI: 10.1016 / j.jff.2019.103633

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ризк, Э. М., Эль-Кади, А. Т., и Эль-Биали, А. Р. (2014). Характеристика каротиноидов (ликеро-красных), извлеченных из кожуры томатов, и их использование в качестве натуральных красителей и антиоксидантов мороженого. Ann. Agric. Sci. 59, 53–61. DOI: 10.1016 / j.aoas.2014.06.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Роза, Р. М. С. (2006). «Теории турбулентности», в Энциклопедия математической физики , ред. J-P. Франсуаза, Г. Л. Набер и Т. С. Цун (Оксфорд: Academic Press), 295–303.

Сальдо, Дж., Суарес-Хакобо, А., Жервилла, Р., Гуамис, Б., и Роиг-Сагес, А. X. (2009). Использование гомогенизации сверхвысокого давления для сохранения яблочного сока без теплового повреждения. High Pres. Res. 29, 52–56. DOI: 10.1080 / 08957950802715112

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Самарин А. М., Пооразаранг Х., Хемияр Н. и Эльхамирад А. (2012). Фенолы в кожуре картофеля: извлечение и использование в качестве природных антиоксидантов. World Appl. Sci. J. 18, 191–195. DOI: 10.5829 / idosi.wasj.2012.18.02.1057

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сангуансри П. и Августин М. А. (2006). Разработка наноразмерных материалов — перспектива пищевой промышленности. Trends Food Sci. Technol. 17, 547–556. DOI: 10.1016 / j.tifs.2006.04.010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сарыджаоглу, Ф. Т., Аталар, И., Йилмаз, В. А., Одабас, Х. И., и Гуль, О. (2019). Применение многопроходной гомогенизации под высоким давлением для улучшения стабильности, физических и биоактивных свойств нектара шиповника ( Rosa canina L.). Food Chem. 282, 67–75. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2019.01.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шиллинг, С., Schmid, S., Jager, H., Ludwig, M., Dietrich, H., Toepfl, S., et al. (2008). Сравнительное исследование импульсного электрического поля и термической обработки яблочного сока с особым вниманием к качеству сока и дезактивации ферментов. J Agric. Food Chem. 56, 4545–4554. DOI: 10.1021 / jf0732713

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Швайггерт Р. М., Мезгер Д., Шимпф Ф., Штейнгасс К. Б. и Карл Р. (2012). Влияние морфологии хромопластов на биодоступность каротиноидов моркови, манго, папайи и томата. Food Chem. 135, 2736–2742. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.07.035

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сельвамутукумаран, М., и Ши, Дж. (2017). Последние достижения в извлечении антиоксидантов из побочных продуктов растений. Food Qual. Saf. 1, 61–81. DOI: 10.1093 / fqsafe / fyx004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сермент-Морено, В., Хакобо-Веласкес, Д. А., Торрес, Дж. А., Велти-Чанес, Дж.(2017). Микроструктурные и физиологические изменения в растительной клетке, вызванные давлением: их роль в доступности и стабильности давления-температуры фитохимических веществ. Food Eng. Ред. 9, 314–334. DOI: 10.1007 / s12393-017-9158-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шараби С., Окунь З., Шпигельман А. (2018). Изменение сроков хранения рибофлавина, витамина С и антиоксидантных свойств молока после гомогенизации (сверх) высокого давления: прямые и косвенные эффекты. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 47, 161–169. DOI: 10.1016 / j.ifset.2018.02.014

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ши Дж., Магуэр М. Л., Какуда Ю., Липтай А. и Никамп Ф. (1999). Разложение и изомеризация ликопина при обезвоживании томатов. Food Res. Int. 32, 15–21. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (99) 00059-9

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Суарес-Хакобо, А., Рюфер, К. Э., Жервилла, Р., Гуамис, Б., Роиг-Сагес, А.X. и Сальдо Дж. (2011). Влияние гомогенизации при сверхвысоком давлении на антиоксидантную способность, содержание полифенолов и витаминов в прозрачном яблочном соке. Food Chem. 127, 447–454. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.12.152

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Toro-Funes, N., Bosch-Fuste, J., Veciana-Nogues, M. T., and Vidal-Carou, M. C. (2014a). Влияние обработки гомогенизацией сверхвысоким давлением на биологически активные соединения соевого молока. Food Chem. 152, 597–602. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.12.015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Toro-Funes, N., Bosch-Fuste, J., Veciana-Nogues, M. T., and Vidal-Carou, M. C. (2014b). Влияние обработки гомогенизацией сверхвысокого давления на фитостерины, токоферолы и полиамины миндального напитка. J. Agric. Food Chem. 62, 9539–9543. DOI: 10.1021 / jf503324f

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Трибст, А.А. Л., Франки, М. А., де Массагер, П. Р., и Кристианини, М. (2011). Качество нектара манго, обработанного гомогенизацией под высоким давлением с оптимизированной термообработкой. J. Food Sci. 76, M106 – M110. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2010.02006.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Веласкес-Эстрада, Р. М., Эрнандес-Эрреро, М. М., Рюфер, К. Э., Гуамис-Лопес, Б., и Роиг-Сагес, А. Х. (2013). Влияние процесса гомогенизации при сверхвысоком давлении на биологически активные соединения и антиоксидантную активность апельсинового сока. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 18, 89–94. DOI: 10.1016 / j.ifset.2013.02.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вольф И., Игнат И., Нямту М. и Попа В. И. (2014). Термическая стабильность, антиоксидантная активность и фотоокисление природных полифенолов. Chem. Пап. 68, 121–129. DOI: 10.2478 / s11696-013-0417-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ван Л. и Веллер К. Л. (2006). Последние достижения в экстракции нутрицевтиков из растений. Trends Food Sci. Technol. 17, 300–312. DOI: 10.1016 / j.tifs.2005.12.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Веллала, К. К. Д., Би, Дж., Лю, X., Лю, Дж., Лю, Дж., Чжоу, М., и др. (2020). Влияние гомогенизации под высоким давлением в сочетании с соотношением сока на характеристики водорастворимого пектина, функциональные свойства и биологически активные соединения в смешанных соках. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 60: 102279. DOI: 10.1016 / j.ifset.2019.102279

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Велти-Чанес, Дж., Очоа-Веласко, К. Э., и Герреро-Бельтран, Дж. Б. (2009). Гомогенизация сока под высоким давлением для инактивации пектинметилэстеразы. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10, 457–462. DOI: 10.1016 / j.ifset.2009.05.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ян Б., Мартинес-Монтеагудо С. И., Куперстон Дж. Л., Ридл К. М., Шварц С. Дж. И Баласубраманиам В. М. (2017). Влияние термических технологий и технологий давления на удержание каротиноидов и характеристики качества томатного сока. Food Bioproc. Technol. 10, 808–818. DOI: 10.1007 / s11947-016-1859-y

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Янг, Дж. Х., Джин, Х., и Чен, Х. Д. (2018). Исследование влияния механической обработки на целостность клеточной структуры и экстрагируемость витамина С из брокколи ( Brassica oleracea, L. var. Italica) с помощью LF-ЯМР. Food Funct. 9, 2942–2950. DOI: 10.1039 / c8fo00140e

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Йылдыз, Г.(2019). Применение ультразвука и гомогенизации под высоким давлением против кратковременных высоких температур в персиковом соке. J. Food Process Eng. 42: e12997. DOI: 10.1111 / jfpe.12997

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ю. Ю., Сюй Ю., Ву Дж., Сяо Г., Фу М. и Чжан Ю. (2014). Влияние процесса гомогенизации при сверхвысоком давлении на фенольные соединения, антиоксидантную способность и антиглюкозидазу сока тутового дерева. Food Chem. 153, 14–120. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.12.038

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Цзэн Ю., Ду, Дж., Ван, Л., Пан, З., Сюй, К., Сяо, С. и др. (2015). Всесторонний анализ дифференцировки хромопластов показывает сложные белковые изменения, связанные с биогенезом пластоглобул и ремоделированием белковых систем в мякоти сладкого апельсина. Plant Physiol. 168, 1648–1665. DOI: 10.1104 / стр.15.00645

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжоу, Л., Guan, Y., Bi, J., Liu, X., Yi, J., Chen, Q., et al. (2017). Изменение реологических свойств сока манго путем гомогенизации под высоким давлением. LWT Food Sci. Technol. 82, 121–130. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.04.038

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zhu, X., Cheng, Y., Chen, P., Peng, P., Liu, S., Li, D., et al. (2016). Влияние щелочной гомогенизации и гомогенизации под высоким давлением на экстракцию фенольных кислот из кожуры картофеля. Innov. Food Sci. Emerg.Technol. 37, 91–97. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.08.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОСЕННЕГО ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ

Абстрактные

Яблочное пюре — один из самых популярных фруктовых продуктов, приготовленных из свежих яблок. На физико-химические свойства яблочного пюре в основном влияет процесс обработки. Гомогенизация под высоким давлением (HPH) — это инновационная нетепловая технология, которую можно применять при производстве пюре для получения более гладких, пригодных для питья пищевых продуктов, и она была выбрана для настоящего исследования.Были использованы многократные давления и проходы обработки HPH, и эффект предварительного нагрева перед HPH был оценен для всесторонней оценки воздействия на конечный продукт. Настоящее исследование было направлено на оценку влияния HPH на физико-химические свойства минимально обработанного охлажденного яблочного пюре «Осенняя хрустящая корочка», включая гранулометрический состав, изменение цвета, микроструктуру, синерезис, кажущуюся вязкость и динамические реологические свойства. Обработка под высоким давлением (HPP) применялась для сохранения конечных образцов для оценки срока хранения в холодильнике.Результаты были проанализированы с помощью однофакторного дисперсионного анализа и теста HSB Тьюки с уровнем достоверности 95%. Термическая обработка перед HPH увеличивала вязкость и меняла цвет в течение времени хранения в холодильнике (15 недель). В конечных продуктах из яблочного пюре в процессе HPH средний размер частиц уменьшился с 285 мкм до 12-98 мкм в зависимости от давления и применяемых проходов, что привело к значительным изменениям микроструктуры частиц, более низкой вязкости и более гладкой консистенции. Модуль упругости (G ’) и модуль потерь (G’ ’) также снизились в образцах пюре HPH, причем значения G’ на порядок больше, чем значения G ’’, что указывает на слабый характер геля.Удерживающая способность сыворотки снижалась при увеличении приложенного давления, что приводило к более высокому разделению сыворотки центрифугированием с 43% до 67%, что позволяет предположить, что HPH отрицательно влияет на физическую стабильность. Изменения цвета наблюдались только при самом высоком прилагаемом давлении HPH, составляющем 207 МПа. Результаты этого исследования расширяют понимание того, как HPH влияет на свойства фруктовых пюре, чтобы облегчить использование технологии HPH в промышленной переработке фруктов с возможным применением для производства питьевых пюре.

Степень дисциплины

Пищевая наука и технологии

Название степени

Магистр наук, Пищевая наука и технологии

Права

Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

Молоко — пастеризованное, гомогенизированное и сырое. Что это значит? | by Lumpy Batter

Пастеризация — это процесс нагревания молока для уничтожения потенциально болезнетворных бактерий и увеличения срока хранения молока.Большая часть пастеризованного молока нагревается очень быстро до температуры не менее 161,6 ° F всего за несколько секунд. Молоко, пастеризованное на небольших молочных заводах или в домашних условиях, обычно нагревается до 145 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы получить продукт с минимальной обработкой, предназначенный для быстрого потребления. Существует также ультрапастеризация, когда молоко нагревается до 280 ° F всего за пару секунд. Этот метод используется для создания молока длительного хранения, которое вы найдете неохлажденным. Срок годности ультрапастеризованного молока составляет от 6 до 9 месяцев, если картонная тара, в которой оно продается, не открывается.

Гомогенизированное молоко — это любое молоко, прошедшее механическую обработку для обеспечения однородной консистенции. Когда молоко остается негомогенизированным, жиры в конечном итоге поднимаются вверх и образуют слой сливок. Гомогенизация меняет это за счет нагревания и интенсивного проталкивания молока через крошечные отверстия, чтобы расщепить молекулы жира, позволяя им оставаться взвешенными в остальной жидкости и сопротивляться разделению. Крупные производители молочной продукции выступают за гомогенизацию, потому что она позволяет им создавать однородный продукт из молока многих разных стад коров, упрощает фильтрацию этого молока до разных процентных содержаний жира (цельное, 2% и обезжиренное) и приводит к более длительный общий срок хранения.

Сырое молоко — это молоко, которое вы получаете непосредственно от животного. Он не был пастеризован, гомогенизирован или изменен каким-либо образом. По данным FDA, непастеризованное молоко может содержать бактерии, вызывающие множественные заболевания пищевого происхождения. Сторонники сырого молока утверждают, что оно помогает укрепить иммунитет к болезням, а также уменьшить аллергию, и что процесс пастеризации также убивает полезные бактерии, ферменты и питательные вещества, которые не могут выжить в процессе нагревания. Пока нет никаких убедительных медицинских доказательств в поддержку этих теорий.

Изменения биоактивных соединений и антиоксидантной активности во время гомогенизации и термической обработки томатного пюре

Влияние гомогенизации и термической обработки на ряд биоактивных соединений (каротиноиды, общие фенольные соединения, аскорбиновая кислота и фолаты) как в сыром томатном пюре (RTP ) и томатное пюре «горячее» (HTP). RTP и HTP гомогенизировали в одну или две стадии с последующей пастеризацией при 98 ° C в течение 40 с. Кроме того, ПВТ параллельно пастеризовали при 98 ° C.108 ° C и 128 ° C. В целом гомогенизация не оказала никакого влияния, но изменения наблюдались после пастеризации (98 ° C в течение 40 с). Каротиноиды были относительно устойчивы к термическому разложению. тогда как общее содержание фенола и аскорбиновой кислоты значительно снизилось. Однако в гомогенизированных и пастеризованных образцах было определено более высокое содержание фолатов из-за их более высокой экстракции из субклеточного компартмента. Повышение температуры пастеризации ПВТ до 128 ° C привело к снижению содержания аскорбиновой кислоты, общих фенольных соединений и фолатов.В заключение. гомогенизация и пастеризация при 98 ° C в течение 40 секунд улучшает питательную ценность томатного пюре, увеличивая экстрагируемость фолатов и поддерживая содержание каротиноидов. Промышленное значение: в отличие от других овощей, помидоры являются основным продуктом питания, который не часто гомогенизируется обрабатывающая промышленность, хотя гомогенизация может улучшить качество продукции. Вот почему мы исследовали эту технику, используя одно- и двухступенчатую гомогенизацию. В промышленности по переработке томатов и овощей часто пастеризуется с постоянной скоростью потока, что означает постоянное время нагрева.В этом исследовании мы использовали три разных температуры при одинаковом времени воздействия, чтобы охватить разные ситуации в пищевой промышленности. В зависимости от толщины продукта может потребоваться повышение температуры для снижения любой микробиологической опасности в конечном продукте. Гомогенизация с последующей пастеризацией при 98 ° C в течение 40 секунд привела к большему повышению питательной ценности томатного пюре во всех испытанных ситуациях. (C) 2008 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Реологическое поведение суспензий томатного волокна, полученных путем гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении, и их применение в томатных продуктах

В этом исследовании изучалось влияние гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении на реологические свойства (вязкость при постоянном сдвиге, модуль накопления и потери, и деформация) и однородность в суспензиях томатного волокна.Суспензии томатных волокон при различных концентрациях (0,1% –1%, мас. / Мас.) Подвергали гомогенизации с высоким сдвигом и высоким давлением, и измеряли морфологию (распределение частиц волокна), реологические свойства и цветовые параметры гомогенизированных суспензий. Гомогенизированные суспензии были значительно более однородными по сравнению с негомогенизированной суспензией. Было обнаружено, что гомогенизированные суспензии лучше сопротивляются деформации, вызванной внешним напряжением (ползучесть). Кажущаяся вязкость, модуль хранения и потери гомогенизированной суспензии томатных волокон сравнимы с таковыми у коммерческого томатного кетчупа даже при такой низкой концентрации волокна, как 0.5% (мас. / Мас.), Что подразумевает возможность использования томатного волокна в качестве загустителя. Модельный томатный соус, полученный с использованием томатного волокна, показал желаемую консистенцию и цвет. Эти результаты показывают, что применение томатного волокна в пищевых продуктах на основе томатов было бы желательным и полезным.

1. Введение

Томат ( Lycopersicon esculentum Mill.) — один из самых популярных фруктов во всем мире из-за его уникального внешнего вида, вкуса и пищевой ценности, поскольку он содержит аскорбиновую кислоту (витамин С) и ликопин [ 1].Обработанные томатные продукты, такие как пюре и соусы, являются основным источником помидоров в современном рационе питания. В прошлом были предприняты значительные исследования для количественной оценки и выяснения естественной консистенции и структуры томатных продуктов [2].

Со структурной точки зрения большинство продуктов из томатов представляют собой водные дисперсии, содержащие агрегированные или дезинтегрированные клетки и материал клеточной стенки, диспергированный в водорастворимых компонентах томата. Консистенция обработанных томатов зависит от компонентов клеточной стенки, таких как целлюлоза, полуцеллюлоза, пектин, и взаимодействия этих компонентов [2].Целлюлоза является основным компонентом суспензий клеточных стенок овощей, а также основным компонентом, влияющим на реологию переработанных томатных продуктов. Пектины естественным образом встроены в основу целлюлозы, и они также находятся в фазе сыворотки. Известно, что они вносят значительный вклад в структуру томатных продуктов в зависимости от условий обработки [3–6].

Гомогенизация — ключевой этап производства кетчупа, соусов и других томатных продуктов.Процесс гомогенизации уменьшает средний размер частиц суспензии томатов и придает более гладкую текстуру и более высокую вязкость. Это также изменяет характер сетки суспензий и увеличивает вязкость суспензий [7, 8]. Во время гомогенизации томатная пюре подвергается очень сильной турбулентности, сдвигу, кавитации и ударам, когда она проходит через гомогенизатор [9]. Было обнаружено, что процесс гомогенизации изменяет гранулометрический состав, оседание мякоти, помутнение сыворотки, цвет и микроструктуру томатного сока за счет разрушения взвешенных частиц мякоти [10].Сообщалось, что гомогенизация под высоким давлением уменьшает размер частиц из-за разрушения матрицы и увеличивает консистенцию томатного продукта по Боствику, вероятно, из-за образования сети волокон [11]. Большие дискретные клетки и клеточные фрагменты суспензий томатов легко разрушались путем гомогенизации, что приводило к более высокой водоудерживающей способности [6, 7, 11]. Гомогенизация под высоким давлением уменьшила средний размер частиц и сузила распределение частиц по размерам, тем самым увеличив общую площадь поверхности и взаимодействие между частицами [12].Bengtsson et al. сообщили, что суспензии негомогенизированных томатов имели структуру набухших клеток с относительно небольшим количеством клеточных агрегатов; однако гомогенизированные суспензии содержали большое количество фрагментов деградированных клеток [13].

Кожура томатов является побочным продуктом томатной промышленности, а клетчатка извлекается из кожуры томатов химическим методом [14]. Волокно из кожуры помидоров содержит около 80% от общего количества пищевых волокон (в основном, нерастворимых в воде), что намного больше, чем в других побочных продуктах растительного происхождения [15]. Благодаря своему уникальному химическому составу и функциональным свойствам, волокна кожуры томатов можно использовать в качестве пищевой добавки для улучшения физических, химических и питательных свойств пищевых продуктов.Однако необходимо тщательно учитывать цвет и аромат волокон кожуры томатов, чтобы избежать их негативного воздействия на сенсорные характеристики конечных продуктов [16]. На сегодняшний день томатной клетчатке уделяется очень мало внимания в исследованиях, несмотря на ее способность вносить вклад в желаемую текстуру пищи и приятное ощущение во рту.

Насколько нам известно, исследований по влиянию гомогенизации с высоким усилием сдвига и высокого давления на томатное волокно не проводилось. Таким образом, это исследование было направлено на изучение влияния гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении на морфологические и реологические свойства суспензий томатных волокон.Мы также сравнили морфологические, реологические и цветовые параметры гомогенизированных суспензий томатных волокон с коммерческими томатными кетчупами и модельным томатным соусом, разработанными для сравнения. Мы считаем, что результаты, представленные в этой статье, дадут лучшее понимание функциональных свойств томатного волокна и помогут расширить его применение в качестве важного загущающего ингредиента в пищевой промышленности.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Образец томатного волокна любезно предоставлен COFCO Tunhe Co.Ltd., Пекин, Китай. Было определено содержание твердого вещества в этом образце волокна, которое составило 4,80% (мас. / Мас.). Этот образец клетчатки содержал 2,11% (мас. / Мас.) Нерастворимых пищевых волокон при испытании в соответствии с официальным методом AOAC 991.43 [17] и 1,12% (мас. / Мас.) Белка при испытании с использованием национальных стандартов безопасности пищевых продуктов Китая [18]. Томатное волокно было произведено путем концентрирования и отделения твердой части томатной пасты (без кожуры или семян томатов) с использованием высокорегулируемого вращающегося механического инструмента.

Пищевая томатная паста (29.Холодный перерыв 0 ° Brix), томатный кетчуп, сахар, соевое волокно и соль, использованные в этом исследовании, были предоставлены COFCO Tunhe Co. Ltd., Пекин, Китай. Для приготовления образцов использовалась деионизированная вода.

2.2. Механическая обработка

Суспензии томатного волокна были приготовлены в четырех концентрациях (0,1%, 0,25%, 0,5% и 1%, мас. / Мас.) Путем смешивания сырого томатного волокна с адекватным количеством деионизированной воды, рассчитанной на основе содержания влаги в томатная клетчатка.

Обработка сдвигом проводилась с использованием лабораторного диспергатора (IKA Ultra-Turrax T25, Германия).Суспензии томатного волокна подвергали 3400 об / мин, 5000 об / мин, 8000 об / мин, 10000 об / мин, 12000 об / мин и 14000 об / мин в течение 12 минут каждую.

Вышеупомянутые разрезанные образцы гомогенизировали с использованием гомогенизатора высокого давления (ATS Ah200D, Шанхай, Китай), который представляет собой лабораторный гомогенизатор, оборудованный клапаном. Максимальное давление гомогенизатора 140 МПа. Гомогенизацию проводили за 2 прохода при 0 МПа, 5 проходов при 5 МПа, а затем еще 5 проходов при 10 МПа.

2.3. Определение морфологии

Двадцать миллилитров необработанных, измельченных и гомогенизированных суспензий отдельно помещали в колориметрические пробирки. Изображения были сняты цифровой камерой, чтобы сравнить внешний вид этих подвесок. Были получены микроскопические изображения всех вышеупомянутых образцов. Очень маленькую каплю каждого образца помещали на предметное стекло микроскопа, и снимки делали с помощью микроскопа (Olympus CX31, Япония) при 100-кратном и 400-кратном увеличении.

2.4. Реологические измерения

Реологические измерения выполняли с использованием реометра AR2000ex (TA Instruments Ltd., Кроули, Великобритания). Это реометр с контролируемым напряжением, прямой деформацией и контролируемой скоростью, имеющий диапазон крутящего момента от 0,0001 до 200 мНм и нормальную силу высокой стабильности от 0,01 до 50 Н. Во всех испытаниях использовалась параллельная пластина. Температуру контролировали с помощью водяной бани, подключенной к системе Пельтье в нижней пластине. По краям образцов наносился тонкий слой силиконового масла для предотвращения испарения.Область линейной вязкоупругости определяли для каждого образца посредством развертки деформации при 1 Гц (данные не показаны). Сохранение вязкоупругих свойств (), модуль потерь () и тангенс угла потерь () образцов были определены в пределах линейной вязкоупругой области. Образцам давали уравновеситься в течение 2 минут перед каждым измерением.

Испытания на устойчивый сдвиг проводились при 25 ° C в диапазоне скоростей сдвига 0,01–100 с ^–1 для измерения кажущейся вязкости. Геометрия стального конуса (диаметр 60 мм, зазор 59 мкм м) была выбрана для этих измерений, поскольку геометрия конуса более предпочтительна для измерения вязкости.

Испытания на качание частоты проводились при 25 ° C в диапазоне угловых частот 0,1–10 рад / с. Амплитуда деформации этих измерений частотной развертки была выбрана равной 1% в соответствии с результатами развертки деформации (данные не показаны), чтобы ограничить эти испытания в пределах линейной вязкоупругой области. Для этих измерений была выбрана геометрия алюминиевых параллельных пластин (диаметр 40 мм, зазор 1 мм).

Эксперименты на ползучесть проводились при фиксированном напряжении сдвига 7,958 МПа при 25 ° C.Изменение деформации сдвига в ответ на приложенное напряжение измерялось в течение 2 минут. Для этих измерений ползучести была выбрана геометрия алюминиевых параллельных пластин (диаметр 40 мм, зазор 1 мм).

2,5. Приготовление томатного соуса

Состав образцов томатного соуса, использованных в первом цикле испытаний, представлен в таблице 1. Томатная паста и гомогенизированное томатное волокно или соевое волокно смешивали в соответствии с этим рецептом. Добавляли необходимое количество воды, чтобы масса образца составляла 110 г.Гомогенизированное томатное волокно с концентрацией 2,5% было приготовлено, как описано в разделе 2.2.

909 909

9 томатный соус для второго раунда испытаний представлен в таблице 2.Двести граммов соуса были приготовлены для каждого состава путем отмеривания и смешивания ингредиентов, перечисленных в таблице 2. Затем смесь нагревали при 95 ° C в течение 10 минут на водяной бане при непрерывном перемешивании. Контейнер для соуса был накрыт во время нагревания, чтобы свести к минимуму испарение воды. Наконец, соус охлаждали до температуры окружающей среды.


Образец	Томатная паста	2,5% гомогенизированное волокно томатов		909 909 0	0
P102	76 г	8.33 г	0
P103	77 г	18,75 г	0
P104	78 г	32,14 г	0
0,74 г
P106	80 г	0	1,48 г
P107	81 г	0	2,96 г

950950

2.6. Анализ физико-химических свойств

Консистенцию Bostwick определяли с использованием стандартного консистометра Bostwick 24 см с градуировкой 48 × 0,5 см (Endecotts ZXCON-CON1, Лондон, Великобритания). Для проведения этих тестов было использовано 75 мл образца.Поскольку жидкость стекает по прибору, измерения проводились через 30 секунд.

Колориметрические тесты были выполнены с использованием спектрофотометра (Hunter Lab UltraScan VIS, Рестон, США) в режиме пропускания. Образцами заполняли кварцевую прозрачную кювету объемом 10 мл с длиной пути 10 мм. Значения, и рассчитывались путем усреднения данных трех повторностей. Суспензии встряхивали для достижения однородности цвета непосредственно перед измерением.

pH и общую кислотность образцов измеряли с помощью автоматического анализатора кислоты (Metrohm 877 Titrino plus, Швейцария).

Для измерения консистенции Боствика, цвета, pH и общей кислотности исходных образцов томатов общее содержание растворимых твердых веществ было доведено до 12,5 ° Brix, чтобы сохранить те же условия испытания. Для этого использовался рефрактометр (Atogo RX-5000 α , Япония).

2.7. Статистический анализ

Все вышеупомянутые тесты были выполнены в трех экземплярах. Реологические данные были получены непосредственно из программного обеспечения реометра AR2000ex (TA Instruments Ltd., Кроули, Великобритания). Среднее значение троекратных прогонов сообщалось как измеренное значение вместе со стандартным отклонением.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние гомогенизации на морфологию суспензии

Влияние механической обработки на внешний вид суспензий томатных волокон при концентрациях твердых веществ 0,1–1,0% (мас. / Мас.) Показано на рисунке 1. Твердое содержимое легко осаждается на дно емкости. трубки во всех необработанных образцах независимо от концентрации волокон и количества осадка, увеличивающегося с увеличением концентрации волокон.Однородность суспензий значительно повышается после гомогенизации со сдвигом или гомогенизации под высоким давлением. Однородность была относительно плохой в образцах, гомогенизированных сдвигом, при концентрации 0,1% и 0,25% (мас. / Мас.) По сравнению с однородностью образцов, гомогенизированных под высоким давлением. Однородность суспензий, полученных гомогенизацией со сдвигом и гомогенизацией под высоким давлением, была аналогичной при 0,5% и 1,0% (мас. / Мас.). Ранее сообщалось, что более стабильная сетчатая структура может быть сформирована в суспензии томатных волокон при гомогенизации при 9 МПа [7].Из фотографий, представленных на рисунке 1, можно увидеть, что гомогенизация при сдвиге влияет только на часть томатного волокна, скорее всего, от мякоти томата. Волокна околоплодника томата могут быть фрагментированы только при гомогенизации под высоким давлением. Структурные особенности частиц томатного волокна резко изменяются в результате гомогенизации под высоким давлением. Сообщалось, что гомогенизированные суспензии томатных волокон состояли из раздробленного клеточного материала, который в конечном итоге образовывал волокнообразную сеть, в то время как негомогенизированные суспензии состояли из смеси целых клеток и диспергированных материалов клеточной стенки [6].

Распределение твердых веществ в суспензиях томатных волокон показано на рисунке 2. Темно-красные дискретные частицы наблюдаются в необработанных и гомогенизированных образцах с высоким сдвигом при всех концентрациях, в то время как гомогенизированный образец высокого давления показал гораздо лучшую однородность распределения твердых веществ. Гомогенизированные суспензии под высоким давлением, содержащие 0,5% или 1% (мас. / Мас.) Волокна, начали проявлять водоудерживающие свойства, на что указывает увеличенная высота образца томатного волокна на стекле (рисунок не показан).Ранее сообщалось, что гомогенизированные суспензии томатных волокон показали более высокую водоудерживающую способность, хотя и при гораздо более высоких концентрациях твердых веществ (от 10% до 21,7%) [13]. Эта повышенная водоудерживающая способность была бы полезной всякий раз, когда томатное волокно используется в качестве ингредиента для придания желаемой текстуры пищевым продуктам. Информация, представленная на рисунках 1 и 2, согласуется с результатами более раннего исследования [19] о том, что негомогенизированный томатный сок показал целые клетки с неповрежденными мембранами и характерными кристаллами ликопина, в то время как гомогенизированные образцы показали большое количество мелких частиц, состоящих из клеточных стенок и внутренних частей. компоненты, взвешенные в сыворотке сока.

Значения колориметрических параметров (, и) суспензий негомогенизированных томатных волокон при различных концентрациях представлены в таблице 3. Значения и уменьшались с увеличением концентрации волокон, в то время как значение показало существенное увеличение. Ценность, имеющая жизненно важное значение для переработки томатов, значительно () увеличилась с увеличением концентрации. Значение 2% (мас. / Мас.) Суспензии томатных волокон предполагает, что этот состав имеет желаемый цвет для потенциального применения в томатных соусах.В более раннем исследовании также сообщалось, что значения, и увеличивались с увеличением давления гомогенизации, указывая на то, что суспензии томатных волокон стали более насыщенными по красному и желтому цвету [10].

Влияние гомогенизации с высоким сдвигом и высоким давлением на 1% -ную (мас. / Мас.) Суспензию томатных волокон показано на рисунке 3. Ни один из параметров, или не подвергся значительному () воздействию гомогенизации с высоким сдвигом или гомогенизации под высоким давлением. .

Чтобы проиллюстрировать морфологические изменения, вызванные гомогенизацией, на Фигуре 4 представлены микроскопические фотографии 1% (мас. / Мас.) Суспензии томатных волокон до и после гомогенизации.После гомогенизации под высоким давлением твердое вещество имеет тенденцию к равномерному распределению на микроскопическом уровне (рис. 4 (а)). Суспензия томатных волокон показала волокнистую морфологию с высокой степенью однородности, напоминающую раствор с незначительно очень небольшим количеством взвешенного твердого вещества после гомогенизации под высоким давлением (показано на Фигуре 4 (b)). Контрольные образцы показали невозмущенные клетки с неповрежденной мембраной и характерными кристаллами ликопена. Гомогенизированные образцы показали большое количество мелких частиц клеточной стенки и внутренних компонентов клеток, взвешенных в сыворотке сока, что согласуется с Kubo et al.наблюдение [10]. Сообщалось, что в томатной мякоти, подвергнутой гомогенизации под высоким давлением (479 бар), интактных клеток не наблюдалось, и было обнаружено, что внутренние клеточные компоненты равномерно распределены в гомогенизированной мякоти [9].

3.2. Влияние гомогенизации на реологические свойства

Как показано в предыдущем разделе, текстура суспензий томатных волокон может быть значительно изменена путем гомогенизации. Влияние гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении на кажущуюся вязкость показано на рисунке 5.Все суспензии томатных волокон показали истончение при сдвиге независимо от концентрации до и после гомогенизации. Кажущаяся вязкость всех образцов увеличивалась с увеличением концентрации волокон. Гомогенизация с высоким сдвигом значительно увеличила кажущуюся вязкость по сравнению с необработанным образцом. Применение гомогенизации под высоким давлением увеличило кажущуюся вязкость больше всего (Рисунки 5 (a) –5 (d)). Augusto et al. сообщили, что вязкость томатного сока (4.5 ° Brix) увеличивалось при увеличении давления гомогенизации с 50 МПа до 150 МПа [12]. Об аналогичном эффекте гомогенизации под высоким давлением, который наблюдался в суспензиях томатов, сообщалось в различных исследованиях [6, 7, 20]. Клеточная стенка клеток томата может быть разрушена даже при умеренном сдвиге, и этот разрыв связан с увеличением вязкости.

Модель степенного закона (см. (1)) использовалась для прогнозирования изменения кажущейся вязкости суспензий томатного волокна в зависимости от скорости сдвига. Где — кажущаяся вязкость (Па · с), — скорость сдвига (с ^-1), — коэффициент консистенции (Pas ⁿ) и — показатель поведения потока (безразмерный).Значения и для всех испытуемых образцов были определены путем аппроксимации (1) экспериментальной кажущейся вязкости в зависимости от данных скорости сдвига, представленных на рисунке 5 и представленных в таблице 4. Показатель текучести () зависит от распределения мелких и крупных частиц. и реология суспендирующей жидкости, в то время как коэффициент консистенции () зависит от максимальной фракции упаковки () и распределения мелких и крупных частиц [21]. Значение очень сильно увеличивалось с увеличением концентрации волокна во всех образцах.Значение, которое является индикатором разжижения при сдвиге, было самым низким в гомогенизированных образцах под давлением, самым высоким в необработанных образцах и промежуточным в гомогенизированных образцах с высоким сдвигом при данной концентрации. Это означает, что гомогенизированные под высоким давлением образцы наиболее подвержены истончению сдвига.


Образец	Томатная паста (%)	2.5% гомогенизированные томатные волокна (%)	Соевые волокна (%)	Сахар (%)	Соль (%)	Вода (%)	Всего

P110 80949	—	2,5	6,2	0,9	10,4	100
P111	80	13	—	6,1	0,9 100	П112	75	16	—	8.1	0,9	—	100
P113	70	19	—	10,1	0,9	—	100	10

909 909


	Образец	(Пас ⁿ)	re
	0.97
0,5%			0,82
0,25%			0,87
0,1%
0,1%
сдвиг гомогенизированный	1%			0,85
0,5%			0,85
0,25%		909.75
0,1%			0,75

Гомогенизированный под высоким давлением	1%			0,75 909 909 0,5
	0,25%			0,74
	0,1%			0,87

Суспензии томатного волокна показаны на рисунке 6.Как гомогенизированные, так и негомогенизированные образцы показали небольшое увеличение с увеличением угловой частоты. При более низких концентрациях волокон (0,1% –1%) значение гомогенизированной суспензии с высоким усилием сдвига увеличивалось сильнее по сравнению с негомогенизированным образцом. Увеличение значения было самым сильным в гомогенизированной суспензии под высоким давлением, что аналогично изменению кажущейся вязкости со скоростью сдвига. Это наблюдение согласуется с более ранним сообщением о том, что процесс гомогенизации увеличивает как запасание, так и модуль потерь томатной суспензии [7, 19].

Модуль потерь () суспензии томатного волокна представлен на рисунке 7. Значения увеличиваются с увеличением концентрации томатного волокна. Процессы гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении значительно увеличили значения. Гомогенизация под высоким давлением оказывается более эффективной при увеличении значений в зависимости от угловой частоты. Все суспензии демонстрировали твердое поведение с более чем. Augusto et al. изучили влияние гомогенизации под высоким давлением (до 150 МПа) на вязкоупругие свойства томатного сока и обнаружили, как гомогенизировали сок, так и при его гомогенизации [22].Было также обнаружено, что увеличение давления гомогенизации увеличивает как (с 75,4 Па до 212,2 Па), так и (с 49,8 Па до 80,9 Па) в суспензиях томатов [13].

Влияние гомогенизации на ползучесть суспензий томатных волокон представлено на Фигуре 8. При концентрации 1% (мас. / Мас.) Гомогенизированные суспензии деформировались меньше, чем контрольный образец, при том же приложенном напряжении. Гомогенизированный образец высокого давления имел наибольшее сопротивление приложенному напряжению среди всех образцов.Это также указывает на то, что гомогенизация помогает создать более прочную текстуру суспензии томатных волокон, которую можно использовать для приготовления пищевых продуктов с желаемой текстурой. Рисунок 8 также показывает, что наклон кривой ползучести намного меньше, чем у контрольного образца. Это указывает на то, что гомогенизированные суспензии с высоким усилием сдвига и высоким давлением достигают равновесного состояния для сохранения своей твердоподобной структуры быстрее по сравнению с негомогенизированной суспензией. При таком же напряжении негомогенизированная суспензия продолжала бы деформироваться.Это наблюдение согласуется с более ранней публикацией, в которой сообщалось, что гомогенизированный томатный сок снижает эластичность томатного сока из-за более сильной внутренней структуры [19].

На основании всех реологических данных, представленных выше, можно сделать вывод, что реологические свойства томатного волокна могут быть значительно изменены путем применения гомогенизации с высоким сдвигом или высоким давлением. Гомогенизированные суспензии имели более высокую кажущуюся вязкость, более высокую, и они могли выдерживать большую внешнюю силу и могли лучше сохранять твердоподобную структуру.

3.3. Сравнение с томатным кетчупом

Вязкость — ключевой показатель качества томатной пасты и кетчупа, на основании которого потребители принимают решение о покупке [23]. Кажущуюся вязкость суспензии гомогенизированного томатного волокна под высоким давлением при концентрации волокна 2,5% (мас. / Мас.) Сравнивали с вязкостью томатного кетчупа 30 ° Брикс (Фиг.9). Несмотря на большую разницу в концентрации твердых веществ между двумя образцами, они демонстрируют сходное поведение разжижения при сдвиге и сопоставимую кажущуюся вязкость.Таким образом, томатное волокно может заменить другие загустители, которые могли быть использованы в томатном кетчупе, например пектин или ксантановую камедь.

Кривые зависимости и от угловой частоты для суспензии гомогенизированных томатных волокон под высоким давлением (2,5%, мас. / Мас.) И томатного кетчупа (30 ° Brix) представлены на рисунке 10. Кривые зависимости угловой частоты от угловой частоты для этих двух образцов были почти идентичны. Кривые зависимости угловой частоты этих выборок имеют аналогичную тенденцию. Модуль упругости гомогенизированной суспензии волокон был выше, чем у томатного кетчупа во всем диапазоне угловых частот.Это указывает на то, что суспензия волокон имеет более прочную трехмерную структуру, чтобы противостоять внешнему стрессу, чем томатный кетчуп. Сообщается, что вязкоупругие характеристики томатного соуса или кетчупа зависят от диаметра взвешенных частиц, содержащих нерастворимые в воде твердые вещества [24]. Данные, представленные на Рисунке 8, показывают, что томатные волокна могут быть лучшим выбором, если требуется более плотная или более твердая текстура.

Диаграммы ползучести гомогенизированной суспензии томатных волокон под высоким давлением (2.5% по массе) и томатный кетчуп (30 ° Брикс) показаны на рисунке 11. Суспензия томатных волокон деформировалась в меньшей степени, чем томатный кетчуп, что подтверждает тот факт, что томатные волокна обеспечивают более плотную текстуру, чем кетчуп, хотя текстура также зависит от концентрации. Согласно данным органолептической оценки, опубликованным в более раннем исследовании, суспензия томатов, гомогенизированная под давлением 90 бар, имела значительно более толстую и гладкую текстуру и значительно более слабую зернистость по сравнению с необработанным образцом [13].

3.4. Применение томатного волокна в рецептуре томатного соуса

Пищевые волокна, такие как соевое волокно, часто добавляют для производства томатного соуса. Таким образом, эффект добавления гомогенизированного томатного волокна или соевого волокна был измерен и представлен на Фигуре 12. В этом разделе используется консистенция Боствика, поскольку она чаще используется в томатной промышленности, чем при реологических тестах. Более низкое значение консистенции Боствика указывает на более высокое значение вязкости.Как видно из этого рисунка, добавление до 0,5% (мас. / Мас.) Томатной клетчатки может помочь томатному соусу достичь относительно высокой консистенции. Требуемое количество томатного волокна составляет одну треть от соевого волокна, чтобы достичь того же значения консистенции Боствика. Обычно томатный соус с консистенцией по Боствику около 6–8 обеспечивает желаемую текстуру или ощущение во рту с требуемой консистенцией 0,2–0,5% сухого волокна.

Сравнение разницы в цвете между модельными томатными соусами, приготовленными с использованием томатного волокна и соевого волокна, представлено в таблице 5.Параметры цвета Хантера (, и) и соотношение сравниваются для этих двух составов. Для большинства томатных продуктов требуется высокое значение. Соотношение содержания томатной клетчатки сравнимо, но немного выше по сравнению с содержанием соевой клетчатки. Небольшое снижение общей кислотности также наблюдалось в образцах соуса, содержащих томатную клетчатку.


Образец	2.5% гомогенизированные томатные волокна (%)	Соевые волокна (%)					pH	Общая кислота (%)

P110 — 2,5	2,17	24,38	30,05	13,82	4,09	1,9
P111	13	—	2,23	23,3230	4,07	1,86
P112	16	—	2,27	23,61	29,12	12,84	4,07	9 9049 9049	2,22	23,38	29,11	13,12	4,05	1,69

4. Выводы

на морфологические свойства высокого сдвига и морфологические свойства высокого сдвига. томатное волокно.Процессы гомогенизации как при высоком сдвиге, так и при высоком давлении сделали эти суспензии намного более однородными, что позволило равномерно распределить частицы волокна. Гомогенизация как с высоким сдвигом, так и под высоким давлением значительно увеличивала кажущуюся вязкость суспензий томатных волокон. Кажущаяся вязкость гомогенизированной суспензии высокого давления была в 10 раз выше, чем негомогенизированной. Модуль накопления и потери гомогенизированной суспензии был выше, чем у негомогенизированной суспензии в исследуемом диапазоне угловых частот.Суспензии гомогенизированных томатных волокон имели более жесткую структуру по сравнению с негомогенизированной суспензией и лучше сопротивлялись деформации (кривая ползучести). Цвет и общая кислотность модельного томатного соуса, содержащего томатное волокно, были более предпочтительными, чем тот, который содержал соевое волокно при том же содержании волокна. Результаты, представленные в этой статье, показывают, что томатная клетчатка потенциально может использоваться в качестве пищевого ингредиента, такого как загуститель или стабилизатор.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Гомогенизированное пюре что это: гомогенизированное пюре что это — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

гомогенизированное пюре что это — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Пюре ФрутоНяня Халяль c говядиной 80 г с 6 месяцев

Яблочное пюре для детей Habibi с 4 месяцев — рейтинг 4 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Продукт детского питания, пюре из яблок, стерилизованное, гомогенизированное, для питания детей раннего возраста, для детей старше 4 месяцев Habibi

Гомогенизированное пюре. Разве это намёк?: sergey_n_avdeev — LiveJournal

Что нужно знать о детском питании в баночках

Как подогреть баночное детское овощное пюре?

Как приготовить пюре в домашних условиях?

Подскажите рецепт яблочного пюре.

Инструкция

Напитки для малыша

Как правильно подогреть детское питание

Схема введения овощного прикорма

Можно ли солить

Какое лучше

Пюре приготовленное из свежих овощей

Пюре из замороженных овощей в зимний период

Баночное пюре для первого прикорма

Как подогреть баночное детское овощное пюре?

Детское питание из баночки: вред или польза для крохи?

Подскажите рецепт яблочного пюре.

Наш первый прикорм. Вкусное и нежное пюре: пошло на ура. Ответы на часто задаваемые вопросы.

Як правильно підігрівати дитячу суміш

Чи можна гріти дитячу суміш

Вам потрібно підігріти суміш

Ризики, пов’язані зі збереженням та повторним підігрівом суміші

Ввожу прикорм. Вопросики.

Первый прикорм: овощное пюре

Детское питание из баночки: вред или польза для крохи?

ВКУСНОЕ ДЕТСКОЕ ПЮРЕ: ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО

Зачем готовить детское пюре?

Такая консистенция необходима при введении прикорма, потому что

измельченной пищей.

Детское пюре: домашнее или готовое?

Советы маме

Из чего и как готовить детское пюре?

9 способов гомогенизации для улучшения качества напитков

1. Меньше осаждения и расслоения

2. Биодоступность

Влияние гомогенизации под высоким давлением и эндогенных пектиновых ферментов на консистенцию томатного пюре и структуру пектина сыворотки

Основные моменты

Реферат

Промышленная значимость

Сокращения

Ключевые слова

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Frontiers | Влияние гомогенизации под высоким давлением на экстрагируемость и стабильность фитохимических веществ

Введение

Механизм HPH

Эффект сдвига HPH

Кавитация

Турбулентность

Теплота гомогенизации

Влияние HPH на экстрагируемость фитохимических веществ

Фенольные соединения

Каротиноид

Влияние гомогенизации под высоким давлением на стабильность фитохимических веществ

Витамин C

Фенольные соединения

Каротиноид

Выводы

Авторские взносы

Финансирование

Конфликт интересов

Список литературы

ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОСЕННЕГО ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ

Молоко — пастеризованное, гомогенизированное и сырое. Что это значит? | by Lumpy Batter

Изменения биоактивных соединений и антиоксидантной активности во время гомогенизации и термической обработки томатного пюре

Реологическое поведение суспензий томатного волокна, полученных путем гомогенизации при высоком сдвиге и высоком давлении, и их применение в томатных продуктах

1. Введение

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

2.2. Механическая обработка

2.3. Определение морфологии

2.4. Реологические измерения

2,5. Приготовление томатного соуса

2.6. Анализ физико-химических свойств

2.7. Статистический анализ