Из какой муки делают макароны: Из какой муки делают макароны? | Готовим со вкусом!

Из какой муки делают макароны? | Готовим со вкусом!

Макаронные изделия группы А должны изготавливаться из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сорта. Мука из твердой пшеницы имеет более низкий гликемический индекс, чем обычная мука. Углеводы с низким ГИ медленнее усваиваются, расщепляются и всасываются, что приводит к менее значительному повышению уровня сахара в крови.

Примесей муки из мягкой пшеницы не обнаружили в продукции брендов Maltagliati, «Шебекинские», Makfa, Fine Life, Pasta Zara. В рожках «Дон Макарон гурман» расчетное содержание муки из мягкой пшеницы 12%, что не слишком приятно, но соответствует стандарту.

А вот в Pasta Mania ее целых 16%, что уже не позволяет производителю указывать в наименовании продукции группу А, а в составе — только муку из твердой пшеницы. За недостоверную маркировку Pasta Mania отправляется в список товаров с замечаниями. Соевую и кукурузную муку ни в одном из образцов не обнаружили.

Зольность — еще один важный показатель качества муки, по которому определяют ее сорт. У макаронных изделий из твердой пшеницы высшего сорта зольность должна быть не выше 0,9%. Перешагнули эту черту образцы Fine Life и Makfa. Учитывая, что превышение не столь большое и на качестве существенно не отражается, строго наказывать нарушителей эксперты не стали, но рейтинг их — понизили.

Специалисты проверили образцы на содержание 140 современных пестицидов, а также зараженность и загрязненность вредителями и пришли к выводу, что они соответствуют требованиям безопасности.

Претензий к органолептическим показателям образцов у экспертов тоже не возникло. Но стоит отметить, что массовая доля сухого вещества, перешедшего в варочную воду — важный показатель качества макаронных изделий, у всех образцов разная. Лучше других в этом тесте показали себя Maltagliati.

Все проверенные образцы, кроме Pasta Mania, рекомендованы к покупке. На запрос, представители АО «Лимак» сообщили, что «В группу компаний „Лимак“ входит собственный мукомольный завод и при помоле зерна из твердых сортов пшеницы подсор муки из мягкой пшеницы исключен. В договорах с поставщиками зерна показатель примеси мягких сортов пшеницы жестче ГОСТовских и находится на уровне не более 5%». Кроме того, компания выразила готовность пройти повторные тесты.

Какие макароны выбрать? Советы Роскачества

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

ВАЖНО!

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.  

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.  

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка. 

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

5 плюсов макарон из муки 2 сорта

Если вы хотите иметь идеальную фигуру, быть здоровым и полным энергии, то стоит внимательнее отнестись к выбору продуктов питания. Отдавайте предпочтение более цельным продуктам, если хотите, чтобы пища усваивалась лучше и правильнее. Например, выбирая макароны всегда нужно смотреть на муку, из которых они изготовлены.

Специально для вас MAKFA создала «Станичные» — макаронные изделия из муки грубого помола. Они отлично впишутся в рацион тех, кто ведет активный и здоровый образ жизни или тех, кто только встал на начало этого пути.

Правильная основа — отличный результат

В основе макарон «Станичные» — мука второго сорта из твёрдых сортов пшеницы. Именно она содержит большое количество клетчатки — измельченных отрубей — которую мы бережно сохранили вместе с оболочкой зерна. Клетчатка очень полезна для пищеварения. По её содержанию «Станичные» в 1,3 раза опережают классические макароны из твердой пшеницы. Макароны, богатые клетчаткой легко узнать: они тёмные, золотистые и имеют мелкие вкрапления.

Более того, мука второго сорта из твёрдой пшеницы содержит каротин, являющийся провитамином А. Еще она богата витаминами D, Е и B. Причем витамина B в муке второго сорта в два раза больше, чем в муке высшего сорта.

В 100 г «Станичных» MAKFA содержится 13 г сбалансированного по аминокислотному составу растительного белка. Потреблять его необходимо любому человеку, особенно тем, кто ведет активный образ жизни или придерживается вегетарианского меню.

Станичные выпускаются в трёх форматах: спирали, перья и спагетти. Именно эти виды изделий больше всего любят покупатели.

Макароны MAKFA «Станичные» — это:

1. 
   Источник энергии, витаминов и микроэлементов.

2. 
   Быстрое насыщение надолго, благодаря «медленным» углеводам.

3. 
   Хорошее пищеварение, благодаря клетчатке отрубей.

4. 
   Вкусная основа для разнообразных блюд на каждый день – спирали, перья или спагетти «Станичные» можно использовать как гарнир, в качестве основного блюда, можно добавлять их в салаты или супы.

5. 
    Заряд хорошего настроения.

Поэтому смело включайте «Станичные» в свой рацион! А где их можно купить, смотрите здесь.

Виды макарон и какие лучше выбирать

Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.

Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.

Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, — наиболее полезные.

Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из риса, гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».

Обогащенные макаронные изделия

Пищевая ценность прежде всего зависит от качества муки — основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.

Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:

— Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.

— Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).

— Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.

— Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.

Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный пищевой краситель. Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.

Макаронные изделия специального назначения:

Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.

Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.

Биодобавки из кожуры винограда усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.

Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках — «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с колбасными изделиями – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Окраска изделия

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Запах

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Форма — на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы — это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Выбор особого вида макарон — изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

— Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

— Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

— При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

— К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

— Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.

Правильное хранение макарон

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, подсолнечного – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

Как делают макароны и как их выбирать

+

     Когда-то в детстве, когда я еще ходил в детский садик, одним из наших любимых блюд там были макароны с молоком. Не помню, то ли они действительно были такие вкусные, то ли коллективная атмосфера способствовала аппетиту, но позитивное отношение к макаронам осталось на всю жизнь. Давайте сегодня поговорим об этом продукте, о том, как делают макароны, какие они бывают и какие макароны лучше выбирать.

Считается, что название «макароны» происходит от итальянского слова «maccheroni». История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением  других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Энергетическая ценность (калорийность) макарон составляет 327-351 ккал на 100 г.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон — А, Б и В.

• Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
• Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
• Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т.д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к «среднему» классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

Существуют и другие классификации макаронных изделий (в зависимости от способа формирования, типа, длины и т.д.), но они более относятся к внешнему виду макарон, а не к их качеству и являются предметом для выбора по вкусу и цвету. Например, я люблю употреблять с молоком макароны-спиральки, а кому-то нравятся ракушки или рожки.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных — 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

     Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

Из какой муки делаются макароны

Качество макаронных изделий, безусловно, зависит от муки. Это – основное сырье, из которого изготавливается упомянутая продукция. Однако на способность «держать форму» при варке как таковая сортность самих макарон (она зависит от сорта муки) по большому счету на это не влияет. Гораздо важнее, из муки какой пшеницы – твердых или мягких сортов – выпускают изделия. В зависимости от этого макаронные изделия делятся на три группы – А, Б и В. Причем вермишель или рожки могут быть высшего сорта из всех перечисленных групп.

В чем разница? И как выбрать «стойкие» макароны?

Согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002, к группе «А» относятся макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сортов. Именно такие макароны самые стойкие. Правда, если мука однородная, лучше, если высшего сорта. Дело в том, что стандарт на макаронную муку твердой пшеницы допускает использование примеси муки другого сорта. Поэтому наиболее высокого качества будут макароны со специальной пометкой: «Изготовлено исключительно из твердых сортов пшеницы».

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет – золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок, точек – не изъян, а отличительная их особенность, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

К группе «Б» и «В» относятся макароны из «мягких» сортов пшеницы 1-го и 2-го класса (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого). «Б» – из стекловидной муки, «В» – из обычной хлебопекарной, из нее пекут хлебобулочные изделия. Последняя группа не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено делать макароны из «мягкой» муки. Качество таких изделий проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах. Они разбухают, ломаются. Внешне макароны из «мягких» сортов пшеницы тоже отличаются: у них «шероховатая» поверхность, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса и стоят они дешевле.

При покупке макарон или лапши обращайте внимание на маркировку. В первую очередь, на группу изделий и состав продукта. Некоторые думают, что группа «В», указанная на упаковке, – это латинское обозначение буквы «Б». На самом деле группа маркируется русскими буквами.

Если на макаронах или рожках вы не найдете ни одной буквы из упомянутой троицы алфавита – скорее всего, они относятся к группе «В». Это касается чаще всего весовых изделий в полиэтиленовых пакетах и расфасованных.

Кстати, на упаковке указывается и время приготовления. Если его не соблюдать, тогда не удивляйтесь, почему вермишель или макароны разварились. К тому же излишняя термообработка уменьшит их полезные свойства.

Когда-то в детстве, когда я еще ходил в детский садик, одним из наших любимых блюд там были макароны с молоком. Не помню, то ли они действительно были такие вкусные, то ли коллективная атмосфера способствовала аппетиту, но позитивное отношение к макаронам осталось на всю жизнь. Давайте сегодня поговорим об этом продукте, о том, как делают макароны, какие они бывают и какие макароны лучше выбирать.

Считается, что название «макароны» происходит от итальянского слова «maccheroni». История макарон довольно интересная, говорят, что их родина – Китай, а в Европу они попали благодаря известному путешественнику Марко Поло.

Общее определение звучит так: макароны – это изделия из пшеничной муки (с возможным добавлением других видов муки) и воды различной формы и длины.

Изготовление макарон проводиться по следующей специальной технологии. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению. Производство макарон – это сейчас одна из основных отраслей пищевой промышленности.

Энергетическая ценность (калорийность) макарон составляет 327-351 ккал на 100 г.

Пищевая ценность макарон на 100г : белки 10-12 г., жиры – 1-2 г., углеводы – 64,5-71,5 г.

Давайте рассмотрим основные свойства этого продукта:

1. Группы макаронных изделий.

Поскольку основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, то макароны принято классифицировать по группам и сортам в зависимости от того, из какой муки они сделаны.

Существуют три группы макарон — А, Б и В.

• Макароны группы А производятся из муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. Макароны группы А могут быть высшего, первого и второго сортов в зависимости от сорта муки.
• Макароны группы Б производят из муки мягких стекловидных сортов пшеницы, они могут быть высшего и первого сорта.
• Макароны группы В делают из той же муки, из которой пекут хлеб (из мягких сортов пшеницы). Они также могут быть высшего и первого сортов в зависимости от сорта использованной муки.

Если при изготовлении макарон применяются дополнительные виды сырья, то их название также указывается в маркировке, например яичные макароны и т.д.

Наиболее качественными признаются макаронные изделия группы А. Такие макароны не развариваются, не слипаются и хорошо сохраняют свои цвет и форму. Но и стоят они дороже изделий других групп.

Представители группы Б относятся к «среднему» классу. Группа В – это самые дешевые макароны.

Выбирая правильные макароны, обращайте внимание именно на их группу, поскольку, например, макароны высшего сорта группы В уступают по качеству макаронам второго сорта группы А.

Группа и сорта макарон должны быть обозначены на их упаковке.

Существуют и другие классификации макаронных изделий (в зависимости от способа формирования, типа, длины и т.д.), но они более относятся к внешнему виду макарон, а не к их качеству и являются предметом для выбора по вкусу и цвету. Например, я люблю употреблять с молоком макароны-спиральки, а кому-то нравятся ракушки или рожки.

2. Особенности упаковки.

Макароны могут паковаться в картонную или другую соответствующую тару. Спецификой упаковки макаронных изделий является то, что она должна обеспечивать возможность визуального осмотра продукта, находящегося внутри, то есть Вы должны видеть макароны сквозь упаковку. Если такой возможности нет, то на упаковке должен быть натуральный рисунок продукта (с реальной формой и размерами).

3. Срок хранения.

Вообще-то макароны могут храниться около 3 лет, однако согласно стандартам рекомендованный срок хранения макарон составляет: для яичных — 12 месяцев, для других видов – 24 месяца со дня производства.

Еще хочется сказать несколько слов про макароны (лапшу) быстрого приготовления. Это такой вид макаронных изделий, которые прошли специальную обработку. Благодаря обработке лапша может быстро приходить в готовность после контакта с горячей водой. Однако стоит обратить внимание на то, что часто для достижения такого эффекта производители макарон используют модифицированный крахмал и другие добавки, поэтому сильно увлекаться такой лапшой не стоит.

Ну а я желаю, чтобы у Вас всегда была возможность купить самые лучшие и вкусные макароны.

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

1. Хлебопекарная мука.
2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В» Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

Из какой муки делают лучшие макароны? | Русская пшеница

Уверена, вы уже знаете, что итальянцы готовят макаронные изделия только из хорошей муки. Но давайте разберемся, какая это — хорошая мука?

На самом деле правильнее будет сказать не «хорошая», а «подходящая» мука (для конкретной задачи). Какая же мука бывает и для чего она подходит?

Начнем с того, что сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) — хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее, ведь мягкие сорта пшеницы состоят преимущественно из крахмала,

Мягкая пшеница имеет в составе много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами, и так как белка в них мало, то вся вода из теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Большое количество крахмала, а значит сахара, чревато приобретением лишнего веса, в то время как твердые сорта пшеницы наоборот богаты белками и соответственно с точки зрения диеты абсолютно безопасны!

Если говорить совсем простым языком, то мука из мягких сортов пшеницы (ит. FARINA) — хорошая, но категорически не подходит для сухих макаронных изделий. Самые непрочные макароны получаются именно из нее.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно сравнить с кондитерскими изделиями. Гликемический индекс, то есть способность продукта повышать уровень глюкозы в крови, действительно очень высок. По пищевой ценности такие макароны близки к обычному хлебу.

Как узнать, что макаронные изделия изготовлены из мягких сортов пшеницы ? На упаковке будет написано двоеточие макароны группы В или хлебопекарная мука или мука общего назначения.

На фото сверху — мука farina из мягких сортов пшеницы, внизу — крупитчатая мука semolina из твердых сортов пшеницы.

На фото сверху — мука farina из мягких сортов пшеницы, внизу — крупитчатая мука semolina из твердых сортов пшеницы.

А вот крупитчатая мука (ит. SEMOLA) из пшеницы твердых сортов богата белками, схожими по своим свойствам с очень питательными белками мяса! Крахмал здесь также имеется, но он имеет особую кристаллическую форму и находится внутри белковой сетки. Из-за такой структуры клейковины крахмальные зерна высвобождаются из белковой сетки медленно, частями, не вызывая инсулинового всплеска и не откладываясь в запасах организма.

Соответсвенно, макароны из твёрдых сортов пшеницы являются МЕДЛЕННЫМИ углеводами.

Мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба — тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту.

Разница между твёрдыми и мягкими сортами пшеницы действительно колоссальная!

Но стоит отметить, что твердые сорта тоже различаются между собой по качеству, в зависимости от содержания клейковины. Вот почему желательно использовать не просто зерно твердых сортов, а лучших из твердых! Например, достаточно известный и в России, и в Италии сорт твердой пшеницы «Таганрог».

Подводя итоги, хочу сказать — обязательно проверяйте состав макаронных изделий! Очень часто недобросовестные производители вводят в заблуждение потребителей, рисуя итальянскую символику, но при этом добавляют лишние или неправильные ингредиенты в продукт.

В настоящей пасте в составе должны быть только вода и мука твёрдых сортов пшеницы, в которой на 100 грамм сухого продукта будет приходиться 12 и более грамм белка!

Спасибо, что дочитали!❤️

Буду благодарна вашим комментариям!

Какая мука лучше для приготовления макаронных изделий?

В Pasta Evangelists наша любовь к свежей пасте выходит за рамки ее невероятного вкуса. Мы также ценим мастерство, которое воплощается в каждой уникальной форме. Наша команда из макаронных изделий занимается изготовлением макаронных изделий вплоть до изящного искусства — и, как и в любом другом искусстве, оно начинается с правильных ингредиентов.

Важность муки в производстве макаронных изделий часто недооценивается. У каждого любителя макаронных изделий есть своя волшебная формула, и мы хотим помочь вам найти ее.В этой статье мы рассмотрим различные виды муки для изготовления макаронных изделий (не менее подробно!). Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы услышать совет шеф-повара Роберты о том, как правильно выбрать муку для теста для макарон.

Какие виды муки используются для изготовления макаронных изделий?

Три наиболее часто используемых типа муки для изготовления макаронных изделий:

• Мука универсальная
• Семола мука
• Мука «00»

Мы считаем изготовление макарон искусством и наукой.Мука содержит клейковину, необходимую для придания пасте эластичности и пластичности. Чтобы тесто было легко замесить, оно должно иметь нужный уровень эластичности. Тесто для макаронных изделий также нуждается в некоторой пластичности, чтобы придать ему все эти чудесные формы.

Универсальная мука делает то, что написано на упаковке, поэтому ее идеально использовать для приготовления макарон. Однако большинство рецептов макарон рекомендуют либо манную крупу, либо муку «00». Ваш выбор полностью зависит от того, какую форму пасты вы хотите!

Что такое мука 00 для макаронных изделий?

Семола и мука 00 — это пшеничная мука, но они сильно различаются по текстуре и вкусу.Итальянцы классифицируют разные виды муки в зависимости от степени их помола. Мука «1» — это пшеничная мука с более крупными частицами и грубой текстурой, тогда как мука «00» — это гораздо более мелкий порошок.

Мука

00 — это мука из мягкой пшеницы, которая идеально подходит для выпечки, особенно тортов и рассыпчатой ​​выпечки.

Вы также можете использовать муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий из-за ее текстуры и порошкообразной консистенции. Она не только идеальна для более мягкой формы макарон, таких как тальятелле , но также является лучшей мукой для макаронных изделий равиоли .Эти нежные посылки нуждаются в легком аромате, чтобы не отвлекать от их роскошного начинки.

Мука

00 — не самый распространенный вид муки, но есть несколько способов ее получения. Вы можете найти его в большинстве специализированных продуктовых магазинов или заказать в Интернете. Мука 00 используется на кухнях по всей Италии, поэтому, если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую пасту, это того стоит.

Почему манная мука используется для изготовления макаронных изделий?

Семола также довольно удачно известна как макаронная пшеница или макаронная пшеница.Изготовленный из твердых сортов твердой пшеницы, он обычно выращивается в Северной Италии, где идеальный теплый климат позволяет выращивать более крепкие зерна.

По сравнению с мукой из мягкой пшеницы, муку из манной крупы следует использовать для тех густых и твердых макаронных изделий, которые так прекрасно впитывают насыщенные соусы. Семола менее эластична, чем универсальная мука, и гораздо пластичнее. Такая консистенция также гарантирует, что трубочки для макарон, такие как пенне или макароны , не потеряют свою экструдированную форму во время приготовления.Без манной крупы у rigatoni не было бы бороздок, идеального места для отдыха сочной тряпки из говяжьей голени. Невероятно даже думать!

Вот небольшая информация: манная мука традиционно желтого цвета, что придает макаронам фирменный цвет. Так что поблагодарите манную крупу за то, что ваш mafalde такой аппетитный, особенно когда заправлен глянцевым масляным соусом.

Идеальная вилка восхитительного Mafalde

Мука твердых сортов и манная крупа для макаронных изделий

Хотя манная крупа производится из твердых сортов пшеницы, ее не следует путать с мукой из твердых сортов пшеницы.Хотя они происходят из одного урожая, пшеница перемалывается для получения двух разных видов муки.

Семола производится из эндосперма — питательных веществ, которые отделяются от семян твердых сортов в процессе измельчения. Затем из оставшегося мелко измельченного порошка делают муку твердых сортов. Как и мука 00, порошок твердых сортов более податлив и поэтому хорошо подходит для более мягких форм макаронных изделий, таких как спагетти или листов лазаньи .

Использование других сортов муки для изготовления макаронных изделий

Есть много других видов муки.Мы изложили здесь лучшие виды, которые можно использовать для приготовления макаронных изделий. Однако не позволяйте этому ограничивать приготовление макаронных изделий. Если у вас под рукой только один вид муки, попробуйте приготовить из нее макароны. Возможно, вам придется отрегулировать содержание жидкости, чтобы тесто было гладким и податливым, но не слишком сухим. Кроме того, если вы готовите равиоли или макароны другой формы с начинкой и запаивать, вам, возможно, придется добавить немного воды в тесто перед запечатыванием, чтобы листы пасты склеились. Независимо от типа муки, это удобный прием для приготовления любых макарон с начинкой, поскольку листы макарон могут высохнуть, прежде чем вы успеете распределить всю начинку.

Единственный вид муки, который мы не советуем использовать для приготовления макарон, — это мука самоподъема. В этот тип муки входит разрыхлитель, и, поскольку разрыхлитель не является обычным ингредиентом ни в тесте для свежих яичных макарон, ни в тесте для макарон бьянка, это может привести к некоторым нежелательным результатам при приготовлении. Если возможно, попробуйте найти другую муку для приготовления макарон.

Вдохновлялись ли вы удобством на кухне? Удовольствие от приготовления свежей пасты можно сравнить только с дегустацией конечного результата.Мы уверены, что ваша еда будет еще более приятной, зная, сколько тяжелой работы было вложено в нее.

Помимо доставки свежей пасты ресторанного качества по всей стране, мы регулярно проводим мастер-классы по пасте по всему Лондону. Хотите узнать больше об искусстве приготовления свежих макаронных изделий? Посетите нашу страницу уроков по приготовлению макарон , чтобы узнать о предстоящих мероприятиях. Чтобы попрактиковаться в изготовлении макарон дома, взгляните на нашу линейку полных наборов для изготовления макаронных изделий, разработанных как для отважных исследователей макарон, так и для самых зеленых из макаронных изделий (для производителей макарон)

В Pasta Evangelists мы привнесем вкус Италии на вашу кухню.Приготовленные из самых свежих ингредиентов, наши изысканные блюда из пасты идеально подходят для тех, кто хочет насладиться блюдами ресторанного качества, которые доставляются к вашей двери и готовы менее чем за пять минут. Закажите в нашем еженедельном меню сегодня, и мы предложим вам 25% скидку на первую доставку — просто введите код BLOG25 при оформлении заказа.

Какая мука лучше всего подходит для приготовления макаронных изделий?

Любой, кто хоть раз выпекал выпечку, знает, что существует больше видов муки, чем вы можете встряхнуть.Или скалкой.

Но как все эти различные виды муки вступают в игру, когда дело доходит до приготовления макарон? Можете ли вы использовать такие же? Какие-то , а не подходят для макарон? И какой из них лучший?

Во-первых, что такое макаронные изделия?

Прежде чем идти дальше, давайте вспомним, что такое макароны. Это действительно просто: макаронные изделия — это просто мука плюс немного жидкости. Иногда эта жидкость — вода, иногда — яйцо. Некоторые повара даже используют молоко, но по большей части яйца или вода являются основным выбором.

Цель макаронных изделий состоит в том, чтобы смешать муку и жидкость в тесто, которое достаточно твердое, чтобы выдержать процесс кипячения, не разваливаясь или не застывая в каплю крахмала, и все равно получится al dente (то есть должно быть твердым до укуса) при подаче.

Твердость — это ключ к макаронам. Сравните это с выпечкой, такой как кексы, торты или пирожные, где цель — нежность, а не твердость, и должно начать понимать, что отличается не только процесс, но и сама мука.

Высокобелковая (твердая) мука

Поскольку для макаронных изделий так важна твердость, лучше всего выбирать твердую муку с высоким содержанием белка. А в случае пшеничной муки мы имеем в виду глютен. Глютен — это то, что придает пасте вкус и эластичность. Таким образом, чем больше глютен, тем больше твердость и эластичность.

Но вся мука содержит глютен, и глютен вырабатывается в зависимости от того, как долго тесто перемешивается и замешивается. Чем больше перемешивание, тем более плотное и эластичное тесто.Это означает, что для приготовления макарон подойдет мука среднего размера, например универсальная мука, но вам нужно будет перемешать ее достаточно.

Помните также, что во многом растяжимость макаронных изделий происходит из-за того, что тесто остается в покое после его замешивания, а также из-за самого замешивания.

С другой стороны, из мягкой муки, такой как мука для выпечки или кондитерских изделий, не получится хорошая паста. Нет такого количества замешивания, которое сделало бы из этой муки хорошую жевательную пасту. Это не их вина — просто они созданы не для этого.Сохраните их для приготовления печенья, тортов и пирогов.

Манная крупа: мука из твердых сортов пшеницы грубого помола

Одной из самых популярных видов муки для изготовления макаронных изделий является манная мука, которая представляет собой муку грубого помола, полученную из особенно твердой разновидности пшеницы, называемой твердой. Фактически, слово durum означает твердый (как в слове «прочный») в отношении количества силы, которое требуется для его измельчения. Эта твердость также соответствует содержанию в ней белка, которое составляет около 13 процентов (по сравнению с универсальной мукой, в которой содержание белка составляет от 8 до 11 процентов).

Его крупный помол придает пасте из манной крупы более грубую текстуру, которая отлично подходит для приготовления сытных соусов. Еще одна особенность манной муки заключается в том, что она имеет естественный золотистый оттенок, который обусловлен цветом самой твердой пшеницы. Это означает, что вы можете приготовить пасту из манной крупы и воды, и она будет иметь естественный желтый цвет.

Это важно, поскольку макаронные изделия, приготовленные из универсальной муки и воды, или даже хлебной муки и воды, будут просто белыми, больше похожими на рисовую лапшу, чем на макароны.Даже если вы можете не думать о пасте как о желтой, вы, скорее всего, упустите этот цвет, если его нет.

Теперь во многих рецептах макарон в качестве жидкости используются целые яйца или яичные желтки, а сами яичные желтки придают макаронам ожидаемый желтый оттенок. И почти во всех случаях это все, что вам нужно.

Но иногда, например, если вы делаете фаршированные макароны, такие как равиоли, или любое количество других кусочков макаронных изделий, возможно, вы не захотите использовать яйца. Жир в яичных желтках будет мешать выработке глютена, из-за чего тесто станет слегка рассыпчатым, как тесто для пирогов.Это может привести к тому, что равиоли разломятся, когда вы их приготовите.

Решение: используйте манную муку и воду, чтобы приготовить фаршированные макароны. Он будет желтым, и он будет держаться, когда вы его приготовите.

Итак, какая лучшая мука для приготовления макаронных изделий?

Ничто из этого не должно толковаться как указание на то, что манная крупа — лучшая мука для приготовления макаронных изделий. На самом деле, макароны настолько легко приготовить, что, вероятно, лучшая мука для ее приготовления — это та, что у вас есть под рукой. Мука? Абсолютно.Мука общего назначения? Вероятнее всего. Только не забудьте использовать яйца. И обязательно попробуйте манную крупу.

Но если стоит выбор между поездкой в ​​магазин или использованием универсальной муки, выбирайте универсальную. Из него получится отличная паста. И в следующий раз вы всегда сможете достать манную крупу.

Наука о лучших свежих макаронах

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны. Сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини.У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — воды или масла. Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя — это все на карте.

Это проблема не только повара-непрофессионала. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня.Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды. Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок.

Фотография: Робин Ли.

Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы. Вы делаете партию за партией — на самом деле, десятки и десятки партий — чтобы узнать.Вы ходите, обсыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов. Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами в течение почти всего дня. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете. Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль .Вы машете вилкой фетучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой. Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как — идеальная паста .

Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и когда вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон. Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть на этом пути.И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны. Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы).

Стоит ли ?: Свежая паста или сушеная

Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, с какой стати кто-то вообще потрудился делать макароны с нуля, если это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами.Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.

Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует много итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет.

Яйца и муку смешивают в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают и затем раскатывают — обычно с помощью машины — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например, равиоли.

Профессионалы скорректируют свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных стилей. * Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной, шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

* В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия — пенне, ригатони, макароны и т. Д. — которые требуют другого оборудования и существенно иной рецептуры теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его делают, смешивая манную крупу — пшеничную муку грубого помола — и воду. Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно выдерживает тяжелые, сытные соусы.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезание их на лапшу, а также приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику, доведенную до науки.

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий: от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых колес для выпечки и специальных решеток для сушки.(Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи макаронных изделий.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, — это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не понадобится скалка, если вы собираетесь готовить макаронные изделия, такие как pici , orecchiette, capunti , и другое тесто ручной работы или скрученное вручную.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую макаронную машину.

На работе использую настольную насадку-миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на моем рабочем месте.

Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не выпадали. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют использования всех видов ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы для любого рецепта макарон: мука и вода. Это потому, что мука и вода создают глютен, сеть белков, придающих пасте эластичную текстуру и вкус.

Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Правильный уровень содержания глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все.Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получится лучшая паста? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки. Разве ты не рад, что я все сделал для тебя?

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим на минутку о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная мука и мука с высоким содержанием белка, мелкого помола «00».

В конце концов, я остановился на универсальной муке для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.

Тем не менее, если вы хотите получить более серьезный продукт, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я еще не тестировал все варианты, но следите за обновлениями.Я просто мог бы вывести безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными техниками приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Фотография: Робин Ли.

Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям.Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, в одну — яичные белки, а в третью — яичные желтки. ** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось. Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвесил их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макаронные изделия из теста, увлажненного яичным желтком, теста из яичного белка и теста, содержащего только воду.Фотография: Робин Ли.

Паста только с водой (справа) была полным провалом — лапша была мягкой, кашицеобразной и … ну … водянистой. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и прилипала друг к другу. большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира.Чем больше желтков, тем больше цвет, больше яичного вкуса и более шелковистая лапша.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть — когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, кашеобразной и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать вместе муку и желтки.Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать — не совсем подходящее для новичков.

Помимо сложностей, из пасты, полностью состоящей из желтков, может получиться отличная лапша, но она недостаточно эластична, чтобы использовать ее для макарон с начинкой, для которых требуется тесто, которое можно раскатывать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла — если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это? Вам нравится более мягкая лапша? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это ваше тесто .

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации, — я приготовил пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось.

После того, как я замешивал эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так:

Как только я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался в сухие комки.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха.

В конце концов, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слиплась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена ​​из теста, которое было относительно легко смешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи.Простой ответ — да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру.

Гипотетически вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — я может приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть паста.

Замес и замешивание теста для макарон

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые по желанию можно уменьшить вдвое или вдвое.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками. Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста.

Но должен признаться: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше работы, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Открою вам небольшой секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я взвешу приблизительную сумму, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1. Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — для размещения всех этих яиц.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и / или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла — тесто будет влажным и липким, но останется единым целым.

Шаг 3: Замесите

На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, приставшее к вилке или рукам. Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать.

Я не собираюсь лгать: разминание — это боль в заднице. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость.Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки несмешанной муки. Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую ​​эластичность, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замешивания позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке.

Чтобы замесить тесто, просто вдавите его ладонью в шарик, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова. Вы захотите продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шар пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит «слишком сухо»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Получив шарик из замесенного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для …

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто будет завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая.

Отдых тесто для макарон

Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети — расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что, если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатывания.

Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее.

Вот шесть тесто. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов.Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.

Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самое широкое положение на моем макаронном валике, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что нестационарное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал прокручивать его через все более тонкие настройки, текстура становилась все более гладкой.К концу визуальной разницы между ними было очень мало.

В итоге я раскатал и приготовил все шесть тесто. Была ли между ними разница? да. Тесто, которое совсем не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного более эластичным. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первый не плохой , но второй определенно лучше.Это также занимает намного больше времени.

В случае с тестом для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите одновременно и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит он того или нет.

Раскатка и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — все почти готово.И эй, это довольно весело!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы разгладить тесто до толщины не менее полдюйма. Постарайтесь, чтобы форма и размер были относительно равномерными от конца до конца. Это немного упростит наши последующие шаги.

Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубьями, появятся позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он обозначается либо «0», либо «1»).Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным. Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например:

Вам нужно будет осторожно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления — не менее трех раз.Затем поверните циферблат к следующей настройке.

Это сузит пространство между роликами, и макароны станут тоньше. Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики не менее двух или трех раз для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, или в ней появляется дырка.Вот тут и появляется ламинирование.

Ламинирование — это, по сути, процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину. Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Вы можете сделать два основных типа складок, изображенных на картинке ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой — трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом материале. Вот тройная техника:

А это двоякий метод:

В любом случае вам нужно снова подавать тесто под повернутым углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания.Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать его к самому широкому диапазону, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что … это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы рекомендовал установить для него предпоследнюю настройку (обычно это цифра «6»).Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как сложение двух листов пасты сделает края вдвое толще — я использую на одну настройку тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете выдержать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте скатывать вторую.

После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

Присыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, складывая их. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.

На этом этапе вы можете приступить к приготовлению лапши или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12–14 дюймов через нож для фетучини или лингвини …

… лови его, когда он выходит …

… посыпьте его мукой и сверните в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежие макароны

А вот и действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Она быстро приготовится — я говорю о 60 секундах — так что будьте готовы попробовать и слейте воду почти сразу.

Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не будете готовить его достаточно долго, яичные и мучные белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста.

Лично мне нравятся макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут — вот тогда он начнет становиться мягким.

Та-да!

Получить рецепты:

Правильная мука для правильной лапши

Макаронные изделия были источником комфорта (и углеводов) на протяжении тысяч лет, но для многих из нас сегодня макаронные изделия — это вид еды, который мы не привыкли готовить с нуля, используя макаронные муки в домашних условиях.

Паста — это ингредиент, который вы покупаете в магазине, сушеный, упакованный и рассчитанный на месяцы хранения в шкафу. Мы часто не уверены, что на самом деле нужно для приготовления хорошей пасты, но мы знаем, что нам это понравится!

Однако приготовить домашнюю пасту не так сложно, особенно с макаронным аппаратом , который выполняет всю тяжелую работу. Домашняя паста может быть намного полезнее и свежее, чем продукты, купленные в магазине. Самая важная часть процесса — это правильный выбор муки для макарон.Как вы увидите, существует множество различных видов муки для изготовления макаронных изделий, каждый со своим уникальным вкусом и текстурой.

Продолжайте читать, чтобы найти лучшую муку для изготовления макаронных изделий!

Итак, что такое макароны?

Начнем с простого. Что такое макароны?

Это может показаться простым вопросом, но можно ли отличить макароны от лапши? К сожалению, нет простого определения, потому что разные виды макарон часто очень похожи на лапшу.Другие типы также могут быть похожи на то, что мы назвали бы клецками (почему фаршированные равиоли считаются пастой, а не клецками?). Существуют сотни (вероятно, тысячи) различных сортов макарон, от спагетти до феттучини и от тальятелли до конкилье.

Мы часто считаем пасту итальянской. В стране производится больше макарон, чем в любой другой стране мира, и большинство блюд, которые мы едим, требующие макаронных изделий, итальянского происхождения. Это правда, что итальянцы популяризировали макароны и помогли распространить макароны по всему миру, но также считается, что происхождение макаронных изделий можно проследить либо до арабского мира, либо, как гласит легенда, от приключений легендарного итальянского исследователя Марко Поло в Азии. (возможно, он привез в Италию пасту в виде лапши, а может и не привез!).

Из-за неясного происхождения и неясных определений на самом деле на удивление сложно определить, что такое макаронные изделия. Несмотря на это, если мы видим макароны в супермаркете или начинаем есть блюда из макарон, мы всегда уверены, что знаем, что едим. Будь то пенне, фузилли или макароны, мы знаем, что это макароны.

Как делают макароны?

Почему мы знаем, что это макароны? Что ж, ответ на этот вопрос — посмотреть, из чего состоит паста.

Для приготовления пасты нужно всего два ингредиента.Все, что вам действительно нужно, это мука и какая-то жидкость. Это то, что составляет основную массу сушеных макарон, которые мы регулярно закупаем в магазине. Мука и жидкость для макаронных изделий (вода, яйца или масло) используются для формирования теста, которое затем раскатывают и разрезают на многие сотни различных форм макаронных изделий, которые вы можете найти по всему миру.

Макаронная мука, очевидно, является ключевым ингредиентом. Но это не обязательно должен быть единственный ингредиент. В разных рецептах для приготовления теста для макарон требуются яйца, разные виды масла или щепотка соли.В разных регионах (особенно в Италии) есть свои уникальные рецепты макарон, готовят экстравагантные формы или используют особые ингредиенты.

Как вы уже можете видеть, существует широкий спектр того, что мы можем считать макаронами.

Традиционно итальянскую пасту всегда готовили свежей с использованием яиц. Это то, что придает итальянской пасте характерный вкус, текстуру и цвет. Традиционно итальянские макаронные изделия производятся только из муки твердых сортов пшеницы для создания так называемых макаронных изделий из манной крупы.

Самым важным элементом макаронных изделий является эта форма. Нам нужно, чтобы наши макароны сохраняли свою форму и целостность, когда их варят в воде. Для этого нам нужно высокое содержание глютена. Клейковина придает макаронам прочные связи, необходимые для выживания в процессе варки, не распадаясь на ужасную кашицу, но сохраняя форму макарон как героя.

Что не считается пастой?

Вы все еще не понимаете, что считается пастой? Разве лапша не делается также из муки и яиц? Да, они есть, и различия во многих отношениях очень тонкие.Спагетти ничем не отличаются от лапши, которую вы бы выбрали для жаркого или рамена!

Почти легче посмотреть на то, что не имеет значения, если мы хотим понять, что имеет значение. Хотя макаронная мука не ограничивается манной крупой (вы можете приготовить тесто для макарон из универсальной муки, цельнозерновой муки и даже миндальной муки), она ограничена по объему по сравнению с лапшой, для которой в качестве основы часто используется рисовая мука. чем пшеница.

Также есть разница в содержании яиц. Чтобы продукт был официально классифицирован как лапша, необходимо, чтобы в его ингредиентах был определенный процент яиц.Для макаронных изделий, хотя традиционные рецепты требуют использования яиц, в рецепте это не обязательно. Как мы уже упоминали, вы можете приготовить тесто для макарон, используя муку и воду или муку и масло.

Важное примечание: макаронные изделия — пресные; В рецепт пасты не входят продукты для выращивания, как если бы вы использовали ту же пшеничную муку для приготовления хлеба. Теперь мы начинаем понимать, из чего делают макароны, макароны.

Какую макаронную муку мы используем для макаронного теста?

Итак, мука — самый важный ингредиент макаронных изделий.На самом деле не имеет значения, какую жидкость мы используем для приготовления теста. Мы можем использовать яйца или воду; это зависит от того, как вам больше нравится макароны. Однако мука скрепляет наши макаронные изделия.

Решая, какую муку использовать для макаронных изделий, необходимо учитывать содержание глютена в муке. Без этого важнейшего глютена ваши макаронные изделия могут быстро развалиться в кипящей воде и превратиться в крахмал. Это не совсем полезно, если вы собираетесь готовить лазанью для всей семьи!

Давайте рассмотрим 3 наиболее распространенных вида муки для макаронных изделий.Это популярные варианты из-за высокого содержания глютена:

• Мука универсальная
• Манная крупа
• Цельнозерновая мука

Мука универсальная

Можно ли приготовить макароны из универсальной муки? Да, ты можешь. Универсальная мука предназначена для чего угодно. Он хорош для хлеба, макарон, тортов и многого другого. Это универсальная игра с мукой, и вы не ошибетесь.

Универсальная мука производится из пшеницы, но не из цельного зерна.Он имеет белый цвет и был радикально переработан, чтобы сделать очень мелкий порошок, подходящий для самых разных задач. Это хороший выбор для домашней пасты, потому что в ней высокое содержание глютена (хотя и не такое высокое, как в другой муке) и, что более важно, потому, что она широко доступна.

Универсальная мука имеет довольно нейтральный вкус; с ним легко работать, потому что он такой хороший, и у вас, вероятно, уже есть несколько пакетов в кладовой. Вы можете смешать универсальную муку с яйцом, водой или маслом, чтобы приготовить тесто, которое будет прочным и эластичным и хорошо подходит для макарон самых разных форм.

Манная крупа

Мука из манной крупы — классический, традиционный вариант для изготовления макаронных изделий. Это ингредиент, который на протяжении сотен лет использовался итальянцами, и если вы ищете макароны лучшего вкуса и текстуры, он непревзойден.

Мука манная крупа производится из твердых сортов пшеницы и имеет более грубую консистенцию по сравнению с универсальной мукой мелкого помола. Он желтого цвета (опять же, классическая итальянская паста) и, что немаловажно, имеет очень высокое содержание глютена.Именно содержание глютена придаст макаронам наилучшую форму.

Мука из манной крупы становится все более популярной, и вы, вероятно, найдете ее вместе с универсальной мукой в ​​магазине, но у нее не так много применений. Однако, если вы предпочитаете пасту в итальянском стиле, это единственный вариант для вашей пасты из муки!

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука становится все более популярным выбором среди любителей макаронных изделий, учитывая ее конкурентные преимущества для здоровья по сравнению с универсальной или манной мукой.

Паста из цельнозерновой муки коричневого цвета и обладает характерным вкусом, к которому нужно некоторое время привыкнуть, если вы потратили большую часть своей жизни на универсальную муку. Но макароны из цельнозерновой муки богаты питательными веществами. В нем много клетчатки, полезных витаминов, таких как витамины группы B, и гораздо меньше калорий и углеводов.

Это здоровый вариант, учитывая, что он не такой изысканный, но с меньшим содержанием глютена он не всегда так хорошо держит форму.

Итак, какая макаронная мука лучше всего подходит для домашней пасты?

Мы показали, что дать определение макаронам не так просто, как мы все думали.Но это то, что нам нравится в пасте. Действительно невероятно думать, что еда, состоящая всего из двух основных ингредиентов (муки и жидкости), временами может быть настолько сложной!

Удивительно также, как много разных видов макарон можно приготовить из простой основы. Очевидно, что мука является определяющим ингредиентом, так какие макаронные изделия, по нашему мнению, лучше всего подходят для домашних макаронных изделий?

Универсальная мука выигрывает в плане удобства. Он легко доступен, прост в использовании и является универсальным ингредиентом, который можно хранить в кладовой (вы также можете использовать его для многих других вещей, например, для выпечки).

Однако, с точки зрения вкуса и традиций, победителем является манная мука. Эта мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, на протяжении веков использовалась итальянцами для приготовления макарон. Она имеет грубую консистенцию и желтый цвет, чего не дает вам другая макаронная мука. В нем также невероятно много глютена, поэтому он так хорошо держит форму!

Но особенно хорошо подходит цельнозерновая мука. Это более здоровый вариант, часто гораздо менее рафинированный и с меньшим содержанием углеводов или глютена.К вкусу нужно привыкнуть (это не традиционный аромат как таковой), но польза для здоровья прекрасна!

Как вы думаете? Из какой макаронной муки вы будете готовить домашнюю пасту на этой неделе? Почему бы не добавить в закладки наш путеводитель по макаронной муке на потом?

Узнайте, как приготовить вкусную пасту дома — ознакомьтесь с нашим БЕСПЛАТНЫМ руководством по приготовлению домашней пасты:

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных ингредиентов: муки, воды, соли (и, возможно, яиц).Хотя вы можете приготовить макароны из универсальной муки, использование настоящей муки для макаронных изделий имеет огромное значение для вашего опыта приготовления макаронных изделий, и вы также сможете почувствовать разницу в готовом результате.

Джулия Ринелла

Совет по выбору сорта муки: Как правило, макаронные изделия тонкой формы, такие как вермишель и спагетти, лучше всего подходят для муки мелкого помола, например, сорта 00. Для более крупных и твердых макарон, таких как пенне или конкилье (скорлупа), используйте муку из манной крупы или смесь с небольшим количеством муки.Как всегда, каждый придумывает свои любимые рецепты, так что наберитесь смелости, экспериментируйте и получайте удовольствие!

Какой сорт макаронной муки лучше всего использовать?

В идеале вам нужна мука для макарон, содержащая около 10–15% белка, чтобы обеспечить достаточное количество глютена, чтобы растянуть тесто, не ломая его, а также чтобы макароны имели идеальную густоту и вкус. Подойдет мука любого сорта «00» или «0», но для достижения наилучших результатов я предлагаю вам выбрать хороший итальянский бренд, такой как Napoli Antimo Caputo (Amazon).Я думаю, что использование такой традиционной муки делает процесс приготовления макарон более аутентичным и приятным.

Добавление муки из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон

Большинство людей предпочитают, чтобы их домашние макароны имели деревенскую текстуру, поэтому для этого вам также необходимо добавить немного муки из твердых сортов пшеницы , , который был поколениями использовался в Италии. Для достижения наилучших результатов просто смешайте небольшое количество манной крупы (амазонка) с настоящей итальянской мукой для макаронных изделий мелкого помола типа «00» (амазонка).Рецепты теста для макарон требуют различного количества манной муки, а некоторые рецепты даже основаны на 100% манной крупе. Использование манной крупы для посыпки рабочей поверхности также придаст пасте прекрасную текстуру. Таким образом, не забудьте взять немного манной муки, если вы серьезно относитесь к домашней пасте!

Рекомендуемая мука для домашних макарон

Любимая мука из манной крупы из Италии

Моя личная любимая манная крупа и одна из лучших макаронных изделий из манной крупы.Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить домашнюю пасту с приятным вкусом и аутентичной деревенской текстурой.

Мука типа 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)

Мой любимый тип муки «00», импортированный из Италии. Мука очень тонкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для пасты, так и для теста для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo, чтобы получить пасту с прекрасной текстурой в деревенском стиле.

Лучшее соотношение цены и качества манная мука (США)

Эта американская мука из манной крупы твердых сортов меня очень удивила — с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, 66/33 или 50/50 с типом “ 00 ”мука или даже универсальная мука.Эта упаковка из 4 штук продается по очень низкой цене по сравнению с некоторыми импортными сортами манной крупы из Италии.

Белок и глютен в макаронной муке — наука, лежащая в основе идеального теста для макаронных изделий

При приготовлении макаронных изделий очень важно выбрать муку с правильным уровнем белка. Высокое количество качественного белка в муке облегчит развитие клейковины, что приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму прочного теста.

Эту муку можно использовать для приготовления макарон.

• ✅ Мука из твердых сортов пшеницы : 12/13% белка, отлично подходит для макаронных изделий с немного более текстурой.Предпочтительно смешивать с типом «00» для достижения наилучших результатов с большинством типов макаронных изделий.
• ✅ Мягкая пшеница типа «00 »: 12/13% протеина, более мягкая пшеница, размолотая с очень тонкой текстурой. Отличный выбор, если вы хотите пасту с более гладкой текстурой. Для достижения наилучших результатов выберите тип «00», специально предназначенный для пасты / пиццы (это то же самое).
• ✅ Универсальная пшеничная мука : Универсальная мука с содержанием белка 11/12% подходит для макаронных изделий, но для получения более прочной глютеновой сети потребуется немного больше времени для замешивания.Опять же, вы можете комбинировать с манной крупой твердых сортов, чтобы получить более традиционную деревенскую текстуру макаронных изделий.
• 🚫 Мука для тортов или мучных изделий : Низкое количество белка и глютена. Следует избегать при приготовлении макаронных изделий. Это может сработать с большим эффектом, но на самом деле оно того не стоит.
• 🚫 Крепкая хлебная мука : По моему опыту, из крепкой хлебной муки не получится хороших макарон. Уровни белка и глютена высоки, но крепкая мука работает только с более густой пастой, такой как лазанья. Я считаю, что крепкая мука содержит слишком много белка и делает пасту слишком липкой и плотной.

Таким образом, на самом деле вы можете использовать любую смесь «00», манной крупы и универсальной муки для приготовления макаронных изделий. У вас в кладовой есть только универсальная мука? Я использовал его много раз, и он по-прежнему в 100 раз лучше, чем сушеные макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой таков: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности, при этом тесто не ломается при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пушистого торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.

Различные виды макаронной муки

Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы

Мука из манной крупы богата белком и с высоким содержанием глютена. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. Это масло с высоким содержанием белка и глютена — отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.

Манная крупа чаще всего используется как универсальная мука. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.В целом манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Благодаря этому мука из манной крупы является отличным выбором при изготовлении экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.

Мука типа 00

Мука типа 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы. Тип 00 — это итальянцы используют систему оценок для грубости помола.От грубого до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вы хотите более грубую консистенцию, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, ​​о которой я упоминал выше, специально изготовлена ​​для макаронных изделий, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает на Amazon макаронные изделия типа 00, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.

Универсальная мука

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки пастырей? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница заключается в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.

Приготовление теста для макарон займет немного больше времени, так как замешивание и замешивание обычно требует больше времени, чтобы оптимизировать глютеновую сеть и достичь желаемого состояния вашего теста.

Вы можете пойти ва-банк с мукой AP, но добавление манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, консистенцию и кусочек пасты.

Чего вы хотите добиться с тестом?

Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно быть сухим, ломким и растрескиваться.

Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей макаронной муки, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежих домашних макарон. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для приготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто пользуется макаронами.

Объяснение принципа эластичности теста для макарон с глютеном. Собственность IOANA. Щелкните, чтобы увидеть полное изображение.

Различные виды муки для макарон

Есть два разных вида муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашних макарон. Первый вид — это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую большинство людей используют для разных целей. Мука из манной крупы — отличный вариант, когда вы готовите макароны дома, но есть несколько вещей, которые вам нужно знать в первую очередь.

Прежде чем вы продолжите готовить макароны самостоятельно, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я тебя здесь прикрыл.

Double Zero или 00 Flour

Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по назначению, в качестве примера берут хлебную или кондитерскую муку.

Италия разработала классификацию типов муки, основанную на степени помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа показывают, насколько мелкая или грубая мука была помолота.Если тип 1 представляет собой муку очень грубого помола, тип 00 или «мука с двойным нулем» перемалывается в муку гораздо более мелкого помола. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, и она находится между грубым помолом типа 1 и более тонким помолом муки типа 00.

Вы можете спросить «Почему так важно, чтобы я использовал муку типа 1 или типа 00 для макаронных изделий?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макаронных изделий будет большая разница во вкусе по сравнению с мукой типа 1.

Еще одна причина, по которой вы должны выбрать муку с двойным нулем, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, чтобы помочь развитию пластичности и эластичности теста, когда оно формуется в тесте для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.

Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически приведет к выбору лучшей муки для макаронных изделий? К сожалению, ответ отрицательный. Хотя я рекомендую вам в большинстве случаев выбирать муку типа 00, когда вы готовите макароны дома, просто потому, что на этикетке указано, что мука относится к типу 00, это не означает, что это идеальная мука для макаронных изделий.Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на тонкость муки.

Другие свойства муки играют жизненно важную роль в ее полезности, например, процентное содержание белка и крепость клейковины. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством клейковины и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежих макарон. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.

Какая макаронная мука самая лучшая?

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку в разных ситуациях могут потребоваться разные виды муки. Тем не менее, как правило, я советую, что если вы собираетесь делать макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойное ноль) , которая предназначена для макаронных изделий . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макарон.

Не каждая мука с двойным нулем содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макарон.Определенные типы муки, которые производятся с целью изготовления макаронных изделий, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому тесто для макаронных изделий будет податливым и сохранит свою форму после того, как из него будут приданы макаронные изделия.

Где купить муку 00 для макаронных изделий?

Вы можете купить муку для макарон как в Интернете, так и в местных магазинах. И Caputo, и Bob’s Red Mill доступны для продажи через Интернет.

См. Рекомендованную мной муку для макарон вверху. Все три марки довольно распространены, а также продают коллекцию других видов муки.Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макарон типа 00.

В таблице в начале страницы вы найдете три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежих домашних макарон. Это три лучших вида муки для домашней пасты, с которыми мне приходилось сталкиваться. Я также даю краткое объяснение, какая мука больше всего подходит для разных типов макарон и текстур, так как это также зависит от муки.

Лучшая мука для веганов, макароны без яиц

Веганские макароны не содержат яиц. Приготовить веганские макароны дома совсем несложно, и есть даже особые виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганских макарон. При приготовлении обычных макарон используйте яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука склеится.

Для веганских макарон используйте муку с более грубым зерном, так как она легче связывает тесто, так как в качестве связующего используется вода.

При приготовлении макарон без яиц вы хотите использовать муку более грубого помола для макарон. поскольку вы используете воду вместо яиц.Вода не является достаточно сильным связующим веществом для муки мелкого помола 00, поэтому лучше использовать муку более грубого помола, например муку хорошего качества типа 1.

Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите чего-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это отлично работает, если вы используете распределение 50/50.

Белок и глютен в макаронной муке

Белок и глютен играют жизненно важную роль в использовании муки. Зная больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о том, как выбрать идеальную комбинацию для макаронной муки. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.

Мука для макаронных изделий — эластичность и пластичность

Это два основных принципа, которые вы должны понимать: эластичность и пластичность.Глютен в макаронной муке обладает двумя свойствами: он эластичный и пластичный. Когда тесто эластичное, это означает, что тесто можно растянуть и отскочить обратно, что облегчает замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.

Правильное сочетание пластичности и эластичности — залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке нужного количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно катиться по ролику для макаронных изделий, не ломаясь.Однако для этого вам не просто нужна правильная комбинация глютена и белка; вам также необходимо замесить тесто достаточно долго, чтобы в нем образовалась прочная клейковинная сетка.

Важность белка и глютена

Чем меньше количество белка в муке, тем мягче будет тесто. Хорошим примером являются воздушные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.

Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Освоение макаронных изделий: искусство и практика изготовления макаронных изделий вручную, ньокки и ризотто». В этой книге Ветри четко объясняет концепцию протеина и глютена в муке, которые являются больше, чем просто основой для изготовления макаронных изделий; он много раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем я раньше, и если вы хотите максимально использовать свои макаронные изделия ручной работы, это одна из книг, которую вам определенно следует использовать наряду с другими кулинарными книгами.

НУЖНА ли мне особая мука для макарон?

Краткий ответ: нет, вам не нужен особый вид муки типа 00, измельченный до определенной степени измельчения под седьмое полнолуние в году (будем надеяться, что этого не существует). Вы можете приготовить очень вкусные макароны из универсальной муки, которую вы, вероятно, сможете взять прямо сейчас из своей кладовой. Однако это не означает, что вы всегда должны использовать универсальную муку.

Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макаронные изделия из разных видов муки могут сильно отличаться друг от друга.Вы можете приготовить очень гладкие макаронные изделия из муки типа 00 или макаронные изделия с более крупной текстурой, если используете муку более грубого помола. При приготовлении некоторых рецептов пасты лучше всего подойдут макароны с более крупной текстурой, так как соус будет легче прилипать к макаронам.

Лично я склонен придерживаться муки типа 00, так как предпочитаю гладкую текстуру макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда мука типа 00 нигде не находилась в моих кладовых. Когда вы только начинаете готовить домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка.Воспользуйтесь моим кратким руководством по покупке макаронной муки, если хотите максимально упростить задачу для себя.

Макаронные изделия из муки F.A.Q.

Какая мука лучше для макаронных изделий?

Манная крупа или мука типа «00» лучше всего подходят для домашней пасты. Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных типов свежей пасты.

Можно ли использовать обычную муку для макаронных изделий?

Да, для приготовления домашних макарон можно использовать обычную универсальную муку. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать манную крупу или муку типа «00».

Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?

При приготовлении теста для макарон лучше не использовать оливковое масло, оставьте его для самих макарон. Оливковое масло сделает тесто для макарон ломким и более склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы собираетесь использовать оливковое масло, добавляйте по 1 чайной ложке на каждую чашку муки. Мука для макарон, смешанная с оливковым маслом, не очень хорошее тесто для макарон, особенно когда вы работаете руками.

Возникли вопросы относительно выбора муки для макаронных изделий или о том, какое тесто лучше всего подходит для определенного типа макаронных изделий.Не стесняйтесь оставлять комментарии, и я свяжусь с вами!

Какую муку использовать для приготовления макарон? — Паста Ностра США

Какую муку использовать для приготовления макарон?

Мука Tipo 00 — наиболее распространенная мука, используемая в домашних хозяйствах Италии, где из нее вручную готовят пирожные и яичные макароны на кухонном столе. Эта мука не богата белком и поэтому не подходит для приготовления макарон с использованием муки и воды.
Мука Типо 00 не богата белком и поэтому не подходит для приготовления деревенского итальянского хлеба.Итальянцы часто создают смесь из манной крупы и Tipo 00 для приготовления хлеба и пиццы.

‘ Tipo‘ OO ‘- термин из Италии. Итальянцы используют термины « Tipo O » и « Tipo OO », чтобы описать тонкость помола муки. Важно отметить, что содержание глютена в муке Tipo «OO» может составлять от 6% до 12,5%. Это связано с разницей в выращивании пшеницы в Европе. Это причина, по которой здесь, в Америке, вы часто можете встретить этикетку с описанием Tipo 00, подходящего для приготовления пиццы и макаронных изделий вручную с использованием яиц.

Важно отметить, что Tipo 00 сам по себе не дает того, что считается лучшей пастой, потому что он не имеет достаточно высокого уровня глютена для создания эластичного теста. Однако для приготовления тортов и пирожных типо 00 — это самая популярная мука в Италии. Интересно, что мука не серая, как американская универсальная мука, а очень белая и имеет восхитительный сливочный аромат.

Pasta Maker использует только молотую муку из крупы, известную как мука из твердых сортов пшеницы, для изготовления макаронных изделий. Вот еще немного информации о муке, используемой для изготовления макаронных изделий, поскольку это может варьироваться в Италии от региона к региону и от семьи к семье. Это также часто будет зависеть от типа готовящейся пасты.

Слева направо: универсальная мука, типо 00, мука твердых сортов, манная крупа

В целом существует 5 вариантов выбора муки для изготовления макаронных изделий

Крепкая мука — хорошая крепкая мука из белого хлеба — наиболее часто используемая мука для изготовления макаронных изделий. Хотя, по нашему опыту, этот вид муки с высоким содержанием глютена может придать пасте пастообразную консистенцию. Пасту можно приготовить как с яйцами, так и без них, потому что в хорошей муке глютен достаточно крепкий, чтобы скрепить макароны.Яйца не обязательны, они просто делают более вкусную пасту.

Мука OO — именно эта мука используется пуристами, а также рекомендована Антонио Карлуччо в его книгах по итальянской кухне. На мешочке с мукой OO обычно написано «di grano tenero», что означает мягкое зерно. OO означает очень хорошо, поэтому на самом деле мы получили тонкую мягкую белую муку. Поскольку это мягкий белый цвет, он будет с низким содержанием глютена и, следовательно, понадобится что-то, чтобы держать его вместе, а это означает, что вы должны использовать яйца в качестве связующего.Карлуччо говорит о «зубчатости» пасты, имея в виду, что паста al dente должна иметь некоторую твердость, почти хрустящую корочку и не должна иметь пастообразную текстуру. Мука с очень высоким содержанием глютена может справиться с этим сама по себе, но, поскольку OO является низким содержанием глютена, яйца обеспечивают необходимую степень твердости, а также скрепляют макароны.

O-мука — это полпути между сильной мукой и OO-мукой. Обычно это смесь очень крепкой муки, такой как мука твердых сортов, и более мягкой белой пшеничной муки.Из-за сильной муки она будет содержать больше глютена, чем мука OO, и, как правило, из нее можно приготовить макароны без добавления яиц. Однако сама паста будет менее твердой, если не добавлять яйца. Для этого потребуется меньше яиц, чем для OO, потому что в нем уже содержится больше глютена. Баланс между яйцами и глютеном определит окончательную текстуру, и на самом деле все зависит от личных предпочтений и того, насколько насыщенной должна быть паста. Короче говоря, чем больше Os в названии муки, тем больше яиц ей понадобится.Если вы хотите положить много яиц, сделайте ОО. Если вы хотите только немного яйца, выберите O или крепкую муку. Если яйцо вас совсем не беспокоит, то используйте муку крепкого помола.

Мука твердых сортов — производится из твердых сортов пшеницы, которые являются очень твердыми сортами с высоким содержанием глютена. Он используется в коммерческих целях для смешивания с другой мукой, например с мукой O, указанной выше, и для производства сушеных макаронных изделий. Во многих разновидностях сушеных макарон в качестве ингредиентов указывается мука из твердых сортов пшеницы или манная крупа из твердых сортов пшеницы (в терминах макаронных изделий это одно и то же), и все.Это мука, которую мы и другие производители великолепных макарон используем для приготовления макаронных изделий. Его можно смешать с водой, чтобы сформировать тесто, или с яйцом, чтобы получилась очень густая яичная паста.

Манная крупа — происходит из сердца или эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа из твердых сортов пшеницы используется для изготовления сушеных макарон, потому что она очень высока по содержанию глютена и поскольку манная крупа измельчается довольно грубо, как молотый рис, поэтому она поглощает меньше воды. Таким образом, он сохнет быстрее, сохраняя форму, и готовится, не разваливаясь.Он не требует яиц, поэтому с коммерческой точки зрения с ним намного проще обращаться. В Италии манная мука предпочтительна для изготовления макаронных изделий ручной работы, таких как орекьетти, трофи, кавателли и т. Д.

Какая мука лучше всего подходит для макаронных изделий? — Статья

.

Kitchen Mysteries — это еженедельное исследование странностей, связанных с приготовлением пищи и едой. Это могут быть рецепты, которые терпят неудачу, когда они не должны, противоречивые советы из разных источников или просто странность.Если это происходит на кухне, и вы не знаете, почему, отправьте твит на адрес The Food Geek , чтобы узнать, что происходит.

megmaker спрашивает через твиттер:

Когда кто-то думает о различиях между разными видами муки, первое, что приходит на ум, — это содержание в ней белка и, следовательно, количество глютена, которое она может произвести. Мне приходит в голову, что у меня действительно не было возможности обсуждать глютен здесь, в Fine Cooking, и я люблю обсуждать глютен.Да, иногда быть со мной на коктейльной вечеринке слишком увлекательно, у меня нет времени, чтобы говорить о глютене.

Пшеница и мука, которую мы производим из нее, являются уникальным источником пары белков, называемых глютенином и глиадином. Если вы смешаете эти два белка с небольшим количеством воды, они соединятся, образуя очень длинные нити глютена. Глютен придает структуру и прочность нашим продуктам на основе пшеничной муки и является причиной того, почему пшеница так популярна среди зерна.Гарольд МакГи говорит нам в On Food and Cooking , что китайцы называют глютен «мускулом муки», и это действительно отличный способ думать о нем.

Глютен позволяет вам делать две вещи: растягивать тесто и придавать ему форму. Глютенин придает глютену способность к растяжению или эластичность. Глиадин придает глютену способность сохранять форму или пластичность. В зависимости от того, как вы готовили тесто, один или другой будет более активным. Например, если вы замешивали тесто для хлеба, глютенин будет очень активен, и поэтому любое растяжение, которое вы сделаете, вернется на место.Как только вы дадите тесту отдохнуть около 20 минут, глютенин расслабится, и, таким образом, глиадин позволит вам придать тесту форму и сохранить его в таком состоянии.

Однако нужно учитывать баланс, когда вам нужна конкретная текстура. Глютен придает определенную жесткость приготовленной пище, поэтому с кексами вы хотите ограничить количество смешиваемых вами блюд, а для тортов вы хотите использовать муку с низким содержанием белка. Вот почему водка является хорошим дополнением к жидкому тесту для жарки: относительно небольшая часть жидкости составляет воду, поэтому вы можете превратить все в жидкое тесто без образования большого количества глютена.

Был даже конкурент на Iron Chef , японской версии, который использовал жидкий азот при приготовлении макарон, чтобы контролировать текстуру. Он никогда не говорил почему, но лучшее, что я могу понять, это то, что низкая температура препятствовала образованию глютена, поэтому он, вероятно, смог полностью включить ингредиенты с минимальным образованием глютена.

Тем не менее, нет ничего проще, чем просто «содержание глютена». В конце концов, манная крупа — это пшеничная мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, одной из богатых белком пшеницы, используемых во многих макаронных изделиях.Однако это более грубое зерно, а это означает, что оно не будет производить столько клейковины, как мелкозернистая мука из твердых сортов твердых сортов при том же объеме работы. Тем не менее, это маленькие твердые гранулы, поэтому работа с тестом становится более сложной задачей, и они придадут пасте более душевную консистенцию, когда она будет приготовлена.

Тем не менее, ваш вопрос был таков: «Из чего лучше сделать пасту ручной работы, манную крупу или традиционную пшеницу?» На что я говорю: «Что тебе нравится?» Свежая паста ничем не лучше сушеной, просто она имеет другую консистенцию и вкус.Каждый отлично подходит для разных вещей. Если вы не против дополнительной работы с манной крупой и вам нравится ее текстура, то манная крупа явно превосходит ее.