Как называется длинная лапша: Виды макаронных изделий — Типы и формы макарон

МАКАРОНЫ ПО РАЗМЕРАМ И ФОРМАМ

Виды азиатской лапши

Макаронные изделия, noodles – продукт, который любят во всем мире. За пальму первенства быть первооткрывателями «настоящей» лапши сражались Китай, Италия и Ближний Восток. Однако раскопки в Лацзя доказали: родиной продукта все-таки является Китай! Именно здесь нашли горшок с остатками лапши, изготовленной около 4-х тысяч лет назад. Исследователям удалось даже определить состав: для ее приготовления использовались зерна лисохвоста и сорго метельчатого – местных культур.

Авторство современной лапши быстрого приготовления принадлежит Японии: ее создал Момофуку Андо, владелец компании Nissin Food Products Co., Ltd. Продукт был выпущен на рынок в 1958 г и по опросу населения, признан главным японским изобретением XX века.

Тонкая и толстая, длинная и короткая, желтая и «стеклянная», лапша занимает самое почетное место в кулинарии стран Азии – здесь ее едят на завтрак, обед и ужин. Каждая страна вносит свои особенности в рецептуру и технологию приготовления пасты. О вкусах не спорят, поэтому мы не будем разбираться в вопросе, какая лапша вкуснее: стоит попробовать каждый ее вид!

Пшеничная лапша

Паста из пшеничной муки – самый популярный вариант не только в Европе, но и в странах Азии. Сытная и вкусная, эластичная, с гладкой текстурой, она нравится и взрослым, и детям. Сочетания пшеничных макарон с другими продуктами очень разнообразны – мясо и птица, рыба и морепродукты, любые овощи, грибы, сыр, зелень – лапша дает простор для фантазии повара и демонстрации его кулинарного искусства.

Рамен

Длинная и тонкая вермишель родом из Китая. В ее состав входит мука, вода, соль, куриные яйца. В Японии для изготовления пасты используют специальную минеральную воду. Рамен подается с мясным или рыбным бульоном, к которому добавляются другие ингредиенты и топпинги. Высококачественная сублимированная лапша – это именно рамен.

Удон

Японская толстая лапша. Тесто готовят из муки, соли и воды, без добавления яиц. Диаметр пасты – 2-4 мм, цвет белый. Мягкая и эластичная лапша, как и рамен, чаще всего подается в бульоне и посыпается топпингами. Удон вкусен и в горячем и в холодном виде, его можно использовать для салатов и гарниров. Типичные соусы – соевый, тэмпуру, мирин.

Сомен

Очень тонкая и длинная лапша белого цвета. Время приготовления – всего 2-3 минуты, затем сомен нужно промыть холодной водой. Это японское блюдо подается холодным, а в миску с бульоном добавляется кубик льда. Сомен очень красив в сервировке: тонкая вермишель укладывается на тарелке «прядью» или «гнездом». Если нудлз подается как второе блюдо, то ее берут палочками и обмакивают в соус (а не поливают соусом на тарелке, как принято в Европе).

Польза пшеничной лапши:

Главное преимущество пшеничной лапши – ее сытность. Пшеница богата витаминами группы В, витаминами С и Е, калием, магнием и кальцием. Еще одно ее достоинство – высокое содержание клетчатки.

Яичная лапша

По сути, это тоже пшеничная лапша, в которую добавлено большее количество яиц (Egg and Wheat Noodles). Благодаря этому подходу паста становится менее калорийной, зато не менее вкусной. Гладкое, эластичное желтоватое тесто легко режется и на толстые, и на тонкие нити, поэтому видов яичных макаронных изделий в Азии насчитывается несколько десятков. Продукт идеально подходит для супов, гарниров и салатов, очень вкусен во фритюре.

Польза яичной лапши:

Яичная нудлз очень легко переваривается, а повышенное содержание белка оценят спортсмены и люди, придерживающиеся принципов ЗОЖ

Гречневая лапша

Самый известный вид этого продукта – соба (Япония). В Японии словом соба называют любую тонкую лапшу, поэтому для конкретики обычно употребляется название нихонсоба. Длинная и тонкая паста изготавливается из гречневой муки, в которую для лучшей клейкости добавляют немного пшеничной. Тесто вымешивается дважды, и это требует от повара немалых физических усилий. Затем пласт теста нарезается на тонкие полоски. Цвет соба зависит от сезона: паста из недозрелой гречихи имеет зеленоватый или красноватый оттенок, а из созревшей – серовато-коричневый. Соба имеет мягкий и нежный вкус с ореховыми нотами. После приготовления вермишель нужно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки крахмала.

Интересно, что вкуснее всего соба в холодном виде. Ее подают с соевым соусом и бульоном даши. Отлично сочетается соба с мясом, птицей, морепродуктами и свежими овощами.

Польза гречневой лапши:

Гречневая паста относится к диетическим продуктам из-за низкого содержания жиров. Также в ней содержится много витаминов группы В, отвечающих за работу нервной системы, состояние кожи, волос и ногтей.

Рисовая лапша

В Азии любят рис во всех его видах, и рисовая паста здесь – вовсе не экзотика. Наиболее популярна она в Японии, Китае и Вьетнаме. Ее иногда путают с фунчозой, поскольку оба этих продукта выглядят похоже: длинные и тонкие нити, соединенные в клубок. Однако фунчозу изготавливают из бобовых, что позволяет ей сохранить прозрачность при варке. Рисовая же паста готовится всего из двух ингредиентов: рисовая мука и вода.

Чаще всего рисовая лапша представлена в форме вермишели — тонких (около 3 мм) нитей, однако есть и более толстые ее разновидности. Цвет – серовато-белый, текстура плотная, слабо выраженный рисовый вкус с ореховой нотой. В Китае есть поверье, связанное с длиной лапши: считается, что чем она длиннее, тем больше продолжительность жизни.

Рисовая вермишель отлично сочетается с салатами и супами. Это ингредиент знаменитого вьетнамского супа фо бо и тайского пад тай (лапша с курицей или морепродуктами, арахисом и овощами). Очень вкусна она и в жареном виде. Более толстые изделия можно использовать как классический гарнир к мясу птице. Топпинги – измельченная зелень, имбирь, орехи.

Польза рисовой лапши:

Главное преимущество рисовой вермишели – отсутствие глютена. Также в составе продукта нет яиц, поэтому пасту высоко ценят веганы. Рис является антиоксидантом и хорошо очищает организм, одновременно насыщая его калием и магнием, цинком, витаминами группы В.

Стеклянная лапша

Свое название эта вермишель получила из-за прозрачного цвета, который обусловлен большим содержанием крахмала. Поэтому данный вид нудлз часто называют крахмальным. Классическая стеклянная вермишель – фунчоза – используется в кухне Китая, Японии, Кореи и др. стран.

На рынке представлено четыре вида фунчозы:

• Самая дорогая – из мунга, ямса и нута;
• Из маниоки и батата;
• Более дешевый вариант – из картофельного или кукурузного крахмала;
• Соевая.

В Японии также широко распространен аналог фунчозы – ширатаки. Эта вермишель, изготовленная из корня конджаку.

Фунчоза имеет нейтральный вкус с легким ореховым ароматом, а после приготовления становится полупрозрачной. Ее готовят на пару, варят, заливают кипятком или обжаривают на скороде. Готовый продукт не следует оставлять в бульоне — вермишель быстро раскисает, поэтому в супы ее добавляют перед подачей на стол. Фунчоза также используется для приготовления салатов и гарниров – она сочетается практически со всеми видами мяса и рыбы, с сыром, грибами и овощами.

Польза стеклянной лапши:

Настоящая фунчоза (из ямса, мунга или нута) является безглютеновым продуктом, поэтому не провоцирует развитие аллергии. Вермишель улучшает работу кишечника и пищеварительного тракта. Низкая калорийность делает продукт идеальным вариантом для диет.

рецепты, фото, история. Виды итальянской пасты

Челлентани и маникотти, казеречче и пипе ригате, мафальдине и стеллине, соба и удон, сайфун и бифун, чузма и нуасыр — для того, кто относится к макаронным изделиям «спокойно», это просто набор иностранных слов. Для истинного любителя это рассказ о том, какие бывают сорта макаронных изделий в разных странах.

Сегодня, в отличие от прежних времен, на полках магазинов и супермаркетов представлены самые разнообразные виды макаронных изделий. Фото, представленное ниже, показывает лишь небольшое количество разнообразных по форме, сорту и виду макарон.

Где и когда появились макароны?

Точную дату, когда в рационе людей появились макароны, не сможет назвать ни один историк кулинарии. Сегоднясуществуют гипотезы о первенстве этрусков, китайцев и арабов в вопросе изобретения макарон.

Тщательно изучив барельефы этрусского некрополя, относящегося к IV веку до н. э., историки пришли к выводу, что на них изображены предметы утвари, посредством которых изготавливались макароны.

Согласно еще одной из теорий, современная история начинается с XIII века, когда в Венецию из Китая вернулся Марко Поло. Однако еще в середине XII века большую часть экспорта Сицилии составлял один из (pasta secca). То есть еще за полвека до возвращения великого путешественника из Китая итальянцы уже изготавливали разные виды макаронных изделий.

Другие историки утверждают, что приоритет в открытии макарон, а точнее такого их вида, как лапша, принадлежит Китаю, где ее готовили еще до наступления нашей эры. Несмотря на то что нет точной информации о том, когда и где появились макароны, люди, живущие в самых разных странах и относящиеся к различным культурам и национальностям, с удовольствием употребляют их.

«Национальные» особенности макарон

В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.

Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.

Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.

В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.

В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.

В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.

На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.

Российская классификация макаронных изделий

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и а также кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В. Кроме этого, сорт муки является основанием для выделения трех сортов макарон — высшего, первого и второго.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы. Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы. Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов:

• фигурные;
• трубчатые;
• нитеобразные;
• лентообразные.

В каждом из этих типов выделяют несколько видов. Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на:

• «соломку» — диаметром до 4 мм;
• особые — диаметр от 4 мм до 5,5 мм;
• обыкновенные — диаметром от 5,6 мм до 7 мм;
• любительские — диаметром больше 7 мм.

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую — диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную — диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую — диаметром до 3 мм.

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные — от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

Итальянская классификация макарон

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов макарон, но точное их количество вряд ли кто-то сумеет назвать.

В Италии все макароны делят, прежде всего, на сырые и сухие. Сухие макароны хранятся долго и продаются в обычных магазинах. В отличие от них, сырые макароны сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Все итальянские макаронные изделия условно подразделяются на следующие подгруппы:

• длинные;
• короткие;
• фигурные;
• мелкая суповая паста;
• предназначенные для запекания;
• наполненная (начиненная) паста.

Длинные макароны

К длинным относят трубочки диаметром от 1,2 до 2 мм, такие как капеллини, вермишель, спагетти и спагеттини и букатини.

Плоские макароны в виде лент полосы лапши, такие как баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

Отдельным видом длинных плоских макарон являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткие макаронные изделия

Коротких макаронных изделий великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне — это небольшие трубочки диаметром не больше 10 мм и длиной не более 4 см. Кончики таких макарон срезаны наискось, из-за чего они напоминают заточенное перо. Их поверхность может быть как гладкой, так и рифленой.

Диталини, что в переводе с итальянского означает «наперстки». Маленькие и очень короткие трубочки.

Ригатони — короткие и длинные макаронные трубочки, более широкие, чем пенне. Обычно рифленые.

Зити — слегка выгнутые дугой трубочки. Могут быть как короткими, так и длинными.

Рожки (Elbow macaroni)- дугообразные, небольшого размера полые трубочки.

Фигурные макароны

Фигурные макароны в итальянской традиции могут быть самыми разными как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы макаронных изделий.

Ротини — спиральки, действительно маленькие и короткие «пружинки».

Фуззили — спирали, более длинные, чем ротини, и тоже закрученные в «пружину». Могут быть разного вида: длинными, тонкими, короткими и толстыми.

Каватаппи — очень похожи на фуззили, но только более растянутые в длину. Внутри они полые, а снаружи — гофрированные.

Конкилье — ракушки, а в дословном переводе с итальянского — «раковина моллюска». Отличаются длиной и узкой внутренней полостью.

Люмаке — улитки. Действительно, выглядят очень похожими на домик улитки, из которого она выползла.

Фарфале — бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название — «бантики».

Радиаторе — не очень вкусно и романтично звучащее название — радиатор, из-за желобков и бороздок на каждой макаронине.

Руоте — колесо, наши макароны такой формы называются — «колесики».

Орсо — больше напоминающие рис мелкие макароны.

Больше подробно рассматривать виды итальянских фигурных макарон не будем, просто перечислим еще несколько названий: торчио, джемелли, маллоредас, кезариция, кресте ди Галли, квадрефьоре и джигли.

Мелкая паста (макароны) для супов

Для заправки супов используют следующие виды мелких макарон.

Анелли — небольшие плоские колечки.

Алфавит — макароны в форме букв.

Коралли — миниатюрные мелкие трубочки, в разрезе напоминающие коралл.

Стелльете — звездочки, аналогичны нашим суповым макаронам такой же формы.

Филини — короткие ниточки.

Макароны для запекания

Каннеллони — выглядят как длинные и большого диаметра трубки.

Маникотти — длинные трубки, как каннеллони, но только с меньшим диаметром.

Конкильоне — самые большие, можно сказать, гигантские ракушки.

Конкилье — ракушки среднего размера.

Лумакони — большие улитки.

Лазанья — плоские и широкие листы, края у которых могут быть как ровными, так и волнистыми.

Наполненная паста — макароны с начинкой

Равиоли — квадратной формы пельмени из макаронного теста, очень похожи на обычные русские пельмени.

Тортеллинни — небольшие пельмени в форме колечек с самыми различными начинками.

Ньоки — маленькие клецки с начинкой из картофельного пюре, сыра или шпината.

На вопрос о том, какие бывают макароны, большинство их поклонников в возрасте от 3 до 12 лет ответят, что цветными. Действительно, именно дети любят такие макароны больше всего! Окрашивают их, как правило, натуральными красителями. Так, зеленые макароны получатся благодаря добавлению сока шпината, фиолетовые — свекольного сока, черные — чернил кальмара.

В Италии очень любят и называют их pasta nera. Размер, форма и длина этих макарон зависят исключительно от кулинарной фантазии повара, решившего их приготовить.

Мы рассмотрели наиболее часто употребляемые виды и сорта макарон, на самом деле ассортимент макаронных изделий значительно больше, чем мы можем себе представить. Наверное, и сами итальянцы, за исключением профессиональных поваров, историков кулинарии и технологов макаронных производств, не знают, какими бывают макароны, столь любимые на их родине.

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta — уже просто «тесто».

Макароны и лапша — за кем пальма первенства?

Паста — это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога — итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare — мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны — это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную «сальсу ди помодоро». А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста — это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать — это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста — это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска — например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов — тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли — квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно — от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста — это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы — народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста — это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла — розовой, болгарский перец или морковь — оранжевой, шпинат — зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем — это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем — это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах — рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов — болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда — макароны и соус — должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) — нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

В Италии принято называть пастой многие изделия приготовленные из муки и воды. Само по себе слово «pasta», в первую очередь означает «тесто» и так же означает название отдельного блюда. Паста занимает значимое место в итальянской кухне. Настоящая паста при варке не слипается. Паста любит большое количество воды. По стандартному и общепринятому рецепту варить каждый килограмм пасты положено в десяти литрах воды.

Существует два способа приготовления пасты:

• свежая паста
  — паста, которая как правило готовится дома — долго не храниться и употребляется в день изготовления, чтобы не потерять свой вкус. Эта паста считается самой вкусной.
• сухая паста
  — это паста в основном состоящая из пшеничной муки и воды, высушенная с целью долгого хранения. Это привычные нам все упаковки макаронных изделии, которые хранятся более года, не теряя своих питательных и вкусовых свойств. Высушивается по определенной технологии.

Паста бывает из твердых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro) и яичная паста (итал. pasta all` uovo). Паста из твердых сортов пшеницы полезнее и дороже. В России лучшие макаронные изделия из твердой муки высшего сорта можно узнать по маркировке «Группа А. Высший сорт». Эксперты уверяют, что макароны твердых сортов к вашему весу не прибавят ни грамма. А макароны из мягкой пшеницы — наоборот. По ГОСТу на пачке «мягких» макарон написано «Группа B», «1-й или 2-й класс муки».

Окончание в названии пасты указывает на размер

• oni — большие
• ette (etti) — маленькие
• ini — мелкие

Существует 5 форм пасты:

Паста бывает разноцветной. Для придания различных цветов пасте используют разные пищевые красители:

• зеленая паста — добавляется шпинат в качестве красителя
• фиолетовая паста — в состав входит свекольный сок
• оранжевая паста — добавляют тыкву
• черная паста — чернила кальмаров или каракатицы
• красная паста — добавляют морковный сок

Что же делает пасту одним из неповторимых и вкусных блюд? Конечно же различные . Соус и паста готовятся отдельно, а затем, перед подачей, смешиваются вместе. Именно соус делает пасту не обычными макаронами,а очень вкусным блюдом.

Макаронные изделия
(чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные
и некоторые другие мучные изделия
называются паста
(итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления
различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности
макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии
различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

• Длинные макаронные изделия

• Короткие макаронные изделия

• Макароны для запекания

• Тесто с начинко

  й

Длинные макаронные изделия

• Баветте
  (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини
  (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель
  (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти
  (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини
  — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони
  — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини
  (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини
  (итал. Bucatini).
• Тальятелле
  (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине
  (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине
  (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине
  (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле
  (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Fusilli
  — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole
  — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne
  — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate
  — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni
  — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni
  — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani
  — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

• Cannelloni
  — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne
  — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

• Anelli
  — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline
  — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете
  — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини
  — тонкие короткие нити.
• «буквы
  ».

• Farfalle
  — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте
  или Фарфаллини
  — более мелкие бабочки.
• Conchiglie
  — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте
  — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni
  — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли
  — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче
  — рожки.
• Кампанелле
  — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки
  или кавателли
  — гофрированные ракушки.

• Равиоли
  — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти
  — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти
  — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини
  — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони
  — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:

Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста — тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия
— статья из Большой советской энциклопедии.

Макаронные изделия
(чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные изделия называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Где купить макароны?

В настоящее время на рынке существует широкий выбор макаронных изделий , в интернет-магазине Instamart собран весь спектр продукции данной категории. Купить макаронные изделия можно воспользовавшись удобным каталогом. Доставка осуществляется по Москве и возможна в день заказа.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

• Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. Vermicelli; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.
• «буквы».

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Паста | chef.ru

Немного истории

Споры о том, кто «родил» пасту, безуспешно ведутся вот уже много веков. Одни утверждают, что ее придумали в Китае, другие — в Италии, третьи отдают пальму первенства арабам. Однозначно можно утверждать только, что родиной пасты является именно наш континент — Евразия, или, говоря современным языком — Азиопа.
Но даже если предположить, что первооткрывателями были не итальянцы, то неоспоримо одно — именно они достигли совершенства в производстве этого продукта и привили любовь к этому продукту всему остальному миру. Паста стала частью национальной культуры Италии настолько, что другие народы даже дали итальянцам немного насмешливое прозвище — «макаронники». Не смейтесь, у нас с итальянцами очень много общего, и в тяге к искусству, и в организационной безалаберности, и в тотальной коррупции, и во многом другом. Не зря же европейцы все чаще и чаще называют нас восточноевропейскими итальянцами, а их — средиземноморскими русскими.

Роль пасты в вопросе здоровья нации у нас в стране явно недооценена, видимо, из-за присутствия на рынке большого количества низкокачественных марок. А вместе с тем, низкий процент болезней сердца и большая продолжительность жизни обеспечивают Италии имидж страны рационального и правильного питания. Доктора и ученые отмечают важную роль в этом итальянской диеты, которая в значительной степени базируется на пасте. Естественно, не только на ней, но и на оливковом масле, помидорах, чесноке, луке, оливках и многих других свежих продуктах, большинство из которых хорошо сочетаются с пастой. Вообще паста — абсолютно натуральный продукт. Ее можно включать в свой рацион очень часто, даже ежедневно. Людям, следящим за своим весом, будет полезно знать, что в 75 г готовой пасты содержится всего 100 калорий. Это обстоятельство позволяет использовать пасту для различных диет. Правда,следует иметь в виду, что в этом случае и соусы должны быть тоже легкими.

Однако вернемся к истории пасты. Многие провинции современной Италии внесли свою лепту в развитие этого продукта. Доподлинно известно, что сицилианцы первыми начали варить ее в кипящей воде. До этого пасту обычно запекали, иногда предварительно вымачивая. А калабрийцы придумали скручивание листов пасты и получили трубочки — прообраз современных макарон. С началом эпохи Возрождения паста прочно вошла в рацион каждого жителя Апеннинского полуострова и стала неотъемлемой частью тамошней кухни. И… вслед за шедеврами культуры этой эпохи распространилась по всему миру. В те же времена стали активно развиваться различные рецепты, появились первые соусы, к пасте стали добавлять специи, различные овощи и, конечно, сыр.

Однако средневековая паста была примитивной, только ручного производства и только свежей, что исключало возможность ее длительного хранения. Эпоха сухой пасты в том виде, в котором к ней привык современный человек, началась благодаря неаполитанцам (они же подарили человечеству пиццу — немало для одного городка с юга Италии!). Там было два необходимых условия. Плодородная почва, идеальная для выращивания пшеницы твердых сортов, солнце и почти постоянный ветер, обеспечивающие оптимальные условия для медленной (!) сушки пасты. Именно вокруг Неаполя в 18 веке и был дан старт индустриальному производству пасты. Первыми из первых в индустриальном исполнении были — макароны, спагетти и таглиателли. Все они состояли только из двух компонентов — муки и воды (как, впрочем, и в наши дни). Именно в силу этой простоты и понятности ингредиентов паста была и остается одним из наиболее полезных для человека продуктов питания.

Вообще в те далекие времена паста считалась пищей для бедняков и в основном подавалась вместе с томатным соусом, благо на юге Апеннинского полуострова солнца всегда было достаточно для выращивания прекрасных помидоров. Это сочетание для южных итальянцев до сих пор является основным. Исторически территории современной южной Италии всегда были более бедными и ориентированными на сельское хозяйство по сравнению с индустриальным севером. Это и на пасте сказалось. Яичная паста (pasta all’uovo) пользовалась большей популярностью на севере и, как правило, делалась с мясными наполнителями и заправлялась густыми соусами. Естественно, она была уделом более обеспеченных людей.

Но и яичная паста того времени была только свежей и только ручной выработки. А первая су хая яичная
индустриальная паста появилась на свет лишь в прошлом столетии.
Вот тогда-то и началась интенсивная мировая экспансия пасты. За последние пару столетий итальянцы умудрились эмигрировать по всему свету, развезти повсюду свой любимый продукт и при этом не только сохранить оригинальные рецепты, но и адаптировать часть из них к местным кухням. Паста стала одним из мировых лидеров продуктов питания. Существует в нашем народе заблуждение — что якобы свежая паста домашнего приготовления лучше, чем сухая паста. Это не совсем так.

Просто это две разные формы одного и того же продукта. Первая форма — свежая паста — более характерна для севера Италии, где по-прежнему очень популярно ее домашнее изготовление. Вторая — сухая паста — более характерна для юга Италии. Она то и получила наибольшее распространение во всем мире.

Как выбирать пасту при покупке

Для производства настоящей сухой пасты подходит только пшеница твердых сортов, т.н. дурум, которую
итальянцы называют grano duro. Эта твердая летняя (яровая) пшеница дает муку с высоким содержанием
клейковины. Тесто, получаемое из такой муки, податливо, легко замешивается и формуется. В большинстве случаев для производства пасты в Италии используется пшеница твердых сортов из Италии или Северной Америки. Муку из твердых сортов в Италии называют semola. Только из нее делается лучшая итальянская паста. При покупке следует убедиться, что паста изготовлена из 100% твердой пшеницы. В этом случае на упаковке итальянской пасты будет написано pasta di semola di grano duro. Это паста всегда намного дороже, чем паста из смеси дурума и мягких сортов пшеницы, что легко ощу тимо при приготовлении. Недорогой пасте с добавлением муки мягких сортов пшеницы будет свойственно слипание в процессе приготовления, а готовый продукт будет мягким и дряблым, как в советских столовых.

Откровенно говоря, лучшую пасту в мире по-прежнему делают в Италии. Если средства позволяют, покупать надо всегда итальянскую и всегда самую дорогую пасту. Здесь качество прямо пропорционально цене. При выборе пасты старайтесь отдавать предпочтение ремесленным производителям.

Мы уже упоминали, что южные итальянцы предпочитают пасту, изготовленную только из муки и воды. Из такого теста они делают несколько сотен различных форм и видов.

Кроме основного деления на сухую и свежую, пасту можно разделить еще на два типа — чистую пасту и пасту с наполнителями. Чистая в данном случае — это та, где нет никакой начинки. Она употребляется только с соусами. Во второй — начинка всегда присутствует. Вся паста с начинкой может употребляться либо с соусом, либо с бульоном, в котором она готовится. Помните, как это делали с пельменями в советских столовых? Разумеется, подавляющее большинство паст с наполнителями употребляется именно с соусами, однако существуют сезоны, например, рождественских праздников, когда пасту с начинкой готовят именно для употребления ее с бульоном.

В северной же Италии предпочтение по-прежнему отдается пасте с добавлением яиц, pasta all’uovo. Эта традиция берет свое начало из Эмилии-Романьи — родины пасты с начинкой. Именно там обнаружили, что при добавлении яиц в тесто оно становится более крепким и лучше удерживает начинку при варке.
К сожалению, древняя традиция производства домашней свежей пасты постепенно исчезает. Изменился стиль и темп жизни итальянок, они теперь более независимы от дома и чаще посвящают себя работе, а не домашним заботам. Свято место пусто не бывает. Следствием этого процесса стало появление большого количества производителей, специализирующихся на выпуске сушеной яичной пасты. Однако форм яичной сухой пасты гораздо меньше, чем форм натуральной. Это объясняется тем, что работать с яичной пастой сложнее. Она, например, не используется для производства длинных форм, таких как спагетти или лингвини, поскольку они получаются слишком хрупкими. Вообще же для производства лучшей яичной пасты требуется до 7 яиц на килограмм муки. Она имеет более выраженный вкус и впитывает в себя больше влаги при приготовлении.

При покупке сухой яичной пасты следует обратить внимание на содержание — только 100% мука из твердых сортов и яйца. На итальянской пасте в этом случае будет написано semola di grano duro e uova.
Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом сочетается со сливочными и масляными соусами. Натуральная же паста лучше всего подходит к соусам на основе томатов и оливкового масла.

Классификация пасты

Вообще в Италии есть только две сложные для понимания и, безусловно, бессмертные вещи — это мафия и паста. Вы можете себе представить Италию без них? Символы, а с ними не поспоришь. Тот, кто хочет разобраться во втором вопросе полностью — видимо должен посвятить этому жизнь. Сложность ситуации состоит не в общей классификации, а в названиях различных форм пасты. Их, во-первых, тысячи, а во-вторых, в разных провинциях Италии одну и ту же форму могут называть по-разному. Кроме того, периодическое появление новых форм и названий превращает задачу в почти неразрешимую. И хотя Италия уже много лет в составе Европейского Союза, даже требования объединенной Европы пока не смогли внести ясность в этот вопрос.

В Италии пасту едят как первое блюдо (primo piatto) после закусок. Она всегда употребляется с соусами. Классический итальянский прием пищи начинается с закусок или по-итальянски — антипасты (antipasto), что означает — перед пастой, до пасты, и как бы предваряет первое блюдо. В большинстве случаев первое блюдо именно паста. За ней уже следует второе блюдо (secondo piatto) — по-нашему, основное. Это обычно рыба или мясо. Затем идут салаты, сыры, свежие фрукты и кофе. Десерты подаются только в ресторанах. Итальянцы говорят, что в старые времена паста употреблялась как основное блюдо обеда. Когда паста подается как первое блюдо, обычная норма пасты для порции составляет 70-80 г на человека. И небольшое количество соуса. Когда же паста является основным блюдом дня, вес пасты должен составлять 120-160 г. И намного больше соуса. В этом случае стоит сервировать пасту в глубоких тарелках. В некоторых хороших итальянских ресторанах в этом случае на вас наденут маленький «слюнявчик», чтобы защитить галстук и рубашку от брызг соуса.

Принципиально всю пасту можно разделить на две группы — сухую пасту и свежую пасту. Каждый из этих видов может производиться как индустриальным, так и традиционным ремесленным или домашним ручным способами. Пытаться дать оценку последнему типу сложно, так как он носит слишком персонифицированный характер, базирующийся на семейных традициях и рецептах. Об этой пасте мир знает крайне мало. Она — удел тех, кто имеет возможность посещать итальянские семьи, причем исключительно те из них, которые по-прежнему следуют старинному укладу жизни, и по канонам католической церкви не разрешают дочерям выходить замуж за иностранцев.

Поэтому ограничим наше дальнейшее рассмотрение только индустриальной и ремесленной — по типам производства — пастой. Абсолютно очевидно, что главная задача любого индустриального производства — обеспечить количество по доступной цене. Жесткая конкуренция и борьба за издержки отражается на качестве. Быстрая высокотемпературная сушка, «мягкие» требования к качеству исходной муки и воды, тефлоновые фильеры (устройства, через которые под высоким давлением пропускается тесто для придания формы конечному продукту) — обязательные атрибуты этого вида производства.

При ремесленном производстве во главу угла ставится качество, а не количество продукта. Здесь и жесткие требования к качеству сырья, и традиционная технология, и низкотемпературная (35-40°С) медленная сушка и только бронзовые фильеры. Последние очень дороги, но только они могут обеспечить грубую шероховатость продукту. А чем более шероховатая поверхность у пасты — тем больше она впитывает соус и тем вкуснее получается блюдо.
Теперь подробнее о типах и формах пасты.

В статье мы говорим исключительно о пасте, изготовленной из пшеничной муки. Сейчас в магазинах можно найти много сортов пришедшей к нам с Востока пасты из рисовой муки. Но, во-первых, называть ее пастой не совсем корректно, скорее это просто «сушеные изделия различных форм из рисовой муки». А во-вторых, сделать пасту исключительно из рисовой муки невозможно. Между частичками рисовой муки невозможно достичь слипания только за счет добавления воды. Необходимо связующее, а это противоречит правилу производства настоящей пасты: только мука и вода. Более того, эти самые связующие, используемые в восточных странах для производства «рисовой пасты», делаются на базе химических веществ, что небезопасно для здоровья. Тем же, кто все-таки поражен этой модой и не может жить без «рисовых макарон и вермишели», можно обратить внимание на итальянскую пасту из Пьемонта, сделанную из смеси рисовой и пшеничной муки. В этом случае именно клейковина пшеничной муки играет роль связующего. Для естественного слипания пшеничной муки в этой смеси должно быть не менее 50%. Такая паста, как и положено, состоит только из муки этих двух злаков и воды.

Сухая паста

Покажите обществу человека, способного дать полную классификацию сухой итальянской пасты, и его можно сразу выдвигать на Нобелевскую премию. Ну а мы приведем лишь классификацию, принятую как наиболее логичную, и дадим описания самых известных представителей каждого вида.
Итак, сотни, а может быть, и тысячи различных видов сухой пасты подразделяются по своей форме и структуре на следующие типы:
— длинную,
— короткую,
— плоскую,
— для фаршировки,
— с начинкой,
— пасту для супов.
Помимо натуральной (состоящей только из муки и воды) и яичной пасты, существуют различные виды сухой окрашенной пасты. Красители должны быть только натуральными. Лучше всего опять же покупать пасту от маленького производителя — это гарантия. Уважающий себя ремесленник всегда отбирает натуральные продукты для окрашивания своей пасты. Для придания различных цветов и различных вкусов сухой пасте традиционно используют помидоры (pomo- doro) и шпинат (verdi). Когда вместе упаковывают пасту трех цветов — зеленую, белую и красную — ее называют триколор, по цветам итальянского флага. Помимо окрашивания в последнее время все большее распространение получают различные добавки к муке. Для этого используют овощи, зелень, грибы, рыбу, вина, чернила кальмаров и даже шоколад.

В целом, сухая паста может производиться либо из натуральной муки твердых сортов, либо из цельнозерновой муки (integrali), либо из той или другой муки с добавлением яиц.

Длинная паста (pasta lunga)

Длинная сухая паста в форме спагетти — главный съедобный символ Италии.
Однако в этой категории имеется множество форм. Хотя строгих правил сочетания соуса и длинной пасты нет, лучше всего она гармонирует с не слишком жидкими и не слишком густыми соусами. В целом, соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеленью — хорошо подходят к длинной пасте. При этом все ингредиенты, добавляемые в соус для длинной пасты, — будь то овощи, мясо или рыба — должны быть мелко порублены. Большие куски сюда не годятся.
Какой бы формы ни была длинная сухая паста, ее стандартная длина около 30 см. Существует и намного более длинная, но ее трудно готовить и особенно трудно есть, поэтому такую пасту следует сломать пополам перед приготовлением.

Длинные формы сухой пасты изготавливаются исключительно из муки и воды, без добавления яиц. Добавление яиц делает пасту слишком хрупкой. Поэтому если уж яичную сухую пасту делают длинной, то ее скручивают в небольшие клубки, напоминающие по виду птичьи гнезда. Обычно одно гнездо соответствует одной порции продукта.

Но вернемся к самому распространенному представителю этого типа — к спагетти (spaghetti). Их название происходит от слова spago, что означает то ли струны (для лириков), то ли веревки (для физиков). Мне больше по душе — шнурки. Родина спагетти — Неаполь, но сейчас эта паста производится повсюду в Италии и за ее пределами.

Более тонкие спагетти называются спагеттини (spaghetti- ni), а более толстые — спагеттони (spaghettoni). Вообще эти окончания — уменьшительное ini и увеличительное oni, справедливы для многих форм пасты, где таковые версии продукта имеются. Однако это не общий закон, а лишь некоторая совокупность частных случаев. Следующими по распространенности у нас, видимо, должны идти таглиателли, название которых происходит от итальянского tagliare, что означает — нарезать. Родина этого вида — Болонья. Это — длинная лапша, шириной чуть менее сантиметра. Большинство сухих таглиателли продаются свернутыми в «гнезда». К этой пасте относится просто огромное количество различных модификаций. Вот вам пример. В списке только тонких версий этой формы значатся — таглиателини, таглиарини и таглиолини, что соответствует тонким, более тонким и совсем тонким таглиателли. Все просто, не правда ли? Следует отметить, что есть в этом ряду еще и таглиолини фини — но тут уже все абсолютно ясно с семантикой — это наитончайшие из тех, которые потоньше.

Нет вина, которое можно рекомендовать к конкретной пасте. Если знаете родину блюда — выбирайте вино из того же региона. В целом же, подбирать вино следует не к пасте, а к соусу.

Самое классическое сочетание для этой формы — мясной соус Болоньезский. Однако в принципе они
сочетаются со многими соусами за исключением, пожалуй, рыбных. У римлян, в смысле жителей столицы Италии и окрестностей (то есть Лацио), эта форма пасты называется иначе — феттучини (fettuccine). Эта паста имеет точно такую же форму, как и таглиателли, но чуть-чуть потоньше и поуже. Уловили отличительные особенности? Нет? А кто обещал, что будет легко. Паста, однако. Есть еще несколько наиболее распространенных у нас форм длинной пасты. Говорить о вермишели (vermicelli), этих червячках, просто не хочется. Когда я узнал, что изначально неаполитанцы называли спагетти именно вермишелью, мне стало дурно от безысходности процесса познания. На юге Италии, особенно в деревнях, многие по-прежнему так и называют спагетти вермишелью, поэтому не удивляйтесь и не просите жалобную книгу.
Лингвини (linguine) — тонкие язычки, те же спагетти, но немного приплюснутые. Макароны (от итальянского Maccheroni) — паста в виде длинных трубочек небольшого диаметра. Нам наиболее знакома их короткая версия, характерная для северной Италии и наиболее распространенная в мире. Во многих же южных итальянских провинциях макаронами вообще называют всю длинную пасту.
К этому же типу относятся и любимые детьми «волосы ангела» capelli d’angelo, у которых есть свои родственники в виде волосиков — capellini и волосищ Венеры — capel Venere. А также длинные фузилли, баветте, букатини, широкие паппарделле, тонкие тренетте и много десятков форм длинной пасты регионального происхождения.

Короткая паста (pasta corta)

Различных форм этого типа пасты во много раз больше, чем длинной, и это количество продолжает расти. Многие у нас в стране предпочитают именно этот тип пасты. Она проще готовится, легче сервируется и употребляется. Кроме того, в отличие от длинной пасты, этот тип сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой. Для ресторанов это тоже имеет большое значение.

Еще одно отличие короткой пасты от длинной состоит в том, что практически любые ее формы могут быть изготовлены как в чистом виде, так и с добавлением яиц.

Безусловно, самая известная паста этого типа — макароны. Под ними на севере Италии, да и по всему миру, понимается паста в виде коротких, немного загнутых трубочек различной толщины и диаметра. Ригатони (rigatoni) — почти те же макароны, но более прямые и со спиралевидными бороздками на поверхности. Пенне (penne) тоже очень похожи на макароны, но они — с косым диагональным срезом по краям. Пенне означает «перо», и внешне они, действительно, чем-то напоминают кончики старинных
ручек из гусиных перьев. Может быть, именно из-за своей оригинальной формы они существенно превосходят макароны по объемам производства, и не только в Италии. Версий форм у этого типа — море. Бывают гладкие (lisce) и шероховатые (rigate). Более тонкие и маленькие зовутся пеннетте, еще более тонкие откликаются на пеннини, совсем большие носят гордое имя пеннони. И т.д. и т.п.
Большую группу в коротких видах пасты занимают известные нам с детства ракушки, они же кончигли (conchiglie). Иногда они бывают с бороздками и шероховатые и тогда называются — кончигли ригатэ. Размеры их сильно варьируются — от маленьких кончиглетте для супа до гигантских кончиглоне для фаршировки. Их ни в коем случае не следует путать с улитками — те называются limache и очень отличаются по форме.

К этому же типу относятся и бабочки или фарфале (farfalle) и фузили (fusilli), которые не следует путать с элике (eliche). Фузили похожи на маленькие пружинки, а элике — на винтики или пропеллеры. Хотел отметить, что это отличие тоже невероятно важно для ресторана, но побоялся гнева людей, занятых в индустрии общественного питания. Словом, если добавить сюда еще и описание региональных форм сухой короткой пасты, то собрание сочинений просто гарантирует десятки томов.

Плоская паста

Вот мы и дошли до самого простого и понятного типа. У сухой плоской пасты, к великой радости автора, есть только один представитель (Торжествуй! О, Великий и Могучий!) — лазанья (lasagna). Правда она тоже бывает различного цвета, с добавлением яиц и без, различной толщины и шероховатости, но это уже мелочи, по сравнению с главным — лазанья есть лазанья.

Нарезанные длинные листы лазанье называют лазаньетте, но используют практически также.
Лазанья никогда не сервируется отдельно от соуса. Она либо запекается в духовке, предварительно переложенная слоями соуса, либо — слегка отваривается, скручивается в толстые трубки наподобие канеллони, фаршируется, заправляется соусом и затем запекается. Слегка отваренная и нарезанная лазанья может добавляться еще и в суп.

В нашем случае, когда используется сухая версия лазанье, ее листы перед запеканием должны быть предварительно отварены al dente, аккуратно извлечены и обсушены на полотенце. Складывать отваренные листы один на другой не следует — они слипнутся.

Сухая паста для фаршировки (pasta da ripieno)

Этот тип пасты предварительно отваривается al dente, фаршируется, а затем запекается в соусе в духовом шкафу. Иногда она не требует предварительного отваривания, и поэтому далеко не все соусы к ней подходят. Чаше всего используется томатный или бешамель. Наполнителем может быть практически любой продукт — фарш или рубленое мясо, птица, грибы или сыр. Требование одно — в нем должно быть достаточно жидкости, как и в соусе. Иначе блюдо получится сухим. Дети особенно любят этот тип пасты, и она очень удобна и для детского меню, и для фуршетов. Количество наименований, относящихся к этому типу пасты, невелико. Наиболее распространены гигантские улитки limaconi и гигантские ракушки кончигли или кончиглиони. Самой знаменитой пастой этого типа являются каннелони (cannelloni) — большие трубы. Раньше их делали из свернутых отваренных листов лазанье, а теперь они производятся и в готовом виде.

Сухая паста с начинкой (pasta ripiena)

Этот тип пасты уже включает в себя начинку и требует лишь отваривания до готовности. Наиболее распространенный тип — тортеллини (tortelli- ni), очень похожие по форме на традиционные пельмени. Их аналог — анолини. Есть еще капелетти и равиоли, но они больше свойственны свежей пасте. Традиционные начинки для тортеллини — мясная (alla carne) или сырная (formaggi). Тесто для них используется с добавлением яиц. В отличие от наших пельменей, этот тип пасты сервируют всегда с соусом. В противном случае паста будет казаться слишком сухой.

Повара многих итальянских ресторанов готовят сухие тортеллини в говяжьем бульоне до почти полного их разваривания. Называется это блюдо — tortellini in brodo.

Сухая паста для супа (pastina)

Этот тип пасты состоит из сотен различных форм, очень мелких. Они производятся в виде риса, трубочек, букв, звездочек, колечек, бабочек, кубиков, ракушек, семечек и т.д. и т.п. С их названиями еще, пожалуй, сложнее, чем с короткой и длинной пастой. В основном те же уменьшительные окончания — ine, etti, ette и др. Большинство итальянских детей вырастает именно на супах с этой пастой, впрочем, как и все мы на мамином курином бульоне с лапшой. Говорят, что во всех итальянских госпиталях больных кормят именно супами с пастой. Принцип выбора пасты здесь прост — мелкие формы для прозрачных жидких супов, более крупные (если здесь это слово уместно) — для более густых и наваристых. Вот и все о сухой пасте.

Свежая паста

Классификация свежей пасты практически полностью повторяет классификацию сухой, за исключением, пожалуй, пасты для супа. Как мы уже отмечали, свежая паста традиционно наиболее характерна для севера Италии. Она очень долго делалась исключительно вручную и поэтому была малоизвестна за пределами Италии. Сейчас и в этой области доминирует индустриальное производство.

Срок хранения свежей пасты ручной выработки не превышает 2-3 дней. Пасты с добавлением яиц и того меньше. Такую пасту можно купить только в Италии. Можно, конечно, делать ее самостоятельно, но, во-первых, у нас нет ни требуемой муки, ни требуемой воды, а во-вторых, талантливых pastificio на этой планете еще меньше, чем талантливых булочников.

Индустриальная паста может храниться до полутора месяцев в холодильнике при температуре +4°С.
Время приготовления у свежей пасты гораздо меньше, чем у сухой, но техника приготовления остается той же. Свежая паста, как и сухая, может иметь различные вкусовые добавки — часто встречается паста со шпинатом, сушеными томатами, грибами, паприкой и т.п.

Длинная свежая паста

Самым распространенным видом здесь являются уже известные нам таглиателле — длинная лапша шириной около сантиметра. Таглиолини, более узкая (3-4 мм) версия той же пасты, тоже хорошо известна потребителям. Есть еще ее полный аналог — таглиарини. Чем они отличаются друг от друга — неясно.

Еще один знаменитый представитель — фетучини. Родина — Рим. Аналог таглиателле, но ровно в два раза
уже — шириной в полсантиметра. Как всегда, есть куча родственников, например, фетучелли. Разницу уловить может только профессор Пищевого университета Рима, да и то — лишь вооружившись микроскопом. Сюда же относятся спагетти и лингвини. И читарра — гитарные струны, и многие другие формы со своими названиями. Кстати, знаменитая «лапша» (та самая, которую можно вешать на уши) пришла к нам не из Италии, а из Америки. Там она называется noodles, что так и переводится —
лапша, и имеет отношение к практически любой свежей пасте, раскатанной в лист (la sfoglia по-итальянски), свернутой в рулон и нарезанной полосками разной толщины. По сути, это не что иное, как общее название для свежих таглиателле (самых широких полосок), феттучини (тех, что поуже), таглиарини (еще уже) и капели д’анжело (совсем узких «волос ангела»).

Моя любимая паста этого вида — паппарделле (pappar-delle) в список лапши не попадает и стоит особняком — хотя она тоже, по сути, длинная лапша, но только очень широкая — два-три сантиметра. Происходит она из Тосканы и лучше всего сочетается с мясными соусами.

Короткая свежая паста

Количество представителей в этой группе гораздо меньше, чем в аналогичной группе сухой пасты. Здесь много тонкостей технологического характера, связанных с нарезкой свежей пасты и слипанием мелких форм. Иногда ее продают в замороженном виде, иногда в полувысушенном. Этот тип пасты не только хорошо сочетается с соусами, но и подходит для салатов.

Наиболее распространены кончигли (ракушки, если помните), фузили (помните еще эти пружинки, а не винтики, с которыми их вечно все путают) и пенне. Есть еще экзотические баллерини и гарганелли и много других.

Плоская свежая паста

Здесь так же, как и в сухой пасте, только один представитель — лазанья. Бывает как чистой, так и с добавлением яиц, со шпинатом или томатами. Свежая лазанья гораздо лучше подходит для запекания, чем сухая.

Свежая паста для фаршировки

Никакой другой свежей пасты, кроме коннелони, часто уже предварительно нафаршированных и готовых к запеканию, мне встречать не приходилось, поэтому ограничусь лишь этим именем.

Свежая паста с начинкой

В этой категории новинки появляются, как грибы после дождя, и отследить все инновации просто невозможно. Самыми знаменитыми здесь, несомненно, являются тортеллини и равиоли. Эти преимущественно имеют квадратную форму, но есть и круглые, и овальные, и прямоугольные равиоли. Правило ini здесь тоже действует по отношению к мелким формам. Капелетти очень похожи на тортеллини, только первые лепятся из квадратных кусочков теста, а вторые — из круглых. Из обоих видов готовят традиционные рождественские супы cappelletti и tortellini in brodo, соответственно. Сюда же относятся Пьемонтские агнолотти, внешне похожие на наши вареники, и лигурийские пансотти, обычно треугольной формы, и многие другие региональные виды. Вот и все о классификации пасты.
Самый главный вывод из всего вышеизложенного — не пытайтесь разобраться в пасте полностью, берегите свое время. Просто выделите ей больше места в вашем рационе и наслаждайтесь.

Текст Владимир Баканов
Фото Вильям Вебстер

Макароны по размерам и формам — рецепт как приготовить быстро и вкусно

• 
  Полезные советы

(3 голоса: 5.0 из 5)

Мака­роны, или паста, как их назы­вают теперь вслед за ита­льян­цами во всем мире, давно и повсе­местно стали одним из самых попу­ляр­ных про­дук­тов. Суще­ствуют десятки видов мака­рон, мно­гие из кото­рых под­хо­дят только к опре­де­лен­ному соусу или блюду. Часто в рецеп­тах встре­ча­ются незна­ко­мые назва­ния мака­рон и хочется узнать, как же на самом деле они выгля­дят и с чем их едят.

Длинные прямые макароны

Кудрявые и извилистые макароны

Полые макароны

Макароны других форм

Макароны с начинкой

Категория: крупяные блюда

25 вкуснейших видов пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни

Паста — основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты. 

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост — возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти — довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини — толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25–30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле — длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными — обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

8. Фьори.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини — это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов — для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори — маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

15. Пичи.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи — завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини — один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2–3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини — длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью — один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах — положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери — очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.

Смотрите также:
«Пофигизм, инфантильные мужчины, матриархат»: почему россиянка не осталась жить в Италии

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Спагетти по-русски — МК

— Только не говорите “макароны” — это же паста! — шеф-повар сети итальянских ресторанов в Москве Фабрицио Фатуччи предостерегающе поднял ладонь. За 20 лет трудового стажа он узнал о пасте буквально все. Но за три года, проведенных в России, так и не смог понять, почему мы так пренебрежительно относимся к этому продукту.

Что итальянцу хорошо?

— В России паста не самостоятельное блюдо, а, как правило, гарнир к мясу или рыбе, — удивляется он. — А в Италии семейный обед без пасты просто невозможен, она подается после холодных закусок в качестве одного из основных блюд. Потом — горячее и десерт. Для итальянцев паста — символ домашнего уюта.

 
Макароны — лишь тысячная доля пасты. Ведь этим словом в Италии называют все, что сделано из теста и что нужно потом варить, — и крохотные пельмени (равиоли), и большие полые трубочки из теста, которые начиняют мясным или овощным фаршем (каннеллони), и даже рождественские пирожки (капелетти). А еще — спагетти (макаронины длиной не менее 30 см), тренетте (плоскую лапшу), всевозможные ракушки, колечки, звездочки — названиям, видам, сортам несть числа.

Пропев оду этому блюду, господин Фатуччи огорченно заключил:

— Вы не умеете есть и готовить пасту. Итальянцы ее чуть-чуть недоваривают, а после варки соединяют с другими ингредиентами (мясом, рыбой, грибами и т.д.) и обжаривают на сковородке. После чего обязательно заправляют соусом.

У России — собственная гордость

— Конечно, у нас совершенно другая культура потребления этого продукта, — соглашается заведующая отделом технологии и ассортимента макаронного производства НИИ хлебопекарной промышленности Татьяна Шнейдер. — Отличия начинаются уже на стадии отбора сырья, то есть зерна. В Италии и Франции макаронные изделия можно вырабатывать только из твердой пшеницы, мягкую пшеницу использовать запрещено. У нас же такого количества твердой пшеницы нет, и по российским ГОСТам макаронные изделия производятся как из твердой, так и из мягкой пшеницы. Более того, в муке из твердых сортов пшеницы допускается до 15% “мягкой” муки. Но твердую пшеницу тяжелее обрабатывать, изделия из нее всегда стоят выше.

Макароны из твердых сортов пшеницы богаты растительными белками и витаминами группы В, содержат витамин F, насыщены клетчаткой, которая впитывает в себя и выводит из организма токсины, шлаки и соли тяжелых металлов. И хоть называть макароны из такой пшеницы средством для снижения веса, наверное, нельзя, к уже набранным килограммам они не добавят ни грамма.

Другое дело — “мягкие” макароны. В них крахмал находится в аморфном состоянии, и при добавлении воды макароны раскисают.

Уловки макаронного царства

Как бы ни был убедителен телевизионный рекламный Сережа, выпускник кулинарного техникума, по сто раз на дню вещающий, что чем меньше варишь макароны, тем больше в них остается белка, он лукавит.
— Что десять минут вы варите макаронные изделия, что пять — количество белков в них не уменьшается, — развенчивает очередной миф Татьяна Шнейдер. — При варке изделия покидают водорастворимые белки, которых в подобных продуктах совсем немного.

Сколько сухих веществ перейдет при варке в воду, а значит, расползутся ли макароны, зависит даже не столько от вида муки, сколько от соблюдения технологии производства. Поэтому можно купить макароны из “твердой” муки, и они разварятся как миленькие. А “мягкие” макароны окажутся вкусными и не превратятся в кашу.
Производитель обязан на упаковке указать, из какой пшеницы сделано то, что находится внутри. Наши же заводчики очень часто изображают из себя этаких незнаек-непонимаек. Пишут, например, что “сделано из муки высшего сорта”, “забывая” указать, каким было исходное сырье — пшеница. Так вот, знайте: муку любого, в том числе и высшего сорта можно получить как из твердой, так и из мягкой пшеницы. Если же производитель о сортах пшеницы не распространяется, вы вправе заподозрить его в злостном “смесительстве”. Скажем, довольно часто в качестве улучшателя в пшеницу подмешивают кукурузу или “твердую” муку смешивают с “мягкой”. Ничего зазорного в этом нет, но надо, чтобы и потребитель был в курсе.

Производитель обязан проинформировать, из какой пшеницы сделаны макароны. “Группа А” — из твердой пшеницы, “группа В” — из мягкой. Итальянцы, у которых мягкая пшеница под запретом, указывают: “pasta di semola di grano dura”. Кроме того, на пачке итальянских макарон или сделанных по итальянской лицензии обязательно будет указан номер матрицы (формы), по которой они сделаны (315, 2, 4 и т.д.). Обязательно указываются энергетическая ценность, способ приготовления. Если использована мучная смесь, на первом месте указывается та мука, которой больше. Хорошо бы еще указать, сколько именно процентов той или иной муки содержится в продукте.

Увы, но определить, “нахимичил” производитель или рассказал нам обо всем как на духу, можно будет лишь с 1 января 2009 года, когда вступит в силу новый ГОСТ “Методы идентификации макаронных изделий”. И то лишь после специальных исследований. Что остается нам, простым покупателям? Как всегда, внимательно читать, что написано на упаковке.

Гражданин, прочтите!

На маркировке должны быть указаны фирма-производитель (с адресом и телефоном), наименование продукции, нормативные документы, согласно которым она изготовлена, и обязательно — все добавки.
— Если продукция изготовлена по ГОСТу, то в нее можно добавить молоко, шпинат, морковь, томат (для цветных макарон), яйца и соевые продукты, сухую пшеничную клейковину и пшеничные зародышевые хлопья. Если же в добавках значатся красители с индексом Е, или чернила каракатицы, или порошки петрушки, укропа, свеклы — это уже не гостовская продукция.

Кроме того, обязательно указываются срок годности (для макарон — 2 года, изделия с добавками хранятся меньше) и дата выработки. Понятно, что на исходе срока годности макароны лучше не покупать.
Надписи изучили? Теперь переходим к изучению содержимого. Кстати, если пачка непрозрачная, производитель обязан не только написать, что там за изделие, но и изобразить макаронину в натуральную величину. Рисунок — дело хлопотное и дорогое (стоимость упаковки в цене изделия составляет почти 50%), поэтому часто в непрозрачном пакете делают окошечко. Не поленитесь — загляните в него.

Обратите внимание на цвет изделий: у качественных макарон, естественно, если они не цветные, он кремовый или слегка розоватый, но не яичный. Такие макароны всегда гладкие, на поверхности есть черные точки, край изделий стекловидный, в пачке нет макаронных “обломков” и крошки.

Если же на макаронах много белых точек, они белесые, края “махровые”, на изломе видна мелкая “сеточка”, в пачке накопились мука и крошка, при варке вы с большой вероятностью получите нечто кашеобразное.
Кстати, импортная паста далеко не всегда демонстрирует отменное качество. Российские производители теперь часто выпускают изделия, ничуть не уступающие по качеству лучшим итальянским сортам.

Свари меня!

Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить спагетти. Кинул в кипящую воду и минут через десять достал, воду слил, маслом заправил — подавай на стол.

Просто-то оно просто, но есть у макарон некоторые секреты. Чтобы сваренная паста не слиплась, залейте ее холодной водой и поставьте в холодильник. Перед едой ее надо поместить или в кипящую воду, или на разогретую сковороду.

На здоровье!

Тем, кто озабочен своим внешним видом и, соответственно, весом, нужно обратить внимание на макароны из серии “здоровое питание”. Их делают из ржаной муки, цельносмолотого зерна, а в качестве добавок используют топинамбур и морскую капусту. К этой же серии относятся и макароны второго сорта.

К этой же серии можно отнести и безбелковые макаронные изделия. Их рекомендуют тем, кто не усваивает белки. В них нет ни грамма муки — только крахмал. В качестве добавок используют ягоды, фрукты и овощи.

СПРАВКА “МК”

ЧТО КАК НАЗЫВАЕТСЯ

• Короткие макаронные изделия: пенне (перья) — толстые мелко нарезанные макароны с отверстиями, а чтобы соус крепче держался, у них часто делают рифленую поверхность; ригатони — тонкая нитевидная лапша; фузилли — спирали; фарфалле — бабочки, которыми украшают и супы, и соусы, и салаты; руоте — колесики; конкилье — ракушки; элике — завитки, в которых великолепно удерживается соус.

• Длинные макаронные изделия: спагетти — длиной не менее 30 см; букатини — тонкие спагетти с отверстиями; тренетте — плоская лапша; фетуккини — длинная ровная лапша; более тонкая версия называется лингини.

• Мелкие макаронные изделия: звездочки, буквы, колечки и т.д. — обычно используются для заправки супов.

• Большие макаронные изделия: лазанья — между слоями теста, раскатанными прямоугольно, кладут начинку, залитую соусом; каннеллони — большие полые трубочки из теста, которые начиняют любым фаршем; контильоне — крупные ракушки; тортеллини — крупные пельмени; капелетти — рождественские пирожки.

СПРАВКА “МК”

ДО И ПОСЛЕ

До 1917 года муку для итальянской пасты производили в основном из российской пшеницы сорта “Таганрог”. В России этот сорт практически не использовался, целиком шел на экспорт. В Гражданскую войну сорт был утерян. А современная российская твердая пшеница по многим параметрам уступает западноевропейской.

Long-Life Noodles — The Washington Post

В Китае блюда из лапши являются основным продуктом на дни рождения и китайский Новый год, потому что они означают долгую жизнь для того, кто их ест — при условии, что лапша не прерывается. Чем они длиннее, тем лучше.

Лапша в этом блюде обычно называется э-фу или йи мейн. Обычно они выпускаются сушеными и спрессованными в блоки. Вместо нее можно использовать свежую шанхайскую лапшу или, в крайнем случае, лингвини. Азиатский лук-шалот краснее, меньше и мягче, чем его западные аналоги; любой из них можно использовать, если вы добавляете правильное отмеренное количество.Стоит поискать китайский чеснок, также называемый чесночным луком. У них восхитительно острый вкус, а через пару минут приготовления они становятся ярко-зелеными. Все ингредиенты рецепта легко найти на азиатских рынках; мы купили наш в супермаркете Great Wall в Фоллс-Черч.

Вы можете проявить гибкость с этим рецептом: если вы действительно любите грибы, добавьте еще. Если вам нужно мясо, нарежьте курицу, свинину или говядину на мелкие кусочки и обжарьте их вместе с чесноком и луком-шалотом.

Порций: 4 — 6

Ингредиенты

• 8 средних сушеных черных грибов

• 2 стакана очень горячей воды

• Две упаковки свежей яичной лапши по 9 унций или одна упаковка сушеных яиц по 8 унций лапша

• 3 столовые ложки растительного масла

• 1 столовая ложка соевого соуса с низким содержанием натрия или обычного соевого соуса

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных (1 столовая ложка)

• 3 маленьких лука-шалота, нарезанных (3 столовых ложки)

• 4 унции шампиньонов (белых или кремини), обрезанных и нарезанных (1 стакан)

• 2 унции грибов эноки, обрезанных и разделенных на мелкие кусочки (1 стакан)

• 3 столовые ложки устричного соуса

• 5 Китайский чеснок или тощий зеленый лук, нарезанный на кусочки длиной 2 дюйма

• 1 чайная ложка соли, плюс еще по вкусу

• 900 02 Свежемолотый черный перец

Указания

Смешайте сушеные грибы с горячей водой в средней миске и дайте постоять 20–30 минут, пока грибы не восстановятся.Слейте воду с грибов, оставив 1 стакан жидкости для замачивания. Нарежьте грибы полосками толщиной 1/4 дюйма.

Приготовьте лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке. По истечении времени приготовления перелить их на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой. Переложите лапшу в большую миску; добавить 1 столовую ложку масла и соевый соус. Перемешайте, чтобы смешать.

Нагрейте большой вок или сковороду на среднем или сильном огне в течение 1 минуты. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и нагрейте, пока оно не начнет мерцать.Добавьте чеснок и лук-шалот; готовьте от 30 до 45 секунд, пока не станет ароматным. Добавьте черные грибы и шампиньоны и готовьте, помешивая, 2 минуты, пока грибы не станут готовыми. Добавьте грибы эноки, оставшуюся грибную жидкость, устричный соус, чеснок и 1 чайную ложку соли (добавляйте меньше соли, если вы не используете соевый соус с низким содержанием натрия). Добавьте лапшу, затем быстро перемешайте, пока ингредиенты хорошо не перемешаются и не прогреются (при необходимости используйте лопатку в каждой руке, чтобы равномерно перебросить лапшу).Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Подавать горячим.

Источник рецептов

Адаптировано из «Поваренной книги азиатских бабушек» Патрисии Танумихарджа (Sasquatch Books, 2009).

Проверено Джейн Тузалин.

Отправляйте вопросы по электронной почте в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .

Типы китайской лапши, объяснение: Яо Мейн, Ло Мейн, Лянпи и др.

Фото: YPhotoland / Shutterstock

Лапша, за исключением зудли (пожалуйста, уходите), возможно, идеальная еда.Этот замечательный вид продуктов питания, который включает в себя все, от ригатони до удон, банх-фо до спецле, кажется, имеет бесконечные вариации на вкус, вихрь и жаркое. Немногие страны знают радость от лапши лучше, чем Китай, где продукты питания распространились, эволюционировали и стали неотъемлемой частью его кулинарной истории на протяжении более 4000 лет.

Китай не является монолитом, как и его лапша. В южном Китае рис правит насестом. Там рецепты на основе рисовой муки создают упругие и липкие продукты, которые впитывают соус, как бисквит.(В течение столетий миграции, колонизации и торговли методы и блюда, разработанные в этой части Китая, проникли в Юго-Восточную Азию, породив таких региональных фаворитов, как фо, кхао сои и пади-си.) Двигайтесь дальше вглубь страны, в Китай и пшеницу. царит безраздельно. Он проявляется в ярком разнообразии региональных сортов хлеба, блинов и, что наиболее важно, пшеничной и крахмальной лапши.

Чтобы разобраться во всем этом, вот разбивка некоторых из самых знаковых видов китайской лапши, многие из которых подаются в любимых ресторанах по всей стране, и наших любимых способов их есть.

Фото: MR.PATCHARAPHON / Shutterstock

Mai fun

Эта круглая и тонкая лапша, также известная как «рисовая вермишель», более сухая и жевательная, а благодаря своей более сердечной форме она идеально подходит для жаркого и салатов. В Соединенных Штатах вы часто найдете забавным блюдо под названием сингапурская лапша, жаренное с яйцом, креветками, овощами и порошком карри. Вы также найдете их во многих блюдах вьетнамской кухни, особенно в салатах из свежих булочек и восхитительном супе под названием bun bo Hue.Вы даже можете повеселиться в Jollibee в виде панцит-палабока, также известного как филиппинская фиеста-лапша.

Фото: Fasihah Yusof / Shutterstock

Shanghainese nian gao

Кто-то может возразить, что это не лапша. Им я бы сказал: кто вас обидел? Помимо противников, эти рисовые лепешки сделаны из плотных рулетов толченого клейкого риса, которые пропариваются на пару, а затем нарезаются тонкими кусочками. Если вы знакомы с японскими моти, вы, вероятно, можете представить себе, как работает нянь гао.Шанхайский вариант, который подают как сладкое блюдо в других частях страны, отличается особой пикантностью. Мягкая жевательная текстура жареного чаонянь гао делает его идеальной фольгой для хрустящих овощей. В продуктовом магазине вы, вероятно, найдете корейский вариант под названием тток — он подходит как для корейских, так и для китайских рецептов.

Thrillist TV

Фото: Mateone / Shutterstock

Ho fun

Эта лапша, сделанная широкой и заостренной для максимальной совместимости с соусами и подливками, скользкая и непропускаемая.Таким образом, они широко популярны во многих азиатских кухнях, появляясь в Таиланде как пад кее мао и во Вьетнаме как фо. В кантонских ресторанах его часто подают в виде ужина — жареного блюда с соевым соусом, говядиной и ростками фасоли. Чтобы эффективно обжарить эту липкую лапшу и не дать ей превратиться в липкий комок, требуется хорошо смазанный маслом вок и немало ловкости — так что, возможно, оставьте это на усмотрение экспертов.

Фото: Paul_Brighton / Shutterstock

Cheung fun

Если вы проводите выходные в местном салоне димсам, вы это хорошо знаете.Cheung fun — это мягкая, похожая на подушку и желеобразная лапша, которую превращают в листы и часто оборачивают вокруг пикантной начинки из креветок, мяса или жареного теста. Кстати, есть вариант с дим-самом — это очень похоже на ощущение, когда вам на лицо кладут идеально теплое полотенце. В Гонконге лапшу подают в уличных киосках в маленьких булочках и заправляют соусом хойсин, соевым соусом и семенами кунжута. Их классическая, колышущаяся текстура происходит из смеси рисовой муки и тапиоки или клейкой рисовой муки, а название буквально переводится как «лапша из кишечника» из-за ее эстетического сходства с кишечником свиньи.Вы можете приготовить их дома или купить готовую свежую лапшу в некоторых азиатских продуктовых магазинах.

Фото: Piyush Gadkari

Yao mein

Когда эта тонкая яично-пшеничная лапша свежая, она выглядит фантастически, с отчетливой упругостью и весом, которые делают ее идеальной фольгой для вонтонов. Некоторые олдскульные магазины лапши вонтон в Гонконге делают вариацию этой лапши, называемую «лапшой джук-пинг», когда повар замешивает тесто, запрыгивая на гигантский бамбуковый стебель. Это сложно объяснить, но смотреть круто.Многие азиатские продуктовые магазины предлагают эту лапшу свежую или замороженную, хотя в крайнем случае вы можете использовать сушеную лапшу. Просто убедитесь, что все, что вы покупаете, действительно содержит яйца — некоторые производители немного подделывают его и добавляют краситель, чтобы придать лапше желточно-желтый оттенок. Их можно подавать в горячем супе с вонтонами или обжаривать в соусе. Вареная версия — это то, что люди обычно используют для чау-мейн: их можно бросить прямо в вок из упаковки.

Фото: Мартин Реттенбергер / Shutterstock

Lo mein

Когда я был ребенком, это была лапша, которая заставляла меня замолчать.Я сосредоточил бы всю свою энергию на том, чтобы прихлебывать каждую прядь, наслаждаясь каждой каплей соуса, прилипшего к ним. Эта жевательная лапша обычно состоит из тех же ингредиентов, что и яо мейн; в диаспоре их главная отличительная черта в том, что они крупнее. Lo mein находится в нем надолго и хорошо сочетается с обильными соусами, тяжелым мясом и долгими ужинами за фуршетом, что надежно поместило его в китайскую коллекцию лучших хитов на вынос.

Фото: Mamsizz / Shutterstock

Yi mein

И мейн, как и рамен быстрого приготовления, готовятся и затем обжариваются их производителями во фритюре.Они дорогие из-за высококачественных ингредиентов и трудоемкого процесса приготовления, поэтому их часто выносят на торжества. Вы часто найдете их в большом количестве жареных блюд в китайских банкетных залах. При тушении в соусе эта лапша приобретает удивительно губчатую консистенцию, хотя ее можно легко пережарить, пока она не станет мокрой. Если вы готовите их дома, убедитесь, что они недоварены на несколько минут, когда вы изначально варили их перед тушением: 3-4 минуты будет вполне достаточно.

Фото: Жан Ван / Flickr

Дао сяо миан

Если вы ищете эту лапшу, также известную как «лапша, нарезанная ножом», на YouTube, приготовьтесь удивиться. Изготовление этой лапши — настоящее чудо техники: повара используют бритвенные принадлежности, чтобы быстро срезать лапшу с куска теста и бросить их прямо в кастрюлю с кипящей водой для приготовления. Каждая партия требует экспертного выбора времени: повар должен нарезать лапшу достаточно быстро, чтобы первые не пережарились. Эти пряди несовершенной формы являются жевательными, их трудно расслаивать, поэтому они отлично подходят для супов или тушеного мяса.Также неплохо сочетать их с уйгурскими блюдами, такими как сытное жаркое из баранины и овощей.

Фото: Гэри Стивенс / Flickr

La mian

Мир любит эту лапшу, хотя многие из нас знают ее, прежде всего, благодаря ее предварительно приготовленной и обжаренной во фритюре разновидности: рамен быстрого приготовления. Чтобы сделать эту лапшу традиционным способом, тесто из муки с высоким содержанием глютена скручивают и растягивают вручную, а некоторые повара устраивают шоу, стряхивая прядями на своих рабочих столах, чтобы стряхнуть излишки муки.Своими движениями ламинские производители контролируют толщину своей лапши. Часто в ресторанах вам предложат на выбор супы ламинь и дао сяо миан. В Средней Азии эта лапша известна как «лагман». Одна из самых известных итераций — это ланьчжоу ла миан, говяжий суп, украшенный свежими ароматическими веществами.

Фото: HelloRF Zcool / Shutterstock

Liangpi

Новички могут прочитать в меню англицизацию liangpi, «лапши с холодной кожей», и представить себе тарелку вареной свиной кожи с соломкой, но на самом деле она сделана из пшеничного крахмала.Название, несомненно, было навеяно волнистой текстурой лапши. В результате довольно трудного процесса крахмал выделяется из теста на основе муки, обрабатывается паром, а затем режется. Это большая работа, но уникальная и эластичная текстура лапши того стоит, особенно когда ее подают традиционным способом Шэньси с черным уксусом, маслом чили, чесноком и нарезанным огурцом.

Хотите больше Thrillist? Подпишитесь на нас в Instagram, Twitter, Pinterest, YouTube, TikTok и Snapchat!

Солей Хо — внештатный писатель, пишущий о кулинарии и поп-культуре.Она также ведет два подкаста: Racist Sandwich и Popaganda от Bitch Media.

Руководство по покупке азиатской лапши The Serious Eats

Мир азиатской лапши огромен. Зайдите на любой азиатский рынок, и вы увидите ряды лапши разной формы, длины и текстуры. Лапша в Азии — это больше, чем еда — это неотъемлемая часть культуры с 4000-летней историей. Даже длина лапши имеет значение — они часто являются символом долголетия в праздничных трапезах.

Для покупателя лапши-любителя анализ множества вариантов лапши в продуктовом магазине может быть ошеломляющим. Лапша аналогичного типа поставляется как в мягкой, так и в сушеной упаковке из Китая, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Количество одних только разновидностей подавляющее, усиленное отсутствием какой-либо стандартизированной номенклатуры лапши, языка или даже общей классификации. Из-за этого сложно понять, что такое лапша и как выбирать между ними. Итак, вот руководство, которое поможет вам определить некоторые из наиболее распространенных видов лапши, доступных в азиатских продуктовых магазинах в США.С.

Азиатская лапша против итальянской пасты

Хотя некоторые разновидности похожи друг на друга, азиатская лапша и итальянская паста имеют некоторые важные различия. Большинство макарон предназначены для приготовления с одинаковой текстурой al dente, но азиатская лапша отличается. Некоторые мягкие; у других есть твердый прикус. Некоторые из них жевательные; другие, как рамен, обладают более упругим сопротивлением зубам.

Азиатскую лапшу можно приготовить из риса, батата и маша в дополнение к пшеничной муке, и даже эта пшеница отличается от твердой пшеницы, используемой в макаронных изделиях.Все эти различия в текстуре и вкусе означают, что вы, как правило, не можете заменить азиатскую лапшу итальянской пастой.

В поисках лапши

Большинство азиатских рынков группируют лапшу по национальностям: соба около удон и ло мейн около мисуа. Так что подумайте о происхождении блюда, которое вы планируете приготовить, а затем поищите соответствующую страну. Но не задумывайтесь: многие виды лапши используются в разных кухнях, поэтому вы увидите повторы под разными названиями. И помните, охота — это половина удовольствия!

Хранение лапши

Большинство лапши на рынках продается сушеной, и она прекрасно хранится в прохладном и сухом месте, хотя через несколько месяцев она может стать черствой.Свежую лапшу, такую ​​как китайское яйцо или мягкая рисовая лапша, следует хранить в оригинальной упаковке и хранить в холодильнике не дольше нескольких дней или недель. (Хотя лучше всего их приготовить в свежем виде в тот же день, если вы их найдете.)

Приготовление лапши

Как и в случае с итальянской пастой, не стоит переваривать лапшу. В зависимости от толщины, лапша из мягкой пшеницы редко готовится более трех-пяти минут. Сушеные версии займут немного больше времени, но приготовленную на пару лапшу, например чау-мейн, нужно только разогреть в кастрюле или сковороде.

Рисовая лапша готовится даже быстрее, чем пшеничная — в кипящей воде она размягчается менее чем за минуту. Бобы мунг и лапша из батата также готовятся молниеносно, и вам может даже не понадобиться кипяток для их приготовления — горячая вода подойдет.

Пшеничная лапша

Самая широкая категория лапши, пшеничная лапша, производится с использованием некоторой формы пшеничной муки, воды, а иногда и яиц, соли или других добавок, таких как щелочная вода (щелочная). Лапшу на основе пшеницы в китайской кулинарии вольно называют «миен» (хотя в Азии существует много разных названий в зависимости от языка и диалекта).Несмотря на их общие ингредиенты, они различаются по вкусу, текстуре и, что наиболее важно, цзяо цзин , или «жевать силу» на китайском языке.

Ло Мейн

Фотография: Вики Васик.

Мягкая лапша, в которую можно вонзить зубы, пожелтела от щелочной соли, добавленной в тесто. Густые, крепкие соусы цепляются за густую лапшу, которая хорошо подходит для крупных и крупных ингредиентов, таких как говядина и овощи.

Также называется: Lao miàn , lo mi .
Форма: Продается как в свежем, так и в сушеном виде. Лапша круглая и длинная, более 30 см в длину. Они похожи на толстые итальянские спагетти, но с более желтым оттенком.
Текстура: Жирная, плотная лапша при приготовлении имеет мягкую, почти тестообразную консистенцию.
Как они используются: Это обычная лапша в китайских ресторанах вашего района, где ее часто поливают или смешивают с густыми соусами и крупными ингредиентами.Лапша хорошо нагревается и долго готовится, оставаясь при этом свежей.
Рецепты: Жареный Ло Мейн с говядиной и брокколи; Жареный Ло Мейн с обугленной капустой, шиитаке и зеленым луком; Легкая холодная кунжутная лапша с тертой курицей

Яка Миен

Западную китайскую пшеничную лапшу иногда называют «китайскими спагетти». Они были разработаны в США (некоторые утверждают, что в Новом Орлеане) кантонскими иммигрантами в качестве хорошей лапши для супов.Пшеничная и яичная лапша машинного производства жирная и плотная, похожа на lo mein, только более густая и более жевательная. Они распространены в местных китайских закусочных, которые продают на вынос, и обычно считаются хорошим средством от похмелья.

Также называется: Yat ca mien , but ca mien .
Форма: Продается как в мягком, так и в сухом виде. Лапша круглая, по толщине такая же, как у толстых спагетти или удон, и имеет длину от 10 до 12 дюймов.
Текстура: Готовится до желтого цвета с плотным и тестообразным кусочком лапши.
Как они используются: Наиболее традиционно используются в супах из лапши с нарезанной говядиной, яйцом и овощами.
Рецепты: Тайваньский суп с говядиной и лапшой

Ламян

Фотография: Вики Васик.

Хотя это звучит похоже на ло мейн, ламиан — это другая лапша, традиционно продаваемая в мягкой и свежей форме, хотя серийно выпускаемые версии доступны в сушеном виде. Лучшее делается вручную: производитель лапши шлепает, растягивает и скручивает кусок теста в длинные пряди, которые символизируют процветание и долголетие.

Также называется: La mien , лапша, приготовленная вручную, лапша долголетия, желтая mee (если сделана из яйца), hokkien mee .
Форма: Круглая, умеренно толстая лапша обычно продается мягкой, но иногда и сушеной. Они очень длинные — они могут достигать двух футов или больше — и чем длиннее лапша, тем более благоприятный символизм. Точная толщина зависит от навыков и намерений производителя лапши.
Текстура: Жевательная, плотная и немного скользкая, со слегка пористой поверхностью, которая впитывает немного соуса.
Как они используются: Варят и добавляют в суп или подбрасывают с жарким движением.

Misua

Эта лапша тонкая, как вермишель, а это означает, что она имеет тенденцию образовывать большую массу, которая используется для связывания других ингредиентов в блюде.

Также называется: Mee sua , miàn xiàn , mein sin , gong miàn .
Форма: Обычно продается сушеным. Лапша круглая и очень тонкая, как волосы ангела, но бледно-желтая. Обычно 10 дюймов или больше.
Текстура: Жевательные, но нежные из-за их тонкого диаметра. Такая лапша хорошо держит соусы.
Как они используются: Отварите их, чтобы они стали мягкими, затем быстро помешайте и обжарьте с легкими ингредиентами, такими как креветки и овощи. Они легко подрумяниваются и идеально подходят для того, чтобы ощутить дымный аромат wok hei .
Рецепты: Тайваньская жареная рисовая лапша (в этом рецепте хорошо подойдет пшеничная лапша)

Чау Мейн

В отличие от ло мейн («ло» по-китайски означает кипячение), чау-мейн подаются на стол хрустящими («чау» относится к жарке). Эта лапша используется в жареных блюдах, где она должна сохранять удовлетворительную твердость или хруст.

Также называется: Jau mein , chu miàn , жареная лапша в гонконгском стиле.
Форма: Обычно продается пропаренными, чтобы их можно было выбросить прямо из пакета в вок. Они тонкие и круглые, примерно в два раза толще вермишели.
Текстура: Так как они обычно жарятся в блюдах, они при приготовлении обладают некоторой хрустящей твердостью, но с мягкими жевательными пятнами. Часто готовится до твердой хрустящей текстуры.
Как они используются: Эту лапшу можно жарить на сковороде или во фритюре, не доводя ее до кипения.Они популярны в блюдах из жареной лапши, когда требуется плотная или хрустящая текстура лапши. Их также можно обжарить во фритюре с хрустящей лапшой для кантонских блюд.
Рецепты: Жареный чау-мейн с четырьмя овощами; Хрустящие пирожные с лапшой и морепродуктами

Ми Пок

Плотная тонкая плоская лапша, используемая для жарки или супов. Будь то сухая или мягкая, лапша имеет рыхлый слой мучного порошка, который стряхивают перед бланшированием.Их ширина помогает соусу держаться, обеспечивая обильный аромат и мягкую, богатую текстуру при каждом укусе.

Также называется: Miàn bao .
Форма: Тонкий и плоский, около 1/4 дюйма в ширину и около 10 дюймов в длину. В мягком состоянии они часто бывают длиннее, но укорачиваются до желаемой длины.
Текстура: Скользкая, упругая, упругая и вязкая.
Как они используются: Они обычно используются в блюдах, залитых соусом или быстро обжаренных.Лапша готовится до упругой, твердой формы al dente и обычно смешивается с соусами и рыбными шариками (как в ми-пок) или с мясом и овощами (бак-чор-ми).

Лапша Wonton

Фотография: Вики Васик.

Эта лапша, сделанная из того же теста, что и шкуры вонтона, обычно продается свежей в холодильном отделении. Они бывают разной ширины, но все они хорошо подходят для супа с лапшой вонтон.

Также называется: Юнь-тун миан ; wan-tan min , wonton mee .
Форма: Существует две основных разновидности: круглые, похожие на тонкие спагетти; и плоский, похожий на лингвини. Каждая форма имеет длину около фута.
Текстура: Мягкая, упругая и нежная.
Как они используются: Обычно готовят в супах и обжаривают с небольшим количеством бульона, как в сингапурском хоккиен ми.
Рецепты: Суп-лапша Вонтон с курицей и шиитаке

Удон

Одна из самых толстых лапш, которые вы найдете на рынке, японцы ценят за большой жевательный вкус.Удон чрезвычайно популярен и бывает разных размеров и толщины. Они продаются сушеными, свежими и замороженными.

Форма: Обычно круглая, иногда продолговатая или квадратная. Большинство разновидностей имеют длину около 12 дюймов.
Текстура: Плотная и вязкая.
Как они используются: Часто центральное место для горячих супов, мясных азиатских «запеканок» или основание большой миски с начинками из мяса и овощей с легким соевым соусом.
Рецепты: Японский удон с грибно-соевым бульоном с жареными грибами и капустой; Яки Удон с креветками; Лапша удон с морскими гребешками и бэби бок-чой; Том Кха Удон Суп с грибами

Рамен

Классическая японская (хотя и вдохновленная Китаем) лапша из пшеничной муки, соли, воды и щелочного вещества, которое делает лапшу особенно волнистой и упругой. Несмотря на недавнее внимание средств массовой информации, в щелочной лапше нет ничего нового — это всего лишь лапша из пшеничной муки с добавлением «щелочной воды» или kan sui (щелочная смесь), которая придает фирменный аромат « jian ».Щелочная соль делает лапшу желтоватой и делает ее упругой и упругой в горячих бульонах.

Хотя некоторые производители продают свежий рамен (например, Sun Noodle), на сегодняшний день наиболее распространенной версией в продуктовых магазинах является недорогой рамен быстрого приготовления, предварительно приготовленный и обжаренный, чтобы стать стабильным при хранении. Грязные дешевые и чертовски вкусные (хотя и не такие упругие, как их свежие аналоги), они готовы к употреблению всего через пару минут кипячения.

Также называется: Масляная лапша, лапша быстрого приготовления, yi mien .
Форма: В сушеном виде лапша спрессована в кирпич. По мере приготовления они разворачиваются примерно до 12 дюймов в длину с волнистыми изгибами и завитками.
Текстура: Пружинит для зубов, но эта текстура смягчается после длительного воздействия воды. Поклонники рамэн глотают лапшу как можно быстрее, чтобы попробовать ее в лучшем виде.
Как они используются: Прихлебывают в супе или разламывают и едят «сырыми» в салатах или в качестве быстрой закуски.
Рецепты: Ramen Hacks: 30+ простых способов улучшить вашу лапшу быстрого приготовления; Насыщенный сливочный бульон тонкоцу рамэн; Куриный Рамен; Мисо Рамэн с хрустящей свининой и обожженным чесночно-кунжутным маслом

Соба

Эта легендарная гречневая лапша из Японии богата белком и клетчаткой. Они известны отчетливо ореховым, пикантным вкусом на сильной землистой гречневой основе. Чем выше процент гречки в лапше, тем выше качество и цена.

Форма: Длинная, тонкая и круглая, бежевого или светло-коричневого цвета.Лапша поставляется в пучках размером с порцию, часто с лентой вокруг них. Это прямые палочки, похожие на короткие спагетти, длиной от 8 до 10 дюймов.
Текстура: Твердая с почти мясистой текстурой, которая сохраняет некоторый вкус даже после приготовления.
Как они используются: Эта лапша наиболее популярна, когда ее подают в холодном бульоне или в чистом виде вместе с одним или двумя соусами для макания. Правильный этикет в еде заключается в том, чтобы глотать их от палочек до рта (некоторые говорят, что чем громче, тем лучше).Их также обычно жарят или готовят в супе.
Рецепты: Горячая соба; Суп-лапша соба с курицей, тофу и бок-чой; Классическая холодная соба; Холодная лапша соба с капустой, авокадо и мисо-кунжутным соусом; Нарезанная курица с соба и масляным соусом мисо; Салат Соба с водорослями, огурцами и спаржей.

Сомен

Японская лапша из пшеничной муки, обогащенная маслом, чтобы сделать ее тонкой и нежной. Эта элегантная лапша используется так же, как соба, но имеет более изысканный, менее ореховый вкус.

Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба. Тонкие, круглые и белые, они немного толще пасты из ангельских волос.
Текстура: Плотные, немного прикусные, но их тонкость означает, что они также нежные.
Как они используются: Как соба, обычно подается холодным и аккуратным с соусом для обмакивания на стороне. Но также используется в некоторых супах. Как и в случае с соба, уважается громкое чавканье.
Рецепты: Холодная лапша Сомен с соусом для макания

Naengmyeon

Корейская лапша, приготовленная с использованием различных крахмалов, но чаще всего гречихи, которая может быть дополнена картофельным, аррорутом или крахмалом кудзу.Длинные, тонкие и упругие, они имеют более жевательный, более желеобразный вкус, чем соба, но также превосходны в холодных супах. Супы настолько холодные, что иногда они идут со льдом, струженным в миску. Сушеные упаковки нэнмён часто включают в себя пакеты со вкусом бульона для добавления в холодную жидкость.

Также называется: Raengmyeon , naengmyun или mul naengmyeon .
Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба.Тонкие, круглые и обычно темно-коричневые.
Текстура: Гречка делает эту лапшу густой, в то время как другие крахмалы могут придавать желеобразную форму при жевании. У них упругий край, несмотря на их мягкость при приготовлении.
Как они используются: Чаще всего подают в очень холодном бульоне (из птицы или говядины) с овощными жюльенами, редисом дайкон, яйцами и тонкими ломтиками мяса или рыбы. Ингредиенты подаются в стальной миске с горчичным маслом или пастой из корейского чили (кочуджан), чтобы добавить тепла.
Рецепты: Корейский холодный суп с лапшой

Рисовая лапша

Как и пшеничная лапша, рисовая лапша бывает невероятно разнообразной. На кантонском диалекте они называются « fun » или « fen », обычно их готовят из рисовой муки и воды. Большинство рисовой лапши довольно мягкие — помимо тонкого рисового вкуса, они в основном являются носителем более смелых ингредиентов в блюде. Они более интересны своей текстурой, которая может быть тонкой и нежной или толстой и мягкой.

Рисовая лапша готовится очень быстро. Свежим нужно всего минуту или две, в то время как некоторым сушеным нужно только увлажнить, а не кипятить перед дальнейшим приготовлением. Поэтому, готовя их, убедитесь, что все остальное готово, чтобы лапша не застывала слишком долго и не слипалась.

Вермишель рисовая

Очень тонкая, белоснежная лапша с нежным внешним видом и текстурой. Их используют во многих блюдах (например, во фритюре) для смешивания с другими ингредиентами, а также в супах и свежих блинчиках с начинкой.

Также называется: Mi fén , bun , sen mae , mai fun , bee hoon .
Форма: Обычно продается в сухих твердых пучках, согнутых пополам. Очень тонкий, круглый, до 18 дюймов в длину.
Текстура: Мягкий, скользкий и слегка жевательный при приготовлении.
Как они используются: Готовят в суп, охлаждают в салатах и ​​блинчиках с начинкой, бросают в жаркое или жарят во фритюре в хрустящих гнездах для соусов.Прекрасно сочетается с морепродуктами, такими как сингапурское блюдо, краб, пчелиный хун.
Рецепты: Вермишель в масле чили, соевом соусе и уксусе; Вьетнамская свинина с вермишелью и нуок чамом; Жареный пчелиный хун (сингапурская лапша)

Kway Teow

Более толстая, широкая и крепкая версия рисовой вермишели, которая лучше выдерживает смелые ароматы. Ширина — примерно такая же, как у феттучини, хотя иногда и шире — захватывает соус, что делает блюдо из лапши шелковистым.Чрезвычайно популярная уличная еда в Сингапуре.

Также называется: Gou tiao , sen yai .
Форма: И свежие, и сухие версии длинные, плоские и шириной около 1/4 дюйма. Подобные разновидности округлые и более тонкие, как лингвини.
Текстура: Слегка скользкая и непрозрачная, с легкой жевательностью и большой площадью поверхности для впитывания ароматов.
Как они используются: Эта плоская лапша отлично подходит для жарки с густым, сытным соусом или ингредиентов с сильным вкусом, таких как угольки, или других блюд с густой подливкой, чтобы застрять между лапшой. .Также часто используется в супах, таких как острая кокосовая лакса (версия с круглой лапшой).

Рисовые палочки

Прямые плоские палочки для лапши трех разных размеров, каждый из которых имеет свое название. Чрезвычайно популярен во всей Азии. Обычно продается сушеным.

Также называется: Рисовая лапша (тонкая), banh pho (средняя), pad thai или jantaboon (широкая).
Форма: Длинные (от 10 до 12 дюймов), прямые, плоские и непрозрачные, как отбеленные фетучини.
Текстура: Мягкий и скользкий при приготовлении с умеренной твердостью и жевательной способностью.
Как их используют: Распространены в Юго-Восточной Азии в виде супов, фо, пад тай и жареного картофеля.
Рецепты: Традиционное фо из говядины; Быстрый и легкий 1-часовой Pho; Тайский цыпленок

Chow Fun и Mi Xian

Chow fun — это плоская, блестящая и широкая лапша с мягким, сладострастным жеванием. Они очень популярны в кантонской кухне.Более жирная версия mi xian предлагает еще более приятный вкус. Обычно продается в свежем виде в герметичном пластиковом пакете, так как края могут высохнуть на открытом воздухе.

Также называется: Chow fun: shahe fen , ho fen , hor fun . Mi Xian: bee sua , sen lak , guilin mifen , mai sin .
Форма: Забавная еда: плоская, ярко-белая и широкая — до двух дюймов. Ми Сянь: круглый или слегка плоский, средней толщины, разрезанный на ленты длиной 12 дюймов.
Текстура: Очень гладкая, скользкая и жевательная. Они размягчаются и начинают распадаться после долгого пребывания в горячем бульоне. Часто описывается как шелковистый.
Как они используются: Лапшу, не совсем свежую, можно готовить на пару или недолго варить, но лучше всего ее есть сразу после приготовления. Chow fun — это жареные блюда с богатыми соусами, такими как соя, загущенная кукурузным крахмалом. Mi xian используются в жарком и пряных супах.
Рецепты: Сухое жареное чау-чау с китайской брокколи; Бок-чой с чесноком, соусом из черной фасоли и чау-чау

Chee Cheong Fun

Очень широкая версия веселой лапши, приготовленной на пару, свернулась вокруг себя, как небольшой швейцарский рулет.Они шелковисто-гладкие, мягкие, жевательные и мгновенно вызывают привыкание. Вы можете найти их в некоторых специализированных магазинах — часто по выходным — когда они сделаны свежими в небольших количествах, но иногда продаются упакованными. Свежесть — это главное в этой лапше, и вам, возможно, придется потрудиться, чтобы найти ее, но если вы когда-либо пробовали их за тупую сумму, вы знаете, что они того стоят.

Также называется: Chee cheong fen , рисовый рулет на пару, лапша из свиных кишок, zhaliang лапша.
Форма: Свитки очень характерны; большинство из них имеют длину от шести до восьми дюймов. В развернутом виде они превращаются в тонкие, гибкие квадраты, но обычно их едят в свернутом виде.
Текстура: Супер шелковистая и скользкая, ярко-белая, слегка жевательная, с мягким вкусом.
Как они используются: Популярное блюдо дим-сам состоит из тушеного чи-чонг-фэна, начиненного креветками, говядиной или свининой и залитого соевым соусом.Лапша также подается в качестве закуски под названием zhaliang : лапша, приготовленная на пару с жареными you tiao (жареные пикантные хлопья) внутри.

Серебряная игла

Фотография: Вики Васик.

Короткая лапша в форме червяка с заостренным концом, приготовленная из рисовой муки и крахмала тапиоки. Тапиока придает лапше скользкий блеск и твердость при жевании, придавая ей восхитительно приятную текстуру. Возможно, вам придется заказать их специально, так как это не самая распространенная лапша на китайских рынках.

Также называется: Лао шу фен , жемчужная лапша, крысиные хвосты.
Форма: Продается в свежем виде в жидком или герметизированном пластике. Круглые, короткие и толстые, около двух дюймов в длину и до 1/4 дюйма в ширину, с заостренными кончиками на каждом конце, как маленькие белые заостренные черви.
Текстура: Очень скользкая и жевательная, с шелковистой, но твердой текстурой.
Как они используются: Жареные блюда и запеканки в глиняных горшочках там, где вам нужна плотная, плотная лапша.

Лай Фэн

Полутолстая лапша из рисовой муки и крахмала тапиоки, как лапша с серебряной иглой, только длинная и равномерно тонкая с обрезанными концами, а не сужающимися «хвостами». Обычно продается в свежем виде.

Также называется: Lai fun (кантонский диалект) или banh canh (Вьетнам).
Форма: Как и лапша с серебряной иглой, она круглая и пухлая, но тоньше и длиннее, примерно от шести до восьми дюймов.
Текстура: Чрезвычайно скользкая, упругая и упругая.
Как они используются: Чаще всего подают малайский жареный лай фан: жареная лапша с курицей, креветками, рыбным котлетом и зеленью. Также подается в качестве лапши для супов и даже лакса на основе рыбы на основе Пенанга.

Рисовая бумага

Хотя это и не совсем лапша, эти плоские листы сделаны из аналогичного теста из рисовой муки, которое прессуют между бамбуковыми циновками, чтобы они стали плоскими. Коврики оставляют на бумаге отчетливое впечатление плетения корзины.

Также называется: Banh trang , летние рулонные обертки / шкуры.
Форма: Высушенные листы обычно продаются в кругах, но они также бывают квадратной и треугольной формы.
Текстура: При погружении в теплую воду для регидратации они становятся мягкими, липкими и почти прозрачными. Они высыхают за секунды, образуя липкую, эластичную кожу, которая хорошо прилегает к себе.
Как они используются: Регидратированные круглые листы используются для упаковки вьетнамских летних рулетов. Квадратные и треугольные листы часто оборачивают вокруг мяса для приготовления на гриле.
Рецепты: Летние роллы с хикамой, арбузом и травами; Вьетнамские летние роллы с креветками на гриле

Ddeok

Хотя технически это не лапша, эти корейские рисовые лепешки сделаны из клейкой рисовой муки, которую варят на пару, растирают или варят до самых разных форм и размеров, от плоских продолговатых «чипсов» (распространенная кантонская форма) до плотных толстых трубок. Иногда для дополнительного аромата добавляют другой крахмал или муку. Есть диок в супе — почти обязательная новогодняя традиция, но на корейских кухнях это основная лапша.

Также называется: Корейские рисовые лепешки, tteock , dduk , ddeog , thuck , chapssal (если сладкие).
Форма: Существует множество форм и размеров, но два наиболее распространенных — это плоские круглые стружки и короткие цилиндры.
Текстура: Обычно они имеют шелковисто-гладкую поверхность и плотную, почти липкую середину. Иногда они приобретают пастообразный или кремообразный вид, когда рисовая мука растворяется в горячем бульоне.
Как они используются: Они встречаются в сотнях супов, запеканок и жареных блюд, но наиболее популярной версией является ддеок гук, сытный свиной или говяжий бульон с кусочками ддека, приготовленными в нем вместе с травами и другие ингредиенты.
Рецепты: Корейские рисовые лепешки (Док Боки); Жареные рисовые лепешки с беконом и капустой; Рисовые лепешки с кимчи, беконом и шпинатом; Рисовые лепешки с чили-пастой, ферментированной черной фасолью и сычуаньским перцем; Жареные рисовые лепешки

Лапша с другими крахмалами

Другие овощные крахмалы, такие как сладкий картофель и маш, также используются для приготовления лапши.Рафинированный крахмал смешивают с водой и затем экструдируют в различные формы перед обработкой на пару. Они готовятся даже быстрее, чем рисовая лапша — для некоторых просто погружение в горячую воду — и они, как правило, прозрачные с жевательной, почти резиновой текстурой. Это также самая скользкая лапша, так что держитесь палочками для еды.

Нитки фасоли мунг

Прозрачная стеклянная лапша из крахмальной пасты из маша. Обычно они продаются сухими и ломкими, сложенными отдельными пучками, по несколько штук в упаковке.

Также называется: Целлофановая лапша, стеклянная лапша, хрустальная лапша, fun sze , wun sen , fan pei .
Форма: Обычно очень тонкие и круглые, как прозрачные ангельские волосы, собранные в пучки, но они могут быть и более толстыми. Тесто также формуют в виде листов, называемых fan pei (стеклянная бумага).
Текстура: Минута или меньше в горячей воде делает эту лапшу прозрачной, шелковистой и почти резиновой.Когда они станут мягкими, они готовы присоединиться к любому блюду.
Как они используются: Это классическая лапша для многих тайских и вьетнамских жареных блюд и супов. Их также готовят с пастой чили, маслом чили и свиным фаршем и охлаждают для холодного блюда сычуаньской лапши или жарят во фритюре в драматических ломких «птичьих гнездах».
Рецепты: Целлофановая лапша со свининой и тайским базиликом

Яп Чаэ

Фотография: Вики Васик.

Классическая корейская целлофановая лапша из сладкого картофельного крахмала.По текстуре она похожа на лапшу из маша и наиболее популярна в смеси с жареными ингредиентами.

Также называется: Корейская стеклянная лапша, chap che .
Форма: Сушеная лапша поставляется в виде палочек длиной в фут или волнистых пучков, которые распрямляются при размягчении. Иногда свежую лапшу продают в полиэтиленовой упаковке.
Текстура: Резиновая, скользкая и плотная на ощупь.
Как они используются: Наиболее известны классическим корейским блюдом для жарки jap chae , обеспечивающим чистый фон для мяса и овощей, приготовленных на кунжутном масле.Также подается с рагу / запеканками и супами.
Рецепты: Корейский чапче (лапша со шпинатом, морковью и говядиной)

Ширатаки

Японская лапша с крахмалом из ямса продается как здоровая пища, поскольку она богата клетчаткой и практически не содержит калорий. Продается в мягком виде, расфасованном в воду. Иногда в тесто добавляют тофу или морские водоросли для добавления белка (и нескольких калорий). Обычная лапша в основном безвкусная, хотя некоторые ощущают привкус крахмала от жидкости, в которой они упакованы, — легко устраняются ополаскиванием в теплой воде перед приготовлением.

Также называется: Лапша ям, тофу ширатаки.
Форма: Круглые, тонкие белые пряди, похожие на более толстые, чем у обычной вермишели.
Текстура: От непрозрачного до полупрозрачного, со слегка желатиновой поверхностью и эластичной упругостью.
Как они используются: Как и другие крахмальные лапши, они готовятся очень быстро и сохраняют легкую эластичность. Лучше всего промыть лапшу перед приготовлением, чтобы избежать привкуса упаковочной жидкости.После приготовления лапшу можно использовать, как другую лапшу на рисовой основе, в японских супах, горячих горшочках, таких как сукияки , и в жарком.
Рецепты: Пшеничная клейковина и холодная лапша по-сычуаньски; Говядина Сукияки; Традиционный сукияки (японское жаркое из говядины)

Макаронные изделия в форме — Советы по приготовлению

Лапша возрастом 4000 лет, найденная в Китае

Миска лапши возрастом 4000 лет, обнаруженная в Китае, является самым ранним из когда-либо обнаруженных образцов одного из самых популярных продуктов питания в мире, сообщили сегодня ученые.Это также предполагает азиатское, а не итальянское происхождение основного блюда.

Прекрасно сохранившаяся длинная тонкая желтая лапша была найдена внутри перевернутой запечатанной миски на археологическом участке Лайя на северо-западе Китая. Чаша была погребена под слоем наносов толщиной десять футов (три метра).

«Это самое раннее эмпирическое свидетельство существования лапши», — сказал Хоюань Лу из Института геологии и геофизики Китайской академии наук в Пекине в интервью по электронной почте.

Лу и его коллеги сообщают о завтрашней находке в научном журнале Nature.

Ученые определили, что лапша была сделана из двух видов проса — зерна, произрастающего в Китае и широко культивированного там 7000 лет назад. Современная североамериканская и европейская лапша обычно изготавливается из пшеницы.

Археохимик Патрик Макговерн из Музея археологии и антропологии Пенсильванского университета в Филадельфии сказал, что, если дата лапши верна, находка «весьма удивительна».

Даже сегодня, по его словам, требуется ловкое мастерство, чтобы приготовить длинную и тонкую лапшу, подобную той, что можно найти в Лахии.

«Это свидетельствует о достаточно высоком уровне пищевой и кулинарной изысканности», — сказал он.

История лапши

Лапша была основным продуктом питания во многих частях мира не менее 2000 лет, хотя вопрос о том, была ли современная версия тягучей пасты впервые изобрели китайцы, итальянцы или арабы, остается спорным.

До открытия лапши на археологических раскопках Лайя самые ранние записи о лапше появляются в книге, написанной во времена династии Восточная Хань в Китае где-то между А.- Д. 25 и 220, — сказал Лу.

Другие теории предполагают, что лапша была впервые сделана на Ближнем Востоке и завезена в Италию арабами. Итальянцы широко известны за популяризацию еды в Европе и ее распространение по всему миру.

Требуются дополнительные доказательства, чтобы доказать, что лапша, найденная в Лахии, является предком азиатской лапши или итальянской пасты. «Но в любом случае последнее было задокументировано только два тысячелетия спустя», — сказал Лу.

Гэри Кроуфорд, археолог из Университета Торонто в Миссиссоге в Канаде, сказал, что обнаружение в Китае лапши возрастом 4000 лет не является неожиданностью.

«Это согласуется с тем, что нам всем известно — лапша имеет долгую и важную историю в Китае», — сказал он.

Ingredient Sleuthing

Чтобы определить, из чего была сделана лапша, Лу и его коллеги сравнили форму и рисунок крахмальных зерен и шелухи семян в чаше для лапши с современными культурами.

Группа пришла к выводу, что лапша была сделана из двух видов проса — проса веник-кукурузы и проса лисохвоста. Зерно измельчали ​​в муку, чтобы сделать тесто, которое затем, вероятно, вытягивали и растягивали в форму.

Одному только просу из лисохвоста, по словам исследователей, не хватает липкости, необходимой для того, чтобы тесто можно было растягивать и растягивать в нитки.

Хотя археологические данные свидетельствуют о том, что пшеница присутствовала в Китае 4000 лет назад, она не была широко культивирована до династии Тан (с 618 по 907 год нашей эры), сказал Лу.

По словам Кроуфорда, нет ничего удивительного в том, что лапша была сделана из проса. Его собственное исследование на аналогичном участке в северном Китае показывает достаточно проса и риса, но очень мало пшеницы.

Однако, добавил он, обнаружение хорошо сохранившейся просовой лапши помогает объяснить отсутствие семян зерновых, обнаруженных на некоторых археологических раскопках.

«Есть подозрение, что семена зерна были превращены в пищу путем варки и производства муки. Это не обязательно оставит много проблем с зерном, которые нужно… восстановить», — сказал он. «… И если бы они делали лапшу, это объяснило бы это».

По словам Лу, в бедных сельских районах северо-западного Китая просо все еще используется для изготовления лапши.

«Эта современная пшенная лапша имеет более твердую текстуру, чем пшеничная, поэтому ее обычно называют лапшой с железной проволокой», — сказал он.

Иллюстрированное руководство по 13 формам итальянской пасты

Сколько форм макаронных изделий вы знаете по названиям? Конечно, вы, вероятно, знакомы с такими распространенными типами, как спагетти, пенне и лингвини, но что, если бы я сказал вам, что существует более 350 различных типов макаронных изделий и что многие из них имеют несколько разных названий?

Мы бы никогда не попросили вас запомнить более 900 форм и названий макаронных изделий, но мы решили, что каждый может использовать быстрый ускоренный курс, охватывающий типы макаронных изделий, которые вы, скорее всего, найдете в меню в своем любимом итальянском ресторане.Изучите, а затем поставьте себе задачу попробовать их все (ну, знаете, для исследования).

Аньолотти

Другие названия: piat d’angelot, angelotti, agnelotti, agnulot, langaroli, langheroli

Как это выглядит: Лапша квадратной формы с карманом, набитым мясом. Термины агнолотти и равиоли часто используются взаимозаменяемо, поскольку их форма очень похожа; Однако разница между ними в том, что в начинке аньолотти почти никогда не бывает сыра.

Букатини

Другие названия: perciatelli

Как выглядит: как спагетти, только толще и с полым центром («буко» в переводе с итальянского означает «дырочка»).

Каватаппи

Другие названия: cellentani, serpentini, trivelle, stortelli, spirali, double elbows, amori

Как выглядит: как макароны, только спиралевидной формы. Слово «каватаппи» по-итальянски означает «штопор»; однако, когда большинство людей говорят о макаронах в форме штопора, они обычно говорят о фузилли, плоской скрученной лапше.Каватаппи, напротив, представляет собой полую трубку спиральной формы. Сбивает с толку!

Кавателли

Другие названия: orecchie di prete

Как это выглядит: зубчатое тело с срезом посередине. В некоторых регионах Италии кавателли могут быть очень длинными и тонкими, но все же иметь характерную выемку в центре.

Conchiglie

Другие наименования: Ракушки для макаронных изделий

Как выглядит: , конечно, как раковина.

Диталини

Другие названия: tubettini

Как выглядит: очень крошечная короткая трубка. В переводе на английский язык «ditalini» означает «маленькие наперстки», но макароны точнее напоминают крошечный полый колышек. В Италии его обычно используют в супах, а в Америке вы можете найти его для приготовления салата из макарон (см. Рисунок).

Фарфалле

Другие наименования: Макароны с галстуком-бабочкой, стричетти

Как выглядит: крохотный галстук-бабочка с зубчатыми краями! Однако слово «фарфалле» на самом деле означает «бабочки», поэтому оказывается, что мы все годами неверно истолковывали форму этой пасты!

Фузилли

Другие названия: rotini

Как выглядит: штопор.Термин фузилли обычно используется для описания макаронных изделий в форме винта, изготовленных из плоской лапши, тогда как полые, трубчатые макаронные изделия в форме винта имеют другие названия, такие как каватаппи или фузилли букати.

Ньокки

Другие названия: gnudi, malfatti

Как выглядит: маленькие мягкие клецки из картофеля, манной крупы или рикотты. Крошечные холмики теста толстые и обычно размером с пробку.

Орекьетте

Другие названия: recchietelle, stacchiodde

Как выглядит: крошечный изогнутый диск с выемкой в ​​центре.Название буквально переводится как «крошечное ухо».

Паппарделле

Другие названия: нет

Как выглядит: очень широкий феттучини. В некоторых случаях плоская лапша может быть шириной до трех сантиметров и иметь рифленые края.

Тальятелле

Другие названия: pizzoccheri, tagliolini

Как выглядит: длинный, плоский, в форме ленты. Похож на феттучини, но раскатан немного тоньше.

Зити

Другие названия: бокколотти, цитони, зитуан, кандела

Как выглядит: гладкая полая труба с прямой кромкой. Хотя все они имеют небольшие различия в форме, длине и текстуре, пасты в форме трубок, такие как зити, пенне, ригатони и большинствоаккиоли, часто используются в одних и тех же рецептах, и их названия часто путают. Чтобы еще больше запутать ситуацию, учтите следующее: зити на самом деле просто очень короткие, широкие букатини ИЛИ очень длинные дитатини!

Итак, сколько существует макаронных изделий?

Подсчитано, что существует около 350 различных видов макаронных изделий — и примерно в четыре раза больше названий для них! Это связано с тем, что некоторые типы могут иметь разные названия на разных языках или даже на одном языке: например, в Италии названия различаются в зависимости от региона или области.Кроме того, производители и повара макаронных изделий могут придумывать новые формы или давать новые имена старым формам… Таким образом, возможности становятся безграничными!

Итальянские названия пасты часто заканчиваются суффиксами множественного числа мужского рода –ini , -elli , -illi , -etti или множественными числами женского рода -ine , -elle , чтобы передать смысл » маленький»; или с -oni , -one , что означает «большой». Существуют и другие суффиксы: -otti («большой») и -acci («грубый», «плохо сделанный»).В итальянском языке все названия типов макарон имеют множественное число. Паста, оканчивающаяся на «иници», может быть уменьшенной версией определенной формы, а паста, оканчивающейся на «они», — более крупной. Например, спагетти (самые маленькие), спагетти (обычные), спагетти (самые большие).

Формы макаронных изделий специально разработаны для наилучшего удерживания соуса. Многие регионы создали свои собственные макаронные изделия: например, bigoli (толстые, похожие на лапшу спагетти) из Венето; строццапрети (что означает «душитель священников») из Эмилии-Романьи; trofie (идеально с соусом песто) из Лигурии, а orecchiette (или «маленькие ушки») из Апулии.

Согласно книге рецептов «Я люблю пасту» Academia Barilla, ньокки — прародитель всех макаронных изделий; он превратился в другие формы, манипулируя тестом вручную или используя простые инструменты, смешивая пшеницу и воду, чтобы создать местные вариации.

Самый простой способ разделить макароны на длинные, короткие и суповые. Длинные макаронные изделия можно разделить на цилиндрические, цельные или полые, прямоугольные или округлые. В первую группу входят такие предки, как спагетти и вермишель .Примеры для второй группы включают linguine , bavette и trenette .

Названия и формы коротких макаронных изделий созданы под влиянием своего времени; например, в конце 19-го, ^-го, -го века, ditalini rigati также были известны как garibaldini как дань уважения Гарибальди; mafalde и mafaldine были названы в честь принцессы Мафальды Савойской (или, возможно, дочери производителя макаронных изделий!).

Независимо от названия или формы, макаронные изделия — это простое блюдо, синоним Италии, и оно обязательно понравится всем.

Хотите еще макаронных изделий? Ознакомьтесь с нашим путеводителем по пасте для гурманов и путеводителем по яичной пасте и нашими рецептами.