Растительное масло для жарки: На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Какое масло полезнее для жарки?

Жарка в масле хоть и не является предпочтительным способом приготовления, но обходиться без нее совсем не всегда получается. Мы нещадно эксплуатируем аэрогрили, духовки, пароварки, но некоторые блюда по-прежнему готовы принимать и любить исключительно в жареном виде.

Да и стоит ли отказывать себе в маленьких радостях? Если очень изредка – то можно. Попробуем в таком случае разобраться, какое масло для жарки наименее вредно.

• Подсолнечное
• Оливковое
• Кокосовое
• Маргарин и сливочное масло

Попробуем найти среди них самое полезное масло для жарки.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

На каком масле лучше жарить: подсолнечное

Большинство людей использует, конечно же, подсолнечное. Оно самое дешевое и доступное (продается во всех продуктовых магазинах без исключения). Кроме того, обладает вполне нейтральным и даже приятным вкусом.

Многие уверены, что подсолнечное масло для жарки менее опасно, чем жир или маргарин. На самом же деле, использовать подсолнечное масло вредно. Очень. Этот продукт насыщен жирами Омега-6 и альдегидами – продуктами распада при нагревании, что неизменно происходит в процессе жарки.

Регулярное употребление этого масла для жарки служит главной причиной нарушения в организме баланса жирных кислот, что ухудшает метаболизм и снижает защитные силы организма. Кстати, именно подсолнечное масло в основном используют мастера фаст-фуда.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Оливковое масло для жарки: плюсы и минусы

Жарка на оливковом масле – тоже не редкость. Именно к этому продукту приходит большинство отказавшихся от подсолнечного. Случайно ли? Как «ведет себя» такое масло при нагревании?

Оливковое масло состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Термическая обработка при этом «крадет» много полезных свойств масла, но вредным, к счастью, оно тоже не становится.

На прилавках часто можно встретить смесь оливкового и подсолнечного масла. Причем доля последнего, как правило, сильно превышает долю первого. Покупать такое масло мы не советуем.

Наш вердикт: оливковое масло для жарки вполне подходит (и не обязательно дорогое).

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Кокосовое масло для жарки

Еще одно полезное масло – кокосовое. Для жарки оно, вне сомнений, подходит отлично. Продукт хорошо переносит нагревание и почти не утрачивает своих полезных свойств.

• Состав кокосового масла поистине уникален – наш организм крайне «неохотно» трансформирует его в ненавистный подкожный жир.

Масло имеет приятный вкус и сбалансированный состав жирных кислот, в небольших количествах полезных для организма. Является источником энергии.

Использовать для жарки? Однозначно!

Маргарин и сливочное масло

Диетологи настоятельно не рекомендуют жарить на маргарине. Главный аргумент «против» – наличие транс-жиров, провоцирующих сахарный диабет, рак, болезни печени и почек.

Больше о глобальной опасности, которую несут транс-жиры, здесь.

Что же касается сливочного масла, здесь мнения диетологов разделяются.

Одни считают его вполне безопасным, другие настоятельно не рекомендуют подвергать сливочное масло термической обработке. В свежем же виде кушать его можно и нужно: продукт богат витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Сливочное масло незаменимо для здоровья кожи и волос. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму. НО: сливочное масло нельзя, если вы на сушке. И, конечно, оно должно быть качественным.

В сыром виде – да! Это идеальный вариант заправки овощных салатов. А вот подвергать его термической обработке можно в самых крайних случаях, очень-очень редко. Жарка без масла всегда предпочтительнее!

Существует запрещенный список, куда внесены все масла, жарить на которых нельзя. В него входят: льняное, кукурузное, соевое, кунжутное, рапсовое, конопляное, масло кедрового ореха. Это – худший выбор для жарки. Вышеперечисленные продукты обладают плохим профилем жирных кислот и выделяют массу канцерогенов.

Почему так происходит?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3 и 6, которые при любой термообработке (при нагревании свыше 100 градусов) превращаются в очень ядовитые вещества. Температура жарки на сковороде больше ста – как правило, доходит до 180 градусов. При приготовлении в духовке – та же картина.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Таким образом, отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием альдегидов и кетонов в обоих случаях неизбежно. Говоря простым языком, любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, превращается фактически в олифу! Что же до вышеупомянутых альдегидов и кетонов, то они очень опасны:

• разрушают клетки и внутренние органы;
• ускоряют процесс старения организма;
• закупоривают сосуды, задерживают шлаки.

Итак, как мы видим, опасно не само масло, а его нагревание свыше 100 градусов.

Ну а лучшее масло для жарки: оливковое. Кокосовое тоже прекрасно подходит, но оно считается более дефицитным и не везде продается. Поэтому пальма первенства будет отдана оливковому.

Будьте здоровы!

Эксперт рассказал, какое растительное масло лучше использовать для приготовления новогодних блюд

Во время приготовления угощений к новогоднему столу хозяйки используют растительное масло. Каким лучше заправлять салат, а какое масло использовать для жарки, рассказала телеканалу «Звезда» директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

«Для заправки салатов можно использовать нерафинированные масла. Это те масла, которые имеют вкус и запах. У россиян самое распространенное масло — это подсолнечное. И многие любят, чтобы салат был заправлен маслом с характерным привкусом и ароматом семян подсолнечника. Также можно заправить салат оливковым маслом холодного отжима», — рассказала эксперт.

Екатерина Нестерова уточнила, что для заправки салатов можно использовать то масло, которое любят в семье. Для этого подходит и горчичное, но оно имеет специфический вкус и запах семян горчицы, поэтому его не все любят.

«Жарить на нерафинированном масле лучше не стоит, поскольку в нем содержатся те вещества, которые при высокой температуре могут негативно сказаться на органолептике. В таком масле есть фосфолипиды. К примеру, вы налили масло на сковороду, а оно вдруг начало пениться. Это происходит из-за того, что в нем есть фосфолипиды. С одной стороны, они полезны для нашего организма, с другой — будут увеличивать количество нагара, наши продукты будут подгорать. Эти вещества не предназначены для того, чтобы их грели», — пояснила Екатерина Нестерова.

Эксперт уточнила, что жарить предпочтительнее на рафинированном масле, из которого удалены вещества, придающие ему вкус и запах. В этом случае жаренные на нем продукты не будут иметь посторонних запахов.

«Не совсем согласна, что на топленом масле лучше жарить. Сейчас появились различные смеси для жарки, на них тоже можно обращать внимание. Чем в масле больше насыщенных жирных кислот, тем оно более стабильно к тем температурам, которым мы его подвергаем во время жарки. Оно меньше окисляется», — рассказала Нестерова.

Она добавила, что жарку нельзя назвать правильной обработкой продукта. Но большинство россиян любят жареные картошку и мясо, поэтому в этом случае лучше отдавать предпочтение рафинированным дезодорированным маслам. Нестерова уточнила, что масло нужно использовать в небольшом количестве.

Масло для жарки

Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.

Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.

Масло для жарки

Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.

Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.

Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.

Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Виды масла для жарки

1. Оливковое масло
   Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.

   Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.

   В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.

   Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

2. Пальмовое масло
   Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).

   Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

3. Сливочное масло
   Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.

   Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.

   Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.

   В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.

   Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.

4. Подсолнечное масло
   Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

   Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.

   Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.

5. Кокосовое масло
   Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.

   Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.

   При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

6. Животные жиры
   С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.

   При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.

7. Кукурузное масло
   Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.

   Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.

Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.

Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.

В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.

Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

Что нужно знать о жирах

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!

1. Полиненасыщенные жиры
   Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.

   Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.

2. Мононенасыщенные жиры
   Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
3. Насыщенные жиры
   Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет… Прочти нашу статью о пользе масла черного тмина. О его лечебных свойствах говорили Авиценна, Гиппократ и даже пророк Мухаммед!

Не мене полезно для организма льняное масло. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, в чём его польза и в каких целях стоит применять это чудодейственное масло, сохраняющее красоту и здоровье.

Выбираем масло для жарки. В чем подвох?

Приготовление многих блюд немыслимо без использования растительных и животных жиров. В национальных кухнях преобладают те продукты, которые получили наибольшее распространение в той или иной местности, поэтому традиционное масло для одних народов — экзотика для других. В современном мире расстояния сократились и информация передается мгновенно, поэтому такие четкие грани стираются. Все масла в сыром виде обладают определенным набором полезных свойств, и включение их в ежедневный рацион, позволяют улучшить состояние здоровья. Однако тепловая обработка в некоторых случаях превращает их из полезного продукта в токсичное вещество, поэтому следует учитывать специфику продукта при использовании его для жарки.

Виды пищевых жиров

При выборе масла, предназначенного для жарки продуктов, следует учитывать содержание в них насыщенных жиров, которые препятствуют переходу их в форму, представляющую опасность для здоровья человека. В жирных кислотах молекулярные связи отличаются прочностью, и не разрушаются при нагреве и не вступают во взаимодействие с атмосферным кислородом.

В организм человека вместе с пищей поступают следующие виды жиров, которые отличаются числом двойных углерод-углеродных двойных связей:

— полиненасыщенные, в которых имеются две и более таких связей;

— мононасыщенные — имеют одну такую связь;

• ненасыщенные, в которых эти связи отсутствуют.

Орехи, семена подсолнечника, рыба, листовая зелень и ряд других продуктов содержат полиненасыщенные жиры. Сырые продукты способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека, но кукурузное и подсолнечное масло могут представлять опасность, если их использовать для жарки во фритюре.

Мононенасыщенные жиры содержатся в оливках, авокадо, миндале, сале и гусином жире. Оливковое масло — рекордсмен по их содержанию. В них количество жирных кислот составляет более двух третей. По мнению ученых, этот продукт способен привести к снижению средечно-сосудистых заболеваний.

Молочные продукты и жиры животного происхождения — источник насыщенных жирных кислот. Призывы к отказу от их употребления не подтверждаются достоверными научными фактами, и споры ученых о вреде и пользе таких продуктов продолжаются.

Свойства масел

Омега-3, 6, 9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных продуктах, полезны для здоровья человека, что подтверждается многочисленными исследованиями. Однако не все знают, что некоторые из них при нагреве до температуры свыше 100°С изменяют свои качества, превращаясь в вещества, содержащие токсины и канцерогены.

При повышении температуры масла до 110°С начинается процесс отщепления молекул жирных кислот и последующего их распада с получением изомеров с токсичными свойствами. При использовании температуры при приготовлении с использованием масел до 120 – 180°С, образуются альдегиды и кетоны, действующие разрушающим образом на клетки организма человека, что приводит к преждевременному старению и накоплению шлаков на стенках сосудов, что ухудшает их состояние.

В связи с этим возникает вопрос, как быть, если требуется для приготовления блюда использовать высокую температуру. Ответ прост — для этого следует подобрать продукт, который обладает максимальной устойчивостью к воздействию повышенных температур. Безопасным может считаться использование оливкового, арахисового, кокосового или конопляного масла. Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле начинают распадаться при достижении температуры в 190°С. Принести пользу блюдам, которые запекаются в духовке, может рисовое масло с температурой горения 230°С. Кроме этого, некоторые экзотические масла абсолютно безопасны при жарке продуктов. К ним относятся масло, полученное из виноградной косточки, авокадо, кунжутное масло и масло фундука.

Польза и вред распространенных в кулинарии масел

Сливочное масло

Среднее содержание жиров в этом продукте составляет около 80%, а остальное — вода и молочный белок. В нем, как и в других животных маслах, присутствует витамин А и определенное количество насыщенных жиров. Сливочное масло может использоваться для жарки продуктов, но содержащиеся в нем примеси горят при повышении температуры, поэтому его нежелательно использовать постоянно с этой целью.

Масло используется в кулинарии для получения красивой корочки или для длительного томления. При этом следует не допускать значительного повышения температуры. К сожалению, некоторые производители нарушают технологию производства сливочного масла, и вводят в его состав низкокачественные растительные жиры. Обман без труда можно обнаружить, если распустить кусочек масла на нагретой сковороде. Если продукт не проходит такое тестирование, то от его него следует отказаться.

В азиатской кухне и медицине широко используется очищенное от примесей топленое сливочное масло гхи. В настоящее время оно стало популярно и на российских кухнях, так как обладает высокой точкой дымления, которая составляет приблизительно 250°С. Этот сорт масла можно без опаски использовать для приготовления блюд во фритюре.

Рафинированное растительное масло

Подсолнечное масло — один из любимых продуктов, которое отличается доступностью. В рафинированном масле отсутствуют насыщенные жиры и выраженные вкусо-ароматические свойства. При соблюдении технологии обжарки продуктов, которая не допускает перегрева и горения, этот натуральный продукт вполне подходит для тепловой обработки. При этом следует помнить, что производители используют в процессе его получения различные химические процессы. Это снижает полезность масла, поэтому следует ограничивать его потребление, но отказываться от него не нужно.

Сало

Под этим названием объединены жиры животного происхождения. Сюда же входит смалец, который получают путем вытапливания бекона. В этом продукте содержание насыщенных жиров очень высоко. Кроме них, в сале присутствует в большом количестве холестерин. Его отличает характерный вкус и запах, а также низкая точка дымления. Несмотря на то, что сало — традиционный жир для жарки, наши соотечественники постепенно отказываются от его активного применения. Однако многие блюда национальных кухонь не могут быть приготовлены без использования сала. Таким образом, употребление этого продукта для жарки следует по возможности ограничить, если отказаться от него невозможно.

Оливковое масло

К использованию этого продукта прибегает большинство профессиональных поваров и домашних кулинаров. Оливковое масло может быть получено путем отжима плодов оливкового дерева или с применением химических методов их переработки. Очищенное оливковое масло не горит при высокой температуре, поэтому может быть использовано для жарки. При этом блюдо приобретает тонкий аромат, который его обогащает. Это масло — идеальный вариант для томления.

Оливковое масло класса экстра — Extra Virgin для жарки продуктов не используется. Этот продукт — результат первого отжима плодов оливы. Он обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом, и относится к дорогостоящим продуктам.

Пищевое кокосовое масло

Этот сорт растительного масла способен выдерживать нагрев до высокой температуры без выделения опасных для здоровья человека веществ. Кокосовое масло может быть использовано не только для жарки, но и для приготовления блюд в духовке и во фритюре. Насыщенные жирные кислоты составляют до 90% этого продукта, а их молекулы не распадаются при повышенной температуре, величина которой достигает 350°С.

Научные исследования свидетельствуют, что кокосовое масло быстро усваивается и не откладывается в жир в организме человека. В процессе его усвоения образуются кетоновые тела — прямой источник энергии, поэтому этот продукт может быть включен в диетический рацион питания. Однако, популяризация кокосового масла сдерживается его высокой ценой, и большим расходом при приготовлении блюд.

Масло виноградных косточек

Этот сорт масла обладает стойкостью к воздействию высоких температур. Его состав отличается высоким содержанием олеиновой кислоты и минимальным количеством жирной кислоты Омега-3. Оно безопасно при нагреве до 216°С, поэтому открывает широкие возможности для запекания и обжаривания продуктов.

Кукурузное масло

Это масло непригодно для жарки, так как обладает ярким вкусом, который передается блюду. Сырое кукурузное масло — составляющая детского и диетического питания. В нем присутствует большое количество микроэлементов и витаминов.

Льняное масло

В состав этого продукта входит большое количество альфа-линолевой кислоты и витаминов. Однако для тепловой обработки оно совершенно непригодно. Кроме этого, натуральное льняное масло склонно к прогорканию, что ухудшает его вкусовые качества.

Масло грецкого ореха

Это масло — лидер по содержанию омега-3 и омега-6, и при этом не может быть использовано для обжаривания продуктов. Этот продукт — редкий гость на прилавках магазинов, но если он повстречается в продаже, то он может быть использован в качестве заправки соусов и приготовления пикантных соусов.

Правильное масло для жарки

При выборе масла для тепловой обработки продуктов следует учитывать не только собственные вкусовые предпочтения, но и то, насколько оно полезно для здоровья человека.

Рафинированное масло — оптимально подходит для обжаривания, а для заправки салатов и холодных блюд — натуральный необработанный продукт.

К употреблению сливочного масла следует подходить с осторожностью, и стараться избегать подделок, предпочитая высококачественный продукт.

Вторичное использование подсолнечного масла крайне нежелательно.

По мнению специалистов в области диетологии, для ежедневного употребления следует использовать те продукты, которые характерны для полосы проживания потребителя.

Некоторые масла натурального происхождения могут со временем терять свои вкусовые качества, и приобретают прогорклый вкус к окончанию срока годности, поэтому будет полезно обратить внимание на дату производства при покупке натурального масла. 

Рейтинг полезности растительных масел

Растительные масла обладают полезными свойствами и являются обязательным элементом сбалансированного рациона питания. У каждого из них есть свои отличительные полезные особенности. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять в пищу разные виды масел.

Растительные масла отличаются технологией их извлечения из растений. Холодное прессование — самый щадящий способ обработки сырья (оно должно быть высшего качества). Семена помещают под пресс и отжимают при высоком давлении. Далее полученную маслянистую жидкость отстаивают, фильтруют и разливают в бутылки. На выходе из сырья получают не более 27% содержащихся в нём жиров. Это самый полезный для здоровья продукт, называемый маслом холодного отжима.

Диетологи советуют расширить ассортимент растительных масел и держать на кухонной полке 4–5 видов, чередуя их употребление.

Оливковое

Лидер среди пищевых растительных масел — оливковое. По составу оно соперничает с подсолнечным, но обладает одним бесспорным преимуществом. Оливковое масло — единственный растительный жир, на котором можно жарить. Олеиновая кислота — его основная составляющая — не окисляется при нагревании и не образует вредных веществ. В оливковом масле меньше витаминов, чем в подсолнечном, но его жировой состав лучше сбалансирован. Оливковое рафинированное масло — единственное подходящее для жарки.

Подсолнечное

Данный вид масла самый распространённый в применении у россиян. Рядом с оливковым маслом место на пьедестале почёта заслуженно занимает нерафинированное подсолнечное. Диетологи считают его необходимым продуктом в рационе. Подсолнечное масло — лидер по содержанию витаминов, особенно токоферола (одного из самых сильных антиоксидантов. Уникальность нерафинированного подсолнечного масла в том, что оно:

• лечит желудочно-кишечные заболевания;
• улучшает работу сердца, чистит сосуды;
• укрепляет ткани и кости;
• укрепляет иммунную систему и мышцы;
• заживляет и восстанавливает кожу;
• усиливает лечебный эффект лекарственных мазей;
• очищает и омолаживает весь организм изнутри и снаружи.

Льняное

Льняное масло — самое низкокалорийное, оно в равной степени полезно женщинам и мужчинам. Его рекомендуют употреблять при раке молочной железы и простаты, оно полезно для кожи и волос. Масло принимают как лекарство, им заправляют салаты и используют наружно. Льняное масло — самое низкокалорийное. Льняное масло — ещё один продукт для поддержания красоты, молодости и женского здоровья. Его постоянное употребление помогает отодвинуть период увядания благодаря фитоэстрогенам. Оно благотворно сказывается на состоянии женщины во время беременности, улучшает состояние сосудов, предотвращая развитие варикоза. Льняное масло — это и «мужской» продукт, способствует повышенной выработке тестостерона, улучшая репродуктивную функцию мужчины.

Внимание: Льняное масло не рекомендуется беременным, у которых существует угроза выкидыша и женщинам с предрасположенностью к развитию гормонозависимых опухолей.

Горчичное

Горчичное масло — домашний доктор и натуральный консервант. В нём содержатся бактерицидные эфиры, что придаёт ему свойства природного антибиотика. Продукты, заправленные горчичным маслом, дольше остаются свежими. Нагревание не лишает продукт полезных качеств. Выпечка с горчичным масло дольше остается свежей и не черствеет. Горчичное масло в рационе женщины — это не только «пища» для ума и красоты. Оно полезны для женского здоровья. Вещества в его составе помогают:

• нормализовать баланс гормонов, особенно в предменструальный и климактерический период;
• снизить риск развития бесплодия;
• предупредить образование фиброзных опухолей;
• улучшить течение беременности;
• увеличить количество грудного молока и улучшить его качество.

Кунжутное

Масло из семян кунжута лидирует по содержанию кальция. Его полезно употреблять при подагре — оно выводит из суставов вредные соли. Масло тёмного цвета используют только холодным, светлое подходит для жарки.

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье.
По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

Насколько безопасно повторно использовать масло для жарки?

Фрайинг все против. Это грязно. Вонючий. Это немного опасно. Это может быть дорого и немного устрашающе.

Знаете что? Эта партия жареного цыпленка — с хрустящей корочкой и сочным внутренним слоем — стоит хлопот.

Ключ к лучшим куриным пальчикам на свете

Посмотреть историю

Но вы, возможно, потратили целую литр масла, чтобы обжарить его, а если это арахисовое масло, это обойдется вам в копеечку. Бросать это кажется пустой тратой.В Epicurious мы стараемся не тратить зря, и масло для фритюрницы не исключение.

Да, вы можете использовать его повторно. Но есть несколько правил для счастливой утилизации масла.

Шаг первый: выбирайте масло с умом

Но прежде чем мы начнем говорить о его повторном использовании, нам нужно поговорить о масле для жарки в первую очередь. Если вы не используете технику жарки, ваше масло нельзя будет использовать повторно. Вот что вам нужно знать.

Выбор масла имеет решающее значение для жарки во фритюре. У каждого масла есть своя точка дымления, температура, при которой масло начинает разрушаться и начинает дымиться.Поскольку жарка происходит при высоких температурах, используйте масла с высокой температурой копчения, которые нелегко разложить. К ним относятся рапсовое, арахисовое или растительные масла. Мы не рекомендуем использовать оливковое масло — его высокая стоимость, низкая температура копчения и доминирующий аромат делают его плохим выбором для жарки во фритюре.

Шаг второй: Жарить прямо

Контроль температуры может быть причиной большинства бедствий во фритюре. Тщательное поддержание температуры не позволяет продуктам становиться слишком сырыми (когда масло слишком холодное), не размазывается снаружи и не сыреет внутри (когда масло слишком горячее), но также сохраняет долговечность вашего масла.Если масло станет слишком горячим, оно начнет разрушаться. «Разбитое» масло нестабильно и сделает вашу пищу жирной и неприятной задолго до ее приготовления.

Как правильно контролировать температуру? Купите термометр, который выдерживает высокую температуру (у меня есть прекрасная модель, которая нагревается до 400 ° F). Пока вы нагреваете масло, держите руку на шкале диапазонов. Температура будет падать по мере добавления новых партий продуктов, а это означает, что вам придется делать паузу и повышать температуру масла между партиями жарки.Следите за термометром.

Жареные куриные палочки в пахте

Получить этот рецепт

Шаг третий: фильтровать жир

После первого (и каждого последующего) обжаривания необходимо слить масло и отфильтровать его. Любые примеси и нежелательные добавки (например, крошки или кусочки жидкого теста) могут нарушить целостность масла и сгореть в следующий раз, когда вы включите огонь.

Станьте детективом в поиске и отфильтровывании неприятных вещей. Оберните несколько слоев марли в металлическое ситечко или ситечко, чтобы отфильтровать мельчайшие крошки.Доведите масло до комнатной температуры, а затем храните его в холодильнике в герметичном контейнере (я держу свое в 2-литровом Cambro).

Фото Томми Вернера

Шаг четвертый: разделите масла

На уровне вкуса вы также захотите проявить некоторую осмотрительность при повторном использовании масла. Масло для жарки приобретет аромат пищи, которую вы в нем приготовили; что делает жареный рыбий жир убийцей креветок, но не так хорош для пончиков или луковых колец. Наши повара советуют разделять масла, чтобы избежать дублирования неприятного вкуса.

Шаг пятый: не используйте масло слишком много раз

Каждый раз, когда вы повторно используете масло, оно все больше и больше дестабилизируется, пока не разлагается. То, как масло начинает разлагаться, очень отчетливо видно. Роберт Вольке, ученый и автор книги What Einstein Told His Cook , пишет: «Горячие масла имеют тенденцию к полимеризации — их молекулы соединяются в гораздо более крупные молекулы, которые придают маслу густую липкую консистенцию и более темный цвет».

Можно ли использовать растительное масло во фритюрнице: полное руководство

Продукты, приготовленные во фритюре, сложно сказать «нет».Даже если кто-то скажет, что не любит сушеную пищу, я им не поверю. Но, как все мы знаем, это, к сожалению, не самый здоровый вариант.

Лучший способ сделать его полезным — это приготовить его дома. И вам повезет, если у вас есть фритюрница.

Самое важное, что нужно искать при более здоровой жарке, — это масло. Мы получаем много вопросов, например, , какое масло вы используете для жарки во фритюре ? Можно ли использовать растительное масло во фритюрнице ? Итак, вот все, что вам нужно знать о масле для жарки.

Прежде чем мы перейдем к вопросу, можно ли использовать растительное масло во фритюрнице , нам нужно знать, что такое растительное масло на самом деле.

По сути, любой тип масла, полученного из растений, семян или фруктов, называется растительным маслом. Но под растительным маслом мы обычно подразумеваем смесь различных масел на основе растений, так что это может быть рентабельным для вас. У него нет вкуса, поэтому он отлично подходит для жарки во фритюре.

Вам также может понравиться: Что произойдет, если положить лед во фритюрницу?

Что нужно знать перед жаркой на растительном масле

Растительное масло подходит для жарки по нескольким причинам.Но прежде всего следует помнить об этих трех вещах, прежде чем начинать готовить что-нибудь во фритюре.

Какова точка дыма масла?

У каждого вида масла своя точка копчения. То есть при определенной температуре; они начинают разрушаться. При дальнейшем повышении температуры он загорается. На этом этапе масла теряют свою пищевую ценность и вкус. Температура жарки на растительном масле разрушения обычно составляет от 440 ° до 450 °.

Если вы сравните его с другими маслами, вы узнаете, что эта температура довольно высока.Даже большая часть фритюрниц не нагревается до такой степени. В этом случае нет никаких шансов, что масло пригорит. Это одна из основных причин, по которой вам нужно использовать растительное масло для жарки во фритюрнице.

Влияет ли масло на вкус?

Ароматизатор, добавленный из масла, может улучшить вкус многих продуктов, но не жареных во фритюре. Потому что цель жарки во фритюре на растительном масле — тщательно приготовить пищу и сделать ее хрустящей со своим вкусом.

Растительное масло — еще одна победа здесь, потому что у него нет сильного вкуса, как у оливкового или любого другого масла. Растительное масло имеет нейтральный вкус и совершенно не нарушает вкус пищи. Благодаря этому сохраняется чистый вкус и запах жареной пищи.

Вам также может понравиться: Как отлично зажарить хот-доги за меньшее время

Стоимость

Вы, наверное, заметили, что растительного масла нужно для глубокого обжаривания любых продуктов.Потому что пищу нужно полностью погрузить в масло. И очевидно, что нефть стоит денег. Если вы склонны использовать оливковое масло, масло канолы и т. Д. Для жарки во фритюре, мы предполагаем, что вы очень богаты. Потому что, честно говоря, это будет стоить больших денег.

Но жарка во фритюре на растительном масле — самая экономичная из тех, что вы найдете на рынке. Как мы уже говорили, растительное масло — это смесь различных масел. Его основная цель — снизить стоимость.

И еще один важный момент: растительное масло имеет высокую температуру копчения, поэтому его можно использовать повторно.Это может сэкономить вам много денег.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Можно ли использовать растительное масло во фритюрнице?

Да, использование растительного масла во фритюрнице — действительно хороший вариант.

Подходит ли растительное масло для жарки?

Да, можно сказать, один из лучших вариантов жарки.

Можно ли готовить на растительном масле?

Можно ли использовать растительное масло для жарки индейки во фритюре?

Да, так как он не добавит дополнительного аромата, вы можете получить его точный вкус и аромат.

Насколько горячим должно быть масло для жарки во фритюре?

Он должен быть между 350 и 375 градусами F.

Подсолнечное масло — это то же самое, что и растительное?

Вроде того же, потому что оба масла растительного происхождения. Но если вы посмотрите на конкретное растительное масло, мы говорим о смеси различных масел на растительной основе. В этом случае нет, подсолнечное масло — это не то же самое, что растительное масло.

Можно ли заморозить растительное масло?

Да, растительное масло можно заморозить.

Для чего вы используете растительное масло?

Вы можете использовать его практически для всего.

К настоящему времени у вас должно быть заключение , можно ли использовать растительное масло во фритюрнице или нет. Дело в том, что если вы хотите, чтобы все было управляемо, то жарка на растительном масле — лучший вариант. Независимо от того, используете ли вы фритюрницу или сковороду, это всегда бесполезный вариант.

типов растительного масла: какие масла использовать и чем они отличаются

Попрощайтесь с простым растительным маслом.

Когда-то «кулинарное масло» на средней американской кухне означало растительное масло. Или, может быть, кусок растопленного сала, чтобы держать в икре кардиологов и гробовщиков. Если вы хотите по-настоящему нарядиться, возможно, у вас было немного оливкового масла неопределенного качества для заправки салата.

Перенесемся на несколько десятилетий вперед, и внезапно ассортимент, доступный в вашем местном продуктовом магазине обычного , стал где-то между пугающим и загадочным, и это даже не учитывая запасы растительного масла в Whole Foods и Trader Joe’s.В наши дни существует множество вариантов. Масло авокадо из авокадо, подсолнечное масло из подсолнечника и масло канолы из канолы, как мы думаем? Все они обладают разными характеристиками, и их можно использовать для разнообразия ваших кулинарии и блюд. Вот все, что вам нужно знать об основах:

Оливковое масло первого отжима (EVOO)

Подходит для: Обрызгивание других вкусных блюд, заправка для салата, соусы
Точка дыма: 320 F. Но EVOO этого не делает отлично подходит для приготовления при высокой температуре, потому что тепло испортит вкус, даже если он еще не совсем дымится.
EVOO производится методом холодного прессования, то есть прессуется при температуре не выше 80,5 F. Более высокие температуры производят больше масла, что делает EVOO более дорогим. Метод холодного отжима сохраняет в неизменном виде больше антиоксидантов и мононенасыщенных жиров, что обеспечивает более устойчивый и сложный вкусовой профиль. В зависимости от региона вкус может быть масляным, фруктовым, травяным или горьким.

Thrillist TV

История S1 E24

История Tailgating

DUSAN ZIDAR / Shutterstock

Оливковое масло

Подходит для: Обжаривание, жарка на сковороде, приготовление заправок для салатов
Точка дыма: 465 F
Если вы находитесь в коммерческая кухня, и они не используют растительное масло, это то, что, вероятно, находится на гриле и в их кастрюлях.Обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления и хорошую рабочую текстуру, что делает его одним из самых универсальных кулинарных масел. Поскольку у него относительно нейтральный нос и вкус, в него также можно добавлять чеснок, перец и другие ароматы.

Кокосовое масло

Подходит для: Выпечки, запекания при слабом нагреве и тушения
Точка копчения: 359 F
Сочетание сомнительных заявлений о пользе для здоровья и одобрения хипстеров в последнее время привлекло внимание к кокосовому маслу. Он даже заслуживает этого.Твердый при комнатной температуре, он является действительно восхитительным заменителем сливочного масла в большинстве печений, тортов и других рецептов выпечки, либо в качестве немолочного варианта, либо просто потому, что он отлично сочетается с шоколадом, бананом и другими тропическими ароматами. Для блюд с низким нагревом он особенно хорошо сочетается с курицей или тушеными овощами. Кокосовое масло также полезно в качестве масла для тела или волос, поэтому не стесняйтесь его увлажнять.

Кунжутное масло

Подходит для: Обжаривание или добавление в маринованные салаты
Точка копчения: 410 F
Кунжутное масло имеет ореховый аромат, который проявляется в его собственном вкусе.Вы найдете его в качестве ингредиента, используемого в маринованных корейских огурцах, для заправки холодной лапши и салатов. Кроме того, он имеет средне-высокую температуру дымления, что делает его отличным выбором для покрытия сковороды или вок перед тем, как нарезать мясо или овощи. При этом кунжутное масло имеет довольно сильный аромат; небольшое количество имеет большое значение, так что добавьте к нему масло с нейтральным вкусом, если вам нужно зажарить более глубоко.

Арахисовое масло

Лучше всего для: Блюда, подходящие для орехов, особенно при сильном огне, например, при жарке.
Точка копчения: 440 F
Самое лучшее и худшее в арахисовом масле — это то, что оно имеет сильный вкус арахиса.Это замечательно, если вы покрываете котелок с выпуклым днищем для приготовления тайской пасты, но не настолько хорошо, чтобы покрыть сковороду, чтобы поджарить стейк. У него исключительно высокая температура дымления, что делает его идеальным для жарки и фритюра. Используйте его с блюдами, которые уже имеют вкус арахиса — например, с жареной курицей, кротами и блюдами Юго-Восточной Азии. Просто имейте в виду: арахисовое масло прогоркнет быстрее, чем другие масла. Покупайте в маленьких бутылках и храните в прохладном месте, например, в темном шкафу, вдали от плиты. Kazoka / shutterstock

Растительное / кукурузное / рапсовое масло

Подходит для: Жарка и жарка во фритюре
Точка дыма: 450 F
Точка дыма высокая.Ценник невысокий. По этим двум причинам такое масло является стандартным на большинстве профессиональных кухонь. У него почти нет вкуса, поэтому все, что вы в нем готовите, по вкусу напоминает само себя, а не масло. Считайте это маслом по умолчанию, вроде базовой рафинированной соли. Как и соль, она не самая лучшая в мире для вашего здоровья, поэтому многие люди выбирают более изысканные и более дорогие варианты. Используйте его с большинством рецептов, но особенно с жареной курицей, жаркой с перемешиванием и рецептами, в которых мясо окунается в кипящее масло.

Масло из виноградных косточек

Подходит для: Эмульгированных рецептов и низкотемпературного обжаривания
Температура дыма: 420 F
Долгое время виноградное масло выбрасывали в мусор как нежелательный побочный продукт виноделия, но некоторые недавние исследования показывают, как он влияет на ваше тело, и в последние годы он стал чем-то вроде модного предмета. В нем содержится один-два пакета витамина Е и олеиновой кислоты, и он не разделяется при более низких температурах, поэтому он особенно хорош для приготовления соусов, заправок и майонеза.Попробуйте приготовить из него чесночный конфи.

Масло авокадо

Подходит для: Гриль
Температура дыма: 510 F
Масло авокадо имеет одну из самых высоких температур дымности среди всех масел, что делает его лучшим выбором для приготовления при сверхвысоких температурах: яичница и жаркое. Например. У него маслянистый вкус и текстура, а также высокое содержание мононенасыщенных жиров (хороший ингредиент). Несмотря на то, что его устойчивость к высоким температурам предполагает единственное истинное применение, оно так же универсально, как оливковое масло.Это может быть хорошим моросящим дождем или гарниром, особенно смешанным с винегретом.

Подсолнечное / сафлоровое масло

Подходит для: Замена растительного масла
Точка копчения: 440 F
Изготовлен из прессованных семян подсолнечника (и его неудачника, младшего брата сафлорового серфинга), этот материал имеет аналогичные свойства. точка дымления, аромат и текстура растительного, кукурузного и канолового масел. Это лучше для вашего здоровья, так как содержит меньше вредных и больше полезных жиров, чем менее дорогие растительные масла.Вы также обнаружите, что оно немного более маслянистое, чем обычное масло канолы. С другой стороны, он быстро портится, поэтому вам следует покупать его в бутылках меньшего размера. Используйте при жарке, выпечке и жарке те же продукты, что и растительное масло.

Подпишитесь здесь на нашу ежедневную электронную почту Thrillist, получите электронную почту, чтобы узнать больше о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получать самые лучшие блюда / напитки / развлечения.

Джейсон Брик — ненасытный читатель, героический пьющий и супер-крутой папа (не обязательно в таком порядке важности).Когда он не проверяет теоретические пределы крутости, он занимается боевыми искусствами, чтобы избивать людей за то, что они дразнят его тем, как ему нравится играть в Dungeons & Dragons. Узнайте больше на BrickCommaJason.com.

Наш информационный бюллетень

7 лучших масел для жарки курицы

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Жареный цыпленок лучше всего, когда он золотистый и хрустящий снаружи и мягкий и сочный внутри.Если вам так и не удалось добиться такого результата, вероятно, вы используете неподходящее масло для жарки курицы.

Какое масло лучше всего для жарки курицы? Лучшее масло для жарки курицы — масло с высокой температурой копчения. Мы рекомендуем авокадо, растительное или арахисовое масло, но вы также можете использовать подсолнечное масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и смеси масел.

Прочтите, чтобы узнать, почему эти масла лучше всего подходят для жарки курицы, и найдите то, что соответствует вашему вкусу.

Как выбрать лучшее масло для жарки курицы

Существует настолько широкий выбор масел, что иногда становится непросто выбрать одно для определенной цели.

Некоторые масла хороши для поливания салатов или для приготовления винегрета из , другие подходят для жарки.

Если вы ищете хорошее масло для жарки курицы, будь то сковорода или фритюр, вот что вам следует принять во внимание.

Smoke Point

Температура масла для жарки курицы должна быть около 350 ° F (около 175 ° C). Таким образом, выбирая масло для жарки, следует узнать о его температуре дымления.

Для жареного во фритюре цыпленка, особенно , важно использовать масло с высокой температурой копчения.

У каждого масла есть точка дымления. При достижении определенной температуры масло начинает дымиться и, таким образом, гореть. В результате получается прогорклое масло.

Когда масла становятся прогорклыми, они не только теряют многие из своих хороших свойств, но и теряют привкус.

Если вы не хотите, чтобы жареный цыпленок казался подгоревшим, выберите масло с высокой температурой дыма.

Ароматизатор

Многие люди предпочитают, чтобы масло для жарки не имело вкуса, особенно когда они прикладывают много усилий к приправе. Для этих людей существует множество «безвкусных» масел.

Другие, однако, не возражают против дополнительного вкуса к курице. Некоторым нравится слегка ореховый привкус курицы.

Лучшее масло для жарки курицы

От органического масла авокадо до наиболее нейтрального сафлорового масла — ключ к успеху — точка дыма. Вот 7 наших лучших вариантов для вас:

1. Чистое масло авокадо BetterBody Foods

Проверить текущую цену на Amazon

BetterBody Foods Pure Avocado Oil определенно не для тех, кто ищет нейтральный вкус.

Масло авокадо имеет слегка ореховый привкус , который передается курице при жарке в ней.

Это масло авокадо подходит для жарки курицы на сковороде и во фритюре из-за высокой температуры копчения.

Еще одна вещь, которая выделяет это масло, — это то, что это масло , очищенное естественным путем, . Последний — это процесс очистки нефти не химическими процессами, а механическими.

Натурально очищенное масло авокадо BetterBody Foods будет иметь более длительный срок хранения, что, безусловно, является плюсом.

Вот что делает масло авокадо BetterBody Foods Pure одним из лучших вариантов:

• Без глютена
• В этом масле нет ГМО.
• Вкус мягкий и мягкий, усиливает вкус других ингредиентов.
• Имеет множество применений. Вы можете использовать это масло не только для жарки, но и для тушения, в заправках для салатов и т. Д.

Температура дыма: 500 ° F

Преимущества: Из-за очень высокой температуры дымления масло авокадо считается одним из самых безопасных для жарки и в целом для жарки на сильном огне.

Таким образом, это здоровый выбор, если вы часто готовите жареную курицу.

Еще одним преимуществом масла авокадо является то, что оно содержит более 50% мононенасыщенных жиров. Это делает масло авокадо более устойчивым для жарки.

Мононенасыщенные жиры , в отличие от полиненасыщенных, не вступают в реакцию с кислородом при воздействии тепла. Последнее делает масло вредным при жарке во фритюре.

2. Растительное масло Happy Belly

Проверить текущую цену на Amazon

Растительное масло — хороший вариант для тех, у кого есть фритюрница.Температура фритюрницы для курицы может подниматься до 375 ° F.

Однако растительное масло можно нагревать до 450 ° F. Таким образом, вы можете даже не дойти до точки дыма.

В то время как растительное масло имеет много разновидностей, растительное масло Happy Belly производится из соевых бобов .

Это масло — идеальный выбор для тех, кто хочет масло с нейтральным вкусом .

Таким образом, жаря курицу на этом соевом масле, вы можете приправить курицу или масло любыми специями, и вкус будет «чистым».

Масло не добавит ароматизатора.

Держите это растительное масло достаточно горячим, и вы получите нежирную жареную курицу. Если температура масла достаточно высока, что в случае соевого масла Happy Belly не является проблемой, ваши куриные крылышки или бедра не поглотят его большую часть.

Вот почему вы должны попробовать растительное масло Happy Belly для жарки курицы:

• Обладает легким вкусом.
• Подходит для жарки во фритюре и других кулинарных целей.
• Заявлено, что это соевое масло нежирное.

Точка дыма: около 450 ° F

Преимущества: Хотя растительные масла не самые полезные для жарки во фритюре, безусловно, есть несколько причин, по которым многие люди предпочитают их другим маслам.

Во-первых, растительное масло более рентабельно . Когда жареный цыпленок — любимое блюдо семьи, всегда полезно использовать экономичное масло.

Растительное масло невкусное, поэтому его не так много на кухне.Однако это же свойство делает его идеальным для жарки курицы, не затмевая вкуса мяса и масла.

3. Арахисовое масло LouAna

Проверить текущую цену на Amazon

Арахисовое масло LouAna — это арахисовое масло 100% чистоты .

Обладая высокой температурой копчения, это масло подходит для жарки курицы, индейки или рыбы во фритюре.

В отличие от других масел, таких как масло канолы или соевое масло, арахисовое масло имеет аромат.Однако здесь нет ничего резкого.

Как и ожидалось, арахисовое масло имеет очень мягкий ореховый привкус . Вы можете это заметить, а можете и не заметить. Однако многие люди предпочитают арахисовое масло другим видам масла из-за его легкого орехового вкуса.

Вот что делает арахисовое масло LouAna таким подходящим для жарки курицы:

• В одной порции 0 граммов трансжиров.
• 100% чистота без добавок.
• Высокая температура копчения делает его идеальным для жарки курицы во фритюре.

Температура дыма: 450 ° F

Преимущества: Арахисовое масло обычно является одним из наименее дорогих масел. Это определенно следует учитывать, если вы используете его для жарки во фритюре.

Чтобы зажарить курицу во фритюре, нужно много масла. И хотя во многих источниках вы обнаружите, что повторное использование масла не так вредно, как утверждают некоторые люди, отказ от повторного использования — более здоровый вариант.

Таким образом, с арахисовым маслом ваш кошелек не пострадает так сильно.

Еще одна вещь, которая делает арахисовое масло одним из лучших для жарки, заключается в том, что не передает вкуса при использовании этого масла для жарки во фритюре .

Передача вкуса — это когда аромат жареной пищи остается в масле, передавая его на другие продукты, которые вы будете жарить после. Итак, с арахисовым маслом вы можете обжарить курицу, картофель фри и луковые кольца в одной партии масла.

4. Масло подсолнечное отечественного урожая

Проверить текущую цену на Amazon

Подсолнечное масло Native Harvest — еще один отличный вариант для тех, кто ищет масло с нейтральным вкусом .

Подсолнечное масло Native Harvest получено методом экспеллерного прессования. Это означает, что для производства масла не используются химические растворители .

Последний извлекается с помощью экспеллерного пресса , , который физически отжимает масло.

Этот метод производства масла также приводит к повышению содержания олеина на в подсолнечном масле, что является дополнительным моментом, который заставляет вас предпочесть его подсолнечному маслу без растворителя.

Благодаря такому методу производства это подсолнечное масло лучше для вас, чем обычное подсолнечное масло.

Подсолнечное масло Happy Belly expeller, отжатое, имеет более низкий уровень трансжиров, что делает его более полезным для здоровья, но немного более дорогим выбором.

Подсолнечное масло Native Harvest — хороший выбор для жарки курицы, как оно есть:

• без ГМО и 100% натурального происхождения.
• он содержит большое количество мононенасыщенных жиров, что делает его более подходящим для жарки.
• у него тонкий вкус, который никак не повлияет на ваше блюдо.

Температура дыма: 475 — 520 ° F

Преимущества: Одним из основных преимуществ подсолнечного масла является то, что оно почти не имеет вкуса. Таким образом, подсолнечное масло — идеальный выбор для жарки курицы, если вы хотите ощутить только вкус хрустящей кожицы и сочной курицы.

Еще одним преимуществом подсолнечного масла является его высокая температура дымления.

Поскольку для жарки курицы требуется сильный огонь, вам нужно масло, которое хорошо справится с этой задачей, не пригорая и не становясь прогорклым.

Подсолнечное масло Native Harvest с температурой дыма 475–520 ° F является одним из лучших кандидатов для жарки курицы.

5. Органическое смешанное масло Chosen Foods

Проверить текущую цену на Amazon

Если вы ищете уникальное масло для жарки курицы, тогда это органическое масло от Chosen Foods — то, что вам нужно.

Это смешанное масло представляет собой смесь сафлорового масла, органического масла авокадо и органического кокосового масла. Смесь масел Chosen Foods более чем идеальна для жарки курицы, поскольку все три продукта подходят для жарки на сильном огне.

Масло Chosen Foods Blend Oil — одно из лучших масел для жарки курицы, и тому есть несколько причин:

• Вкус легкий и мягкий.
• Эта масляная смесь содержит полезные жиры. Он содержит жирные кислоты омега-9.
• В этом масле нет генетически модифицированных ингредиентов и искусственных консервантов.

Температура дыма: 490 ° F

Преимущества: Неудивительно, что это масло подходит для жарки на высоких температурах, поскольку все масла в этой смеси имеют высокую температуру дымления.

Температура дыма сафлорового масла, масла авокадо и кокосового масла составляет 510 ° F, 520 ° F и 450 ° F соответственно. Все по отдельности, чтобы хорошо запекать курицу. Таким образом, сочетание всех трех вещей делает вещи еще лучше.

Как мы уже упоминали, масло авокадо отличается высоким содержанием мононенасыщенных жиров и очень стабильно для использования при жарке на высоких температурах.

Кокосовое масло — еще одна полезная альтернатива курице во фритюре. Более 90% жирных кислот в этом масле являются насыщенными. Таким образом, он не производит вредных для здоровья элементов при воздействии высокой температуры.

И последнее, но не менее важное: сафлоровое масло в этой смеси является прекрасным дополнением к двум ароматным маслам. У него нет вкуса и высокая температура дымления — два свойства, которые делают масло подходящим для жарки курицы.

6. ​​Oléico — сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты

Проверить текущую цену на Amazon

Сафлоровое масло Oléico — хороший вариант для тех, кто ищет, возможно, самое нейтральное масло для жарки курицы.

Масло Oléico Safflower — , прессованное экспеллером . Это делает его более полезным, чем другие растительные масла, которые не получают этим методом.

Благодаря такому методу отжима масла из семян сафлора это масло богато полезными жирами.

Вот почему сафлоровое масло Oléico — хороший выбор для вас.

• В его составе более 75% мононенасыщенных жиров, что делает это масло очень стабильным и подходящим для жарки на высоких температурах.
• В этом сафлоровом масле нет генетически модифицированных организмов.
• Не только без запаха, но и без запаха.
• Это сафлоровое масло обогащено витамином Е.
• Это универсальное масло. Даже если вы ищете масло для жарки курицы, всегда полезно использовать его для других целей, включая выпечку и использование в винегретах.

Температура дыма: 450 ° F

Преимущества: Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты является отличной альтернативой маслам, подвергающимся гидрогенизации.

Гидрогенизированные масла, в отличие от этого прессованного масла, содержат большое количество трансжиров.

Сафлоровое масло Oléico, полученное без использования химикатов, содержит 0 граммов трансжиров .

Еще одно преимущество сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты заключается в том, что оно имеет довольно длительный срок хранения. Так что, если вы не из тех, кто часто жарит курицу, это масло может быть для вас. Вы можете хранить его в кладовой, не спеша израсходовать.

7.Масло Mazola Pure Corn Oil

Проверить текущую цену на Amazon

Mazola Pure Corn Oil — кукурузное масло, подходящее как для фритюра, так и для жарки с перемешиванием.

Это одно из наиболее часто используемых масел для жарки во фритюре. из-за его широкой доступности и подходящих свойств для использования при жарке на высоких температурах.

Хотя рекомендуемая температура для кукурузного масла Mazola Pure Corn Oil составляет 375 ° F , точка дымообразования намного выше. Таким образом, шансы, что вы его сожжете, очень низкие.

Способность этого масла нагреваться до высоких температур — вот что сделает вашу курицу легкой и хрустящей.

Вот что делает кукурузное масло Mazola хорошим выбором:

• Не содержит холестерина.
• В одной порции этого масла 0 граммов жира.
• 100% чистота, без добавок.

Температура дыма: 450 ° F

Преимущества: Кукурузное масло, помимо высокой температуры дымления, также является фаворитом многих из-за его мягкого вкуса.Имеет нежный маслянистый вкус.

Хотя кукурузное масло не занимает первое место в списке самых полезных масел для жарки, оно содержит витамин Е, который замедляет процесс окисления . Последнее происходит, когда кукурузное масло находится на сильном огне в течение более длительного периода времени.

Кукурузное масло также очень универсально. Его можно использовать не только для жарки, но и для заправки салатов, выпечки тортов и других продуктов.

Следующее: Лучшая мука для жарки курицы

Как жарить во фритюре

Во фритюре пища погружается в масло или жир и быстро готовится при высокой температуре.Конечно, вам понадобится подходящая посуда, подходящее масло и немного ноу-хау, но, что более важно, чтобы стать экспертом во фритюре, вам нужно будет внимательно следить за температурой масла, чтобы получить наилучшие результаты.

Наука, лежащая в основе жарки во фритюре, довольно проста: когда масло достаточно горячее, поверхность продукта мгновенно готовится, образуя уплотнение, через которое жир не может проникнуть. В то же время влага внутри пищи превращается в пар, который готовит пищу с поверхности внутрь.

Готовите ли вы золотой картофель фри, острые куриные крылышки или жареные во фритюре сникеры, наши полезные советы и рекомендации сделают так, чтобы вы всегда получали идеальный хруст!

Наши главные советы по жарке во фритюре

Масло

Нет масла, которое лучше всего подходит для жарки во фритюре, хотя растительное, рапсовое, подсолнечное и рисовое масло из отрубей подойдут, так как их можно нагревать до высоких температур без пригорания. Их нейтральный вкус также не повлияет на вкус еды.

Препарат

Перед жаркой во фритюре пищу обычно покрывают жидким тестом (это обеспечивает надежное уплотнение при контакте с горячим маслом). Или посыпьте ингредиенты мукой. При жарке во фритюре без жидкого теста, как в случае с горячими чипсами, промокните пищу бумажным полотенцем, так как излишняя влага заставит горячее масло «плеваться».

Температура масла

Если температура масла недостаточно высока, продукты станут жирными и могут слипаться. Если он будет слишком горячим, внешняя поверхность продукта будет готовиться слишком быстро и подгорит еще до того, как будет приготовлена ​​внутренняя часть.По этой причине полезен термометр для жарки или кондитерских изделий, так как он помогает поддерживать постоянную температуру. В качестве альтернативы вы можете использовать электрическую фритюрницу со встроенным термостатом, что упрощает установку и поддержание температуры.

Если у вас нет термометра или электрической фритюрницы, проверьте температуру масла, бросив в него кубик хлеба: хлеб станет золотисто-коричневым за 25-30 секунд при 160 ° C, за 20 секунд при 170 ° C, за 15 секунд при 180 ° C и за 10 секунд при 190 ° C.

Для получения дополнительной информации следуйте нашему пошаговому руководству по нагреванию масла для жарки во фритюре.

Жарка

Когда масло достигнет желаемой температуры, используйте металлическую шумовку, чтобы осторожно добавить ингредиенты. Но не перегружайте сковороду — хотя вам нужно достаточно масла, чтобы покрыть пищу, важно оставить место, чтобы оно поднималось. Ингредиенты также должны быть комнатной температуры — охлажденная еда снизит температуру масла.

При переворачивании продуктов в масле используйте что-нибудь округлое (например, ложку или щипцы), так как острые предметы (например, вилка) могут проткнуть поверхность и вызвать утечку влаги.После жарки слейте воду из продуктов и сразу подавайте на стол — жареные во фритюре блюда лучше всего есть в горячем виде!

Лучшие рецепты фритюра

Картофель фри
Жареный цыпленок с салатом из капусты
Чуррос с горячим шоколадом чили
Жареный цыпленок быстрого приготовления
Сицилийские пончики во фритюре

См. Также:

Лучшие рецепты жареной курицы
Жареные сырные угощения с хрустящей корочкой
Как жарить чипсы из поленты
Как приготовить банановые оладьи

С чем лучше жарить картофель фри на растительном или оливковом масле?

Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images

Вашей маме может быть интересно узнать, что, по данным Министерства сельского хозяйства США, картофель фри относится к овощам.Тип масла, в котором жарятся окорочка, влияет на их текстуру, вкус и пищевую ценность. Картофель можно жарить на разных маслах, но для лучшего вкуса с наименьшим количеством вредных побочных продуктов большинство поваров предпочитают жарить на растительном масле, хотя оливковое масло имеет свои преимущества.

Frying a Better Fry

При обсуждении того, какое масло «лучше» использовать для жарки картофеля фри, часто возникают две точки зрения. Одна школа имеет тенденцию обсуждать кулинарные аспекты вкуса, текстуры, ощущения во рту и визуальной привлекательности, в то время как другая школа имеет тенденцию обсуждать количество калорий, содержание жира и пищевую ценность.Оливковое масло имеет более высокое содержание питательных веществ, в то время как растительное масло дает более легкую и хрустящую жареную пищу.

Оливковое масло: не только конфетка Popeye’s Anymore

Оливковое масло — это мононенасыщенный жир, получаемый в результате вытеснения масла из плодов оливкового дерева. Согласно Международному совету по оливкам, оливковое масло очень стабильно и нелегко разлагается при нагревании до высоких температур, что делает его идеальным для жарки продуктов. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты оно сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, даже при нагревании до высоких температур.Его «точка дыма» — температура, при которой масло начинает дымиться и образовывать токсичные продукты — составляет 410 градусов по Фаренгейту. Картофель фри готовится при температуре 350 F.

Поскольку тонко нарезанным картофельным ниткам нужно пространство для движения в горячем масле, жарка на оливковом масле может быть дорогостоящей. Стоимость ароматического масла может составлять от 47 центов за унцию до более чем 2,50 долларов США за унцию на момент публикации. Оливковое масло также может придавать собственный аромат, поскольку масло впитывается в картофель во время приготовления. Если вы решили жарить на оливковом масле, выбирайте самое легкое масло, так как высокая температура удалит большинство спиртов и сложных эфиров, которые в любом случае способствуют его стойкому вкусу.

Арахис, соевые бобы и кукуруза — О боже!

McDonald’s — возможно, ведущий мировой производитель картофеля фри — использует смесь канолы для жарки своих знаменитых гарниров. Лагассе готовит свои золотые полоски в арахисовом масле. Растительные масла, такие как кукурузное, арахисовое, соевое и рапсовое, могут выдерживать температуру до 485 F. Из-за своей текучести легкие растительные масла, такие как соевое масло, дают более легкую жареную пищу с менее жирной консистенцией. Растительные масла не содержат антиоксидантов, которые есть в оливковом масле.

Можно ли жарить курицу на растительном масле? | Nest

Жареный цыпленок — классический фаворит. Хотя во многих рецептах требуется сокращение, вам не нужно открывать специальный магазин или тратить много денег, чтобы приготовить жареную курицу дома. Обладая небольшими знаниями о том, что такое растительное масло и как с ним работать, вы можете использовать его для создания красивой золотисто-коричневой хрустящей жареной курицы, которая понравится всей семье.

Преимущества растительного масла

Хотя никто бы не принял жареную курицу за здоровую пищу, использование растительного масла намного лучше для вас, чем использование традиционных жиров животного происхождения, таких как топленое сало.По данным Американской кардиологической ассоциации, животные жиры содержат насыщенные жиры, закупоривающие артерии, в то время как жиры растительного происхождения, такие как растительное масло, содержат мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, которые помогают снизить риск сердечных заболеваний, сердечных приступов и инсультов.

Smoke Point

Одно из важных соображений при приготовлении жареной курицы на растительном масле — это точка копчения. Растительное масло на самом деле производится из соевых бобов, и его температура дымления составляет 466 градусов по Фаренгейту. Точка копчения — это температура, при которой жир загорится.Используйте термометр, чтобы убедиться, что ваше масло не поднимается выше этой температуры.

Советы по приготовлению

Чтобы приготовить курицу на растительном масле, не нужно покупать большую фритюрницу. Автор поваренной книги Олтон Браун рекомендует жарить курицу на чугунной сковороде. Браун сообщает, что жарка на сковороде, при которой мясо готовится по одной стороне за раз, позволяет влаге уйти с прохладной стороны. Это, в свою очередь, помогает защитить корку от сырости, что особенно важно в отношении растительного масла, которое не всегда поджаривает продукты так быстро, как жиры животного происхождения.

Меры безопасности

Все жиры могут загореться, если они станут слишком горячими, но при работе с растительным маслом необходимо соблюдать особую осторожность. Хотя вы можете использовать растительное масло несколько раз, каждый раз, когда вы используете его, его температура дыма снижается. Если ваше масло когда-нибудь загорится, не поливайте его водой — это приведет к аэрозольной форме жира и распространению пламени на соседние стены.