Что такое восстановленное молоко и нормализованное: …Чем нормализованное молоко отличается от восстановленного? | Вопрос-Ответ

Восстановленное молоко и молочный напиток: что из этого натуральное?

Накануне Белоруссия должна была до минимума снизить поставки сухого молока и молочной сыворотки на наш рынок. В России начинается сезонный рост собственного производства. При этом, могут быть увеличены поставки других видов молочной продукции – например, концентрированного молока и сыров.

Но появится ли на наших прилавках больше натурального молока? Об этом ведущие «Утра России» спросили у председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко.

Не так давно производители решили отказаться от термина «молочный напиток», и оставить только «восстановленное молоко». Как потребителю отличить натуральное молоко среди всего этого многообразия молочной продукции?

По словам эксперта, разница в содержании жира – но не только в нем. «В нормализованном молоке просто уменьшено содержание жира, а восстановленное молоко – это порошок, разбавленный водой. Но не все потребители знают разницу. Когда было написано «молочный напиток», люди понимали, что это не молоко. И просто перестали его покупать, потому что наше население все-таки хочет натурального молока», – отметил Андрей Даниленко.

Если решение отказаться от этого термина будет принято, то люди просто не смогут отличить порошковое молоко от настоящего. «Добросовестные производители понимают, что если их поймают на нарушениях, то есть достаточно серьезные штрафные санкции. Поэтому добросовестные производители не нарушают, и как факт – у нас импорт сухого молока в Россию уменьшился в прошлом году на 40%», – отметил эксперт.

Как же отличить порошковое молоко от натурального, если это не будет написано на упаковке? По словам Андрея Даниленко, из порошка невозможно сделать молоко, которое скиснет, когда выйдет срок годности. Порошковое молоко в этом случае становится горьким. Из него невозможно сделать творог — оно не свернется.

Что касается цен, то, по словам эксперта, в магазинах цены никогда не падают. И если восстановленное молоко будет продаваться вместе с натуральным как один и тот же продукт, на этом просто будут зарабатывать посредники, заключил он.

Ассортимент молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандар-тизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.                                                             

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 «С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 «С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Как правильно выбирать молоко для ребенка: 12 важных вопросов

Почему у молока промышленного производства четко указывается жирность, а у фермерского молока — плавающие границы?

Это не совсем так. Жирность молока, которое можно купить на ферме, действительно «плавающая» (например, на этикетке указывается 3,5-4%, а не 3,5 или 4) и зависит от многих факторов: от времени года, породы, от питания коровы и многого другого. Точно так же на прилавках магазинов можно купить промышленное молоко с «плавающим» процентом жирности (к примеру, от 3,5 до 6,0%). Это говорит о том, что молоко, поступившее с фермы, не обезжиривали на производстве и не восстанавливали до заданного значения содержания в нем жира.

Правда ли, что лучше выбирать молоко, у которого маленький срок хранения?

Молоко с маленьким сроком годности более полезное, чем молоко длительного хранения. Поэтому для ежедневного потребления, и особенно в детском рационе, лучше отдавать предпочтение ему. Молоко длительного срока хранения не стоит употреблять ежедневно, но оно просто незаменимо в дальних поездках, походах на природу и при приготовлении других кулинарных блюд, где оно используется как ингредиент (выпечка и т.п.).

Правда ли, что в молоке есть гормоны и антибиотики, которыми кормили коров?

Антибиотиками лечат коров, если они заболели. В это время коровы находятся на карантине, и их молоко не должно идти в переработку. Иногда лекарства могут давать животным в качестве профилактики. Но специально антибиотики в молоко не добавляют. И при поступлении партии сырого молока на переработку, производители проводят «контроль качества», обследуя и анализируя сырье.

С другой стороны, химия шагнула так далеко, что сейчас практически в любом продукте можно найти следы чуть ли не всей таблицы Менделеева, включая, например, ртуть и золото. Однако за превышением установленной безопасной нормы производители обычно строго следят — в первую очередь так спокойнее им самим.

Что касается гормонов, то бывает, что производители колют коровам гормоны роста. Но это пептидный гормон, который разрушается и переваривается в желудке, так что эта технология считается безопасной.

Кроме того, в натуральном молоке есть гормоны и без всяких препаратов. В парном молоке, например, полно эстрогена — женского гормона. А также гормона роста, который так необходим младенцам, пьющим молоко. При этом, некоторые специалисты полагают, что у взрослых людей он способствует росту опухолей.

Что такое восстановленное молоко и можно ли его пить

Автор Карпов Олег На чтение 3 мин. Просмотров 6.6k. Опубликовано 10.08.2016
Обновлено 21.10.2020

Проблема использования восстановленного молока тревожит медиков, экономистов и фермеров. Первые опасаются случаев массовых отравлений из-за использования фальсификата. Вторые уповают на дешевизну иностранного продукта. Третьи мечтают о собственном производстве сухого молока, но далеко не всегда могут воплотить желаемое в жизнь.

Восстановленное молоко представляет собой смесь, полученную путём добавления в сухое молоко очищенной питьевой воды. Полученный состав проходит ту же самую обработку, что и обычное молоко, обладая в итоге сходными вкусовыми характеристиками и сроком хранения.

Как производится сухое молоко и для чего используется?

Сухое молоко – это законсервированный продукт, из которого была удалена вся вода. В таком состоянии оно легко транспортируется, обладая сравнительно малым объёмом, весом и не привередливостью к условиям хранения. Срок годности консервированного продукта увеличивается до одного года, поэтому его активно используют для формирования резервов, необходимых на случай возникновения кризисных ситуаций.

Консервированные молочные продукты активно используются в современной кондитерской промышленности. Применение удобного в эксплуатации порошка позволяет упростить технологический процесс производства конфет, шоколада и других изделий. При этом снижается их себестоимость, обеспечивая дополнительные возможности для конкуренции на рынке и получения сверхприбыли.

Ещё одной сферой использования сухого молока является обеспечение регионов с отсутствующим или слабовыраженным животноводством. В период большого спроса доставка достаточных объёмов натурального продукта в такие регионы затруднительна, особенно если они находятся на большом удалении от развитых аграрных анклавов.

Вред или польза?

Определить качества восстановленного молока, его происхождение (в том числе географическое) не получится даже в лабораторных условиях. Поэтому об истинных характеристиках своего продукта знает только производитель. Кроме того, сухое молоко по сравнению с натуральным обладает менее значимой биологической ценностью, практически не содержит нативных компонентов и некоторых витаминов, характерных для молочных продуктов.

С другой стороны, нельзя сказать, что сухое молоко способно нанести какой-то вред человеческому организму. Исключением являются лишь откровенные фальсификаты, которые содержат в своём составе вредные добавки, такие как меламин.

Роль в экономике и продовольственной безопасности

Спрос на консервированное молоко имеет ярко выраженный сезонный характер. В летний период фермеры производят избыток натурального молока, в то время как спрос со стороны потребителей падает. Зимой складывается обратная ситуация. Использование резервов сухого молока позволяет нивелировать сезонные колебания, обеспечивая стабильное предложение вне зависимости от внешних факторов.

При всех своих экономических преимуществах сухое молоко в некоторой степени тормозит развитие отечественного агросектора. Несколько лет назад доставка сухого молока из дальнего зарубежья была более рентабельной, нежели использование российского натурального сырья. С ослаблением рубля ситуация должна была поменяться, однако и мировые цены на молоко резко упали.

Нельзя обойти стороной и многочисленные скандалы, связанные с подмешиванием удешевляющих компонентов, в том числе опасных для человеческого организма. Не так давно сложилась крайне неприятная ситуация с консервированным молоком из Китая. Оказалось, что недобросовестные производители, с целью мнимого повышения белковой составляющей, добавляли в свою продукцию меламин. Использование такого молока привело к массовому отравлению детей. Нескольких ребят врачам не удалось спасти.

Таким образом, сухое молоко иностранного производства наносит вред отечественному агросектору и не всегда поддаётся контролю со стороны ответственных органов. Отечественный продукт, напротив, способен сбалансировать спрос и предложение, да и количество фальсификатов на внутреннем рынке заметно ниже.

восстановленное (-ый) молоко — это… Что такое восстановленное (-ый) молоко?

восстановленное (-ый) молоко

49. восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации.
academic.ru.
2015.

• Восстановление углерода
• Восстановленность углей

Смотреть что такое «восстановленное (-ый) молоко» в других словарях:

• восстановленное(-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт] — Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое( ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды. [ГОСТ P 51917 2002] Тематики продукты молочные и молокосодержащие Обобщающие… …   Справочник технического переводчика

• восстановленное молоко — Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

• МОЛОКО — МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество — белки …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

• МОЛОКО — молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.М. сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. По химическому составу М.… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

• Молоко́, моло́чные проду́кты — Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие… …   Медицинская энциклопедия

• Молоко —         секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации (См. Лактация), физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется Молозиво, которое… …   Большая советская энциклопедия

• МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей . В состав М. входят вода и сухое в во белки, жир, молочный сахар (лактоза),… …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

• Сухое молоко —         порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока (См. Молоко). Впервые С. м. было получено в России в 1802; промышленное производство началось с конца 19 в. Сушку осуществляют на распылительных или… …   Большая советская энциклопедия

• цельное молоко — Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

что это значит и как его делают, процесс нормализации, из чего готовится и чем отличается от восстановленного

Для того чтобы молочные продукты можно было употреблять без риска для здоровья, они проходят различную обработку. Однако в некоторых случаях дополнительная работа над составом и вкусовыми качествами необходима для соответствия продукции индивидуальным предпочтениям и разнообразия ассортимента. В этом случае проводится процесс нормализации молока.

Что это значит?

На полках магазинов сегодня представлен огромный выбор молочных продуктов, в частности, коровьего молока. Данное разнообразие не ограничивается лишь наименованиями торговых марок, а также отечественным или иностранным происхождением. Довольно часто можно встретить на этикетках продукта название «нормализованное молоко», которое, как правило, заставляет задуматься потенциального покупателя относительно натуральности представленного товара.

Однако возникающие опасения совершенно беспочвенны, поскольку это совершенно натуральное молоко, чей состав был доведен до определенного уровня содержания в нем молочного жира. Данный показатель путем технологической обработки исходного сырья может увеличиваться либо, наоборот, сокращаться.

Изготовление и реализация такого продукта не случайны, необходимость в нормализованном молоке обусловлена тем, что жирность продукта может варьироваться в пределах от 0.1% до 8%. И возможность предлагать потребителю продукцию в таком широком диапазоне обусловила востребованность технологии нормализации, поскольку уровень жиров в исходном продукте напрямую зависит от породы рогатого скота.

Нормализованное молоко производится согласно ГОСТ. Исходя из прописанных норм, доведение массовой доли жира, белка и сухого молочного остатка осуществляется исключительно из составляющих животного происхождения, что указывает на наличие ограничений при производстве молочной продукции на включение в состав компонентов синтетического или растительного происхождения. К сожалению, иногда на прилавки магазинов все же поступают товары, производство которых происходило с нарушением установленного регламента, и с включением в состав запрещенных и низкокачественных ингредиентов.

Учитывая информацию о продукте, изложенную выше, можно сказать, что нормализованное молоко, производство которого происходило в соответствии с ГОСТом, является натуральным и безопасным продуктом. А единственное отличие его от парного заключается в уровне содержания молочного жира.

Неоспоримым преимуществом нормализованного молока является тот факт, что потребитель всегда будет знать, какое количество жира он употребляет, что является актуальным для людей, которые имеют проблемы со здоровьем. Кроме того, данный вопрос имеет первостепенное значение для категории покупателей, которые следят за своим весом или страдают от ожирения. По рекомендациям многих диетологов, оптимальным содержанием жира в молоке для человека является показатель от 2 до 4%. В особенности это касается развивающегося детского организма.

Несмотря на термическую обработку, которая в обязательном порядке проводится в ходе производства нормализованной молочной продукции, все же стоит приобретать товар, который будет иметь минимальный срок хранения, поскольку он будет наиболее полезным для здоровья.

Состав продукта

Молоко является полезным продуктом, поскольку содержит большое количество важных микро- и макроэлементов. Рассматривая состав продукта, стоит выделить основные полезные вещества.

• Молоко содержит много кальция, а поскольку элемент связан с органическими молекулами, он в разы быстрее усваивается организмом человека.
• Продукт сохраняет в себе фосфор и калий.
• Молоко выделяется хорошим содержанием витаминов групп А, В, D, Е. Однако в полностью обезжиренном продукте витамины А и Е присутствуют в минимальном количестве.
• Антибактериальные компоненты способствуют укреплению иммунной системы. Помимо этого, они оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт, вследствие чего можно снизить кислотность желудочного сока, избавиться от изжоги и т. д.
• Фенилаланин и триптофан оказывают благотворное воздействие на нервную систему, улучшая сон.
• Регулярное употребление продукта способствует выведению токсинов из организма.

Молоко оказывает легкое мочегонное действие, за счет которого снижается артериальное давление.

Чем отличается от восстановленного?

Цельное и восстановленное молоко представляют собой продукты, которые производятся совершенно разными способами. В первом случае продукт перед поступлением на прилавки проходит только термическую обработку. Никаких процессов, которые бы влияли на его состав и уровень содержания молочного жира, не проводятся. Именно это молоко в дальнейшем используется для приготовления нормализованной продукции, в которой, благодаря специальным технологиям, приводятся к соответствующим значениям проценты жирности. Кроме того, стоит заметить, что никаких порошковых ингредиентов или других добавок в нем быть не может.

Что касается восстановленного молока, то в данном случае ситуация несколько иная. Принципиальное различие заключается в процессе изготовления продукта. Технология восстановления основывается на получении молока с использованием при этом сухого молочного продукта. Как правило, подобные процессы практикуются на производстве в регионах, где наблюдается острый дефицит натурального сырья в связи с рядом факторов, включая сезонность, наличие рогатого скота и т. д.

Еще одной причиной, по которой некоторые производственные мощности сконцентрированы на выпуске восстановленной молочной продукции, является ценовая политика, сформировавшаяся на данную линейку товаров. На потребительском рынке восстановленное молоко относится к категории бюджетных товаров.

Как его делают?

Нормализованное молоко проходит определенный процесс пастеризации. Для этих целей компании, занимающиеся изготовлением молочной продукции, используют современные технологии обработки поступающего сырья. Помимо задавания молоку необходимого процента жирности, процессы, которые оно проходит на производстве, позволяют существенно продлить срок годности.

Вся работа с продукцией выполняется в специальных производственных емкостях, которые оснащены смешивающим оборудованием. Сегодня для выполнения поставленной задачи применяется несколько вариантов обработки цельного коровьего молока. Необходимо отметить основные из них.

В первую очередь, нужно упомянуть о таком процессе, как стерилизация. Суть технологии сводится к кипячению поступающей на завод молочной продукции.

• Для увеличения содержания жиров в молоке, может применяться метод включения в исходный состав аналогичного продукта, но имеющего более высокий показатель содержания жира.
• Технология сепарирования предполагает увеличение жирности искусственным образом.
• Метод пастеризации, который осуществляется по строго установленным нормам и требованиям.

Как нормализатор в процессе работ используется обезжиренное молоко или же сливки. Не так давно подобные процессы в деревнях проводились при помощи настаивания парного молока в холоде до того момента, пока на нем не образуется слой, который будет самым богатым по содержанию жиров, его и отделяли от основной массы. Теперь сливки с продукта на молочных комбинатах сцеживают или искусственно сепарируют. Данные процессы дают возможность разделить молоко на два разных по жирности продукта, но в более короткие сроки. Также работы, которые проводятся на заводах, дополнительно обеззараживают продукт, чего нельзя сказать об используемых ранее методах.

Среди особенностей технологических процессов изготовления нормализованного молока стоит учесть, что работы по смешиванию продуктов разной жирности с обратом или же сливками проводятся с обязательной гомогенизацией. Этот процесс заключается в доведении рабочей жидкости до однородного состояния методом измельчения.

Все вышеперечисленные технологии, которые используются на молочных предприятиях, предполагают предварительный точный подсчет необходимого количества жирного или обезжиренного продукта, путем применения уравнений материального баланса. Подобные расчеты можно выполнить для всех без исключения продуктов и составных частей нормализованного молока.

Работы со сливкоотделителем происходят по следующей схеме. Исходный продукт поступает в сепаратор. В нем происходит процесс деления жидкости на две составляющие. После чего два продукта соединяются в потоке в определенном соотношении. Исходя из того, какой процент жирности продукта необходимо получить, выполняется отведение лишней части сливок или обезжиренного продукта.

Все процессы контроля процента жирности осуществляются автоматически. Для работ используются система управления нормализацией в потоке и аналогичная система, в которой присутствует сепаратор. За счет контроля процессов при помощи специализированного оборудования и программ, удается получать в конечном итоге стабильные и четкие показатели массовой доли жира и остальных параметров в нормализованной молочной продукции.

К основным задачам, которые преследуются в ходе применения технологий по нормализации молока, кроме приведения к нужному значению его жирности, также относятся удаление возможных лишних включений из продукта и, что немаловажно, уничтожение опасных для здоровья человека микроорганизмов и бактерий. Кроме того, сегодня далеко не каждый сможет употреблять цельное молоко, у которого присутствует запах коровы, нормализация продукта исключает исходный аромат полностью.

О том, что такое нормализованное молоко и для нужна нормализация продукта, можно узнать из видео ниже.

что это такое, польза и вред, как отличить порошковое от натурального, особенности производства

Молоко – это один из самых популярных и полезных компонентов человеческого рациона, начиная от рождения и заканчивая старостью. В нем содержится множество полезных витаминов и микроэлементов, а цена на данный товар не слишком высока. К сожалению, срок годности свежего продукта невелик, поэтому в магазинах чаще всего можно встретить пастеризованное молоко в бутылках или пакетах.

На упаковках можно встретить такие обозначения, как «цельное», «нормализованное» и «восстановленное». Многие стараются избегать восстановленного из сухого порошка продукта, считая, что в его составе содержатся вредные химикаты. На самом деле восстановленное молоко по своему составу практически не отличается от остальных видов молока, выставленных на полку магазина.

Что это такое?

Восстановленное молоко – это напиток, получаемый из смеси очищенной воды и сухого молочного порошка. Восстановление означает, что сухой продукт, бывший раньше жидкостью, восстанавливают практически до первоначального состояния. Такой порошок получают путем распыления и сушки при высокой температуре обычных молочных капель. Сухой вариант намного легче хранить и транспортировать, чем обычную белую жидкость или замороженные глыбы. При этом порошок сохраняет практически все полезные микроэлементы и витамины, входящие в состав цельного молока.

Впервые сухой продукт из жидкости смог получить медик Кричевский, который выпаривал влагу из растворов под воздействием очень высоких температур. На сегодняшний день сухой продукт входит в число множества детских смесей, безалкогольных коктейлей, мороженого и многих кулинарных рецептов. В таком виде молоко доставляется в те регионы, в которых выращивание и выпас крупнорогатого скота не представляется возможным из-за климатических условий и особенностей рельефа. Молоко в них завозят в виде белого порошка. Затем уже на местных предприятиях его разводят водой и поставляют в магазины восстановленный продукт.

Польза и вред

Несмотря на предвзятое отношение покупателей, сухое молоко практически не отличается от натурального продукта. В результате обработки оно теряет лишь небольшой процент пищевой ценности, оставляя в своем составе полезные микроэлементы и большую часть витаминов. По содержанию холестерина оба напитка совершенно одинаковы, но восстановленный еще и не нуждается в кипячении.

В состав сухого молока входят такие микроэлементы, как калий и магний, фосфор, натрий и, конечно, такое количество кальция, какое не найдено ни в одном другом продукте. Его пищевая ценность составляет около 450 ккал на 100 г сухого вещества. Такое количество порошка содержит 25 г белка, 25 г жира и 40 г углеводов.

Кроме того, в нем содержится около 1 г органических кислот, 15 г насыщенных кислот, а также 38 г ди- и моносахаридов.

Восстановленное молоко обладает такими полезными свойствами, как:

• образование иммуноглобулинов в результате употребления высокобелкового напитка способствует борьбе человеческого организма с легочными инфекциями;
• кроме того, белок необходим для спортсменов и людей, наращивающих мышечную массу; восстановленное молоко чаще всего готовится из обезжиренного сырья, поэтому является диетическим напитком и полезно при похудении;
• суточная норма витамина В12 полезно при анемии, проблемах с сердцем, сосудами и кровяным давлением;
• высокое содержание кальция способствует росту и укреплению ногтей, волос, зубов и всего костного скелета; кальций – это прекрасная профилактика остеопороза и проблем с суставами;
• сухое молоко имеет высокую пользу для зрения и общего самочувствия, помогает справиться с бессонницей и уменьшает головные боль при мигрени; оно способствует нормализации развитию ребенка, оказывает антирахитический эффект при развитии плода в утробе матери, поэтому полезно беременным женщинам;
• такой продукт нормализует повышенную кислотность, помогает при изжоге и в целом усваивается лучше обычного;
• белый питательный порошок входит во множество рецептов домашней и промышленной косметологии; с ним делают маски и кремы, добавляют в ванночки и декоративную косметику.

Как и любой другой продукт, сухое молоко имеет свои противопоказания.

• Не стоит злоупотреблять им в случае плохой переносимости лактозы и в преклонном возрасте. Его стоит исключить из рациона страдающим аллергиями и людям с отложениями кальциевых солей в суставах.
• Необходимо тщательно выбирать производителя продукта. Животные, выпас которых происходит в районах с плохой экологией, дают молоко, наполненное токсинами.
• Необходимо чтобы производитель тщательно соблюдал пропорции, когда сухой порошок восстанавливают водой. Их нарушение превратит диетический напиток в настоящую калорийную бомбу, которая поспособствует образованию и отложению избыточной жировой массы на теле человека. Лучше всего не пить такое молоко на ночь, поскольку казеин, входящий в состав, перерабатывается не менее 4–5 часов.

Классификация

Разновидности молочного продукта зависят от вида и состояния его первоначального сырья, то есть сухого порошка. Восстановленное молоко может быть изготовлено из нескольких компонентов.

• СЦ (сухое цельное). Такой порошок более питателен и содержит больше жира. Его калорийность может достигать 500–550 ккал на 100 г.
• СО (сухое обезжиренное). Этот порошок имеет больший срок хранения за счет низкого содержания жиров. Его пищевая ценность не превышает 380 ккал на 100 г сухого вещества.
• СБ (сухое быстрорастворимое). Это смесь натурального свежего продукта и обезжиренного, из которого выпарили жидкость. Именно этот вид порошка чаще всего используют для детского питания и других продуктов быстрого приготовления.

Особенности производства

В отечественной промышленности производство нормализованного молока чаще всего производится в два этапа. На одном объекте из свежего сырья получают сухой продукт, затем транспортируют его до нужного региона, а затем уже на местном производстве восстанавливают и запаковывают товар в бутылки или пакеты. Весь процесс представляет собой последовательность из нескольких действий.

• Нормализация. Чтобы довести молоко от разных животных до одинаковых показателей жирности, его смешивают и доводят до нужного процента. Чтобы снизить жирность, добавляют очищенную воду, а чтобы повысить – жирные сливки.
• Пастеризация. Молоко нагревают, чтобы полностью избавить его от возможных вирусов и кисломолочных бактерий. Если оставить полезные бактерии в составе, срок годности готового продукта будет составлять не более 48–72 часов.
• Сгущение. Продукт разделяют по жирности и вываривают. Если добавить сахарный песок на этом этапе, то получится обычная сгущенка. После сгущения молоко доводят до однородной консистенции.
• Высушивание. В специальных аппаратах брызги сгущенного молока распыляются и подвергаются воздействию высокой температуры. Оставшийся осадок в виде белого порошка собирают и фасуют в оптовую и розничную тару.
• Транспортировка. Сухое молоко транспортируют непосредственно в магазины либо на склад местного завода-производителя.
• Восстановление. Порошок разводится очищенной водой в необходимой пропорции и разливается в тетрапак и пластик. Готовый продукт отправляется на полки супермаркетов и местных магазинов.

Как отличить продукт из порошка от натурального?

Добропорядочные производители всегда указывают на упаковке продукта, из какого сырья было произведено молоко. Однако часто можно встретить и тару с надписью «цельное», которое сделано из того же порошка. Определить порошок на вкус или цвет без специального лабораторного оборудования просто невозможно. Однако есть некоторые рекомендации, которые могут помочь остановить свой выбор на нужном товаре.

• Одним из показателей натурального молока является дороговизна. Восстановленный напиток имеет большой срок годности, его легче хранить и транспортировать, поэтому оно дешевле цельного. Тем не менее самое дорогое молоко на прилавке тоже может быть восстановленным. Как ни странно, но зарубежное сухое сырье стоит дороже отечественного натурального продукта. Лучше всего выбирать товары средней и высокой цены, а также тщательно изучать состав.
• Одним из показателей натуральности напитка является надпись на пакете или бутылке «рекомендовано для детей от 0 до 6 лет». Только производители цельного молока высокого качества имеют право написать данную информацию на своих товарах. Кроме того, само молоко не должно содержать красноватого или оранжевого оттенка. Проверить это можно, просто поднеся к стакану с жидкостью обычную белую бумагу.
• Еще один способ проверить купленный напиток – это провести простой эксперимент. Нужно отлить небольшую часть молока в любую стеклянную тару, и оставить ее на столе на 20–24 часа. Если оно не скисло за это время – продукт изготовлен из порошка.

Стоит быть уверенным на 90%, что молоко восстановленное, если его производили в Сибири или на Дальнем Востоке. В этих регионах практически неразвита сфера животноводства, а климат не позволяет выпасать большие стада крупнорогатого скота.

Несмотря на все рекомендации, иногда просто невозможно выбрать цельное молоко на прилавке, поскольку его там нет. В этом случае можно спокойно покупать восстановленное, ведь по своему составу и пользе оно практически ничем не уступает натуральному, а в чем-то может его даже и превосходить.

О том, как происхожит процесс восстановления молока на производстве, смотрите далее.

Восстановленное молоко — обзор

Молочные продукты

Был проведен ряд исследований потенциального применения LFUS для улучшения ферментации молочных продуктов. Потороко и др. (2018) оценили влияние предварительной обработки LFUS восстановленного молока на частоте 22 кГц при различных удельных энергозатратах (60, 90 и 120 Вт / л) и времени обработки (1, 3, 5 мин) на скорость ферментации различными заквасочными культурами. , в том числе кефирные грибы, закваска для йогурта ( Streptococcus salivarius ssp .Thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp . Булгарикус ) и смешанная культура для кефира, содержащая Lactococcus lactis subsp . lactis , L. lactis subsp . cremoris , Lactobacillus kefir и Acetobacter subsp . aceti , Saccharomyces lactis (Potoroko et al., 2018). Они заметили, что обработка ультразвуком с подводимой мощностью 90 Вт / л в течение 1 мин улучшила дисперсию частиц в восстановленном молоке, уменьшив средний размер частиц на 42.От 3% до 53,1% по сравнению с контрольными образцами. Обработка ультразвуком также привела к значительному увеличению биомассы, , т. Е. в 1,7–2 раза больше, чем у контрольных образцов, особенно в образцах, обработанных УЗИ в течение 3 минут с потребляемой мощностью 90 и 120 Вт / л. Более того, в этих условиях содержание витамина С увеличивалось на 24–86% во всех протестированных продуктах, включая кефирные продукты, ферментированные с использованием промышленных кефирных зерен, и продукты со смешанной культурой, как описано выше. Накопление функционального экзополисахарида кефирана также увеличилось примерно на 55% после 24-часовой ферментации в образцах, обработанных ультразвуком при входной мощности 90 и 120 Вт / л в течение 3 минут.Это сопровождалось повышением антиоксидантной активности ферментированных продуктов. Результаты исследования показывают, что предварительная обработка ультразвуком может улучшить среду ферментации за счет модификации физико-химических свойств субстрата, что приводит к более эффективному процессу ферментации и увеличению накопления биоактивных соединений и микроэлементов, которые улучшают питательные качества ферментированных продуктов.

Ферментация молока четырьмя штаммами Bifidobacterium при обработке ультразвуком при 20 кГц и потребляемой мощности 1 Вт / мл привела к увеличению активности фермента β-галактозидазы с увеличением времени обработки ультразвуком (0, 7, 15, 30 мин) во всех четырех штаммы с максимальным увеличением для Bacillus longum примерно на 150% после 30 мин обработки ультразвуком.Увеличение активности β-галактозидазы привело к усилению гидролиза лактозы и трансгалактозилирования; тем самым увеличивая продукцию олигосахаридов со степенью полимеризации трех (OSdp3) посредством реакции трансгалактозилирования. Концентрации OSdp3 увеличивались с увеличением времени обработки ультразвуком у всех штаммов; например, OSdp3 увеличился примерно с 0,3% у Bacillus animalis ssp. lactis без обработки ультразвуком до примерно 0,41%, 0,65% и 0.90% от общего содержания олигосахаридов после 7, 15 и 30 минут обработки ультразвуком соответственно. Кроме того, потребление лактозы у всех четырех штаммов увеличивалось на 12-40% после 30-минутной обработки. Интересно отметить, что обработка ультразвуком в течение 15 минут уменьшила время ферментации на 22,5%, 25,6% и 11,5% для Bacillus breve , Bacillus infantis и B. animalis ssp. lactis соответственно; в то время как время ферментации увеличилось на 2,6% для B.longum . Результаты этого исследования показали отсутствие разницы в жизнеспособности бифидобактерий при ультразвуковой обработке по сравнению с необработанными образцами. Результат показал возможность применения ультразвуковой обработки для производства ферментированного молока с высокой концентрацией олигосахаридов и пониженным содержанием лактозы (Nguyen et al., 2009).

Huang et al. (2018) оценили влияние обработки ультразвуком на выход пептидов в йогурте во время ферментации с помощью Lactobacillus paracasei .Они достигли на 64,2% более высокого содержания пептидов в обработанных ультразвуком образцах по сравнению с необработанными образцами во время ферментации обезжиренного молока L. paracasei. Оптимальные условия для максимального выхода пептидов — это 35-минутная обработка при входной мощности 100 Вт / л и частоте 28 кГц в импульсном режиме, включая 100-секундную обработку ультразвуком с последующим 10-секундным отключением (без обработки ультразвуком), начиная с 9-часовой ферментации. Увеличение выхода пептидов под действием ультразвука было связано с увеличением активности внеклеточных ферментов, включая кислотные, нейтральные и щелочные протеазы (Huang et al., 2018).

Использование ультразвука для улучшения гомогенизации молока перед ферментацией также исследовалось в ряде исследований (Potoroko et al., 2018). Согласно Сориа и Вилламиэль (2010), ультразвук прост в использовании с возможностью интеграции с другими методами и улучшения качества конечного продукта (Сориа и Вилламиэль, 2010). Например, Wu et al. (2000) использовали ультразвук (20 кГц; уровни мощности 90, 225 и 450 Вт; время воздействия 1, 6 и 10 мин) для гомогенизации молока (150 мл) перед ферментацией йогурта и после инокуляции живыми йогуртовыми культурами.Они заметили, что, помимо лучшей гомогенизации с помощью ультразвука, конечное время ферментации йогурта было примерно на 30 минут короче по сравнению с обычным производством йогурта. Кроме того, водоудерживающая способность и вязкость йогурта из гомогенизированного ультразвуком молока увеличивались с увеличением амплитуды ультразвука, в то время как синерезис снижался. Ультразвуковая обработка после инокуляции увеличивала водоудерживающую способность и вязкость без какого-либо влияния на синерезис (Wu et al., 2000).

Сыворотка — один из основных побочных продуктов сыродельной промышленности, который может использоваться в качестве ингредиента для производства функциональных пищевых продуктов путем ферментации (Huang et al., 2019). Barukčić et al. (2015) изучали использование ультразвуковой обработки для улучшения ферментации сладкой сыворотки с помощью смешанной заквасочной культуры, содержащей Streptococcus thermophiles , L. delbrueckii subsp. bulgaricus и L. acidophilus . Это исследование проводилось на 100 мл термообработанной сладкой сыворотки (24 кГц, 480 Вт / 8 мин / 55 ° C или 480 Вт / 10 мин / 55 ° C) с использованием заквасок, активированных ультразвуком (24 кГц; 84 Вт / 150 с. ; 100 мл пробы, содержащей 2 × 10 ⁹ КОЕ / мл л.acidophilus , 9 × 10 ⁷ КОЕ / мл S. thermophiles и 6.5 × 10 ⁵ КОЕ / мл L. delbrueckii subsp. болгарикус ). Ферментация культур, активированных ультразвуком, привела к сокращению времени на 30 минут по сравнению с контролем. Количество жизнеспособных клеток в ферментированной сладкой сыворотке культур, активированных ультразвуком, было значительно выше по сравнению с необработанными образцами, что объяснялось разрушением кластеров микробных клеток с помощью ультразвука. Этот процесс также улучшил качество ферментированной сладкой сыворотки, особенно термообработанной ультразвуком сыворотки, что привело к лучшему внешнему виду без осадка (Barukčić et al., 2015). Эти эффекты обработки ультразвуком были объяснены главным образом дополнительным влиянием термосоники на растворимость белков (Jambrak et al., 2008).

РЕКОМБИНИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молоко — скоропортящийся товар, поэтому его мало во многих странах, где собственное молочное производство мало или отсутствует. В таких странах сырое молоко частично или полностью заменяется сухим молоком в качестве сырья.

Рекомбинация — это альтернативный метод поставки продукта, который очень похож на свежее молочное молоко, на рынки, где нет подлинного продукта.Производство рекомбинированного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах мира, и для этой цели были разработаны различные процессы и оборудование.
Принципы процессов почти такие же. Первоначальным применением было жидкое молоко, но затем последовало производство рекомбинированного сгущенного молока и сгущенного молока с сахаром. Сегодня рекомбинация также включает йогурт, масло и сыр.
Процессы разрабатывались на протяжении многих лет, от простых пакетных операций до сложных систем с высокой производительностью.

Основными процессами в основных операциях восстановления и рекомбинации являются:

• Обработка сырья
• Взвешивание и смешивание
• Фильтрация, гомогенизация и термообработка

Определения

Следующие определения даны в качестве руководства для пояснения некоторых выражения, используемые в отрасли.
Восстановленное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку (SMP), сухому цельному молоку (WMP) или их смеси.
Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к SMP и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы достичь желаемого содержания жира.
Восстановленное молоко — это продукты, полученные в результате добавления воды к сушеному или сгущенному продукту в количествах, необходимых для восстановления указанного соотношения вода / твердые вещества.
Рекомбинированное молоко продуктов производятся путем смешивания молочного жира и обезжиренных твердых веществ молока (MSNF) с водой.Эта комбинация должна быть сделана так, чтобы восстановить указанное отношение жира к MSNF и соотношение сухого вещества (DM) к воде.
Рекомбинированное модифицированное молоко и молоко Продукты — это продукты, изготовленные из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, например ароматизированные продукты, масло из фракционированного жира или диетическое сгущенное или сгущенное молоко.
Молочные молочные продукты и Молочные продукты — это «полумолочные» продукты, в которых молочный жир заменен растительными маслами, например.г. жидкое молоко, сгущенное молоко, сгущенное молоко или сыр. Альтернативные термины можно назвать «имитацией» или «заменителем» молочных продуктов.
Обогащенное молоко производится из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока с добавлением одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Тонированное молоко — это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком для приготовления молока нормального состава или модифицированного молока из молока с высоким содержанием жира путем корректировки MSNF.
Безводное молоко жира (AMF) — это чистый молочно-жировой продукт, полученный из свежего молока, сливок или масла, в который не были добавлены нейтрализующие вещества.
Масло сливочное безводное — это обезжиренный продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста.
Масло сливочное — это продукт, изготовленный из сливок или масла неопределенного возраста, которые могут иметь более низкое содержание жира.
Растительные масла представляют собой рафинированные, отбеленные, дезодорированные масла, предпочтительно кокосовое, пальмовое и соевое масла.

Восстановленное молоко — это жидкое молоко, получаемое путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

Рекомбинированное молоко — это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку и отдельного добавления молочного жира в таком количестве, чтобы достичь желаемого содержания жира.

Сырье

Сухое молоко

Обезжиренные твердые вещества для рекомбинированного молока обычно поставляются в виде сухого обезжиренного молока. Это делается путем снятия жира с цельного молока в центробежных сепараторах, а затем удаления воды из обезжиренного молока путем выпаривания и сушки. Порошок может храниться в течение месяцев или даже лет без порчи и легко растворяется в воде с образованием восстановленного обезжиренного молока.
Наиболее часто используемый метод классификации сухого обезжиренного молока (SMP) — это термическая обработка, которой обезжиренное молоко подвергалось перед испарением и распылительной сушкой.
Во время тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируются до различной степени в зависимости от соотношения температура / время. Степень денатурации можно классифицировать в соответствии с индексом азота сывороточного протеина (WPNI), который обсуждался в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно требуется сухое обезжиренное молоко с различными типами термической классификации (см. Таблицу 18.1).
Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных мешках по 25 кг с пластиковой подкладкой.
На небольших заводах порошок часто выгружается вручную, прямо из мешков в систему смешивания, но на более крупных заводах мешки опорожняются автоматически.Еще более сложным является использование силосных резервуаров, в которые порошок из опорожненных мешков перемещается пневматически.
Существуют также рациональные способы транспортировки сухого молока к установкам рекомбинации в бункерах емкостью 200 — 1000 кг. Размер контейнеров ограничен возможностями погрузочно-разгрузочных работ в районе приема порошка.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

9022 9022 Сыр твердый

XHT3

9022 3

Растворение сухого молока

Растворимость сухого молока очень важна для качества рекомбинированного продукта и зависит от следующих факторов:

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Аналитические методы для эти свойства приведены в:

• Стандарты для сортов сухого молока, включая методы анализа, American Dairy Products Institute, Inc., США
• Стандартные методы ISO / IDF

Смачиваемость

Степень смачиваемости во многом зависит от объема частиц и особенно от капиллярности.
Агломерированные порошки обладают улучшенной капиллярностью, что приводит к повышенной смачиваемости. Увеличенный размер частиц (130 — 150 мкм) также улучшает смачиваемость. Хорошая смачиваемость менее 30 секунд.

Способность тонуть

Способность тонуть зависит от удельного объема и размера частиц.Агломерированные порошки обычно лучше всего тонут.

Диспергируемость

Хорошая диспергируемость достигается, когда порошки, добавленные в воду, распределяются в виде отдельных частиц, не оставляя комков. Важна структура частиц порошка, а также конфигурация белковых молекул. Порошок с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергировать. Диспергируемость не менее 90% является нормальной для сухого молока для рекомбинации.

Растворимость

Это свойство описывает, насколько хорошо порошки растворяются, и измеряет количество не растворяющегося белка.Насколько хороша растворимость, во многом зависит от технологии, используемой для производства порошка.
Хороший индекс растворимости должен составлять всего 0,25 мл нерастворенного осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

Факторы, влияющие на растворение сухого молока:

• Смачиваемость
• Способность тонуть
• Дисперсность
• Растворимость

Жиры и масла

Несоленое сливочное масло можно использовать при производстве рекомбинированных молочных продуктов, но оно должно быть хранится при хранении в холодильнике.
Наиболее распространенным источником молочного жира для рекомбинации является безводный молочный жир (AMF), который не требует такого хранения. Обычно его упаковывают в
канистры по 19,5 кг или бочки по 196 кг. При соблюдении осторожности при производстве продукта и исключении доступа воздуха путем упаковки продукта в инертном газе (азоте) AMF будет храниться в течение 6-12 месяцев даже при повышенных температурах окружающей среды 30-40 ° C.
Молочный жир, расфасованный в жестяные банки, можно растопить путем погружения в горячую воду при 80 ° C на 2 — 3 часа.Барабаны из AMF, однако, требуют более длительного времени плавления. Обычный метод — хранить бочки в горячем помещении при 45-50 ° C в течение 24-28 часов перед использованием или использовать паровой резервуар или туннель, которые могут расплавить содержимое бочек примерно за 2 часа. После расплавления AMF следует переместить в резервуар для хранения с рубашкой и оборудованием для поддержания температуры.
Подобные системы обработки могут также использоваться, когда нежидкие растительные масла используются в производстве рекомбинированных молочных продуктов с начинкой.

Вода

Вода является сырьем для всех типов восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Он должен быть хорошего питьевого качества, не содержать вредных микроорганизмов и иметь достаточно низкую жесткость, выраженную в виде карбоната кальция (CaCO ₃ ), и должно быть ниже 100 мг / л, что соответствует примерно 5,5 ° dH. Поскольку при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, вода, используемая для восстановления или рекомбинации, также должна быть чистой; чрезмерное содержание минералов поставит под угрозу солевой баланс и термостабильность восстановленного или рекомбинированного продукта, что, в свою очередь, вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или ультрапастеризации.
Слишком много меди или железа в воде может вызвать неприятный запах из-за окисления жира.

Таким образом, максимальные рекомендуемые уровни составляют:

• Cu (медь), мг / л 0,05
• Fe (железо), мг / л 0,1

См. Также главу 6.11, таблицу 6.11.1 относительно технических характеристик воды.

Добавки

С сухими добавками, такими как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, можно обращаться так же, как и с сухим молоком, т. Е. Они выгружаются из пакетов либо непосредственно в емкость для смешивания, либо в систему смешивания.

Рекомбинация молочных продуктов

Температура и время гидратации

Растворимость сухого молока увеличивается при повышении температуры воды от 10 до 50 ° C. В диапазоне от 50 до 100 ° C повышения не наблюдается. Низкотемпературный порошок растворить легче, чем высокотемпературный. Важно, чтобы белки достигли своего нормального состояния гидратации, которое занимает менее 20 минут при 40-50 ° C.
Свежая качественная пудра, как правило, требует кратчайшего времени увлажнения.Недостаточное время гидратации может привести к появлению «мелового» дефекта в конечном продукте. Рекомбинированному молоку для производства сыра следует дать время гидратации в течение двух часов.
Можно восстановить при 10 ° C, а затем хранить молоко при этой температуре в течение ночи для получения максимальной гидратации. Однако больше частиц порошка остаются нерастворенными при температуре смешивания 10-20 ° C по сравнению с 35-45 ° C, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с 8% сухого вещества разница очень мала. Доля нерастворенного порошка в молоке, нагретом до не менее 40 ° C после восстановления, очень мала, даже в смеси с 26% сухих веществ.
Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.
Жир должен добавляться при температуре выше его точки плавления. Для этого необходимо добавлять AMF при температуре выше 40 ° C. Рекомбинированное молоко не следует хранить при такой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.

Добавление жира и эмульгирование

Добавление жира в рекомбинированные продукты всегда было относительно сложной задачей.Жир должен быть должным образом диспергирован и эмульгирован, что предъявляет определенные требования к технологическому оборудованию и параметрам процесса.
Обычно топленый жир дозируется в линию во время непрерывной работы с последующим тщательным перемешиванием в статическом или механическом смесителе перед подачей в гомогенизатор.
В современных системах, использующих смесительные устройства с большим усилием сдвига, жир можно дозировать непосредственно в смесительный сосуд устройства. Дисперсии жира достаточно для создания стабильной эмульсии, что позволяет исключить гомогенизацию на данном этапе процесса.Позже рекомбинированные продукты будут окончательно гомогенизированы во время пастеризации или ультрапастеризации.
При мелкосерийном производстве жир иногда добавляют в молоко в смесительном резервуаре. Чтобы обеспечить однородный состав продукта при его перекачке на последующую переработку, молоко необходимо тщательно перемешать, часто с помощью мешалки с большим усилием сдвига. Даже если в систему интегрирован гомогенизатор, важно, чтобы жир в корме распределялся равномерно.
Иногда добавляют эмульгатор для облегчения и улучшения эмульгирования молочного жира.
Рекомбинированные сливки могут быть изготовлены из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и безводного молочного жира до содержания жира около 40%. Стабильность повышается за счет добавления эмульгаторов и стабилизаторов.

Содержание воздуха

Сухое обезжиренное молоко обычно содержит в общей сложности около 40% воздуха по объему, состоящего из закупоренного и промежуточного воздуха. Смесительное оборудование также может вызывать добавление воздуха при неправильной эксплуатации и обслуживании.
Испытания показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 ° C и содержащем от 14 до 18% сухих веществ, такое же, как и в обычном обезжиренном молоке.При температуре смешивания 30 ° C содержание воздуха на 50-60% выше даже после выдержки в течение одного часа. При 41% сухих веществ содержание воздуха в смеси было в 10 раз выше, чем в обычном обезжиренном молоке.

Слишком много воздуха в рекомбинированном молоке имеет следующие недостатки:

• Вспенивание
• Пригорание в теплообменнике
• Кавитация в гомогенизаторе
• Образование сыворотки в кисломолочных продуктах
• Повышенный риск окисления жира

Поскольку рекомбинация сопровождается вспениванием, объем смесительного бака (ов) должен быть примерно на 20% больше, чем объем партии, чтобы пена не вытеснялась из люка.
Некоторое смесительное оборудование позволяет рекомбинировать продукты под вакуумом. Постоянно вытягивая воздух из смесительной емкости, поддерживается определенный вакуум, который снижает пенообразование до минимума.

Обработка порошка

Дозирование сухого обезжиренного молока основано на простом правиле, согласно которому вес порошка составляет одну десятую веса произведенного молока. Для небольших заводов ручное опорожнение рассчитанного количества мешков заданного веса в смесительный резервуар является самым простым и практичным решением, но производство может быть механизировано для увеличения производительности.
При обработке сухого молока образуется много пыли. Поэтому для крупномасштабного опорожнения мешков требуется специальное оборудование, в том числе пылеуловитель, как показано на Рисунке 18.1.
Порошок также может поставляться в контейнерах. В этом случае подходящее оборудование включает шнековый питатель с регулируемой скоростью, который забирает порошок со дна контейнера и выгружает его в смеситель. Контейнер можно поднять на место с помощью наклонной стеллажа (рисунок 18.2) или подъемника.
На высокомеханизированные заводы порошок поставляется россыпью.Он хранится в бункерах для сыпучих материалов и пневматически перемещается в дневной бункер, из которого загружается в процесс через весовой бункер и шнековый питатель. Система, показанная на рис. 18.3, также включает в себя устройство для централизованного сбора пыли.
При использовании вакуумной смесительной системы порошки всасываются в смесительную емкость из специально разработанных емкостей для порошка. В этих силосах также можно приготовить смеси из различных сухих ингредиентов до растворения.

Инжир.18,1

Оборудование для работы с порошком в мешках.

1. Пылесборник
2. Просеиватель
3. Подъемник для мешков

Рис.18.2

Опрокидывающаяся стойка для контейнера для порошка.

Проектирование установок рекомбинации

Установки рекомбинации построены на производительность до 20 000 л / час. На более крупных предприятиях устанавливаются параллельные линии, чтобы удовлетворить более высокие требования к производительности.
Последовательность действий на большом заводе по существу такая же, как на маленьком, за исключением того, что требуется больше резервуаров для хранения и плавления жира, смешивания и буферного хранения готового продукта.Степень механизации также может отличаться, как описано выше.
На крупных предприятиях необходимо использовать весы для дозирования жира, чтобы добиться необходимой точности. На небольшом заводе весовой резервуар часто можно заменить дозирующим насосом.

Рис.18.3

Оборудование для перевалки сыпучих материалов на крупных заводах.

1. Силос для порошка
2. Воздуходувка
3. Дневной ящик
4. Весовой бункер
5. Бункер
6. Шнековый питатель
7. Пылевой фильтр

Деаэрация

На небольших предприятиях, где смешивания материала в технологическом резервуаре достаточно, продукт будет естественно и удовлетворительно деаэрирован, если температура восстановления прибл.Поддерживается 40 ° C, и когда весь порошок растворяется, полученному раствору дают постоять в течение 20 минут с выключенной мешалкой.
Та же процедура должна применяться и в крупномасштабном производстве. Однако для поддержания непрерывного производства рекомендуется деаэрировать продукт с помощью вакуумной обработки в сочетании с термической обработкой.

Термическая обработка

На конструкцию установки влияет не только ее мощность, но и способ термической обработки рекомбинированного молока.Используются три альтернативных метода:

• Пастеризация при температуре не менее 72 ° C в течение 15 секунд
с последующим немедленным охлаждением до 4 ° C.

• УВТ-обработка путем прямого или непрямого нагрева до 132 — 149 ° C
в течение нескольких секунд с последующим охлаждением примерно до
20 ° C перед асептической упаковкой.

Мелкосерийное производство

В очень мелком производстве, 1000–2000 л, наиболее распространена периодическая обработка. Смешивание и переработка осуществляются в смесительном баке с рубашкой, двухскоростной мешалкой со сдвигом и устройствами для нагрева и охлаждения.Завод показан на рисунке 18.4. Однако такие низкие производственные мощности становятся все более необычными.
После того, как в резервуар отмерили соответствующий объем воды и нагрели до 43–49 ° C, равномерно добавляли порошок и перемешивали до полного растворения порошка. Полученному раствору дать постоять 20 минут при выключенной мешалке. По истечении этого времени мешалка перезапускается и температура повышается до 54–65 ° C перед добавлением молочного жира.Ранее его превращали в жидкость, выдерживая в теплом помещении при температуре 38–45 ° C. Если обработка должна быть продолжена в резервуаре, мешалка переключается на высокую скорость на несколько минут для диспергирования жира. Затем мешалку переключают в положение перемешивания, и процесс завершается пастеризацией и гомогенизацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.

Рис.18.4

Рекомбинационная установка для пакетной обработки.

1. Смесительный бак с рубашкой нагрева / охлаждения
2. Двухскоростная мешалка с большими сдвиговыми усилиями
3. Термометр
4. Сливной насос
5. Расходомер

Крупное производство

Рисунок 18.5 показана большая установка для рекомбинации для непрерывной работы, где жир дозируется в емкость миксера.
В одну из смесительных емкостей (4) дозируют воду пищевого качества. По дороге его нагревают в пластинчатом теплообменнике, так как сухое обезжиренное молоко легче растворяется в теплой воде, чем в холодной.
Циркуляционный насос запускается, когда резервуар наполовину заполнен и вода течет по байпасной линии из смесительного резервуара в смеситель с большими сдвиговыми усилиями (3).
В смесительном узле с большим усилием сдвига, показанном на Рисунке 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляются в емкость для смешивания, наполненную водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Безводный молочный жир добавляется из резервуара для хранения жира (1).
Сердцем смесительной системы является смесительная головка (рис. 18.6), которая расположена на дне смесительной емкости. Он состоит из ротора и перфорированного статора и предназначен для выполнения трех функций; смешивание, перекачка и диспергирование. Ингредиенты и жидкость всасываются в смесительный узел крыльчаткой насоса и выдавливаются через отверстия в перфорированном кольце крыльями крыльчатки под крыльчаткой насоса.При прохождении перфорированного статора высокие усилия сдвига эффективно растворяют и диспергируют добавленные ингредиенты. Поскольку выпускное отверстие смесителя расположено после смесительного устройства, все добавленные ингредиенты должны пройти через смесительный блок как минимум один раз.
Мешалка в смесительном баке (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. Вода продолжает поступать в резервуар во время перемешивания до тех пор, пока не будет подано заданное количество.
Когда весь порошок добавлен, мешалка и циркуляционный контур останавливаются, а содержимому резервуара дается определенный интервал отдыха для гидратации белков.Это займет около 20 минут при температуре 35–45 ºC. По окончании этого периода мешалка перезапускается.
Когда все ингредиенты добавлены в первую партию, процесс повторяется в следующем резервуаре.
Обезжиренное молоко / жирная смесь всасывается из полного смесительного бака насосом, который направляет смесь через дуплексные фильтры (6), в которые попадают любые посторонние предметы, такие как кусочки веревки или мешковины. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где завершается диспергирование жировых шариков.
Во время смешивания порошка продукт может собирать большие объемы воздуха, что может вызвать пригорание в пастеризаторе, а также проблемы с гомогенизацией. Для устранения этого на линии перед гомогенизатором может быть установлен сосуд вакуумного деаэратора (8). Продукт предварительно нагревают до температуры, превышающей температуру гомогенизации на 3 ° C, перед тем, как отправить его в деаэратор, где вакуум регулируется так, чтобы выходящий продукт имел правильную температуру гомогенизации, обычно 65 ° C.
Гомогенизированное молоко пастеризуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике (7) перед перекачкой в ​​резервуары для хранения (10) и далее на упаковку или на ультрапастерированную обработку.
Если жир не может быть добавлен на этапе смешивания, жир необходимо добавить через встроенный инжектор непосредственно перед гомогенизацией. Все шаги такие же, как на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир непрерывно дозируется в поток с помощью дозирующего насоса прямого вытеснения. Статический смеситель завершает смешивание после инжектора и перед входом в гомогенизатор.

Рис.18.5

Установка рекомбинации с подачей жира в смесительную емкость.

1. Бак для жира
2. Изолированная труба для жира
3. Смеситель с узлом смешивания с большими сдвиговыми усилиями
4. Емкости для смешивания
5. Водонагреватель
6. Фильтры
7. Пластинчатый теплообменник
8. Деаэратор вакуумный
9. Гомогенизатор
10. Резервуары

Инжир.18,6

Смеситель с большими сдвиговыми усилиями и смесительным узлом, расположенным под сосудом, заполненным водой.

Вакуумное смешивание

В некоторых смесительных устройствах возможно смешивание в вакууме. На рисунке 18.7 показана установка рекомбинации с вакуумным смесителем. Поскольку в смесительном сосуде применяется вакуум, во время процесса смешивания в продукт будет попадать очень мало воздуха, а также будет сведено к минимуму пенообразование. При использовании вакуума во время смешивания ингредиенты всасываются в сосуд, наполненный водой (2), в точке ниже поверхности жидкости.Таким образом улучшается смачивание порошков и устраняется риск всплывания комков порошка на поверхности. Еще одно преимущество вакуумного перемешивания заключается в том, что оно облегчает автоматическое добавление порошка, поскольку порошки всасываются непосредственно из силосных резервуаров (5) в смесительный резервуар (2). Это также позволяет организовать обработку сухих ингредиентов в отдельном помещении, а смеситель и смесительную установку — в производственном цехе.

Рис.18.7

Рекомбинационная установка с вакуумным перемешиванием.

1. Вакуумный смеситель (внутри пунктирной линии)
2. Сосуд с водой
3. Смесительный блок
4. Циркуляционный насос
5. Силосы для порошка
6. Циркуляционные резервуары

Обработка молока

Необходимо учитывать обращение с рекомбинированным молоком в
в связи с планированием завода. Это гарантирует, что продукт попадет к потребителю в хорошем состоянии.

Хранение

Рекомбинированное молоко обычно течет прямо с производственной линии на упаковку.Буферный резервуар может потребоваться для компенсации временных остановок на производственных или упаковочных линиях. В случае стерилизованного молока этот резервуар должен быть асептического (рисунок 18.8), чтобы избежать риска повторного заражения.
После упаковки стерильное молоко может храниться в любых условиях при условии целостности упаковки. Пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильных камерах. Обработанное и стерилизованное молоко является предпочтительным на рынках, где холодильная цепь отсутствует или является неполной.

Рис.18.8

Асептическая емкость исключает риск повторного заражения.

Упаковка

Молоко должно быть упаковано как можно скорее после производства. Молоко, прошедшее УВТ-обработку, должно течь в закрытой асептической системе в машину для асептического розлива в картонные коробки.
Молоко пастеризованное может быть упаковано в бумажные, пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. Если используются бутылки, они должны быть из темного стекла, чтобы не испортить вкус молока под воздействием света.
Упаковка всегда должна быть герметичной для защиты молока от окисления. Он также должен быть достаточно прочным, чтобы его можно было складывать в ящики или коробки.

Распределение

Поскольку UHT-обработанное и стерилизованное молоко может храниться при температуре окружающей среды, вся цепочка распределения более проста, чем для пастеризованного молока, которое необходимо постоянно охлаждать. Молоко, прошедшее УВТ-обработку, можно, например, перевозить на обычном грузовом автомобиле на большие расстояния и выставлять на продажу в магазине без холодильного оборудования, куда люди приходят покупать, возможно, раз в неделю.С другой стороны, пастеризованное молоко требует цепочки охлаждения, состоящей из изотермических фургонов, охлаждаемых прилавков в магазинах, ежедневных покупок и, желательно, домашних холодильников.

TNAU Agritech Portal :: Послеуборочная техника

. Доступные технологии

* — Технологический центр после сбора урожая, ТНАУ, Коимбатур.
** — Домашний колледж и научно-исследовательский институт, ТНАУ, Мадурай.

http://www.recipetips.com/images/glossary/m/milk_skim.jpg
http://farm3.static.flickr.com/2191/2429466610_0c7d34b9a6.jpg
http://static.flickr.com/ 119 / 316311987_a9dc60c4c5.jpg
http://www.agroexporters.com/full-images/685216.jpg
http://farm1.static.flickr.com/42/105300416_a9af7530ae.jpg
http: //andrew.jorgensenfamily. us / files / 2007/09 / peaches-and-cream.jpg
http: //www.restaurantwidow.com / images / 2008/05/05 / coffee_ice_cream.jpg
amitonnews.blogspot.com/2007/04/yoghurt.html
http://lightbluetaxi.com/wp-content/uploads/2008/01/butter.png
Enjoyindianfood.blogspot.com/2008/05/top-10-p…shrikhand
www.jupiterimages.com/itemDetail.aspx?itemID = …
www.tarladalal.com/recipe.asp?id=424
http://food.sulekha.com/dishimages/433.jpg
http://bp1.blogger.com/_UTFhjZBO5ac/s1600-h/pista+burfi+1.JPG
www.sailusfood.com/…/
http: //www.giftssendtokolkata.com / nag / sandesh_kasturi.jpg
http://content.answers.com /thumb/4/4d/250px-Rasagulla.jpg
http://media.santabanta.com/rec/pistachio_saffron_kulfi.jpg
http: // govindmilk.com/products.php?id=paneer
http://www.liliesnroses.com/Sweets_files/kalakand-recipe.jpg

ADPI — Молочные продукты — Сухое молоко

Сухое цельное молоко от белого до светло-кремового цвета с чистым приятным вкусом. Обычно сухое цельное молоко получают путем удаления воды из пастеризованного, гомогенизированного или негомогенизированного молока.В качестве альтернативы он может быть изготовлен путем смешивания жидкого, сгущенного или обезжиренного сухого молока с жидкими или сухими сливками или с жидким, сгущенным или сухим молоком при условии, что состав цельного сухого молока соответствует стандарту идентичности, который гласит, что он должен содержать от 26 % и 40% молочного жира (по весу) «как есть» и не более 5% влаги (по весу) в пересчете на обезжиренное сухое вещество молока. Максимально возможное удаление влаги предотвращает рост микробов. Обогащение сухого цельного молока витамином A и / или D является приемлемым вариантом.

Сухой молочный продукт сорта «А» должен производиться из молока сорта «А» на предприятии класса «А». Все остальные параметры для продуктов Grade «A» такие же, как «Extra Grade».

Щелкните здесь, чтобы просмотреть список членов ADPI, которые производят обезжиренное сухое молоко быстрого приготовления.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть список членов ADPI, которые производят сухое цельное молоко.

См. Лист стандартов ADPI на цельное сухое молоко

Факты восстановления: цельное сухое молоко (WMP)

Шаг 1.Добавьте 18 унций (510,28 г) (4 1/2 стакана) WMP в 1,75 литра (1,66 л) воды, которая не будет ни слишком холодной, ни слишком горячей (около 21 ° C). Размешайте молоко венчиком, пока весь WMP не растворится.

Шаг 2. Добавьте еще 2,00 литра (1,89 л) воды (как указано выше) и перемешайте. Охладите перед подачей в качестве напитка. (При необходимости)

Выход: Приблизительно 1 галлон (3,79 л) восстановленного жидкого цельного молока.

Примечание: с подготовленным цельным молоком следует обращаться так же, как со свежим цельным молоком.

Примечание для членов ADPI: Таблицы стандартов на продукт и Паспорта безопасности материалов для этого продукта доступны в Интернете в разделе «Нормативно-правовая информация» раздела «Только для членов» на веб-сайте ADPI.

Определения — IDFA

Молоко примерно на 87 процентов состоит из воды и на 13 процентов из твердых веществ. В коровьем виде твердой части молока содержится примерно 3.7 процентов жира и 9 процентов обезжиренного твердого вещества. Молочный жир содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K. Твердая, нежирная, часть состоит из белка (в основном казеина и лактальбумина), углеводов (в основном лактозы) и минералов (включая кальций и фосфор). Молоко также содержит значительное количество рибофлавина и других водорастворимых витаминов. Федеральные определения и стандарты идентичности определяют минимальные уровни молочного жира и сухих обезжиренных веществ для различных видов молока, поставляемых в межгосударственную торговлю.

Молоко — содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ. Добавление витаминов A и D не является обязательным, но при добавлении витамин A должен присутствовать на уровне не менее 2000 международных единиц (МЕ) на кварту; витамин D не является обязательным, но должен присутствовать на уровне 400 МЕ, если добавлен. Также могут быть добавлены характерные ароматизирующие ингредиенты.

кисломолочное — содержит не менее 3,25% молочного жира и не менее 8%.25% обезжиренного сухого вещества молока. Его получают путем выращивания одного из следующих молочных продуктов или их комбинации: сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока с соответствующими характерными бактериями. Добавление определенных характерных ингредиентов и бактерий, продуцирующих молочную кислоту, может позволить, например, пометить продукт как «кефирное кисломолочное молоко», «ацидофильное молоко» или «кисломолочная пахта».

Половина — Состоит из смеси молока и сливок, содержащей не менее 10.5 процентов молочного жира, но менее 18 процентов молочного жира.

Легкие сливки — содержат не менее 18 процентов молочного жира, но менее 30 процентов. Легкие сливки также можно назвать «кофейными сливками» или «столовыми сливками».

Легкие сливки для взбивания — содержат не менее 30 процентов молочного жира, но менее 36 процентов молочного жира. Легкие сливки для взбивания также можно назвать «сливками для взбивания».

Сливки жирные — содержат не менее 36 процентов молочного жира.Густые сливки также можно назвать «жирными сливками для взбивания».

Сметана — продукт, полученный в результате добавления в пастеризованные сливки молочнокислых бактерий, содержащих не менее 18 процентов молочного жира. Сметану еще можно назвать «кисломолочной сметаной».

Творог сухой творог — мягкий несозревший сыр, изготовленный из обезжиренного молока и / или восстановленного обезжиренного сухого молока. Творог образуется путем добавления бактерий, продуцирующих молочную кислоту, или подкисляющих веществ.Последний процесс называется прямым подкислением. Сычужный плод и / или другие подходящие ферменты могут использоваться, чтобы способствовать образованию творога. Творог в сухом твороге содержит менее 0,5% молочного жира и не более 80% влаги. Продукт также можно назвать «творог сухой творог».

Творог — продукт, полученный в результате добавления кремообразной смеси (заправки) к сухому творожному творогу. Творог содержит не менее 4 процентов молочного жира и не более 80 процентов влаги.

Йогурт — продукт, полученный в результате культивирования смеси молочных и сливочных продуктов с бактериями, продуцирующими молочную кислоту, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Йогурт содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ.

Сгущенное молоко — производится путем удаления около 60 процентов воды из молока. Он содержит не менее 6,5% молочного жира, не менее 16,5% обезжиренного сухого вещества молока и не менее 23% от общего количества сухого вещества молока.Сгущенное молоко — это продукт, прошедший термическую стерилизацию с увеличенным сроком хранения.

Сгущенное молоко с сахаром — получается в результате удаления около 60 процентов воды из смеси молока (цельное и обезжиренное пастеризованное, гомогенизированное молоко) и безопасных и подходящих питательных углеводных подсластителей, таких как сахароза. Этот продукт содержит не менее 8 процентов молочного жира и не менее 28 процентов сухих веществ молока.

Сухое обезжиренное молоко — производится путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного (обезжиренного или обезжиренного) молока.Продукт содержит не более 5 мас.% Влаги и не более 1,5 мас.% Молочного жира, если не указано иное.

Мороженое — состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, и ингредиентов для подслащивания и ароматизации, таких как фрукты, орехи и шоколадная стружка. Функциональные ингредиенты, такие как стабилизаторы и эмульгаторы, часто включаются в продукт для улучшения текстуры и улучшения вкусовых ощущений.Согласно федеральному закону, мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира до добавления объемных ингредиентов и весить минимум 4,5 фунта на галлон.

Замороженный заварной крем или французское мороженое также должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, а также не менее 1,4 процента сухих веществ яичного желтка.

Sherbets имеет содержание молочного жира от 1 до 2 процентов и немного более высокое содержание подсластителя, чем мороженое. Щербет весит минимум 6 фунтов на галлон и приправлен фруктами или другими характерными ингредиентами.

Gelato отличается интенсивным вкусом и подается в полузамороженном состоянии. Джелато содержит подсластители, молоко, сливки, яичные желтки и ароматизаторы.

Сорбет и Water Ices похожи на щербеты, но не содержат молочных ингредиентов.

Замороженный йогурт состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, которые были выращены, а также ингредиентов для подслащивания и ароматизации.

ADPI — Молочные продукты — Сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко имеет цвет от белого до светло-кремового с чистым молочным вкусом. Его получают путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного молока. Он содержит 5% или меньше влаги (по весу) и 1,5% или меньше молочного жира (по весу). Если содержание жира превышает 1,5%, это должно быть указано в описании ингредиента. Максимально возможное удаление влаги предотвращает рост микробов.

Сухой молочный продукт сорта «А» должен производиться из молока сорта «А» на предприятии класса «А».Все остальные параметры для продуктов Grade «A» такие же, как «Extra Grade».

Щелкните здесь, чтобы просмотреть список членов ADPI, которые производят обезжиренное сухое молоко.

См. Лист стандартов ADPI для обезжиренного сухого молока

Факты о восстановлении: Обезжиренное сухое молоко (NDM)

Шаг 1. Добавьте 13 унций (368,54 г) (3 стакана) NDM в 1,25 литра (1,18 л) воды, которая не будет ни слишком холодной, ни слишком горячей (около 21 ° C).Размешайте молоко венчиком, пока весь NDM не растворится.

Шаг 2. Добавьте еще 2,50 литра (2,37 л) воды (как указано выше) и перемешайте. Охладите перед подачей в качестве напитка. (При необходимости)

Выход: примерно 1 галлон (3,79 л) восстановленного обезжиренного молока.

Примечание: с подготовленным обезжиренным молоком следует обращаться так же, как со свежим обезжиренным молоком.

Примечание для членов ADPI: Таблицы стандартов на продукцию и Паспорта безопасности материалов для этого продукта доступны в Интернете в разделе «Нормативно-правовая информация» раздела «Только для членов» на веб-сайте ADPI.

Обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко

Определение продукта

Обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко очень похожи, но определены двумя разными нормативными актами и органами. NDM определяется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, а SMP определяется CODEX Alimentarius. И то, и другое получают путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного молока. Оба содержат 5% или менее влаги (по весу) и 1.5% или менее молочного жира (по весу). Разница в том, что в сухом обезжиренном молоке минимальное содержание молочного белка составляет 34%, тогда как в обезжиренном сухом молоке нет стандартизированного уровня белка.

Обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко классифицируются для использования в качестве ингредиентов в соответствии с термической обработкой, использованной при их производстве. Существует три основных классификации: высокотемпературные, среднетоннажные и низкотемпературные. Высушенное распылением обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко доступны в двух формах: обычное или неагломерированное (нерастворимое) и агломерированное (растворимое).

Типичные приложения

Для хлебобулочных, кондитерских, молочных, мясных продуктов и готовых смесей:

• Экономичный источник обезжиренных сухих молочных продуктов
• Источник функциональных сухих веществ молока
• Обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко с высокой температурой нагрева необходимы для получения хорошего объема хлеба
• Низкотемпературное обезжиренное сухое молоко и сухое обезжиренное молоко важно для оптимизации сенсорных свойств молочных продуктов и напитков
• Частичная замена концентрата сывороточного протеина, обеспечивающая аналогичные концентрации лактозы, но различные типы протеина и минералов / золы
• Легко транспортируемый и хранимый молочный ингредиент

Физико-химические характеристики

* Высший сорт

Упаковка

Сшитые или склеенные многослойные крафт-пакеты с полиэтиленовым внутренним вкладышем.Никаких скоб и металлических застежек. Также доступны в контейнерах из гофрированного картона с пластиковой подкладкой или алюминиевых контейнерах.

Хранилище

Отправляйте и храните в прохладном, сухом месте при температуре ниже 27 ° C и относительной влажности менее 65%. Срок годности нерастворимого обезжиренного сухого молока 12-18 месяцев; момент — 6-12 месяцев. Обратите внимание, что срок хранения очень зависит от условий хранения, и что эта цифра является только ориентировочной. В идеальных условиях нерастворимое обезжиренное сухое молоко может сохранять свои физические и функциональные свойства не менее двух лет; однако качество будет ухудшено, если температура и влажность будут слишком высокими, а срок хранения будет увеличен.Дополнительную информацию о сухом молоке см. В нашей брошюре по хранению сухого молока.

Рекомендуемое использование функции термообработки

Стандартная обработка Неденатурированный сывороточный протеин Азот * (мг / г) Рекомендуемые области применения

* Более высокие температуры и / или увеличенное время выдержки напрямую способствуют денатурации сывороточного протеина.