Для жарки рафинированное масло: Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Солить овощи в салатах нужно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется. В растительном масле не бывает холестерина: последний «водится» только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на упаковке «не содержит холестерина» – это всего лишь маркетинговый ход.

Правильное нерафинированное

• Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
• С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
• Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
• Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

• Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
• Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
• Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
• Без антиокислителей в составе.
• В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Смотрите также:

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи. 

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще. 

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец) – в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

• оливковое
• рапсовое (масло канолы)
• кокосовое
• масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

• пальмовое
• кукурузное
• соевое
• подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

🍒 Новые материалы на Фитсевен — 5 раз в неделю! Следите за обновлениями!

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2020

На каком масле лучше жарить, чтобы сохранить здоровье

Споры о том, на каком масле лучше жарить, не утихают уже много лет. Диетологи в этом вопросе выступают за рафинированное (хотя с точки зрения науки не все так однозначно). Рядовые граждане также отдают предпочтение этому варианту. Только представители старшего поколения по старинке покупают янтарно-желтое неочищенное масло, используя его как универсальный продукт — и для жарки, и в салаты.

В чем разница?

Когда люди только научились добывать масло из различных культур, его использовали   в натуральном виде. Впрочем, в те далекие времена о таком способе обработки мяса, теста и овощей, как жарка, даже не подозревали — растительными жирами, как и животными, заправляли уже готовую кашу и жидкие блюда. То, что со временем масла приобретали неприятный запах и горечь во вкусе, считалось неотвратимым процессом.

С развитием науки выяснили: причина порчи заключается в нежелательных примесях. Они попадают в масло во время отжима и являются частью семян, используемых для изготовления «жидкого золота». Это фосфолипиды, красящие и ароматные вещества, воски. После того как было сделано это открытие, люди придумали процесс очистки, который был назван рафинированием. Он все время совершенствуется и в наше время состоит из четырех этапов:

1. Дегумминг — удаление слизи.
2. Отбеливание — избавление от излишков природных пигментов (хлорофилла, каротинов и других).
3. Винтеризация — так технологи называют процесс вымораживания, во время которого из масла выходят воскоподобные вещества (именно они вызывают помутнение и образование осадка в нерафинированных маслах).
4. Дезодорация — некоторые летучие компоненты масла под влиянием высокой температуры испаряются со сковородки, а потом оседают на поверхностях в кухне. Дезодорирование путем дистилляции призвано избавить потребителей от такой неприятности.

Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях.

Польза и вред

При температурах, близких к природным (на планете Земля пока что зафиксирован рекорд в +58,6°C) неочищенные масла несут для человека только пользу. Разумеется, если употреблять их в разумных количествах. Самое страшное начинается во время сильного нагрева — тогда в масле образуются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Следует заметить, что эти самые канцерогены, но в гораздо меньших количествах могут появляться и после хранения масла в открытых емкостях либо под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому наиболее опасно употреблять в пищу продукты, которые были обжарены на несвежем, прогорклом масле.

Рафинированное масло, из которого были извлечены все «мусорные» компоненты, не обладает столь негативными свойствами. Впрочем, при длительном нагревании до очень высоких температур оно также способно выделять канцерогены.

Среди химических соединений, возникающих в масле во время жарки, можно выделить 4 самых опасных:

• Альдегиды — токсичные вещества, которые накапливаются в организме.
• Свободные радикалы — проникают в легкие при вдыхании задымленного воздуха. Вызывают преждевременное старение, провоцируют инфаркты и инсульты.
• Акриламид — составляющая всеми любимой хрустящей корочки. Уничтожает нервную систему, нарушает работу печени.
• Акролеин — раздражающе действует на слизистые оболочки носа и глаз, повреждает дыхательные пути.

Сложность выбора

Казалось бы, нет никакой разницы, на каком масле жарить — рафинированном или нерафинированном, если они оба таят угрозу здоровью. На самом деле так и есть. Выбирать растительный жир следует не по надписям на бутылке и не по способу обработки, а по температуре дымления. Упомянутый показатель получил свое название неспроста, ведь о достижении температурного порога свидетельствует появление сизого дымка над сковородкой. Именно с этого момента и начинается активное выделение канцерогенов.

Важно знать, что у масел, изготовленных из разных видов растений, температура дымления существенно отличается, причем у очищенных она будет намного выше, чем у натуральных.  Однако это не значит, что любое рафинированное масло по умолчанию подходит для жарки больше, чем нерафинированное. Так, например, нерафинированное кукурузное начинает гореть при 178° С, а рафинированное кунжутное — при 177° С.

Любители жареного, возможно, будут разочарованы, но без вреда для здоровья можно использовать достаточно дорогие рафинированные масла растительного происхождения:

• авокадо — оно выдерживает до 270°С;
• горчичное — разогревается до 250°С;
• оливковое — в зависимости от региона, где оно было произведено, и от способа отжима демонстрирует показатели от 200 до 243°С;
• соевое — начинает дымить при 234°С.

Привычное для нас подсолнечное масло отстает от лидеров — рафинированное остается безопасным при температуре до 227°С, а нерафинированное — всего при 160°С.

Другие нюансы

Не стоит забывать и о сковородке. Именно она определяет, до какого предела нагреется ее содержимое. При использовании газовой плиты металл, из которого изготавливают приспособления для жарки, раскаляется до 600°С. В случае с электрической конфоркой температура будет в два раза ниже. А это говорит о том, что, даже используя сравнительно чистые масла с высокой температурой дымления, нельзя включать нагревательный прибор на полную мощность. Следует готовить на умеренном, а то и вовсе на маленьком огне.

И тут возникает иная сложность, ведь при таком способе обработки продуктов сложно получить по-настоящему жареный кусок мяса с корочкой или сделать хрустящий картофель фри. Кроме того, чем ниже температура, тем больше масла впитывает еда — то есть возрастает ее калорийность, что тоже не лучшим образом сказывается на здоровье человека.

Подводя итоги, можно сказать, что больше всего подходят для жарки рафинированные масла, но не все, а только те из них, что имеют очень высокую температуру дымления. Важно и то, что даже самое лучшее масло не спасет ситуацию, если нагреть сковородку сильнее, чем позволяют физико-химические свойства используемого жира. А по вкусовым качествам продукты, приготовленные при низкой температуре, заметно проигрывают тем, что жарились обычным способом.

Как выбрать подсолнечное масло? Советы Роскачества

Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации. Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов. Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?

Температура имеет значение

Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

Такие разные этикетки

Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:

Обращать внимание НЕ стоит:

• «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
• «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
• «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.

Обращать внимание стоит:

• «Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе. 
• «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.

5 советов для успешной покупки

Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.

1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
2. Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
5. Храните масло правильно. Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.

Тем не менее гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самого качественного рафинированного масла можно найти ЗДЕСЬ, нерафинированного – ЗДЕСЬ.

Лучшие масла для кулинарии, которых следует избегать

Этот шоколадно-кокосовый пирог влажный и нежный благодаря кокосовому маслу.

Ditte Isager

Кокосовое масло

Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что означает, что оно не идеально для винегретов или в качестве масла для отделки. Однако он подходит для жарки на умеренном огне. При нагревании он тает и источает тропический аромат. Не превышайте точку дымообразования (350˚). Его консистенция похожа на сливочное масло в холодном состоянии, что делает его подходящим для немолочной выпечки (хотя, как и в рецепте пирога с фунтом выше, мы предпочитаем использовать как сливочное, так и кокосовое масло).Эти 13 рецептов предлагают отличные способы приготовления блюд с кокосовым маслом, от морковного супа до вафель.

Растительное масло

Обычно это смесь многих различных рафинированных масел, она имеет нейтральный вкус и запах, а также температура дымления около 400˚ (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку он не придает особого вкуса, он хорош для тушения и жарки на сильном огне. Хотите рыбу с хрустящей кожей или идеально золотые гребешки? Растительное масло — ваш парень.

Масло канолы

Отжатое из семян рапса масло канолы схоже с растительным маслом по вкусу, цвету, температуре дымления и свойствам использования.Как рапсовое, так и растительное масло можно использовать в заправках для салатов. В завершение нанесите EVOO для большего аромата. Примерно через год он станет протухшим — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните их в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Масло виноградных косточек

Масло виноградных косточек светло-зеленого цвета и ценится поварами ресторанов за высокую температуру дымления (420), но также и за его чистый, приятный для других вкус. Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет другим ингредиентам (например, специальным маслам или травам) просвечивать.

Жареный морской окунь заправлен маслом авокадо.

Romulo Yanes

Масло авокадо

Масло авокадо с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как «хороший» жир) имеет точку дымления около 520˚, что делает его эффективным продуктом кладовой: используйте его для тушения, запекания, обжаривания и т. Д. и винегреты одинаково. В открытом виде его не нужно хранить в холодильнике, хотя его следует хранить в темном прохладном шкафу.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дыма 440-450˚ является героем кладовой для всего, что связано с жареным блюдом и соте (например, с этими сытными стейками из лосося).Поскольку его отжимают из семян, оно прогоркает быстрее, чем другие масла, поэтому храните его в прохладном месте и используйте в течение года, макс.

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет высокую температуру дымления (410˚) и относительно нейтральный вкус. Это отличное масло общего назначения (используйте его для обжарки, жаркого и т. Д.), Но если вам нужен большой финал, используйте его более ореховое родственное масло, поджаренное кунжутное масло. Храните его вместе с овощами и маслом канолы в прохладном шкафу.

Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень ореховый, насыщенный вкус и темно-зеленый цвет.Он слишком чувствителен для нагревания, поэтому откажитесь от соте и используйте его в качестве масла для отделки супов или зерновых мисок. Если вы используете его в винегрете, нарежьте его менее интенсивным маслом. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, обратитесь к нашему руководству.)

Льняное масло

Льняное масло также имеет ореховый вкус, но слишком большое его количество может придать рыбный привкус. Экономно используйте в качестве заправки или в качестве завершающего средства — он также отлично подходит в качестве приправы для чугунных сковород. Храните в холодильнике.

Этот простой винегрет сделан из орехового масла.

Kimberley Hasselbrink

Масла из жареных орехов и семян (грецкие орехи, фисташки, кунжут и т. Д.)

Эти масла обладают нежной температурой дымления (их совсем не нагревайте), но они обладают большим вкусом. Они являются роскошным и роскошным дополнением к супам и салатам (особенно нам нравится этот номер из кровавого апельсина и свеклы с маслом из семян тыквы). Если вы используете винегрет, не тратьте впустую половину бутылки (они дорогие!). Приготовьте заправку с чистым оливковым маслом или другим маслом с нейтральным вкусом и «добавьте сверху» ореховое масло.

Одно из лучших свойств оливкового масла? Escabeche!

Лучшее масло для фритюра

Продукты, обжаренные во фритюре, золотые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неподходящее растительное масло для жарки во фритюре.

Результатом этого может быть невкусная или даже сгоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.

В отличие от других приложений, таких как выпечка, приготовление заправки для салатов или даже тушение, где часто можно избежать использования любого масла, которое вам нравится, жарка во фритюре представляет собой уникальные проблемы.

Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на выбор масла для жарки во фритюре, и на то, каким должен быть ваш лучший общий выбор.

Дымовые точки для растительного масла

Главный вопрос — выбрать масло с адекватной температурой дыма. Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но в целом, чем горячее они становятся, тем сильнее они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.

Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымиться, называется его точкой дымления.Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымиться.

Если вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, оно придаст еде привкус горелого. Но также, если нагреть масло слишком далеко за пределы точки дыма, возможно, возникнет пожар. Вот список кулинарных масел и их точки дымообразования.

Температура во фритюре

Но знание температуры дыма различных масел не поможет вам, если вы не знаете базовую температуру, при которой большинство продуктов жарятся во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.

При такой температуре продукты в панировке или кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это происходит из-за процесса, называемого карамелизацией, в результате которого углеводы, такие как крахмал и сахар, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.

Следовательно, кулинарное масло для жарки во фритюре должно иметь температуру дымления не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымления не остаются постоянными в течение срока службы масла, вам следует придерживаться масел с температурой дымления не менее 400 F. .Это исключает использование большинства нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого отжима (точка дыма 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительный жир (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного сливочного масла составляет около 250 F.

Ель ест / Нита Уэст

Рафинированные и светлые масла

Другой фактор — это степень очистки данного масла. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления.

Это потому, что при рафинировании удаляются примеси, которые могут вызвать дымление масла.Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.

Наконец, важно отметить, что температура дымления любого масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло нагреванию, тем ниже становится его температура дымления.

Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки жидкого теста или панировки упадут в масло, и эти частицы ускорят распад масла, еще больше снизив его температуру дыма. Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую температуру дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.

Выбор полезных кулинарных масел

Последний фактор, который вы можете принять во внимание, — это то, является ли то или иное кулинарное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все кулинарные масла, жидкие при комнатной температуре, очень полезны для вас. Итак, ваш выбор на самом деле сводится к тому, чтобы выбрать здоровые или очень здоровые.

А степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые относятся к так называемым «плохим жирам».»

Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.

Масло с самым низким уровнем насыщенных жиров — это масло канолы, температура дымления которого от 425 до 475 F делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Стоимость растительного масла

Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все равно довольно много масла, чтобы купить его в качестве предоплаты.

Рафинированное подсолнечное масло и сафлоровое масло являются хорошим выбором для здоровья, а также с точки зрения точки дыма, но они могут стоить 10 долларов за кварту или больше. Масло авокадо с температурой дыма 570 F еще дороже.

Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре

С другой стороны, рапсовое масло широко доступно и его можно купить по цене от 2 до 3 долларов за кварту.Его высокая температура дымления и низкий уровень насыщенных жиров делают его незаменимым выбором. А так как он нейтральный по вкусу, он не придаст блюдам дополнительного аромата. Это означает, что по любым параметрам, будь то точка дыма, здоровье или стоимость, масло канолы является лучшим маслом для жарки во фритюре.

точек курения кулинарных жиров и масел

Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться.Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

Точка дыма

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться. Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого привкуса жжения (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения.Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки. Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Пункты курения кулинарных жиров и масел

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов.Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются главными факторами при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F.Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные для здоровья масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло. Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы.Некоторые масла выдерживают тепло, а некоторые нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться. Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и при жарке с перемешиванием. К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Канола
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего хранить для использования в заправках и соусах для салатов.Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

25 марта 2021 г.

Показать ссылки

1. Мононенасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats.По состоянию на 15 февраля 2021 г.
3. Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. По состоянию на 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов.Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. По состоянию на 15 февраля 2021 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Что такое «точка дыма» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную новостную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разлагается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле. Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться.Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид.Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, например, запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно осуществляется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло. Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Независимо от того, используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или добавляете в смузи, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года.Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, канола или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса.В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов F. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов.Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Сливочное масло: Температура копчения: 350 градусов F. Используется для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3.Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов). Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого отжима: Температура копчения: 410 градусов F. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов.Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Температура копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи. Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки масло: Температура копчения: 400 градусов F. Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, фритюра, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки салатов (мягкий вкус).Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка обеспечивает 1.4 г.

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима экстрагируются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту.Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

Самое полезное растительное масло для тушения, жарения, запекания и поливания , что обычно выше 375 градусов по Фаренгейту, потому что это температура, при которой вы обычно жарите.К маслам с высокой температурой дыма относятся: масло канолы, рафинированное оливковое масло, масло авокадо, растительное масло, сафлоровое масло и арахисовое масло.

Выпечка: Выберите масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое или растительное масло — то, что не окажет большого влияния на вкусы, с которыми вы работаете. (С другой стороны, некоторые рецепты выпечки сконцентрированы на подчеркивании аромата восхитительного масла, например, пирогов с оливковым маслом. Все зависит от того, что вы ищете.)

Обжаривание и обжаривание: Выберите более ароматное масло с более низкой температурой дыма.Хорошие варианты: масло канолы, оливковое масло первого отжима, сафлоровое масло, арахисовое масло и кунжутное масло.

Заправка: Здесь самые ароматные продукты всегда лучше, а точка дыма не имеет значения — это время, чтобы добраться до самого модного оливкового масла первого холодного отжима, которое у вас есть.

Имея это в виду, вот более подробный обзор наиболее часто используемых полезных для здоровья кулинарных масел, а также предложения по максимальному использованию их уникальных качеств.

1. Масло канолы

Масло канолы иногда получает плохую репутацию, потому что оно ассоциируется с жареной пищей (жареные во фритюре Oreos, кто-нибудь?), Но это не совсем оправдано, Элизабет Энн Шоу, M.С., RDN, CPT, адъюнкт-профессор питания в Бастирском университете, рассказывает SELF. Высокая температура дымления масла канолы (400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус действительно делают его отличным средством для жарки, но его также можно использовать для жарки, жарки и выпечки. Поскольку у него нейтральный вкус, который мало влияет на вкус пищи, повара обычно не рекомендуют использовать его для тушения.

Подходит для: жарки, запекания и запекания

Не рекомендуется для: Тушение и заправки для салатов

2.Оливковое масло первого отжима

Лиза Сассон, магистр медицины, доктор медицины, клинический профессор питания и пищевых исследований в Нью-Йоркском университете Стейнхардта, как и многие из нас, одержима оливковым маслом первого отжима. Качественная бутылка холодного отжима, наполненная полезными для сердца мононенасыщенными жирами, может по-настоящему отправиться в путешествие по вкусовым рецепторам. Есть только одна проблема с оливковым маслом первого отжима по сравнению с обычным оливковым маслом: оно имеет относительно низкую температуру дыма (от 325 до 375 градусов по Фаренгейту). Приготовление хорошего EVOO при высоких температурах может испортить как его вкус, так и питательные вещества, поэтому сохраните свою модную бутылку, чтобы поливать и готовить блюда.(Ознакомьтесь с этими советами по выбору лучшего оливкового масла.)

Подходит для: Обжаривание и обливание

Не рекомендуется для: Жарение или жарка при температуре выше 375 градусов по Фаренгейту

3. Чистое оливковое масло

Если вы любите жарить что-нибудь на оливковом масле (а кто не любит?), вы захотите использовать более рафинированный продукт вместо EVOO, обозначенного как чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло или легкое оливковое масло. Температура дыма составляет 465 градусов по Фаренгейту, что хорошо выдерживает такую ​​жару.К сожалению, часть его вкуса была отфильтрована, но это компромисс за возможность использовать его для интенсивной кулинарии.

Подходит для: Жарки

Не рекомендуется для: Салатных заправок

4. Масло авокадо

По словам Сассона, «масло авокадо — новинка на рынке» для многих домашних поваров в США. Он содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры (почти столько же, сколько оливковое масло), имеет высокую температуру дымления (от 375 до 400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус.Это немного дороже, чем более обработанные масла, такие как рапсовое и растительное, но если вы хотите добиться такой высокой температуры дыма и не возражаете против разорителей, то это отличная альтернатива.

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки лучше всего подходит для жарки, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры производятся, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

Исходя из приведенной выше классификации, идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарных масел повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

При этом сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Свободные частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне емкости для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигнет 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

.