Масла для жарки: Врач назвала самое безопасное масло для салатов и жарки — Российская газета

Лучшее масло для жарки

Чем вредно подсолнечное масло?

Многие уверены, что подсолнечное масло — это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда — чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток(1). Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или рыбий жир в капсулах регулярно) — что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***
Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Источник: sportandiet.ru

Лучшее масло для жарки — Yabuy

Жарка — самый вредный способ приготовления пищи. Во время жарки используемые масла окисляются, в результате чего вещества, поступающие в организм человека, вызывают сбои, что может привести к развитию рака.

Тем не менее, выбрав правильное масло, мы можем в значительной степени предотвратить поступление этих веществ. В исследованиях, которые были проведены с использованием различных масел и измерением вырабатываемых в процессе жарки вредных веществ, исследователи пришли к выводу, что лучшим выбором для жарки является оливковое масло.

Какое масло лучше? Почему я должен выбирать оливковое масло для жарки?

Богатое содержание мононенасыщенных кислот и витамина Е делает его особенно устойчивым к высоким температурам. В частности, в Тунисе исследователи сравнивали оливковое масло с подсолнечным маслом, кукурузным маслом и соевым маслом. Они жарили картофель на одном и том же масле 10 раз и измеряли химические изменения масла во время жарки. Результаты показали, что оливковое масло более устойчиво при жарке, чем другие масла. Действительно, оливковое масло показало самую высокую устойчивость к окислительным повреждениям, а содержание транс жирных кислот было наименьшим. Они также обнаружили, что наибольшему окислению подвержено подсолнечное масло. Таким образом, пришли к выводу, что оливковое масло превосходит любое масло из семян для жарки пищи, потому что оно прекрасно сохраняет как свое качество, так и пищевую ценность. Натуральные антиоксиданты оливкового масла помогают усваивать витамины, одновременно защищая организм от свободных радикалов. Его устойчивость делает его лучшим выбором, даже когда речь идет о жарке. Однако чем больше раз мы жарим на одном и том же масле, тем сильнее подвергаем его изменению и «загружаем» наш организм опасными веществами.

Оливковое масло первого отжима против обычного оливкового масла
Наиболее подходящим оливковым маслом для жарки

является оливковое масло первого отжима, богатое мононенасыщенными жирными кислотами и витамином Е, потому что оно очень устойчиво к высоким температурам (до 5 раз больше, чем масла из семечек), содержит природные антиоксиданты, которые помогают в усвоении витаминов, блокируя вредные для нашего организма свободные радикалы.

Второе по очереди идет — оливковое масло «virgin».

Третьим, подходящим к использованию, является оливковое масло, в составе которого допускается добавление рафинированного оливкового масла в количестве не более 30%, что приводит к нескольким недостаткам масел из семян.

Подводя итоги, мы могли бы сказать, что иногда мы можем наслаждаться жареной пищей, предпочитая оливковое масло для жарки и не используя его более 2-3 раз.

Лучшее масло для жарки — оливковое!

Какое масло лучше выбрать для жарки

В конце 90-х годов по телевидению была очень популярна реклама нерафинированных масел для жарки. Современным хозяйкам часто приходится слышать о том, что одно из самых полезных — оливковое масло «Extra Virgin». Насколько верна эта информация?

В конце 90-х годов по телевидению была очень популярна реклама нерафинированных масел для жарки. Современным хозяйкам (опять же, благодаря усилиям рекламных кампаний) часто приходится слышать о том, что одно из самых полезных — оливковое масло «Extra Virgin». Насколько верна эта информация и можно ли применять «Extra Virgin» для приготовления жареных блюд?

Выбор масла для жарки

При жарке происходит естественная термообработка продуктов. Если мы хотим получить на выходе готовое блюдо, температура «процесса» на сковороде должна быть выше термической реакции, которая в физике получила название «реакция Майяра». Когда сковорода нагревается от 130 градусов Цельсия и более, масло может «выкидывать» неприятные и порой опасные фокусы. Оно начинает «фырчать», «плеваться» и шипеть, а раскалённые капли могут попасть на руки и другие открытые участки тела, вызвав термические ожоги. Почему такое происходит и как это можно предотвратить?

 Когда происходит процесс нагрева, внутри масла запускаются процессы окисления, поскольку в него попадают молекулы кислорода.  Чем интенсивнее окисляется продукт при нагревании, тем большую опасность он представляет не только как «взрывоопасное» вещество, но и как компонент, входящий в состав того или иного блюда.

 Конечно, всё это порой познаётся хозяйками только на практике. Есть такое понятие как «точка дымления». Иными словами, если при горении масла вы видите тёмные следы, а по кухне начинает распространяться характерный неприятный запах — использовать дальше его нельзя.

Существуют масла с разными показателями «точек дымления». Чем этот показатель больше, тем безопаснее будет продукт для применения в кулинарных целях.

Какое масло для жарки: рафинированное?

Как известно, есть рафинированные и нерафинированные масла. Любые нерафинированные продукты сильно дымятся, поэтому жарить на них не рекомендуется. Что же касается рафинированных масел, они не пахнут, почти безвкусны, а дыма от них появляется гораздо меньше. С одной стороны, во время приготовления жареной пищи не происходит обильного выделения вредных веществ, а с другой переработка бывает настолько интенсивной, что мы получаем выхолощенный продукт, лишённый каких-либо полезных компонентов. Увы, но здесь приходится сталкиваться с «палкой о двух концах», и если выбирать между «выхолощенностью» и безопасностью, оптимальный выбор —  безопасность, потому что получать травмы во время кулинарных экспериментов точно никому не захочется.

Итак, рафинированные продукты — оптимальный выбор для приготовления жареных блюд.

Какое: кокосовое масло для жарки?

Оно редко продаётся в магазинах, но если в вашем меню часто присутствуют жареные продукты, лучшего варианта вам точно не отыскать. Более 20% его составляющих —  жирные кислоты с высоким уровнем насыщения, поэтому кокосовое масло обладает высокой устойчивостью к нагреву. Дымиться оно начинает только при 172-230С. Считается, что кокосовое масло улучшает показатели холестерина в крови и снижает уровень опасных бактерий в нашем организме. Стоит оно значительно дороже подсолнечного, а выбирать следует органический продукт (virgin), который подвергался исключительно холодному отжиму.

Оливковое масло для жарки: какое лучше?

Любое масло оливы, за исключением «Extra Virgin», допускается применять для кулинарных экспериментов. Лучшее покупать рафинированное. При покупке внимательно смотрите, что написано на бутылке. Фраза «Refined Olive Oil» обозначает, что продукт очищали механически. Если на бутылке имеется надпись «Pomace Oil», масло будет стоить гораздо дешевле, потому что оно относится к продуктам вторичной переработки.

На масле «Extra Virgin» жарить продукты не нужно. Оно начинает быстро дымиться, а разочарованием хозяйки станет высокая цена, которая в данном случае себя не оправдает. Что касается масла этого типа, то им можно заправлять салаты и другие виды кулинарных изысков. Опытные хозяйки умеют «томить» на нём овощи в течение минимального времени с целью придать блюду максимальные пикантность и аромат.

Какое масло подходит для жарки без вреда?

Кроме рафинированных видов масел допускается использовать обыкновенное сливочное масло. Вопреки распространённому мнению оно не является вредным и опасным. Более того, иногда жарить на нём продукты полезнее, чем на масле рафинированного типа.

Сливочное масло, на самом деле, не сильно дымится, но содержит сахар и белковые вещества. Именно они всегда быстро начинают сгорать на сковородке, «давая» шипение и знакомую всем чёрную окалину, особенно если масло попадает на слишком горячую сковороду. Во избежание этих моментов жарить блюдо надо только на минимальном огоньке либо протопить маслице, превратив его в топлёное.

Топлёное масло в любой момент можно найти в свободной продаже, но вы можете сделать его сами, используя обычный сливочный продукт. Его нужно аккуратно разогреть при минимальной температуре. Когда масло растает, оно начнёт медленно закипать. Во время процесса контролируйте нагрев кастрюльки, не допуская слишком высоких температур. Вначале нужно выпарить воду. В процессе её выпаривания начнут появляться мелкие пузырьки, которые потом превратятся в пену. После выпаривания воды начнут высвобождаться твёрдые вещества, в результате чего масло станет золотисто-тёмного цвета. Это означает, что белок и молочный сахар уже выпарились, и масло готово к процеживанию. Обычно, его процеживают в отдельную ёмкость сквозь кусок марли, а после того как оно остынет ставят в холодильник.

Время приготовления топлёного масла составляет всего 8-10 минут, после чего у вас получится отличный топлёный продукт для универсального применения.

Итак, для приготовления жареных продуктов можно использовать почти все виды масла, за исключением нерафинированного и определённого вида оливковых продуктов. В любом случае, перед покупкой следует внимательно ознакомиться с информацией на упаковке, исключив возможность неприятной ошибки. Если у вас есть время и желание, приготовьте сами топлёное масло, которое станет не менее надёжным помощником на кухне, чем жидкие нерафинированные масла.

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ

На каком масле жарить? Этот вопрос хотя бы раз задавала себе каждая хозяйка.

Давайте разбираться. Посморите наш прямой эфир про масла для жарки. Смотреть

Почему важно правильно выбрать масло для жарки?

Дело в том, что при жарке на неподходящем масле, оно превращается в канцероген, который вредит здоровью.

Ниже список проблем, которые могут возникнуть при употреблении в пищу еды, приготовленной на неправильном масле:

• Проблемы в работе печени и желчного пузыря;
• Проблемы в работе ЖКТ;
• Диабет;
• Атеросклероз;
• Гормональные нарушения;
• Расстройства нервной системы;
• Онкологические заболевания и др.

Давайте разберемся, какие вредные вещества образуются при жарке масла и на что следует обратить внимание

Существует такое понятие, как температура дымления. У каждого масла она своя. Если масло достигло этой температуры, то оно начинает дымиться и превращается в трансжиры, в нем образуются свободные радикалы и гетероциклические амины.

Трансжиры – это жирные кислоты, изменившие свою конфигурацию. Это часть ненасыщенных жирных кислот, которые изменили свою цис-конфигурацию (прямая форма) на транс-конфигурацию (изогнутая форма).

Если нагревать их повторно, они еще сильнее будут изменяться. Молекулы трансжиров начинают принимать участие в клеточном метаболизме, заменяя молекулы ненасыщенных жирных кислот. В результате чего образуются паталогические заболевания, описанные выше.

Свободные радикалы – это поврежденные молекулы, имеющее в своем составе нестабильный кислород с неспаренным электроном. Для возмещения свободного электрона эта молекула присоединяется к другим молекулам нашего организма.

Из-за неспаренного электрона свободные радикалы становятся высоко химически активными и имеют высокий потенциал возникновения сильного повреждения клеточных структур, таких как мембрана собственной жировой ткани, белков, ДНК и РНК.

Свободные радикалы потенциально вызывают рак, заболевания сердца, воспалительные процессы в суставах, дегенерацию головного мозга и способны повреждать клетки мозга на всем протяжении жизни.

Свободные радикалы ускоряют процесс старения организма. Старение организма происходит, когда его клетки постоянно повреждаются вследствие непрерывного воздействия на них свободных радикалов. 

Иными словами свободные радикалы вызывают разрушение клеток и окислительный стресс. В норме свободные радикалы долджны присутвовать в нашем организме, но когда их количесво превышает норму, начинаются проблемы.

Гетероциклические амины – это группа химических соединений, которая образовывается при нагревании масла. Также они содержатся в мясе сильной прожарки и в «хрустящей корочке». Они приводят к мутациям в клетках, разрушают митохондрии. Самые часто поражаемые органы – это поджелудочная железа, толстый кишечник и молочные железы.

Также при обжаривании на высоких температурах в маслах образуются кислородосодержащие альдегиды (акролеин, акриламид), которые наносят вред организму. Эти вещества раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, могут поразить печень, почки и центральную нервную систему и вызвать раковые заболевания.

Как нагревается сковорода

Если вы слегка обжариваете что-то на сковороде, то ее температура достигает в среднем 150 °С. Если жарите на большом огне, например, мясо или блины, то температура поднимается от 170 °С и выше.

Не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые чугунную сковроду могут разогреть даже до 600 °С.

В идеале нам необходимо масло с максимальной точкой дымления.

Рафинация – это дополнительная степень очистки масла от кислот и примесей. Этого можно добиться различными способами (механическим, термическим, щелочным, адсорбирующим и др).

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, биологическая ценность рафинированных масел снижается. Но они более стойки в хранении и устоячиывы к высокой температуре. Далее вы это сами увидите.

Но вокруг безопасности рафинации сейча также много мифов и неподтвержденной игфрмации. Более подробно о вреде или пользе рафинации мы поговорим в следующих статьях.

Помимо температуры дымления, есть еще одно понятие, которое стоит учитывать при выборе масла – это его окислительная стабильность.

В составе любых масел есть ненасыщенные жирные кислоты (мононасыщенные и полинасыщенные), в соновном это растительнфе масла, и  насыщенные жирные кислоты (лидеры животные жиры и масла, а также кокосовое).

Масла, которые в своем составе имеют большое количество насыщенных жирных кислот обладают наименьшей степенью окисления под воздействием высоких температур.

Соответственно, масла с преобладанием мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот обладают высокой степенью окисления при нагревании до высоких температур, а также при вступлении в контакт с кислородом и светом.

Масло с преобладанием моно- и полинасыщенных жирных кислот и их температура дымления (нельзя жарить):

• Льняное 107 °С
• Подсолнечное нерафинированное 107 °С
• Кукурузное нерафинированное 178 °С
• Масло виноградной косточки 216 °С
• Кунжутное рафинированное 230 °С
• Подсолнечное рафинированное 232 °С / Тест 210
• Кукурузное рафинированное 232 °С
• Сафлоровое 230°С
• Масло грецкого ореха 150 °С
• Тыквенное. Нет данных
• Рапсовое рафинированное 220
• Миндальное масло. Нет данных

Масло с преобладанием насыщенных жирных кислот (можно жарить)

Мы провели тестирование, в котором замеряли температуру горения масел. Если масло тестировалось, вы увидите пометку тест и его результат.

Процент насыщенных жиров cреди животных жиров и их температура дымления:

• 62% Топленое масло (ГХИ). 252 °С / Тест 140 °С
• 62% Сливочное масло. Заявлено 150 °С. Не тестировали.
• 47% Жир бараний. Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 30% Сало свинное Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 29-27% Птичий жир. Заявлено 160-180 °С. Не тестировали.

Процент насыщенных жиров среди растительных масел и их температура дымления:

• 82% Кокосовое нерафинированное. Заявлено 177 °С / Тест 185 °С
• 82% Кокосовое рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 185 °С
• 26% Хлопковое. Заявлено 216 °С . Не тестировали.
• 18% Рисовое масло. Заявлено 252 °С. Не тестирвоали.
• 17% Арахисовое рафинированное масло. Заявлено 230 °С . Не тестировали.
• 15% Оливковое масло нерафинированное. Заявлено 160 °С / Тест 190 °С
• 15% Оливковое масло рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 200 °С
• 15% Соевое рафинированное. Заявлено 230 °С. Не тестировали.
• 12% Масло авокадо рафинированное. Заявлено 270 °С / Тест 200 °С
• 12% Горчичное 254 °С. Не тестировали.

Австралийские ученые провели эксперимент, в ходе которого нагревали различные виды масел, исследуя окислительную стабильность этих масел.

• Оливковое первого холодного отжима
• Оливковое первого отжима
• Оливковое рафинированное 
• Арахисовое 
• Кокососове 
• Авокадо 
• Рапсовое 
• Рисовое
• Виноградных косточек 

В итоге было выявлены лидеры по стойкости к окислению:

1. Оливковое масло;
2. Кокосовое масло;
3. Арахисовое масло. 

Ознакомиться с деталями исследования можно по ссылке 

Какие существуют альтернативы обжариванию на масле?

• Жарка на сухой экологичной сковороде. О том, в какой посуде безопасно готовить можно почитать в нашей статье на сайте https://online-kitchen.ru/newsandstats/bezopasnaya-pousda и по тегу #обзоры_onlinekitchen;
• Можно добавить немного воды при обжаривании;
• Тушение в собственном соку;
• Запекание.

Что еще нужно знать:

• Не используйте масло несколько раз. После приготовления блюда его стоит вылить и тщательно помыть сковороду;
• Если масло задымилось, обязательно смените его, предварительно помыв посуду, в которой готовили;
• Не покупайте масло в больших бутылках. Чем меньше объем, тем больше вероятность того, что масло не испортится;
• Старайтесь выбирать масло в темных стеклянных бутылках. Темное стекло служит дополнительной защитой от прямых солнечных лучей, которые являются губительными для масел;
• Лайфхак для того, чтобы использовать меньше масла: перелейте ваше масло в бутылку со спреем.

Какие выводы можно сделать из всего вышесказанного?

Эксперименты и опыты доказали, что точка дымления не является главной в выборе масла. Необходимо искать баланс между двумя величинами – окислительная стабильность и точка дымления.

На данный момент мы можем уверенно сказать, что для жарки точно подходит кокосовое масло, но не перегревать. По остальным типам масел выводы сообщим позднее.

Мы проведем другие тесты с температурой дымления других масел, которые подходят для жарки, и выбрем те, которые максимально соответствуют заявленной температуре дымления. 

Вернемся к вам уже со статьей про рафинацию и новыми тестами масел, чтобы сделать окончательный вовод.

На чем жарить еду: лучшие масла — Правила питания — Питание

Жареные блюда мало кого оставляют равнодушным. Но с их приготовлением не все так просто. Не все масла одинаково полезны для здоровья. Эксперты не советуют жарить на кукурузном и подсолнечном масле, а выбрать альтернативу – целая наука.

Мы расскажем, на чем же все-таки жарить еду, чтоб это было и вкусно, и полезно.

Подсолнечное масло

Из-за того, что купить подсолнечное масло можно в любом магазине, и стоит оно недорого, большинство считают его лучшим вариантом для готовки. К тому же масло не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, и в нем нет холестерина. Однако это не означает, что подсолнечное масло не вредит здоровью. Этот продукт нарушает обмен веществ, поэтому диетологи советуют полностью отказаться от него.

Вред масла обосновывается высоким содержанием Омега-6 – не самых полезных жиров. Они нужны организму строго в ограниченных количествах, в отличие от тех же Омега-3 – рыбьего жира – и Омега-9, что содержится в оливковом масле. Подсолнечное масло, независимо от вида, состоит из Омега-6 не менее, чем на 60%. 

При употреблении этих жиров в чрезмерных количествах в организме могут начаться микровоспаления, регенерация клеток будет нарушена. А если при этом недополучать полезные кислоты Омега-3, ситуация обостряется. Медики подтвердили, что для нормального функционирования организма необходимо соблюдать пропорции обоих видов жиров в рационе. Оптимальным будет соотношение 1 к 1. Однако мало кто ест в достаточном количестве жирную рыбу или Омега-3 в виде капсул. При этом на подсолнечное масло, курицу и другие источники Омега-6 налегают практически все. Поэтому пропорции соотношения жиров смещаются. У среднестатистического человека это может быть от 1 к 10 до 1 к 20. 

Подсолнечные и кукурузные масла повсеместно используют при приготовлении полуфабрикатов и фастфуда. Но жарят на них не только картошку фри и гамбургеры, но и блюда в более дорогих ресторанах. Рафинированные масла стоят дешево, хранятся долго, не прогорают при температурах до +250 градусов, поэтому остаются такими популярными даже при всем своем вреде. Если не указано, что в приготовлении того или иного блюда использовали дорогие оливковое или кокосовое масло, можно быть уверенным, что оно поджарено на подсолнечном.

Оливковое масло

Оно куда полезнее подсолнечного, потому что содержит кислоты Омега-9. Они абсолютно нейтральны и не влияют на соотношение Омега-3 и Омега-6. Поэтому, если вопрос состоит в том, чем заправить салат, нужно без сомнений выбирать оливковое масло. Но только можно ли на нем готовить? Бытует мнение, что при нагревании оно теряет свои полезные свойства. Это частично так: польза антиоксидантов действительно снижается. Но при этом никаких вредных веществ в оливковом масле не появляется. Так что оно – идеальная альтернатива подсолнечному и в приготовлении пищи, и в виде заправки, если не злоупотреблять.

Однако жарить можно только на рафинированном оливковом масле. Оно не только стоит дешевле, но и найдется в любом магазине крупной продуктовой сети. Масло холодного отжима extra virgin, несомненно, полезнее, но им лучше заправлять салаты.

На прилавках можно встретить и смесь оливкового масла с подсолнечным. Однако на эту уловку производителей вестись не стоит. Такой продукт не будет полезнее обычного подсолнечного масла, так как содержание оливкового в большинстве случаев едва ли превышает 10%. 

Кокосовое масло 

Еще более полезным вариантом будет кокосовое масло. В нем содержится множество насыщенных жирных кислот, но нет холестерина. Благодаря чему кокосовое масло можно считать достойной заменой продуктов животного происхождения. Также оно имеет приятный вкус, аромат и стойкость к высоким температурам. Для тех, кто следит за фигурой, кокосовое масло будет интересно тем, что оно практически не трансформируется в жир на теле. Вместо этого организм использует масло как источник энергии и материал для синтеза гормонов, необходимых для высокой активности и хорошего самочувствия. Например, тестостерона.

Масло гхи

Гхи (встречается и название «ги») – это разновидность топленого сливочного масла, которую очень любят в Индии и азиатских странах. Если обычное сливочное масло не годится для жарки, потому что прогорает уже при +150 градусах, гхи можно смело нагревать до +250. Также такой вид масла придает блюдам сладковатый привкус и янтарный цвет корочки, что понравится гурманам. 

Радует и состав: в нем содержится огромное количество витаминов А и Е, а кислот Омега-6 в масле гхи очень мало. Его можно купить уже готовым или сделать дома самостоятельно. Для этого нужно прокипятить несоленое сливочное масло. 

Если подвести итог, при выборе масла всегда стоит читать этикетку. Определенно, худшим вариантом для жарки будет рафинированное подсолнечное или кукурузное. Рафинированное оливковое сгодится для ежедневного приготовления жареных блюд, а заправить салат лучше продуктом холодного отжима. Более дорогие и изысканные по вкусу кокосовое и масло гхи тоже прекрасно подходят для жарки.

И все же мы призываем не жарить еду, а запекать или тушить. Это поможет избежать образования вредных веществ, которые выделяются при нагревании масел.

А какому маслу отдают предпочтение у тебя дома?

Лучшее масло для жарки — Фрешмания

Прилавки супермаркетов сверкают бутылочками с самым разным растительным маслом – подсолнечным, оливковым, льняным, кукурузным и пр. При огромном выборе важно не поддаваться рекламным установкам: зачастую это просто слова производителя, желающего продать вам свой товар. Если с салатным маслом всё понятно (самое полезное и ароматное – нерафинированное холодного отжима), то, чтобы выбрать лучшее масло для жарки, нужны определённые знания.

Масла холодного отжима не подходят для жарки

Холодный отжим сохраняет в масле все полезные свойства семян, из которых оно добывается. Для изготовления такого масла используется технология прессования семян или косточек без нагревания. Но, к сожалению, оно не подходит для жарки, потому что при высоких температурах начинает выделять токсические канцерогены.

Желательно использовать нерафинированные масла холодного отжима для еды, приготовляемой при температуре не выше 55℃. Этот вид масла считается самым подходящим для заправки овощных салатов, если речь идёт о кулинарии.

Нерафинированные масла – лучший вариант для салатов и овощей

Горячий отжим масла – не самый хороший вариант

Горячий отжим по технике изготовления похож на холодный, но, как не сложно догадаться, при этом используется высокотемпературная обработка изначального продукта. Этот метод разрешает добыть из семян или косточек в 2 раза больше масла, поэтому считается бюджетным и достаточно экономным.

Полезных веществ в таком масле очень мало: на 1 л такого масла приходится минимальное количество витаминов. Для сравнения, в 1 ст. л. льняного масла холодного отжима содержится дневная норма всех жиров, витаминов и аминокислот.

На таком масле можно жарить (желательно не на большом огне), но польза от него будет минимальной.

Горячий отжим и метод экстрагирования дают, в лучшем случае, бесполезный продукт

Экстрагированное масло – ни пользы, ни вреда

Метод экстрагирования отличается от предыдущих тем, что продукт добывают химическим, а не механическим, методом. Жир из семян добывается с помощью химикатов. Молекулы липнут друг к другу, клетчатка полностью удаляется, а полученная смесь рафинируется от химикатов, с помощью которых добывалось масло.

Звучит пугающе, но, если честно, после рафинации масло не принесёт сильного вреда организму, хотя и пользы тоже. Такое масло нельзя употреблять в больших количествах, так как оно накапливает плохой холестерин в сосудах, что приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Лучшее масло для жарки – кокосовое

Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима – исключение из правил. У него высокая температура нагревания, поэтому даже при жарке оно не меняет свою структуру и не выделяет канцерогенных веществ.

Самый лучший вариант для жарки – кокосовое масло

Единственное, на что стоить обратить внимание при выборе кокосового масла, – это отсутствие других примесей и веществ. Чаще всего, добавками “снабжают” косметические масла, чтобы подольше сохранить их структуру и обогатить запахами. Такое масло запрещено употреблять в пищу. Свежее и качественное масло из кокоса затвердевает на холоде, а при комнатной температуре становится мягким и нежным.

Аромат у нерафинированного кокосового масла – ненавязчивый и совпадает с запахом свежего расколотого ореха. При жарке продукты тоже обретают этот аромат, поэтому лучше всего готовить на нём сладкие блюда – сырники, блины, панкейки. Им можно полностью заменять сливочное масло в выпечке.

Рафинированный вид кокосового масла имеет не такой выраженный аромат, но пользы в нём – намного меньше.

В рецепте используется кокосовое растительное масло торговой марки Земледар™, которое производится в день заказа исключительно методом холодного отжима и без рафинации. Рекомендуется использовать как в диетических, так и в лечебно-профилактических целях. Перейти на сайт компании Земледар™ и сделать заказ.

лучших масел для жарки | Saveur

Джей Вульф использует 35 фунтов масла каждый месяц для питания трех или четырехкратного всплывающего окна THICC Burger, открываемого в городах по всей стране. К настоящему времени они точно знают, как выбрать масло, чтобы приготовить идеально хрустящую жареную курицу на пахте, которую готовят полностью. Для Вулфа выбор лучшего масла для жарки означает поиск масла с подходящим вкусом, подходящей ценой и способностью нагреваться «выше 400 градусов по Фаренгейту», желательно, чтобы я ничего не сжигал дотла — например, свой дом.

Они имеют в виду точку дымления масла, которую кулинар и автор Джессика Гэвин объясняет температурой, при которой «липиды распадаются и начинают дымиться, передавая этот [неприятный] вкус на еду или сжигая нежные ингредиенты. как чеснок ». За пределами соответствующей точки дымообразования лучшие масла для жарки либо имеют нейтральный вкус (например, канола), либо добавляют дополнительный аромат (например, арахис, который, по словам Гэвина, имеет «приятный, слегка ореховый вкус»).

Руководствуясь этими двумя экспертами, мы выбрали несколько лучших масел, которые вы можете использовать при жарке.Как только ваша кладовая будет хорошо заполнена, ознакомьтесь со всеми остальными советами и инструментами, которые вам понадобятся для жарки в этом руководстве.

Особенности, о которых нужно помнить

Типы масел для жарки

Масла канолы, виноградных косточек, арахиса и авокадо работают хорошо. У каждого типа масла будет свой вкус (или его отсутствие) и температура дымления. Чтобы они лучше подходили для ваших задач по жарке, взвесьте эти атрибуты в соответствии с вашим ценовым диапазоном. В общем, эксперты советуют не тратить слишком много средств на жарку масла — если вы заплатите больше за масло, вы не получите слишком много дополнительных результатов (вам не нужно беспокоиться о натуральном или экстра-первом, как в оливковом масле).Но Гэвин советует: «Проверьте описание ингредиентов, чтобы убедиться, что вы покупаете то, что ожидаете».

Дымовая точка

«Для жарки во фритюре температура масла обычно составляет от 325 до 375 ° F (от 163 до 191 ° C), чтобы приготовить внутреннюю часть и получить золотисто-коричневую корочку», — говорит Гэвин, поэтому она рекомендует масло с точкой дымления вокруг. 400 и более градусов. У некоторых это будет указано на упаковке, в то время как другие вам нужно будет оценить в зависимости от типа масла. У Гэвина есть полный список дымовых точек на ее веб-сайте для справки.

Ароматизатор

«В первую очередь подумайте о кухне», — советует Гэвин. Некоторые масла нейтральны, то есть они не добавят особого вкуса или вкуса вашей пище, в то время как другие придают легкий вкус. Канола, как правило, является стандартным маслом для жарки во фритюре, потому что оно очень нейтральное, и Гэвину нравится масло авокадо по той же причине. Арахисовое масло имеет немного ореховый вкус, но, как правило, хорошо сочетается с жареными во фритюре продуктами, такими как картофель фри, в то время как фруктовость оливкового масла (и низкая температура дымления) лучше подходит для тушения или жарки на сковороде.

Цена

«Все масла для жарки во фритюре очищены для удаления примесей, чтобы оптимизировать точки дыма и продлить время жарки, поэтому я бы не стал тратить на это слишком много», — объясняет Гэвин. Процесс очистки делает большинство масел более похожими, чем различными. Для Вулфа важно сбалансировать приоритеты. «Рапс обычно среднего ценового уровня», — говорят они, поэтому часто смешивают его с более дорогим маслом из виноградных косточек, чтобы растянуть его, не нарушая при этом денег.

Упаковка

При покупке масла Гэвин рекомендует искать бутылки из темной или нержавеющей стали.«Прозрачные бутылки допускают воздействие света, которое может быстрее разлагать масло», — объясняет она. «Цвет помогает отфильтровывать ультрафиолетовые лучи, которые повреждают липиды и вызывают неприятный привкус, прогорклость и потемнение цвета». Она также рекомендует покупать в небольших количествах и только тогда, когда вам это нужно, чтобы вы могли сохранить его как можно более свежим. «Перед покупкой проверьте срок годности», — советует она, затем храните его в темном прохладном месте и попробуйте использовать в течение месяца или двух.

Наш выбор

Лучшее в целом: Масло канолы Healthy Harvest

Нейтральный вкус масла канолы

делает его подходящим вариантом практически для любого вида жарки.Этот бренд, не содержащий ГМО, четко заявляет, что его единственный ингредиент, который предлагает искать Гэвин, прессуется, а не экстрагируется растворителями, и упаковывается в кувшин без BPA. Размер этого масла канолы в галлонах делает его хорошим широкоформатным вариантом для надежного масла, а для нерегулярных фритюрниц доступен и меньший размер.

Лучшее соотношение цены и качества: Crisco Pure Canola Oil

Лучший способ получить хорошее соотношение цены и качества? Купив самое дешевое чистое масло канолы , которое вы можете найти.Вулф говорит, что они часто покупают фирменный магазин Restaurant Depot, и эта версия от Crisco тоже подходит под это описание. Для повседневной жарки, когда доступность имеет наибольшее значение, это делает свою работу.

Лучшее вино: Масло виноградных косточек La Tourangelle

Масло виноградных косточек обладает легким нейтральным вкусом с более высокой температурой курения, чем масло канолы — у этого масла температура достигает 450 градусов по Фаренгейту, что делает его хорошим вариантом более высокого уровня, который стоит немного дороже.Он также предотвращает появление аллергенов в арахисовом масле, обеспечивая при этом более нейтральный вкус, чем масло авокадо. La Tourangelle уже давно производит одни из лучших высококачественных масел для кулинарии, и приверженность качеству проявляется в металлической упаковке, которая предотвращает деградацию масла. Чтобы сохранить разумные затраты, Гэвин приберегает масло из виноградных косточек для более легких целей, таких как жарка с перемешиванием и жарка на сковороде, в то время как Вулф иногда смешивает его с маслом канолы, чтобы растянуть его.

Лучший вкус:

Органическое арахисовое масло Spectrum

Легкие ореховые нотки арахисового масла могут дополнить жареный тофу или придать картофелю фри немного дополнительной привлекательности.Он также имеет высокую температуру дыма, которая идеально подходит для длительного жарения во фритюре — эта температура достигает 460 градусов по Фаренгейту. Хотя такое рафинированное арахисовое масло не должно вызывать проблем у большинства людей с аллергией на арахис, тем, кто страдает аллергией, следует соблюдать осторожность и особенно избегать любых нерафинированных арахисовых масел.

Лучшая универсальность: 100% чистое масло авокадо от Chosen Foods

Масло авокадо универсально, с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма.Он также имеет такие же преимущества для здоровья сердца, как и оливковое масло первого холодного отжима. «Это дороже, потому что оно производится небольшими партиями, — говорит Гэвин, — но за масло с хорошим вкусом и питательными свойствами стоит немного доплатить, чтобы добавить его в кладовую. Этот конкретный бренд выпускается в идеальной зеленой бутылке для предотвращения воздействия света, и исследование, опубликованное журналом Food Control в октябре 2020 года, показало, что это один из немногих брендов на рынке, который действительно является чистым и все еще свежим к сроку годности.

Спросите у экспертов

Как лучше всего нагреть масло до температуры?

Ключевым моментом является более низкий и медленный. Вулф поддерживает температуру около средней, чтобы постепенно довести масло до 350 градусов по Фаренгейту (обычная температура для жарки курицы или картофеля фри). Гэвин соглашается, рекомендуя время от времени проверять термометр, нагретый до высокой температуры, особенно при тушении или жарке на сковороде, поскольку меньшие и более мелкие количества могут случайно попасть в точку дыма (гореть) быстрее, поскольку меньшее количество масла нагревается быстрее.Если масло становится слишком горячим, объясняет Вулф, это происходит тогда, когда еда снаружи готовится или подгорает слишком быстро, оставляя сырое внутреннее пространство.

Какой простой способ узнать, готово ли масло для жарки?

«Мне нравится воткать конец деревянной ложки, чтобы проверить готовность масла», — говорит Вулф. «Если вы видите крошечные пузыри, готово!» Гэвин предлагает проверить масло, бросив в него сушеные панировочные сухари, а затем посмотреть, не потемнеет ли оно слишком быстро. «Если он выпускает пузырьки, всплывающие на поверхность с постепенным изменением цвета, значит, он готов к жарке», — говорит она.Термометр тоже всегда хорошо работает.

Сколько раз можно использовать одно и то же масло для жарки во фритюре?

«Согласно южно-черным традициям, мы храним масло ДОЛГОГО времени», — говорит Вулф, оценивая, что это часто означает месяц или два, если вы очистите и процедите его должным образом. «Вот где хранится весь аромат». Но они также отмечают, что если в вашем масле есть темные кусочки, вам нужно выбросить его, «иначе аромат попадет во все, что вы в нем готовите». Как и в оригинальной бутылке, процеженное масло следует хранить в прохладной темной кладовой.

Гэвин отмечает, что нагревание масла со временем вызывает деградацию липидов, но количество раз, которое можно использовать, в основном зависит от пищи, которая в нем была обжарена. «Все, что в панировке может выделять твердые частицы в масло, можно повторно использовать примерно три-четыре раза. Простые ингредиенты, такие как чипсы или обертки от вонтона, можно использовать примерно восемь раз », — считает она. «Как только масло станет мутным и приобретет сильный неприятный запах, используйте свежее». Но если вы хотите продлить срок службы, у нее есть быстрый совет: «Вы также можете добавить новое масло, чтобы охладить использованное масло, чтобы уменьшить количество разложения.”

Каждый продукт отбирается и проверяется редакцией независимо. Вещи, которые вы покупаете по нашим ссылкам, могут приносить нам комиссию.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарки и жареных продуктов

Масла для жарки должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются при испарении при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 ° C и в потоке водяного пара, образованного из воды, присутствующей в обжаренном материале.Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но их нет в списке химикатов, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в исходных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста. Следует проверить другие перспективные антиоксиданты, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температурах хранения быстро теряют свою эффективность с повышением температуры.Кунжутное масло, особенно масло из жареных семян кунжута, оказалось очень эффективным для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. ³⁹ Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

В соевом масле, используемом для жарки во фритюре, КНБК оказалась более эффективной, чем сезамол или альфа-токоферол. ⁴⁰ Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом от дезодорации оливкового масла, ⁴¹ активность увеличивается с увеличением концентрации антиоксиданта.Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время жарки картофельных чипсов в рапсовом масле добавление BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, ⁴² TBHQ более эффективен, чем другие антиоксиданты, за которым следует лецитин.

Добавление 0,1% экстракта розмарина и 0,02% аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. ⁴³ Даже небольшие добавки экстрактов розмарина были эффективны в наших экспериментах с жаркой по-французски для подавления как окисления, так и полимеризации. ⁴⁴ Кислород быстро расходуется при температуре жарки, поэтому содержание кислорода в масле для жарки очень низкое. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. Главу 13).

Устойчивость масел для жарки к окислению существенно повышается за счет замещенных полисилоксанов.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранимых жареных продуктов. Они содержат на своей поверхности тонкую пленку масла для жарки, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха.Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например при охлаждении. Пленка масла для жарки содержит только следы токоферолов, поскольку они разложились во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для жарки. Таким образом, масло для жарки имеет низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность масла для жарки умеренно улучшена несколькими типами антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, было стабилизировано аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. ⁴⁵ Антиоксидантные соли были использованы для стабилизации картофельных чипсов (2% на основе соли), ⁴⁶ TBHQ лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея увеличивают срок хранения картофельных циспов. ⁴⁷ Интересные вкусовые оттенки придают луковый и чесночный порошок. Они увеличили срок хранения картофельных чипсов до 3 месяцев. ⁴⁸

Пальмовый олеин получил большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности.Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Олеорезин розмарина или экстракты шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. ⁴⁹ Смесь олеорезина розмарина и шалфея с лимонной кислотой дает картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. ⁵⁰ Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. ⁵¹ Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные загрязнения, образующиеся в масле для жарки, которые способствуют быстрому ухудшению качества. ⁵² Молотый орегано оказался подходящим для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных в пальмовом олеине, и других пищевых маслах, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. ⁵³

Банановые чипсы обжаривали в очищенном пальмовом олеине, а затем хранили при 65 ° C. Добавление BHT улучшило стабильность больше, чем бутилированный гидроксианизол. ⁵⁴ В чипсах тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. ⁵⁵

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0.02% TBHQ более эффективно, чем с токоферолом, BHA или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. ⁵⁶ После обжарки в смеси из 70% пальмового масла и 30% рапсового масла лапша быстрого приготовления была стабилизирована намного более эффективно с помощью TBHQ, за которым следовала смесь аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективными. ⁵⁷ При стабилизации жареной лапши быстрого приготовления токоферолами, гораздо лучший эффект наблюдался с α-токоферолом, чем с α-токоферолом, который все еще был лучше, чем BHA или BHT для лапши, обжаренной в пальмовом масле.Аскорбилпальмитат был лучшим синергистом, чем лимонная кислота. ⁵⁸

Антиоксиданты можно наносить на поверхность жареной пищи после жарки. Сложно стабилизировать картофель фри или картофельные чипсы, которые обладают нейтральной сенсорной активностью, а антиоксиданты могут отрицательно повлиять на их сенсорную ценность. Тем не менее, таким образом можно стабилизировать жареные закуски, поскольку нанесение специй на поверхность не уменьшит сенсорное восприятие, несмотря на острый вкус.Было обнаружено, что применение экстрактов розмарина или шалфея более целесообразно, когда их добавляли в масло для жарки, чем на поверхность жареных картофельных чипсов. ⁴⁷

10 лучших масел для жарки во фритюре 2021

Хотя мы все знаем, что мы не должны есть жареную пищу круглосуточно, это не означает, что мы не можем время от времени эффективно использовать нашу фритюрницу . Когда приходит время приготовить что-нибудь очень вкусное, мы все хотим быть уверены, что используем самое лучшее масло для жарки во фритюре.

Здесь нужно учесть гораздо больше, чем вы думаете. От пользы для здоровья до вкуса, которое масло придаст вашей пище, стоит тщательно выбрать подходящее масло, прежде чем что-либо жарить.

Чтобы помочь вам принять это решение, мы создали это руководство. В нем представлены десять лучших доступных вариантов и все советы, которые вам понадобятся, чтобы выбрать подходящее масло.

На что следует обратить внимание

Прежде чем вы посмотрите наш список лучших масел для жарки во фритюре, важно отметить несколько моментов, о которых следует помнить:

• Заявления о вреде для здоровья. Есть много утверждений о пользе для здоровья и исследований, подтверждающих их использование масел для жарки. Наш совет: будьте очень осторожны с этими заявлениями и убедитесь, что вы выбираете масло не просто потому, что было сказано, что оно дает преимущества, которые обычно слишком хороши-слишком-правдивы.

• Smoke Point. Это то, что делает масло подходящим или непригодным для жарки во фритюре. По сути, это температура, которой может достичь масло, прежде чем оно начнет дымиться и разрушаться.Любое масло, используемое для жарки во фритюре, должно иметь температуру дыма не менее 350 ° F.

• Хранение и размер. Покупка большого количества масла не только удобнее, но и дешевле. Главное здесь: где вы это будете хранить? Это кажется простым, но часто вид хорошей сделки означает, что все остальное забывается.

• Расходы. Для жарки во фритюре требуется большое количество масла, а это может быть очень дорого.Обратите внимание на качество масла и убедитесь, что вы не тратите деньги на самое высокое качество масла, которое будет использоваться в старой фритюрнице.

Вам также следует подумать о том, как вы будете заливать масло в сковороды или фритюрницу. Может быть очень неприятно тащить пару галлонов на кухонную стойку каждый раз, когда вы хотите что-то пожарить во фритюре.

10 лучших масел для фритюрного стола

Какое масло лучше всего для жарки во фритюре?

Как вы увидите, мы включили в наш список полный спектр масел, и это может сбить с толку тех, кто впервые задумывается о масле для жарки во фритюре.

Чтобы было понятнее, мы дадим краткий обзор преимуществ каждого типа масла:

• Рафинированное кокосовое масло. Очень важно, что если вы выбираете кокосовое масло, вы должны выбирать только рафинированное. Обычно это увеличивает температуру дыма до 450 ° F. Это также нейтральное масло, которое совсем не придает вкуса еде.

• Масло авокадо. Обычно покупатели удивляются, что масло авокадо имеет очень высокую температуру дыма, которая составляет около 500 ° F.Следует отметить, что, в отличие от кокосового масла, оно имеет легкий вкус, который может повлиять на общий вкус жареной пищи.

• Оливковое масло первого холодного отжима. О оливковом масле ходит много кулинарных мифов, и один из самых распространенных — то, что его нельзя использовать для жарки. Часто утверждают, что польза для здоровья начинает ухудшаться, как только его нагревают, но это просто неправда.

Это правда, что вы должны быть осторожны, какой тип оливкового масла вы выберете, и именно поэтому мы включили только оливковое масло первого холодного отжима.Он имеет температуру дымления 400 ° F и придаст вашей еде насыщенный оливковый вкус.

• Масло подсолнечное. Легкое масло с мягким вкусом, это отличный выбор для всестороннего жарения. Он также содержит высокий уровень витамина Е. Его температура дымления составляет 450 ° F.

• Сафлоровое масло. Хотя сафлоровое масло похоже на подсолнечное масло, есть небольшая разница, так как в нем более низкий уровень насыщенных жиров. У него очень нейтральный вкус и такая же точка дыма, как у подсолнечного масла.

• Рапсовое масло. Это одно из самых стабильных масел, которое широко используется для жарки во фритюре. У него нейтральный вкус, и он не впитывает вкус того, что готовится. Это означает, что это также экономичный вариант, поскольку его можно использовать несколько раз.

• Масло виноградных косточек. Это масло — не лучший выбор, если вы ищете здоровую альтернативу. Вместо этого вам следует обратиться к этому маслу, если вам нужен вариант с тонким вкусом и очень высокой температурой дыма.

• Арахисовое масло. Хотя арахисовое масло и имеет слегка ореховый привкус, это удивительно нейтральное масло и отличный вариант для жарки во фритюре. Он также имеет очень высокую температуру дыма и немного более доступен по цене, чем некоторые другие варианты из нашего списка.

Топ 5 лучших масел для жарки во фритюре Обзоры

Crisco — это продукт, который всегда был основным продуктом во многих домах, потому что его можно использовать практически при любом типе приготовления пищи. Тот факт, что это в первую очередь рапсовое масло, означает, что с ним полезнее готовить.

Вкус всегда легкий и никогда не оставляет пищу жирной или капающей после того, как она была использована для жарки или запекания. Очевидно, что это лучший вариант для здоровья по сравнению с маслом или оливковым маслом.

Высокая температура дымления означает, что блюдо идеально подходит для жарки, и хотя иногда более ароматное масло полезно для приготовления, иногда вам просто хочется получить чистый вкус пищи.

Now Foods предлагает отличное 100% масло виноградных косточек, которое можно использовать гораздо больше, чем вы думаете.Это отличное масло для жарки, а также отличное масло для ухода за кожей и волосами. В чем-то это похоже на кокосовое масло.

Универсальность и стоимость этого масла сразу делают его хорошей инвестицией. Что касается масел из виноградных косточек, это также хорошая покупка, потому что они не смешиваются с другими маслами более низкого качества.

Успокаиваете ли вы кожу или жарите курицу, в любом случае вы будете готовить на легком высококачественном масле.

В то время как многие оливковые масла делают более ароматными и их едят сами по себе, есть также оливковое масло Бертолли, которое легче и отлично подходит для приготовления пищи.Если вы любите жарить, то это хороший вариант, потому что он тоже поставляется в 2-литровом контейнере.

Очевидно, легкость вкуса и точка дымности являются основными причинами использования этого масла для жарки, но низкая цена и размер бутылки нисколько не повредят.

Следует отметить, что оливковое масло не всегда лучше всего для приготовления и жарки, но это масло устранило низкую температуру копчения и проблемы сгорания вкусовых добавок в еде, чтобы получить продукт более высокого качества.

Арахисовое масло набирает популярность в кулинарии, потому что с ним легко работать, оно универсально и добавляет нужное количество масляного аромата любому блюду, которое вы, возможно, готовите. Он особенно вкусен при приготовлении салатов, запекания и жарки.

Несмотря на то, что это масло имеет легкий арахисовый вкус, оно легче, чем другие масла, которые вы можете найти в больших количествах. Это лучшее масло для жарки во фритюре, потому что оно придает аромат и обладает высокой температурой дыма.

Это 100% чистое арахисовое масло Planters, особенно для жареной курицы, является идеальной и более здоровой альтернативой жарке с салом.

Есть несколько масел более нейтральных и универсальных, чем Голливудское сафлоровое масло. Этот продукт не содержит искусственных ингредиентов. Вы можете почувствовать, что это масло полностью натуральное, когда используете его в кулинарии.

Для замены масел, которые вы использовали в течение многих лет, это масло является хорошей альтернативой растительному маслу. Он легче и имеет гораздо более мягкий вкус, а также отлично подходит для жарки и приготовления при более высоких температурах.

Заменители также хороши для выпечки, так как это масло позволяет готовить торты и печенье без добавления жирных или маслянистых вкусов.

Как приготовить масло для фритюра

Правильный выбор масла для жарки — один из лучших способов добиться успеха во фритюре. В конце концов, масло обеспечивает прекрасный вкус и аромат, а также помогает блюдам стать хрустящими и вкусными. Но как вы можете решить, какое из масел вам подходит? Мы собрали здесь всю важную информацию о различных типах масла для фритюра, чтобы ответить на все ваши вопросы!

Безопасность во фритюре: что такое точка копчения?

Когда вы жарите во фритюре, масло должно стать действительно очень горячим — примерно от 350 до 400 градусов по Фаренгейту.Это означает, что вам нужно масло с высокой температурой дыма: обычно выше 400 градусов.

Но что такое точка дыма?

Точка дыма — это температура, при которой масло начинает распадаться, выделяя дым и портя вкус. Если вы продолжите жарить до этой точки, вы можете достичь точки воспламенения, при которой масло может загореться. Некоторые масла не подходят для жарки во фритюре из-за низкой температуры дыма. Это масла, которые подходят для тушения или запекания, но не обязательно для жарки во фритюре.Другие масла идеально подходят для жарки во фритюре. Читайте дальше, чтобы узнать, какие масла вы хотите использовать во фритюрнице!

В каком масле можно жарить во фритюре?

Можно ли жарить во фритюре на оливковом масле?

Ответ: Не лучшая идея.

Хотя оливковое масло отлично подходит для обжаривания овощей и прекрасно сочетается с салатами, на самом деле оно не лучший выбор для жарки во фритюре. Эта температура дымления для оливкового масла слишком низкая, и в результате вы получите масло и пищу с неприятным вкусом.

Можно ли жарить во фритюре с маслом канолы?

Ответ: Ага — отличный недорогой вариант!

Хотите сэкономить на жарке во фритюре? Масло канолы — отличный выбор в качестве простого, дешевого масла, которое сделает свою работу и оставит вас с хрустящей корочкой.

Приобретите наши лучшие фритюрницы

Можно ли жарить во фритюре с кокосовым маслом?

Ответ: Да — здоровый вариант!

Считается, что это самый полезный выбор для жарки во фритюре. Он может выдерживать непрерывные часы жарки без какого-либо изменения качества масла, а кокосовое масло, как было установлено, имеет множество преимуществ для здоровья, таких как уничтожение вредных бактерий.

Можно ли жарить во фритюре с арахисовым маслом?

Ответ: Однозначно!

Самые серьезные фритюрницы сходятся во мнении, что лучшее масло для жарки — арахисовое масло.У него температура дымления около 450 градусов по Фаренгейту. Это означает, что у вас есть много места, чтобы дать маслу нагреться, не беспокоясь о температуре дыма. Кроме того, он не похож на арахис или что-то еще! Арахисовое масло прекрасно подчеркивает естественный вкус еды. Интересный факт: Chick-Fil-A использует арахисовое масло для жарки!

Сколько масла нужно для жарки во фритюре?

У большинства фритюрниц должна быть линия заполнения, указывающая, сколько масла нужно заливать во фритюрницу.Если у фритюрницы есть эта линия наполнения, постарайтесь не переполнять ее. Когда масло нагревается, оно расширяется во фритюрнице — и никто не хочет иметь дело с переливанием горячего масла!

Если у вас нет линии наполнения во фритюрнице, постарайтесь как можно лучше оценить ее до середины. Вы также не хотите экономить на количестве масла, иначе у еды не будет места, чтобы плавать в масле, и она может застрять.

Как узнать, что масло для жарки готово?

У вас есть несколько вариантов: термометр, электрическая фритюрница, деревянная ложка или рис (да, рис!).

Термометр — самый простой вариант. Если вы хотите точно определить температуру, используйте прикрепляемый термометр, который висит на краю фритюрницы и отслеживает температуру. (Это защитит руки от горячего масла!) Вам нужен диапазон от 325 до 400 градусов.

Также можно купить электрическую фритюрницу, у которой есть собственный термометр. Это избавляет от необходимости гадать, как поддерживать правильную температуру во фритюрнице.

Вы также можете использовать деревянную ложку, если не хотите покупать прикрепляемый термометр.Вставьте ручку деревянной ложки в масло. Когда масло пузырится вокруг палочки, это означает, что масло готово к жарке.

Наконец, вы также можете бросить рисовое зерно в топочный мазут. Когда рис поднимается на поверхность масла и начинает готовиться, у вас правильная температура!

Могу ли я повторно использовать масло для жарки во фритюре?

Для жарки во фритюре нужно много масла. Кажется бесполезным использовать все это масло только один раз, а затем выбросить его. К счастью, масло легко использовать повторно.Просто найдите безопасный контейнер и храните его в кладовой, вдали от влаги и света. Вы можете использовать простую банку или попробовать резервуар для хранения масла, предназначенный только для жарки во фритюре.

Готовя масло к хранению, убедитесь, что оно полностью остыло, прежде чем переливать его в емкость. Мы также рекомендуем вылить его через ситечко, чтобы остатки еды не попали на склад! Наконец, помните, что масло приобретает аромат любой жареной пищи. Это означает, что масло, которое вы использовали для жарки рыбы, вероятно, следует использовать только для жарки большего количества рыбы … а не партии пончиков.

Когда пора использовать новую партию масла? Если вы видите, что в нем плавают маленькие кусочки жареной пищи, или если масло кажется шероховатым или пенистым, пора получить новую партию.

Другие советы по жарке во фритюре!

Удвоение или даже утроение цен на нефть делает жизнь мальков приоритетной | 2021-05-25

КАНЗАС-СИТИ — Поскольку топливная промышленность становится все более крупным покупателем растительных масел, цены на эти масла — от сои до рапса и пальмы — за последний год удвоились, а в некоторых случаях утроились.Столкнувшись с внезапным увеличением производственных затрат, компании пищевой промышленности, производства напитков и общественного питания имеют несколько экономически эффективных вариантов.

Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты имеют более длительный срок службы жарки, а антиоксиданты также увеличивают срок ее жизни. Другие возможности — это обеспечение поставок заранее и экономия на складских площадях и трудозатратах.

Соевое масло из Декейтера, штат Иллинойс, 14 мая торговалось по 76,50 цента за фунт, что примерно в три раза превышало цену 25,75 цента год назад. Пальмовое масло (RBD), портвейн было на 60,75 ¢, что более чем вдвое 28.50 ¢ год назад. Масло канолы почти утроилось до 95 с 32.

Поиск более экономичных альтернативных масел может оказаться трудным.

«У нас нет ни одного масла, которое не подорожало в этом году», — сказал Джон Хили, генеральный менеджер Columbus Vegetable Oils, Дес-Плейнс, штат Иллинойс.

Политическая ситуация заставила топливную промышленность переключиться на растительную. масла. В то время как администрация Байдена стремится ускорить переход на биотопливо с топлива на основе нефти на национальном уровне, штаты на Западе, такие как Калифорния и Орегон, вводят мандаты на биотопливо, сказал Дэвид Тиллман, вице-президент по пищевым ингредиентам Stratas Foods в Мемфисе.

«Если есть мандат, то сначала ему достанется нефть», — сказал он. «Если вы продовольственная компания, пытающаяся управлять своим заводом, вы не можете сказать:« О, да, но я заплачу за продукт ». Вы не можете перерасходовать срок».

Phillips 66, Хьюстон, и Marathon Petroleum Corp., Финдли, Огайо, — две компании, которые все активнее занимаются производством растительных масел.

Phillips 66 инвестировала в завод по переработке сои в Айове, что дает ей миноритарную долю в Shell Rock Soy Processing в этом штате.Завод будет производить около 4000 баррелей соевого масла в сутки. Phillips 66 согласилась закупить 100% соевого масла на заводе и использовать его для производства возобновляемого топлива.

Marathon Petroleum Corp. планирует преобразовать свой нефтеперерабатывающий завод в Мартинезе, Калифорния, в завод по производству возобновляемых источников топлива. Ожидается, что при выходе на полную мощность предприятие будет производить 730 миллионов галлонов возобновляемого топлива в год, преимущественно из такого сырья, как животный жир, соевое масло и кукурузное масло.

Более высокие затраты на нефть могут длиться некоторое время.

«Я думаю, что это будет довольно ухабистое лето», — сказал Дэйв Безеньей, менеджер по продажам Columbus Vegetable Oils. «Есть люди, которые думают, что это будет
, чтобы провести нас через первый квартал 2022 года».

Г-н Тиллман добавил: «Это, безусловно, продлится три или четыре года, прежде чем люди начнут делать замены. Продовольственные компании начинают использовать меньше масла. Потребители начинают использовать меньше масла ».

Экономия денег за счет срока хранения

Выбор масла с более длительным сроком хранения, особенно для жарки, такой как картофель фри, — это один из способов сэкономить.

«Снижение затрат не всегда так просто, как покупка более дешевого масла или шортенинга, чем то, что вы покупаете сегодня», — сказал Алисс Бедфорд, директор отдела исследований и разработок и приложений Bunge Loders Croklaan, подразделения Bunge, базирующегося в Сент-Луисе. Ltd. «Например, производители могут использовать высокоолеиновые масла и смеси, включая высокоолеиновое соевое масло, высокоолеиновое масло канолы и высокоэффективное, высокоолеиновое подсолнечное масло без ГМО, для увеличения срока службы мальков, что может привести к улучшенная стоимость использования по сравнению стоварные масла.

«Точно так же переэтерифицированные шортенинги на основе соевого масла, которые могут иметь больший допуск при различных температурах использования, могут упростить производство продуктов с постоянным соблюдением требований, экономя деньги на потерях при переработке и эффективности линии».

Мари Шен, старший научный сотрудник Kemin Industries, Де-Мойн, Айова, добавила: «С точки зрения производителя, если масло, которое они покупают, имеет более длительный срок хранения, они могут хранить его дольше, а это значит, что вы потенциально может сэкономить на доставке, привезя один больший грузовик, а не несколько меньших грузов.«

Масла с высокой стабильностью, такие как масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, продлевают срок службы жаркого и, таким образом, сводят к минимуму дорогостоящую замену масла», — сказал Джеффри Файн, доктор философии, старший директор по индивидуальным инновациям для AAK, офис которой находится в США в Эдисоне, штат Нью-Джерси.

«В хлебобулочных изделиях масла с высоким содержанием олеиновой кислоты могут продлить срок хранения продуктов, если они используются в качестве масла для спрея или прямого ингредиента», — сказал он. «Более прочный продукт с более длительным сроком хранения снижает затраты производителей, в то же время гарантируя, что их клиенты получат качественный продукт.”

Экономия на затратах на рабочую силу

В сфере общественного питания выросли затраты на нефть, в то время как рестораны столкнулись с нехваткой рабочей силы. По словам Энди Крюса, вице-президента по общественному питанию Stratas Foods, более долгая жизнь мальков также может помочь с затратами на рабочую силу. Ресторану, перейдя на масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, может потребоваться заменять масло для жарки 52 раза в год или примерно один раз в неделю вместо 100 раз. Он добавил, что сокращение поможет сэкономить на моющих средствах и продлить срок службы оборудования.

Полимеризация затрудняет очистку жарочного оборудования, но высокоолеиновые масла сокращают полимеризацию, сказал Дэйв Бухер, директор компании Jensen Foods из Феникса, на вебинаре 22 апреля, организованном Corteva Agriscience, Уилмингтон, Делавэр. «Большая полимеризация также может означать, что для поддержания правильной температуры в процессе жарки требуется больше тепла», — добавил он.

«Мы видели, что это происходит во многих ресторанах и на производстве продуктов питания», — сказал г-н Бухер. «Таким образом, есть некоторые побочные эффекты с точки зрения более чистого оборудования и затрат на рабочую силу, связанных с обслуживанием этого оборудования.”

Corteva Agriscience предлагает на своем веб-сайте калькулятор, который показывает, как компании могут сэкономить деньги, переключившись на высокоолеиновые масла. Компании вводят количество своих мест, среднее количество фритюрниц на одно место и средний размер фритюрниц. В одном примере компания, имеющая 50 филиалов, в среднем четыре фритюрницы на одно место и средний размер фритюрницы 35 фунтов, может сократить потребление масла более чем на 246 000 фунтов за год.

Компания Cargill, Миннеаполис, объединилась с Frontline International, компанией по управлению растительным маслом, расположенной в Кайахога-Фолс, штат Огайо, для внедрения Kitchen Controller, автоматизированной системы управления маслом для предприятий общественного питания.Датчик обжарочной ванны собирает данные о качестве масла, которые запатентованное программное обеспечение Kitchen Controller анализирует и передает на сенсорную панель. Персонал кухни использует зеленые, желтые и красные экранные индикаторы на сенсорной панели, чтобы знать, когда действовать с маслом.

«Правильный менеджмент масла может иметь огромное влияние на качество продукции и производственные затраты», — сказал Майк Кристенсен, лидер в категории услуг общественного питания в глобальном бизнесе пищевых масел Cargill. «Определение наилучшего времени для безопасной фильтрации и замены масла имеет значительные преимущества, но слишком часто кухонный персонал в конечном итоге угадывает, когда выполнять эти важные задачи.Система Kitchen Controller станет первым из нескольких решений, над которыми мы работаем, чтобы решить проблемы отрасли и помочь сформировать кухни будущего ».

Добавление антиоксидантов также увеличивает срок хранения.

«Это определенно значительно улучшит срок жарки вашего масла за очень символическую плату», — сказал Рик Каммисфорд, директор по контролю качества Columbus Vegetable Oils.

Г-жа Шен сказала, что компании могут рассмотреть возможность использования товарного масла вместо масла с высоким содержанием олеиновой кислоты с последующим добавлением антиоксидантов в товарное масло.

Предварительное заключение контракта

Фермеры и переработчики / переработчики планируют расширить доступность высокоолеиновой сои и масла в 2022 и 2023 годах, сказал Ричард Гэллоуэй, консультант по маслам Объединенного совета по соевым бобам, Сент-Луис.

«Поскольку планирование и реализация плана — это длительный процесс, компании, производящие продукты питания и напитки, заинтересованные в высокоолеиновом соевом масле и продуктах с жиром, должны быть активными в работе со своими поставщиками и потенциальными поставщиками сейчас, чтобы обеспечить необходимые поставки на 2022-2024 годы», — сказал он. сказал.

Компании также могут учитывать количество масел, необходимое в процессе производства пищевых продуктов на данном предприятии.

«Ограничивая разнообразие необходимых масел, можно более эффективно управлять цепочками поставок, а запасы нефти можно минимизировать в любой момент», — сказал г-н Гэллоуэй. «Соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты может заменить многие масла, которые в настоящее время используются в различных производственных операциях».

Компании также могут подумать о том, как снизить затраты на электроэнергию, связанные с хранением ингредиентов, сказал Джон Сатумба, доктор философии, технический руководитель глобального хлебопекарного производства и региональный директор по исследованиям и разработкам в Северной Америке глобального подразделения пищевых масел Cargill.

«Большинство жиров чувствительно к колебаниям температуры», — сказал он. «Таким образом, клиентам (Cargill) необходимо хранение с контролируемой температурой, чтобы их шортенинг не стал хрупким или слишком мягким, что может повлиять на обработку и качество продукции. Помня об этом, мы разработали PalmAgility, масло из пальмового масла, которое более устойчиво к температуре, что может привести к снижению затрат на электроэнергию, связанных с хранением ».

Другие открытия нефти, пока неизвестные, могут снизить цены в будущем.

«Мы будем внедрять больше инноваций», — сказал г-н Тиллман. «Наши конкуренты будут создавать больше продуктов. Производители продуктов питания будут стремиться к тем, которые работают ».

Лучшее веганское масло для жарки и глубокого жарения (исследование)

Когда масло достигает высокой температуры во время жарки или фритюра, могут образовываться вторичные продукты, вредные для вашего здоровья.

Хотя многие считают, что масла с высокой температурой дыма лучше всего подходят для приготовления при высокой температуре, недавние исследования показали, что это не лучший показатель.

Я кратко изложу результаты этого исследования, чтобы вы могли с уверенностью выбрать масло для жарки. Спойлеры, оливковое масло первого холодного отжима — самое лучшее.

Краткое описание влияния высокой температуры на кулинарные жиры

Мы давно знаем, что приготовление пищи при высокой температуре может приводить к появлению вторичных продуктов, которые вредны для здоровья, особенно когда речь идет о маслах. Это относится ко всем маслам, веганским или нет.

В идеале готовить на как можно слабом огне.

При нагревании масло может выделять вредные продукты, такие как (Источник):

• Свободные радикалы
• Трансжирные кислоты
• Конъюгированные линолевые кислоты
• Окисленные летучие продукты
• И многое другое…

Некоторые из них сложно измерить напрямую,

В большинстве стран для определения того, безопасно ли кулинарное масло, используется уровень общего полярного соединения (TPC), который включает:

Полярные соединения состоят из димерных и высших полимерных триглицеридов, образованных термической полимеризацией триглицеридов, мономерных окисленных продуктов, а также моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления триглицеридов

Чем более деградировано масло, тем выше TPC.

В большинстве стран установлен верхний предел жарки на уровне 25-27% (Источник). Если продукты будут храниться в течение длительного периода, рекомендуется верхний предел 10%.

Рейтинг лучших веганских масел для жарки

Группа исследователей из Австралии взяла в супермаркете десять кулинарных масел и тщательно их протестировала (Источник).

Протестировали их 2 способами:

1. Жареный на сковороде, максимальная температура которого достигает 240ºC (464ºF) примерно через 20 минут
2. Жареный во фритюре при 180ºC (356ºF) в течение 6 часов

Измерения проводились через регулярные промежутки времени.

Обратите внимание, что еда не готовилась (просто нагревалось масло), что могло повлиять на результаты.

Вот краткое изложение наиболее важных выводов, которые нас интересуют.

Обратите внимание, что точка дыма мало влияет на уровень полярных соединений (TPC). Виноградное и подсолнечное масло имеют высокие температуры дымления, но также имеют высокий уровень TPC после приготовления при высокой температуре.

Точка дыма сообщает вам, когда масло начнет дымиться, но не является хорошим индикатором наличия вредных соединений в нагретом масле. Это все еще может быть важно, потому что вы не хотите, чтобы ваша кухня была заполнена дымом во время приготовления на очень сильном огне.

Какое веганское масло лучше всего подходит для жарения во фритюре?

Вам нужно будет позвонить самостоятельно в зависимости от температуры, при которой вы готовите.

В идеале по очевидным причинам вы хотите оставаться под точкой дымления масла.

Однако, если вы не готовите при сверхвысоких температурах, лучшие веганские масла для жарки и фритюра:

• Оливковое масло первого холодного отжима
• Кокосовое масло
• Оливковое масло первого отжима
• Арахисовое масло

Все они содержат примерно 10% или меньше общих полярных соединений после приготовления, что означает, что они «безопасны» для употребления даже после хранения.

Есть два последних момента, которые следует учитывать:

• Качество масла — Есть много «поддельных» масел, и они почти наверняка будут работать хуже в любых условиях.
• Другие свойства масла — Некоторые люди хотят избегать кокосового ореха из-за насыщенных жиров, или предпочитают другое из-за вкуса и так далее. Полезность масла в целом — это гораздо более длинное обсуждение, чем я могу рассказать в этом посте.

Масла для жарки и шортеники | AAK

На кухне каждая секунда на счету, и качество вашего масла для жарки имеет важное значение для того, чтобы вы подавали вкусные и выглядящие жареные блюда, оптимизировали свои расходы и соответствовали требованиям безопасности и качества.С маслами и шортенингами AAK вы можете отдыхать, будучи уверенными в том, что у вас всегда есть высококачественные и функциональные продукты, которые создают первоклассные результаты и делают ваш день немного проще.

Масла и шортенинги

AAK известны своей высокой эффективностью в различных сферах применения, а также качеством готовой пищи. При разработке наших продуктов мы тщательно изучаем потребности и требования бизнеса наших клиентов, а также бизнес-тенденции, чтобы обеспечить исключительный вкус по отличной цене.

Наши масла

Наши высокоэффективные качественные масла чрезвычайно надежны и универсальны и могут использоваться в различных областях применения для любых требований благодаря индивидуальным решениям. Они улучшают вкус пищи при приготовлении и выпечке, сопротивляются передаче аромата и позволяют получать высококачественные продукты при жарке во фритюре.

Наши сокращения

Наши жидкие шортенинги предназначены для интенсивных применений, где стабильность является необходимостью, что упрощает приготовление с использованием жидкости и усиливает вкус без дополнительных затрат.Наши твердые шортенинги обладают превосходной вспенивающей способностью и гладкой текстурой, которая усиливает вкус и дает отличные результаты в различных областях, от жарки и выпечки до пончиков и глазури.

Глобальный ассортимент продукции

Широкий ассортимент высококачественных продуктов составляет наш ассортимент масел и продуктов для шортенинга, и они различаются на разных рынках.

Для получения дополнительной информации о наших ведущих брендах и решениях посетите следующие веб-сайты:

США

www.oasisfoods.com/foodservice-products/oils-and-shortenings

Соединенное Королевство и Западная Европа

www.aakfoodservice.co.uk
www.prepoils.co.uk
www.prepoils.de

Скандинавия, Центральная и Восточная Европа

www.rapsona.se
www.rapsona.dk
www.taste-of-sweden.com

.