Полезнее жарить на сливочном масле или на растительном: на сливочном ли на растительном?» – Яндекс.Кью

Содержание

Можно ли жарить на сливочном масле

Полезно ли сливочное масло, и можно ли на нем жарить? Ответ однозначно положительный. Главное, знать, как его правильно использовать, чтобы блюдо получилось вкусным.

Сливочное масло — это молочный продукт, который имеет разную жирность. Оно получается путем сбивания или сепарирования сливок. В качестве исходного материала чаще всего используют коровье молоко. В небольших количествах сливочное масло полезно употреблять каждый день. Оно богато различными витаминами (А, Е), микроэлементами и другими веществами. Молочные жиры необходимы человеческому организму. Именно поэтому сливочное масло — важный компонент ежедневного рациона.

Можно ли жарить на сливочном масле

Да, жарить на сливочном масле можно. Но нужно уметь это правильно делать. Приготовленные на нем блюда получаются вкуснее и ароматнее. В процессе готовки образуется такая хрустящая корочка, которой никогда не будет при жарке на растительном масле.

Как правильно использовать сливочное масло:

Перед началом жарки сковороду нужно разогреть на маленьком или среднем огне. Процесс готовки должен проходить при таком же температурном режиме.
Сливочное масло необходимо класть на раскаленную поверхность. Когда оно полностью растопится, можно начинать процесс готовки.
Кулинарное действо не должно занимать много времени. Иначе блюдо получится горьким и вредным.
Следует запомнить, что сливочное масло не предназначено для высоких температур. А время приготовления на нем должно составлять 5-10 минут, но не более того.

Что можно жарить на сливочном масле

Если вы хотите пожарить яйцо, то жир молочного происхождения отлично подойдет. Это блюдо делается быстро, поэтому никаких проблем не возникнет. Разогреваете небольшой кусочек сливочного масла на сковороде, вбивайте яйцо и ждете 2-3 минуты, пока оно приготовится.

Блины на сливочном масле получаются очень вкусными. Смазываете им поверхность сковороды, выливаете тесто и обжариваете лепешку с двух сторон. Такие блины имеют сливочный вкус.

А вот жарить котлеты, картошку или мясо лучше на растительном масле или в сочетании его со сливочным, в пропорции один к двум. Время приготовления таких продуктов более длительное. Поэтому если использовать только сливочное масло, то оно начнет дымить и пениться, а блюдо получится с горечью.

Поделиться ссылкой:

Падтрымаць «Народную Волю»

На каком масле лучше жарить

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

из виноградных косточек
кунжутное
льняное
мягкий маргарин

Универсальные советы

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Можно ли жарить на сливочном масле, как правильно это делать

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) — ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки может быть высокой.

Какой продукт выбрать?

Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.

Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.

По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.

Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.

Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.

Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.

Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.

О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.

Оливковое масло рекомендуют для жарки из-за высокой температуры его горения и окислению в малых количествах.

Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.

Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки не будет высокой.

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла – олеиновая кислота – способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

когда нужно получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда время обжарки может затянуться;
когда температура обжарки может меняться в процессе.

Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога,лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне – не при жарке.
А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек – лучшего него для жарки нет ничего.Вырезка и оковалоктребуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка – это седловинная часть под рёбрами, а оковалок – часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как “мраморность мяса”. При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего – говядину.

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале – вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока – можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы – рыбный и устричный, малазийцы – кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит – а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов

Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, это сегодня знают даже дети. Без них стопорится качественный липидный обмен, да и защита от внешних факторов начинает заметно «хромать». Уровень гормонов, иммунитет, все это зависит от правильности выбора вариантов жиров, их количества и качества, а заодно метода приготовления. Потому чрезвычайно важно подобрать те жиры, которые приносят меньше всего вреда, но больше пользы.

Критерии выбора

Главное – показатель температуры дымления продукта (Smoke point). Она говорит о том, когда жиры начинают распадаться на кетоны, альдегиды, пероксиды, а также другие очень вредные вещества, вызывающие рак.
Уровень насыщенных липидов тоже важен, потому следует выяснить, какова в масле удельная часть жира. Он может спровоцировать ожирение, сердечно-сосудистые проблемы, даже диабет.
Учитывать нужно число примесей, входящих в состав продукта. К примеру, в растительном (оливковом, рапсовом, подсолнечном) масле их практически нет, а вот в животном может быть много.
Окислительная способность демонстрирует, насколько долго можно прогревать жир, пока он не начинает гореть.

На каком масле лучше жарить

На рынке есть очень большое количество разных масел и жиров. Человеку несведущему будет трудно разобраться, какие из них наилучшим образом подойдут для жарения, не принося организму вреда.

Сливочное масло всего на восемьдесят пять процентов состоит из жиров (липидов), а все остальное в нем – это примеси. Потому, сообразно предыдущему подразделу, можно говорить, что для жарки оно условно пригодно. Да и то, только в том случае, когда подразумевается быстрый процесс либо тушение на медленном огне. Значительно усложняет ситуацию факт, что хороший, качественный продукт отыскать трудно, а лучше всего, сделать его самостоятельно. Ведь недобросовестные производители зачастую добавляют туда некачественные растительные добавки.
Если сливочного масла все же хочется, берите Гхи, температура дымления которого достигает двухсот пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Этого может вполне хватить даже для приготовления овощей во фритюре, сырников или оладий.
Отличным вариантом для жарения может служить горчичное или льняное масло, температура плавления которого такая же, как у топленого. Правда, у них есть специфический привкус, который одни блюда может сделать неподражаемые, а вторые безнадежно испортить.
Масло авокадо имеет точку дымления еще выше – 270 градусов. Оно совершенно не горчит, имеет довольно приятный вкус и потрясающий аромат. В нем достаточно полезных веществ, а главное – рекордное содержание токоферола, обладающего антиоксидантными свойствами. Правда, стоимость его довольно высока, позволить себе ест его регулярно сможет не каждый.
Оливковое масло полезно, однако жарить на нем – не лучшее решение. Если и брать такое, то обязательно без примесей и добавок, очищенное и рафинированное. Однако будьте готовы, что оно имеет ярко выраженный вкус, который нравится не всем.
Отличным вариантом многие признают кокосовое масло для жарки блюд. Температура дымления у него довольно высока – 170-175 градусов, что дает достаточный зазор для приготовления большинства блюд.

Последние исследования говорят, что кокосовое масло одно из немногих, которое практически полностью усваивается организмом, не откладываясь на боках и бедрах некрасивыми пластами избыточного веса.

Вред жареной пищи для здоровья и фигуры

Уже никто не сомневается во вредности жареной пищи. Увлекающиеся здоровым питанием призывают отказаться от нее. Однако достаточно максимально сократить блюда, приготовленные на сковороде, тогда риски будут самыми малыми. На это есть ряд причин, которые неплохо было бы повторить для тех, кто жить не может без хрустящей корочки.

Тем, кто следит за своей фигурой, нужно знать, что главный враг в жареных блюдах – жир. Он не полностью усваивается организмом, потому начинает скапливаться в тех местах, из которых сгонять его придется часами изнурительных тренировок. Потому для худеющих или склонных к полноте лучше сократить потребление жареного, а еще лучше забыть о нем до «лучших времен».

Однако жир опасен не только избыточной массой, которая возможно когда-то настигнет вас. Он вызывает нарушения пищеварения, атеросклероз, болезни сосудов.
Многие врачи считают, что жиры могут вызывать онкологические проблемы, в особенности, если жарить блюда неправильно. Причем получать канцерогены мы начинаем получать, даже еще не попробовав блюда – вдыхая испарения масла со сковородки. Они в хрустящей корочке курочки, оладушек или любимых наггетсов, так что стоит быть осторожными и потреблять такие продукты редко.
Жарка при высоких температурах вызывает распад почти всех полезных веществ, витаминов.

Существует понятие AGE-индекс, который просчитывает все вредные вещества от жареных продуктов. Причем в учет идут не только те, что образовались на сковородке, но и такие, что выработал сам организм при переваривании. Риск тут очень велик – атеросклероз, ранний Альцгеймер, диабет, заболевания печени и почек, гипертония и прочие малоприятные вещи, лечится от которых придется долго и мучительно, если вообще получится.

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно – осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле: когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла; когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов. Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры. Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний. К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле: когда нужно быстро получить румяную корочку; когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат; когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться. Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго. Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева – обычное из магазина, справа – топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло? Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань. То есть, готовлю топленое масло на водяной бане. В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно. Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре. В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду. Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться. Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду. Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет. Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки – нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло. А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного. К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) – можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду. Когда жарить на топленом сливочном масле (ги): когда нужно быстро получить румяную корочку; когда нужно медленно протомить продукты в масле; когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая» Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное? Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт. Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной? А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета. Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире. Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией. Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Смотрите также:

Таблица калорийности продуктов: Масла и жиры

Сливочное масло полезнее растительного?

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора
, диетолога компании
. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог
:

«Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах –
полиненасыщенных, мононенасыщенных
(растительные масла) и
насыщенных
(молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются
и
– одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года
опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых
(Университет де Монтфорт)
.
Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор
Мартин Гроотвельд
:
«Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у
оливкового, кокосового, рапсового
и
сливочного
масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло
с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
Не обжаривайте на высоких температурах.
Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе
.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин
— альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид
— амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины
— активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода

(коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно
, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

Калорийность жаренной пищи.
Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
Разрушение полезных веществ.
При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
Токсичные продукты распада жиров.
Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

Растительное или сливочное масло? Мнение эксперта

Консультант по диетологическому сопровождению и здоровому образу жизни
Юлия Хохолкова

Растительное масло — это кладезь растительных жиров, а сливочное, в свою очередь, — животных. Однако это не единственно, что нужно знать об этих продуктах. Использовать масла нужно по назначению, иначе польза этих продуктов сводится к нулю.

Во-первых, всем, кто придерживается здорового образа жизни, я настоятельно рекомендую не использовать нерафинированные масла холодного отжима для жарки. У них очень низкая точка дымления, в связи с чем, с первых секунд жарки появляется дым и гарь. Так выделяются канцерогены, которые попадая в наш организм, откладываются и оседают в нем, вызывая различные патологии.

Пользу от нерафинированных масел тоже можно получить. Заправляйте ими салаты или какие-либо другие холодные блюда, например, овощное рагу или тушеные овощи.

Для жарки лучше подойдет оливковое рафинированное масло. Оно относится к мононенасыщенным жирам, у которых высокая точка дымления (230-240 градусов). Польза от каких-либо других рафинированных масел сомнительная, так как при рафинаде и дезодорировании все полезные свойства сходят на нет.

К полезным нерафинированным маслам относятся:

— Оливковое. Его еще называют «жидким золотом», ведь при регулярном его употреблении оно способно увеличить продолжительность жизни.

— Кокосовое масло. Оно особенно богато витаминами, борется с кариесом и плохими белками- бета-амилоида, которые нарушают нормальную функцию нейронов, отвечающих за память и движения.

— Льняное масло. Это кладезь ОМЕГА-3. Регулярный прием льняного масло улучшает зрение, служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает состояние кожи и волос.

— Все ореховые масла: макадами, арахисовое, грецкого ореха. Они обладают антисептическими, противогрибковыми, противовоспалительными и противовирусными свойствами.

— Масла из семян: например, кунжутное или подсолнечное — кладезь поли и мононенасыщенных жирных кислот. Жиры помогают регулировать гормональный фон, улучшают настроение, улучшают обмен веществ, улучшают тонус кожи, состояние волос, ногтей и помогают бороться с лишним весом.

Не менее полезно и сливочное масло. Оно богато витаминами А, Е, К2 и жирными кислотами. Выбирая сливочное масло, прежде всего, обратите внимание на срок годности. Натуральное хранится не более 20 суток в темном и сухом месте. Лучше всего выбирать масло с 82.5% жирности. Все, что ниже — либо маргарин, либо спред.

Отличить жирное сливочное масло от других похожих на него продуктов несложно — те, что с низкой жирностью будут быстро таять, а на их поверхности появятся капельки. Обязательный компонент полезного сливочного масла — цельное молоко и сливки. А вот различных добавок, например, растительных масел или заменителей молочного жира, в сливочного масле быть не должно.

Для жарки сливочное масло подходит только в топленом виде. В противном случае, оно будет гореть. Зато топленое масло идеально для работы кишечника и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Изображение: rodeopix с сайта Pixabay

На каком масле всё-таки лучше жарить?

Топленое масло

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Растительное масло

Что полезнее растительное масло или свиной жир. Жарка на масле или сале

Оливковое масло — один из самых полезных продуктов, но оказывается обычное сало с легкостью утрет ему нос!

Вред подсолнечного масла

То, что сало может быть полезнее оливкового масла, установили английские ученые из Университета Де Монфор. Они провели ряд исследований, касающихся влияния растительного масла на организм человека.
Исследователи заявили, что хотя польза такого продукта хорошо известна, готовить на таком масле, как оливковое, кукурузное и подсолнечное, — вредно для здоровья. И вот почему…

Ученые пришли к выводу, что растительное масло является чрезвычайно полезным лишь в сыром виде. При жарке такой продукт выделяет альдегиды — вещества, которые пагубно воздействуют на наш организм.
Авторы исследования привели яркий пример: они утверждают, что в рыбе, приготовленной на растительном масле (подсолнечном, кукурузном, оливковом), содержится в 200 раз больше альдегидов, чем допускают стандарты безопасности.

Употребление в пищу токсичных альдегидов или вдыхание этих ядовитых соединений приводит к повышенному риску развития рака и различных сердечных заболеваний.
Пожалуй, лучшее, что можно сделать для своего здоровья, — это отказаться от подсолнечного масла. Английских исследователи говорят о том, что лучше использовать для приготовления пищи свиное сало или сливочное масло.

В пользу данного вывода говорят результаты 20-летнего исследования по изучению состава химических веществ, которые выделяются в процессе нагревания разных пищевых жиров.
Свиное сало содержит мононенасыщенные жирные соединения, которые при нагревании не выделяют токсических веществ.

В сале содержится полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая обладает целым рядом полезных свойств: положительно влияет на работу мозга, почек, сердца, а также выводит из крови вредный холестерин.
Также этот продукт содержит в большом количестве витамины А, D, Е, а также каротин. Этот подкожный жир помогает поддерживать иммунитет и улучшает общий тонуса организма, особенно в холодное время года.

Многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили с использованием масла. Ученые утверждают, что в пищу, разогретую повторно на старом масле, попадают вредные вещества, которые возникают в результате разложения жирных кислот.
Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть всё же оставалась в пище. Между тем, эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.
По этой причине английские ученые советуют использовать для блюд, предусматривающих обработку при высоких температурах, именно сало и смалец.

www.. Торговая марка и торговый знак сайт™ зарегистрированы. Все права защищены. При использовании материалов
сайта активная ссылка на www..

ВНИМАНИЕ!

Информация, опубликованная на сайте, предназначена только для ознакомления. Описанные методы диагностики,
лечения, рецепты народной медицины и т.д. самостоятельно использовать не рекомендуется. Обязательно проконсультируйтесь со
специалистом, чтобы не нанести вред своему здоровью!

Здоровье — основа полноценной жизни, и наша задача — беречь его от рождения до глубокой старости!

Но медицине известны сотни тысяч заболеваний, распознать которые может лишь хорошо
информированный человек. Портал сайт был создан именно для того, чтобы рассказать о симптомах и
причинах болезней, способах их лечения и профилактики, а также эффективных и доступных лекарствах.

На сайт есть информация для всех, кто интересуется вопросами здоровья. В разделе Болезни и лечение
вы найдете массу статей на тему здоровья, список которых постоянно пополняется. Чтобы держать вас в
курсе событий, мы ежедневно публикуем свежие новости из мира медицины. Раздел Справочники поможет узнать
все о лекарствах, анализах и медицинских учреждениях Украины. Получить онлайн-консультацию опытного
врача или записаться на прием можно с помощью раздела Консультации. На форуме вы сможете обсудить
волнующие темы, а калькулятор ИМТ, нормы калорий и угрозы ожирения поможет всегда держать себя в
форме.

Традиционно в рационе используют два вида жиров животного происхождения — сало и сливочное масло, потому и стоит сравнить именно их. Сало, сравнительно с молочным жиром, содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше полиненасыщенных и почти вдвое больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. Последнее для человека имеет особенное значение, потому что эта кислота принимает участие в образовании организмом собственных жиров.

Поскольку в сале больше мононенасыщенных кислот, оно более стойко к окислению, которое происходит под воздействием разных факторов — атмосферных загрязнений, радиации, курения, активного образа жизни и тому подобного.

Это важно, ведь активизация процессов окисления нежелательна, из-за того, что является предвестником начала многих патологических состояний организма: развития атеросклероза, появления новообразований, вторичных иммуно-дефицитных состояний и тому подобного.

Сало, по сравнению со сливочным маслом, отмечается меньшей атерогенностью, поскольку содержание холестерина в нем вдвое ниже (0,1% — в сале и 0,19% — в сливочном масле). К тому же, наличие в молочном жире большего количества насыщенных жирных кислот также вызывает повышение содержания холестерина в крови. Сало менее атерогенно еще и потому, что соотношение в нем холестерина и фосфолипидов (1:3,3) приближается к оптимальному (1:4). Для сравнения: в сливочном масле это соотношение составляет 1:2.

Следует обратить внимание на одно удивительное свойство линолевой кислоты, которой в сале больше. Жиры, обогащенные ею, уменьшают риск возникновения инфаркта миокарда за счет того, что они снижают уровень атерогенных липопротеинов в крови (что вызывает развитие атеросклероза) и повышают уровень неатерогенных (которые препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов). Это уменьшает риск развития ишемической болезни сердца.

Сравнительная характеристика этих двух жиров свидетельствует о том, что сало как продукт питания имеет преимущество над сливочным маслом. Оно лучше сохраняется и меньше поддается разрушению. И все же хочется предостеречь от эйфорического восприятия такой информации. Традиционно сложилось так, что в пищевом рационе наших соотечественников за счет животных жиров покрывается свыше 40% энергетической ценности продуктов. А это приводит к увеличению количества людей с избыточной массой тела и к высокому уровню смертности от ишемической болезни сердца.

С точки зрения правильного питания, содержание жира в рационе должно составлять до 30%, а с точки зрения профилактического питания, — не больше 25% суточных энергозатрат. Дело в том, что еда, обогащенная жирами, имеет лучшие вкусовые качества и, при этом, медленнее дает ощущение сытости, а это стимулирует переедание.

Поэтому относительно сала совет таков: переедать не стоит. Но если у вас нет избыточной массы тела, ишемической болезни сердца, то несколько кусочков сала (30-50 граммов) с черным хлебом (витамин Е), чесноком или хреном (крепят стенки сосудов, снижают артериальное давление) будут вам полезны, а также принесут приятные вкусовые ощущения.

Не следует есть денатурированное сало (копченое, старое, то, которое поддавалось термической обработке), поскольку в нем часть жирных кислот перешла из активной формы в пассивную, что вредно для организма.

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.

1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло

2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло

3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Можно жарить на сливочном масле вместо масла?

Сливочное масло в основном жирное, но оно также содержит воду и твердые вещества молока, которые могут изменить некоторые методы приготовления. … Жарка с перемешиванием: у сливочного масла температура дымления ниже, чем у наших любимых масел для жарки с перемешиванием. Для достижения наилучших результатов используйте топленое или топленое масло. Жарка на сковороде: Да, вы можете использовать масло для простых рецептов жарки на сковороде!

Жарить лучше на масле или сливочном?

Но когда вы жарите чипсы, лучше делать это на масле, это разновидность обжарки, при которой еда намного дольше нагревается (я предполагаю, что масло может нагреваться выше, чем масло).

Можно жарить на сливочном масле?

Вы можете сделать жареные продукты немного легче, обжарив их на рапсовом или растительном масле. Однако для подрумянивания и вкуса масло обычно является первым выбором. Жарить продукты в масле может быть сложно, потому что масло имеет низкую температуру дымления и может быстро подгореть, что испортит ваше блюдо.

Что произойдет, если вы замените масло маслом?

Замена масла сливочным

В торте, который требует растительного масла, замена масла на сливочное дает несколько вещей.Во-первых, масло делает торт немного более влажным, потому что вместе с жиром оно содержит немного воды. Во-вторых, что особенно важно, он придает мякишу дополнительный вкус и насыщенность.

В каком масле жарят яйца?

Обычно яйца жарятся на рапсовом или растительном масле: это жиры с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма, что означает, что вы можете готовить яйцо на средне-сильном огне и не беспокоиться о копчении масла и придании яиц неприятного запаха. Но вы можете легко добавить немного пиццы в простую яичницу, используя ароматизированные кулинарные масла.

Как жарить на сливочном масле, не поджигая?

Идеальный способ добавить насыщенный аромат сливочного масла и при этом убедиться, что оно не пригорает, — это использовать смесь половины масла и половины масла. Когда сковорода станет горячей, просто добавьте небольшое количество масла, а затем добавьте немного сливочного масла прямо поверх масла.

Здорово ли жарить на сливочном масле?

Национальная служба здравоохранения рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с меньшим содержанием жира» и предостерегает от жарки пищи в масле или сале, рекомендуя вместо этого кукурузное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло.Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Токсично ли масло при нагревании?

Насыщенные жиры (такие как сливочное масло и сало), как нам говорят, вредны для нас, а полиненасыщенные жиры (такие как подсолнечное масло и кукурузное масло) полезны для нас. Но это просто жиры при комнатной температуре. Когда они нагреваются, они могут полностью измениться, распадаясь на вредные химические вещества.

Можно жарить на оливковом масле?

Приготовление на оливковом масле

Обычно, когда оливковое масло используется для приготовления пищи, его лучше всего использовать для жарки на сковороде.Но он определенно не идеален для жарки во фритюре, потому что у него слишком низкая температура дыма и он будет перегреваться. Если вы ищете полезное масло для жарки во фритюре, канола — отличный вариант.

Сколько масла в 1/2 стакана масла?

Сколько масла в половине стакана масла?

МАСЛО / МАРГАРИН	ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
1/2 стакана	1/4 стакана + 2 столовые ложки
2/3 стакана	1/2 стакана
3/4 Чашка	1/2 стакана + 1 столовая ложка
1 стакан	3/4 стакана

Как превратить сливочное масло в масло?

Сделайте сердечную замену своей семье.Замени сливочное масло оливковым маслом во многих рецептах, в том числе в выпечке.
…
Еще видео на YouTube.

МАСЛО	ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА	2-ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ	1-½ СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ
ТАБЛ.
½ ЧАШКИ (1 палочка)	¼ ЧАШКА + 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ

Что можно использовать вместо масла для жарки?

Это 6 лучших заменителей растительного масла.Если вам нужно заменить в рецепте растительное масло, хорошей альтернативой будут оливковое масло, кокосовое масло, масло канолы, подсолнечное масло, масло авокадо, сливочное масло и яблочное пюре.

Можно жарить яйца на оливковом масле?

И да, на оливковом масле можно жарить! Я предпочитаю, чтобы у моей яичницы было слегка хрустящее дно, полностью приготовленный белый и жидкий желток. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. … Добавьте достаточно оливкового масла, чтобы покрыть дно кастрюли, и немного налейте немного сбоку, если вы наклоните кастрюлю (около 2–3 столовых ложек).

Можно жарить яйца на кокосовом масле?

Яичница с кокосовым маслом может стать отличным способом насладиться яйцом. По сравнению с другими полезными маслами, кокосовое масло имеет высокую температуру дымления, что делает его идеальным для жарки. Температура дыма кокосового масла составляет 350 градусов по Фаренгейту. … Вы можете приготовить по другим рецептам, используя кокосовое масло.

Какое масло лучше всего для жарки на сковороде?

Более рафинированные масла, такие как сафлоровое масло или масло канолы, имеют более длительный срок хранения, более высокую температуру дымления и меньший вкус (поэтому их часто называют нейтральными маслами).Эти масла лучше всего подходят для жарки или запекания.

Для здорового варианта — жарить на сливочном или сале, а не на подсолнечном масле, говорят эксперты.

Breadcrumb Trail Links

World
News
Health
Закуска

Результаты серии экспериментов угрожают возобновиться. его глава официальный совет, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, полезны для здоровья

Автор статьи:

The Telegraph

Дата публикации:

9 ноября 2015 г. • 9 ноября 2015 г. • 3 минутное прочтение • Присоединяйтесь к беседе BERND WUESTNECK / AFP / Getty Images

Содержание статьи

Приготовление пищи с использованием растительных масел выделяет токсичные химические вещества, вызывающие рак и другие заболевания, по мнению ведущих ученых, которые теперь рекомендуют жарить пищу на оливковом масле или кокосовом масле , масло или даже сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Результаты серии экспериментов угрожают перевернуть официальную рекомендацию о том, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, лучше для здоровья, чем насыщенные жиры в продуктах животного происхождения.

Ученые обнаружили, что нагревание растительных масел привело к высвобождению высоких концентраций химических веществ, называемых альдегидами, которые были связаны с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и слабоумие.

Содержание статьи

Мартин Гротвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии, сказал, что его исследование показало, что «типичная еда из рыбы с жареным картофелем», обжаренная на растительном масле, содержит в 100-200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной лимит, установленный Всемирной организацией здравоохранения.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Напротив, нагревание сливочного масла, оливкового масла и сала в ходе испытаний давало гораздо более низкие уровни альдегидов.Кокосовое масло производит самый низкий уровень вредных химических веществ.

Обеспокоенность по поводу токсичных химикатов в нагретых маслах подтверждается отдельным исследованием профессора Оксфорда, который утверждает, что жирные кислоты в растительных маслах способствуют возникновению других проблем со здоровьем.

Содержание статьи

Профессор Джон Штайн, заслуженный профессор нейробиологии Оксфорда, сказал, что отчасти из-за кукурузного и подсолнечного масел «человеческий мозг меняется настолько серьезно, насколько это угрожает изменение климата.

Поскольку растительные масла богаты кислотами омега-6, они способствуют снижению критических жирных кислот омега-3 в мозгу, заменяя их, считает он.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Если вы едите слишком много кукурузного или подсолнечного масла, мозг поглощает слишком много омега-6, и это эффективно вытесняет омега-3», — сказал профессор Штайн. «Я считаю, что недостаток омега-3 является мощным фактором, способствующим возникновению таких проблем, как усиление проблем с психическим здоровьем и других проблем, таких как дислексия.

Он сказал, что подсолнечное и кукурузное масло теперь изгнаны из его собственной кухни, заменены оливковым маслом и сливочным маслом.

Национальная служба здравоохранения рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров версиями с меньшим содержанием жира» и предостерегает от жарки пищи в масле или сале, рекомендуя вместо этого кукурузное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Но профессор Гротвельд из Университета Де Монфор в Лестере, который провел серию экспериментов, сказал: «На протяжении десятилетий власти предупреждали нас, насколько плохими были масло и сало.Но мы обнаружили, что масло очень, очень хорошо подходит для жарки, как и сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Люди говорили нам, насколько полезны полиненасыщенные углеводы в кукурузном и подсолнечном маслах. Но когда вы начинаете возиться с ними, подвергая их воздействию большого количества энергии на сковороде или духовке, они подвергаются сложной серии химических реакций, которые приводят к накоплению большого количества токсичных соединений.”

Результаты содержатся в исследовательских работах. Команда профессора Гротвельда измерила уровни «продуктов окисления альдегидных липидов» (LOP), образующихся при нагревании масел до различных температур. Испытания показали, что кокосовое масло производит самый низкий уровень альдегидов, и при нагревании кукурузного и подсолнечного масла образуется в три раза больше альдегидов, чем при нагревании масла.

В прошлом году команда пришла к выводу: «Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — это как можно больше избегать употребления продуктов, жареных в маслах, богатых ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].”

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — максимально избегать употребления продуктов, жареных в маслах, обогащенных ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].

Профессор Гротвельд сказал: «Это серьезная проблема. получил скудное или ограниченное внимание со стороны исследователей пищевой промышленности и здравоохранения ». По его словам, доказательства высокого уровня токсичности печного топлива доступны уже много лет.

Проблемы со здоровьем, связанные с токсичными побочными продуктами, включают сердечные заболевания; рак; «Пороки развития» во время беременности; воспаление; риск возникновения язвы и повышения артериального давления.

Он сказал, что масла, когда они «полностью чистые [и] подлинные, не представляют угрозы для здоровья человека», но что «LOP, возникающие из-за частого и повсеместного использования полиненасыщенных жиров» для жарки, «безусловно, делают это».

Общественное здравоохранение Англии утверждает, что насыщенные жиры, включая сливочное и кокосовое масло, «можно иногда употреблять в небольших количествах в рамках здорового сбалансированного питания.”

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая на кнопку подписки, вы даете согласие на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки внизу наших писем.Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже в пути. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновления в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, следит за комментариями. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Какие жиры лучше всего подходят для жарки?

В чем лучше всего жарить? Жиры не универсальны в кулинарии.Выбирая жир для жарки, нужно учитывать несколько факторов, включая вкус и температуру. Температуру иногда называют точкой дымления или точкой, при которой жир распадается и начинает дымиться или гореть.

Различные жиры по-разному переносят тепло. Например, оливковое масло обладает характерным вкусом, но с низкой температурой дыма. Так что это хорошо для обжаривания, но вы не хотите жарить во фритюре.

Сливочное масло, безусловно, имеет прекрасный вкус, но его сложно жарить, потому что твердые вещества молока легко подгорают.Чтобы масло лучше работало в качестве средства для жарки, осветлите его или удалите твердые частицы молока. Сделать это просто & # 8212; просто растопите масло, снимите всю пену, которая поднимается вверх, затем слейте прозрачный жир и оставьте оставшиеся твердые частицы молока на сковороде. Но для более простого вкуса жареного на сливочном масле смешайте растительное масло со сливочным, это повысит температуру дыма и не даст маслу так быстро подгореть.

Самыми популярными вариантами жарки являются обычные растительные масла, от рапсового до растительного и арахисового.Арахисовое масло популярно для жарки во фритюре, потому что у него высокая температура дыма, поэтому оно может выдерживать много тепла.

Канола и обычное растительное масло прекрасно справляются с нагревом и не придают особого аромата жарящейся пище, но обычно они немного дороже, чем арахисовое масло. Арахисовое, каноловое и оливковое масла содержат много мононенасыщенных жиров, которые, как считается, снижают уровень ЛПНП или плохого холестерина. Сафлоровое и кукурузное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, которые также считаются более полезными для приготовления пищи.

Наконец, вы перейдете к твердым жирам, включая сало и шортенинг. Важно использовать шортенинг, который был переработан, чтобы не содержать опасных трансжиров. Сало готовят из топленого свиного жира. В нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, но все же намного больше, чем в растительном масле.

& # 8212; Кэтлин Первис, McClatchy / Tribune News

Для масла или худшего — статья

Я люблю оливковое масло. Он универсален, с ним легко готовить, он даже потенциально полезен.И все же, увы, даже оливковому маслу во всем его великолепии первого холодного отжима чего-то не хватает: это не масло.

Я очень люблю масло. Это волшебная эмульсия из воды, жира, сахара и белка, вкус и текстура которой заставляют меня радоваться тому, что я жив. Один из величайших комплиментов, который может услышать повар, — это то, что творение «маслянистое». (Вы никогда не захотите услышать, что что-то «маслянистое».)

Но нельзя постоянно готовить на сливочном масле. Каким бы волшебным это ни было, и как бы мне это ни нравилось, даже я признаю ограничения масла.Вы тоже, если бы когда-либо пытались улучшить врожденные качества картофеля фри, обжаривая его на сливочном масле. Звучит вкусно, правда? На самом деле, если нагреть масло до такой степени, чтобы можно было жарить нарезанный картофель, у вас получится пригоревший беспорядок и сработает дымовая пожарная сигнализация.

Так почему бы сливочному маслу не сотрудничать? Как и во многих других вещах в жизни, сам атрибут, который делает масло таким неотразимым, также заставляет его вести себя плохо. Сливочное масло на 80 процентов состоит из жира, на 16 процентов из воды и на 4 процента из твердых веществ молока.Именно те твердые вещества молока, которые состоят из белка, сахара и минералов, придают маслу богатый вкус. Но когда эти вкусные сухие вещества молока становятся слишком горячими, они начинают дымиться и гореть.

Момент, в который сжигаются жиры, называется «точкой дыма». Для сливочного масла температура дымления составляет 350ºF. Для растительного масла, не содержащего сухих веществ молока, температура дымления составляет около 450 ° F. Все жиры сгорают при достаточном нагревании, но температура дымления для каждого разная, в зависимости от количества свободных жирных кислот (присутствующих во всех жирах, как следует из названия) и примесей.Вот почему легкое оливковое масло, которое представляет собой очищенное оливковое масло, имеет более высокую температуру дыма, чем оливковое масло первого холодного отжима. Все это технический способ объяснить, почему вы можете жарить во фритюре продукты на масле, но не на сливочном масле.

Возможно, в какой-то момент убедительный телевизионный шеф-повар или прочитал в заслуживающей доверия поваренной книге, что если вы смешаете сливочное масло с маслом, то температура дымления повысится. К сожалению, вам сказали ужасную ложь. Смешивание сливочного масла с маслом может быть полезно для ароматизации, но оно не повышает температуру дымления.

Другое масло

Топленое масло, купленное в магазине, не везде доступно. То, что вы чаще всего увидите в азиатских продуктовых магазинах или в Интернете, — это топленое масло (произносится как «ги» с твердым звуком «соль»). Гхи является основным продуктом индийских буфетов, его делают из сливок, которые слегка подкисляют, поэтому оно имеет более сильный привкус по сравнению с топленым маслом. Кроме того, сухие вещества молока слегка подрумяниваются перед процеживанием для более орехового вкуса.

Добавление масла в кастрюлю со сливочным маслом приведет к растеканию твердых частиц молока, но они все еще там и будут гореть.Существует миф о том, что смешивание сливочного масла и масла повышает температуру дымления масла по одной простой причине: поскольку твердые вещества молока рассредоточены по большей площади поверхности и плавают во всем этом масле, это не так очевидно, когда они начинают дымиться и гореть.

Прежде чем вы будете слишком сильно отчаиваться по поводу того факта, что каждый раз, когда вы готовите при температуре 350ºF или выше, вы и масло должны расстаться, позвольте мне немного подбодрить вас: топленое масло.

Осветление сливочного масла — это достаточно простой процесс, который включает в себя удаление этих вредных сухих веществ молока вместе с большей частью воды.Тогда масло ведет себя больше как масло, и его можно нагреть до 400ºF, не опасаясь дыма или ожогов.

Возьмите кусок сливочного масла, и вы можете задаться вопросом, как удалить твердые частицы молока и воду. Но на самом деле это очень просто. Как мы уже говорили, сливочное масло представляет собой эмульсию.

Если вам когда-либо приходилось с трудом готовить голландский соус, сейчас ваше время блеснуть. Вот почему: когда вы делаете эмульгированный соус, такой как голландский, вы пытаетесь связать масла и жидкости на основе воды, часто с другими ароматизаторами.Если вы не сделаете все просто так, соус лопнет. Когда вы осветляете масло, вы намеренно разрушаете эмульсию.

Пусть начнется разъяснение. Нагрейте сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем или медленном огне. Медленно тушите, чтобы вода выкипела, 10-15 минут. Белая пена, которая образуется на поверхности, — это твердые вещества молока (некоторые также могут опускаться на дно). Снимите пену, а затем процедите жидкость через марлю в чистый контейнер, чтобы отфильтровать просевшие твердые частицы.Вы можете хранить золотистое топленое масло в холодильнике, и оно прослужит дольше, чем обычное сливочное масло, если хранить его в герметичной упаковке.

Можно подумать, что, если я смогу поднять точку дыма масла, я буду танцевать на улице. Но смешанное благословение осветления заключается в том, что удаление сухих веществ молока из масла также удаляет часть его восхитительной сущности, je ne sais quoi, которая придает ему это чудесное, молочное богатство. Кроме того, топленое масло нельзя использовать в выпечке без внесения
поправок на потерю воды.

Процесс осветления помогает сделать масло более универсальным на кухне (я использую его для тушения овощей на сильном огне), но ограничения сохраняются — его нельзя нагреть так сильно, как многие масла, не всегда под рукой, и может быть дорогим, если вы его купите. Вот почему оливковое масло — мой лучший жир для приготовления пищи. Хотя масленка всегда рядом. сливочное масло с маслом может быть хорошим для придания аромата, но оно не повышает температуру дымления.

Сливочное масло или масло: что лучше?

Масло и сливочное масло широко используются на кухнях по всему миру для создания множества аппетитных деликатесов.Они придают вкус и аромат и не являются полностью взаимозаменяемыми. В азиатской кухне используется много разных видов масла, от арахисового до кунжутного, в западной кулинарии, напротив, больше полагается на сливочное масло, а иногда и на оливковое. С растущим вниманием к здоровью и питанию люди все больше осознают, какие ингредиенты нужно использовать и в каких количествах. Люди часто задаются вопросом, лучше ли сливочное масло или наоборот. Оба они по-разному используются при приготовлении сладостей или пикантных блюд.Так какой из них здоровее? Давайте начнем с понимания разницы между ними. Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, то есть мононенасыщенных и полиненасыщенных, тогда как масло (коммерческое масло, а не белое масло, которое мы часто берем дома) имеет соленый вкус и содержит больше насыщенных жиров в виде молочного жира и молочного белка, а также немного воды. Хотя сливочное масло содержит насыщенные жиры, эти жиры полезны для сердца, в то время как полиненасыщенные жиры (жирные кислоты омега-6) в маслах являются нежелательными жирами, которые могут вызывать воспаление, и их следует избегать.
_{Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, Фото предоставлено: Istock} «Я считаю, что нужно стараться получать все незаменимые жирные кислоты в небольших количествах. Моя формула — три чайные ложки жира в день для приготовления пищи: одна чайная ложка из топленого масла. или сливочное масло и т. д., две чайные ложки любого растительного масла (подсолнечное, сафлоровое / рисовые отруби и т. д.) любого растительного масла (кунжутного, льняного, горчичного и т. д.), — говорит Шалини Манглани, эксперт по здоровью и контролю веса из Бангалора. Таким образом можно получить сочетание ненасыщенных и насыщенных жиров.«Люди с сердечными заболеваниями могут уменьшить количество насыщенных жиров. Все жиры имеют свои преимущества, их можно менять и использовать на кухне. Сливочное масло, белое масло, сливки и топленое масло содержат большое количество витаминов А и В12 и должны входить в состав каждого из них. общее потребление жиров, но поскольку они, как и кокосовое масло, являются насыщенными жирами, их можно использовать в ограниченных количествах. Когда дело доходит до диетических жиров, наиболее важным является тип жиров, которые вы едите. Вопреки прошлым советам по питанию, продвигающим диеты с низким содержанием жиров , новейшие исследования показывают, что здоровые жиры необходимы и полезны для здоровья.» Масло против оливкового масла Оливковое масло считается одним из самых полезных масел, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры. Но как оно соотносится с маслом? Эксперты говорят, что присутствие полиненасыщенных жиров в оливковом масле может привести к воспалению, а Сливочное масло с повышенным содержанием витамина К2 может быть лучше для здоровья сердца. Недавнее исследование также показало это ». Новое исследование проанализировало девять статей, в которых приняли участие более 600 000 человек, и пришел к выводу, что употребление сливочного масла не связано с более высоким риском развития заболеваний. сердечно-сосудистые заболевания и могут иметь небольшую защиту от диабета 2 типа.- говорит автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы диетологии и политики им. Фридмана в Тафтсе в Бостоне.
В дополнение к этому, известно, что сливочное масло более безопасно для приготовления на высоких температурах, поскольку оливковое масло не термостабильно. и легко окисляется при высоких температурах. Следует избегать жарки во фритюре с использованием оливкового масла в качестве среды, как предлагают эксперты.
_{Оливковое масло считается одним из самых полезных масел.} Жиры важны в нашем рационе, поскольку они обеспечивают энергию для нас для функционирования, но следует использовать осторожно и в ограниченных количествах, чтобы предотвратить ожирение и другие известные вредные эффекты.Что бы вы ни выбрали, сделайте осознанный выбор и включите его в свой рацион соответственно.

Действительно ли смешивание масла и сливочного масла влияет на точку дымления?

«Я слышал, как повара по телевизору и в книгах говорят, что сочетание масла и сливочного масла в сковороде при обжаривании позволяет нагреть масло до более высокой температуры без курения. Есть ли в этом правда?»

Идея привлекательная: масло обладает прекрасным вкусом, но при относительно низкой температуре дымится и становится едким.Между тем, большинство нейтральных масел имеют гораздо более высокую температуру дыма, но им не хватает вкусовых качеств. Комбинируя их, вы получаете смесь со вкусом сливочного масла, но позволяет жарить при более высоких температурах, чем когда-либо с чистым маслом.

Но действительно ли это работает? Давайте разберемся.

Испытание

Прежде всего, давайте установим наши базовые показатели.

Я положил кусочек масла в чугунную сковороду, увеличил огонь, затем приготовил его, осторожно покачивая сковородой, пытаясь выровнять любые горячие точки, пока оно не начало слегка дымиться.

Огоньки появились примерно в диапазоне 375 ° F, с полным вздутием, происходящим к тому времени, когда он достиг 400 ° F. При температуре 450 ° F он так сильно дымился, что я боялся, что он загорится, поэтому остановил его.

Затем я нагрел чистое масло виноградных косточек — масло, известное своим нейтральным вкусом и высокой температурой дыма.

Он нагрелся до 490 ° F, прежде чем начал дымиться.

Для последнего теста я смешал масло и сливочное масло в одной сковороде. Если теория верна, дым должен начаться где-то между 380 и 490 ° F.

Ой ой. Клубы дыма начали появляться при температуре 375 ° F.

К сожалению, это просто неправда: масляно-масляная смесь начинает дымиться при той же температуре, что и масло самостоятельно.

Почему это? Что ж, давайте разберемся, что такое масло, чтобы получить представление. Сливочное масло состоит из трех отдельных фаз:

Жир : Сливочное масло в основном состоит из жира — от 80 до 83%, фактически, в зависимости от марки или конкретной обработки. Этот жир, в свою очередь, не состоит из одного типа молекул, а на самом деле представляет собой гомогенную смесь множества различных молекул жира, каждая из которых имеет несколько разную форму и размер.
Вода : Большинство масел на 15% состоит из воды. Эта вода превращается в твердый молочный жир в холодном состоянии.
Белок : Помимо незначительного количества молочного сахара и минералов, оставшаяся пара процентных пунктов состоит из молочных белков — вы можете наблюдать их как белую пену, которая плавает на топленом масле. В основном именно эти белки придают сливочному маслу особый вкус.

Так что же происходит, когда масло нагревается в сковороде? При низких температурах он начинает размягчаться.Поскольку каждая из изменяющихся молекул жира становится жидкостью при разной температуре, масло будет медленно размягчаться в широком диапазоне температур, пока не станет полностью жидким при температуре от 90 до 95 ° F. После таяния водная фаза отделяется и образует отдельный слой, поверх которого плавает молочный жир. Когда вы нагреваете масло в сковороде, именно эта влага, которая испаряется, вызывает пену и брызги масла на ранних стадиях нагрева *.

* Между прочим, вращая сковороду при этом, можно стимулировать испарение воды с более регулярным темпом, а не резкими скачками и рывками, сводя к минимуму количество возникающих брызг.

Когда вода испарится, вместе с белками остается чистый молочный жир. А в курении виноваты белки. Как только они начинают достигать диапазона от 300 до 350 ° F, они начинают быстро разрушаться. К тому времени, когда вы достигнете 375 ° F, они будут в режиме полного испарения, взлетая в воздух в виде дыма.

Что касается этих курящих белков, не имеет значения , в какой среде вы их готовите, будь то молочный жир или растительное масло.Они все равно отреагируют и закурить.

Избавьтесь от этих белков, снимая их, как при приготовлении топленого масла или топленого масла, и у вас останется чистый молочный жир, который можно нагреть почти до 500 ° F, прежде чем он начнет распадаться и дымиться, хотя топленое масло не горит. не имеет такого же вкуса, как масло.

Однако есть преимущество в приготовлении пищи на смеси масла и сливочного масла. Хотя молочные белки все равно будут гореть, если вы нарежете сливочное масло маслом, они, по крайней мере, будут разбавлены, а это означает, что у вас не будет такого количества черненого вкуса, как , в этой смеси.

В конце концов, это действительно зависит от того, что вы готовите. Для таких вещей, как стейк и свиные отбивные, мне нравится использовать чистое масло или смесь, потому что эти темные молочные белки фактически ускоряют подрумянивание мяса, и я лично не возражаю против слегка горького, обугленного вкуса темного темного масла. Если, с другой стороны, я жарю, скажем, кусок рыбы или курицы, или, возможно, обжигаю некоторые нежные овощи, такие как кабачки или баклажаны, я, вероятно, выберу прямое масло, чтобы вкус потемневшего с маслом не испортился. т подавить их.

Овощное шортенинг — обзор

Определения для маркировки пищевых жиров и масел в Мексике

«Пищевое растительное масло» Дезодорированное масло, которое может содержать одно или несколько пищевых растительных масел, таких как соя, рапс, кукуруза, хлопок и т. Д. сафлор, подсолнечник, кунжут и т. д., которые получают экстракцией растворителем и представляют собой жидкость янтарного цвета.

«Чистое масло….» (соя, рапс, кукуруза, сафлор, подсолнечник и т. Д.)

Жидкость янтарного цвета, полученная экстракцией растворителем или вытесненная механически.Если чистота составляет не менее 99%, его можно обозначить как «чистый».

«Овощной шортенинг» Полутвердый жирный продукт, полученный путем переработки масличных семян, которые Секретариат здравоохранения (Secretaría de Salud) считает съедобными: кунжут, хлопок, арахис, канола, сафлор, кокос, подсолнечник, кукуруза, пальма. , ядро пальмы и соя. Шортенинги можно модифицировать только частичной гидрогенизацией, смешиванием растительных масел и частично гидрогенизированных растительных масел или переэтерификацией.Кроме того, овощные жиры могут содержать максимум 15% полностью гидрогенизированных масел.

«Шортенинг и смешанные жиры» Полутвердый жирный продукт, полученный смешиванием пищевых животных жиров (пищевой жир, сало и частично гидрогенизированный рыбий жир) и растительных масел и / или частично гидрогенизированных растительных масел. Смешанные жиры могут содержать максимум 15% полностью гидрогенизированных масел.

Таблицы 23.4a – d Физические и химические характеристики масел, растительных жиров и смешанных жиров.

ТАБЛИЦА 23.4a. Масла, овощные шортенинги и смешанные жиры: физико-химические характеристики

0,05

Параметры	Соевые бобы Подсолнечник Канола			Кукуруза	Сафлор	Растительное масло
FFA в виде олеиновых% (макс.)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Влага и летучие вещества% (макс.)	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Индекс омыления мг КОН / г (мин)	189	188	182	187	186	—
Цвет (Lovibond) красный (макс.)	2	1,5	2,5	4,0	1,5	3,5
OSI Стабильность 110 ° C час (мин)	6	6	8	6	5	5
Пероксидное число мг-экв / кг (макс.)	2	2	2	2	2	2
Неомыляемые вещества% (макс.)	1	1	1	1	1	1

ТАБЛИЦА 23.4b. Все овощные шортенинги

Параметры	Хлебопекарня типа 1 Северный регион	Хлебобулочная типа 2 Южный регион	Кондитерские изделия 3 типа	Печенье типа 4	Универсальное печенье типа 5	Печенье типа 6	Торты типа 7	Кремы-наполнители типа 8
FFA в виде олеиновых% (макс.)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0.05	0,15	0,15
Влага и летучие вещества% (макс.)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,15	0,15
Точка плавления ° C	46–48 Тип. 50 макс.	50 макс.	50 макс.	50 макс.	50 макс.	50 макс.	50 макс.	50 макс.
Индекс омыления мг КОН / г (мин)	175	175	175	175	175	175	175	175
Lovibond Color-Red (макс.)	3.5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
OSI Стабильность 110 ° C Часы (мин)	20	20	50	30	100	50	30	30
Пероксидное число мг-экв / кг (макс.)	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Не поддаются омовению % материи (макс.)	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0
Глицериды% (макс.)	—	—	—				8.0	8.0

ТАБЛИЦА 23.4c. Смешанные жиры — Хлебобулочные изделия

Параметры	Хлебопекарня типа 1 Северный регион	Хлебопекарня типа 2 Южный регион	Хлебопекарня типа 3 Центральный регион	Хлебобулочные изделия типа 4 Эмульгированные
FFA как олеиновые% (макс.)	0.05	0,05	0,05	0,15
Влага и летучие вещества% (макс.)	0,05	0,05	0,05	0,15
Температура плавления ° C	46–48 Тип. (50 макс.)	50 макс.	50 макс.	50 макс.
Индекс омыления мг КОН / г (мин)	175	175	175	175
Цвет (Lovibond) Красный (макс.)	4.5
OSI Стабильность 110 ° C Часы (мин)	20	20	50	30
Пероксидное число мг-экв / кг (макс)	1,5
Неомыляемое вещество% (макс.)	1.0	1.0	1.0	1.0
Альфа-моноглицериды% (макс.)	—	—	—	8.0

В Мексике, Существует восемь типов сокращения, разрешенных для коммерческого использования с параметрами, определенными в регионе (Таблица 23.5) в котором они продаются. Они сокращают Тип 1 для пекарни в Северном регионе, Тип 2 для пекарни в Южном регионе, Тип 3 для кондитерских изделий, Тип 4 для печенья, Тип 5 универсальный, Тип 6 для печенья, Тип 7 для тортов и Тип 8 для начинки. кремы. Только типы 7 и 8 содержат эмульгаторы в своих формулах и изготовлены из растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое и т. Д., В соответствии со спецификациями, приведенными в таблице 23.4b.

ТАБЛИЦА 23.5. Коммерческие регионы в Мексике

Коуинтго

907 0058

Штаты Северного региона	Штаты Центрального региона	Штаты Южного региона
Нижняя Калифорния	Наярит	Герреро
Нижняя Калифорния Юг	Халиско	Веракрус
Сонора	Колима	Табаско
Синалоа	Мичоакан	Оахака
Чиуауа	Сан-Луис-Потоси	Чиапас
Коуинтго	Хидаль	Идаль Нуэво-Леон	Керетаро	Юкатан
Дуранго	Эдо-де-Мексика
Тамаулипас	Гуанахуато
Закатекас	Пуэбла
	Морелос
	Агуаскальентес
	Мехико

ТАБЛИЦЫ 23.6а и б. Пищевые добавки и их максимально допустимые количества, разрешенные Секретариатом здравоохранения (Secretaría de Salud)

ТАБЛИЦА 23.6a Антиоксиданты

Propy Галлат (PG)

Активный ингредиент	% Максимум
Токоферолы	0,03
0,01
(BHA)	0,01
(BHT)	0,02
(TBHQ)	0.02
Аскорбилпальмитат	0,02

ТАБЛИЦЫ 23.6a и b. ТАБЛИЦА 23.6b Синергисты антиоксидантов (хелаторов)

Вещество	% Максимум
Лимонная кислота (Acido cítrico)	0,005
Фосфорная кислота 0,0055			Фосфорная кислота (Acido fosfó58)

Аналогичным образом шортенинги, изготовленные из смешанных жиров, смесей растительных масел и животных жиров, также известны как пекарня типа 1 — северный регион, пекарня типа 2 — южный регион, пекарня типа 3 — центральный регион и используются в зависимости от региона и его региона.