Рафинированное для жарки масло: На каком растительном масле лучше жарить › Статьи и новости › ДокторПитер.ру

на чем жарить, а какие добавлять в готовые блюда

Много лет нас учили бояться этого страшного слова – «жир». К счастью, ученые выяснили, что не все жиры одинаково бесполезны. «Правильные» очень даже нужно добавлять в здоровый рацион: они содержат кислоты, без которых не может быть и речи о здоровье и красоте. Самый популярный источник таких ненасыщенных жиров – растительное масло.  

— Важно отличать рафинированное масло от нерафинированного и правильно его употреблять. Здесь нет ничего сложного: рафинированное масло очищено от естественных осадков, которые при нагревании дымят и образуют канцерогены. Это масло отлично поддается любой тепловой обработке, запеканию или жарке. Нерафинированные масла первого холодного отжима добавляют к холодным и готовым блюдам. Современный рынок предлагает огромный выбор, экспериментировать можно бесконечно, — объясняет Яна Попова, основатель и идейный вдохновитель компании Altaria — производителя эко-линейки растительных масел. 

Регина Доктор, врач-диетолог, основатель Школы здоровья «Regina Doctor», автор книги «Здоровое питание в большом городе» добавляет:

— Самый подделываемый в мире продукт — оливковое масло. Поэтому однозначно нужно покупать масло проверенных брендов в крупных супермаркетах. Для приготовления пищи и заправки салатов используйте нерафинированные растительные масла. Для сохранности полезных жиров и витаминов нерафинированное масло нужно добавлять в уже готовую еду, не подвергая тепловой обработке. Ежедневно включайте в свой рацион 15–20 г растительного нерафинированного масла. Не ешьте его натощак.

Для жарки и готовки лучше использовать рафинированное растительное масло. Особенно подходит рисовое масло, масло виноградной косточки. Не рекомендую рафинированное оливковое масло, так как качество не радует и подделок много. А рафинированное подсолнечное масло — это те самые трансжиры, о которых сейчас наслышан, наверно, каждый.

Наверное, вы сейчас подумали про заведения общественного питания, ведь готовят там именно на рафинированном растительном масле. Да, именно так, поэтому минимизируйте еду вне дома.

Идеальное масло для готовки и выпечки — это кокосовое масло, даже несмотря на то, что оно нерафинированное. Смело смазывайте противень или сковороду и даже жарьте стейки.

Опасность в том, что многие думают: если масло полезно, значит, можно его лить в больших количествах.

Помните, что 1 столовая ложка масла содержит 120 ккал. Отмеряйте масло ложками, не лейте из бутылки. Я рекомендую использовать спреи.

Если вы хотите получить максимум пользы из масел, которые употребляете, комбинируйте 2–3 вида, например, льняное и оливковое масло для салатов и масло авокадо для запекания. Разнообразие — ключевой момент. 

Какое масло для чего нужно и как использовать

Подсолнечное нерафинированное 

Насыщенное нерафинированное масло придаст простейшему овощному салату вкус детства. Здесь наши мамы и бабушки были правы: «заправить масличком» нужно обязательно, ведь масло подсолнуха способствует выведению лишнего холестерина, очищает кровеносные сосуды и нормализует кровообращение головного мозга. 

Подсолнечное рафинированное 

Очищенное или рафинированное подсолнечное масло подходит для готовки на огне. Новейшие технологии позволяют очищать его без применения химических веществ. Бережная рафинация сохраняет витамины и природные аминокислоты в его составе. Подходит для обжарки во фритюре. 

Льняное нерафинированное 

Это масло содержит самое большое количество Омега-3. И оно самое капризное в применении: быстро портится, требует соблюдения условий хранения и начинает горчить при малейшем нагревании. Но именно оно хранит секрет молодости. Поэтому выбирайте масло в бутылке из темного стекла небольшого объема и храните его в холодильнике.

Льняное масло добавляют к свежим овощам или овощам-гриль. Ищите в информации на бутылке производителя: в Алтайском крае делают самое свежее льняное масло.

Оливковое нерафинированное 

Главным производителем по праву считается Греция. Классическую итальянскую брускетту, будь она с ростбифом или просто вялеными томатами, обязательно нужно заправить оливковым маслом. Омега-3 и -6. Положительно влияет на пищеварительную систему, помогает сохранить красоту и долголетие.  

Подсолнечно-оливковое рафинированное 

Более изысканная вариация масла для горячей обработки блюд. Попробуйте микс из традиционного подсолнечного масла с греческим оливковым. Процентное соотношение может быть разным: например, у нас в Altaria есть микс из 70% подсолнечного и 30% оливкового масла. 

Кедрового ореха нерафинированное 

Еще один рекордсмен по содержанию полезных веществ. В России кедровое масло производится методом первого (холодного) прессования из орехов сибирского кедра. Придаст блюдам приятный ореховый вкус и аромат, подойдет для заправки салатов или станет необычным ингредиентом в соусе.  Содержит кислоты Омега-3, -6, -7 и -9. 

Грецкого ореха нерафинированное 

Лучшие грецкие орехи для производства масла в России поставляет Таджикистан. Попробуйте включить это масло в свой утренний рацион: привычная каша или творог обретут насыщенную ореховую нотку. Кислоты Омега-3 и -6. 

Витамин В9

Отвечает за рост клеток и сохранение целостности ДНК

Тыквенное нерафинированное 

Тыквенное масло из свежих семян можно использовать везде: оно дополняет горячие блюда вроде супа-пюре (добавляйте уже в готовые) и подходит как для заправки салатов, так и в качестве соуса к мясу, рыбе или десерту. Количество цинка в тыквенном масле выше, чем в морепродуктах, это так же источник селена. Способствует нормализации обмена веществ и помогает очищать организм от накопившихся токсинов.  Богато Омега-3, -6 и -9. 

Витамин Р

Поддерживает эластичность капилляров

Кунжутное нерафинированное

Одно из масел с выраженным приятным вкусом. Содержит много ОМЕГА-6, поэтому не подходит для ежедневного употребления. Но в рацион нужно включать обязательно: в составе много антиоксидантов, есть фитостерил, который борется с вредным холестерином. Добавляйте в готовые каши, тушеные овощи. Не подходит для жарки. 

Кокосовое рафинированное

Одно из немногих с высокой точкой дымления. На кокосовом масле безопасно жарить, оно не выделяет канцерогенов. Поэтому если хочется золотистой корочки — это лучший вариант. Очищенное рафинированное кокосовое масло не обладает тем заманчивым тропическим запахом, поэтому можно готовить на нем мясо и овощи. Кокосовое масло содержит насыщенные жиры (не пугайтесь — они не настолько вредны, как насыщенные жиры животного происхождения), но за их счет долго хранится, в том числе, вне холодильника.

Кокосовое нерафинированное 

А вот нерафинированное масло уже с характерным кокосовым привкусом. На нем тоже можно жарить, но для фритюра уже не подойдет — безопасная точка нагревания у него ниже, чем у рафинированного, но все равно выше, чем у подсолнечного. 

Подходит и для подрумянивания основных блюд, и для приготовления десертов. 

Масло черного тмина

Содержит больше 10 аминокислот и большое количество полезностей — цинк, селен, фосфор,Бблаготворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, помогает работе нервной системы и способствует хорошему пищеварению. Дает энергию. 

Это не то масло, которое должно быть в арсенале обязательно, но как элемент разнообразия рациона можно добавлять. Выбирайте только масло холодного отжима небольшого объема — масло черного тмина хранится не больше 6 месяцев. 

Кукурузное нерафинированное 

Масло с очень приятным ароматом и выраженным вкусом, поэтому, пожалуй, на любителя. Известно тем, что настраивает жировой обмен, снижает уровень холестерина, лечит мигрень и предотвращает атеросклероз. На кукурузном масле можно подрумянить мясо или овощи, добавить его при тушении. 

Масло виноградных косточек 

Довольно спорное: активно применяется в косметологии, а вот необходимость применять его внутрь — момент недоизученный. Но масло виноградной косточки точно подходит для жарки, его добавление в рацион считается профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. 

Витамин B9

Отвечает за рост клеток и сохранение целостности ДНК

Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5.

Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Основные различия

Натуральное оливковое масло – ценный, богатый витаминами и микроэлементами, полностью натуральный продукт, который играет важную роль в сбалансированном питании человека. Оно является обязательным компонентом большинства блюд, обеспечивая им не только великолепные вкусовые качества, но и обогащение витаминами и антиоксидантами.

Рафинированное или нерафинированное? Чему отдать предпочтение?

Все растительные масла, в зависимости от способа очистки, разделяют на четыре вида: рафинированные, нерафинированные, дезодорированные и гидратированные.

Каждый из них имеет свои особенности, качественные характеристики и предназначения. Но наиболее часто используемыми можно смело назвать первые два вида.

Самым полезным и экологически чистым является нерафинированное оливковое масло. Это связано с тем, что его подвергают исключительно механическому способу очистки, что предполагает фильтрацию или отстаивание, позволяющие избавиться от примесей, попадающих в него при переработке сырья. Но особо высоко ценится не фильтрованное нерафинированное оливковое масло. Оно имеет характерный насыщенный цвет и остается мутноватым, что в этом случае не является отклонением.

И фильтрованное и не фильтрованное нерафинированное масло сохраняет в себе весь набор витаминов (А, В, Е), макро- и микроэлементов, а также специфический вкус и аромат оливок. Оно идеально для приготовления салатов,некоторых видов теста и ароматных соусов, введения в состав детских прикормов, использования в косметологии для процедур, направленных на улучшения состояния волос и кожи.

Его, в отличие от других видов масла можно использовать и для жарки. Натуральное оливковое масло не подвержено процессам окисления посредством влияния высоких температур, оно не горит и не пенится. Еще одним уникальным свойством нерафинированного оливкового масла, так же как и рафинированного, является возможность многократного использования. Это обусловлено тем, что оно совершенно не подвержено окислению, в отличие от других видов растительных масел, поэтому сохраняет не только отличное состояние после даже неоднократной термообработки, а также первоначальный цвет, вкус и аромат.

Нерафинированное масло требует особых условий хранения.Не стоит подвергать его воздействию солнечного света. Лучше всего, если оно будет стоять в темном теплом месте, а в качестве тары будет использована бутылка из затемненного стекла.Отличительной особенностью очищенного с помощью фильтрации или отстаивания масла оливы является возможность выпадения осадка, что говорит о наличии в продукте биологически активных веществ. Не фильтрованное оливковое масло всегда будет мутным и насыщенным.

В свою очередь рафинированное оливковое масло подвергается более тщательной, щелочной очистке, в процессе которой теряется большое количество полезных веществ, снижается интенсивность вкусовых качеств и аромат.

Благодаря практически нейтральному запаху и вкусу, такое масло не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов, с которыми оно используется, поэтому является частым ингредиентом выпечки, нежных крем-супов и блюд из морепродуктов.

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда.

Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно.

Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Оно совершенно не капризно и не требует соблюдения особых условий.

При выборе подходящего масла никогда не опирайтесь только на его цвет. Он может существенно различаться не только из-за степени очистки, но и из-за сорта оливок, из которых получено масло, и региона, где они были выращены.

Как видите, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло имеет свои

преимущества. Главное, всегда отдавать предпочтение качественному продукту,

делая свой выбор, основываясь на последующем использовании.

Какое масло лучше выбирать для жарки

3 января 2019 17:30
Александр Кива

Поговорим о жареном – в самом прямом смысле слова. Как самое вкусное сделать если не полезным, то хотя бы не слишком вредным?

Читайте такжеВрачи определили 8 правил для качественного сна

Зимние праздники стартовали. И наивно полагать, что все эти три недели мы будем питаться исключительно сельдереем и вареными куриными грудками. Врачи и диетологи могут сколько угодно твердить о вреде жареного для поджелудочной железы, печени и всего желудочно-кишечного тракта (кстати, это чистая правда. Но на праздничном столе не обойдется и без сочного стейка с душистыми приправами, и без румяной рыбки в кляре, и без жареной с лучком картошечки… Попробуем сформулировать простые правила, которые помогут сделать жареную пищу максимально здоровой.

Дым столбом
Первое и самое главное – на чем мы жарим. «Точка дымления» – это не красивые слова, а реальный показатель свойства масла. То есть та температура, при которой масло на сковородке начинает гореть и дымить. Именно на этой стадии нагревания происходит образование опасных канцерогенов. Понятно, что наша задача – этого избежать. Как? Для начала, выбрать масло с высокой точкой дымления. К счастью, все уже подсчитано до нас. Вот, изучайте – температура точек дымления популярных «основ» для жарки:

– Нерафинированное подсолнечное и льняное масло – 107 °С.

– Сливочное – 150 °С.

– Нерафинированное кукурузное – 160 °С.

– Оливковое (первого отжима) – 160 °С.

– Маргарин – 182 °С.

– Свиное сало – 190 °С.

– Топленое сливочное масло – 212 °С.

– Рафинированное подсолнечное – 227 °С.

– Рафинированное оливковое – до 240 °С.

– Пальмовое – 235 °С.

Понятно, что начало этого списка полностью отсекается. Нерафинированное подсолнечное и льняное масла для жарки не пригодны. Дальше – чуть сложнее.

Не навреди
Если ориентироваться только на точку дымления, получится, что и маргарин сгодится. Но это не так! Жарить на маргарине специалисты категорически не рекомендуют – помимо прочего он рекордсмен по содержанию опасных трансжиров. Сливочное масло – при относительно высокой точке дымления – тоже не лучший вариант. В нем содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на раскаленной сковороде стремительно сгорают и чернеют. Можно избежать этой неприятности (безусловно, вредной), если жарить на маленьком огне. Но тут есть нюанс: золотистая корочка образуется в результате химической реакции между аминокислотами и сахарами при температуре 140–165 °С. А в диапазоне температур 100–140 °С продукт жарится, но корочки не будет.

Читайте такжеНазваны продукты для устранения головной боли

В общем, запутаться во всем этом проще простого, поэтому предоставим слово специалисту.

Рассказывает Владимир Бессонов, доктор биологических наук:

– Жарить лучше на масле, которое имеет высокую температуру дымления и содержит много насыщенных жирных кислот, которые не дают ему при нагреве быстро окислиться, потерять маслянистость. Нужно иметь в виду, что при нагревании любого жидкого растительного масла образуются вредные трансжиры, употребление которых повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и бесплодия. На мой взгляд, лучшее для жарки – пальмовое масло. Оно медленно окисляется, содержит больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла, у него высокая точка дымления.

Если нет пальмового, его можно заменить топленым сливочным маслом. Либо использовать подсолнечное или кукурузное – но строго для одной жарки. Для следующего приготовления обязательно налить свежее. Рафинированное оливковое масло (не путать с салатным первого отжима!) – тоже неплохой вариант. Его полезные свойства при высокой температуре несколько уменьшаются, но вредных веществ при этом не вырабатывается.

Законы жарки
– Жарим только на «правильном» масле (топленом, оливковом или пальмовом).

– Если отказаться от рафинированного подсолнечного масла не получается, никогда не используйте его повторно. После первой партии котлет, например, не только сливаем использованное масло, но и моем сковородку.

– Никогда не пережариваем пищу. Сгоревшее – безжалостно выбрасываем.

– Чтобы сократить время жарки, мясо лучше предварительно замариновать. Для маринования можно использовать вино – в отличие от уксуса, оно содержит антиоксиданты и значительно снижает уровень образования канцерогенов. Можно добавить пару ложек вина и в фарш.

Читайте такжеУченые нашли новую причину развития сахарного диабета

– Больше специй! В них тоже есть антиоксиданты, препятствующие образованию канцерогенов даже при высокой температуре приготовления. Особенно хорош розмарин (он прекрасно сочетается со всеми видами мяса). На любителя – тмин, имбирь, куркума. Ну и, конечно же, красный, черный и белый перец.

– Готовую еду не оставляем на сковороде. Лучше сразу переложить ее на тарелку и даже промокнуть бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки жира.

– Ну и наконец: нет никакой гарантии, что хоть одно из этих правил будет соблюдено в фастфуде. Поэтому от жареной пищи в таких заведениях лучше отказаться. Если уж жареное – то только домашнее.

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект. 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму. 

Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia—Pacific Journal of Clinical Nutrition).

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Масла «Масло Оливковое Sansa Di Oliva Pomace рафинированное (для жарки), 1 л.»

Номер продукта: 19784
 / 
Категория:

Состав:
100% оливковое рафинированное (очищенное) масло с добавлением extra virgin.

Описание:
Оливковое рафинированное масло Sansa Di Oliva отлично подходит для приготовления пищи, благодаря своему нейтральному тонкому вкусу, который не изменяет вкусовые качества пищи. 

Это оливковое масло включает в себя масла, полученные исключительно путем обработки выжимки олив из масла, полученное непосредственно из оливок. Для производства не используют химические добавки. Оливковое масло Olio Di Sansa Di Oliva универсально и его можно использовать практически для всех видов готовки.

При жарке рафинированное оливковое масло во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Дизайн и цвет упаковки может отличаться от фотографии на сайте.

Нефтепереработка

1. Введение

Качество жареных продуктов зависит не только от типа продуктов и условий жарки, но и от масла, используемого для жарки. Таким образом, выбор стабильных масел для жарки хорошего качества имеет большое значение для поддержания низкого уровня порчи во время жарки и, следовательно, высокого качества жареных пищевых продуктов.

Многие рафинированные масла и жиры используются для жарки, и идеальный состав масла может отличаться в зависимости от технических или пищевых соображений.Как правило, на решение влияют многие факторы, среди которых выделяются функциональность, питательные свойства, стоимость и доступность. Пальмовый олеин и частично гидрогенизированные масла считаются наиболее стабильными маслами для жарки, хотя в последние десятилетия разработка генетически модифицированных семян, содержащих масла с более низкой степенью ненасыщенности, чем у традиционных масел, значительно увеличила доступность масел с высоким содержанием масла. термостойкость на рынке [1,2].

Однако, независимо от используемого масла или жира, его исходное качество может значительно различаться и влиять на скорость порчи во время жарки.Таким образом, необходимы экстракция семян хорошего качества и соответствующая разработка различных этапов процесса рафинирования для соответствия спецификациям масла для жарки. Это единственная гарантия получения наилучших результатов жарки выбранного масла.

В этой статье кратко обсуждаются основные этапы процесса рафинирования с особым упором на изменения в сырой нефти и их важность в производстве высококачественных масел. Полную информацию о различных условиях и оборудовании, используемом на различных этапах, можно найти в обширной литературе [3–5].Также даны и обоснованы спецификации рафинированных масел для жарки. Более подробное обсуждение различных этапов процесса рафинирования доступно здесь.

2. Процесс переработки

Очистка сырой нефти проводится для удаления нежелательных второстепенных компонентов, которые делают масла непривлекательными для потребителей, при этом стараясь нанести наименьший ущерб нейтральному маслу, а также минимальные потери при переработке. Компоненты, подлежащие удалению, — это все те глицеридные и неглицеридные соединения, которые ухудшают вкус, цвет, стабильность или безопасность рафинированных масел.В первую очередь это фосфоацилглицерины, свободные жирные кислоты, пигменты, летучие вещества и загрязняющие вещества.

С другой стороны, не все второстепенные соединения в жирах и маслах нежелательны. Например, фитостерины представляют интерес с точки зрения питания, а токоферолы с активностью витамина Е, защищающие масло от окисления, высоко ценятся. Следовательно, для достижения максимального качества масла все этапы процесса очистки должны выполняться с минимальными потерями желаемых соединений.

Основные задействованные шаги и удаленные основные компоненты показаны в Таблица 1 . Как можно заметить, стандартными используемыми процессами являются щелочная (или химическая) и физическая очистка. Основное различие между процессами заключается в том, что процедура щелочной очистки включает обработку каустической содой для нейтрализации масла, в то время как после физической очистки свободные жирные кислоты удаляются путем перегонки во время дезодорации. Физическая очистка снижает потери нейтрального масла, сводит к минимуму загрязнение и позволяет извлекать высококачественные свободные жирные кислоты.Тем не менее, не все масла можно очистить физически.

2.1 дегуммлнг

Целью рафинирования является удаление фосфолипидов или камедей из неочищенного масла. В сырой нефти присутствуют два типа фосфолипидов в зависимости от степени их гидратации, то есть гидратируемые и негидратируемые, последние в основном представлены в виде кальциевых и / или магниевых солей фосфатидной кислоты и фосфатидилэтаноламина. После добавления воды (1-3%) большая часть фосфолипидов гидратируется и не растворяется в масле. Гидратированные соединения можно эффективно разделить фильтрацией или центрифугированием.Для удаления негидратируемой фракции масло обычно обрабатывают фосфорной кислотой (от 0,05 до 1%), которая хелатирует Са и Mg, превращая фосфатиды в гидратируемые формы (кислотная обработка имеет дополнительную функцию хелатирования следов прооксидантных металлов). . Из-за переменного содержания фосфолипидов в сырой нефти, анализ фосфора перед кислотной обработкой необходим, чтобы гарантировать правильность дозировки кислоты, особенно при высоком содержании солей Ca и Mg.

В зависимости от состава масла этап рафинирования можно исключить, поскольку фосфатиды также удаляются вместе с мылами на следующем этапе нейтрализации. Однако рафинирование обязательно для физического рафинирования, и содержание фосфора после рафинирования должно быть ниже 10 мг / кг [6].

2.2 Нейтрализация

На этом этапе масло обрабатывают каустической содой (гидроксид натрия), и свободные жирные кислоты превращаются в нерастворимые мыла, которые можно легко отделить центрифугированием.Таким образом, основной целью этой стадии является удаление свободных жирных кислот, хотя, как отмечалось выше, остаточные фосфолипиды в рафинированных маслах или все фосфолипиды в сырых маслах также удаляются в виде нерастворимых гидратов. Кроме того, нейтрализация каустической соды значительно улучшает цвет масла частично за счет реакции с полярными соединениями (госсиполом, сезамолом, стеролами, гидроксижирными кислотами и т. Д.) И частично за счет солюбилизации. Щелочная очистка нефти обязательна для сырой нефти с высокой кислотностью и содержанием пигментов.

Содержание свободных жирных кислот в масле является основным фактором, определяющим количество и концентрацию каустической соды, а также ее избыток (от 5 до 20%) для минимальных потерь масла. После времени реакции около 30 минут при медленном перемешивании и температуре около 80 ° C водную фазу удаляют центрифугированием, а масло промывают водой для удаления оставшегося мыла.

2.3 Отбеливание

На этом этапе, который является общим для физической и щелочной очистки, горячее масло (около 100 ° C) суспендируют с активированной кислотой отбеливающей землей (1-2%), обычно монтмориллонитом кальция или природным гидратированным силикатом алюминия (бентонитом).В этих условиях происходит адсорбция цветных тел, следов металлов и продуктов окисления, а также остаточных мыл и фосфолипидов, оставшихся после промывки нейтрализованных масел. Для достижения оптимальной адсорбции как цветных тел, так и продуктов окисления время реакции должно превышать 15 минут и не более 30 минут при обычных температурах отбеливания. Удаление хлорофилловых пигментов очень важно, поскольку они не удаляются ни на какой другой стадии очистки, так как каротиноидные соединения подвергаются дезодорации.С другой стороны, окончательная фильтрация должна полностью удалить активированные земли, поскольку остаточные следы действуют как прооксиданты во время хранения нефти из-за содержания в них железа.

Активированные кислотой глины являются основным используемым адсорбентом, хотя активные угли и синтетические диоксиды кремния также применяются в промышленности с более конкретными целями. Таким образом, активные угли используются специально для удаления полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) из некоторых масел, особенно рыбьего жира и жмыха [7], в то время как синтетические диоксиды кремния достаточно эффективны для адсорбции вторичных продуктов окисления, фосфолипидов и мыла.

Это критический шаг для получения высококачественных масел, потому что между адсорбируемыми соединениями и абсорбентом происходят два типа адсорбции: с одной стороны, обратимая физическая адсорбция, основанная на межмолекулярных силах низкой прочности, и, с другой стороны, необратимая хемосорбция с сильным взаимодействием, вызывающим химические реакции.

Химические изменения, происходящие на этой стадии, хорошо изучены в оливковом масле из-за необходимости контролировать присутствие рафинированных масел в маслах первого отжима [8].Две основные реакции, широко встречающиеся во всех растительных маслах, следующие:

• Разложение гидропероксидов. Предыдущие шаги не изменяют пероксидное число, и оно может даже увеличиться, если на более ранних этапах есть воздух. Однако во время отбеливания гидропероксиды разлагаются с образованием летучих и окисленных триацилглицеринов, содержащих кето- и гидроксигруппы. После отбеливания пероксидное число должно быть нулевым или близким к нулю, но присутствие альдегидов и кетонов четко определяется по значительному увеличению анизидинового числа.
• Обезвоживание спиртов. Гидроксикислоты, образованные из гидропероксидов, подвергаются частичной дегидратации за счет земного катализа. Поскольку функция находится в аллильном положении, наблюдается быстрое увеличение УФ-поглощения при 232 нм из-за образования конъюгированных диенов из гидропероксидов олеиновой кислоты и УФ-поглощения при 268 нм из-за образования сопряженных триенов из гидропероксидов линолевой кислоты. Кроме того, стерины подвергаются значительной дегидратации, и образование углеводородного 3,5-стигмастадиена из основного стерола (β-ситостерола) считается доказательством присутствия рафинированного масла в оливковом масле первого отжима [9].

2,4 Подготовка к зиме

Этот этап, также называемый депарафинизацией, применяется только в том случае, если масло не прозрачное при комнатной температуре из-за присутствия восков или насыщенных триацилглицеринов. Важно отметить, что эти соединения не влияют отрицательно на характеристики или функциональность масла, но внешний вид масла неприемлем для потребителей.

Таким образом, целью данного этапа является удаление компонентов с высокой температурой плавления, присутствующих в небольших количествах.Обычно используемый процесс кристаллизации заключается в постепенном охлаждении масла до температуры от 5 до 8 ° C в резервуаре для созревания. После увеличения размера кристаллов при этой температуре в течение 24–48 часов твердые частицы отделяют центрифугированием при 15–16 ° C. Эта обработка обеспечивает отличную прозрачность масел при хранении при комнатной температуре или при температуре охлаждения.

2,5 Дезодорация / снижение кислотности

Дезодорация жиров и масел обычно состоит из перегонки с водяным паром при повышенной температуре и пониженном давлении, хотя также использовался азот.Целью этого этапа является удаление летучих соединений (в основном кетонов и альдегидов), влияющих на вкус и запах масла, общего количества свободных жирных кислот при физической очистке и остаточных свободных жирных кислот из нейтрализованных отбеленных масел. Условия дезодорации также способствуют удалению загрязняющих веществ (легкие ПАУ, пестициды и т. Д.) И уменьшению цвета масла из-за разложения оставшихся каротинов при высокой температуре. Эффективность дезодорации зависит от давления (от 1 до 5 торр), температуры (от 200 до 260ºC), времени пребывания (0.От 5 до 3 ч) и объем отпарного газа (от 1 до 3%). Однако различия в используемом дезодорирующем оборудовании также имеют большое влияние на эффективность. После дезодорации масло охлаждают и рекомендуется добавление лимонной кислоты (100 мг / кг 20% лимонной кислоты) для хелатирования следов металлов и повышения его стабильности при хранении.

Помимо физических изменений, химические реакции, происходящие в триацилглицеринах из-за суровых условий этой стадии, были подробно изучены и суммируются следующим образом:

• Разложение соединений окисления.Даже если гидропероксиды были разрушены во время отбеливания, некоторые новые первичные и вторичные продукты окисления, образующиеся во время термообработки, разлагаются с образованием летучих и нелетучих соединений.
• Димеризация триацилглицеринов. Ациклические димеры триацилглицеринов, то есть неполярные димеры (мосты C – C), а также оксигенированные димеры (C – O – C) обнаруживаются в значительных количествах, что может включать образование алкильных и алкоксильных радикалов при высокой температуре даже в отсутствие кислорода [10].
• На этой стадии также образуются геометрические и позиционные изомеры, индуцированные нагреванием. Таким образом, обнаружено больше транс-изомеров , а также более диеновая конъюгация [11]. Однако в маслах, содержащих линоленовую кислоту, наблюдается снижение триеновой конъюгации, что объясняется образованием циклических жирных кислот и одновременным удалением двойных связей.
• Наконец, реакция переэтерификации обнаруживается в растительных маслах, дезодорированных при температуре выше 240 ° C по увеличению содержания насыщенных жирных кислот во 2-положении триацилглицеринов [11].

Важность этих реакций, как и ожидалось, тем выше, чем больше температура и время дезодорации [12], что особенно важно для высоконенасыщенных масел [13]. Примечательно также, что гидролитические реакции не наблюдались, поскольку содержание диацилглицеринов остается неизменным не только на этой стадии, но и на протяжении всего процесса [14].

Наконец, важно учитывать, что длительное время дезодорации и / или слишком высокие температуры могут иметь разрушительное влияние на качество масла из-за не только химических изменений, о которых говорилось выше, но также из-за перегонки значительной части масла. природные токоферолы (от 20 до 40%), которые могут снизить стабильность очищенного масла [15].В этом отношении побочный продукт, полученный в результате дезодорации, то есть дистиллят дезодоранта, содержит значительные количества соединений с высокой добавленной стоимостью, таких как токоферолы, стерины и углеводороды, и для их восстановления прилагаются большие усилия [16].

3. Технические характеристики масла для жарки

Оценка качества очищенного масла в основном основана на аналитических показателях, дающих информацию об эффективности различных этапов процесса переработки. В таблице 2 приведены характеристики очищенных масел хорошего качества.Последние три строки содержат конкретные рекомендации по маслу для жарки. Также требуется высокая окислительная стабильность, но она не достигается из-за их зависимости от степени ненасыщенности очищенного масла, которая в случае масел для жарки колеблется от полиненасыщенных до частично гидрогенизированных масел.

Большинство спецификаций в Таблице 2 важны для хороших характеристик масла при жарке, поскольку они сводят к минимуму содержание вредных соединений в процессе.Таким образом, необходим минимальный уровень фосфолипидов, чтобы избежать нежелательного вспенивания и быстрого потемнения масла с негативными последствиями для жареного продукта.

Следует ограничивать количество свободных жирных кислот из-за их прооксидантной активности, а также из-за их вклада в образование дыма при нагревании при температурах жарки. Фактически, температура дымления и содержание свободных жирных кислот взаимосвязаны. Например, температура дымления выше 220 ° C ожидается при содержании свободных жирных кислот ниже 0,05%, в то время как дым явно наблюдается при обычной температуре жарки около 180 ° C в маслах для жарки с содержанием свободных жирных кислот 0.От 3 до 0,4%.

Металлы действуют как активные прооксиданты, быстро ускоряя разложение масла, а минимальное пероксидное число является гарантией недавней очистки или хорошей стабильности.

Наконец, при прерывистом обжаривании настоятельно рекомендуется добавлять пеногаситель (диметилполисилоксан). Предполагается, что на поверхности масла образуется слой, препятствующий проникновению кислорода, когда масло не защищено пищей, и, таким образом, он особенно активен для задержки окисления масла [17].

Список литературы

1. Hazebroek, J.P. Анализ генетически модифицированных масел. Progr. Липид Рез . 39 , 477-506 (2000).
2. Мармесат, С., Веласко, Л., Руис-Мендес, М.В., Фернандес-Мартинес, Х.М. и Добарганес, М.С. Термостабильность генетически модифицированных подсолнечных масел, различающихся составом жирных кислот и токоферолов. Eur. J. Lipid Sci.Technol. , 110 , 776-782 (2008).
3. Шахиди, Ф. (ред.). Промышленные масложировые продукты Bailey’s (6-е издание).Том 5. Технологии обработки. (Wiley Inrterscience, Хобокен, Нью-Джерси) (2004).
4. Dijkstra, A.J. and Seger, J.C. Производство и очистка масел и жиров. В: The Lipid Handbook, 3rd Edition . pp 143-162 (редактор F.D. Gunstone, J.L. Harwood и A.J. Dijkstra, CRC Press, Бока-Ратон, Флорида) (2007).
5. Эриксон. D.R. (ред.). Обработка пищевых жиров и масел: основные принципы и современные практики (AOCS Press, Шампейн, Иллинойс) (1990).
6. Ковари, К. Последние разработки, новые тенденции в измельчении семян и переработке масла. Oleagineux, Corps gras, Lipides , 11 , 381-387 (2004).
7. Леон-Камачо, М., Вьера-Алькаид, И. и Руис-Мендес, М.В. Удаление полициклических ароматических углеводородов путем отбеливания оливкового масла жмыха. Eur. J. Lipid Sci. Технол ., 105 , 9-16 (2003).
8. Руис-Мендес, М.В. и Добарганес М. Оливковое масло и рафинация оливкового масла из жмыха. Oleagineux, Corps gras, Lipides , 6 , 56-60 (1999).
9. Серт А., Лансон А. А., Карелли А. А., Альби Т. и Амелотти Г. Образование стигмаста-3,5-диена в растительных маслах. Food Chem ., 49 , 287-293 (1994).
10. Руис-Мендес, М.В., Маркес-Руис, Г. и Добарганес, М.С. Сравнительные характеристики пара и азота в качестве отпарного газа при физической очистке пищевых масел. J. Am. Oil Chem. Soc ., 73 , 1641-1645 (1996).
11. Леон-Камачо, М., Руис-Мендес, М.В. и Graciani Constante, E. Изменения в компонентах оливкового масла во время дезодорации и / или физической очистки на экспериментальной установке с использованием азота в качестве отпарного газа. Fett / Lipid , 101 , 38-43 (1999).
12. Cmolík, J., Pokorný, J., Dolezal, M. и Svoboda, M. Геометрическая изомеризация полиненасыщенных жирных кислот в физически очищенном рапсовом масле во время дезодорации в масштабе растений. Eur. J. Lipid Sci.Технол ., 109 , 656-662 (2007).
13. Fournier, V., Destaillats, F., Juanéda, P., Dionisi, F., Lambelet, P., Sébédio, J.L. и Berdeaux, O. Термическое разложение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот во время дезодорации рыбьего жира. Eur. J. Lipid Sci. Technol. , 108 , 33-42 (2006).
14. Руис-Мендес, М.В., Маркес-Руис, Г. и Добарганес, М.С. Взаимосвязь между качеством сырых и рафинированных пищевых масел на основе количественного определения второстепенных глицеридных соединений. Food Chem ., 60 , 549-554 (1997).
15. Мезуари, С., Эйхнер, К., Кочхар, П., Брюль, Л. и Шварц, К. Влияние полного процесса рафинирования на состав масла из рисовых отрубей и его термостойкость. Eur. J. Lipid Sci. Technol. , 108 , 193-199 (2006).
16. Дюмон М.Дж. и Наринэ С.С. Дистилляты соапстока и дезодоранта из североамериканских растительных масел: обзор их характеристик, экстракции и использования. Food Res.Int. , 40 , 957-974 (2007).
17. Маркес-Руис, Г., Веласко, Дж. И Добарганес, М.С. Эффективность диметилполисилоксана при жарке во фритюре. Eur. J. Lipid Sci. Технол ., 106 , 752-758 (2004).

Различные методы обработки и срок жарки рафинированного масла канолы

Реферат

Рафинированный рапсовый прессованный (RCanO-I и RCanO-II), прессованный с помощью экспеллера и экстрагированный растворителем (RCanO-III и RCanO-IV) рапс масла были сравнены, чтобы определить влияние практики обработки (экстракции) на срок жарки рапсового масла.Образцы были взяты из производственных сезонов 2016/2017 и 2017/2018 годов и использовались для жарки картофельных чипсов в течение от 36 до 48 циклов. Продолжительность жарки оценивалась по общему количеству полярных соединений, удерживанию токоферолов, антиоксидантной активности и другим показателям качества. RCanO-II показал значительно, самый продолжительный срок жарки по сравнению с тремя другими маслами, и это коррелировало с удержанием токоферола и антиоксидантной активностью ( p <0,05). Практика экстракции повлияла на срок жарки рапсового масла, но это зависело от других методов обработки, используемых отдельными переработчиками.Вариации исходного качества масла определяли скорость химических реакций, протекающих в маслах во время жарки, и влияли на стабильность масла.

Ключевые слова: рафинированное масло канолы, удержание токоферолов, общее количество полярных соединений, продолжительность жарки, антиоксидантная активность

1. Введение

Масло канолы является экономически важным растительным маслом, уступающим только пальмовому и соевому маслам с точки зрения производства и домашнего хозяйства. потребление. В последние годы потребление и использование масла канолы привлекло большое внимание благодаря сбалансированному составу жирных кислот, т.е.е. олеиновая кислота (от 50% до 70%), линолевая кислота (от 15% до 30%) и линоленовая кислота (от 5,0% до 14%). Масло канолы также содержит небольшое количество насыщенных жирных кислот (<7%) [1] по сравнению с другими пищевыми маслами, такими как оливковое, пальмовое, хлопковое, кокосовое и пальмоядровое масло.

Масло канолы получают путем первичной экстракции сырого масла из семян канолы либо только прессованием с использованием экспеллера, либо прессованием с использованием экспеллера с последующей экстракцией растворителем. Сырая нефть подвергается химической или физической очистке для удаления смол и отложений, тяжелых металлов, пигментов, прооксидантов (например,g., хлорофилл), перекиси, свободные жирные кислоты и другие соединения с неприятным запахом. Процесс рафинирования увеличивает стабильность и срок хранения, обеспечивает мягкий вкус, способствующий расширению аромата и вкуса приготовленной пищи, и делает масло более безопасным в обращении за счет повышения температуры дыма и воспламенения. Между маслами, извлеченными разными методами экстракции, существуют существенные различия в составе. Исследования сообщили о различиях в свободных жирных кислотах, перекисном числе, фосфатидах, хлорофилле, токоферолах, фитостеринах и полифенолах для сырого масла канолы, полученного любым из методов экстракции [1,2].Как правило, масло, экстрагированное растворителем, имеет более высокие концентрации свободных жирных кислот, фосфатидов, хлорофилла и имеет более темный цвет, что может затруднить очистку и увеличить затраты на переработку. Тем не менее, было показано, что экстрагированное растворителем неочищенное масло канолы имеет более высокое содержание токоферолов и фитостеринов [1,2] и немного более высокую окислительную стабильность, чем сырое масло канолы, полученное методом вытеснения [2].

Эти изменения в составе сырой нефти могут привести к различиям в составе и функциональности очищенной нефти.Уорнер и Данлэп [3] обнаружили, что картофельные чипсы, обжаренные в физически очищенном соевом масле, были значительно лучше по органолептическим характеристикам (т.е. более низкая интенсивность рыбного вкуса) и качественным характеристикам, чем чипсы, обжаренные в рафинированном соевом масле, полученном экстракцией растворителем. Эти наблюдаемые различия были приписаны различиям в незначительных компонентах между двумя типами масла. Ван Хоед и др. [2], однако, указали, что при рафинировании получаются продукты сопоставимого качества.

Жарение во фритюре в подогретом пищевом масле — популярный метод приготовления пищи во всем мире [4].Его использовали на протяжении многих десятилетий для приготовления пищи из-за превосходных сенсорных характеристик жареных продуктов. Это процесс, включающий сложное взаимодействие влаги, кислорода и тепла в сочетании с переносом массы и энергии между пищей и горячим маслом. Это приводит к образованию разнообразного набора химических соединений с разной полярностью, стабильностью и молекулярной массой [4]. Сложные реакции и образующиеся соединения обеспечивают желаемую хрусткость, аромат, вкус и золотистый цвет жареных продуктов.Однако реакции гидролиза, окисления и полимеризации триглицеридов во время повторной жарки вызывают разложение масла, что приводит к появлению неприятного запаха и накоплению потенциально токсичных соединений. Типичные масла, используемые для жарки, включают соевые бобы [3,5], кукурузу, лесной орех [5], арахис [6], канолу, пальму, пальмоядро [7,8], оливковое масло первого отжима [9] и жмых оливковых [4]. масла.

Исследования жарения были сосредоточены на маслах из различных растительных источников с заметными вариациями в их составе жирных кислот [7,8,10]; действие минорных компонентов, токоферолов, стеринов и полифенолов [11]; вид и состав пищи [12]; и условий обжарки [13], однако систематических исследований влияния различных методов обработки на качество и функциональность рафинированного масла не проводилось, хотя предыдущие исследования Warner & Dunlap [3] и Warner [14] Было обнаружено, что экспеллерная обработка улучшила характеристики жарки рафинированного соевого масла по сравнению с маслом, экстрагированным растворителем.Таким образом, методы переработки масла могут влиять на характеристики жарки и функциональность масла канолы и требуют дальнейших исследований.

Целью данной работы было изучить влияние различных методов экстракции на срок жарки рапсового масла. Масло канолы отбирали в течение двух производственных сезонов и использовали для жарки картофельных чипсов. Обсуждаются продолжительность жарки и другие показатели качества в зависимости от типа масла канолы (практика экстракции).

2. Материалы и методы

Образцы масла канолы были предоставлены переработчиками в Австралии.Свежие нарезанные картофельные чипсы (10 мм) были приобретены у местного переработчика (Ezy Fresh Processing, Wagga Wagga, Австралия). Метиловый эфир жирной кислоты (FAME) и внутренние стандарты (тридекановая кислота, C13: 0), стандарты α- и γ-токоферолов, DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) и п-анизидина были приобретены у Sigma-Aldrich. (Касл-Хилл, Новый Южный Уэльс, Австралия). Все остальные реагенты были аналитической чистоты.

2.1. Отбор проб масла канолы

Пробы рафинированного масла канолы были получены на австралийских нефтеперерабатывающих заводах, занимающихся как дроблением семян, так и переработкой сырой нефти.Пробы масла были взяты из производственных сезонов 2016/2017 и 2017/2018 годов и включали два очищенных, прессованных с помощью экспеллера (RCanO-I и RCanO-II), и два очищенных, прессованных с помощью экспеллера и смешанные с экстракцией растворителем (RCanO-III и RCanO-IV). рапсовое масло (). Образцы были собраны в течение 10 дней после производства, продуваны азотом и хранятся при температуре <8 ° C. Образцы масла канолы использовались в том виде, в котором они были поставлены переработчиками, без добавления токоферолов.

Блок-схема, показывающая основные технологические потоки для различных масел канолы.

2.2. Процедура жарки

Жарку проводили во фритюрнице из нержавеющей стали с двойной сковородой емкостью 2 × 5 л (модель FFA2002, настольная фритюрница с двойной корзиной Anvil, Anvil Axis, Рудепорт, Южная Африка). В каждую сковороду помещали пять литров масла и нагревали при 180 ± 5 ° C в течение 7 часов каждый день (1 час предварительного нагрева + 6 часов жарки). Для упражнения по жарке 500 г свежесрезанных картофельных чипсов обжаривали в горячем масле в течение 8 минут каждые 30 минут, в общей сложности 6 часов каждый день (всего 12 циклов жарки).Жарку проводили в течение 3 (образцы 2016/2017 гг.) Или 4 (образцы 2017/2018 гг.) Дней подряд без доливки масла. 3 или 4 дня жарки произошли из-за того, что образцы 2016/2017 гг. Достигли пороговой отметки по общему количеству полярных соединений 24% на 3-й день (ухудшились быстрее) по сравнению с образцами 2017/2018 гг. Жареные масла фильтровали в конце жарки на 2 день (фильтрацию проводили при температуре около 60 ° C, чтобы минимизировать потери масла). В конце жарки каждый день 50 мл образца масла собирали в бутылки из желтого стекла и хранили при -20 ° C для дальнейших анализов.

2.3. Оценка качества масла для жарки

Содержание свободных жирных кислот (FFA) в виде олеиновой кислоты, пероксидное число (PV) и p-анизидиновое число в образцах масла оценивалось в соответствии с официальными методами анализа Американского общества химиков масел [15] с незначительные изменения для соответствия условиям испытаний.

2.4. Определение состава жирных кислот

Состав жирных кислот определяли в виде метиловых эфиров жирных кислот с использованием капиллярного газового хроматографа (ГХ) (система ГХ 7890A, Agilent Technologies, Mulgrave, Австралия), оборудованного колонкой Zebron ZB-FAME GC Cap (30 м × 0.2 мм × 0,2 мкм; Phenomenex, Lane Cove West, Australia) и пламенно-ионизационный детектор (FID). Газ-носитель представлял собой азот со скоростью потока 1 мл / мин и соотношением долей 1: 100. Температуры инжектора и детектора были установлены на 250 ° C и 260 ° C соответственно; температуру печи поддерживали на уровне 100 ° C в течение 2 минут, а затем повышали со скоростью 5 ° C / мин до 240 ° C. Общее время анализа 35 мин. Образец готовили путем отвешивания около 100 мг масла канолы в стеклянные пробирки с завинчивающейся крышкой с последующим добавлением 500 мкл тридекановой кислоты (50 мг / мл в гексане) в качестве внутреннего стандарта, а затем препарат разбавляли 1.5 мл гексана. Смесь встряхивали в течение 30 с, а затем добавляли 200 мкл 2 М метанольного КОН и снова встряхивали в течение 60 с. Смесь оставляли на 30 минут, а затем центрифугировали при 3000 g в течение 5 минут. Супернатант переносили в хроматографические флаконы для ГХ-анализа и вводили 1 мкл в колонку. Метиловые эфиры жирных кислот были идентифицированы с использованием аутентичного стандарта FAME и количественно определены методом внутреннего стандарта [16].

2.5. Определение содержания токоферолов

Токоферолы определяли с помощью ВЭЖХ с нормальной фазой в изократических условиях с использованием колонки с силикагелем Phenomenex Luna (150 мм × 4.6 мм, 3 мкм, 100 А), снабженный картриджем из диоксида кремния 4 × 3,0 мм Security Guard (Phenomenex Australia Pty, Сидней, Австралия) в системе ВЭЖХ. Масло канолы (260–750 мг, в зависимости от образца масла, масса выдержанного масла была увеличена для улучшения количественной оценки) растворяли в 10 мл гексана и фильтровали через шприцевые фильтры 0,45 мкм в желтые флаконы для ВЭЖХ, при этом 10 мкл вводили в колонку. . Подвижная фаза представляла собой гексан: изопропанол (99,5: 0,5 об. / Об.), И скорость потока составляла 1,0 мл / мин (общее время анализа составляло 20 мин).Бинарный насос Varian Star INERT 9012 использовался с автосамплером Varian ProStar Model 410. Токоферолы определяли с использованием флуоресцентного детектора Prominence (RF-20A XS, Shimadzu, Мельбурн, Австралия) с длиной волны возбуждения 290 нм и длиной волны испускания 330 нм. Калибровочные кривые по пяти точкам были построены в диапазонах 0,50–6,00 мг / л и 1,00–15,00 мг / л для α- и γ-токоферолов, соответственно, и использованы для количественного определения токоферолов.

2.6. Определение общего количества полярных соединений (TPC)

TPC масел канолы измеряли с помощью тестера масел Testo 270 (Testo Pty Ltd., Южный Кройдон, Австралия). Вкратце, тестер Testo 270 калибровался каждый день (перед началом жарки) с использованием калибровочного масла, поставляемого производителем (нагретого до 50 ° C). После каждого цикла жарки и удаления корзины с жареными чипсами маслу давали уравновеситься в течение 5 минут перед проведением измерений TPC. Измерения проводились в соответствии с инструкциями производителя. TPC измеряли перед началом жарки каждый день, а затем каждые 60 минут жарки (то есть после мальков № 2, 4, 6, 8, 10 и 12).Фритюрницы были визуально разделены на две части, и были сняты показания верхней и нижней частей, при этом средний результат использовался в качестве значения TPC.

2.7. Антиоксидантная активность по улавливанию радикалов DPPH

Общую активность по улавливанию радикалов образцов масла анализировали с использованием анализа по улавливанию радикалов DPPH, как описано Tuberoso et al. [17], с небольшими изменениями. Образец масла (500 мкл) смешивали с этилацетатом (500 мкл) и встряхивали в течение 30 секунд. Затем 150 мкл масляного раствора вводили в реакцию с 3350 мкл раствора DPPH (0.04 мМ в этилацетате) в пробирке. Смесь немедленно встряхивали в течение 10 секунд, инкубировали в темноте в течение 20 минут и измеряли конечное поглощение при 517 нм. Раствор этилацетатного DPPH использовали в качестве контроля. Процент активности поглощения DPPH рассчитывали как антиоксидантную активность.

2.8. Статистический анализ

Все эксперименты были выполнены в двух экземплярах, и указаны средние значения ± стандартное отклонение. Был проведен дисперсионный анализ (Statgraphics ^® Centurion 18, StatPoint Technologies, Inc., Warrenton, VA, USA) и разделение средних значений, проведенное с использованием критерия наименьшей значимой разницы (LSD) Фишера ( p < 0,05).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Исходное качество масла

Начальное качество масла важно для определения степени окисления перед жаркой и представлено в виде и (0 цикл). Содержание свободных жирных кислот (FFA) в необжаренных маслах канолы варьировалось от 0,04% до 0,06% ( p > 0,05), значения пероксида и п-анизидина от 0.От 35 до 0,80 мэкв. O ₂ / кг нефти и от 0,84 до 1,85, соответственно, для обоих производственных сезонов ( p <0,05). Значения FFA соответствовали тем, о которых сообщали Aladedunye и Przybylski [18], однако масла канолы, использованные в текущем исследовании, имели более низкие значения пероксидов. Для обоих сезонов образцы RCanO-II зафиксировали самые высокие значения пероксида, тогда как RCanO-III зафиксировали самые высокие значения p-анизидина. И пероксидное, и п-анизидиновое значения определяют степень окисления масел перед жаркой.Пероксидное число указывает на образование гидропероксидов (первичное окисление), а п-анизидиновое число указывает на разложение гидропероксидов (вторичное окисление). Гидропероксиды разлагаются до карбонильных соединений вторичного окисления, однако не было обнаружено явной корреляции для значений пероксида и п-анизидина, вероятно, из-за внутренних различий между типами масла канолы. Однако все масла канолы были хорошего качества и подходили для жарки, поскольку пероксидные числа были ниже нормативов (10 мэкв. O ₂ / кг масла), установленных Кодексом для рафинированных растительных масел [19].

Таблица 1

Исходное качество рапсового масла в производственных сезонах 2016/2017 и 2017/2018 годов.

Таблица 2

Состав жирных кислот рапсового масла за 2016/2017 и 2017/2018 гг. производственные сезоны.

3

anO

anO III

С

β- и δ-токоферолы обычно низки в маслах канолы, только α- и γ-токоферолы были проанализированы на общую концентрацию токоферола.Концентрация токоферола варьировалась от 610–682 мг / кг и 640–742 мг / кг в сезонах 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. Образцы 2017/2018 имели более высокие концентрации токоферола по сравнению с образцами 2016/2017 ( p < 0,05), что может увеличить продолжительность жарки [14]. Концентрации токоферола, представленные в этом исследовании, были выше, чем те, которые ранее сообщались для рафинированного масла канолы Mba et al. [7], т.е. 182,4 мг / кг и Ghazani et al. [1], то есть 326,8 мг / кг, но были сопоставимы со значениями, указанными Аладедунье и Пшибыльски [18].

Состав жирных кислот был типичным для масла канолы (, 0 цикл) следующим образом: олеиновая кислота (C18: 1) составляла 59,7–64,5%, линолевая кислота (C18: 2) составляла 17,5–20,8% и линоленовая кислота кислоты (C18: 3) варьировались от 9,26% до 10,3% для обоих сезонов. Статистически значимых различий по жирным кислотам для обоих сезонов не обнаружено ( p> 0,05 ). RCanO-II имел самое высокое содержание C18: 1, но самое низкое содержание C18: 2 и C18: 3 для обоих сезонов, с сопоставимыми составами для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV.Содержание C18: 1, C18: 2 и C18: 3 коррелировало с их значениями MUFA, PUFA и йода. В целом, между видами масла канолы существовали лишь незначительные различия, которые, как ожидается, мало повлияют на их жарочные характеристики.

Концентрации токоферола перед жаркой и состав жирных кислот указывали на зоны кластеризации семян. Как правило, обработанные семена поступают в радиусе от 200 км до 300 км, следовательно, тип обрабатываемых семян, их состав жирных кислот и концентрация токоферола зависят от площади выращивания и сезона, а также от природы и характера агрегации семян (разновидности и пропорции). ).Это может повлиять на качество семян и рафинированного масла и, следовательно, на их пищевое применение. Опять же, различные методы обработки (техника экстракции) и возможности переработки на перерабатывающих предприятиях могут повлиять на качество очищенного масла, а также на удержание второстепенных биоактивных компонентов, например токоферолов. Следовательно, необходимы дополнительные исследования влияния зон кластеризации семян, вегетационного периода, экстракции масла и методов переработки на функциональность масла канолы.

3.2. Общее количество полярных соединений (TPC)

Измерение TPC представляет собой точную оценку ухудшения качества масла во время жарки [20,21] и используется для измерения изменений качества других пищевых продуктов, таких как столовые оливки [22]. Следовательно, нефть считалась деградированной, когда значение TPC достигло 24% [21,23], что является пороговым значением для Европейского Союза [21] и широко признано во всем мире. TPC масел канолы во время жарки измеряли каждые 60 мин и показаны на рис. TPC контролировали для 36 (A) и 48 (B) циклов обжарки для образцов 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно.Это произошло потому, что образцы 2016/2017 гг. Демонстрировали более высокие темпы ухудшения по сравнению с образцами 2017/2018 гг. Для всех образцов TPC увеличивалась по мере увеличения количества циклов обжаривания, что свидетельствует о порче масла ( p < 0,05). Тенденция изменения ОВД была характерной для типа нефти и была неизменной для обоих сезонов. Для образцов 2016/2017 RCanO-II показал наибольшую стабильность ( p <0,05), при этом TPC увеличился только с 5,4% до 18.4% после 36 циклов жарки по сравнению с 6,5% до 25,5%, от 6,6% до 29,0% и от 6,6% до 30,1% для RCanO-III, RCanO-IV и RCanO-I соответственно. Аналогичная тенденция была обнаружена для образцов масла 2017/2018 гг. В целом, RCanO-I и RCanO-IV показали самую короткую продолжительность жарки с 2016/2017 г. ( p < 0,05), но имели такую ​​же продолжительность жарки, что и RCanO-III с 2017/2018.

Изменения общих полярных соединений рапсового масла в течение 36 и 48 циклов обжарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны .Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p < 0,05).

В B, TPC для RCanO-II 2017/2018 сначала увеличился (с 4,8% до 8,6%) в течение первых двух циклов, а затем оставался почти постоянным в течение следующих 24 циклов (т. Е. 14 часов нагрева). Скорее всего, сложность реакций, протекающих в масле, может указывать на фазу повторной регулировки, поскольку масло было первоначально нагрето. Такие реакции могли привести к повышенному испарению летучих веществ, изначально присутствующих в масле, которые были обнаружены датчиком TPC, а также к возможному образованию других соединений, которые могли бы улучшить стабильность RCanO-II и увеличить срок службы жарки.В целом RCanO-II сопротивлялся изменениям TPC ( p < 0,05), особенно в течение первых 24 циклов, что указывает на меньшее ухудшение по сравнению с другими типами масел. Например, в конце 24-го цикла абсолютное изменение TPC составило 5,6% и 5,0% для RCanO-II по сравнению с 11,6% и 10,6% для RCanO-I, 11,0% и 9,5% для RCanO-III и 12,2%. % и 11,6% для RCanO-IV с 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно.

Абсолютное изменение TPC для каждого типа масла было одинаковым для обоих сезонов и подчеркивало различия в жарочных свойствах различных типов масла канолы.Это может быть связано с внутренними различиями в качестве типов масла канолы, определяемыми методами обработки, применяемыми различными переработчиками. Исследование, проведенное Warner и Dunlap [3], сравнивающее время жарки двух рафинированных соевых масел, не обнаружило различий в TPC этих двух масел, однако следует отметить, что эти два масла имели важные различия до жарки, которые могли затруднить полученные результаты. Например, одно масло имело значительно более низкие значения пероксида и TPC ( p < 0.05) и содержал 200 ppm TBHQ (мощный синтетический антиоксидант, используемый в жирах и маслах) по сравнению с другим маслом [3]. В текущем исследовании RCanO-II продемонстрировал более длительный срок службы при жарке по сравнению с RCanO-I, RCanO-IV и RCanO-I ( p < 0,05), что свидетельствует о том, что на стабильность масла могли повлиять различные методы обработки. Более того, было проведено ограниченное количество исследований [3,14], в которых сравнивались характеристики жарки рафинированных масел, полученных с помощью различных процессов, хотя была проведена значительная работа с неочищенными растительными маслами, чтобы понять различия в их физико-химических характеристиках.Это требует дальнейших исследований.

3.3. Содержание свободных жирных кислот (FFA)

Изменение содержания FFA в пищевых маслах указывает на гидролитическую прогорклость, вызванную гидролизом сложноэфирных связей триглицеридов и продуктами разложения окисленных триглицеридов [4,24], и способствует появлению неприятных запахов. в жареных маслах и пищевых продуктах. В текущем исследовании условия жарки (температура, время и соотношение масло: пища) поддерживались постоянными, следовательно, ожидалось, что изменения масел (начальное содержание влаги было ниже определения) будут происходить из-за их внутренних свойств и их восприимчивости к гидролиз и термолиз.RCanO-II показал большую устойчивость к гидролизу и термолизу триглицеридов, о чем свидетельствуют наименьшие изменения FFA для обоих сезонов (). RCanO-I и RCanO-IV (2016/2017) и RCanO-III (2017/2018) зафиксировали наибольшую степень гидролиза с увеличением FFA с 0,05% до 1,1%, с 0,04% до 1,0% и с 0,06% до 2,3%. , соответственно. Различия в образовании FFA при жарке могут быть связаны с физико-химическими характеристиками отдельных масел и их реакцией на влагу и нагрев во время жарки.

Образование свободных жирных кислот в масле канолы в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны . Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p < 0,05).

Значения FFA были выше, чем значения, указанные для высокоолеинового и низколиноленового рапсового масла, высокоолеинового подсолнечного масла, среднеолеинового подсолнечного масла, низколиноленового соевого масла и пальмового олеинового масла [24,25,26].Различия в типах масла и условиях жарки, скорее всего, объясняли различия. Кроме того, в этих исследованиях использовались замороженные частично обжаренные картофельные чипсы, тогда как в текущем исследовании использовались свежие картофельные чипсы. Высокое содержание влаги в свежесрезанных чипсах, до 80% [27], по сравнению с частично обжаренными картофельными чипсами, вероятно, приведет к большему гидролизу, поскольку разрушение триглицеридов с образованием FFA облегчается в присутствии воды и пара. [28].

Для сравнения, образцы масла из 2017/2018 гг. Показали более высокое содержание FFA при жарке, чем образцы 2016/2017 гг., Что позволяет предположить, что образцы 2017/2018 г. могут иметь большую тенденцию к прогорканию по сравнению с образцами 2016/2017 гг.И наоборот, в образцах канолы 2017/2018 были зафиксированы наименьшие изменения в составе жирных кислот (раздел 3.4). Масла двух сезонов показали разные реакции разложения. Образцы 2016/2017 показали более высокую полимеризацию (), тогда как образцы 2017/2018 годов показали больший гидролиз (). Таким образом, различные реакции, происходящие в масле в любое конкретное время, определяют пропорции различных соединений, образующихся во время жарки. Независимо от типа масла, количество свободных жирных кислот (FFA) хорошо коррелировало со временем жарки и индивидуально соответствовало полиномиальной кривой второго (2-го) порядка (r ² = 0.97 до 0,99) (данные не показаны). Линейная зависимость существовала, в частности, при менее чем трех днях (<36 циклов) жарки, но не более чем на трех днях жарки (более длительных,> 36 циклах жарки). Таким образом, тенденция развития FFA при жарке зависела от типа масла и цикла жарки.

3.4. Состав жирных кислот

Мониторинг изменений относительных соотношений жирных кислот используется для оценки термоокисления масел во время жарки во фритюре [4]. Изменение жирнокислотного состава масел представлено на (36-й и 48-й цикл).Минорные жирные кислоты не изменились во время жарки, возможно, из-за их низкой доли в маслах (<0,25%, данные не показаны). И наоборот, относительные пропорции основных жирных кислот C16: 0, C18: 0 и C18: 1 увеличиваются в ответ на уменьшение C18: 2 и C18: 3, что согласуется с предыдущими исследованиями [4,18].

Процентное изменение основных жирных кислот представлено в. Линолевая кислота (C18: 2) снизилась на 4,2% до 6,9% и с 3,5% до 5,8%, а линоленовая кислота (C18: 3) снизилась на 10.От 8% до 17,0% и от 9,2% до 14,6% с 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. Уменьшение доли полиненасыщенных жирных кислот привело к увеличению мононенасыщенных жирных кислот на 3,1% до 3,8% (2016/2017) и с 1,8% до 3,3% (2017/2018). Aladedunye и Przybylski [18] также сообщили, что линолевая и линоленовая кислоты уменьшились на 5,7% и 18,5% соответственно, а олеиновая кислота увеличилась на 1,5% после 28 часов жарки с маслом канолы. Изменение состава жирных кислот соответствовало предыдущим сообщениям [8,29].Уменьшение C18: 2 и C18: 3 можно объяснить следующим: (i) термоокислением с образованием гидропероксидов и последующим распадом на вторичные продукты окисления (раздел 3.6) и (ii) реакциями полимеризации между жирными кислотами (). Таким образом, во время жарки разложение полиненасыщенных жирных кислот привело к увеличению доли насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и снижению йодного числа (и). Йодное число измеряет степень ненасыщенности масел, а уменьшение во время жарки указывает на термоокислительные реакции [30].Независимо от сезона, RCanO-II зафиксировал наименьшее изменение жирных кислот, за ним следовали RCanO-III и RCanO-IV, а затем RCanO-I ( p < 0,05), что указывало на большую стабильность этого масла канолы по сравнению с другие.

Изменения в выбранных жирных кислотах в масле канолы в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны ; ПНЖК, полиненасыщенные жирные кислоты; MUFA, мононенасыщенная жирная кислота; SFA, насыщенная жирная кислота; и IV — йодное число.Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

3.5. Удержание токоферола

показывает удержание токоферолов в течение 36 и 48 циклов жарки с маслом канолы. RCanO-II имел самое высокое удерживание токоферолов по сравнению с RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV ( p <0,05) в оба сезона. RCanO-III имел более высокое удерживание, чем RCanO-I и RCanO-IV для образцов 2016/2017 гг. ( p <0.05), но имел аналогичное удерживание для образцов 2017/2018 гг. Для сравнения, в образцах 2017/2018 было обнаружено более высокое удерживание токоферолов, чем в образцах 2016/2017. Более высокие концентрации токоферола () подразумевают большую вероятность более высокого удерживания во время жарки.

Удержание токоферолов в масле канолы в течение 36 ( A ): производственного сезона 2016/2017 гг. И 48 ( B ): производственного сезона 2017/2018 гг., Циклов жарки. Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0.05).

Токоферолы обеспечивают устойчивость масел к ауто- и термоокислительным изменениям. Следовательно, более высокое удерживание токоферола маслами может привести к увеличению срока службы жарки и большей стабильности масла. В текущем исследовании RCanO-II продемонстрировал наивысшее удержание токоферолов () как в 2016/2017 (27,3%), так и в 2017/2018 (35,7%), что соответствует увеличению продолжительности жарки, измеряемой изменениями TPC (), жирности кислотный состав (и), п-анизидиновое число (Раздел 3.6) и антиоксидантная активность (Раздел 3.7). Przybylski et al. [20] обнаружили, что соевое масло демонстрирует более быстрое разложение токоферола, а также более быстрое образование полярных соединений во время жарки во фритюре, что подчеркивает защитный эффект токоферолов на масла во время жарки. Таким образом, способность масел RCanO-II удерживать больше токоферолов способствовала увеличению срока их жарки.

Концентрация токоферола в масле зависит от вегетационного периода, климатических условий во время выращивания и сбора урожая, хранения и обработки семян [31], сорта семян и экстракции сырого масла, а также от методов хранения, смешивания и очистки масла.По оценкам, около 25% токоферолов теряется к концу стадии дезодорации во время очистки рапсового масла [32]. Таким образом, современные методы нефтепереработки способны удерживать достаточное количество токоферолов в масле, при этом различия в токоферолах в очищенном масле зависят от вышеупомянутых факторов, особенно практики экстракции масла [1] и зон кластеров семян, а также могут объяснять различия. наблюдается при жарке с разными видами масла.

Масло RCanO-II 2017/2018 удерживало самые высокие токоферолы отчасти потому, что оно имело самый высокий исходный токоферол () и, следовательно, удерживало больше всего во время жарки.Масла канолы с 2016 по 2017 год содержат аналогичные количества токоферолов () с различиями в удержании токоферола, скорее всего, из-за различий в качестве необжаренного масла и их восприимчивости к условиям жарки и связанным с ними химическим реакциям. Как показано на рисунке, хотя RCanO-II имел самые высокие начальные значения пероксида в течение обоих сезонов, это не повлияло отрицательно на характеристики жарки, что позволяет предположить, что другие факторы, помимо пероксидного числа, могли способствовать увеличению продолжительности жарки.Исследование Warner и Dunlap [4,25] подчеркнуло вклад продуктов реакции Майяра (MRP) в окислительную стабильность соевого масла, полученного методом экспеллера, во время жарки. Более высокие температуры (обычно от 90 до 140 ° C) обработки экспеллера могут способствовать образованию MRP, которые, как было показано, придают маслам высокую окислительную стабильность [33]. Присутствие некоторых из этих липофильных MRP [33] в образце RCanO-II, подвергнутом прессованию с помощью экспеллера, могло защитить токоферолы от тепла и окислительного разрушения, а также привело к большему удерживанию во время жарки и, следовательно, требует дальнейших исследований.Другие факторы, включая присутствие прооксидантных соединений, а также обращение и хранение после рафинирования, могут инициировать окислительные реакции, которые могут повлиять на стабильность масла и привести к изменчивости срока жарки. Опять же, условия обработки (например, нагревание и время реакции) во время экстракции и очистки масла могут привести к различным химическим реакциям в маслах, которые могут повлиять на доступность, стабильность, реакционную способность и функциональность токоферола.

3.6. Число п-анизидина

Изменение числа п-анизидина как показателя вторичного окисления было характерно для каждого масла ().Анизидиновое число измеряет количество нелетучих карбонильных соединений [4,25], в основном 2-алкеналей и 2,4-алкадиеналей [4], и предоставляет информацию о термоокислительном состоянии масел для жарки. С одной стороны, значения п-анизидина для RCanO-II 2016/2017 линейно увеличились с 1,29 до 94,47 (А). Значения п-анизидина для RCanO-I и RCanO-IV резко увеличились с 1,23 до 102,95 и от 1,57 до 102,00 (12 циклов жарки), соответственно, и оставались постоянными для остальных циклов жарки.С другой стороны, RCanO-III постепенно увеличивался с 1,85 до 113,52 после 36 циклов жарки. В отличие от сезона 2016/2017, значения п-анизидина для образцов RCanO-I (от 0,85 до 85,53), RCanO-III (от 1,30 до 71,99) и RCanO-IV (от 1,30 до 71,99) в 2017/2018 годах постепенно увеличивались, а затем снижались. .

Образование нелетучих карбонилов (в виде п-анизидина) в течение 36 и 48 циклов обжарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны.Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

RCanO-I и RCanO-IV зарегистрировали более высокие значения p-анизидина по сравнению с RCanO-III ( p <0,05), что указывает на более обширную деградацию ненасыщенных жирных кислот [25] в RCanO-I и RCanO-IV, что согласуется с данными, представленными в. Как и в 2016/2017, RCanO-II 2017/2018 увеличивался линейно, особенно в течение первых 36 циклов. В соответствии с другими показателями качества, RCanO-II имел более низкие значения п-анизидина ( p <0.05), что указывает на более низкую степень окисления и, следовательно, большую стабильность и более длительный срок жарки. Значения п-анизидина были сравнимы с показателями для подсолнечного масла с высоким содержанием олеина [25], рафинированного оливкового масла из жмыха и смесей оливкового жмыха и кокосового масла [4], но были ниже, чем для рапсового масла после 16 часов жарки [ 30].

Стабильность масел соответствовала аналогичной тенденции в течение обоих сезонов, однако образцы из 2016/2017 имели более высокие значения п-анизидина по сравнению с 2017/2018 годами (B и A), что подчеркивает большую стабильность образцов масла из 2017/2018. .О большей стабильности образцов 2017/2018 гг. Также свидетельствует более длительный срок жарки (48 циклов), более низкие скорости эволюции TPC () и наименьшее изменение состава жирных кислот (и). Значения пара-анизидина для каждого масла коррелировали с удерживанием токоферола во время жарки (r ² = от -0,85 до -0,96, рассчитано с использованием объединенных данных для обоих сезонов для каждого масла), с более высоким удержанием токоферола, связанным с более низким уровнем пара-анизидина. ценности и более долгая жизнь жарки.

Кроме того, зависимость от времени в эволюции пара-анизидина при жарке зависела от комбинированного воздействия типа масла (технологическая практика, смеси экспеллера или экспеллера с растворителем) и цикла жарки.За исключением RCanO-II, значения п-анизидина для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV плохо коррелировали со временем жарки, что согласуется с предыдущим отчетом Aladedunye и Przybylski [18] для жареного масла канолы. при 185 ° C и 215 ° C. Эти различия подчеркивают внутренние различия в качестве различных масел, которые влияют на тип и скорость реакций, протекающих в маслах во время жарки.

Исследования жарения обычно проводились на маслах из разных растительных источников с заметными различиями в составе жирных кислот [8], смесях разных масел [29], одном типе масла, но разных условиях жарки [18], а также на обычных и модифицированных маслах. [20].В текущем исследовании сравнивались масла канолы с аналогичным составом жирных кислот, полученные с помощью различных методов обработки в течение двух производственных сезонов, что выявило влияние различных методов обработки на срок жарки масла канолы.

3.7. Антиоксидантная активность, улавливающая радикалы

Антиоксидантная активность масел показана на рис. Как и ожидалось, активность всех масел по улавливанию радикалов значительно снизилась с прогрессирующим обжариванием ( p <0.05), что согласуется с предыдущими исследованиями [5,34]. Перед жаркой масла из каждого сезона показали аналогичную антиоксидантную активность: от 78,9% до 81,1% в сезоне 2016/2017 и от 84,6% до 87,00% в сезоне 2017/2018 ( p > 0,05). В целом, RCanO-II показал самую высокую антиоксидантную активность по сравнению с RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV для обоих сезонов ( p <0,05). Тенденция антиоксидантной активности коррелировала с удержанием токоферола () с самым высоким удерживанием токоферола, показывающим наивысшую антиоксидантную активность и самый долгий срок жарки ().Например, RCanO-II удерживал больше токоферолов () во время жарки, а также проявлял наивысшую антиоксидантную активность. Обратное верно для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV.

Антиоксидантная активность рапсового масла в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственных сезонов. Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

Снижение антиоксидантной активности при жарке коррелировало с концентрацией токоферола (r ² = 0.99, 0,94) и значение п-анизидина (r ² = -0,97, -0,90) для образцов 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. Аналогичным образом антиоксидантная активность для каждого образца коррелировала с TPC (r ² = от -0,98 до -0,82) во время постепенного обжаривания. Это подчеркнуло важную роль токоферолов в антиоксидантных свойствах рафинированных масел и влияние антиоксидантов на термоокислительную стабильность масел во время жарки, что согласуется с предыдущими исследованиями [34].

(PDF) ПЕРЕРАБОТКА МАСЛА ГЛУБОКОЙ ЖАРКИ

Международный журнал научных и инженерных исследований Том 10, выпуск 3, март-2019 770

ISSN 2229-5518

IJSER © 2019

http: // www. ijser.org

ПЕРЕРАБОТКА МАСЛА ГЛУБОКОЙ ОБЖАРКИ

Кехкашан Наваз1, Ашраф Камал2, Сайед Мумтаз Даниш Накви2, Сана Аван2

1 Кафедра химической инженерии, Прикладной химический университет, Карачи 752704, Пакистан

Технологии, Университет Карачи, Карачи

75270, Пакистан

Реферат

Большое количество фритюрного масла производится в ряде ресторанов быстрого питания, содержащих

вредных соединений, образующихся с пищей при ее окислении при жарке. температура.Его сделали повторно используемым методом адсорбционной колоночной хроматографии и получили масло бледно-желтого цвета с выходом 90-95%

, имеющее приемлемые значения вязкости, конъюгированных диенов, свободных жирных кислот, омыления и пероксида.

Качество добытой нефти также было проанализировано с помощью FTIR. Местный магнезит оказался лучшим адсорбентом

, чем оксид алюминия и силикагель. Это дешево и в изобилии доступно в природе. Этот процесс может спасти здоровье человека

от ужасного воздействия опасных компонентов, присутствующих в отработанном масле, образующемся во время глубокого обжаривания

, которое многократно используется без какой-либо обработки, особенно в странах третьего мира.

Ключевые слова: Масло для фритюра, магнезит, оксид алюминия, силикагель, FTIR

1. Введение

Кулинарные масла — это неполярные триглицериды [1]. Они являются хорошим убежищем для витаминов A, D, E и K, более калорийны на

, чем углеводы и белки, а также содержат незаменимые жирные кислоты [2]. Как бы то ни было, их чрезмерное потребление

и некачественный сорт вызывают неприятные последствия для здоровья [2].

Жарение во фритюре — один из распространенных методов обработки пищевых продуктов, используемых во всем мире.Пища должна быть

вкусной, хрустящей и более привлекательной после жарки во фритюре на растительном масле [3]. Сырые продукты

тщательно погружают в горячее масло и могут нагреться до температуры до 2000 ° C [4]. Одновременный тепломассообмен в масле в аэробной среде занял

место, за счет чего масло химически и физически изменяется [5].

Масло химически превращается в гидропероксиды, свободные жирные кислоты, спирты, кислоты, альдегиды, кетоны,

моноглицериды, диглицериды, циклические соединения и полимеры [6].Эти продукты также ответственны за

физических изменений масла, т. Е. Запаха, вкуса, цвета, вязкости и т. Д. Более того, эти вещества образуются в процессе

процесса автоокисления, окисления, гидролиза, циклизации и полимеризации изомеров [7].

В корм животным было использовано огромное количество отработанного масла. Тем не менее, европейские и некоторые другие страны

отклонили его, чтобы защитить пищевую цепочку [8]. Отработанное кулинарное масло можно превратить в биотопливо, мыло, поверхностно-активные вещества и смазочные материалы

, но для очистки отработанного масла требуется некоторая предварительная обработка [6].Слив масла будет проблемой для окружающей среды

из-за прогорклых компонентов масла. Кроме того, канализационные линии будут забиты из-за беззаботного слива масла

. Повторная переработка нефти могла бы стать безопасным способом перехода к безопасной окружающей среде от рискованных последствий, а также

для сохранения государственного богатства.

Считается, что после обжарки 40-70% триглицеридов остаются непрореагировавшими [4]. Хотя переработка или повторная переработка

возможна. В обзоре литературы собраны основные методы повторного рафинирования:

Сверхкритическая экстракция, мембранная обработка и обработка адсорбентом [7,9-10].В данном исследовании основное внимание уделяется обработке адсорбентом

благодаря дешевому и простому методу.

Ранее было проведено множество исследований для сравнения эффективности и действенности одного адсорбента

. Было обнаружено, что силикагель более эффективен по сравнению с оксидом магния, активированной глиной и гелем гидроксида алюминия

[9]. Силикат магния обладал самой высокой способностью адсорбировать полярные компоненты нефти

, тогда как диатомовая земля имела наименьшую способность адсорбировать его среди различных адсорбентов [7].Наблюдая за этим; В данной работе исследованы гель кремнезема

, оксид алюминия (активный и нейтральный) и магнезит.

Магнезит имеет низкую цену и доступен на местном уровне по сравнению с другими упомянутыми адсорбентами. Характеристики магнезита

оцениваются путем анализа FTIR (инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье), индекса цвета

, вязкости, свободных жирных кислот, числа конъюгированных диенов, значения омыления и числа пероксидов в конкретном исследовании

.

2. Методика эксперимента

2.1. Материалы:

Образец отработанного масла темно-коричневого цвета был взят из одного известного ресторана Карачи.

В качестве растворителя использовался гексан, поставляемый E. Merck, и он был выбран на основе максимальной растворимости в масле.

Были исследованы силикагель, оксид алюминия (активный и нейтральный) и магнезит. Силикагель (70-230 меш) и оксид алюминия

(100-200 меш) были аналитической чистоты и предоставлены E.Merck, а магнезит

был получен на месте. Магнезит был просеян до размеров частиц 50-100 меш и 100-230 меш, и оба были исследованы

индивидуально. Магнезит активировали при 5000 ° C в течение 2 часов, а силикагель активировали при 6500 ° C в течение 2 часов.

2.2. Обработка адсорбентом:

3 популярных типа масла, используемого в коммерческих фритюрницах

Фритюрницы — более или менее повсеместная часть пищевой промышленности, используемая для приготовления всего, от картофеля фри до яичных рулетов и жареной курицы.Чтобы обеспечить равномерный высококачественный результат, умные владельцы ресторанов инвестируют только в самые лучшие фритюрницы, однако многие профессионалы в сфере общественного питания часто упускают из виду более распространенный аспект жарки во фритюре: масло.

Тип масла для жарки, которое вы храните во фритюрницах, сильно влияет на вкус и качество получаемых продуктов. Если вы хотите узнать больше о различных типах растительного масла, доступных сегодня, и об относительных достоинствах каждого из них, давайте подробнее рассмотрим три основных типа масла, используемых в коммерческих фритюрницах.

Масло канолы

Масло канолы получают из рапса. Это масло светлого цвета имеет нейтральный вкус и ценится за способность раскрывать аромат самой еды. Большинство масел канолы, производимых для жарки во фритюре, были очищены, чтобы повысить их способность противостоять разложению. Эта способность измеряется точкой дымообразования масла.

Точка дыма относится к температуре, при которой конкретное масло начинает разрушаться и гореть.Вообще говоря, чем выше точка дымления масла, тем оно стабильнее. Как только масло дойдет до точки копчения, его вкус резко ухудшится. У большинства масел канолы температура курения составляет около 400 градусов по Фаренгейту.

Большинство фритюрниц работают при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту, что делает масло канолы очень стабильным выбором. Кроме того, рапсовое масло, как правило, является одним из самых доступных масел на рынке, что делает его популярным для ресторанов, которым требуются большие объемы масла и частая его замена.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, как правило, немного дороже, чем масло канолы, но его температура курения составляет 450 градусов по Фаренгейту — другими словами, примерно на 50 градусов выше, чем температура курения масла канолы. Это придает арахисовому маслу дополнительную степень стабильности, особенно при использовании во фритюрницах, которые регулярно работают при температурах, близких к 400 градусам.

К сожалению, арахисовое масло имеет несколько несправедливых клейм. Во-первых, многие профессионалы общественного питания ошибочно полагают, что арахисовое масло придает продуктам вкус арахиса.Это просто неправда. Арахисовое масло на самом деле имеет легкий нейтральный вкус, не сильно отличающийся от масла канолы, хотя некоторые люди говорят, что оно имеет слабый сладковатый вкус.

Во-вторых, многие рестораны избегают арахисового масла, опасаясь спровоцировать аллергию на арахис у клиентов. Однако, если вы вкладываете средства в арахисовое масло высокой степени очистки, вам не следует об этом беспокоиться. Аллергия на арахис вызывается определенным типом белка, содержащимся в арахисе. Арахисовое масло холодного отжима, вытеснение или экструдирование по-прежнему будет содержать этот белок, но процесс очистки, используемый для создания арахисового масла во фритюре, удалит этот проблемный белок.

Масло смешанное

Многие масла для фритюра состоят из стратегических смесей различных типов масел. Это позволяет производителям максимизировать преимущества, связанные с определенными типами масла. Например, смесь арахисового и соевого масел в соотношении 50/50 может достичь температуры дыма, аналогичной температуре чистого арахисового масла. Между тем, соевое масло помогает снизить стоимость масла, что делает его более экономичным.

Другой популярный вид смешанных масел состоит из масел канолы и соевых бобов.Эта смесь может достигать точки дыма до 450 градусов по Фаренгейту. Более того, смесь сои и канолы способствует меньшей скорости передачи вкуса между пищей и маслом. Кроме того, этот тип смеси не содержит трансжиров, что делает его более безопасным для здоровья.

Для получения дополнительной информации о лучших типах масла для жарки во фритюре и о том, как их лучше всего использовать в ваших коммерческих фритюрницах, назначьте время на какое-то время с экспертом по жарке сегодня.

Какое растительное масло лучше всего подходит для вас? Сравнение различных масел для фритюрницы

Если вы пытаетесь приготовить еду для своей семьи и пытаетесь найти самое полезное кулинарное масло, или если вы жарите фунты куриных крылышек во фритюре и хотите знать, какие кулинарные масла не будут подавлять вкус, MOPAC может помочь вам найти лучшее масло.Вкус, влияние цены на здоровье и точка дымления могут быть ключевыми факторами, определяющими, какое масло для жарки вы выберете. Ищете ли вы вкусный вариант, например оливковое масло, или доступный вариант, например масло канолы, или даже экзотические масла, такие как кокосовое масло. Попробуйте задать себе несколько ключевых вопросов, например: что вы готовите? сколько вы готовы потратить? это масло — здоровый вариант? Можете ли вы повторно использовать это масло, чтобы получить максимальную отдачу?

Как выбрать лучшее растительное масло (для жарки)

В мире кулинарных масел обычно есть две категории кулинарных масел: либо они были очищены в процессе и перегреты для создания кулинарного масла, либо они неочищенные и для этого используются материалы холодного отжима. пока материалы не освободят свои масла.Как правило, рафинированные масла лучше жарить, потому что масла, подвергнутые механическому прессованию (например, оливковое масло первого отжима), имеют гораздо более низкую температуру дыма, а это означает, что температура, при которой кулинарное масло начинает разлагаться и становится прогорклым, происходит гораздо быстрее в нерафинированном. масла. Если вы жарите пищу, вам также следует выбирать масла, которые стабильны даже при нагревании. В целом, чем более насыщены жиры в растительном масле, тем более стабильными они будут при нагревании. Если вы хотите, чтобы жареные продукты были ароматными и хрустящими, но при этом не обошлись вам в банкноте, следуйте нашему общему руководству ниже! А если вы работаете в ресторане или покупаете большое количество растительного масла, свяжитесь с MOPAC, чтобы помочь вам переработать масло, и мы оба можем улучшить нашу окружающую среду.

Типы растительного масла:

Масло канолы

Также известное как рапсовое масло, его получают из растения канолы. В целом рапсовое масло почти прозрачное со светло-желтым оттенком. В нем много мононенасыщенных жиров, мало насыщенных жиров и много омега-3. Из-за типа жира он имеет высокую температуру копчения и является хорошим выбором для жарки во фритюре. Масло канолы перерабатывается, поэтому многие преимущества для здоровья теряются во время этого процесса, поэтому это не самый полезный вариант в списке.Масло канолы уже широко используется во многих готовых продуктах, таких как запеченные в духовке чипсы, а также замороженное рыбное филе, поэтому масло канолы легко найти в больших количествах. Если вы все же решили жарить на масле канолы, имейте в виду, что оно становится нестабильным после нагрева, поэтому вам не следует повторно использовать масло канолы (есть несколько способов утилизировать отработанное масло для жарки, прочитайте нашу статью Способы утилизации жира для ресторанов и жители, чтобы узнать, что делать с остатками смазки)

Кокосовое масло

Это кулинарное масло, которое получают из мяса созревших кокосов, и были некоторые споры о пользе кокосового масла для здоровья.Кокосовое масло — известный хороший источник лауриновой кислоты, которая помогает повысить уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина. Люди говорят, что он может помочь убить вредные бактерии, а также уменьшить жир на животе, но результатов пока нет. непрерывно в течение нескольких часов. У него более низкая температура дымления, а это значит, что он может жариться только при более низких температурах. Он также имеет слегка сладковатый вкус, который отлично подходит для жареных десертов, таких как пончики и пирожные.Обычное кокосовое масло, оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима являются более здоровыми вариантами и могут использоваться в качестве заправки или для жарки. С другой стороны, гидрогенизированное кокосовое масло подвергается процессу нагрева и прессования до предельного уровня. вводится в водород и металлический катализатор, который делает кулинарное масло более стабильным и долговечным. Этот процесс лишает масло для жарки всех преимуществ, которые имело первоначальное очищение.

Арахисовое масло

Это кулинарное масло, изготовленное из отжатых ядер арахиса (также известного как арахисовое масло), имеет желтый цвет и выраженный арахисовый аромат.В нем преобладают мононенасыщенные жиры. Рафинированное арахисовое масло на самом деле не содержит аллергенов, поэтому не нужно уделять особого внимания арахисовому маслу (оно не содержит белков, вызывающих реакции у людей с аллергией на арахис). В нем относительно много полиненасыщенных жиров, что делает его прогорклым быстрее, чем некоторые другие кулинарные масла. При хранении в темном прохладном месте риск можно свести на нет. Это также один из наиболее доступных видов растительного масла.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают в результате обработки зерен, и у него относительно высокая температура дымления.Известно, что у него мягкий вкус, но обычно он не влияет на вкус еды. Это относительно недорогое кулинарное масло, что делает его хорошим вариантом для массового использования в ресторанах. Его часто используют в качестве ингредиента маргарина для намазывания.

Масло подсолнечное

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Обычно оно очищается с использованием химических растворителей, таких как гексан.Этот процесс делает масло для жарки более стабильным, но при этом приносит много пользы для здоровья. Поскольку он имеет более высокую температуру дыма и не имеет вкуса, он отлично подходит для жарки таких блюд, как темпура и чипсы. Это обычное кулинарное масло в пищевой промышленности, хотя оно умеренно доступно и находится в том же ценовом диапазоне, что и кокосовое масло.

Сало / говяжий жир

Единственное растительное масло в этом списке, которое не состоит из растительных веществ, сало и говяжий жир — оба варианта, которые вы можете использовать для жарки.Изготовленное из свиного или коровьего жира (сало — это свинина), это кулинарное масло твердое при комнатной температуре и невероятно стабильно. Как правило, это самый дорогой продукт, который вы можете использовать для жарки пищи, но он отлично подходит для жарки во фритюре. Вы можете купить сало у местных фермеров, но вы также можете связаться с MOPAC для получения большого количества говяжьего жира и отборного белого жира (сала). . Эти кулинарные масла придают жареным блюдам великолепный аромат, а также делают их хрустящими, не повреждая продукт. Жиры, как правило, представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, что делает его очень устойчивым к нагреванию.Сало и говяжий жир отличаются от сливочного масла, которое не имеет правильного химического состава для жарки и сгорает при высоких температурах.

Масло из рисовых отрубей

Масло рисовых отрубей получают из различных частей рисового растения — отрубей и зародышей.Это более густое кулинарное масло с низкой вязкостью и низкой температурой дыма, что делает его хорошим вариантом для жарки во фритюре (особенно морепродуктов с высоким содержанием воды). Это примерно 50/50 мононенасыщенных и полиненасыщенных, что делает его довольно нестабильным и довольно нездоровым. Некоторые говорят, что кулинарное масло из рисовых отрубей содержит вещества, снижающие уровень холестерина и абсорбцию кальция, что может уменьшить образование определенных типов камней в почках. Но это одно из немногих кулинарных масел, которое может выдержать очень горячую жарку и не прогоркнуть, хотя это дорогое масло, и его часто трудно найти в больших количествах.Остерегайтесь ложных заявлений, таких как «дополнительная холодная фильтрация», которая больше связана с тем, как она очищается, а не с какой-либо дополнительной пользой для здоровья.

Оливковое масло

Оливковое масло обычно представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и оливкового масла лампанте (которое само по себе непригодно для употребления в пищу), и они смешиваются вместе, а химический процесс помогает отбеливать и дезодорировать кулинарное масло.Он имеет высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот, что делает его более полезным для здоровья, но процесс очистки устраняет многие из этих преимуществ. Мононенасыщенные означает, что у них есть только одна двойная связь, что делает этот тип жира устойчивым к нагреванию и лучше подходит для жарки. Оливковое масло лучше всего подходит для неглубокой жарки, например, для жарки на сковороде, но его также можно использовать для жарки во фритюре, так как оно имеет более высокую дымовая точка. У него есть аромат, так что будьте осторожны, потому что слишком сильный аромат может подавить еду.

Все готово с маслом? НЕ просто сливайте это в канализацию! Вы можете повредить трубы и засорить сантехнику, что приведет к дорогостоящему ремонту (прочитайте в нашем блоге о том, что жирные сточные воды означают для окружающей среды).Помимо слива в канализацию, у вас есть несколько способов утилизировать кулинарные масла ответственным и экологически безопасным способом. Если после того, как вы закончили жарить, у вас все еще останется много масла, вы можете использовать его повторно в следующий раз, когда будете готовить. Осторожно вылейте масло из фритюрницы или сковороды через ситечко, кофейные фильтры или марлю в надежную банку с крышкой. Убедитесь, что банка хорошо закрыта, и храните в темном, сухом, прохладном месте, чтобы в следующий раз вам нужно было жарить! Если масло уже старое, прогорклое или имеет странный запах, не стесняйтесь хранить масло в герметичном контейнере и приносить в местный центр утилизации.Вы также можете подарить его местным ресторанам или, если нет других вариантов, вы можете выбросить его в мусор, если он хорошо закреплен и не протечет. Если вы хотите узнать больше о том, где утилизировать, у нас есть статья об этом в блоге!

Если у вас есть большое количество масла, которое необходимо удалить, вы можете связаться с MOPAC для утилизации использованного кулинарного масла на Восточном побережье — от Восточной Пенсильвании, включая Филадельфию, до Лонг-Айленда, Нью-Джерси, Делавэра, Мэриленда и некоторых частей Вирджинии (щелкните здесь, чтобы получить подробную карту нашей зоны обслуживания).Мы помогаем ресторанам, продуктовым магазинам и местному сообществу перерабатывать старые побочные продукты животного и растительного происхождения, такие как отработанное масло для жарки. Если вам нужна помощь в удалении растительного масла, вы можете узнать больше о наших услугах здесь или оставить свою информацию ниже, и наша команда вскоре свяжется с вами и расскажет, как MOPAC может вам помочь!

Энциклопедия настоящих продуктов питания | Кулинарные масла

Подобно соли и черному перцу, вы, вероятно, используете растительное масло практически для каждого блюда, которое вы готовите.Но задумывались ли вы когда-нибудь об истории вашего масла канолы или о том, что делает необычное оливковое масло первого отжима таким дорогим? Или что такое маргарин на самом деле? Читайте дальше, чтобы узнать обо всем этом и многом другом.

<< Просмотреть все записи в энциклопедии Real Food

На что обращать внимание при покупке растительных масел

Вот несколько распространенных типов кулинарных масел:

• Канола: Масло, разработанное и продаваемое в Канаде, отжатое из семян рапса ( Brassica napus или Brassica rapa) , представитель семейства горчичных.Слово «канола» — это комбинация слов «Канада» и «ола», которые, по словам Канадского совета по каноле, означают «масло» (на каком языке мы не уверены). Большая часть масла канолы является рафинированным, а это означает, что оно имеет высокую температуру дымления, и его можно использовать для жарки, тушения и жарки с перемешиванием. Он также широко используется в выпечке, как компонент заправки для салатов и для приготовления маргарина. Это легкое масло с нейтральным вкусом, а это значит, что оно не добавляет аромата вашему блюду или выпечке.
• Кокосовое масло: неудивительно, его получают из плодов кокосовой пальмы, и оно находится в эпицентре ожесточенной борьбы за питание и здоровье как самое крутое / самое полезное масло или жир, который действительно ужасен для вас. .Большая часть коммерческого кокосового масла, которое часто называют кокосовым маслом RBD (очищенное, отбеленное, дезодорированное), производится из копры, высушенного мяса кокоса. Кокосовое масло первого отжима на 92% состоит из насыщенных жиров, оно твердое при комнатной температуре и имеет белый цвет. В зависимости от того, как он обрабатывается, он может иметь кокосовый вкус от слабого до сильного. Рафинированное кокосовое масло не имеет запаха и имеет гораздо более высокую температуру дыма, чем натуральное масло. Вот хорошее руководство по выбору хорошего кокосового масла.
• Оливковое масло: получают из оливок, которые нужно собирать спелыми и неповрежденными и измельчать, не ломая твердые косточки внутри плода.Как нетрудно догадаться, Испания, Италия, Греция, Турция и Марокко лидируют в мировом производстве оливок. В США Калифорния производит большую часть урожая оливок. Оливковое масло первого отжима, получившее название «экстра вирджин», добывается механическим способом. Он фруктовый и острый, с низкой температурой дыма и может иметь цвет от желтого до зеленого. Масла с пометкой просто «оливковое масло» представляют собой смесь оливкового масла первого холодного отжима и рафинированного оливкового масла.
• Маргарин: (он же олеомаргарин или олео), твердый или полутвердый заменитель сливочного масла, был изобретен в 1869 году во Франции.В США и других странах маргарин считался угрозой для молочной промышленности, поскольку он был значительно дешевле сливочного масла. Фермеры даже лоббировали запрет на использование искусственных красителей, которые делали бы белую смесь более похожей на масло. Большинство штатов отменили ограничения на маргарин во время Второй мировой войны. Маргарин можно использовать в качестве заменителя сливочного масла в большинстве блюд и некоторых хлебобулочных изделиях.
• «Укорочение»: — это термин, используемый для любого масла или жира, которые делают выпечку «короткой» или нежной.Сливочное масло, сало, маргарин и даже масла можно считать жиром. Однако в США под овощным жиром обычно понимают такой продукт, как Crisco, твердую массу гидрогенизированного растительного масла белого цвета, которая используется при выпечке и жарке.
• Пальмовое масло: извлекается из мякоти плодов африканских масличных пальм, а пальмоядровое масло получают из более твердого внутреннего ядра. На Индонезию, Малайзию, Нигерию, Таиланд и Камбоджу приходится большая часть мирового производства пальмового масла.К сожалению, плантации масличных пальм наносят серьезный ущерб окружающей среде в этих местах. Доступно органическое, экологически чистое красное пальмовое масло. Более распространенным является рафинированное пальмовое масло, которое имеет гораздо более нейтральный вкус после очистки (включая отбеливание, рафинирование и дезодорирование) и имеет более высокую температуру дыма.
• Арахисовое масло: получают из арахиса, который родом из Южной Америки, где он был «открыт» испанцами и португальцами и впоследствии завезен по всему миру.Они процветали (и продолжают жить) на юге США, в некоторых частях Африки и по всей Азии. Согласно странно увлекательной книге «Растительные масла в пищевой технологии , », французы и британцы начали импортировать арахис для отжима масла в середине 19 века. Во всем мире более 50 процентов мирового арахиса измельчается для переработки нефти. Органическое нерафинированное арахисовое масло доступно и весьма восхитительно. Гораздо более распространенным является рафинированное арахисовое масло, которое имеет нейтральный вкус и очень высокую температуру дымления.Он обычно используется для жарки во фритюре, во фритюре и в заправках для салатов.
• Соевое масло: для производства, соевым бобам дают созреть на растении, после чего их собирают и подготавливают для переработки в масло. Соевый информационный центр сообщает, что более 90 процентов мирового соевого масла перерабатывается путем химической экстракции с использованием гексана (подробнее о гексане ниже). Соевое масло обладает нейтральным вкусом, высокой степенью очистки и высокой температурой дымления, что делает его полезным для жарки во фритюре, жарки с перемешиванием и выпечки.Он также используется в коммерческих, обработанных пищевых продуктах. Многие масла, продаваемые как «растительные масла», на самом деле являются соевым маслом (но иногда также и сафлоровым маслом).

Большинство кулинарных масел прессуется или извлекается из фруктов, семян овощей или орехов. То, как различные масла ощущаются на вкус и работают на кухне, во многом зависит от того, как они были произведены и очищены (или неочищены, в зависимости от обстоятельств). Ниже приведены несколько модных словечек, которые полезно знать на этикетках растительного масла.

• Химическая экстракция: Большинство неорганических, товарных масел (например, соевые, кукурузные, рапсовые масла) используют химическую экстракцию для удаления масла из семян. Обычно семена промывают, нагревают, прессуют, измельчают, а затем заливают гексаном, нефтепродуктом, который чрезвычайно эффективен при извлечении масла из семян. К сожалению, гексан опасен для тех, кто с ним работает, и его трудно утилизировать безопасно. (Пока еще нет мнения о том, безопасно ли употребление экстрагированных гексаном масел.) Следует отметить, что FDA не требует, чтобы экстракция гексаном была указана на этикетках пищевых продуктов, но это не разрешено в сертифицированных органических продуктах.
• Expeller-Pressed: Масло извлекается под давлением с помощью винтового пресса. Экспеллерное прессование намного менее эффективно, чем химическая экстракция — значительная часть масла не удаляется — и, таким образом, экспеллерное прессование имеет тенденцию быть более дорогим, чем химически извлеченное масло.
• Холодное прессование: Поскольку прессование масла может вызвать нагревание масла (из-за давления и трения), некоторые масла прессуют в холодной среде или с помощью охлаждающего устройства.Холодный отжим предназначен для сохранения вкуса и питательных веществ.
• Очищенный: Некоторые масла подвергаются дальнейшей очистке после химической экстракции или прессования. При рафинировании из масла удаляются различные соединения, включая красящие и другие частицы, жирные кислоты и другие вещества, которые считаются «примесями». Рафинированные масла по своей природе чрезвычайно нейтральны по вкусу.
• Гидрирование: Если очень просто, то масла гидрогенизируются с помощью химического процесса, который добавляет к маслу атомы водорода.Как объясняется в этой статье, чем больше гидрогенизируется масло, тем выше содержание насыщенных жиров. Полностью гидрогенизированное масло (например, кулинарный жир и маргарин) остается твердым при комнатной температуре. Химия — это волшебство!
• Virgin / Extra-Virgin: Эти термины используются для описания процессов прессования и очистки масла, а также химического состава. Обычно масла первого отжима подвергаются холодному прессованию механическим способом (то есть без использования химической экстракции). Эти термины чаще всего связаны с оливковыми маслами, определение которых дано Международным советом по оливкам.В последнее время они также используются для описания кокосового масла.
• Точка дыма: Температура, при которой появляется дым при нагревании масла. Как правило, чем более очищено масло, тем выше температура дымления. Масла с высокой температурой дыма полезны при приготовлении пищи на сильном огне.

Экологичность пищевых масел

Пальмовое масло, соевое масло и уничтожение тропических лесов

Плантации масличных пальм наносят серьезный ущерб окружающей среде в Индонезии, Малайзии, Нигерии, Таиланде и Камбодже.Ситуация довольно тяжелая в Индонезии и Малайзии, где тропические леса, где обитают орангутанги и суматранские тигры (наряду со многими другими важными видами), уничтожаются и деградируют с поистине душераздирающей скоростью, даже опережая темпы вырубки лесов в тропических лесах Бразилии. (И два вида орангутанов на Борнео перечислены как находящиеся под угрозой исчезновения или находящиеся под критической угрозой.) Мало того, что разрушение тропических лесов приводит к потере среды обитания, вырубка и вырубка также высвобождает парниковые газы, что способствует изменению климата.Ознакомьтесь с этим интерактивным руководством по проблемам с пальмовым маслом от The Guardian.

Кроме того, спрос на соевое масло и другие соевые продукты влияет на тропические леса в Южной Америке, поскольку большие участки земли вырублены, чтобы освободить место для соевых плантаций.

Пестициды и пищевые масла

Арахис (в основном используемый для производства арахисового масла) нечасто выращивают органическими методами и часто пересекают с хлопком, 96 процентов которого генетически модифицированы так, чтобы быть устойчивыми к гербицидам (что означает много-много гербицидов на урожай).

По данным Совета Канады по маслу канолы, 99 процентов посевов канолы в Канаде — это семена, созданные Monsanto, генетически модифицированные для устойчивости к раундапу (также известному как глифосат), что приводит к использованию большого количества глифосата на посевах канолы.

Проблемы, связанные с работой с кокосовым маслом

Кокосы выращивают на плантациях в тропиках, но основными мировыми производителями являются Индонезия, Филиппины, Индия, Бразилия и Шри-Ланка. Как несколько лет назад отметила Мэдди Оатман в книге «Мать Джонс», фермерам, выращивающим кокосовые орехи, часто платят очень мало и они подвергаются воздействию опасных пестицидов.Кокосы также могут быть опасны для сбора урожая.

как масла для жарки влияют на вкус еды?

Жареные продукты сейчас являются одними из самых популярных продуктов, потребляемых во всем мире. От британской рыбы с жареным картофелем до жареной курицы по-американски до японской темпуры — невозможно избежать повсеместного распространения вкусных блюд, жаренных во фритюре. И легко понять, почему — ни один другой метод приготовления не может обеспечить такой уникальный хрустящий хруст, сохраняя при этом нежность и влажность.

Популярность жареных во фритюре продуктов привела к разработке впечатляющего ассортимента кулинарных масел, которые можно использовать для жарки. При этом не все масла одинаковы. Так что же делает растительное масло подходящим для жарки? Как разные масла для жарки влияют на вкус еды? В этом посте мы исследуем жарочные свойства самых популярных кулинарных масел, а также факторы, определяющие, какое масло для жарки лучше всего.

Как работает жарка во фритюре?

При жарке во фритюре продукт полностью погружается в горячее масло, температура которого должна составлять от 160 ° C до 180 ° C. После погружения поверхность продукта готовится почти мгновенно, сохраняя влагу и предотвращая дальнейшее проникновение масла в пищу.Влага, которая теперь заперта внутри, начнет пар, который готовит пищу изнутри.

Если температура масла для жарки слишком низкая, у масла будет больше времени, чтобы глубже проникнуть в пищу, что сделает ее жирной и неприятной. В качестве альтернативы, если температура масла слишком высока, оно может обезвоживать пищу и окислять масло, что значительно сокращает срок его хранения.

Соображения

Когда дело доходит до оценки масел для жарки, в основном это сводится к двум факторам — нейтральности вкуса и температуре дымления:

• Точка дыма — Температура, при которой масло для жарки начинает разрушаться и гореть, называется его точкой дыма.При этой температуре химическая структура масла ухудшается, что придает маслу неприятный вкус и потенциально может испортить жареную пищу.
• нейтральный вкус — разные масла имеют разный вкус; причем некоторые из них намного сильнее других. Нерафинированные масла сохраняют большую часть примесей и питательных веществ. Это дает им сильный, характерный вкус, но также означает, что у них низкая температура дымления, что делает их непригодными для жарки во фритюре.С другой стороны, в рафинированных маслах удаляется большая часть примесей, что значительно снижает их вкус, но увеличивает температуру дымления.

Оливковое масло

Точка дыма: около 240 ° C, в то время как оливковое масло первого холодного отжима составляет около 190 ° C.
Вкус: В отличие от оливкового масла первого отжима, обычное оливковое масло очищается, чтобы уменьшить его вкус и повысить термостойкость.Хотя теоретически это делает его подходящим маслом для жарки, его вкус и аромат все же могут влиять на вкус при длительном нагревании.

Рапсовое масло

Температура дымления: приблизительно 240 ° C
Вкус: Относительно высокая температура дымления и легкий ореховый вкус рапсового масла делают его универсальным кулинарным маслом.Это тоже полезный вариант, поскольку в нем самый низкий уровень насыщенных жиров. Однако рапсовое масло может стать нестабильным после нагревания, что затрудняет его повторное использование при жарке во фритюре в промышленных масштабах.

Кокосовое масло

Температура дыма: около 230 ° C, в то время как кокосовое масло первого отжима составляет около 170 ° C.
Вкус: Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что делает его полезной альтернативой сливочному маслу в рецептах выпечки, но с его высоким содержанием насыщенных жиров и низкой температурой дыма, даже в рафинированном виде, оно непригодно для жарки во фритюре. Сильный аромат часто оставляет во рту привкус кокоса.

Кунжутное масло

Температура дымления: приблизительно 210 ° C
Вкус: Кунжутное масло имеет характерный ореховый аромат, но удивительно нейтральный вкус.Средне-высокая температура дымления означает, что его можно использовать для жарки во фритюре, а его характерный вкус означает, что оно обычно лучше работает в качестве масла общего назначения для тушения, жарки или жарки с перемешиванием.

Капающий / Сало

Температура дымления: приблизительно 190-200 ° C
Вкус / Воздействие на здоровье: Эти животные жиры, использовавшиеся в прошлом году во фритюрницах для рыбы и чипсов, обладают как умеренно высокой точкой дымления, так и нейтральным вкусом.Это должно сделать их идеальным маслом для жарки, но были подняты серьезные вопросы о влиянии на здоровье их высокой концентрации насыщенных жиров. Вот почему подавляющее большинство британских фритюрниц теперь используют растительные масла, такие как пальмовое…

Пальмовое масло

Дым Точка: Приблизительно 230 ° C
Вкус : Рафинированное пальмовое масло имеет тонкий аромат и очень нейтральный вкус.Его высокая температура дымления делает его идеальным для жарки при высоких температурах, а его устойчивость к окислению обеспечивает длительный срок хранения. Именно эта комбинация нейтрального вкуса и термостойкости делает рафинированное пальмовое масло одним из лучших масел для жарки на рынке.

Лучшее пальмовое масло в отрасли — это Frymax.