Самое безвредное масло для жарки: обзор разных видов масел. Искренне Ваша, Янелия Скрипник

обзор разных видов масел. Искренне Ваша, Янелия Скрипник

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.

На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все
виды растительных масел
, которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.

Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае
растительное масло
не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.

В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.

Сам
растительный жир
может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.

Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.

Как же правильно выбрать
масло для жарки?
Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, — жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.

Оливковое, конопляное, кокосовое и
арахисовое масло
можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять
рисовое масло
с температурой горения более 230°С.

Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.

Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое,
кунжутное масло
, а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.

Здравствуйте, дорогие читатели!

Кто из нас не заботится о своем здоровье? И не секрет, что залогом хорошего самочувствия является правильное питание. Для этого нужно ограничить количество жареных блюд на столе, чаще вводить в рацион фрукты и овощи.

Но иногда так хочется картошечки с хрустящей корочкой или кусочка аппетитной отбивной! Чтобы очередной сытный обед не превратился в прямую дорогу к атеросклерозу, нас с вами нужно знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья.

Многим из вас, дорогие читатели, известны страшные слова «холестерин» и «канцерогены», которыми нас пугают диетологи. И больше всего этих вредных веществ как раз в прошедшем термообработку растительном масле.

Если потреблять много жареной пищи, накопленный холестерин будет способствовать образованию бляшек в сосудах. Как следствие, инфаркты, инсульты, атеросклероз и другие заболевания, которыми страдает наш век.

Почему же растительные жиры после нагревания становятся опасными? У каждого масла существует температура дымления, когда начинается активный распад жиров. В результате образуются три новых компонента:

• кетоны;
• пероксиды;
• альдегиды.

Они очень вредны для здоровья и могут даже вызвать онкологию. Чем устойчивее продукт к нагреванию, тем выше температура дымления. В свою очередь, устойчивость зависит от количества насыщенных кислот.

Больше всего их в жирах животного происхождения (топленом, сливочном), а вот с растительными определиться гораздо сложнее.

Покупая масло, вы, дорогие читатели, не раз задумывались, какую его разновидность приобрести: рафинированное или нерафинированное. В чем их разница?

Рафинированное гораздо больше подходит для жарки. В процессе очищения из него удаляются излишки воды, и температура дымления повышается. Нерафинированный продукт лучше потреблять в сыром виде, добавляя в салаты или поливая готовые блюда.

Существует еще один важный показатель, который определяет, изменяет ли растительный жир свои свойства при нагревании до 110 градусов. Он называется индексом окислительной стабильности.

Самое высокое значение у пальмового масла – до 30 часов. А вот распад подсолнечного начинается уже через 3-4 часа. Конечно, мы с вами не жарим продукты в течение 3 часов. Этот показатель говорит лишь о том, что повторно подсолнечные жиры лучше не использовать.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое количество различных видов масел:

• оливковое;
• льняное;
• тыквенное;
• ореховое;
• горчичное и другие.

Нам с вами предстоит выбрать, на чем можно жарить без вреда для здоровья. Чтобы не перебирать все продукты на прилавках супермаркетов, остановимся на пяти наиболее доступных разновидностях.

Приступаем к выбору масла для жарки

Сейчас мы с вами выясним на каком же масле лучше жарить без нанесения вреда нашему организму. Диетологи советуют употреблять в пищу только те продукты, которые произрастают в вашей местности. Это правило относится и к маслам. Поэтому начнем с самого «родного» — подсолнечного.

Подсолнечное масло для жарки — скорее минус, чем плюс

Само сочетание слов «растительное масло» у жителей Восточной Европы ассоциируется именно с продуктом, получаемым из семян подсолнуха. В нем много ненасыщенных кислот, и в свежем виде он очень полезен.

Однако при термообработке подсолнечные жиры быстро переходят в стадию образования канцерогенов. Если вы все-таки любите жарить, постарайтесь свести этот процесс к минимуму и ни в коем случае не доводить жидкость до задымления.

Если вы все — таки выбрали подсолнечное масло для жарки, то никогда не используйте его повторно.

Льняное масло для жарки — становится ядом

О пользе этого масла слышали многие. Оно часто мелькает в рецептах народной медицины, врачи и диетологи рекомендуют его беременным и кормящим. Однако получить максимальную пользу можно только из свежего продукта.

Лекарственное средство из семян льна не терпит даже малейшего перегревания. Его необходимо хранить в темном сухом месте: при попадании солнечных лучей жиры теряют свои свойства. Что тут говорить о жарке?

При термообработке льняное масло становится прогорклым и превращается в настоящий яд из-за большого количества ненасыщенных кислот. Лучше добавляйте его сырым в салаты.

Оливковое масло — лучший выбор для жарки

Существует распространенное мнение о том, что лучше жарить на оливковом, чем на подсолнечном: в первом образуется меньше канцерогенов. Отчасти это так. Хотя в оливковом 75% ненасыщенных жиров, точка дымления у него довольно высокая: 240 градусов.

Такое масло не дымится, а продукты, приготовленные с его помощью, получаются удивительно вкусными. Так что лучшего средства для приготовления мяса или рыбы не найти.

Горчичное масло — идеально для жарки, но не очень вкусно

Стало известно в России с 18 века, а в Англии его подавали к столу королей как деликатес. Сегодня в кулинарии этот продукт можно встретить редко. Причина – сильный запах и непривычный вкус. В то же время он не пригорает, не дымится и отлично подходит для жарки.

Это самый диетический растительный жир, ценный благодаря линолевой и линоленовой кислотам в его составе. Масло, получаемое из горчицы, рекомендовано людям с болезнями сердечно-сосудистой системой, атеросклерозом.

Пальмовое масло для жарки — я бы не использовала

Встретить этот продукт в чистом виде в наших магазинах – большая редкость. Зато он входит в состав многих низкокачественных продуктов и считается очень вредным. В то же время жарить на пальмовом жире полезнее, чем на подсолнечном.

Большую его часть составляют насыщенные жиры, а температура дымления – 230 градусов. Единственная проблема, которая существует в отношении этого средства, — его массовое промышленное производство и низкое качество, поэтому проследить его влияние на здоровье очень сложно.

Если вы все же решили жарить на растительном масле, из всех доступных в наших широтах продуктов лучше выбрать оливковое. Только выбирайте рафинированный продукт, специально предназначенный для этих целей. Так вы сохраните свое здоровье и долголетие.

С вами была Екатерина Чеснакова с чесночком, жареной картошечкой и салатиком.

P.S. я на диете, очень кушать хочется

1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко — они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.

2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).

Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» — несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное
(никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!

Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло — это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин — это не что-то плохое, наоборот без него никуда.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Врач назвал самое безвредное масло для жарки

Жарить еду вредно даже на растительном масле, однако меньше всего трансжиров при термической обработке образует кокосовое. Об этом рассказал профессор МГМУ имени Сеченова, гастроэнтеролог Алексей Буеверов. В салаты же полезнее всего, по его словам, добавлять тыквенное масло.

Любое масло будет вредным, если на нём жарить. Но по возможности для этих целей лучше выбрать кокосовое — при термической обработке оно даёт меньше всего трансжиров, — сообщил АГН «Москва» Буеверов.

Он пояснил, что организм человека не приспособлен для переработки трансжиров, к тому же они повреждают стенки сосудов. Есть экспериментальные данные об их канцерогенном действии и о том, что они могут привести к диабету второго типа.

Растительное масло можно употреблять в небольших количествах, в основном для заправки салатов. Оно в определённой степени обеспечивает потребность в ненасыщенных жирных кислотах. Полезней всего — тыквенное масло, — заявил гастроэнтеролог.

По словам специалиста, в тыквенном масле содержится максимальное количество полиненасыщенных жиров, которые участвуют в защите сосудистой стенки от атеросклероза, улучшают сперматогенез и деятельность центральной нервной системы. А содержащийся в масле витамин Е является природным антиоксидантом.

Как писал NEWS.ru, шведский диетолог Кристина Андерссон напомнила, что правильное питание может обходиться дешевле, чем обеды в ресторанах фастфуда. Врач посоветовала не пренебрегать луком, если это позволяет желудок. При наличии каких-либо гастроэнтерологических проблем лук можно есть в обработанном виде. Недорогие капуста и картофель также вошли в список полезнейших продуктов. Например, любая капуста (красная, белокочанная, брокколи и брюссельская) обладает антиканцерогенным действием и питательна, но при проблемах с желудком или кишечником её тоже необходимо термически обрабатывать. Говоря о картофеле, специалист отметила, что диетологи создали этому вкусному дешёвому корнеплоду дурную славу, хотя он не так вредит фигуре, как принято думать. Также в список вошли корнеплоды, цельнозерновые крупы (в частности, овсяная), бобовые и яйца.

На каком масле лучше жарить без вреда

Рафинированное или оливковое? Или может, льняное или кокосовое? Разбираемся, на каком масле лучше жарить без вреда организму.

Мы привыкли использовать чаще всего рафинированное подсолнечное масло, потому что оно дешевое и якобы самое безвредное. При этом на прилавках выбор масел огромен: оливковое, горчичное, льняное, кокосовое… Мы решили понять, чем эти продукты отличаются друг от друга, какие из них лучше добавлять в салаты, а на каких полезнее всего жарить еду.

Горчичное масло

Горчичное масло изготавливают из семян горчицы, и по сути — это смесь горчичного порошка с растительным маслом. Черную горчицу начали употреблять в качестве приправы еще в древней Индии. Пифагор и Гиппократ в Древней Греции писали о ее лечебных свойствах. В дореволюционной России по указу Екатерины II в 1765 году было создано специальное поселение для немецких переселенцев с названием Сарепта. Один из жителей по имени Конрад Нейтц разработал технологию, заключающуюся в ручной переработке горчицы в порошок и масло и вывел собственный сорт. В XIX веке горчичное масло добавляли во все постные блюда, а по цене оно было примерно равно подсолнечному и оливковому. Горчичное масло содержит много полезных кислот, например линоленовую (это омега-3), линолевую (омега-6), эйкозановую. Казалось бы, звучит очень полезно. На таком масле действительно жарят, заправляют им салаты, а также используют при выпекании хлеба.Но есть и минус — содержание эруковой кислоты, которая в больших количествах негативно влияет на внутренние органы и сердце, а также повышает риск тромбоза сосудов. Поэтому есть определенные требования по ее количеству. Так, уровень этой кислоты не должен превышать 5 % для масла, которое употребляют в пищу, и 32 % для масла, применяемого для изготовления продуктов. Жарить на горчичном масле можно, но вкус у еды получается специфический и горьковатый.

Оливковое масло

Помните известную путаницу между маслинами и оливками? Оливковое масло получается как раз из плодов оливы европейской, известных нам под названием маслины (да, такой вот языковой парадокс). В античности, помимо употребления в пищу, его использовали для освещения храмов и при проведении различных обрядов. Что касается использования в кулинарии, то в случае с оливковым маслом важно читать, из чего оно сделано: из оливок или из жмыха. Последнее, как правило, более низкого качества. Отличать стоит и по степени зрелости оливок: масло из зеленых оливок более интенсивное, из зрелых — вкус помягче. Жарить на оливковом масле полезно, поскольку там много мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой. Считается (но доподлинно не доказано), что оливковое масло снижает уровень “плохого” холестерина, а также уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время самым полезным оливковое масло назвать нельзя. Например, в льняном масле содержится гораздо больше омега-3 ненасыщенных жирных кислот, а витамина Е куда больше в растительном.

Льняное масло

Льняное масло само по себе полезно, так как содержит омега-3, линоленовую кислоту и органические кислоты. Кроме того, фитоэстрогены льна работают как антиоксидант. Но жарить на нем не стоит, потому что термическая обработка приводит к прогорканию. В прогорклом масле содержатся кетоны, альдегиды и эпоксиды, которые нельзя употреблять в пищу. Кроме того, в отличие от других видов масел льняное плохо хранится. При комнатной температуре срок хранения составляет всего две недели, в холодильнике — до двух месяцев.

Кокосовое масло

Кокосовое масло практически полностью состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Так что его можно использовать и при жарке, и при выпекании. Кроме того, кокосовое масло питательное и отлично усваивается организмом. Но есть и минусы. Первый — стоимость, такое масло значительно дороже рафинированного подсолнечного или оливкового. Очень часто пишут, что жарить на кокосовом масле полезнее всего, но это не так. Дело в том, что насыщенные жирные кислоты влияют на уровень липопротеинов высокой и низкой плотности, а при сочетании с высококалорийной пищей приводят к увеличению веса. У масла есть такое понятие, как точка дымления — то есть максимальная температура, при которой масло разрушается и выделяет свободные радикалы. Так вот, у рафинированного кокосового масла она составляет 177 градусов. Для сравнения — у кукурузного и подсолнечного масла этот показатель составляет 232 градуса. Поэтому для фритюра или жарки при высокой температуре лучше предпочесть их, а не кокосовое.

Подсолнечное масло

Самое популярное в России масло для жарки — это подсолнечное. Такое масло получают из семян подсолнечника. В нем содержатся стеариновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты. При этом в отличие от, например, горчичного масла полинасыщенных жирных кислот (омега-3) в нем очень мало — всего 1 %, и в основном преобладают ненасыщенные — омега-6. Кстати, рекламные слоганы вроде “не содержит холестерина” — не более чем маркетинговая уловка, потому что холестерин — это компонент мембран животных клеток. В растительных клетках его нет и не может быть. Там есть только его аналог фитостерин, и то в очень маленьких количествах. В 2015 году в Англии решили провести эксперимент. Жителям города Лестера предложили жарить на нескольких видах масел: подсолнечном, растительном, кукурузном, рапсовом масле холодного отжима, оливковом, сливочном и на гусином жире. Затем образцы отправили в школу фармацевтики для исследований. Специалисты нагрели эти масла и жиры до температуры жарки и выяснили, что кукурузное и привычное нам растительное (сюда же относится и подсолнечное) вырабатывают большое количество вредных для организма альдегидов. Дело в том, что при жарке на высокой температуре меняются молекулярные структуры масел и жиров. Они окисляются, формируя альдегиды и липидные пероксиды. При этом без термической обработки такое масло вполне полезно. Эксперимент показал, что меньше всего альдегидов вырабатывали как раз оливковое и рапсовое масло холодного отжима, поскольку они обладают большим количеством мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, что позволяет им оставаться более стабильными при нагревании.

Сливочное масло

Сливочное масло очень калорийно, оно содержит 748 килокалорий на 100 грамм продукта, но при этом легко усваивается организмом. Поскольку сливочное масло животного происхождения, то в нем содержится вредный холестерин. В то же время сливочное масло богато белками, углеводами и минеральными веществами. Также масло содержит витамины А и D. Согласно ГОСТу качество масла оценивают по шкале в 20 баллов. Обычно берутся запах, вкус, консистенция, цвет, вид и упаковка. В случае, если масло набирает меньше 11 баллов, оно не должно поступать в продажу. В 2005 году ВОЗ рекомендовала уменьшить употребление сливочного масла для того, чтобы снизить риск заболеваний сердца, поэтому суточная норма сливочного масла для взрослого здорового человека не должна превышать 10 граммов. Дело в том, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который есть в сливочном масле, повышаются уровень холестерина и риск сердечо-сосудистых заболеваний. Соответственно, это нужно учитывать и при жарке — жарить всю еду на сливочном масле не только не очень полезно, а вредно.

Масло гхи

Модное нынче масло — это масло гхи. По сути это разновидность очищенного топленого масла. Чаще всего его используют для готовки в Южной Азии, Пакистане, Бангладеше, Индии, Непале и Шри-Ланке. Если верить аюрведе, то гхи — целебное масло, обладающее саттвой, то есть благостью. Аюрведа гласит, что масло гхи омолаживает, тонизирует, улучшает пищеварение и иммунитет, помогает работе тонкого кишечника. Кроме того, адепты уверены, что оно благотворно сказывается на нервных тканях организма, помогает обрести остроту ума. Зачастую гхи используют в аюрведических лекарствах и при массаже. От животных и растительных жиров масло гхи отличается жирными кислотами с короткой химической цепью в составе. Иначе говоря, в отличие от других масел при высокой температуре такое масло не будет токсичным и не станет выделять вредные вещества.

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

• не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
• сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
• продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
• пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Кокосовое масло полный гид — польза и вред, виды, свойства для жарки

Некоторые специалисты считают кокосовое масло незаменимым продуктом на любой кухне. Другие утверждают, что входящие в его состав насыщенные кислоты способны существенно навредить здоровью. Мы выяснили, что истина где-то посередине.

Разбираемся с тем, чем кокосовое масло отличается от другого растительного, каким оно бывает и как его использовать с максимальной пользой для здоровья.

Кокосовый орех и все-все-все

О том, что плоды кокосовой пальмы съедобны, известно человечеству давно. В ЮВА, на родине самого растения, его окультурили еще в глубокой древности. Считается, что пальмы появились на территории современной Малайзии. Благодаря тому, что деревья росли на морском побережье, зрелые кокосы падали недалеко от воды или прямо в нее, подхватывались течениями и со временем распространились по всей Юго-Восточной и Южной Азии. Кстати, несмотря на то что плоды кокосовой пальмы принято называть орехами, это костянки (ягоды) с волокнистым межплодником.

Изначально в пищу употребляли только кокосовую воду, содержащуюся внутри молодых кокосов. Она служила не только для утоления жажды, но и для производства соусов и приготовления еды. Благодаря химическому составу, напоминающему состав человеческой плазмы, кокосовая вода использовалась и в медицине. В частности, во время Второй мировой войны из-за дефицита изотонических растворов в японских военных госпиталях кокосовой водой заменяли физрастворы и плазму.

Второй по важности (а начиная с XX века – самой важной) является белая маслянистая мякоть с насыщенным вкусом, образующаяся внутри зрелого плода. Именно из мякоти производят самые популярные кокосовые продукты – молоко и масло. Последнее в XXI веке сначала молниеносно заслужило звание суперфуда, а потом столь же стремительно покинуло список «суперъеды».

Негативное отношение к кокосовому маслу появилось после упоминания в новостных изданиях о том, что профессор Карин Майклс из Гарвардского университета назвала его «чистым ядом» в своей открытой лекции. Но нигде не приведены видеозаписи или документальные подтверждения этого заявления, а единственная ссылка на источник, найденная нами в The Guardian, ведет на удаленную страницу
в YouTube. (Правда, доктор Карин Майклс действительно существует. Она преподает в Гарварде и изучает эпигенетическую эпидемиологию и профилактику онкологических заболеваний.)

Впрочем, многие американские диетологи сходятся во мнении, что кокосовое масло из-за его насыщенности жирными кислотами не стоит делать основой питания и лучше комбинировать в пище с другими маслами. Члены Американской ассоциации кардиологов рекомендуют
замену насыщенных жиров ненасыщенными: это уменьшает уровень «плохого» холестерина и, соответственно, риск развития атеросклероза.

Виды кокосового масла

По способу производства

Холодный отжим. Дорогостоящий вид производства, при котором свежую мякоть кокоса или высушенную (копру) кладут под пресс. В результате из копры можно извлечь всего 10% масла, но получившийся продукт будет содержать максимум полезных веществ.

Существует несколько технологических способов получить масло первого отжима:

• 
  использование винтового пресса для отжима непосредственно мякоти;

• 
  смешивание мякоти с водой для получения кокосового молока и дальнейшая ферментация молока на протяжении 36–48 часов с последующим отделением масла от жидкости.

Масло холодного отжима можно узнать по надписи Virgin или Extra Virgin Coconut Oil на этикетке, если оно получено из свежей мякоти, и Pure Coconut Oil, если оно выжато из высушенной мякоти (копры).

Надпись Organic Coconut Oil обозначает то, что масло получено с пальм, удобряемых только органикой, без применения пестицидов и гербицидов.

Горячий отжим. При этом виде производства копру измельчают, подвергают термической обработке (варка, в ряде случаев обжаривание) и фильтруют, получая готовое кокосовое нерафинированное масло.

На этикетке такого масла написано только Coconut Oil, без дополнительных обозначений и маркировок.

По степени очистки

Нерафинированное масло. Это «сырое» масло, которое проходит минимальную очистку: отстаивание, фильтрацию и пропускание через центрифугу. Затем масло разливают по бутылкам и запечатывают. Нерафинированное масло легко отличить по его густой консистенции, светло-желтому оттенку и выраженному аромату свежего кокоса.

Рафинированное масло. Такой продукт имеет обозначение RBD Coconut Oil (refined, bleached, deodorized – очищенное, отбеленное, дезодорированное) на этикетке. Масло прозрачное, не имеет выраженного запаха и вкуса. Именно рафинированное масло используется для жарки и в качестве ингредиента при приготовлении какого-либо блюда, а также для добавления в различные фабричные косметические средства.

Состав кокосового масла

Кокосовое масло стало кулинарным бестселлером благодаря своему химическому составу, не имеющему аналогов среди других растительных масел.

Самая важная составляющая часть продукта – насыщенные жиры, а точнее, их главный компонент – насыщенные жирные кислоты.

Лауриновая кислота при попадании в организм человека с пищей превращается в эфир монолаурин, обладающий антивирусным
и антибактериальным действием. Исследования показали, что монолаурин эффективен против золотистого стафилококка, лямблий и других простейших микроорганизмов – возбудителей болезней человека.

Олеиновая кислота – мононенасыщенная жирная кислота, влияющая на обмен веществ. Олеиновая кислота также необходима для построения биологических мембран, из которых состоят клетки организма. Употребление этой кислоты улучшает состояние кожи и волос, помогает телу справиться с «плохим холестерином», способствует укреплению стенок сосудов.

Миристиновая кислота подавляет развитие патогенной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте, повышает эффективность антибиотиков и стимулирует иммунный ответ организма на различные патогены.

Пальмитиновая кислота – вещество, которое в норме необходимо ребенку в младенчестве для быстрого роста и развития (кстати, оно содержится в человеческом грудном молоке и является популярной добавкой в смеси для искусственного вскармливания).

Фитостерины (фитостеролы) – вещества группы стероидных спиртов, вырабатываемые растениями. Попадая в организм человека, фитостерины уменьшают объем холестерина, тем самым оказывая положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Ученые также выявили, что фитостерины снижают вероятность заболеть раком желудка.

Витамин Е – мощный антиоксидант, препятствующий контакту кислорода с ненасыщенными липидами мембран. Он способствует переноске кислорода по организму и является природным иммуномодулятором. При недостатке витамина Е начинается авитаминоз, характеризующийся мышечной дистрофией.

Витамин К участвует в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и служит переносчиком электронов в молекулах. При дефиците витамина К возникают проблемы с усвояемостью пищи в желудочно-кишечном тракте. Отсутствие этого вещества в рационе приводит к отложению солей на стенках артериальных сосудов и деформации хрящевой ткани и костей у детей.

Железо входит в состав ферментов, участвующих в транспортировке кислорода по клеткам тела. При дефиците железа человек испытывает усталость, отсутствие энергии, недостаток концентрации внимания, головные боли и другие симптомы.

Польза и вред кокосового масла

Достоинства

• 
  Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и выделять канцерогенные вещества) рафинированного кокосового масла – 204 градуса. Так как реакция Майяра (процесс обжарки и образования золотистой корочки на продуктах) происходит при 130–160 °С, кокосовое масло можно считать абсолютно безвредным для жарки. Более того, оно даже не меняет своих свойств. Точка дымления нерафинированного масла – 177 °С, и оно больше подходит для салатов и десертов. Впрочем, готовить на нем тоже можно, но только продукты, не требующие длительного обжаривания.

• 
  В 2017 году стал известен случай
  врача-педиатра Мэри Ньюпорт, у мужа которой диагностировали раннюю стадию болезни Альцгеймера. До этого она читала об исследованиях, показавших связь среднецепочечных триглицеридов (среднецепочечных жирных кислот) с повышенным метаболизмом клеток мозга, и предложила мужу попробовать ввести кокосовое масло в ежедневный рацион. Результаты были удивительными: пока Стив Ньюпорт съедал порцию кокосового масла в день, болезнь останавливалась. Этот случай позволил начать исследования эффективности кокосового масла при нейродегенеративных заболеваниях.

• 
  Исследования, проводившиеся на грызунах, показали, что кокосовое масло первого отжима снижает стресс, возникающий после физических нагрузок, и может выступить в качестве природного антидепрессанта. Влияние на человеческую психику не изучалось, но медики считают, что потенциально оно может применяться как легкий антидепрессант.

• 
  Биологи, проводившие исследования на крысах, выяснили, что употребление кокосового масла является эффективной профилактикой заболеваний печени, в частности гепатостеатоза (жировой дистрофии).

Недостатки

Кокосовое масло содержит большое количество калорийных насыщенных жиров. Постоянное употребление его в пищу может привести к набору веса, а при отсутствии физических упражнений – к ожирению.

Кокосовое масло не является сильным аллергеном, но все же иногда встречаются случаи индивидуальной непереносимости. Если это новый продукт в рационе, проследите, не появилась ли после него сыпь.

Как можно применять кокосовое масло (в кулинарии и не только)

На кухне

Жарка. Для обжаривания продуктов используется рафинированное масло. Кокосовое масло для жарки не дает запаха и привкуса, на нем можно готовить мясо, рыбу, овощи, блины, сыры и другие продукты. На нерафинированном масле тоже можно жарить, но оно придает блюдам сладковатый оттенок и характерный ореховый привкус. Подходит для выпекания блинов и оладий.

Добавление в выпечку и десерты. Нерафинированное кокосовое масло прекрасно подходит для добавления в сладкую выпечку: оно само придает небольшую сладость и кокосовый привкус, благодаря наличию жиров делает тесто более плотным и участвует в создании золотистой хрустящей корочки.

Масло также можно добавлять в десерты: кокос идеально сочетается с шоколадными конфетами и трюфелями, сливочным кремом или желе. На кокосовом масле и молоке часто делают мороженое.

Супы и вторые блюда. Многие блюда тайской, шри-ланкийской, малазийской и индонезийской кухни в принципе основаны на сочетании кокосового масла с другими ингредиентами. Его добавляют в салаты, соусы и супы.

А ещё его можно просто есть. Если намазать кокосовое масло на хлеб, получится вкусный и полезный бутерброд.

В ванной

Для тела. О пользе нерафинированного кокосового масла для тела известно давно, недаром в Азии его используют в качестве средства для массажа. Однако есть и другие причины обзавестись баночкой нерафинированного масла и хранить его в ванной комнате.

• 
  Помогает от солнечных ожогов благодаря витамину Е. Лучше, конечно, пользоваться солнцезащитными средствами (хотя масло и содержит вещества, защищающие кожу), но, если вы уже обгорели, в течение пары дней мажьте пострадавшие части тела кокосовым маслом. Это усилит регенерацию кожи, уберет мелкое шелушение и трещинки.

• 
  Смягчает кожу, в особенности места со шрамами и рубцами. Лауриновая кислота стимулирует выработку коллагена.

• 
  Та же лауриновая кислота обладает мощным антибактериальным действием и является местным антисептиком. С ее помощью можно быстрее заживить царапины, прыщи и укусы комаров и других насекомых.

Для лица. Хотя очень многие звезды шоу-бизнеса используют кокосовое масло для ухода за лицом, косметологи советуют отнестись к нему с осторожностью: в чистом виде оно не может заменить очищающие средства или крем для питания и увлажнения, а при переизбытке способно «забить» поры и спровоцировать высыпание прыщей. Но вот в натуральную косметику его добавляют очень часто.

Для волос. Кокосовое масло можно применять в качестве маски для волос: оно увлажняет и «запечатывает» секущиеся концы. Наносить его нужно только на волосы, но не на кожу головы, чтобы избежать закупоривания пор.

Для полости рта. Все та же лауриновая кислота делает кокосовое масло очень полезным для здоровья зубов и полости рта. Она убивает бактерии, из-за которых развивается кариес. Медики полагают, что кокосовое масло является натуральным аналогом хлоргексидина. Побочное действие масла – устранение неприятного запаха изо рта.

Как и сколько хранить кокосовое масло

Хранить масло можно как при комнатной температуре (желательно все же не выше 18 °С), так и в холодильнике при +5 °С. Для него губительно попадание прямых солнечных лучей, поэтому держать масло необходимо в темном месте.

Кстати, не пугайтесь, если масло застыло прямо в бутылке при комнатной температуре. Температура его плавления 25 °С, в более прохладных условиях оно меняет консистенцию и цвет. Жидкое прозрачное масло, застывая, приобретает белый оттенок и комковатую неоднородную структуру. При этом все полезные свойства масла сохраняются.

Срок годности рафинированного масла – 1 год. Если масло поменяло цвет с белого на желтый, оно испорчено. Запах такого продукта тоже меняется – с нежно-орехового на «копченый», а вкус – со сладковатого на прогорклый. Использовать его в таком случае нельзя ни в пищу, ни в косметических целях.

На каком масле полезнее всего готовить еду? — Рамблер/женский

Мы привыкли использовать чаще всего рафинированное подсолнечное масло, потому что оно дешевое и якобы самое безвредное. При этом на прилавках выбор масел огромен: оливковое, горчичное, льняное, кокосовое… Мы решили понять, чем эти продукты отличаются друг от друга, какие из них лучше добавлять в салаты, а на каких полезнее всего жарить еду.

Горчичное масло

Горчичное масло изготавливают из семян горчицы, и по сути — это смесь горчичного порошка с растительным маслом. Черную горчицу начали употреблять в качестве приправы еще в древней Индии. Пифагор и Гиппократ в Древней Греции писали о ее лечебных свойствах. В дореволюционной России по указу Екатерины II в 1765 году было создано специальное поселение для немецких переселенцев с названием Сарепта. Один из жителей по имени Конрад Нейтц разработал технологию, заключающуюся в ручной переработке горчицы в порошок и масло и вывел собственный сорт. В XIX веке горчичное масло добавляли во все постные блюда, а по цене оно было примерно равно подсолнечному и оливковому. Горчичное масло содержит много полезных кислот, например линоленовую (это омега-3), линолевую (омега-6), эйкозановую. Казалось бы, звучит очень полезно. На таком масле действительно жарят, заправляют им салаты, а также используют при выпекании хлеба.Но есть и минус — содержание эруковой кислоты, которая в больших количествах негативно влияет на внутренние органы и сердце, а также повышает риск тромбоза сосудов. Поэтому есть определенные требования по ее количеству. Так, уровень этой кислоты не должен превышать 5 % для масла, которое употребляют в пищу, и 32 % для масла, применяемого для изготовления продуктов. Жарить на горчичном масле можно, но вкус у еды получается специфический и горьковатый.

Оливковое масло

Помните известную путаницу между маслинами и оливками? Оливковое масло получается как раз из плодов оливы европейской, известных нам под названием маслины (да, такой вот языковой парадокс). В античности, помимо употребления в пищу, его использовали для освещения храмов и при проведении различных обрядов. Что касается использования в кулинарии, то в случае с оливковым маслом важно читать, из чего оно сделано: из оливок или из жмыха. Последнее, как правило, более низкого качества. Отличать стоит и по степени зрелости оливок: масло из зеленых оливок более интенсивное, из зрелых — вкус помягче. Жарить на оливковом масле полезно, поскольку там много мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой. Считается (но доподлинно не доказано), что оливковое масло снижает уровень “плохого” холестерина, а также уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время самым полезным оливковое масло назвать нельзя. Например, в льняном масле содержится гораздо больше омега-3 ненасыщенных жирных кислот, а витамина Е куда больше в растительном.

Льняное масло

Льняное масло само по себе полезно, так как содержит омега-3, линоленовую кислоту и органические кислоты. Кроме того, фитоэстрогены льна работают как антиоксидант. Но жарить на нем не стоит, потому что термическая обработка приводит к прогорканию. В прогорклом масле содержатся кетоны, альдегиды и эпоксиды, которые нельзя употреблять в пищу. Кроме того, в отличие от других видов масел льняное плохо хранится. При комнатной температуре срок хранения составляет всего две недели, в холодильнике — до двух месяцев.

Кокосовое масло

Кокосовое масло практически полностью состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Так что его можно использовать и при жарке, и при выпекании. Кроме того, кокосовое масло питательное и отлично усваивается организмом. Но есть и минусы. Первый — стоимость, такое масло значительно дороже рафинированного подсолнечного или оливкового. Очень часто пишут, что жарить на кокосовом масле полезнее всего, но это не так. Дело в том, что насыщенные жирные кислоты влияют на уровень липопротеинов высокой и низкой плотности, а при сочетании с высококалорийной пищей приводят к увеличению веса. У масла есть такое понятие, как точка дымления — то есть максимальная температура, при которой масло разрушается и выделяет свободные радикалы. Так вот, у рафинированного кокосового масла она составляет 177 градусов. Для сравнения — у кукурузного и подсолнечного масла этот показатель составляет 232 градуса. Поэтому для фритюра или жарки при высокой температуре лучше предпочесть их, а не кокосовое.

Подсолнечное масло

Самое популярное в России масло для жарки — это подсолнечное. Такое масло получают из семян подсолнечника. В нем содержатся стеариновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты. При этом в отличие от, например, горчичного масла полинасыщенных жирных кислот (омега-3) в нем очень мало — всего 1 %, и в основном преобладают ненасыщенные — омега-6. Кстати, рекламные слоганы вроде “не содержит холестерина” — не более чем маркетинговая уловка, потому что холестерин — это компонент мембран животных клеток. В растительных клетках его нет и не может быть. Там есть только его аналог фитостерин, и то в очень маленьких количествах. В 2015 году в Англии решили провести эксперимент. Жителям города Лестера предложили жарить на нескольких видах масел: подсолнечном, растительном, кукурузном, рапсовом масле холодного отжима, оливковом, сливочном и на гусином жире. Затем образцы отправили в школу фармацевтики для исследований. Специалисты нагрели эти масла и жиры до температуры жарки и выяснили, что кукурузное и привычное нам растительное (сюда же относится и подсолнечное) вырабатывают большое количество вредных для организма альдегидов. Дело в том, что при жарке на высокой температуре меняются молекулярные структуры масел и жиров. Они окисляются, формируя альдегиды и липидные пероксиды. При этом без термической обработки такое масло вполне полезно. Эксперимент показал, что меньше всего альдегидов вырабатывали как раз оливковое и рапсовое масло холодного отжима, поскольку они обладают большим количеством мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, что позволяет им оставаться более стабильными при нагревании.

Сливочное масло

Сливочное масло очень калорийно, оно содержит 748 килокалорий на 100 грамм продукта, но при этом легко усваивается организмом. Поскольку сливочное масло животного происхождения, то в нем содержится вредный холестерин. В то же время сливочное масло богато белками, углеводами и минеральными веществами. Также масло содержит витамины А и D. Согласно ГОСТу качество масла оценивают по шкале в 20 баллов. Обычно берутся запах, вкус, консистенция, цвет, вид и упаковка. В случае, если масло набирает меньше 11 баллов, оно не должно поступать в продажу. В 2005 году ВОЗ рекомендовала уменьшить употребление сливочного масла для того, чтобы снизить риск заболеваний сердца, поэтому суточная норма сливочного масла для взрослого здорового человека не должна превышать 10 граммов. Дело в том, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который есть в сливочном масле, повышаются уровень холестерина и риск сердечо-сосудистых заболеваний. Соответственно, это нужно учитывать и при жарке — жарить всю еду на сливочном масле не только не очень полезно, а вредно.

Модное нынче масло — это масло гхи. По сути это разновидность очищенного топленого масла. Чаще всего его используют для готовки в Южной Азии, Пакистане, Бангладеше, Индии, Непале и Шри-Ланке. Если верить аюрведе, то гхи — целебное масло, обладающее саттвой, то есть благостью. Аюрведа гласит, что масло гхи омолаживает, тонизирует, улучшает пищеварение и иммунитет, помогает работе тонкого кишечника. Кроме того, адепты уверены, что оно благотворно сказывается на нервных тканях организма, помогает обрести остроту ума. Зачастую гхи используют в аюрведических лекарствах и при массаже. От животных и растительных жиров масло гхи отличается жирными кислотами с короткой химической цепью в составе. Иначе говоря, в отличие от других масел при высокой температуре такое масло не будет токсичным и не станет выделять вредные вещества.

Читать «Питание. Мудрые традиции предков» — Фэллон Сэлли — Страница 10

Говяжий и бараний жир являются насыщенными примерно на 50-55 процентов, мононенасыщенными – примерно на 40 процентов и содержат в небольших количествах полиненасыщенные вещества, как правило, менее 3 процентов. Нутряное сало, представляющее собой жир из брюшной полости животного, насыщено на 70-80 процентов. Нутряное сало и жир весьма устойчивы и могут использоваться для жарки. В традиционной культуре разных народов эти жиры всегда ценились как полезный и здоровый продукт. Это богатый источник противомикробной пальмитолеиновой кислоты.

Оливковое масло содержит 75 процентов олеиновой кислоты, то есть мононенасыщенного жира, а также 13 процентов насыщенного жира, 10 процентов линолевой кислоты омега-6 и 2 процента линоленовой кислоты омега-3. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и готовки при умеренных температурах. Оливковое масло холодного отжима экстра-класса богато и антиоксидантами. Оно должно быть мутным в подтверждение того, что его не фильтровали, а золотисто-желтый цвет говорит о том, что масло изготовлено из абсолютно зрелых оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем. Это самое безвредное из растительных масел, но перегибать палку не стоит. Длинноцепочечные жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, больше способствуют накоплению жира на теле, чем коротко- и среднецепочечные жирные кислоты, которые содержатся в сливочном, кокосовом или косточковом пальмовом масле.

Арахисовое масло содержит 48 процентов олеиновой кислоты, 18 процентов насыщенного жира и 34 процента линолевой кислоты омега-6. Как и оливковое, арахисовое масло сравнительно устойчиво, поэтому время от времени его можно использовать для жарки. Но высокий процент содержания омега-6 представляет собой потенциальную опасность, так что использование арахисового масла следует строго ограничивать.

Кунжутное масло содержит 42 процента олеиновой кислоты, 15 процентов насыщенного жира и 43 процента линолевой кислоты омега-6. По составу кунжутное масло подобно арахисовому. Его можно использовать для жарки, потому что в нем содержатся уникальные антиоксиданты, которые не подвержены разрушению при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется использовать исключительно одно только кунжутное масло.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат свыше 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого, лишь минимальные количества омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи уже начали понимать опасность избыточного употребления масел, содержащих омега-6, независимо от их прогорклости. Использование этих видов масла следует строго ограничивать. Ни в коем случае не следует употреблять их после нагревания, то есть при готовке, жарке или выпечке. Сафлоровое и подсолнечное масла с высоким содержанием олеина, вырабатываемые из растительных гибридов, по составу схожи с оливковым маслом, то есть содержат большие количества олеиновой кислоты и совсем немного полиненасыщенных жирных кислот, а потому более устойчивы, чем традиционно используемые разновидности. Однако найти натуральные сорта этих масел, добытые холодным прессованием, непросто.

Каноловое масло содержит 5 процентов насыщенного жира, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Это масло, совсем недавно появившееся на рынке, вырабатывают из семян рапса, растения из семейства горчичных. Семена рапса не годятся в пищу человека, поскольку содержат жирную кислоту с удлиненной цепочкой – так называемую эруковую кислоту, и считается, что ее потребление при определенных обстоятельствах вызывает фиброзные поражения сердца. Каноловое масло производится таким образом, чтобы содержать мало эруковой кислоты или вообще не содержать ее, и оно привлекло внимание диетологов благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты. Однако существуют некоторые указания на то, что каноловое масло вредно само по себе. Оно содержит много серы и легко прогоркает. На выпечке, приготовленной на каноловом масле, очень быстро образуется плесень. В процессе деодорации канолового масла содержащиеся в нем жирные кислоты омега-3 превращаются в трансжирные кислоты, сходные с теми, что образуются в маргарине, а возможно, и еще более вредные [69]. Недавние исследования показали, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле вызывает дефицит витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы [70], а согласно другим исследованиям, даже то малое количество эруковой кислоты, которое содержится в каноловом масле, провоцирует пороки сердца, особенно если в рационе недостает насыщенного жира [71].

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жирных кислот, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря чрезвычайно высокому содержанию омега-3, масло из семян льна способствует восстановлению баланса омега-6 – омега-3, из-за отсутствия которого так страдают современные американцы. Неудивительно, что в скандинавских странах льняное масло всегда считалось замечательно полезным продуктом. Новые технологии экстракции и розлива свели проблему прогоркания к минимуму. Это масло следует хранить в холодном месте, никогда не нагревать и потреблять в небольших количествах – например, в приправах к салатам и пастообразных продуктах.

Масла из тропических растений более насыщенные, чем прочие растительные масла. Пальмовое масло насыщено примерно на 50 процентов и содержит 41 процент олеиновой кислоты и около 9 процентов линолевой кислоты. Кокосовое масло насыщено на 92 процента, причем более двух третей насыщенного жира в нем представлено среднецепочечными жирными кислотами (их часто называют также среднецепочечными триглицеридами). Особый интерес представляет лауриновая кислота, которой в кокосовом масле так же много, как в материнском молоке. Эта жирная кислота обладает сильными противогрибковыми и противомикробными свойствами. Кокосовое масло защищает жителей тропиков от бактерий и грибков, которых немало в их пище, и по мере того как народы тропических стран третьего мира стали переходить на полиненасыщенные растительные масла, число случаев нарушений пищеварения и болезней, связанных с иммунодефицитом, в их среде заметно возросло. Благодаря содержанию лауриновой кислоты, кокосовое масло часто применяется в смесях для детского питания. Косточковое пальмовое масло, применяемое в основном в изготовлении конфет, тоже богато лауриновой кислотой. Эти масла чрезвычайно устойчивы и могут не один месяц храниться при комнатной температуре, не портясь. Высоконасыщенные масла из тропических растений не способствуют болезням сердца – напротив, на протяжении тысячелетий они вскармливали одно здоровое поколение за другим [72]. Очень жаль, что мы не используем их для готовки и выпечки: своей дурной славой они обязаны преднамеренному лоббированию отечественной индустрии по производству растительных масел [73]. Красное пальмовое масло обладает ярко выраженным вкусом, который большинство людей находит неприятным, хотя, между прочим, его весьма охотно используют по всей Африке, но осветленное пальмовое масло, белое и лишенное вкуса, в прошлом использовалось в качестве разрыхлителя и в приготовлении знаменитого французского картофеля фри, между тем как кокосовое масло применялось для домашней выпечки, печенья и крекеров. Увы, страх перед насыщенными жирами вынудил производителей променять эти полезные масла на гидрогенизированные соевое, кукурузное, каноловое и хлопковое.

Подводя итоги, подчеркнем, что выбор жиров и масел – вопрос первостатейной важности. Большинству людей, особенно младенцам и подросткам, полезно потреблять больше жира, а не меньше. Однако выбирать жиры, которые мы употребляем в пищу, следует с большой тщательностью. Избегайте любых продуктов, прошедших технологическую обработку, с их новомодными гидрогенизированными жирами и полиненасыщенными маслами. Используйте вместо них старые добрые растительные масла, такие как оливковое экстра и небольшие дозы нерафинированного льняного. Откройте для себя преимущества выпечки на кокосовом масле и периодической жарки на животных жирах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, к которым они привязаны. И наконец, не отказывайте себе в хорошем сливочном масле: пусть на смену опасениям придет спокойная уверенность в неизменной благотворности и незаменимости этой прекрасной пищи для вас и всей вашей семьи.

Самые вредные пищевые масла

Мы все любим время от времени побаловать себя, и, хотя есть более здоровые альтернативы жарке, мы исследовали все кулинарные масла, которые вы должны выбросить из кладовой прямо сейчас! Все рецепты, в которых требуется масло, могут включать в себя один из самых полезных для сердца вариантов.

В конце концов, постоянный выбор этих переработанных масел, перечисленных ниже, может засорить ваши артерии, а многие даже содержат химические соединения на основе нефти.Доказано, что при высоких температурах это наносит непоправимый вред людям и животным. Продолжайте читать, чтобы узнать, какие растительные масла, которые используются в ваших рецептах, могут вам навредить:

• Масло канолы
  Этот полностью генетически модифицированный продукт, также известный как рапсовое масло, был создан в Канаде. Канола означает канадскую низкую кислоту и извлекается из растения канола, которое было спроектировано таким образом, чтобы его можно было опрыскивать мощными пестицидами и собирать без какого-либо вреда для самого урожая.Регулярное употребление пестицидов связано с серьезными заболеваниями, такими как рак, детский СДВГ, ожирение и инсулинорезистентность.

• Соевое масло
  Обычно называемое «растительным маслом», это масло так часто используется, потому что мы все считали его безопасным. Как оказалось, это масло содержит большое количество линолевой кислоты. Линолевая кислота может поддерживать иммунный ответ, если ее употреблять в умеренных количествах, но, если она включена в ваш рацион в избытке, было показано, что она способствует росту опухолей у животных, особенно в груди и толстой кишке.

соевое масло

• Хлопковое масло
  Было обнаружено, что обычно включаемое в маргарин, хлеб, крупы, хлопковое масло нарушает гормоны, особенно те, которые вырабатываются мужской репродуктивной системой животных. Это также может потенциально нанести вред людям, поскольку существует множество доказательств того, что фитоэстрогены вредят печени и мужской репродуктивной системе.
• Кукурузное масло
  При использовании в кулинарии кукурузное масло оказало некоторое вредное воздействие на животных в недавнем исследовании, увеличивая общую токсичность субъектов.Это масло, будучи нагретым и проглоченным, повреждает вилочковую железу и печень и в конечном итоге останавливает производство спермы у мужчин, участвовавших в этом исследовании.

• Арахисовое масло
  Подобно кукурузному маслу, это масло потенциально может быть очень вредным для человека при использовании в кулинарии. В основном, направляя свое поражение на яички и придатки яичка у мужчин, это масло вызывает стойкое повреждение, обычно приводящее к бесплодию.
• Подсолнечное масло
  Подобно соевому маслу, подсолнечное масло также содержит избыток линолевой кислоты.Доказано, что это масло в избытке вредно, оно также может вызывать рост опухолей после употребления человеком. Так что в следующий раз, когда вы захотите испечь печенье, кокосовое масло может быть с высоким содержанием жиров, но это намного безопаснее, чем использование подсолнечного масла!

Предыдущая статья Делают ли упражнения детей умнее? Пример для занятий в тренажерном залеСледующая статьяФитнес-интервью с Джо Галли из News4SA

HFR — это чрезвычайно мотивированное движение людей, которые хотят создать более здоровый и здоровый мир www.healthfitnessrevolution.org

10 самых полезных (и худших) кулинарных масел, по мнению диетологов

Необычные / Veer / CorbisGetty Images

Теперь, когда жизнь с низким содержанием жиров ушла в прошлое, вы, вероятно, подумывали о том, чтобы лить оливковое масло на всю жизнь.

На самом деле, однако, учитывая, что около тысячи различных видов кулинарных масел сейчас считаются приемлемыми, сложно сказать, какие из на самом деле полезны, а какие использовать для разных рецептов и способов приготовления.

Следует помнить о двух ключевых факторах: содержание насыщенных жиров и температура дымления.

Хотя кето-диета сделала сливочное масло и кокосовое масло (оба с высоким содержанием насыщенных жиров) безумно популярными, Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США для американцев по-прежнему рекомендуют ограничивать насыщенные жиры до менее 10 процентов от дневной нормы калорий, выбирая масла с более высоким содержанием ненасыщенных жиров.

Кроме того, правильная температура копчения (температура, при которой масло начинает гореть и разрушаться) также имеет решающее значение, особенно когда вы готовите на сильном огне, например, при поджаривании стейка.

Здесь диетологи выбирают семь самых полезных кулинарных масел в игре (и три сомнительных), чтобы вы могли сохранить свою кладовую как можно более здоровой, а свои кулинарные приключения — как можно более безвредными.

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Масло авокадо

«Это одно из наших любимых кулинарных масел», — говорят Лисси Лакатос, RDN, и Тэмми Лакатос, RDN, совладельцы Nutrition Twins.«Вкус не очень сильный, поэтому он не подавляет пищу, приготовленную с его использованием».

Масло авокадо содержит витамин Е, жирорастворимый витамин, который действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждений.

Кроме того, поскольку масло авокадо богато полезными ненасыщенными жирами, особенно мононенасыщенными, оно не только полезно для вас, но и имеет более высокую температуру дыма, чем масла, богатые полиненасыщенными жирами.

Латакос и Латакос Шамес рекомендуют использовать его для жарки на высоких температурах, таких как жаркое, тушение и обжаривание.

Пищевая ценность на столовую ложку: 124 калории, 14 г жиров (1,6 г насыщенных, 9,9 г мононенасыщенных, 1,9 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

2

Масло лесного ореха

Хотя вы, вероятно, не хотите использовать масло лесного ореха для приготовления картофеля или жарки мяса, его сладкий аромат делает его отличным вариантом для осенних овощей, таких как кабачки, морковь и пастернак.

Благодаря большому количеству мононенасыщенных жиров масло фундука имеет высокую температуру дымления и хорошо выдерживает высокие температуры в духовке.Как и масло авокадо, масло лесного ореха также обеспечивает дополнительный бонус в виде некоторого количества витамина Е.

Питание на столовую ложку: 120 калорий, 13,6 г жиров (1 г насыщенных, 10,6 г мононенасыщенных, 1,4 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов. , 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

3

Оливковое масло первого отжима (EVOO)

Оливковое масло первого холодного отжима с высоким содержанием антиоксидантов и мононенасыщенных жиров является одним из самых полезных масел, с которым можно готовить.

«Несмотря на то, что у него нет наивысшей точки дымообразования , его антиоксиданты устойчивы к окислению», — говорит она. Результат: вы получите больше пользы от них.

Лакатос рекомендует использовать EVOO для жарки или тушения. (Пропустите его для приготовления на более высокой температуре, например, для жарки на сковороде.)

Питание на столовую ложку: 120 калорий, 14 г жиров (2 г насыщенных, 10 г мононенасыщенных, 2 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

4

Обычное оливковое масло

Оливковое масло без маркировки «extra-virgin» (иногда его называют «рафинированное оливковое масло» или «легкое оливковое масло») — еще один полезный вариант.

Хотя слово «изысканный» не пользуется большой репутацией в мире питания, в данном случае оно меняет правила игры, — говорит Лакатос Шамес. При рафинировании оливкового масла удаляются некоторые антиоксиданты, но при этом повышается температура дыма.

Бонусные бонусы: обычное оливковое масло дешевле и имеет более нейтральный вкус, чем EVOO.

Выбирайте легкое или рафинированное оливковое масло для жарки на сильном огне, например, на сковороде.

Питание на столовую ложку: 119 калорий, 13.5 г жиров (1,9 г насыщенных, 9,9 г мононенасыщенных, 1,4 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

5

Арахисовое масло

Поскольку арахисовое масло практически гарантированно делает все на вкус как арахис, арахисовое масло не лучший выбор для при каждом способе приготовления.

Тем не менее, он отлично подходит для любого рецепта, в котором используется арахисовое масло (например, печенье, пирожные, рагу и т. Д.) или в рецептах, вдохновленных азиатскими традициями, таких как жаркое, которые могут получить дополнительный аромат.

Состоящее в основном из мононенасыщенных жиров, арахисовое масло имеет высокую температуру дымления и может выдерживать любой тип готовки, в котором вы хотите его использовать.

Питание на столовую ложку: 124 калории, 14 г жира (2 г насыщенных, 6,7 г мононенасыщенных, 4,6 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

6

Масло водорослей

«Масло водорослей содержит много антиоксидантов и имеет высокую температуру дыма», — говорит Лакатос Шамес.Так как он также имеет нейтральный вкус, вы можете использовать его практически для любых блюд.

Просто обратите внимание, что масло из водорослей относительно недавно появилось на рынке, поэтому оно, как правило, немного дороже, чем другие нейтральные масла.

Пищевая ценность на столовую ложку: 120 калорий, 14 г жиров (0,5 г насыщенных, 13 г мононенасыщенных, 0,5 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

7

Рапсовое масло

Может быть, из-за того, что оно довольно дешево или из-за того, что его часто используют в не очень здоровой жареной пище, рапсовое масло имеет плохую репутацию.

Однако это масло состоит в основном из ненасыщенных жиров и имеет высокую температуру дымления, что делает его универсальным выбором для приготовления пищи, говорят Лакатос и Лакатос Шамес. Если вы хотите побаловать себя чем-нибудь жареным, рапсовое масло может выдержать тепло.

Пищевая ценность на столовую ложку: 124 калории, 14 г жиров (1 г насыщенных, 8,9 г мононенасыщенных, 3,9 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

8

Осторожно: растительные масла

Держитесь подальше от бутылок с маслом, на котором написано просто «растительное масло».«Когда масла не указаны и это просто загадочная смесь масел, вы не знаете, что получаете, — говорит Лакатос.

Поскольку некоторые из этих масел могут иметь более низкую температуру дыма, они будут гореть при более низкой температуре, создавая канцерогены (которые не очень полезны для здоровья в долгосрочной перспективе) при окислении.

Питание на столовую ложку: 122 калории, 13,5 г жиров (13,4 г насыщенных, 0,2 г мононенасыщенных, 0,4 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

9

Остерегайтесь: пальмовое масло

Многие закуски и арахисовое масло содержат пальмовое масло, поскольку оно дешево и относительно стабильно при хранении.

Однако, хотя большинство масел оказывают относительно низкое воздействие на окружающую среду, производство пальмового масла было определено как основной фактор вырубки лесов в Юго-Восточной Азии, согласно New York Times.

«Он настолько вреден для окружающей среды и очень богат насыщенными жирами», — говорит Лакатос Шамес. Пропустите это как для вашего здоровья, так и для здоровья всей планеты.

Пищевая ценность на столовую ложку: 120 калорий, 13,6 г жиров (6,7 г насыщенных, 5 г мононенасыщенных, 1,3 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

10

Соблюдайте осторожность: кокосовое масло

И награда «Самая неоднозначная нефть года» достается компании…

Кокосовое масло является предметом как похвалы, так и критики, и то и другое справедливо.

Кокосовое масло Trendy очень стабильно и имеет высокую температуру дымления, что делает его подходящим для жарки на высоких температурах, — говорит Лакатос. Кроме того, в нем относительно много антиоксидантов.

Тем не менее, — это с высоким содержанием насыщенных жиров, и хотя некоторые утверждают, что насыщенные жиры из растений не так вредны, как насыщенные жиры из животных, исследования еще не подтвердили разницу.

Тем не менее, Лакатос любит слегка сладковатый вкус и иногда поливает сковороды кокосовым маслом для приготовления на плите.

Хотя вам не нужно полностью вырезать материал, пока что не делайте его своим маслом.

Пищевая ценность на столовую ложку: 121 калория, 13,4 г жиров (12,2 г насыщенных, 1 г мононенасыщенных, 0,2 г полиненасыщенных), 0 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 0 г белка

Кристин Бирн
Кристина — автор кулинарных изысков и разработчик рецептов из Дарема, Северная Каролина.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Спросите эксперта: опасения по поводу рапсового масла | Источник питания

Эксперт: доктор Гай Кросби

Я не понимаю, полезно ли масло канолы.Я знаю, что это полиненасыщенные жиры, которые, как мне говорили, хороши, но потом я слышал, что мне следует держаться от них подальше.

Некоторые претензии:

• Большая часть канолы химически экстрагируется с использованием растворителя, называемого гексаном, и часто применяется тепло, которое может повлиять на стабильность молекул масла, сделать его прогорклым, разрушить в нем омега-3 и даже создать транс-жиры.
• Рапсовое масло холодного отжима существует, но оно очень дорогое, и его трудно найти.

Стоит ли избегать масла канолы?
А какие жиры лучше всего подходят для приготовления пищи?

Четыре основных растительных масла, потребляемых в США, — это соевое, рапсовое, пальмовое и кукурузное масло. Они называются очищенными, отбеленными, дезодорированными маслами — или сокращенно RBD — потому что это описывает процесс, с помощью которого они производятся.

• Масла RBD получают путем измельчения растительного материала, обычно семян, для выделения масла с последующей экстракцией измельченного материала низкокипящим растворителем, чаще всего гексаном, для получения остатка масла.
• Масло канолы обычно считается «здоровым» маслом, потому что в нем очень мало насыщенных жиров (7%). Как и в оливковом масле, в нем много мононенасыщенных жиров (63%).
• Масло канолы также содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (ω-3) (9-11%),
• Кроме того, масло канолы содержит значительное количество фитостеринов (около 0,9% по весу), которые снижают абсорбцию холестерина в организме.

Как и в случае со многими продуктами питания высокой степени обработки, существует опасение по поводу безопасности масла канолы.

Во-первых, это использование растворителя, такого как гексан, для извлечения максимального количества масла из семян. Гексан — очень летучий растворитель (точка кипения 69ºC или 156ºF) с очень низкой токсичностью (LD ₅₀ для крыс 49,0 миллилитров на килограмм). Гексан использовался для извлечения масел из растительного материала с 1930-х годов, и « нет доказательств, подтверждающих какой-либо риск или опасность для здоровья потребителей при проглатывании продуктов, содержащих следовые остаточные концентрации гексана. ”[1]

Было подсчитано, что рафинированные растительные масла, экстрагированные гексаном, содержат приблизительно 0,8 миллиграмма остаточного гексана на килограмм масла (0,8 частей на миллион). [2] Также подсчитано, что уровень поступления гексана из всех источников пищи составляет менее 2% от суточного потребления из всех других источников, в первую очередь паров бензина. Кажется, очень мало причин для беспокойства по поводу следовых количеств гексана в масле канолы.

Другой проблемой является сообщение о том, что масло канолы может содержать транс-жиры, которые связаны со значительными проблемами со здоровьем.Фактически, масло канолы действительно содержит очень низкий уровень трансжиров, как и все масла, которые были дезодорированы. Дезодорация — заключительный этап очистки ВСЕХ растительных масел. Этот процесс производит мягкий вкус, который хотят потребители.

Для сравнения, жир крупного рогатого скота и овец, а также молоко, полученное от коров, содержат около 2-5% натуральных трансжиров в процентах от общего количества жиров. [3] Когда масло канолы дезодорируется, оно подвергается воздействию температур выше 200 ° C (до 235 ° C, 455 ° F) под вакуумом в течение различного времени для удаления летучих компонентов, таких как свободные жирные кислоты и фосфолипиды.Во время воздействия этих высоких температур небольшое количество ненасыщенных жирных кислот, особенно незаменимая ω-6-линолевая и ω-3 — линоленовая кислота, превращаются в изомеры трансжирных кислот. Поскольку более ранние исследования показали, что даже довольно низкие уровни транс-изомеров ω-3 — линоленовой кислоты могут оказывать неблагоприятное воздействие на фракции холестерина в крови, процессы, используемые для дезодорации, были изменены, чтобы ограничить производство этих соединений.

Было обнаружено, что другие растительные масла и даже ореховые масла содержат уровни трансжирных кислот, сопоставимые с уровнями в говяжьем жире.В таблице ниже представлено содержание трансжирных кислот, содержащихся в ряде масел. [4] Как в масле канолы, так и в соевом масле, транс-изомеры линолевой кислоты составляют 0,2–1,0% от общего количества жирных кислот, в то время как транс-изомеры линоленовой кислоты могут составлять до 3%. [5] Линоленовая кислота изомеризуется при нагревании примерно в 12-15 раз быстрее, чем линолевая кислота.

* Результаты нескольких проб товарного масла
** Частично гидрогенизированные соевые масла для сравнения

Следствием преобразования некоторых природных ненасыщенных жирных кислот в трансжиры на стадии дезодорации является снижение содержания полезных ω-3 — жирных кислот.

• Нагревание отбеленного масла канолы при 220 ° C в течение десяти часов снижает содержание линоленовой кислоты почти на 20%. [5] Имейте в виду, что масло канолы, продаваемое в супермаркете, по-прежнему содержит 9-11% натуральной ω-3 — линоленовой кислоты .
• Такое же преобразование происходит во время коммерческих операций по жарке во фритюре с маслом канолы. Таким образом, масло канолы, используемое для жарки картофеля фри в течение семи часов в день в течение семи дней при 185 ° C (365 ° F), привело к увеличению общего содержания трансжирных кислот в масле с 2.От 4% до 3,3% от общего веса жира. [6]
• Потенциально большую озабоченность вызывает образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот во время длительного промышленного жарения во фритюре. Но это не так важно для масла канолы, чем для масел с более высоким уровнем более легко окисляемых полиненасыщенных жиров, таких как кукурузное, соевое, подсолнечное и сафлоровое масла.

Если рассматривать в контексте других коммерческих жиров, низкое содержание трансжиров в масле канолы не отличается от других растительных масел.Но одно предостережение уместно. Бутылки с рапсовым, соевым и кукурузным маслом в супермаркете гордо заявляют: «Не содержит ни граммов трансжиров». Прочтите мелкий шрифт, в котором указано нулевых граммов трансжиров на порцию , что составляет всего одну столовую ложку или около 14 граммов масла. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов допускает, чтобы любой компонент, содержащий менее 0,5 грамма на порцию, был указан как ноль граммов! Несмотря на это утверждение, практически все растительные масла, продаваемые в супермаркете, содержат небольшие количества (менее 5%) трансжиров.

Итак, какие еще варианты существуют, если кто-то хочет избежать масел RBD?

Если потребитель хочет избежать масел RBD, можно использовать масла холодного отжима, поскольку они не обрабатываются нагреванием, не экстрагируются растворителями и не дезодорируются. [7] В зависимости от типа, эти масла могут иметь ряд описаний на этикетках, например, «холодного отжима», «нерафинированное», «чистое» и т. Д. Отчасти из-за их более высокой цены, фальсификация этих масел типы масел (например, нераскрытое «смешивание» с маслом RBD) были проблемой, поэтому потребители, стремящиеся полностью избегать масел RBD, могут также захотеть выбрать высококачественные масла из авторитетных источников или те, которые были проверены на соответствие качеству стандарты.*

Вредно ли промышленно переработанное масло канолы с учетом приведенной выше информации?

Хотя при обращении и переработке масла канолы и других растительных масел необходимо соблюдать осторожность, масло канолы является безопасной и здоровой формой жира, которая снижает уровень холестерина ЛПНП в крови и снижает риск сердечных заболеваний по сравнению с углеводами или насыщенными жирами, такими как говядина. жир или масло. Действительно, в рандомизированном исследовании, которое показало одно из наиболее значительных сокращений риска сердечных заболеваний, масло канолы использовалось в качестве основной формы жира.[8] Не ясно, дает ли использование рапсового масла холодного отжима небольшую дополнительную пользу.

В общем, разнообразие является хорошей стратегией в питании, и поэтому желательно употребление разнообразных масел, например, использование масла первого отжима, когда желателен особый аромат, и масла канолы или соевого масла для других целей. И рапсовое, и соевое масла содержат ω-3 жирные кислоты, которые важно включать в общий рацион. Конечно, важно избегать перегрева и сжигания масел, чтобы обеспечить лучший вкус и избежать повреждения содержащихся в них полезных для здоровья жирных кислот.

Ссылки

1. Swanson, R.G., профессор Regents, факультет пищевых наук, Вашингтонский университет, экстракция гексана при переработке соевых продуктов, 2009.
2. Министерство здравоохранения Канады, 2009 г., Руководящие документы, hc-sc.gc.ca.
3. Health Canada, 2006, Руководящие документы, hc-sc.gc.ca.
4. Азизиан, Х., Крамер, Дж. К. Г., Быстрый метод количественного определения жирных кислот в жирах и масле с упором на трансжирные кислоты с использованием спектроскопии в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье (FT-NIR), Lipids, 2005; 40: 855-867.
5. Энон, Г., Кемени, З., Ресег, К., Звобада, Ф., Ковари, К., Дезодорация растительных масел. Часть I: Моделирование геометрической изомеризации полиненасыщенных жирных кислот, J Am Oil Chem Soc 1999; 76: 73-81.
6. Аладедунье, Ф. А., и Пшибыльски, Р. Деградация и изменение питательной ценности масла во время жарки, J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 149-156.
7. Ганстон, Ф. Д., ред., Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и использование, Blackstone Publishing, 2002.
8. de Lorgeril et al. Средиземноморская диета, богатая альфа-линоленовой кислотой, во вторичной профилактике ишемической болезни сердца Lancet 1994 Jun 11; 343 (8911): 1454-9.

* Обновление 12/2018:
В исходном ответе на этот вопрос неверно говорилось, что «обычное оливковое масло обрабатывается так же, как и другие масла RBD». Оливковое масло, произведенное в соответствии с существующими стандартами, представляет собой смесь оливковых масел, которые экстрагируются механическим способом без использования растворителей, в то время как масла RBD обычно экстрагируются растворителями.Наряду с этим исправлением обсуждение этого вопроса было обновлено, чтобы отразить более широкий спектр вариантов, которые могут быть доступны для потребителей, желающих избежать масел RBD.

Чего следует избегать?

от The Health Sciences Academy — Получите бесплатные научные обновления здесь.

Прежде всего, вам не нужно быть поваром, чтобы извлечь пользу из сегодняшней статьи. Я отвечу на распространенный вопрос, поэтому, когда ваш клиент спросит, вы сможете предоставить ему самую лучшую информацию.

Давайте проведем небольшой тест:

• На каком масле готовите вы (или ваш клиент)?
• Почему вы (или ваш клиент) используете эти масла?
• Как думаете, есть варианты получше?
• И каких масел, по вашему мнению, следует избегать?

Когда дело доходит до кулинарии, не все масла одинаковы.

Вот итог: одни масла лучше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Почему?

Просто потому, что они лучше переносят тепло, что делает их менее опасными для вашего здоровья.И это очень важно, особенно при более сильном нагреве.

Имея это в виду, контекст сегодняшней статьи — это токсичность, окисление, высвобождение свободных радикалов и разложение масел для приготовления пищи (а не здоровье сердца, потеря веса или все остальное под солнцем).

Дымовые точки и вредные свободные радикалы

Первый вопрос, который вам нужно задать себе: какие масла образуют вредные соединения при нагревании?

Начнем сначала с точки дыма.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно выходит за пределы допустимого и начинает дымиться.

Когда масло нагревается на градусов выше точки дымообразования, оно выделяет свободные радикалы — оно вступает в реакцию с кислородом с образованием вредных соединений. Вы определенно не хотите их есть или вдыхать.

Свободные радикалы могут повредить клетки и ДНК в вашем теле.

Остерегайтесь HNE, неприятного соединения

Одно вредное соединение, которое может образовываться при нагревании, называется HNE.Это соединение связано с патогенезом сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, диабет и нейродегенеративные расстройства.

Неприятность с HNE заключается в том, что чем дольше вы нагреваете масло и даже чем больше вы повторно используете это масло, как это делают в ресторанах, тем больше HNE в нем накапливается.

Плохо для тела.

Кроме того, когда дело доходит до повторного использования масла, это прекрасная возможность по-настоящему ограничить употребление жареной пищи, особенно в ресторанах. Рестораны совершают два плохих поступка:

1. они обычно жарятся в полиненасыщенных жирах (вы скоро узнаете, почему это не идеально) и
2. они повторно используют масло много раз.

Имейте в виду, что наше человеческое тело вполне способно защитить себя от токсичных или небезопасных соединений, которые попадают в его пространство. Лучшая линия защиты, которую вы можете сознательно выбрать для своего благополучия, — это свести к минимуму воздействие таких вредных соединений, как эти.

Выявлена ​​устойчивость масла по степени насыщения

Что касается уровня насыщения жиров в кулинарных маслах, рассмотрите типы жирных кислот, которые они имеют. Это даст вам ключ к разгадке как их термостойкости, так и общей стабильности.

Масла с насыщенными жирными кислотами — лучший выбор для приготовления пищи. Эти масла включают кокосовое масло, топленое масло (топленое масло), масло и пальмовый олеин (рафинированное пальмовое масло).

Они стабильны, потому что жирные кислоты в основном плотно упакованы вместе. Другими словами, они не болтаются. Они хорошо переносят сильную жару.

С другой стороны, есть масла с полиненасыщенными жирами. Это такие масла, как соевое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и сафлоровое. Это нестабильные жиры — они совсем не связаны друг с другом.Поскольку они нестабильны, при нагревании они могут производить более высокие уровни свободных радикалов.

И, как мы уже говорили, мы не хотим, чтобы в нашем организме было слишком много свободных радикалов.

Что такое приготовление на «сильном огне»… и почему меня это должно волновать?

Приготовление на более высоких температурах используется для тушения, жарки, жарки с перемешиванием, гриля, запекания на сковороде, обжаривания и карамелизации.

На самом деле здесь очень важно подумать: что происходит с маслом, когда оно становится слишком горячим? Здесь вы должны быть внимательны к типу масла, которое вы используете.

Когда дело доходит до использования масел для приготовления пищи, у вас есть выбор.

Как упоминалось ранее, вы можете использовать масла со стабильными жирами, такие как оливковое масло, масло авокадо, топленое масло (топленое масло), рафинированное пальмовое масло и кокосовое масло. Это более здоровый способ нагревать пищу, потому что масла с насыщенными жирами довольно устойчивы к нагреванию, что означает меньшую деградацию.

Масла, которых следует избегать при приготовлении пищи, — это соевое, кукурузное, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла.Эти масла содержат нестабильные жиры и ухудшают питательные свойства вашей пищи. Да, а пока они представляют большой риск для здоровья из-за ожирения.

Приготовление на масле 101

Нагревать мазут до дыма — это действительно плохая идея в любое время, если вы хотите сохранить здоровье.

Вот сценарий, который может быть понятен вам или вашему клиенту:

Вы включаете плиту, наливаете немного масла в кастрюлю и отвлекаетесь на что-то за пределами кухни.Следующее, что вы знаете, дым повсюду.

Звучит знакомо?

Если вы готовите на сильном огне, например, для обжаривания, гриля или обжаривания на сковороде, важно помнить, что следует использовать устойчивые масла с высокой температурой дыма.

Это означает, что они содержат более стабильные или насыщенные жиры, чтобы лучше переносить высокую температуру. Я дам вам полный список ниже, чтобы вы могли внести ясность.

Итак, какие масла вам следует использовать?

На основании вышеизложенного, вот лучшие кулинарные масла для использования на кухне, чтобы уменьшить воздействие свободных радикалов и токсичность.

Самый простой способ разбить это количество — это уровень нагрева, который вы используете.

Эта первая группа предназначена для приготовления на сильном огне. Они специально предназначены для жарки, тушения, гриля, запекания на сковороде, обжаривания, жарки с перемешиванием и карамелизации. Вот несколько безопасных вариантов:

• светлое или рафинированное оливковое масло (здесь слово «рафинированное» означает без горючих твердых веществ, содержащихся в масле первого холодного отжима, которые могут разлагаться на вредные продукты окисления во время жарки при высокой температуре)
• масло авокадо
• топленое масло (топленое масло)
• рафинированное пальмовое масло (здесь слово «рафинированное» также означает без горючих твердых веществ)
• кокосовое масло

Все вышеперечисленные продукты имеют более высокую температуру дыма и меньше полиненасыщенных жиров.

Если вы предпочитаете готовить на среднем огне, например, нежное соте, тушение, запекание или тушение, все вышеперечисленное подойдет так же, как и сливочное масло.

Скачать бесплатно

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получить нашу книгу Oils For Cooking Workbook ™ (загрузка в формате PDF), которая поможет вам определить, подходят ли масла, которые вы используете в настоящее время.

Помните, что для жарки как на сильном, так и на среднем огне ищите масло для жарки, которое соответствует и из следующих критериев:

1. НИЗКОЕ процентное содержание полиненасыщенных жиров (15% или ниже) и
2. ВЫСОКАЯ температура дымления (160 ° C или выше).

Как насчет вариантов разогрева, например над готовым блюдом, после того, как оно было приготовлено?

Для максимального вкуса вы можете выбрать нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное или поджаренное масло из орехов и семян.

Заботьтесь о своем масле: избегайте этих двух вещей

При уходе за кулинарными маслами следует помнить еще о двух вещах (помимо тепла и насыщения). Вот эти две вещи:

1. кислорода и
2. воздействие света.

Почему? Потому что они негативно влияют на масла и могут привести к их прогорканию.

Прогорклые масла являются основным источником разрушительных свободных радикалов в нашем рационе, и их нельзя употреблять.

Итак, что же тогда делать?

Храните масла в прохладном, сухом месте, вдали от прямого света. Вы же не хотите, чтобы они окислились и прогоркли.

Также избегают покупки в больших контейнерах. Покупайте меньшие партии, чтобы масло меньше оставалось без дела и оставалось более свежим.

О, еще одна вещь — закройте эту крышку перед хранением, чтобы сохранить их в лучшем виде!

Ваши следующие шаги

Вы хотите узнать, как вы или ваши клиенты можете правильно питаться? Вы хотите научиться составлять индивидуальные планы питания, которым можете следовать вы или ваши клиенты? Или вы хотите помочь им понять, как их генетический состав может быть адаптирован к питанию и как еда может изменить их ДНК?

Получение сертификата диетолога может стать вашим первым шагом на пути к приобретению уникальных знаний и навыков, которые помогут вам или вашим клиентам внести необходимые изменения в свой рацион и образ жизни в индивидуальном порядке.

Вы также узнаете:

• Как проводить оценку клиентов и выявлять риски дефицита питательных веществ
• Как структурировать консультации с клиентами
• О свободных радикалах и повреждении ДНК
• Как проверить свою антиоксидантную способность и многое другое!

Начните прямо сейчас и начните расширять свои знания и строить свое будущее в области питания.

Зарегистрируйтесь здесь

Если вы хотите получать последние научные данные и наши советы, не забудьте подписаться на нашу рассылку ЗДЕСЬ .

Алекс Руани, доктор наук, — главный преподаватель естественных наук в Академии медицинских наук, где ее команда опытных ученых и докторов наук обучает новое поколение из более чем 100000 высокоспециализированных специалистов по питанию, которые используют новейшие стратегии персонализации, чтобы помочь своим клиентов. Она — ученый, получивший образование в Гарварде, и доктор-исследователь UCL, фанатично оснащающая медицинских работников новейшими научно обоснованными инструментами, чтобы они могли добиться успеха в своей практике — от определения уникальных потребностей в питательных веществах до создания высоко персонализированных программ питания.Помимо изучения и преподавания последних достижений в области биохимии здоровья и питания, Алекс помогает быть умнее с ее бесплатными обновлениями по электронной почте.

Вам понравилось это?

Зарегистрируйтесь , чтобы получать наши БЕСПЛАТНЫЕ обновления по электронной почте!

Вредные пары от жарки — Хроматография сегодня исследует хроматографию

Один из самых популярных способов приготовления пищи — это жарка продуктов на масле. Его используют во всем мире для приготовления таких блюд, как жаркое, стейки и пончики.Многие согласятся, что жареная еда приятна на вкус — будь то жаркое, темпура или хороший гамбургер.

Некоторые исследователи считают, что за нашей любовью к жареной пище может стоять эволюция. Когда пищу было труднее найти, а человек выжил, охотясь и собирая ягоды, поиск хорошего источника калорий был вознагражден тем, что наш мозг посылал положительный сигнал. Жареная пища относительно высококалорийна — и наш мозг награждает нас хорошими эмоциями за потребление этих калорий — поэтому нам нравится еда.

Польза или вред для здоровья от употребления слишком большого количества жареной пищи регулярно обсуждается правительствами, экспертами в области питания и средствами массовой информации; а как насчет приготовления жареной пищи? Может ли нам навредить стояние над кастрюлей с горячим маслом? Давайте взглянем.

Зависит от масла

Было проведено несколько исследований, посвященных изучению испарений, выделяемых при жарке пищи, и того, какое влияние эти пары могут иметь. В исследовании, проведенном Исследовательским институтом Дейтонского университета и опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , изучалось влияние различных температур масла и различных масел.

Ученые сравнили рапсового масла , оливкового масла и оливкового масла первого холодного отжима . Оливковое масло первого холодного отжима — это нерафинированное оливковое масло, оно классифицируется как самое чистое оливковое масло и, как правило, является маслом самого высокого качества, тогда как оливковое масло было обработано, что удаляет часть цвета и вкуса. Масло канолы производится из семян рапса и является широко используемым относительно недорогим растительным маслом.

Канцерогенные пары?

Исследователи интересовались тем, что выделяется при нагревании масел — в частности, акролеин и ацетальдегид.Акролеин считается токсичным для легких, а ацетальдегид канцерогенен для человека, поэтому на самом деле это не вещества, которые вы хотите вдыхать. Масла нагревали до 180 градусов Цельсия (в течение 15 часов) и 240 градусов Цельсия (7 часов), собирая масляные пары и затем анализируя.

Газовая хроматография в тандеме с масс-спектрометрией (ГХ-МС) использовалась для анализа летучих веществ, которые были собраны из паров масла. ГХ-МС — один из ключевых методов, используемых для анализа летучих веществ, выделяемых из нефти, как описано в статье «Определение биомаркеров в нефти с помощью многомерной газовой хроматографии: основы, применение и перспективы на будущее».

Было обнаружено, что при обеих температурах количество ацетальдегида и акролеина, выделяемых из масла канолы, было намного выше, чем из оливковых масел. Основываясь на исследовании, исследователи рекомендуют использовать оливковое масло для жарки и использовать рекомендуемую температуру жарки 180 градусов по Цельсию.

Ужин из рыбы с жареным картофелем?

Изображение взято на вынос через Wikimedia Commons

Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?

Кажется, египтяне первыми начали готовить пищу с использованием пальмового масла еще в 3000 г. до н.э. (до нашей эры).Записи также показывают, что греки жарили пищу во фритюре на оливковом масле еще в пятом веке до нашей эры. Использование растительных масел из растений и жира животных для приготовления пищи вскоре распространилось на остальную Европу и Азию. Несмотря на эту долгую историю использования, растительные масла, которые сейчас чаще всего используются для приготовления пищи, не получили широкого распространения до первой половины двадцатого века. Коммерческое производство соевого масла в Соединенных Штатах началось в 1920-х годах, а рапсового масла в Канаде в 1950-х годах.К 2016 году соя, рапс, кукуруза и пальмовое масло составляли почти 90% всех растительных масел, потребляемых в Соединенных Штатах (USDA 2017). Одно только соевое масло составило 54% ​​всего растительного масла, потребляемого американцами в 2016 году, в то время как соевое масло и масла канолы вместе составили 70% от общего количества. Пальмовое масло — наиболее потребляемое масло во всем мире. Другие популярные масла, такие как оливковое, арахисовое, подсолнечное, сафлоровое, кокосовое, кунжутное, авокадо и масла из виноградных косточек, составляют лишь несколько процентов всех растительных масел, используемых в кулинарии и салатах.

С 2003 года потребление всех растительных масел в США увеличилось на 157%. Потребители все больше беспокоятся о безопасности кулинарных масел. За последние два года цифровой информационный бюллетень The Nutrition Source , опубликованный Гарвардским университетом T.H. Школа общественного здравоохранения Чан получила множество комментариев и запросов о безопасности кулинарных масел. Это подтверждается поиском в Google Trends слов «плохое масло для жарки», который показывает, что интерес к этой теме с 2008 по 2016 год удвоился (Crosby 2018).

Когда кулинарные масла подвергаются нагреву в присутствии воздуха и воды (из продуктов питания), например, при жарке во фритюре и тушении (жарка на сковороде), они могут претерпеть как минимум три химических изменения: 1) окисление жирных кислот. 2) полимеризация жирных кислот и 3) расщепление молекул триглицеридов на свободные жирные кислоты и глицерин путем гидролиза (реакция с водой из готовящейся пищи) (Choe and Min 2007). Все три химических изменения усиливаются со временем и температурой приготовления и ускоряются при наличии пищи.Когда дело доходит до здоровья при приготовлении пищи с использованием растительных масел, очень важно окисление жирных кислот. Во время приготовления пищи окисление жирных кислот, как свободных, так и триглицеридов, приводит к образованию очень небольших количеств десятков новых соединений, называемых альдегидами, кетонами и спиртами. Эти соединения придают жареным блюдам прекрасный вкус. Но в достаточном количестве некоторые из этих соединений могут быть токсичными.

близко

расширять

Рисунок 1.Окисление линолевой кислоты до транс, транс-2,4-декадиеналя.

Окисление кулинарных масел
Рассмотрим пример транс, транс -2,4-декадиеналь (наиболее стабильный изомер, называемый 2,4-декадиеналем), летучий альдегид, образующийся в растительных маслах путем окисления линолевая кислота (рис. 1), которая отвечает за соблазнительный аромат жареной пищи. Этот ненасыщенный альдегид образуется в нагретом соевом масле в гораздо больших количествах, чем любой другой альдегид (Zhang et al.2015). Национальная программа токсикологии США составила обширный отчет о токсичности 2,4-декадиенала (NIH 2011). Оральная LD50 (летальная доза для 50% подопытных животных) для крыс составляет> 5000 мг / кг. У крыс и мышей было обнаружено, что это соединение не имеет «уровня отсутствия побочных эффектов» 100 мг / кг веса тела. Это было бы эквивалентно отсутствию побочных эффектов после приема до 7 г человеком весом 70 кг, что считается очень низкой токсичностью. Сравните это с отсутствием побочных эффектов кофеина при концентрации всего 3–5 мг / кг массы тела (что эквивалентно 3 чашкам кофе) (Stavric 1998).Выше уровня отсутствия эффекта 2,4-декадиенал начинает проявлять биологические эффекты у крыс и мышей, включая снижение массы тела и поражения желудка после трех месяцев перорального кормления через желудочный зонд на уровнях до 800 мг / кг. Соединение не является мутагенным согласно тестам in vitro или in vivo с использованием шести различных штаммов Salmonella typhimurium (NIH 2011), но сообщается, что он цитотоксичен и генотоксичен, а также способствует окислению холестерина ЛПНП ( Boskou et al.2006 г.). Хотя соединение проявляет низкую токсичность, желательно ограничить воздействие 2,4-декадиеналя из-за относительно высоких уровней, образующихся в окисленных кулинарных маслах.

близко

расширять

Таблица 1. Количество 2,4-декадиеналя в масле для жарки во фритюре (мг / кг масла). От Гая Кросби

Но сколько 2,4-декадиеналя образуется в нагретом растительном масле? Это зависит от масла, температуры масла и того, как долго масло нагревали при этой температуре.Оптимальной температурой для жарки пищи считается 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Таблица 1 показывает мг 2,4-декадиеналя, образовавшегося в 1 кг масла для жарки после 1, 4 и 8 последовательных обжариваний в течение 8–9 минут каждое при 175 ° C (347 ° F) (Boskou et al. 2006). Причина того, что пальмовое и оливковое масла содержали меньше альдегида после 8 обжарок, заключается в том, что меньшее количество линолевой кислоты в этих маслах уменьшилось из-за окисления после 4 обжарок.

близко

расширять

Таблица 2.Количество 2,4-декадиеналя во французском картофеле-фри (порция мг / 150 г). От Гая Кросби

В таблице 2 показано количество 2,4-декадиеналя, абсорбированного в одной 150-граммовой порции картофеля фри, приготовленного в масле после 1, 4 и 8 обжарок (Boskou et al. 2006). Обратите внимание, что «овощной шортенинг» представлял собой коммерческую смесь подсолнечного, пальмового и хлопкового масел. Все уровни 2,4-декадиеналя были значительно ниже уровня отсутствия эффекта 100 мг / кг. По сравнению с подсолнечным маслом, картофель фри, приготовленный на обычном оливковом масле, поглощает на 70% меньше 2,4-декадиеналя, тогда как картофель фри, приготовленный на пальмовом масле, поглощает на 43% меньше альдегида.Подсолнечное масло более ненасыщено, чем оливковое или пальмовое масло, и легче окисляется до 2,4-декадиеналя.

Жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. Например, линолевая кислота, содержащая две двойные связи, окисляется примерно в 12 раз быстрее, чем мононенасыщенная олеиновая кислота, в то время как линоленовая кислота, содержащая три двойные связи, окисляется примерно в 25 раз быстрее (Belitz et al. 2009). Масло канолы, нагретое до 180 ° C, дает примерно в 3,4 раза больше 2,4-декадиеналя, чем обычное оливковое масло (Fullana et al.2004 г.). Оливковое масло содержит намного больше мононенасыщенной олеиновой кислоты (79% жирных кислот), чем масло канолы (61%), которое также содержит гораздо больше полиненасыщенной линолевой кислоты (21%), чем оливковое масло (6,3%) (Stauffer 1996). Другими словами, масло канолы более ненасыщенное (содержит больше углерод-углеродных двойных связей), чем оливковое масло, поэтому оно гораздо легче окисляется (Crosby 2015). Точно так же соевое масло с еще большим количеством линолевой кислоты (54%) дает почти в 4,5 раза больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое масло. Более высокий уровень ненасыщенности означает большее окисление во время жарки, поэтому масла канолы и соевых бобов производят значительно больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое и пальмовое масла.

близко

расширять

Таблица 3. Процент ненасыщенных жирных кислот в кулинарных маслах. От Гая Кросби

В таблице 3 показан уровень ненасыщенности выбранных растительных масел. Йодное число — старая, но надежная мера количества двойных связей в жире или масле. Более высокое значение означает больше двойных связей (Stauffer 1996). В таблице 3 также сравниваются уровни олеиновой, линолевой и линоленовой кислот в этих маслах (Stauffer 1996).Масла расположены в порядке ненасыщенности, самые ненасыщенные находятся в нижней части таблицы. Чтобы уменьшить образование 2,4-декадиеналя, поварам следует выбирать масла из верхней части таблицы.

близко

расширять

Таблица 4. Альдегиды (мг / кг масла), образующиеся в соевом масле, нагретом до 180 ° C. От Гая Кросби

Более двух десятков различных альдегидов было идентифицировано в нагретых растительных маслах (Zhang et al.2015). Большинство из них довольно безвредны на уровнях, произведенных в масле, в то время как другие, такие как 2,4-декадиеналь, могут проявлять низкие уровни токсичности в зависимости от произведенного количества. Согласно паспортам безопасности материалов, пероральные значения LD50 для этих альдегидов у крыс варьируются от низкого уровня примерно 780 мг / кг ( транс, -2-гексеналь) до> 5000 мг / кг для многих альдегидов. В таблице 4 показаны уровни четырех потенциально токсичных альдегидов, образующихся в соевом масле после нагревания при 180 ° C в течение 2 часов, 3 дней в течение 8 часов в день и 7 дней в течение 8 часов в день (Zhang et al.2015). Как здесь отмечено, 2,4-декадиеналь образуется в гораздо более высоких концентрациях, чем другие альдегиды, особенно после многочасового нагревания масла.

Термическое разложение кулинарных масел
Один особенно токсичный альдегид, акролеин , , образуется, когда растительные масла нагреваются до точки их копчения (температуры, при которой масло начинает дымиться). Это не продукт окисления, как другие альдегиды. При такой высокой температуре триглицериды начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин, а глицерин быстро дегидратируется до акролеина.Голубая дымка над курительным маслом вызвана следами акролеина (Katragadda et al. 2010). Акролеин может быть образован из глицерина при температуре всего 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Акролеин не только имеет очень резкий раздражающий запах, но и довольно токсичен при пероральном приеме LD50 у крыс, составляющем всего 46 мг / кг веса тела. Хотя акролеин не был классифицирован как канцерогенный, Управление по безопасности и гигиене труда США установило предел содержания в воздухе на рабочем месте 0,1 части на миллион.К счастью, акролеин настолько летуч (температура кипения, 52 ° C / 125 ° F), что очень мало остается в кулинарном масле.

близко

расширять

Таблица 5. Точка дыма растительных масел. От Гая Кросби

В Таблице 5 указаны точки дымообразования свежих растительных масел (Chu 2004). Имеются значительные различия в сообщаемых температурах дыма масел. В общем, лучше всего выбирать масла с высокой температурой дыма.Но в то же время лучше не перегревать любое растительное масло. После однократного воздействия температуры жарки растительные масла начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин. По мере увеличения количества свободных жирных кислот в масле температура его дымности быстро снижается. Чем дольше масло используется для жарки, тем ниже его температура копчения. Например, образование всего лишь 1% свободной жирной кислоты в соевом масле вызывает снижение его температуры дымления на 25% (Stauffer 1996). Некоторые европейские страны устанавливают нижний предел температуры дыма для отработанных масел для жарки на уровне 170 ° C (338 ° F).На данный момент масло содержит около 0,7% свободных жирных кислот, и от него следует отказаться (Belitz et al. 2009).

Продолжительный нагрев кулинарных масел
Частицы жареной пищи, накапливающиеся в масле во время повторяющихся операций жарки, значительно снижают температуру дыма масла для жарки. По этой причине рестораны и предприятия общественного питания обычно фильтруют масло для жарки каждый день, но часто не меняют масло чаще, чем несколько раз в неделю. Недавнее обследование масел для жарки, используемых в независимых (нефранчайзинговых) ресторанах, показало, что примерно на 35% качество масла превышает допустимое при использовании (Sebastian et al.2014). Как показано в Таблице 4, нагрев масла в течение длительных периодов времени между заменами значительно увеличивает уровень альдегидов в масле. Продолжительное нагревание также производит небольшое количество транс- жирных кислот (Crosby 2015). Однако оборот масла и восполнение масла, абсорбированного жареной пищей, свежим маслом для макияжа снижает накопление продуктов окисления и жиров trans . Как правило, качество масла не может поддерживаться во фритюрницах периодического действия со скоростью работы больше или равной 20 часам работы (Dunford 2017).Лучшие рестораны проводят простые тесты, чтобы определить, когда пора менять масло, жарить при 177 ° C (350 ° F) и менять масло три или более раз в неделю (Crosby, 2017). Помимо жареных продуктов, потребляемых вне дома, многие потребители покупают замороженные жареные продукты в супермаркетах из-за их удобства и привлекательности. Большинство этих продуктов производится путем непрерывного обжаривания с использованием более насыщенных масел, таких как пальмовое масло, и механической фильтрации. В типичном процессе с пончиками масло переворачивают примерно каждые 8 ​​часов из-за поглощения масла пончиками.Эти условия имеют тенденцию уменьшать окисление и разложение масла по сравнению с фритюрницами периодического действия в ресторанах и предприятиях общественного питания, которые могут использовать одно и то же масло в течение гораздо более длительных периодов (Fellows 2009).

Проблемы со здоровьем
Среди тех, кто озабочен безопасностью приготовления пищи на растительных маслах, оценка риска все еще не решена. Некоторые считают, что продукты окисления являются значительными факторами риска для здоровья человека (Kanner 2007), в то время как другие считают, что уровни естественных антиоксидантов и ферментов, выводящих токсины из пищи в нашем организме, обеспечивают защиту от вредного воздействия окисленного масла (Baynes, 2007).Очевидно, что для решения этой важной проблемы общественного здравоохранения требуется больше информации (Monnier 2007, Chiou and Kalogeropoulos 2017). А пока какие полезные рекомендации для потребителей и операторов общественного питания? Во-первых, приготовление пищи на растительном масле в домашних условиях (жарка или тушение) представляет очень небольшой риск, поскольку масло обычно используется только один раз и нагревается в течение короткого периода времени (часто менее 10 минут). Также можно контролировать температуру масла, которая не должна превышать 190 ° C (374 ° F) и лучше всего нагреть до 180 ° C (356 ° F) или ниже.Масло также не должно нагреваться до точки дымообразования или выше. Для домашнего использования приемлемо любое из масел, перечисленных в Таблице 5, хотя менее ненасыщенные масла предпочтительны для уменьшения окисления.

Риск возникает не при приготовлении пищи на растительном масле в домашних условиях, а при чрезмерном потреблении жареной пищи, особенно вне дома в ресторанах и предприятиях общественного питания, где масло может нагреваться в течение длительного времени перед заменой, а также от увеличение потребления жареной пищи из супермаркетов.Данные свидетельствуют о значительно более высоком риске развития ряда хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа, сердечная недостаточность, ожирение, гипертония и ишемическая болезнь сердца, когда жареная пища употребляется четыре или более раз в неделю, особенно жареная. потребляются вне дома (Cahill et al. 2014, Gadiraju et al. 2015). В настоящее время недостаточно данных, чтобы определить, существует ли какая-либо корреляция между этими хроническими заболеваниями и типом масла или пищи, температурой и продолжительностью жарки или продолжительностью нагрева масла перед заменой.

Выводы
Технология кулинарных масел стремительно меняется. Когда-то ответом считались частично гидрогенизированные растительные масла, поскольку эти высоконасыщенные жиры обеспечивали хорошую устойчивость к окислению. Но потом стало понятно, что очень высокий уровень транс жиров в этих маслах был причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня все еще используется очень мало частично гидрогенизированного растительного масла, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов был указан уровень транс- жира (Crosby 2015).В ответ производители кулинарных масел разрабатывают новые смеси масел с лучшей устойчивостью к окислению и практически без жира trans .

Растительные масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты и пониженным содержанием линолевой и линоленовой кислот были разработаны путем традиционной гибридизации или генной инженерии маслопроизводящих растений. Например, доступны соевое, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла, содержащие на 75–90% меньше линолевой кислоты (заменены более высокими уровнями олеиновой кислоты).А использование более насыщенного пальмового масла для жарки резко возросло. К сожалению, многие из этих новых масел недоступны для домашнего использования. Поэтому потребители должны знать, что оливковое масло — лучший выбор для жарки и тушения пищи в домашних условиях. Оно более устойчиво к окислению, чем большинство других масел, с высоким содержанием природных антиоксидантов, а обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления. По сравнению с новыми маслами, оно очень давно используется для приготовления пищи, особенно в рамках здоровой средиземноморской диеты (Chiou and Kalogeropoulos, 2017).

Гай Кросби , доктор философии, CFS, член IFT, адъюнкт-профессор кафедры питания Гарвардского университета T.H. Школа общественного здравоохранения Чана, Бостон ([адрес электронной почты защищен]).

В подогретом масле обнаружены токсичные альдегиды — ScienceDaily

Исследователи из Университета Страны Басков (UPV / EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие в пище определенных альдегидов, которые, как считается, связаны с некоторыми нейродегенеративные заболевания и некоторые виды рака.Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до температуры, подходящей для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и их можно вдыхать, поэтому мы решили выяснить, остаются ли они в масле после нагревания, и они остаются», — Мария Долорес Гильен, лектор — сообщили в отделе фармацевтики и пищевых технологий УПВ.

Исследователь является соавтором проекта, подтверждающего одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», таких как 4-гидрокси- [E] -2ноненал.Кроме того, два были впервые обнаружены в пищевых продуктах (4-оксо [E] -2-деценаль и 4-оксо- [E] -2-ундеценал).

До сих пор эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связывают с различными типами рака и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них летучие, другие остаются после жарки. Вот почему их можно найти в приготовленной пище.Поскольку они являются очень реактивными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , включало нагревание трех видов масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице при температуре 190 ºC. Это выполнялось в течение 40 часов (8 часов в день) в первых двух и 20 часов для льняного масла. Последний обычно не используется для приготовления пищи на западе, но он был выбран из-за высокого содержания в нем омега-3 групп.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

После применения методов газовой хроматографии / масс-спектрометрии результаты показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) являются теми, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время. Эти масла богаты полиненасыщенными жирами (линолевой и линоленовой).

Напротив, оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (таких как олеиновая), вырабатывает эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергнутых воздействию температур жарки, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел оливковое масло создает меньше всего.

Доза делает яд

«Это не предназначено для того, чтобы тревожить население, но это данные, которые есть, и их следует принимать во внимание», — подчеркивает Гильен, который указывает на необходимость продолжения исследований для установления четких пределов риска, связанного с этими соединениями.«В некоторых случаях доза создает яд», — напоминает нам исследователь.

Испанские правила, регулирующие качество нагретых жиров и масел, устанавливают максимальное значение 25% для полярных компонентов (продуктов разложения, образующихся при жарке). Тем не менее, согласно новому исследованию, до того, как некоторые из проанализированных масел достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании учитываются все альдегиды (а не только вредные), которые образуются во время жарки.Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет предсказать, как любое гипотетическое масло будет развиваться в тех же условиях, если им известен его первоначальный состав жирных кислот.