Сок гомогенизированный: ИА Галерея Чижова, новости воронежа сегодня, газета галерея Чижова, последние новости

ГМО и гомогенизация — не путать и не бояться

Едуны со стажем нет-нет да и вчитаются в состав продукта, вдоль и поперек изучат его упаковку и ни капельки не удивятся припискам «гомогенизированный сок» или «гомогенизированное молоко». Для всех остальных поясняем, что за ними скрывается и стоит ли их опасаться.

МЯКОТЬ — НА МАКСИМУМ

? Гомогенизация – это всего лишь особая техника измельчения, процесс создания однородной структуры продукта, когда все компоненты сока или пюре тщательно измельчаются и перемешиваются до получения максимально равномерной консистенции.  Делается это для того, чтобы в конечном продукте не было комочков и не всем приятных кусочков мякоти.

Произведенный таким методом сок получают не путем выжимания или выдавливания и не путем восстановления из однородной массы (фруктового или овощного пюре), а по специальной технологии. Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, к ним добавляют сахарный сироп, затем тонко измельчают полученную смесь в гомогенизаторах. После чего гомогенизированный сок разливают по таре в горячем виде и замораживают в специальных холодильных установках. В домашних условиях получить гомогенизированный сок с помощью обычного блендера, например, невозможно.

Кстати, подобный метод производства часто применяется в производстве не только соков с мякотью, но майонеза, пюре, паштетов, а также сливочного масла, маргарина и других молочных продуктов.

Смысл производства гомогенизированного молока — это необходимость разбить молочный жир на мелкие частицы и распределить его во всем объеме молока, чтобы он не сгущался на поверхности в виде сливок. Так молоко будет дольше храниться.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Гомогенизированные соки считаются полезнее, поскольку в соках с мякотью остаются все компоненты химического состава исходных овощей, ягод и фруктов, в том числе и нерастворимые: пищевые волокна, клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Особое внимание стоит обратить на обогащенность гомогенизированных соков клетчаткой, которая максимально положительно влияет на кишечник, стимулируя его перистальтику, и выводит из организма вредные вещества. Такой сок позволит вам вывести шлаки из организма, а также отчистить кишечник без слабительного эффекта. Тем, кто следит за собственным весам, эффект должен понравиться.

Ну, и не забываем про натуральную мякоть и, как следствие, высокую витаминную концентрацию. И все это — без неприятных шкурок, корочек и проч., и проч.

В отношении гомогенизированного молока в 70-е годы прошлого века существовало мнение, что в процессе гомогенизации в нем вырабатывается фермент под названием «ксантиноксидаза», который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого американские ученые заявляли, что людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. А потому отказываться от этого продукта не стоит.

Более того — процесс гомогенизации нередко используется при изготовлении детского питания. Такие пюре соответствуют физиологическим потребностям малышей и используются в качестве первого прикорма. Однако многие мамы имеют привычку путать понятие «гомогенизированный» и «генно-модифицированный». Понятно, что гомогенизированные пюре никакого отношения к генномодифицированным продуктам не имеют. ГМО — это совсем другая история.

Фото: по поисковому запросу в Google.

Продукт гомогенизированный — что это?

Стоит ли бояться и откладывать продукт с надписью «гомогенизированный» в сторону?

А ведь это делают многие мамы при покупке детского питания, ошибочно считая, что гомогенизированный продукт – это то же самое, что и генно-модифицированный. Давайте разберемся, что же на самом деле обозначают эти два понятия, и успокоим встревоженных мам.
Итак, в связи с неблагоприятными факторами окружающей среды, засоленностью почв, а также другими факторами, негативно влияющими на рост и плодоношение растений, в последние десятилетия наукой был сделан шаг к созданию выносливых сортов картофеля, пшеницы, кукурузы путем генетической модификации. Сейчас еще рано судить, плохо это или хорошо. Еще недостаточно времени прошло, чтобы понять последствия этих модификаций.

Продукт гомогенизированный: что это?

Гомогенизация – это смешивание продуктов до полной однородности состава. Существует гомогенизация механическая и под давлением. В тестомесилке соединяются ингредиенты теста – это механическое смешивание. Примером смешивания под давлением мог бы служить миксер. Только гомогенизатор на высокой скорости и под большим давлением дробит продукт до абсолютной однородности. Теперь вернемся в магазины, где на прилавках все чаще появляется продукция с надписью «гомогенизированный». Что это такое, теперь стало более понятно. А вот полезны ли такие продукты? Чтобы это выяснить, нужно знать, что же происходит в процессе переработки плодов при превращении их, например, в гомогенизированный сок.

Применение гомогенизации

Гомогенизированная продукция зарекомендовала себя в ряде отраслей. Так, молочная и пищевая промышленность получают продукты высокого качества и более длительного срока хранения. Гомогенизаторы, используемые в фармацевтической промышленности, доказали, насколько они эффективнее обычных мешалок и коллоидных мельниц. Начали использоваться эти приборы в биотехнологии и в косметической продукции. Во всех этих отраслях на выходе получается продукт гомогенизированный. Что это, например? Абсолютно однородные кремы и эмульсии; детские пюре, а также сливочное масло и паштеты; водоэмульсионные краски. То есть продукция с лучшей дисперсией ингредиентов. В этом уже не приходится сомневаться. Более того, уже нельзя представить себе получение многих продуктов без обработки в гомогенизаторе. И если все-таки у вас еще возникает вопрос: « Продукт гомогенизированный – что это?», – ответ будет один: «Это ноу-хау XXI века».

Просмотров:
22 150

Что значит гомогенизированный продукт? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 285 Опубликовано 09.03.2020

Не стоит бояться этого слова. В данном процессе нет ничего искусственного. Это своеобразное пюрирование продуктов до однородного состояния. Благодаря этому процессу продукт становится однородным без примесей частиц другого размера. Такие продукты устойчивы и сохраняют свои свойства долгое время.

Процесс гомогенизации применяется для соединения одного продукта с другим, отличающимся по составу и свойствам, которые проходят обработку и при использовании оборудования становится однородной массой.

В процессе создания гомогенизированного продукта все составляющие компоненты сока, пюре и других продуктов тщательно перерабатывают, измельчают и перемешивают.

Можно привести пример гомогенизации продукта в домашних условиях: если крахмал смешать с горячей водой, доводя до кипения, непрерывно помешивая эту суспензию, то получится гомогенизированный продукт — кисель. В таком случае были смешаны два продукта с разными свойствами: кипящая вода и порошок. Вспомним, как получить майонез в домашних условиях. Путем гомогенизации таких продуктов как масло и яйцо. При перемешивании миксером получается готовый майонез. Майонез относится к гомогенизированному продукту.

В домашних условиях для гомогенизации используют бытовую технику: миксеры, блендера и прочее. В промышленных масштабах используются подобные аппараты, только намного больше и мощнее кухонных.

Все это применяется не только на пищевых или молочных заводах, но в том числе и при изготовлении косметических средств, фармацевтики.

К самым распространенным пищевым гомогенизированным продуктам можно отнести детские пюре.

Если в магазине встречается натуральный сок с надписью на упаковке «гомогенизированный продукт», значит производитель добавляет в состав сока весь химический состав плода, в том числе нерастворимые клетчатки, полуклетчатка, жирорастворимые пигменты плодов.

Благодаря этому полному составу ценность данных видов сока намного выше, чем у осветленных соков. Именно из-за гомогенизационного процесса применяемого при изготовлении молока, увеличивается срок хранения, благодаря увеличению жирности продукта.

сок гомогенизированный стерилизованный Ягодный микс Галиция Galicia

Гомогенизация молока. Что значит гомогенизированный сок

Что такое гомогенизация?

Гомогенизация – процесс создания однородной структуры продукта: все компоненты продукта тщательно измельчаются и перемешиваются. Очень часто процедура гомогенизации используется при обработке и изготовлении продуктов питания (молока, соков, пюре, паштетов, майонеза, сливочного масла, маргарина). Для проведения гомогенизации продуктов применяют специальные установки – гомогенизаторы: механические, ультразвуковые и высокого давления.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы. При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию. И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

МЯКОТЬ — НА МАКСИМУМ

Гомогенизация – это всего лишь особая техника измельчения, процесс создания однородной структуры продукта, когда все компоненты сока или пюре тщательно измельчаются и перемешиваются до получения максимально равномерной консистенции.  Делается это для того, чтобы в конечном продукте не было комочков и не всем приятных кусочков мякоти.

Произведенный таким методом сок получают не путем выжимания или выдавливания и не путем восстановления из однородной массы (фруктового или овощного пюре), а по специальной технологии. Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, к ним добавляют сахарный сироп, затем тонко измельчают полученную смесь в гомогенизаторах. После чего гомогенизированный сок разливают по таре в горячем виде и замораживают в специальных холодильных установках. В домашних условиях получить гомогенизированный сок с помощью обычного блендера, например, невозможно.

Кстати, подобный метод производства часто применяется в производстве не только соков с мякотью, но майонеза, пюре, паштетов, а также сливочного масла, маргарина и других молочных продуктов.

Смысл производства гомогенизированного молока — это необходимость разбить молочный жир на мелкие частицы и распределить его во всем объеме молока, чтобы он не сгущался на поверхности в виде сливок. Так молоко будет дольше храниться.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Гомогенизированные соки считаются полезнее, поскольку в соках с мякотью остаются все компоненты химического состава исходных овощей, ягод и фруктов, в том числе и нерастворимые: пищевые волокна, клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Особое внимание стоит обратить на обогащенность гомогенизированных соков клетчаткой, которая максимально положительно влияет на кишечник, стимулируя его перистальтику, и выводит из организма вредные вещества. Такой сок позволит вам вывести шлаки из организма, а также отчистить кишечник без слабительного эффекта. Тем, кто следит за собственным весам, эффект должен понравиться.

Ну, и не забываем про натуральную мякоть и, как следствие, высокую витаминную концентрацию. И все это — без неприятных шкурок, корочек и проч., и проч.

В отношении гомогенизированного молока в 70-е годы прошлого века существовало мнение, что в процессе гомогенизации в нем вырабатывается фермент под названием «ксантиноксидаза», который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого американские ученые заявляли, что людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. А потому отказываться от этого продукта не стоит.

Более того — процесс гомогенизации нередко используется при изготовлении детского питания. Такие пюре соответствуют физиологическим потребностям малышей и используются в качестве первого прикорма. Однако многие мамы имеют привычку путать понятие «гомогенизированный» и «генно-модифицированный». Понятно, что гомогенизированные пюре никакого отношения к генномодифицированным продуктам не имеют. ГМО — это совсем другая история.

Продукт гомогенизированный: что это?

Гомогенизация – это смешивание продуктов до полной однородности состава. Существует гомогенизация механическая и под давлением. В тестомесилке соединяются ингредиенты теста – это механическое смешивание. Примером смешивания под давлением мог бы служить миксер. Только гомогенизатор на высокой скорости и под большим давлением дробит продукт до абсолютной однородности. Теперь вернемся в магазины, где на прилавках все чаще появляется продукция с надписью «гомогенизированный». Что это такое, теперь стало более понятно. А вот полезны ли такие продукты? Чтобы это выяснить, нужно знать, что же происходит в процессе переработки плодов при превращении их, например, в гомогенизированный сок.

Зачем нужна гомогенизация?

При хранении налитого в молочные бидоны продукта, жир всплывает на поверхность за счет того, что он легче плазмы (обрата). Сырье отстаивается. Крупный комочек жира, поднимаясь в верхние слои, сталкивается с ему подобными. Под влиянием иммуноглобулинов, происходит агглютинация (склеивание отдельных элементов и выпадение их в осадок из однородной смеси). В результате, меняется консистенция и снижается качество, что не желательно. Если жировые шарики разбить на мелкие части, они не будут слипаться в пленку на поверхности.

Скорость всплытия жирового шарика зависит от его размеров – чем больше, тем быстрее. По формуле Стокса, она прямо пропорциональна квадрату радиуса комочка. Величина шариков жира лежит в пределах от 0,5 до 18 мкм. После гомогенизации, она уменьшается приблизительно в 10 раз (средний размер на выходе – 0,85 мкм). Это значит, что всплывать они будут в 100 раз медленнее. К тому же, у небольших комочков, размером меньше 1 мкм, силы взаимного отталкивания больше, чем притяжения.

Во время дробления жира, вещество его оболочки перераспределяется. Часть фосфатидов переходит в плазму, а на внешний покров мелких шариков идут плазменные белки. Благодаря перечисленным факторам, в молоке стабилизируется жировая эмульсия. При высокой степени дисперсности, процесс отстаивания не наблюдается, жир не всплывает, фляги для молока наполняются более качественным продуктом. Сливки, творог, масло и прочее, сделанные из гомогенизированного (однородного) сырья, имеют лучшие органолептические показатели и консистенцию, питательные вещества быстрее и полнее усваиваются организмом.

Гомогенизация способствует тому, чтобы:

• Пастеризованные молоко или сливки, разлитые по емкостям из нержавеющей стали, приобрели однородную жирность, цвет и вкус.
• Стерилизованные молоко и сливки – лучше хранились.
• На кисломолочных продуктах не образовывалась жировая пленка, а белковые сгустки были прочнее и с лучшей консистенцией.
• В молочных сгущенных консервах, при длительном хранении, не выделялась жировая фаза.
• В цельном сухом молоке оказалось меньше свободного жира, без оболочек из белка – это приводит к окислению.
• У восстановленных кисломолочных напитков, сливок и молока не появился водянистый привкус, а вкус продукта стал более насыщенным.
• Молоко с наполнителем (например, какао), получилось более вязким, без осадка, с лучшим вкусом.

Как осуществляется гомогенизация

1. Прокачивание жидкостей через дисперсные системы с отверстием под давлением от 4 до 500 атмосфер. В ходе прокачки фрагменты дробятся на более мелкие. Пример — жир в молоке.
2. Перемешивание при помощи быстро вращающихся венчика или диспергатора.
3. Ультразвуковая гомогенизация систем типа жидкость/газ или газ/жидкость (посмотреть ультразвуковые гомогенизаторы).
4. Смешивание порошков в Y/Z-образных смесителях.

Непосредственно перемешивание может происходить механическим способом или при помощи ультразвука.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству. В частности, гомогенизация молока – это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации. Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки – как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы. Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа. Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию. Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Описание процесса гомогенизации

Чтобы получить такие продукты в домашних условиях, используют блендеры или миксеры. Что-то подобное происходит в специальных гомогенизаторах высокого давления. Весь процесс включает ряд операций:

1. Плоды очищаются, промываются, протираются.
2. Добавляется сахарный сироп.
3. Измельчается масса в гомогенизаторе, где исключено соприкосновение сока и воздуха, что позволяет сохранить ценность компонентов плодов.
4. Под высоким давлением специальный аппарат пропускает сырье, измельчая его до кашеобразного состояния.
5. Продукт фасуется в горячем виде, при температуре 90°.

Виды

Существует два основных вида гомогенизации: полная и раздельная. Первый вариант подразумевает переработку сырья без выделения из него субпродуктов. Является самым популярным и широко используемым способом на большинстве предприятий. Отличается сравнительной простотой, так как предварительно не требует проведения сложных манипуляций. Также считается экономным вариантом, который позволяет минимизировать отходы при переработке. В ходе дробления образуется сухой нежирный шлак, который часто используется при изготовлении йогуртов.

При втором способе сырье сначала разделяют с помощью сепаратора, затем гомогенизируют только полученные сливки. После этого они вновь соединяются с молоком и отправляются на дальнейшую обработку. Этот метод считается более сложным и используется в основном на предприятиях, специализированных на изготовлении конкретного вида продукции (сырки, йогурты).

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации. Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения. Полная гомогенизация молока – это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы. Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам. В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира. Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Использование гомогенизации

Она применяется повсеместно. Частные случаи:

• пищевая промышленность: производство молока, маргарина, сливочного масла, майонеза и других соусов на основе жира, паштетов, пюре и детского питания, соков;
• химическая промышленность: изменение формы, ускорение протекания процессов;
• строительство: создание бетона, строительных смесей и растворов;
• лакокрасочная промышленность: создание красок, пигментов;
• топливо, взрывчатые вещества: ракетное топливо, порох, водоугольное топливо, эмульсии;
• косметика и фармацевтика: создание кремов и эмульсий.

Достоинства и недостатки гомогенизации

Эффект гомогенизации оказывает положительное воздействие на физическую структуру и свойства молока и проявляется в следующем:

• Уменьшение размеров жировых шариков, что предотвращает отстой сливок;
• Более белый и аппетитный цвет;
• Повышенная сопротивляемость окислению жира;
• Улучшенные аромат и вкус;
• Повышенная сохранность кисломолочных продуктов, изготовленных из гомогенизированного молока.

Недостатки гомогенизации:

• Невозможность сепарирования гомогенизированного молока;
• Несколько повышенная чувствительность к воздействию света – как солнечного, так и от люминесцентных ламп – может привести к возникновению так называемого солнечного привкуса;
• Пониженная термоустойчивость – особенно выражена при испытании первой ступени гомогенизации, гомогенизации обезжиренного молока, и в других случаях, способствующих образованию скоплений жировых шариков;
• Непригодность молока для производства полутвердых и твердых сыров, так как сгусток плохо отделяет сыворотку.

Критика процесса

На практике, негативные последствия от употребления гомогенизированной продукции случаются редко. Но все же некоторые ученые-химики считают процедуру вредной, так как в ходе обработки молочного сырья под прессом возникает большая вероятность образования фермента под названием ксантиноксидаза. Он является катализатором окисления гипоксантина в ксантин, который в свою очередь превращается в мочевую кислоту.

Фермент считается видоизмененной мутировавшей версией ксантиндегидрогеназы. В процессе его мутации кислород внутри соединений превращается в углекислый газ, что приводит к окислительному процессу после употребления такой продукции в пищу.

В человеческом организме избыточное количество данного фермента может привести к развитию подагры. Основное лечение в таком случае направлено на выведение вещества с помощью капельниц и инъекций ликвидирующими препаратами. Также нарушение обмена мочевой кислоты в организме может вызвать почечную недостаточность. Большое количество фермента в кровеносной системе приводит к разрушению клеток печени.

Следует обратить внимание на то, что гомогенизация никаким образом не влияет на структуру и свойства лактозы — основного природного компонента, содержащегося в молоке и производных. Поэтому людям, у которых это вещество вызывает аллергию, не рекомендуется употреблять данного рода продукцию независимо от степени и способа ее изготовления.

В процессе фермент в основном появляется в случае неисправности аппарата и перебоях в его работе. Поэтому рекомендуется регулярно проводить плановые проверки гомогенизатора в обусловленный срок, исходя из интенсивности его работы.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока – повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов – увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока – регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции – исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов – при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями – повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Изменение структуры молочных продуктов

Гомогенизация оказывает много положительных эффектов на конечный товар. Так, после данного измельчения молоко и сливки становятся однородными, приобретают желтоватый оттенок и специфический запах. Вкус становится более насыщенный.

Энергетическая ценность жиров позволяет использовать такую полученную жидкость как в самостоятельном употреблении, так и в качестве кулинарных добавок (ингредиентов для выпечки и т. д).

После обработки стерилизованных сливочных и молочных продуктов данным способом повышается их термоустойчивость, то есть увеличивается диапазон температур, при которых изделие может храниться без риска быть испорченным. Также почти в два раза продлевается срок годности.

При производстве цельного сухого молока гомогенизация помогает убрать максимальное количество открытого жира, не имеющего белковых мембран. В процессе он быстро окисляется и растворяется под действием кислородного давления.

При обработке йогуртов, кефиров, сметаны повышается упругость и улучшается густота соединений белка. Также процедура уменьшает вероятность образования пленки из жира на поверхности данных изделий.

Для сгущенных молочных лакомств данный способ измельчения жира тоже имеет свою ценность. Он способствует улучшению стойкости консервов перед различными внешними факторами (тепло, перепады температур). Также предотвращает отстаивание и интенсивное отслоение жира в случае хранения на протяжении длительного периода времени.

Для молочных продуктов с наполнителями (какао, сухие смеси и т. д.) такая обработка обеспечивает сразу несколько положительных факторов.

• способствует улучшению вкусовых качеств и передает насыщенный аромат;
• регулирует консистенцию, делает ее однородной и вязкой;
• препятствует появлению осадков, которые могут вызвать негативное впечатление у потребителей.

Вопреки критике и предостережениям ученых, процедура пользуется большой популярностью благодаря целому комплексу положительных факторов. На крупных предприятиях без гомогенизации не обходится приготовление ни одного молочного товара.

Оценка качества

На добротность и полезность процесса переработки сырья влияют такие факторы, как: давление и температура перерабатываемого сырья. От первого из них напрямую зависит степень дробления жировых капель, а от второго — однородность продукта и простота его обработки для аппарата.

Под воздействием давления внутри гомогенизатора происходит ряд манипуляций. Во время движения поршня в левую сторону молоко через клапан попадает в цилиндр. Когда ползун движется обратно, сырье попадает в камеру-усилитель, в которой сконцентрировано самое мощное давление. Параллельно вторая половина сырья просачивается через кольцевое клапанное отверстие в усиливающую трубу. Управление давлением совершается с помощью специального шурупа. Закрепленный в нужном положении, он способствует усилению давления на заслонку. Снаружи установлен датчик с монитором, с помощью которого совершается контроль.

Для достижения максимально эффективного результата от процедуры гомогенизации молоко предварительно рекомендуется подогреть до 65 градусов. В таком состоянии пептидные связи разрушаются намного легче, что способствует равномерному дроблению жировых капель.

Также на эффективность процедуры влияют такие факторы, как быстрота движения сырья в гомогенизирующей головке, особенности и технология сборки аппарата, природные характеристики жировых мембран, уровень кислотности в массе, и, главное, правильность выполнения процедуры и соблюдение всех правил на каждом этапе обработки.

Существует основной критерий, по которому достоверно можно определить, насколько гомогенизация была эффективной. Он имеет название «рабочее давление», и представляет собой разницу в давлении до и после его прохождения через клапан в измельчающей головке. Смысл процедуры заключается в том, чтобы добиться минимального отстоя молока и отделения от него таких субпродуктов, как сливки.

Эффективность определяется следующим фактором: чем дольше продукция будет отстаиваться после данного вида переработки, тем качественнее выполнена процедура. Если же отделение жира произошло в достаточно краткий период времени – это свидетельствует о том, что во время следующей операции необходимо еще больше повысить давление внутри гомогенизатора.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом. Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока – это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности. Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.

Сок 1 л Разумный выбор Томатный восстановлен гомогенизированный стерилизованный

➤ Сок 1 л Разумный выбор Томатный восстановлен гомогенизированный стерилизованный купить по цене от 19.90 грн ★ АТБ Маркет

Все категории

Основная информация

Отзывы

Собственная марка АТБ

Отзывы – Сок 1 л Разумный выбор Томатный восстановлен гомогенизированный стерилизованный

Оставить отзыв

10:52 26.01.2021

Вячеслав

Доаовльно вкусный томатный сок, намного лучше чем «наш сик»

Рекомендуем

Закінчується

-17%

Закінчується

23⁸⁰
грн

 /шт

28⁹⁰
грн

 /шт

×

В вашей корзине уже более 30 товарных позиций, пожалуйста авторизуйтесь для хранения товаров в профиле. После этого вы сможете продолжить работу с этим заказом.

Сок Яблочно-Банановый С Мякотью Восстановленный Гомогенизированный Стерилизованный Агуша Аналоги

Аптечная сеть 9-1-1













Мережа Аптек Подорожник













Аптека низких цен













Аптечная сеть «Бажаємо здоров’я»













Аптечная сеть «Аптека Доброго Дня»













Аптечная сеть D.S.













Сеть Аптек «Рецептика»













Галафарм ТОВ (Аптечна мережа)













Аптечная сеть Здорова Родина













Семья Аптек FARMACIA













Аптечная сеть Виталюкс + Аптекарь













Вітамін мережа аптек

Все аптечные сети:

Выберите сетьСемья Аптек FARMACIAАптечная сеть Живая водаАптечная сеть СанитасАптечная сеть Факультет-ФармАптечная сеть Анри-фармАптечная сеть Сімейна аптекаАпечна мережа Фармація КПАптечная сеть «Народная аптека»Аптечная сеть «Аптека Не Болей!»Аптечная сеть ЕвроаптекаАптечная сеть Линда-ФармАптечная сеть «Країна здоров’я»Аптека КонваліяАптечна мережа СИНИЦЯАптечная сеть Рецепти ЖиттяГранд ФармАптечная сеть Моя АптекаПолюс Віта ППАптечна мережа ЗнахарАптека найкращих цінАптечная сеть Экспрес-медАптечная сеть ДОМАШНЯЯ АПТЕЧКАТриоль Фірма ЛТДАптечная сеть «Мировая аптека»Аптечная сеть «Аптека гормональных препаратов»Аптечна мережа Євразія Аптека 36,6Аптчная сеть «Знахідка»Аптечная сеть Аптека со знаком плюсАптечная сеть Альго-ФармАтечная сеть ЛедаАптечная сеть ЛекхимАптечная сеть БерегиняАптека №22Аптечная сеть ИНТЕРХИМАптечная сеть СодексоАптечная сеть ЕременкоАптечная сеть МедикусАптека Пульс 24Аптечная сеть Аптека нашего городаАптечная сеть Атом ППАптечная сеть Исток-ПлюсАптека Астрея ФармPharmacy VERUMАПТЕКА Медтехніка №4Аптека СІМА+ХОВП Медтехніка ТОВАптечная сеть ЧЕЛСІ +Аптечная сеть Канабис ФармАптечна мережа ТОВ «ТехМедСервіс»Аптечная сеть Аптека 99Аптечная сеть Укр ФармАптека «Аралия»Аптечная сеть ФАРМ-ИННейро-АптекаАптека ЛектаMEDNEXАптека ЛюварАптека Мед-Фарм Бонікас-Фарм

Гомогенизация апельсинового сока под высоким давлением для инактивации пектинметилэстеразы

Реферат

Гомогенизатор был использован для обработки апельсинового сока при пяти давлениях (0–250 МПа) и трех начальных температурах (22, 35 и 45 ° C). Для обработки апельсинового сока использовалось не более пяти проходов для выбранных условий. Активность пектинметилэстеразы ( PME ), микробная нагрузка, мутность и содержание витамина С оценивали в только что отжатом и гомогенизированном апельсиновом соке. Снижение на 50.4, 49,4 и 37,8% активности PME наблюдали в соке, гомогенизированном за один проход при 250 МПа при начальных температурах 22, 35 и 45 ° C соответственно. Активность пектинметилэстеразы в апельсиновом соке снижалась по мере увеличения числа проходов. Конечная температура пятикратно гомогенизированного апельсинового сока не превышала 28 и 37 ° C после обработки при 100 и 250 МПа соответственно. После пяти проходов при 100 и 250 МПа активность фермента снизилась более чем на 30 и 80% соответственно.Менее 8,7 × 10 ² и 1,85 × 10 ³ КОЕ / мл мезофилов и дрожжей плюс плесень, соответственно, были подсчитаны в апельсиновом соке, обработанном пять раз при 100 МПа. Мутный вид гомогенизированного апельсинового сока сохранялся в течение 12 дней при низких температурах.

Промышленная значимость

«Холодная пастеризация» апельсинового сока с использованием гомогенизатора в качестве процедуры высокого давления может быть альтернативой термической обработке во избежание сенсорных, пищевых и физико-химических изменений сока.В результате этого процесса может быть получен пастеризованный апельсиновый сок с характеристиками, аналогичными свежевыжатому апельсиновому соку. Помимо снижения микробной нагрузки, гомогенизация может снизить уровень фермента пектинметилэстеразы, который может вызвать разделение фаз в соке и, как следствие, создать нежелательный внешний вид, который не нравится потребителям. Кроме того, внешний вид гомогенизированного апельсинового сока может быть стабильным в течение нескольких дней, прежде чем он попадет на ежедневный стол потребителей.

Ключевые слова

Апельсиновый сок

Гомогенизация под высоким давлением

Гомогенизация

Микробная инактивация

Инактивация пектинметилэстеразы

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Полный текст

Copyright © 2009 Elsevier Ltd.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Влияние гомогенизации под высоким давлением на стабильность смешанного сока, реологию, физико-химические свойства и уменьшение количества микроорганизмов

(Ультра) потенциал гомогенизации при высоком давлении в отношении срока годности и функциональности сока киви

Front Microbiol.2019; 10: 246.

, ^{1, 2, *} , ¹ , ¹ , ¹ , ² , ³ , ² , ^{1, 2} , ^{1, 2} , ^{1, 2} , ^{1, 2} , ^{1, 2} и ^{1, 2}

Франческа Патриньяни

¹ Департамент сельского хозяйства и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Cinzia Mannozzi

¹ Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук Университета Болонья, Болонья, Италия

Сильвия Таппи

¹ Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

Urszula Tylewicz

¹ Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук nces, Болонский университет, Болонья, Италия

Федерика Пазини

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Винченцо Кастеллоне

³ Департамент пищевых продуктов и лекарств, Университет of Parma, Парма, Италия

Ylenia Riciputi

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Пьетро Рокули

¹ Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук Болонского университета , Болонья, Италия

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Сантина Романи

¹ Кафедра сельскохозяйственных и пищевых наук Болонского университета, Болонья, Италия

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болон na, Италия

Maria Fiorenza Caboni

¹ Кафедра сельскохозяйственных и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

² Межведомственный центр сельскохозяйственных и пищевых промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Фаусто Гардини

¹ Кафедра сельскохозяйственных и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Rosalba Lanciotti

¹ Департамент сельскохозяйственных и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

² Межведомственный центр агропродовольственных промышленных исследований, Болонский университет, Болонья, Италия

Марко Далла Роса

¹ Департамент сельского хозяйства и Науки о продуктах питания, Болонский университет, Болонья, Италия

² Interdepartm Ental Center for Agri-Food Industrial Research, Болонский университет, Болонья, Италия

¹ Кафедра сельскохозяйственных и пищевых наук, Болонский университет, Болонья, Италия

² Межведомственный центр Agri-Food Industrial Research, Университет of Bologna, Болонья, Италия

³ Департамент пищевых продуктов и медикаментов, Университет Пармы, Парма, Италия

Отредактировал: Sylvain S.Камдем, Университет Яунде I, Камерун

Рецензент: Анка Иоана Николау, Университет Дунареа де Жос, Румыния; Розанна Тофало, Università degli Studi di Teramo, Италия

Эта статья была отправлена ​​в Food Microbiology, раздел журнала Frontiers in Microbiology

Поступила 30 октября 2018 г .; Принято 30 января 2019 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (CC BY). Использование, распространение или воспроизведение на других форумах разрешено при условии указания автора (авторов) и правообладателя (ов) и ссылки на оригинальную публикацию в этом журнале в соответствии с принятой академической практикой. Запрещается использование, распространение или воспроизведение без соблюдения этих условий.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Реферат

Возрастающая конкуренция в секторе пищевой промышленности делает необходимым новаторство в процессах и продуктах, что приводит к сосредоточению интереса к применению новых технологий обработки, включая гомогенизацию высокого давления (HPH) и гомогенизацию сверхвысокого давления (UHPH) . В этом контексте настоящее исследование направлено на оценку влияния двух обработок UHPH, проводимых при 200 МПа в течение 2 и 3 циклов, на качество и функциональность органического сока киви, хранящегося при трех различных температурах, т.е.е., 5, 15 и 25 ° C. Результаты показали, что только обработка, выполненная при 200 МПа в течение 3 циклов, могла значительно увеличить срок годности органических соков киви при хранении при температуре охлаждения, избегая также разделения фаз, которое произошло в образце, обработанном при 0,1 МПа (контроль) после 20 дней хранения в холодильнике. Полученные данные также показали, что самое высокое приложенное давление способствовало увеличению некоторых качественных параметров сока, таких как вязкость и светимость (L ^* ), и увеличивало доступность общего содержания фенола, следовательно, увеличивая общую антиоксидантную активность сока.Применение обработки при 200 МПа в течение 3 циклов позволило получить стабильный сок киви более 40 дней при хранении в холодильнике. Проблема внедрения этой технологии в пищевой процесс в качестве полной альтернативы термообработке может быть представлена ​​принятием уровня давления до 400 МПа с последующей упаковкой в ​​асептических условиях.

Ключевые слова: нетермическая обработка, фруктовый сок, хранение, цвет, антиоксидантная активность, вязкость

Введение

Мягкие нетепловые процессы в последнее время привлекли большое внимание в секторе пищевой промышленности из-за их способности сочетают подавление микробов с высоким сохранением качественных, питательных и сенсорных свойств сырья и ингредиентов.Этот большой интерес со стороны промышленности вызван спросом потребителей на новые продукты, отличающиеся высокой функциональностью и экологичностью. Среди новых нетермических процессов, таких как обработка под высоким давлением, импульсное электрическое поле (PEF), гомогенизация под высоким давлением (HPH), в обширной литературе рассматриваются как одна из наиболее многообещающих альтернатив традиционной термообработке для стабилизации пищевых продуктов и дифференциации пищевых продуктов. некоторые продукты, такие как кисломолочные продукты, эмульсии, жидкие препараты на основе яиц и фруктовые соки (Lanciotti et al., 1994; Wuytack et al., 2002; Дильс и Михилс, 2006; Bevilacqua et al., 2009; Патриньяни и др., 2009a, 2010, 2013; Чжао и др., 2014; Ferragut et al., 2015).

Механизмы инактивации микробов из-за обработки HPH являются результатом различных событий, таких как кавитация, напряжение сдвига, турбулентность и столкновение, которые возникают во время обработки пищевых продуктов (Zamora and Guamis, 2015; Patrignani and Lanciotti, 2016). Было также доказано, что HPH инактивирует или модулирует активность ферментов, которые вызывают разделение фаз во фруктовых или овощных соках, для сохранения первоначального цвета, вкуса и аромата сока и, наконец, для сохранения питательных и функциональных свойств обработанных матриц ( Patrignani et al., 2013; Блащак и др., 2017). Несколько авторов подтвердили эффективность этого лечения на нескольких матрицах, таких как растительное молоко (Gul et al., 2017), овощные и фруктовые соки (Briñez et al., 2006; Betoret et al., 2009; Donsì et al., 2009; Patrignani et al., 2009b; Bevilacqua et al., 2012; Patrignani et al., 2013), молоко (Lanciotti et al., 2004a; Hayes et al., 2005), молочные продукты (Lanciotti et al., 2004b ; Patrignani et al., 2009a; Massoud et al., 2016) и жидкое цельное яйцо (Velazquez-Estrada et al., 2008), что также предполагает сочетание HPH с дополнительными препятствиями, такими как низкая температура хранения и низкий pH, для увеличения срока хранения пищевых продуктов (Briñez et al., 2006; Huang and Kuo, 2015). Тем не менее, было также рекомендовано усовершенствовать существующую технологию HPH, что привело к производству новых типов гомогенизаторов и клапанов, способных достичь уровня гомогенизации сверхвысокого давления (UHPH) от 200 до 400 МПа, что позволило получать продукты, стабильные при хранении. без отрицательного воздействия на их качество (Zamora and Guamis, 2015).

С другой стороны, пищевая промышленность подчеркнула необходимость индивидуальных протоколов, чтобы максимально продлить срок хранения продуктов, обработанных HPH и UHPH, без вредного воздействия на питательную функцию. Фактически, согласно литературным данным, HPH и UHPH уменьшают потерю питательных веществ (Gul et al., 2017). Некоторые авторы оценивали содержание полифенолов, витамина С и провитамина А, а также антиоксидантную активность яблочного (Suárez-Jacobo et al., 2012) и апельсинового сока (Velázquez-Estrada et al., 2013) при обработке HPH и UHPH, сообщая, что эта обработка позволила значительно сохранить эти соединения по сравнению с традиционным процессом пастеризации. Однако, насколько нам известно, в литературе имеется мало ссылок, касающихся использования UHPH и его влияния на качество и функциональность органического сока киви (Yi et al., 2017).

В этом контексте основной целью данного исследования было оценить влияние двух обработок сверхвысоким давлением, выполненных при 200 МПа в течение 2 и 3 циклов, на общее качество, функциональность и безопасность органического сока киви сразу после обработки и во время хранение при трех различных температурах (5, 15 и 25 ° C).Чтобы оценить эффекты предлагаемых обработок, исследовали природную микробную популяцию, pH, цвет, вязкость, антиоксидантную активность и общее содержание фенола на образцах сока UHPH и их контрольных образцах (образцы, обработанные при 0,1 МПа). Кроме того, во время хранения сока киви также оценивалось наличие некоторых встречающихся в природе патогенных видов, таких как Listeria monocytogenes , Salmonella spp. И Escherichia coli .

Материалы и методы

Приготовление сока киви и процедуры гомогенизации (сверх) высокого давления

Органические киви ( Actinidia deliciosa сорт «Hayward») были куплены на местном рынке, расположенном в Чезене (Италия), и надлежащим образом хранились до лаборатории испытания. Они были отсортированы по однородному размеру диаметром 40 мм и длиной 80 мм и рефрактометрическому показателю 13 ± 1 ° Brix. Неочищенный органический сок киви получали с использованием лабораторного экстрактора (Russel Hobbs, 27700-56), разделяли на три партии по 5 л и после удаления семян подвергали различным обработкам UHPH при 0.1 МПа (используется в качестве контроля), 200 МПа для 2 циклов и 200 МПа для 3 циклов. Для всех обработок UHPH использовался гомогенизатор высокого давления PANDA (GEA, Парма, Италия), способный достигать 220 МПа и оснащенный теплообменником и клапаном R-типа. Узел клапана состоял из керамической ударной головки шарового типа, ударного кольца большого внутреннего диаметра из нержавеющей стали и твердосплавной головки, изготовленной из вольфрама. Гомогенизатор предварительно промывали 1% водным раствором NaOH, горячей водой и, наконец, охлажденной стерилизованной водой.Температура сока на входе составляла около 4 ° C, а скорость повышения температуры составляла около 2 ° C / 10 МПа. Максимальная температура, достигаемая во время наиболее жесткой обработки сверхвысоким давлением, составляла около 44 ° C, измеренная датчиком температуры внутри оборудования. Контрольные и обработанные образцы собирали в стерилизованные стеклянные флаконы объемом 250 мл, хранили при 5, 15 и 25 ° C и анализировали с течением времени.

Микробиологические анализы и pH

Загрузки клеток естественных дрожжей, общих колиформных бактерий и молочнокислых бактерий подсчитывали с помощью подсчета на чашках на агаре Sabouraud Dextrose Agar (Oxoid Ltd., Бейзингсток, Соединенное Королевство), Фиолетово-красный желчный агар (Oxoid Ltd.) и агар де Ман, Рогоза и Шарп (Oxoid Ltd.), соответственно. Десятичные разведения образцов, выполненные в растворе Рингера [0,9% (мас. / Об.) NaCl], высевали в чашки Петри и инкубировали 48 часов при 25 ° C для дрожжей, 48 часов при 37 ° C для Lactobacilli и 24 часа при 37 ° C для общих колиформ. Кроме того, в каждый момент отбора проб во всех пробах сока оценивали наличие L. monocytogenes , Salmonella enteritidis и E. coli .Наличие трех патогенных видов исследовали в соответствии с методами ISO ISO 6579-1: 2017 (2017); ISO 11290-1: 2017 (2017); и ISO 16649-3: 2015 (2015) соответственно.

pH измеряли сразу после обработки сока и во время хранения с помощью pH-метра Basic 20 (Crison Instruments, Барселона, Испания).

Анализ вязкости и цвета

Вязкость сока измеряли с помощью вибровискозиметра (Viscosilite 700 Hydramotion), предварительно откалиброванного с помощью дистиллированной воды (вязкость = 1 сП).

Цвет образцов сока киви измеряли с помощью спектрофотоколориметра HUNTERLAB ColorFlexTM, мод. A60-1010-615 (Рестон, Вирджиния). Для каждого образца были измерены параметры L ^* , a ^* и b ^* по шкале CIELAB.

Определение общего содержания фенолов (TPC) и общей антиоксидантной способности (TAC)

Образцы сока киви анализировали без какой-либо экстракции с использованием спектрофотометра UV-1601 от Shimadzu (Дуйсбург, Германия).Каждый образец и калибровочную точку анализировали в трех повторностях ( n = 3). TPC образцов оценивали с помощью метода Folin-Ciocalteu (Singleton and Rossi, 1965). Оптическую плотность образцов измеряли при 750 нм, а содержание фенола рассчитывали на основе калибровочной кривой галловой кислоты (от 30 до 1000 мкг / мл). Результаты выражали в мг / 100 мл сока.

Для определения TAC были выполнены анализы ABTS и DPPH. Анализ ABTS выполняли, как описано Laporta et al.(2007), тогда как анализ DPPH оценивали согласно Bonoli et al. (2004). Уменьшение оптической плотности оценивали при 517 нм в диапазоне 0–30 мин (при 25 ° C). Значения, полученные для обоих анализов TAC, сравнивали с кривой концентрация-ответ для стандартного Trolox и выражали в мкмоль эквивалента Trolox (TE) / 100 мл.

Анализ данных

Данные представляют собой средние значения двух независимых экспериментов и трех повторений и были проанализированы с использованием программного обеспечения Statistica (8.0; StatSoft., Талса, штат Оклахома, США) с помощью двухфакторного дисперсионного анализа с последующим тестом достоверной значимой разницы Тьюки (HSD) при уровне p <0,05 для отслеживания изменений во времени, а также различий между видами лечения.

Результаты

Инактивация микроорганизмов и pH

In, приведены данные о клеточной нагрузке естественных дрожжей сразу после различных обработок UHPH и во время хранения при разной температуре. Принятые методы лечения UHPH смогли снизить исходный уровень встречающихся в природе дрожжей (2.4 log КОЕ / мл) ниже предела обнаружения (1 log КОЕ / мл) сразу после процесса. Во время хранения при 5 ° C контрольный сок достиг микробиологического порога порчи, установленного на уровне 6 log КОЕ / мл между 27 и 32 днями. Однако фазовое разделение в соке наблюдалось уже через 20 дней хранения при 5 ° C.

Таблица 1

Нагрузки дрожжевых клеток (log КОЕ / мл), обнаруженные в органических соках киви сразу после обработки и во время хранения при 5, 15 и 25 ° C в зависимости от приложенного давления.

12 ∗

0502

МПа × 2 цикла

20012 МПа

902 905 905 905 905 905 905 №

Напротив, естественные дрожжи, присутствующие в органическом соке киви, не смогли восстановиться после обработки при 200 МПа в течение 3 циклов при 5 °. C, в то время как их потенциальный рост уменьшился после обработки при 200 МПа в течение 2 циклов. Фактически, для этих образцов порог порчи никогда не был достигнут, а нагрузка дрожжевых клеток после 40 дней хранения составила 4 log КОЕ / мл.

Как и ожидалось, по мере увеличения температуры хранения образца наблюдалось уменьшение срока хранения сока.Образцы, подвергнутые наиболее интенсивной обработке (200 МПа × 3 цикла), испортились через 14 и 9 дней при температуре хранения 15 и 25 ° C соответственно. Контрольный образец (обработанный под давлением 0,1 МПа) портится от 7 до 9 дней при 15 ° C и только через 5 дней при 25 ° C.

В соке киви, обработанном при давлении 200 МПа в течение 2 циклов, нагрузка на дрожжевые клетки достигла порога порчи между 10 и 12 днями при 15 ° C.

Для всех рассмотренных образцов и температур хранения общее количество колиформ и молочнокислых бактерий никогда не превышало 1 и 1.5 log КОЕ / мл соответственно (данные не показаны). L. monocytogenes, Salmonella spp. И E. coli никогда не были обнаружены в образцах (данные не показаны).

In, указаны значения pH образцов в зависимости от применяемой обработки UHPH и температуры хранения. Применение обработок UHPH в соке определило снижение значений pH, которое было более выражено в образцах, обработанных наиболее интенсивной обработкой HPH. Однако, независимо от температуры хранения, pH образца со временем снижался.

Таблица 2

Значения pH, обнаруженные в органических соках киви сразу после обработки и во время хранения при 5, 15 и 25 ° C в зависимости от приложенного давления.

905

200125

б

0,01 ^{0 3,27 3,27}

^{b 9005 0,01 а}

9025 905 905 902 902 902 905

Анализ вязкости и цвета

In, значения вязкости, зарегистрированные для органического сока kiw к применяемым обработкам UHPH и температуре хранения.Обработка при 200 МПа × в течение 2 и 3 циклов привела к более высокой вязкости по сравнению с контрольным соком киви. В целом, во время хранения при 5 ° C снижение вязкости наблюдалось во всех образцах, которое было более выраженным для контрольных образцов и образцов, обработанных 200 МПа × 2 цикла. Более того, в то время как в контрольном образце разделение фаз наблюдалось через 20 дней, уменьшение размера макромолекул в обработанных образцах вызывало задержку разделения и осаждения. Соки, хранящиеся при более высоких температурах, сохраняли аналогичную вязкость в течение всего периода, который составлял 14 дней для образцов, хранящихся при 15 ° C, и 7 дней для образцов, хранящихся при 25 ° C.

Таблица 3

Вязкость (сП) органических соков киви сразу после обработки и во время хранения при 5, 15 и 25 ° C в зависимости от приложенного давления.

905

± 0,1 ^a

9050

показывает параметры цвета, измеренные в контрольных и обработанных образцах во время хранения при трех различных температурах.Легкость (L ^* ) свежего сока киви составила 33,40. Обработка HPH вызвала значительное увеличение этого параметра по сравнению с контрольными образцами. Что касается параметров ^* и b ^* , соответственно, параметра красный / зеленый и желтый / синий, оба образца, обработанные при 200 МПа, показали более низкие значения по сравнению с контрольным образцом. Во время хранения при всех рассмотренных температурах наблюдалось небольшое уменьшение L ^* вместе с увеличением ^* , тогда как b ^* практически не изменилось в контрольных образцах и образцах, обработанных 200 МПа × 2 цикла.Образцы, подвергнутые давлению в течение 3 циклов, имели одинаковый цвет в течение всего периода хранения.

Таблица 4

Значения светлоты (L ^* ), a ^* и b ^* органических соков киви сразу после обработки и во время хранения при 5, 15 и 25 ° C в зависимости от давления применяемый.

T0256 905

200 МПа × 2 цикла

0,4

× 2 ± 0,08 ^a

0,2 ​​9000 38,9

902 905 905 905 905 902 902

9025

33512

^∗

9025 902 905 905 905 905 905 902 905 902

9050 2

905

9

0520 0.1 МПа

200 МПа × 2 цикла

0,6 ^{12,6 ±}

0,6

Общее содержание фенолов (TPC) и общая антиоксидантная способность (TAC)

Общее содержание фенолов в большинстве соков киви, обработанных HPH, значительно увеличилось по сравнению с контролем с 35 до 42 мг / 100 мл сока.Во время хранения при 5 ° C TPC немного снизился, в основном в течение первых 15 дней, хотя образцы, обработанные при 200 МПа в течение 3 циклов, не показали значительных различий ( p <0,05;). Во время хранения при более высоких температурах значения TPC уменьшились во всех образцах, хотя самые высокие значения наблюдались в образцах HPH ().

Общее содержание фенольных соединений (мг / 100 мл) органических соков киви в зависимости от приложенного высокого давления во время хранения при 5 (A) , 15 (B) и 25 ° C (C) .Значения, за которыми следуют разные буквы, означают значительные различия ( p <0,05) между образцами в каждый день хранения.

Оба обработанных сока показали значительно более высокую антиоксидантную активность, измеренную с помощью DPPH, по сравнению с контрольным образцом. Как ранее наблюдалось для TPC, антиоксидантная активность также снижалась при хранении во всех образцах, независимо от температуры (). Результаты ABTS (данные не показаны) следовали той же тенденции с интересной положительной корреляцией Пирсона с методом DPPH: r ² = 0.913 p <0,0001, r ² = 0,923 p <0,0001 и r ² = 0,983 p <0,0001, для 0,1 МПа, 200 МПа × 2 цикла и 200 МПа × 3 цикла соответственно.

Общая антиоксидантная активность [мкмоль эквивалента Тролокса (ТЕ) / 100 мл] по анализу DPPH органических соков киви по отношению к приложенному высокому давлению во время хранения при 5 (A) , 15 (B) и 25 ° С (С) . Значения, за которыми следуют разные буквы, означают существенные различия ( p <0.05) среди образцов на каждый день хранения.

Обсуждение

В настоящем исследовании влияние двух обработок UHPH, проведенных при 200 МПа в течение 2 и 3 циклов, было исследовано на микробиологическую стабильность, цвет, вязкость и функциональность (наличие полифенолов и антиоксидантная активность) органического сока киви. при хранении при 5, 15 и 25 ° C. Проведенная обработка UHPH способствовала мгновенному снижению количества встречающихся в природе дрожжей, достигая значений ниже предела обнаружения в соответствии с использованным методом отбора проб.Согласно имеющимся литературным данным, эффект микробной инактивации обработки HPH зависит от нескольких факторов, таких как уровень приложенного давления и количество циклов, различная чувствительность присутствующих микроорганизмов и химико-физические характеристики матрицы. (Diels and Michiels, 2006; Zamora and Guamis, 2015; Patrignani, Lanciotti, 2016). Также важно учитывать влияние температуры во время обработки динамическим давлением, поскольку повышение составляет примерно 2.Во время гомогенизации в пищевой матрице может наблюдаться 0 ° C на 10 МПа. Однако Floury et al. (2004) и Pinho et al. (2011) не наблюдали такого повышения температуры при обработке HPH, возможно, из-за чрезвычайно короткой продолжительности обработки (менее 1 с). Однако в настоящем исследовании, чтобы минимизировать повышение температуры продукта, возникающее во время обработки, и его эффекты, был применен теплообменник, чтобы избежать превышения температуры 44 ° C.

В качестве микробиологического порога порчи сока киви в соответствии с литературными данными был принят уровень нагрузки дрожжевыми клетками 6 log КОЕ / мл.Действительно, дрожжи представляют собой главные агенты, портящие этот вид продуктов, характеризующихся низким pH и высоким содержанием сахара (Donsì et al., 2009; Patrignani et al., 2010, 2013). Хотя все обработки UHPH снижали начальную нагрузку дрожжевых клеток ниже предела обнаружения, согласно данным ясно, что приложенное давление, особенно 200 МПа для 2 циклов, вызывало сублетальные повреждения популяции дрожжей, которая была способна восстановление в зависимости от принятой температуры хранения и уровня давления.Более того, результаты показывают, что эффективность HPH для микробной инактивации зависит от различных факторов, включая не только характеристики матрикса и параметры обработки, но и физиологическое разнообразие в микробной популяции (Ferragut et al., 2015), которое, вероятно, также характеризуется различным стрессом. стойкость и способность восстанавливаться. По этой причине, чтобы подтвердить эффективность нового лечения, необходимо также принимать во внимание оценку резистентных клеток в жизнеспособном, но не культивируемом (VBNC) состоянии в микробной популяции (Arioli et al., 2019). В настоящем исследовании комбинация обработки UHPH при 200 МПа в течение 3 циклов и охлаждения продукта во время хранения привела к получению стабильного и безопасного органического сока киви в течение более 40 дней без вредного воздействия на цвет, вязкость и антиоксидантную активность. Уменьшение pH, наблюдаемое в соках киви, обработанных HPH, соответствует данным, полученным несколькими авторами, и может быть связано с изменением равновесия между солями, вызванным обработкой HPH (Patrignani et al., 2009б, 2013).

С технологической точки зрения увеличение вязкости органического сока киви по сравнению с применяемой обработкой сверхвысокого давления является очень многообещающим результатом. Обработка при 200 МПа как для 2, так и для 3 циклов привела к более высокой вязкости по сравнению с контрольным соком киви. Это увеличение, вероятно, было связано со структурной модификацией, вызванной обработкой UHPH, что также наблюдалось Yan et al. (2017) в томатном соке. HPH способствует разложению клеточных кластеров на отдельные клетки и / или клеточные фрагменты.Высвобождение и солюбилизация компонентов клеточной стенки, таких как пектин и белки, вызывают увеличение объемной доли частиц и приводят к улучшению взаимодействия частиц, таким образом увеличивая вязкость (Thakur et al., 1995). Однако сообщалось о снижении вязкости после обработки HPH для апельсинового сока (Leite et al., 2014), а также для бананового сока (Calligaris et al., 2012).

Karacam et al. (2015) наблюдали более высокую вязкость (гелеобразную структуру) клубничного сока, обработанного при 100 МПа за 2 прохода (цикла) по сравнению с 5 проходами.По мнению авторов, повышение температуры при обработке при 100 МПа × 2 прохода достигло оптимальной температуры для активации ПМЭ (43 ° C). Аналогичные результаты наблюдались также для сока манго и абрикоса после HPH в зависимости от повышения давления, температуры на входе и количества проходов (Patrignani et al., 2013; Zhou et al., 2017). Однако в настоящем исследовании количество проходов не оказало влияния на вязкость, вероятно, потому, что повышение температуры было одинаковым для обеих обработок.

Легкость свежего сока киви была аналогична величине, сообщенной Islam et al. (2012) для органического сока киви (L ^* = 32,00). Обработка HPH вызвала значительное увеличение этого параметра по сравнению с контрольными образцами, что могло быть связано с более высокими светорассеивающими свойствами частиц меньшего размера (Calligaris et al., 2012). Аналогичный результат наблюдали также Yi et al. (2017) на яблочном соке с добавлением 50% киви при приложении динамического давления.Хотя некоторые авторы наблюдали справедливое уменьшение L ^* и увеличение параметра ^* в пюре из киви (Fernández-Sestelo et al., 2013) и соке манго (Zhou et al., 2017), в нашем исследовании, Доказано, что гипербарические процедуры улучшают типичный зеленый цвет сока киви.

Образцы, подвергнутые давлению в течение 3 циклов, имели одинаковый цвет в течение всего периода хранения. Подобные результаты наблюдали Calligaris et al. (2012) в банановом соке хранится 30 суток.Легкость гомогенизированных образцов бананового сока снизилась только после 20 дней хранения; однако гомогенизированный сок всегда оставался светлее необработанного в течение всего периода хранения. В нашем исследовании изменение цвета образцов, хранящихся при более высоких температурах (15 и 25 ° C), не может быть подтверждено из-за порчи сока уже через несколько дней. Однако Guan et al. (2016) заметили, что хранение сока манго при комнатной температуре способствует большему уменьшению легкости и увеличению покраснения по сравнению с хранением при 4 ° C, вызванного более быстрой реакцией потемнения.Согласно литературным данным, сок киви включает большое количество функциональных компонентов, таких как фенольные соединения, антиоксиданты, калий, витамин C, витамин E и волокна (Fernández-Sestelo et al., 2013). Кроме того, потребление киви увеличивает выработку цитокинов и оказывает антиоксидантное действие (Iwasawa et al., 2010). К сожалению, процессы, связанные с термической обработкой, сильно снижают качество и функциональность продукта из-за изменений, вызванных термолабильными фитосоединениями (Błaszczak et al., 2017). В настоящем исследовании применение UHPH определило значительное увеличение доступности общих полифенолов. Эти данные согласуются с предыдущими литературными сообщениями, которые предполагают, что процесс HPH и UHPH может увеличивать экстрагируемость антиоксидантных компонентов за счет разрушения компонентов клеточных стенок (Patras et al., 2009a, b). Более того, повышение давления гомогенизации привело к лучшему удержанию биологически активного соединения при хранении в мандариновом соке с низким содержанием мякоти при 20 и 100 МПа (Betoret et al., 2017). Аналогичным образом, в настоящем исследовании использование 200 МПа для 3 циклов определило во время хранения более медленное снижение общего количества полифенолов в соке киви. Более того, увеличение начальной антиоксидантной активности наблюдалось в образцах, обработанных HPH, независимо от уровня приложенного давления. Эти результаты можно объяснить частичной инактивацией полифенолоксидазы и перекисных ферментов, участвующих в деградации фенольных соединений в растительной матрице (Guan et al., 2016), по наблюдениям Bot et al. (2018) на яблочном соке, обработанном под давлением 150 МПа за 10 проходов.

С другой стороны, было обнаружено, что антиоксидантная активность обработанного сока снижается во время хранения, что указывает на неполную инактивацию ферментов (Betoret et al., 2017).

Заключение

Поскольку соки, стабилизированные UHPH, еще не доступны на рынке, настоящее исследование имеет большое промышленное значение, так как оно предоставляет полезную информацию, касающуюся условий обработки, которые могут позволить получить безопасные соки из киви с увеличенным сроком хранения.

Применение обработки при 200 МПа в течение 3 циклов позволило получить стабильный сок киви в течение более 40 дней при хранении в холодильнике и продлить срок хранения на 1 неделю при комнатной температуре по сравнению с контролем, увеличиваясь при В то же время наличие полифенолов и их антиоксидантная активность, позволяющая лучше сохранять цвет.

Еще одна проблема по внедрению этой технологии обеззараживания жидкости в качестве полной альтернативы термической обработке может быть представлена ​​внедрением оборудования нового поколения, способного достигать 400 МПа на традиционных технологических линиях, также снабженных системой упаковки в асептических условиях.Более того, с точки зрения промышленного применения исследования, основанные на прогностической микробиологии, а также более глубокое понимание механизмов действия UHPH на физиологическое состояние микробной клетки, играют ключевую роль для оптимизации процесса.

Вклад авторов

CM, ST, UT, FeP, VC и YR участвовали в лабораторных анализах. FrP, PR и SR написали рукопись и провели анализ данных. MC, FG, RL и MDR внесли свой вклад в разработку плана исследовательской работы.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Сноски

Финансирование. Финансовая поддержка этого исследования была предоставлена ​​финансирующими организациями в рамках «EcoBerries — Инновационная и экологически устойчивая обработка и упаковка безопасных и высококачественных органических ягодных продуктов с повышенной питательной ценностью» (CORE Organic Plus FP7-ERA-NET-618107).

Ссылки

• Arioli S., Montanari C., Magnani M., Tabanelli G., Patrignani F., Lanciotti C., et al. (2019). Моделирование Listeria monocytogenes scott a после мягкой термической обработки в присутствии тимола и карвакрола: влияние на культивирование и жизнеспособность.
  J. Food Eng.
  240
  73–82. 10.1016 / j.jfoodeng.2018.07.014 [CrossRef] [Google Scholar]
• Беторет Э., Беторет Н., Карбонелл Дж., Фито П. (2009). Влияние гомогенизации под давлением на размер частиц и функциональные свойства цитрусовых соков. J. Food Eng.
  92
  18–23. 10.1016 / j.jfoodeng.2008.10.028 [CrossRef] [Google Scholar]
• Беторет Э., Манноцци К., Деллароса Н., Лаги Л., Рокули П., Далла Роса М. (2017). Метаболомические исследования после гомогенизации под высоким давлением обрабатывали мандариновый сок с низкой мякотью и добавлением трегалозы. Функциональные и технологические свойства.
  J. Food Eng.
  200
  22–28. 10.1016 / j.jfoodeng.2016.12.011 [CrossRef] [Google Scholar]
• Бевилаква А., Корбо М. Р., Синигалья М. (2012).Использование натуральных противомикробных препаратов и гомогенизация под высоким давлением для контроля роста Saccharomyces bayanus в яблочном соке.
  Контроль пищевых продуктов
  24
  109–115. 10.1016 / j.foodcont.2011.09.011 [CrossRef] [Google Scholar]
• Бевилаква А., Коста К., Корбо М. Р., Синигалья М. (2009). Воздействие высокого давления гомогенизации на некоторые порочные микроорганизмы, характерные для микрофлоры фруктовых соков, инокулированные в физиологическом растворе.
  Lett. Прил. Microbiol.
  48
  261–267.10.1111 / j.1472-765X.2008.02527.x
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Блащак В., Амарович Р., Горецкий А. Р. (2017). Антиоксидантная способность, фенольный состав и микробная стабильность сока черноплодной рябины, подвергнутого обработке под высоким гидростатическим давлением.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  39
  141–147. 10.1016 / j.ifset.2016.12.005 [CrossRef] [Google Scholar]
• Боноли М., Верардо В., Маркони Э., Кабони М. Ф. (2004). Фенолы-антиоксиданты в ячмене ( Hordeum vulgare L.) мука: сравнительное спектрофотометрическое исследование методов экстракции свободных и связанных фенольных соединений.
  J. Agric. Food Chem.
  52
  5195–5200. 10.1021 / jf040075c
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bot F., Calligaris S., Cortella G., Plazzotta S., Nocera F., Anese M. (2018). Исследование гомогенизации под высоким давлением и эффективности ультразвука высокой мощности в подавлении активности полифенолоксидазы в яблочном соке.
  J. Food Eng.
  221
  70–76. 10.1016 / j.jfoodeng.2017.10.009 [CrossRef] [Google Scholar]
• Бриньес В. Дж., Роиг-Сагес А. Х., Эрреро М. М., Лопес Б. (2006). Инактивация путем гомогенизации при сверхвысоком давлении штаммов Escherichia coli , инокулированных в апельсиновый сок.
  J. Food Prot.
  69
  984–989. 10.4315 / 0362-028X-69.5.984
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Calligaris S., Foschia M., Bartolomeoli I., Maifreni M., Manzocco L. (2012). Исследование применимости гомогенизации под высоким давлением для производства банановых соков. LWT Food Sci. Technol.
  45
  117–121. 10.1016 / j.lwt.2011.07.026 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дильс А. М., Михилс К. В. (2006). Гомогенизация под высоким давлением как нетермический метод инактивации микроорганизмов.
  Крит. Rev. Microbiol.
  32
  201–216. 10.1080 / 10408410601023516
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Донси Ф., Эспозито Л., Ленза Э., Сенаторе Б., Феррари Г. (2009). Производство долговечного яблочного сока annurca с мякотью путем гомогенизации под высоким давлением. Внутр. J. Food Eng.
  5
  1556–3758. 10.2202 / 1556-3758.1602 [CrossRef] [Google Scholar]
• Фернандес-Сестело А., де Саа Р. С., Перес-Ламела К., Торрадо-Аграсар А., Руа М. Л., Пастрана-Кастро Л. (2013). Общие качественные характеристики пюре из киви под давлением: микробиологические, физико-химические, пищевые и сенсорные тесты при хранении в холодильнике.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  20
  64–72. 10.1016 / j.ifset.2013.06.009 [CrossRef] [Google Scholar]
• Феррагут В., Эрнандес-Эрреро М., Veciana-Nogués M. T., Borras-Suarez M., González-Linares J., Vidal-Carou M. C., et al. (2015). Система гомогенизации сверхвысокого давления (UHPH) для производства высококачественных напитков на растительной основе: физико-химические, микробиологические, пищевые и токсикологические характеристики.
  J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство.
  95
  953–961. 10.1002 / jsfa.6769
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Floury J., Bellettre J., Legrand J., Desrumaux A. (2004). Анализ нового типа гомогенизатора высокого давления.Исследование схемы течения.
  Chem. Англ. Sci.
  59
  843–853. 10.1016 / j.ces.2003.11.017 [CrossRef] [Google Scholar]
• Гуань Ю., Чжоу Л., Би Дж., Йи Дж., Лю X., Чен К. и др. (2016). Изменение микробных и качественных характеристик сока манго, обработанного гомогенизацией под высоким давлением в сочетании с умеренными температурами на входе во время хранения.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  36
  320–329. 10.1016 / j.ifset.2016.07.009 [CrossRef] [Google Scholar]
• Gul O., Saricaoglu F.Т., Мортас М., Аталар И., Язычи Ф. (2017). Влияние гомогенизации под высоким давлением (HPH) на микроструктуру и реологические свойства орехового молока.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  41 год
  411–420. 10.1016 / j.ifset.2017.05.002 [CrossRef] [Google Scholar]
• Хейс М. Г., Фокс П. Ф., Келли А. Л. (2005). Возможные применения гомогенизации под высоким давлением при переработке жидкого молока.
  J. Dairy Res.
  72
  25–33. 10.1017 / S0022029

  0524
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

• Huang Y.К., Куо М. И. (2015). Реологические характеристики и гелеобразование тофу, приготовленного из гомогенизированного соевого молока сверхвысокого давления.
  J. Текстурный стержень.
  46
  335–344. 10.1111 / jtxs.12133 [CrossRef] [Google Scholar]
• Ислам А., Алтунтас Э., Канги Р., Кая К., Йылдыз А. (2012). Физико-химические и цветовые свойства органических и обычных киви в зависимости от сроков хранения.
  Внутр. J. Food Eng.
  8
  1556–3758. 10.1515 / 1556-3758.2770 [CrossRef] [Google Scholar]
• ISO 11290-1: 2017 (2017). Микробиология пищевой цепи — горизонтальный метод обнаружения и подсчета Listeria Monocytogenes и spp. — Часть 1: Метод обнаружения. Доступно по адресу: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:11290:-1:ed-2:v1:en [Google Scholar]
• ISO 16649-3: 2015 ( 2015). Микробиология пищевой цепи — горизонтальный метод подсчета бета-глюкуронидазоположительных Escherichia coli. Доступно по адресу: https://www.iso.org/standard/56824.html [Google Scholar]
• ISO 6579-1: 2017 (2017). Микробиология пищевой цепи — Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования сальмонелл — Часть 1: Выявление видов spp. Доступно по адресу: https://www.iso.org/standard/56712.html [PubMed] [Google Scholar]
• Ивасава Х., Морита Э., Уэда Х., Ямазаки М. (2010). Влияние киви на иммунитет и его антиоксидантное действие у мышей.
  Food Sci. Technol. Res.
  16
  135–142. 10.3136 / fstr.16.135 [CrossRef] [Google Scholar]
• Каракам К. Х., Сахин С., Озтоп М. Х. (2015). Влияние гомогенизации под высоким давлением (микрофлюидизации) на качество сока османской клубники (F. Ananassa).
  LWT Food Sci. Technol.
  64
  932–937. 10.1016 / j.lwt.2015.06.064 [CrossRef] [Google Scholar]
• Ланчотти Р., Чавес-Лопес К., Патриньяни Ф., Папарелла А., Герцони М., Серио А. и др. (2004a). Влияние обработки молока динамически высоким давлением на микробные популяции, липолитические и протеолитические профили сыра крещенцы.
  Внутр.J. Dairy Technol.
  57 год
  19–25. 10.1111 / j.1471-0307.2004.00121.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Ланчотти Р., Джанотти А., Патриньяни Ф., Беллетти Н., Герцони М. Э., Гардини Ф. (2004b). Использование натуральных ароматических соединений для увеличения срока хранения и безопасности минимально обработанных фруктов.
  Trends Food Sci. Technol.
  15
  201–208. 10.1016 / j.tifs.2003.10.004 [CrossRef] [Google Scholar]
• Ланчотти Р., Синигалья М., Анджелини П., Герцони М. Э. (1994). Влияние давления гомогенизации на выживание и рост некоторых порчи продуктов и патогенных микроорганизмов. Lett. Прил. Microbiol.
  18
  319–322. 10.1111 / j.1472-765X.1994.tb00878.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Лапорта О., Перес-Фонс Л., Маллавиа Р., Катурла Н., Миколь В. (2007). Выделение, характеристика и оценка антиоксидантной способности биоактивных соединений, полученных из экстракта клубнелуковицы Hypoxis rooperi (африканский картофель).
  Пищевая химия
  101
  1425–1437. 10.1016 / j.foodchem.2006.03.051 [CrossRef] [Google Scholar]
• Лейте Т. С., Аугусто П. Э.Д., Кристианини М. (2014). Использование гомогенизации под высоким давлением (HPH) для уменьшения консистенции концентрированного апельсинового сока (COJ).
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  26 год
  124–133. 10.1016 / j.ifset.2014.08.005 [CrossRef] [Google Scholar]
• Massoud R., Belgheisi S., Massoud A. (2016). Влияние гомогенизации под высоким давлением на улучшение качества молока и сенсорных свойств йогурта: обзор.
  Внутр. J. Chem. Англ. Прил.
  7
  66–70. 10.7763 / IJCEA.2016.V7.544 [CrossRef] [Google Scholar]
• Патры А., Брантон Н., Да Пьеве С., Батлер Ф., Дауни Г. (2009a). Влияние термической обработки и обработки под высоким давлением на антиоксидантную активность и инструментальную окраску томатного и морковного пюре.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  10
  16–22. 10.1016 / j.ifset.2008.09.008 [CrossRef] [Google Scholar]
• Патрас А., Брантон Н. П., Да Пьев С., Батлер Ф. (2009b). Влияние обработки под высоким давлением на общую антиоксидантную активность, содержание фенольной, аскорбиновой кислоты, антоцианов и цвет клубничного и ежевичного пюре. Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  10
  308–313. 10.1016 / j.ifset.2008.12.004 [CrossRef] [Google Scholar]
• Патриньяни Ф., Бернс П., Серразанетти Д., Виндерола Г., Райнхеймер Дж., Ланчотти Р. и др. (2009a). Пригодность гомогенизированного молока под высоким давлением для производства ферментированного молока с пробиотиками, содержащего Lactobacillus paracasei и Lactobacillus acidophilus .
  J. Dairy Res.
  76
  74–82. 10.1017 / S0022029
  3828
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Патриньяни Ф., Ваннини Л., Камдем С. Л. С., Ланчотти Р., Герцони М. Э. (2009b). Влияние гомогенизации под высоким давлением на инактивацию Saccharomyces cerevisiae и физико-химические свойства абрикосового и морковного соков.
  Внутр. J. Food Microbiol.
  136
  26–31. 10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.09.021
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Патриньяни Ф., Ланчотти Р. (2016). Применение гомогенизации высокого и сверхвысокого давления для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
  Фронт. Microbiol.
  7: 1132. 10.3389 / fmicb.2016.01132
  [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Патриньяни Ф., Табанелли Г., Сироли Л., Гардини Ф., Ланчотти Р. (2013). Комбинированное воздействие обработки гомогенизацией под высоким давлением и цитраля на микробиологическое качество абрикосового сока.
  Внутр. J. Food Microbiol.
  160
  273–281. 10.1016 / j.ijfoodmicro.2012.10.021
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Патриньяни Ф., Ваннини Л., Камдем С. Л. С., Ланчотти Р., Герцони М. Э. (2010). Возможности гомогенизации под высоким давлением для инактивации zygosaccharomyces bailii во фруктовых соках. J. Food Sci.
  75
  M116 – M120. 10.1111 / j.1750-3841.2009.01508.x
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Пинхо К. Р., Франки М. А., Трибст А. А., Кристианини М. (2011). Влияние гомогенизации сверхвысокого давления на активность щелочной фосфатазы и лактопероксидазы в сыром обезжиренном молоке.
  Proc. Food Sci.
  1
  874–878. 10.1016 / j.profoo.2011.09.132 [CrossRef] [Google Scholar]
• Синглтон В. Л., Росси Дж. А. (1965). Колориметрия общих фенолов с реагентами фосфорно-фосфорновольфрамовая кислота. г. J. Enol. Витич.
  16
  144–158. [Google Scholar]
• Суарес-Хакобо А., Сальдо Дж., Рюфер К. Э., Гуамис Б., Роиг-Сагес А. Х., Жервилла Р. (2012). Асептически упакованный яблочный сок, обработанный СВП: параметры безопасности и качества при хранении.
  J. Food Eng.
  109
  291–300. 10.1016 / j.jfoodeng.2011.09.007 [CrossRef] [Google Scholar]
• Такур Б. Р., Сингх Р. К., Ханда А. К. (1995). Влияние давления гомогенизации на консистенцию томатного сока.
  J. Качество пищевых продуктов
  18
  389–396.10.1111 / j.1745-4557.1995.tb00389.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Веласкес-Эстрада Р., Эрнандес-Эрреро М., Лопес-Педемонте Т., Гуамис-Лопес Б., Роиг-Сагес А. ( 2008 г.). Инактивация Salmonella enterica serovar senftenberg 775W в жидком цельном яйце путем гомогенизации при сверхвысоком давлении.
  J. Food Prot.
  71
  2283–2288. 10.4315 / 0362-028X-71.11.2283
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Веласкес-Эстрада Р. М., Эрнандес-Эрреро М. М., Рюфер К. Э., Гуамис-Лопес Б., Роиг-Сагес А. X. (2013). Влияние процесса гомогенизации при сверхвысоком давлении на биологически активные соединения и антиоксидантную активность апельсинового сока.
  Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
  18
  89–94. 10.1016 / j.ifset.2013.02.005 [CrossRef] [Google Scholar]
• Wuytack E. Y., Diels A. J., Michiels C. W. (2002). Инактивация бактерий путем гомогенизации под высоким давлением и высоким гидростатическим давлением.
  Внутр. J. Food Microbiol.
  77
  205–212. 10.1016 / S0168-1605 (02) 00054-5 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ян Б., Мартинес-Монтеагудо С. И., Куперстон Дж. Л., Ридл К. М., Шварц С. Дж., Баласубраманиам В. М. (2017). Влияние термических технологий и технологий давления на удержание каротиноидов и качественные характеристики томатного сока.
  Food Bioproc. Tech.
  10
  808–818. 10.1007 / s1194 [CrossRef] [Google Scholar]
• Йи Дж., Кебеде Б., Кристиани К., Граувет Т., Ван Лой А., Хендрикс М. (2017). Минимизация изменений качества мутного яблочного сока: использование пюре из киви и гомогенизация под высоким давлением. Пищевая химия
  249
  202–212. 10.1016 / j.foodchem.2017.12.088
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Замора А., Гуамис Б. (2015). Возможности гомогенизации при сверхвысоком давлении (UHPH) для пищевой промышленности.
  Food Eng. Ред.
  7
  130–142. 10.1007 / s12393-014-9097-4
  [CrossRef] [Google Scholar]
• Чжао Л., Ван Ю., Ван С., Ли Х., Хуан В., Ляо X. (2014). Инактивация естественной микробиоты в огуречном соке путем обработки давлением.
  Внутр.J. Food Microbiol.
  174
  12–18. 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.12.023
  [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Zhou L., Guan Y., Bi J., Liu X., Yi J., Chen Q., et al. (2017). Изменение реологических свойств сока манго путем гомогенизации под высоким давлением.
  LWT Food Sci. Technol.
  82
  121–130. 10.1016 / j.lwt.2017.04.038 [CrossRef] [Google Scholar]

Пастеризованный или непастеризованный сок — в чем разница?

Поймите важное различие между пастеризованным и непастеризованным яблочным соком или сидром, когда вы покупаете сок и сидр этой осенью.

Это время года для свежих яблок, сока и сидра. И пастеризованные, и непастеризованные соки будут доступны в продуктовых магазинах, на фермерских рынках и у придорожных киосков. Часто это личное предпочтение относительно того, выбирают ли люди пастеризованный или непастеризованный сок для себя и своих семей.

Соки могут выглядеть одинаково, но между пастеризованными и непастеризованными соками есть большая разница. Пастеризованные соки нагревают до высоких температур в течение короткого времени, чтобы убить любые бактерии или другие микроорганизмы, которые могут присутствовать.

Когда фрукты и овощи превращаются в свежевыжатый сок, могут присутствовать вредные бактерии, которые становятся частью готового продукта. Большинство соков в Соединенных Штатах пастеризуют для уничтожения вредных бактерий. Оставшийся небольшой процент продаваемого сока непастеризован. Непастеризованный сок может содержать вредные бактерии, которые могут вызвать заболевание у некоторых людей.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать непастеризованный сок и сидр, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует предупреждения о соке и сидре.Все непастеризованные или необработанные соковые продукты должны содержать следующее предупреждение на этикетке: ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Этот продукт не был пастеризован и, следовательно, может содержать вредные бактерии, которые могут вызвать серьезные заболевания у детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Употребление непастеризованных соков привело к серьезным вспышкам болезней пищевого происхождения. Предупреждающая информация призвана помочь потребителям решить, покупать ли непастеризованный сок.

Иммунная система большинства людей обычно может бороться с последствиями болезней пищевого происхождения.Однако некоторые группы людей чаще заболевают от употребления непастеризованного сока. Дети, пожилые люди и люди, у которых есть серьезные проблемы со здоровьем, или те, чья иммунная система ослаблена, рискуют серьезным заболеванием или даже смертью, если они пьют сок или сидр, зараженный вредными бактериями.

Michigan State University Extension рекомендует, чтобы, если вы или кто-то из членов вашей семьи относитесь к одной из групп высокого риска и вы не можете определить, был ли соковый продукт обработан для уничтожения вредных бактерий, либо не используйте продукт, либо приносите его в слабое кипение, чтобы убить любые возможные вредные бактерии.

Консервированные соки, неохлаждаемые соки длительного хранения в коробках, бутылках или банках, а также замороженные концентрированные соки обрабатываются для уничтожения вредных бактерий. Непастеризованный сок можно найти в охлаждаемых отделениях продуктовых магазинов или магазинов здорового питания, на заводах по производству сидра или на сельскохозяйственных рынках.

Обратите внимание на предупреждение на этикетке, если вы хотите убедиться, что покупаете пастеризованный сок.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Влияние гомогенизации под высоким давлением и добавления масла на биодоступность каротиноидов морковного сока

Обработка пищевых продуктов и пищевые липиды считаются важными факторами биодоступности каротиноидов.Были исследованы эффекты гомогенизации под высоким давлением (HPH) в сочетании с маслом или эмульсией на удержание каротиноидов и биодоступность во время пищеварения. Результаты показали, что HPH уменьшил диаметр по площади ( D [3,2]), и были обнаружены отрицательные корреляции между общей биодоступностью каротиноидов (TCB) и D [3,2] морковного сока. Биодоступность общих каротиноидов, β-каротина и α-каротина гомогенизированных образцов была ниже 6%, в то время как добавление 2% масла, 10% масла или эмульсии увеличивало биодоступность каротиноидов (до 14%).08% для α-каротина). Степень удерживания каротиноидов (CRR) гомогенизированных образцов была выше, чем у гомогенизированных образцов с маслом или эмульсией на каждой фазе переваривания. CRR в фазе тонкой кишки имел значительную отрицательную корреляцию с TCB, и, следовательно, можно было достичь высокого TCB, несмотря на низкий CRR в тонкой кишке. Масло, добавленное в виде эмульсии, имело немного больший объем высвобожденных свободных жирных кислот по сравнению с маслом, добавленным как таковое.

У вас есть доступ к этой статье

Подождите, пока мы загрузим ваш контент…

Что-то пошло не так. Попробуйте снова?

Эффективная гомогенизация томатных продуктов

Гомогенизация томатных продуктов — это не ракетная наука, но тем, кто хочет получить наилучший конечный продукт при минимально возможных затратах, как для продукта, так и для процесса, есть над чем подумать.Среди прочего, важно найти точку оптимальной гомогенизации, то есть такую, которая обеспечивает наилучшее качество продукта (вязкость, вкус, ощущение во рту и т. Д.), Но в то же время сводит к минимуму износ гомогенизатора. Вот несколько фактов и советов.

Эффективная гомогенизация томатного сока, кетчупа, соуса и пасты обеспечивает широкий спектр положительных эффектов, которые приводят к улучшению общего качества продукта.

Сюда входят:

Меньше сепарации / полива

… поскольку гомогенизация связывает воду в продукте и делает его стабильным.

Более высокая вязкость

… поскольку гомогенизация эффективно разрушает частицы и использует свойства натурального пектина томатов, повышающие вязкость.

Улучшение ощущения во рту

… поскольку гомогенизация распределяет элементы, которые придают вкус, и в результате получается более гладкий продукт.

Сниженная потребность в сырье

… поскольку эффективная гомогенизация означает, что такое же качество конечного продукта (вязкость, ощущение во рту, вкус и т. Д.) Может быть достигнуто при более низкой концентрации сырья.

Сниженная потребность в добавках

… поскольку предпочтительная вязкость может быть получена без или с минимальным количеством стабилизаторов.

Улучшенный цвет

… поскольку натуральный краситель помидора (ликопин) эффективно распределяется в продукте.

Улучшенная биодоступность ликопина

… означает, что воздействие ликопина на здоровье также может быть связано с вашим продуктом.

Как обычно измеряется полив или синерезис.Известное количество томатного продукта наносят на сортированную бумагу и оставляют нетронутым в течение заданного времени. Распространение воды измеряется в единицах длины / времени.

Основной принцип гомогенизации заключается в том, что продукт проходит через небольшой зазор с высокой скоростью, создавая турбулентный поток. Эффективная гомогенизация означает, что турбулентные силы разрушают частицы и жировые шарики в продукте до желаемой однородности и стабильности.

В целом можно сказать, что чем выше давление гомогенизации, тем эффективнее дробление частиц, но при достижении определенного давления не будет значительного дополнительного уменьшения размера частиц.Кроме того, существует пиковый уровень вязкости, и увеличение давления гомогенизации выше этого уровня приведет к снижению вязкости. Кроме того, чем выше давление, тем выше износ гомогенизатора и его частей. При поиске оптимального давления гомогенизации для каждого продукта необходимо учитывать все эти факторы — размер частиц, желаемую вязкость и износ машины.

Влияние давления гомогенизации на размер частиц. График показывает очень эффективное уменьшение размера частиц при давлении до 700 бар, но нет значительной разницы между 700 и 1300 бар.

Вязкость томатного продукта увеличивается по мере увеличения давления гомогенизации, но после определенного момента вязкость снова начинает падать.

Помидоры — высокоабразивное сырье

Общее наращивание структуры томата и тот факт, что мякоть плодов всегда будет содержать мелкие частицы кремнезема (песка), означает, что он очень абразивен для технологического оборудования, особенно для гомогенизатора, в результате высокого давления и турбулентность.Чтобы противостоять этому, важно выбирать изнашиваемые детали из износостойких материалов. Время безотказной работы и жизненный цикл изнашиваемых деталей также можно существенно продлить, используя второй этап гомогенизации (см. Отдельную статью (6858), чтобы узнать больше о двухступенчатой ​​гомогенизации).

Что касается технологической установки, также важно знать, что томатный кетчуп и подобные кетчупу продукты чувствительны к усилиям сдвига после гомогенизации. Эти силы, которые могут быть вызваны прохождением через теплообменник, насос или трубы с острыми изгибами, обычно вызывают нежелательное снижение вязкости.Чтобы избежать этого и минимизировать сдвиг после гомогенизации, всегда рекомендуется размещать гомогенизатор ниже по потоку, как можно ближе к линии розлива, без каких-либо насосов или резких изгибов.

Последующая гомогенизация (Альтернатива I) по сравнению с предшествующей гомогенизацией (Альтернатива II) томатного кетчупа. Размещение гомогенизатора ниже по потоку означает меньший риск снижения вязкости, достигнутой в процессе.

Некоторые дополнительные данные

Эффект кетчупа: роль гомогенизаторов в производстве томатного соуса

Источник: TetraPak

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
  браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.