Термостатные молочные продукты что это такое: Термостатная продукция

Что значит термостатный йогурт? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 75 Опубликовано 16.10.2019

Магазинные йогурты бывают разными. Конечно, в подавляющем большинстве случаев мы покупаем йогурт, приготовленный резервуарным способом. Это наиболее традиционный продукт для массовой продажи. Но иногда можно встретить и термостатный йогурт. Давайте разберемся, в чем его отличие и действительно ли он может быть более полезным.

Сначала расскажем про резервуарный способ приготовления йогурта. Если кратко, то все приготовление происходит в огромном резервуаре. Там молочный продукт (это может быть не только йогурт, но и сметана и даже кефир) доводят до полной готовности, а затем разливают в упаковку и отправляют на полки магазинов.

При резервуарном способе приготовления йогурта сквашивание происходит в резервуаре. При термостатном же все не так — сквашивание происходит уже в упаковке.

Делается это так: в упаковки разливают сырье для йогурта (будь то бутылки, пакеты, стаканчики), туда же вносят закваску и некоторые другие ингредиенты, а затем все это помещается в специальные камеры для доведения молочного продукта до готовности при определенной температуре.

В этом и есть главное отличие термостатного йогурта, сметаны или кефира от резервуарного.

Важные факты о термостатном йогурте

• нужно понимать, что сырье для термостатной и резервуарной молочной продукции полностью одинаковое;
• да, благодаря такому способу приготовления (уже в упаковке) термостатный йогурт получается более густым — ложка стоит;
• также термостатный йогурт более вкусный и нежный, чем обычный;
• однако, полезные качества двух разных видов йогурта одинаковые, существенных различий нет;
• производитель не может проверять каждую упаковку термостатного йогурта на качество после того, как сырье разлито и помещено в специальную камеру, а значит должен быть абсолютно уверен в качестве сырья, а также технологическом процессе приготовления;
• это делает термостатный йогурт более дорогим в производстве, что сказывается и на его цене в рознице;
• вы можете обнаружить, что термостатная молочная продукция расслоилась, это не страшно, если расслоение незначительное и после перемешивания оно исчезает; если же после перемешивания расслоение лишь увеличилось, это может значить, что продукция уже испортилась.

Также не путайте термостатную молочную продукцию и термизированную. Первый вид мы разобрали, а вот второй отличается тем, что в технологический процесс добавляется температурная обработка йогурта (как правило, при температуре до 74 градусов).

Срок хранения такой продукции увеличивается, но пользы в ней уже гораздо меньше.

Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

Как вернуться к старинным секретам сквашивания молока

Характеристика «термостатный» по отношению к йогурту у человека далекого от молочной промышленности может вызвать ассоциации с каким-то новомодным способом получения давно известного продукта. К тому же, сейчас в тренде инновации и технологии. А между тем, в данном случае современные технологии как раз возвращают нас к позабытым деревенским традициям.

Процесс изготовления термостатного кисломолочного продукта практически повторяет старый добрый способ: когда свежевыдоенное молоко из-под коровы сквашивали в крынках в теплой русской печи. Молоко разливают непосредственно в потребительскую тару, в стаканчики, бутылки и пакеты, туда же вносят закваску и помещают на несколько часов в специальные камеры, настроенные на определенную температуру сквашивания. Примерно тоже самое получается и в домашних йогуртницах.

Таким образом, термостатный йогурт готовится индивидуально для каждого покупателя, и ваш йогурт «дозревает» уже в холодильнике.

А слово «термостат» означает всего лишь аппарат, в котором поддерживается постоянная температура. По принципу действия его можно сравнить его с йогуртницей.

До изобретения термостатного способа йогурт, кефир и сметана производились в промышленных масштабах только резервуарным способом. При такой технологии молоко заливают в огромные стальные резервуары объемом до 10 тыс. литров и помещают туда закваску. Затем доводят до определенной температуры, чтобы закваска подействовала, и продукт достигает необходимого уровня кислотности. Включают мешалку, похожую на огромный вентилятор и размешивают будущий готовый продукт до однородного состояния. В итоге получается довольно жидкая, гомогенная консистенция.

Вот почему при резервуарном методе производства «ложка стоять» в конечном продукте никак не может. Более того, это и невыгодно производителю – жидкий продукт можно без хлопот залить по бутылкам и упаковкам. Резервуарный способ экономически выгоден, так как позволяет производить большие объемы кисломолочных продуктов при минимальных затратах времени и ресурсов.

При термостатном методе сквашивание происходит не в резервуаре, а в той же упаковке, в которой вы его купите.

Поэтому формируется густой и сочный сгусток с глянцевой поверхностью, в котором «стоит ложка». Тем, кто видел настоящий домашний йогурт ясно, что если у вас молоко скисло в банке, то у него плотная консистенция. А стоит йогурт помешать ложкой или налить в стакан, она сразу становится жидкой.

Итак, можно выделить пять преимуществ термостатной технологии:

1. Натуральность и традиции

Традиционно кисломолочные продукты изготавливались именно термостатным способом. Покупая термостатный продукт, мы можем насладиться таким же естественным, натуральным вкусом, как и люди сто и двести и триста лет назад. Конечно, при современном уровне стерильности и гигиены. Согласитесь, отличное сочетание.

Термостатная продукция сложнее в производстве и больше подвержена изменению из-за внешних факторов. Это касается закваски, температурных режимов, характеристик молока. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты в разных партиях могут отличаться. «Замаскировать» их не получится. Тут важно выбрать своего, проверенного производителя, у которого всегда отменное качество.

2. Нежный вкус

Бережный, максимально приближенный к домашнему сквашиванию, термостатный метод сохраняет не только густую, плотную структуру, но и полный, насыщенный и одновременно нежный вкус йогурта. Продукт не перемешивается на производстве, его перемешивает только потребитель своей ложкой. Это, помимо сохранения формы, позволяет избежать лишней кислотности.

3. Максимальная польза

Термостатная продукция производится при щадящем температурном режиме. Этот метод позволяет в полной мере сохранить все полезные свойства молочного продукта. О пользе натурального йогурта для здоровья сказано и написано очень много. Если вы выбираете йогурт не просто как лакомство, а для диетического или лечебного питания, альтернативы термостатной продукции на рынке вам не найти.

4. Высокое качество молока

При термостатной технологии используется только натуральное молоко высокого качества и закваска. По-другому этот метод просто не будет «работать», и у производителя ничего не получится.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Можно брать только выборочные пробы, но каждую упаковку проверить невозможно. Таким образом, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья.

Следовательно, термостатная технология – своеобразная гарантия качества молока.

5. Никаких посторонних добавок

Никакие загустители, красители и сахар при добросовестном следовании технологии не используются. Это просто исключено самим методом производства термостатного йогурта.

У нас замечательные стада и чистые луга, ответственный подход к кормам и уходу за животными. Мы идем в ногу со временем и следуем традициям, мы выбираем естественность и натуральность. Именно, поэтому мы делаем термостатные йогурты, и не только из коровьего, но и овечьего молока, которое считается гипоаллергенным, и более питательным по сравнению с коровьим. При этом овечье молоко хорошо усваивается организмом. Оно богато кальцием, цинком, витаминами А и В, обладает антиоксидантными свойствами, рекомендовано для профилактики остеопороза, здоровья волос и кожи.

Термостатный йогурт из овечьего молока получается с нежным, сладковатым вкусом. Йогурт из овечьего молока – один из секретов средиземноморской кухни и кавказского долголетия.

Мы одни из немногих в нашей стране производителей термостатного йогурта из овечьего молока. Ведь наша стратегия – открывать новые оттенки любимых вкусов и изготовлять нишевые, полезные продукты, используя самые бережные технологии. Вкус и польза наших йогуртов яркое подтверждение этому.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
• йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
• питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
• замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
• концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

1. Наполнитель стаканчиков
2. Камера ферментации
3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

1. Танк ферментации
2. Морозильный аппарат непрерывного действия
3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

1. Танк ферментации 
2. Сепаратор или мембранный фильтр
3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир                                                                                0.5– 3.0%
• Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
• Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
• Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

• Улучшение стабильности и вязкости йогурта
• Сокращение времени ферментации
• Улучшение условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

1. Балансный танк
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
• Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

• A Оптимальная конструкция установки
• B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

1. Танк для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

• камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
• камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• производство и упаковка при асептических условиях;
• тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

1. Танк для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Промежуточная емкость
5. Асептическая фасовка
6. Пастеризация
7. Фасовка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
• B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
• C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• инактивации бактерий закваски и их ферментов;
• инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

• йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
• йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
• фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

• Нормализация по жирам (применяется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способность образовывать колонии и выживать
• Адгезионная способность
• Способность образовывать агрегаты
• Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови
• Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Кефир термостатный из цельного молока 3,4-4,2% с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Кефир понравился. Не привычная консистенция для кефира. Он очень густой, есть можно ложкой. Не кислый, не горчит. Не смотря на то, что жирность 3,4%-4,2%, показался лёгким, не приторным. Цена приемлемая для такого качества. С удовольствием буду покупать еще. Внешний вид и упаковка вполне понравились.

• белки 2,8 г, жиры 3,4-4,2 г, углеводы 4,1 г; 58-65 ккал

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, закваска на кефирных грибках Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Кефир в удобной бутылочке, изготовленный из цельного молока и закваски на кефирных грибках. Без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей
Кефир, приготовленный термостатным способом, густой. Особенность изготовления термостатных продуктов в том, что фасовка происходит до начала процесса сквашивания. Молоко с закваской наливают в бутылочку, запечатывают и ставят в термостатную камеру, где поддерживается нужная для сквашивания температура. Весь процесс сквашивания происходит в самой бутылочке, после чего продукт не нужно подвергать никаким механическим воздействиям (перемешиванию, фасовке).

• Годен: 5 суток
• Вес: 450 мл

Любимая молочка: важная помощь для иммунитета

Ваш иммунитет нужен вам сейчас как никогда! Как его поддержать? Выпивать или съедать хотя бы по 300 граммов молочных продуктов – один из проверенных способов. Такие рекомендации недавно выпустили китайские эксперты Национальной ассоциации индустрии здравоохранения и Национального института питания и здравоохранения. В их исследованиях отмечается, что «лактоферрин ингибирует вирусную инвазию, блокируя якорную точку, где вирус связывается с клеткой человека, вторгаясь в нее».

Сложно? Проще говоря, полезные ингредиенты молока способствуют подавлению вируса в организме человека. И это хорошая новость. Включаем молочные продукты в ежедневный рацион — свежие, полезные и натуральные!

Создаем любимую молочку уже 12 лет

Каждое утро на Молзаводе МясновЪ Хлевное начинается с прибытия цистерн со свежим сырым молоком с ферм Липецкой и Воронежской областей. Мы выбрали для себя несколько надежных партнеров и разработали наш собственный строжайший стандарт качества молочного сырья.

Ни одна машина не въедет на территорию завода, пока молоко не пройдет проверку по 29 показателям. Если в молочном сырье найдены антибиотики, машину разворачивают и отправляют обратно. Для дальнейшей переработки допускается только молоко высшего сорта с высоким содержанием белка. Это принципиально. Молочки, не несущей никакой природной пользы покупателю, в супермаркетах хватает и без нас.

Молоко МясновЪ ФЕРМА: максимальная польза белка

Что происходит с поступившим сырьем дальше?

Молоко обязательно подвергается тепловой обработке, которая делает его безопасным для употребления.

Получая только проверенное молочное сырье, мы можем позволить себе использовать самый щадящий и самый бережный режим термической обработки: низкотемпературную пастеризацию, при которой молоко нагревается не выше 78°С в течение 20 секунд.

Повторное кипячение такого молока совершенно излишне: от этого оно только потеряет полезные вещества, которые мы так бережно сохранили для вас.

Натуральное питьевое молоко МясновЪ ФЕРМА — это:

✔ Белок, который необходим организму в процессе роста и восстановления после физических нагрузок.
✔ Молочный белок казеин — самый усвояемый из всех белков (96-98 %), он усваивается организмом человека даже в натуральном, не переработанном виде.
✔ Кальций (в 100 мл содержится 100 мг) в легкоусвояемой форме для развития и формирования костной ткани.
✔ 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, в том числе 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека.
✔ Молочный сахар — лактоза, он используется организмом в качестве источника энергии и способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.

Все молоко МясновЪ ФЕРМА произведено по ГОСТ без использования сухого молока, растительных жиров, консервантов и других пищевых добавок.

Йогурты МясновЪ ФЕРМА: напиток долгожителей

Почему йогурты называют напитком долгожителей? К ним же, кстати, можно отнести и простоквашу Мечниковскую.

Известный ученый Илья Ильич Мечников проанализировал состав кисломолочных напитков южных регионов России, жители которых отличаются завидным долголетием, и выявил преобладание в них болгарской палочки. Попадая в кишечник человека, болгарская палочка подстраивается под новые условия и своей кислотообразовательной деятельностью вытесняет вредную микрофлору. 

Мы производим действительно уникальные термостатные йогурты. Такие редко встречаются в магазинах.

В чем их уникальность? Сквашивание йогуртов происходит не в общей емкости-резервуаре, а непосредственно в каждой баночке, которую вы берете с полки в магазине. Поэтому термостатные йогурты такие нежные, мягкие, с гутой бархатистой структурой.

Процесс сквашивания происходит в термостатной камере, где поддерживаются определенная температура и воздухообмен. В это время баночки находятся в состоянии абсолютного покоя: их нельзя ни трогать, ни передвигать! Только при соблюдении всех условий этот сложный технологический процесс будет проходить правильно, и в результате синтезируется продукт нужного аромата, вкуса и консистенции. Белок в составе такого йогурта усваивается человеческим организмом на 30% быстрее, чем белок свежего молока.

Питьевые йогурты также легко усваиваются организмом, так как изготавливаются из цельного и обезжиренного молока с применением натуральной закваски. Такие йогурты приносят организму максимальную пользу оптимальным содержанием молочнокислых бактерий и витаминов.

Питьевые йогурты МясновЪ ФЕРМА выпускаются преимущественно в бутылке удобного объема 500 граммов, а йогурты со вкусами черника, земляника  — также в семейном формате — бутылках объемом 1000 граммов. Так точно всем хватит!

Греческий йогурт популярен не только у себя на родине. Знаете, почему? Этот молочный продукт содержит много белка. Такое содержание обеспечивается за счет применения метода ультрафильтрации: этот способ позволяет сконцентрировать в готовом продукте практически весь белок, содержащийся в молочной основе, включая сывороточный!

Греческие йогурты являются ценным источником сывороточных белков — альбумина и глобулина, содержащих незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются самостоятельно организмом человека. Поскольку при производстве греческого йогурта вместе с сывороткой удаляется часть лактозы, то, соответственно, ее содержание в готовом продукте меньше. А вот кальция, необходимого для работы мышечной и сердечно-сосудистой систем, достаточно!

Этот легендарный продукт достоин того, чтобы про него рассказать подробнее! Он неспроста носит фамилию знаменитого микробиолога Ильи Ильича Мечникова.

Простокваша Мечниковская производится термостатным способом: сквашиванием пастеризованного молока заквасочной культурой, состоящей из термофильных молочнокислых микроорганизмов и болгарской палочки.

Простокваша МясновЪ ФЕРМА, обладающая однородной, густой консистенцией и бархатистым, неповторимым вкусом, богата поли- и мононенасыщенными жирными кислотами и незаменимыми аминокислотами. Также в состав простокваши входят пищевые волокна, витамины А, С, Е, К, витамины группы В, многочисленные макро- и микроэлементы.

Полезно и очень вкусно!

Творог МясновЪ БУФЕТ: ценный источник кальция

Уверены, что наш творог вы уже оценили: как в сочетании со сметаной МясновЪ ФЕРМА, так и в составе румяных сырников или пышных запеканок.

Мы готовим творог из натурального молока и закваски. Производство основано на выделении из молока таких ценных компонентов, как белок и жир, что обеспечивает высокую питательную ценность продукта. Содержание белка в твороге составляет 15-20%. 

При изготовлении творога мастера Молзавода МясновЪ Хлевное используют два основных способа производства — кислотно-сычужный и кислотный.

Пробуйте и выбирайте любимый!

«Живительные» напитки: кисломолочные продукты МясновЪ ФЕРМА

Кисломолочные продукты МясновЪ ФЕРМА — наша особая гордость. При их производстве мы используем только натуральные закваски, что позволяет получить по-настоящему «живые» продукты с исключительными питательными и вкусовыми свойствами.

Что объединяет ряженку, бифилайф, ацидофилин? Процесс производства — сквашивание пастеризованного молока специальными заквасочными культурами для образования характерной вязкой консистенции и оригинальных вкусов и ароматов.

Чем они отличаются друг от друга?

Для каждого напитка подбирается индивидуальные заквасочные культуры, которые производятся на биофабриках в строжайших санитарных условиях. Использование коллекционных микроорганизмов позволяют получать уникальные комбинации заквасочных культур, которые синтезируют из составных частей молока вещества, придающие различным кисломолочным продуктам не только неповторимые вкус и аромат, но и особые питательные, диетические и лечебные свойства:

✔ предотвращение развития в организме потенциально вредной микрофлоры,
✔ активация иммунных клеток и поддержание иммунитета,
✔ восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта,
✔ улучшение усвоения питательных веществ, всасывания микроэлементов и переваривания пищи,
✔ снижение вероятности аллергических реакций,
✔ синтез витаминов В1, В2, В12 и С, повышающих диетические свойства кисломолочных продуктов,
✔ нейтрализация токсинов.

Пробуйте на здоровье!

Кефир МясновЪ ФЕРМА: польза в каждом глотке

С детства любимый напиток! А когда-то привилегия царских вельмож и кавказских горцев. По одной из версий, слово «кефир» происходит из турецкого языка и переводится как «здоровье».

Особенный напиток: его вкус, аромат и консистенция формируются в результате смешанного сквашивания трёх групп заквасочных культур — молочнокислых микроорганизмов, уксуснокислых микроорганизмов и дрожжей. Ни один молочный продукт не сравнится с кефиром по богатству вкусовых и ароматических оттенков.

Мы производим кефир двумя способами:
✔ Термостатный;
✔ Резервуарный.

Надеемся, мы окончательно убедили вас в необходимости включать в свой рацион молочные продукты. Помните, что главный залог эффективности – это регулярность. Кстати, рекомендуемая норма для взрослого человека – это 3 молочных продукта в день.

Выбирайте любимое, полезное и вкусное! Будьте здоровы! Берегите себя и своих близких!

Йогурт термостатный польза и вред- рецепт пошаговый с фото

Польза или рекламный ход: результаты исследования «Роскачество».

Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».

При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость — резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается — это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты — более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)

Для справки: Термостатная камера — это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя — продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие — термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Домашние йогурты: вкусно, полезно, легко!

Организму нужны не бактерии, не пробиотики, а здоровая, максимально натуральная пища, насколько это возможно в наших суровых условиях, когда в магазине сплошной пластик. И кисломолочные продукты без искусственных добавок к ней относятся напрямую. Как приготовить вкусный йогурт в домашних условиях?

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, — это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус — отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов — одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте — это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней — легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

Многие потребители не совсем понимают, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. На первый взгляд кажется, что эти понятия похожи. Но это не совсем верно.

Они отличаются как по технологическим особенностям производства, так и по своей пользе. Давайте разбираться, в чем их отличия.

Термостатная молочная продукция

На производстве используют два способа выработки молочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе сырье сразу разливают в потребительскую тару (стаканчики, бутылки, пакеты), туда же вносят закваски и помещают в специальные камеры при определенной температуре для сквашивания. В этой же таре термостатный йогурт и другие термостатные молочные продукты поступают к потребителю. Качество такого изделия очень высокое: сгусток плотный, не нарушенный, «ложка стоит» в нем.

При резервуарном – сквашивание проводят в большой емкости, а потом разливают в потребительскую тару. При этом молочный сгусток нарушается, консистенция становится близкая к жидкой. Но этот метод более экономичный для производителей, и он применяется практически на всех предприятиях.

Вспомните, если у вас молоко скисло в банке, то оно становится плотной структуры.

А когда Вы его наливаете в стакан, консистенция уже нарушается. Все остальные характеристики: состав, пищевая и биологическая ценность, усвояемость и польза у термостатной и резервуарной молочной продукции одинаковые.

Кстати, если Вы готовите йогурт в домашних условиях, то в стаканчиках у Вас получается термостатный йогурт, а при использовании чаши мульти варки – уже резервуарный.

Термизированная молочная продукция

Здесь также отличия в технологии изготовления, но совсем по другому принципу.

Вы уже знаете, что кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В них в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ (колониеобразующие единицы).

Далее при выработке термизированных продуктов применяют еще одну операцию – термическую обработку для удлинения сроков хранения. При изготовлении термизированной молочной продукции проводят нагревание до 74°С для уничтожения микрофлоры.

В результате получается изделие с длительным сроком хранения. Но его биологическая и физиологическая ценность становится несколько ниже по сравнению с традиционными продуктами.

Но качественный состав – содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ – одинаковый. А витаминов уже значительно меньше. Да и отсутствия полезной для нашего организма микрофлоры нет, что также снижает ценность этих продуктов.

Что включает в себя понятие «молочная продукция»?

Давайте разберемся и в этом понятии. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза« О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О), к ней относят: молочные, молочно-составные и молокосодержащие продукты, молочную продукцию для детского питания.

Молочные продукты готовят только из молока!

В молочно-составные добавляют немолочные компоненты (кофе, какао, джем, пюре, сахар и др.). Но есть одно требование: в них молока должно быть не менее 50%, а в мороженом и сладких – не менее 40%.

Молокосодержащие изготавливают с частичной заменой молочного сырья. Могут заменять жир на 50%, например, на кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло. Добавлять не молочный белок, например, соевый. Но обязательное требование: сухих веществ молока в нем должно быть не менее 20%.

Как не попадаться на уловки маркетологов

• Для правильного выбора внимательно прочитайте маркировку. Пусть Вас не вводит в заблуждение такие привычные и известные названия знакомых брендов.
• Чтобы быть уверенным полностью, почитайте состав: должны присутствовать живые микроорганизмы, т.е. указано КОЕ.
• Если в составе указан немолочный белок или жир, то это не настоящий кефир, простокваша, сметана, творог, йогурт, а молокосодержащий продукт. Его ценность значительно ниже. Им также могут присваивать фирменные названия.

И теперь Вы уже знаете, что такое термостатная и термизированная молочная продукция. Выбирайте термостатный йогурт и другую молочную продукцию правильно с учетом Ваших вкусов и материала данной статьи.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Кисломолочные продукты уже давно полюбились многим людям. Сложно представить семейный завтрак без нежного молочного йогурта. Детям он нравится за обилие фруктовых и ягодных вкусов и приятную консистенцию, а взрослые знают, что несколько ложечек йогурта несут в себе большую пользу для организма.

Не так давно на полках магазинов появился новый продукт – термостатный йогурт. В чем же его отличие от привычного кисломолочного продукта и в чем скрывается возможный вред?

Термостатный йогурт – что это?

Родиной столь уникального и популярного изделия считается Болгария. Классическая рецептура йогурта отличалась производством его из овечьего молока. Как и многие другие продукты, первый йогурт был изготовлен совершенно случайно. Люди заметили, что скисшее молоко овец сохраняется значительно дольше, чем свежее. Небольшое количество такой импровизированной закваски стали смешивать со свежим молоком, тем самым «продлевая» его жизнь и придавая ему необычный привкус.

В начале 20 века микробиологи Женевы подробно изучили состав микрофлоры болгарского йогурта и вывели в ее составе особую лактобактерию, которую назвали в честь страны – прародителя.

Йогурт – кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сухой смеси из бактерий (термофильный стрептококк, болгарская палочка) в молоке. Классически для йогуртной основы используется коровье молоко, но с тем же успехом продукт может производиться на основе козьего, кобыльего или растительного молока. Для того, чтобы бактерии насытили изделие всеми необходимыми полезными веществами и превратили жидкое молоко в густую нежную массу требуется обычно 7-8 часов, а температурный оптимум для размножения микроорганизмов варьирует в пределах 40-42 градусов.

При таком типе производства масса сквашивается в той же таре, в которой и попадает на стол покупателей. Таким образом исключается любое соприкосновение изделия с внешней средой, и в нем сохраняется максимум пользы.

Польза термостатного йогурта для организма

• Состав йогурта отличается большим количеством полезных бифидо- и лактобактерий. Часть из них разрушается в кислой среде желудка, но оставшаяся полезная масса способа проникать в толстый кишечник и формировать правильную микрофлору органа. Это способствует улучшению пищеварения и помогает побороть неприятные симптомы дисбактериоза. Особенно полезен термостатный продукт лицам, прошедшим курс антибиотикотерапии. Он помогает восстановить состав микрофлоры.
• Продукт обладает хорошими иммуностимулирующими свойствами. Специалисты в области правильного питания советуют регулярно употреблять как минимум 300 г продукта (что эквивалентно 1-2 баночкам). Это поможет повысить сопротивляемость организма к острым вирусным инфекциям.
• Незаменимый источник кальция и фосфора. Эти микроэлементы обеспечивают прочность костной ткани и уменьшают ее чрезмерную резорбцию. Маленькие дети и лица пожилого возраста нуждаются в повышенном поступлении кальция в организм, ведь их желудочно-кишечный тракт не способен всосать максимальное количество минералов из пищи и пищевых добавок. Йогурт станет отличным помощником в снабжении организма этими полезными веществами. К тому же, кальций способствует улучшению передачи сигналов в синапсах нервной системы и поддерживает хороший тонус мускулатуры организма.
• Продукт способен не только обогатить кишечную микрофлору, но и проявляет бактерицидное действие в отношении патогенных микроорганизмов. Кисломолочное изделие с успехом применяется в комплексном лечении большинства кишечных инфекций и помогает справиться с синдромом диареи в период пищевых токсикоинфекций.
• Профилактика кандидоза. Неприятная грибковая инфекция поражает как женщин, так и мужчин. Кислая среда йогурта и обилие лактобактерий в составе помогают поддерживать достаточный уровень местного иммунитета, что препятствует размножению патогенных грибков.
• Регулярное употребление натурального термостатного изделия способствует избавлению организма от излишков холестерина и нормализации уровня глюкозы крови.

Вред термостатного йогурта

• Большинство йогуртов, представленных на полках магазинов, содержат в своем составе кусочки фруктов или ягод. Некоторые производители добавляют в состав натурального продукта шоколад, карамель, хрустящее печенье и джем. Это делает из исконно полезного естественного продукта очередной сладкий десерт. Конечно, он отличается прекрасным вкусом и нравится абсолютно всем потребителям. Но следует понимать, что такое изделие может привести к набору веса и повышению уровня глюкозы крови.
• Йогурт, производимый на основе коровьего молока, может стать причиной аллергических реакций. Больше всего такому побочному явлению подвержены маленькие дети и лица с непереносимостью лактозы. Если после употребления баночки йогурта человек отмечает появление кожной сыпи, затруднения дыхания или диарею, следует исследовать организм на предмет аллергии к белкам коровьего молока (БКМ).
• Термостатный йогурт – уникальный в своем роде продукт, проходящий все этапы обработки в одной и той же таре. Неправильное хранение изделия на этапе изготовления может привести к размножению болезнетворных микроорганизмов в нем, что ведет к частым пищевым отравлениям продуктом.

Как правильно употреблять термостатный йогурт

1. При выборе продукта следует обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он был не слишком длительным, а варьировал в диапазоне от 5 до 15 суток. Это свидетельствует о максимальной натуральности изделия.
2. Лучше, чтобы выбор покупателя падал на йогурт без добавления искусственных добавок и ароматизаторов.
3. Предпочтительнее всего употреблять термостатный йогурт во второй половине дня для того, чтобы минимизировать раздражающее влияние кислого изделия на слизистую оболочку желудка.

Вывод

Термостатный йогурт стал настоящим открытием для ценителей кисломолочной продукции. Максимум полезных лактобактерий и микроэлементов заключены в маленькой баночке, которая попадает на полки магазинов прямиком из высокотехнологичных термостатов заводов. Интересно, что изделие можно изготовить и в домашних условиях при помощи молока, закваски и специального прибора.

Важное о термостатных кисломолочных продуктах — Рамблер/женский

Сегодня очень популярными стали термостатные кисломолочные продукты. В рекламе говорится о том, что они производятся особым образом, а потому полезнее привычных. «Летидор» решил разобраться, так ли это на самом деле, и поделиться самой важной информацией, которая необходима любому родителю.

Для этого мы обратились к экспертам Группы компаний Danone в России Игорю Бережному, старшему менеджеру по качеству в производстве и инновациях, и Ольге Волковой, директору по связям с медицинской общественностью.

Что такое термостатные продукты

Термостатными называют привычные всем кисломолочные продукты, которые произведены по особой технологии.

Когда кисломолочные продукты производят обычным, резервуарным, способом, то молоко (для сметаны используют сливки) выливают в резервуар, туда же добавляют закваску. Затем смесь нагревают, и она начинает сквашиваться прямо в этом резервуаре. После этого все перемешивают и разливают по стаканчикам, получается привычный кисломолочный продукт.

Когда же производят термостатные продукты, то охлажденное молоко выливают в резервуар и добавляют закваску, но поскольку молоко остается холодным, то она пока не работает. Затем молоко подогревают, разливают в упаковку и отправляют в специальное теплое помещение, где в каждом стаканчике продукт сквашивается в течение нескольких часов.

Благодаря такому способу термостатные продукты имеют другую консистенцию: они получаются более густыми, как выражаются специалисты, «с ненарушенным сгустком».

Какие кисломолочные продукты возможно производить таким способом

Практически любые кисломолочные продукты. Сейчас в линейке термостатных продуктов у большинства крупных производителей йогурты (с фруктовыми наполнителями и без них), сметана, ряженка, кефир.

Насколько дольше сохраняются такие продукты

Срок годности термостатных продуктов не отличается от сроков годности традиционных продуктов.

Однако в термостатных продуктах при неправильном хранении может сильнее проявляться отслоение сыворотки, которое усиливается со временем.

Термостатные продукты требуют бережного отношения и при транспортировке. Чтобы нежная и густая консистенция не нарушилась и сохранился сливочный вкус, термостатные продукты важно хранить только в вертикальном положении при температуре от 4 до 6 °С.

Могут ли продукты для детей первого года жизни быть термостатными

Любой продукт, который можно давать в качестве продукта прикорма для ребенка первого года жизни, должен иметь государственную регистрацию как продукт для питания детей раннего возраста (до трех лет).

И в этой ситуации не имеет значения, термостатный он или резервуарный!

Самое главное, чтобы он отвечал потребностям ребенка раннего возраста как с точки зрения пищевой безопасности, так и с точки зрения пищевой ценности.

Согласно российскому законодательству, если термостатный кисломолочный продукт не зарегистрирован как продукт питания для ребенка первого года жизни, то давать его ребенку первого года жизни нельзя!

Если же термостатный кисломолочный продукт зарегистрирован как продукт питания для ребенка первого года жизни и на нем указано, с какого возраста его можно вводить в рацион питания, тогда можно!

И если продукт предназначен для питания ребенка первого года жизни, он должен производиться на отдельных линиях (цехах) и не соприкасаться с производством «взрослых» продуктов. Также предъявляются особые требования к ингредиентам, из которых он произведен, рецептуре, производству, пищевой безопасности.

Термостатные продукты для детей первого года жизни российские компании не производят.

С какого возраста можно давать детям

В питании ребенка после трех лет допускаются кисломолочные продукты, произведенные как термостатным, так и традиционным (резервуарным) способом. Разница между такими продуктами исключительно в технологии производства.

Какие продукты можно включать в рацион беременных женщин

В рацион беременной можно включать любые термостатные продукты.

Сколько молочных продуктов нужно съедать каждый день

Прежде всего молочные продукты богаты белком, кальцием, фосфором. Кальций необходим для поддержания костной системы, а также для нервной и сердечно-сосудистой систем, он же влияет на работу мышц.

Кальций не синтезируется в организме человека и поэтому поступает только с пищей.

С точки зрения здорового питания в день рекомендуется съедать три молочных продукта (это примерно 80 % от суточной нормы потребления кальция).

Вот возрастные нормы потребления кальция:

детям 3-7 лет – 900 мг в сутки, 7–11 лет – 1100 мг, 11–18 лет – 1200 мг;

взрослым от 18 до 59 лет – 1000 мг;

взрослым старше 60 лет – 1200 мг;

беременным и кормящим женщинам – 1300–1400 мг.

Как обрабатывается йогурт — IFT.org

Колонка «Обработка» этого месяца на тему «Как это обрабатывается?» делает упор на йогурт. Йогурт известен своими полезными для здоровья свойствами. В этой колонке будет представлен краткий обзор истории йогурта и современного рынка. На нем также будут представлены как традиционные, так и современные методы обработки йогурта.

История и рынок йогурта
Йогурт — это кисломолочный продукт с консистенцией заварного крема, которая отличает его от других кисломолочных продуктов.Считается, что йогурт появился в Месопотамии тысячи лет назад. Свидетельства показывают, что около 5000 г. до н. Э. Домашнее козье и овечье молоко хранилось в тыквах в теплом климате и образовывало творог, который был ранней формой йогурта, продуцируемым естественными бактериями. Лишь в последние 30–40 лет йогурт стал популярен в США.

Кодекс федеральных правил FDA определяет йогурт как продукт питания, полученный путем выращивания сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока отдельно или в сочетании с бактериальной культурой, содержащей бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .Существует много видов йогурта, в том числе обезжиренный, обезжиренный, сливочный, греческий, питьевой, био-йогурт, органический, замороженный и даже детский йогурт.

Согласно исследованию DSM Food Specialties, йогурт представлял мировой рынок в размере 69 миллиардов долларов в 2014 году. Крупнейшими рынками по стоимости являются Китай (9 миллиардов долларов) и США (7 миллиардов долларов), а крупнейшими рынками по расходам на душу населения являются страны Европы. Потребность в йогурте растет больше всего в Китае, где ежегодный прирост рынка составляет 15.6%. Однако текущее потребление невелико: только 6,5% китайцев потребляют йогурт ежедневно. Франция и Турция — страны с самым высоким потреблением йогурта: 57% и 52% их населения едят йогурт каждый день. Двадцать процентов американцев едят йогурт каждый день. Средний американец съедает 13 фунтов йогурта каждый год по сравнению с европейцами, которые съедают 40 фунтов йогурта в год. Кроме того, американцы обычно едят йогурт на завтрак, в отличие от Европы, где йогурт чаще едят в полдень или вечером.В Китае большинство людей пьют йогурт, и только 11% едят его ложкой.

Производство йогурта
• Изменение состава молока. Обработка йогурта начинается с изменения состава поступающего молока. Этот процесс обычно включает снижение содержания жира и увеличение общего содержания сухих веществ в молоке. Стандартизирующий осветлитель и / или сепаратор (центрифуга) используется для отделения жира от молока и снижения его содержания. В качестве альтернативы в обезжиренное молоко можно добавить молочный жир для получения желаемого уровня жира.В зависимости от типа йогурта конечное содержание жира составляет от 1% до 10%. Конечное содержание жира влияет на консистенцию и вязкость йогурта. Жирность молока также влияет на скорость брожения. Из сепаратора молоко помещается в резервуар для хранения. Затем его проверяют на содержание жира и твердых веществ. Затем содержание сухих веществ в молоке увеличивается примерно до 16%, из которых 11% –14% составляют обезжиренные твердые вещества (СЯТ). Компоненты СЯТ включают лактозу, белок и минералы. СЯТ в йогурте обычно составляет от 9% до 16%.Традиционно для увеличения содержания сухих веществ из молока выпаривается некоторое количество воды, либо для достижения этой цели добавляют концентрированное молоко, сухое молоко, концентрат сывороточного белка или казеиновый порошок. В последнее время для увеличения ОЯТ стали использовать технологии ультрафильтрации и обратного осмоса. Увеличение содержания сухих веществ увеличивает твердость йогурта, улучшает его пищевую ценность и стабильность. Увеличение количества СЯТ также увеличивает продолжительность процесса ферментации.После регулирования содержания твердых веществ часто добавляют стабилизаторы, такие как пектин и желатин, для улучшения консистенции и текстуры йогурта, а также для предотвращения синерезиса в конечном продукте. Подсластители могут быть добавлены для улучшения вкуса и привлекательности для потребителей.

• Пастеризация и гомогенизация . Следующими этапами процесса являются пастеризация и гомогенизация. Пастеризация очень важна, потому что она уничтожает микроорганизмы в молоке, которые могут мешать процессу ферментации.Он также денатурирует сывороточные белки, в результате чего улучшается тело и текстура. Пастеризация также способствует высвобождению соединений из молока и удалению растворенного кислорода, что стимулирует рост заквасок. Пастеризация может быть непрерывным или периодическим процессом, при котором молоко нагревается до высокой температуры в течение заданного времени. Обычно нагревают до 85–90,5 ° C в течение 30–60 минут.

Гомогенизация подвергает глобулы молочного жира жестким условиям, которые разрушают мембрану, окружающую глобулы, разбивая их на более мелкие, более равномерно диспергированные частицы эмульсии.В результате получается более гладкий и кремообразный конечный продукт с большей стабильностью. Гомогенизация обычно выполняется с использованием гомогенизатора при высоком давлении. Обычно применяемое давление гомогенизации составляет 10–20 МПа. Молоко проталкивается через небольшие отверстия под высоким давлением, и жировые шарики разрушаются из-за сдвига. Альтернативные методы гомогенизации включают обработку сверхвысоким давлением, ультразвук и микрофлюидизацию. Гомогенизация при сверхвысоком давлении была коммерчески внедрена и позволяет производить более плотные йогурты с более высокой водоудерживающей способностью.Ультразвук высокой интенсивности создает высокие давления, температуры и градиенты сдвига во время гомогенизации. Микрофлюидизация вызывает гомогенизацию за счет сдвига, турбулентности и кавитации.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

На изображениях, представленных в колонке этого месяца, показан завод по переработке молока Корнельского университета, на котором размещены новые резервуары для хранения сырых продуктов, новый сепаратор, высокотемпературный / кратковременный пастеризатор, гомогенизатор и другое технологическое оборудование для производства йогурта.

• Ферментация . После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до 40–44 ° C и инокулируют культурой, продуцирующей молочную кислоту. На этом этапе образуется творог, развиваются текстурные характеристики и вкус йогурта. Чтобы ферментированный продукт был обозначен как йогурт, он должен содержать два живых бактериальных штамма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles . Обычно используются соотношения 1: 1. Кроме того, закваски для йогурта могут содержать другие микроорганизмы, такие как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantis, и другие.Культуры обычно добавляют в концентрации около 2%. Затем йогурт выдерживают при этой температуре в течение трех-четырех часов, пока происходит процесс инкубации. За это время уровень лактозы снижается, белки агрегируются и развиваются вкусовые соединения.

В зависимости от типа йогурта, инокулированное молоко инкубируется либо в гигиенически закрытой нержавеющей стали, сосуде с мешалкой, либо в стерильных упаковках потребительского размера для инкубации в среде с регулируемой температурой. Размешанный йогурт ферментируется в больших количествах, а затем разливается в конечные потребительские упаковки.Во время процесса окончательный коагулят разрушается при перемешивании перед охлаждением и упаковкой. В результате текстура перемешанного йогурта менее плотная, чем у застывшего йогурта. Питьевой йогурт обрабатывается аналогично йогурту с перемешиванием. Греческий йогурт или концентрированный йогурт обрабатываются так же, как йогурт с перемешиванием. После разрушения сгустка греческий йогурт процеживают через фильтр. В процессе процеживания отделяется часть сыворотки, в результате чего получается более густой йогурт с высоким содержанием белка. В качестве альтернативы йогурт можно сконцентрировать, выпарив часть воды под вакуумом, или йогурт можно изготовить из сгущенного молока.Застывший йогурт, известный как французский йогурт, может бродить в контейнере, в котором он продается, и имеет твердую гелевую текстуру.

Уровень молочной кислоты (или pH) используется, чтобы определить, когда йогурт готов к охлаждению, что часто достигается быстро путем шокового охлаждения, чтобы остановить процесс ферментации. Уровень кислотности не менее 0,9% и pH около 4,4 являются текущими минимальными стандартами для производства йогурта в Соединенных Штатах. Чтобы получить йогурт с pH 4,0, процесс охлаждения должен начинаться, когда pH ферментированного молока достигнет 4.3–4.4. Чтобы продлить срок хранения продукта, йогурт можно подвергнуть термообработке после завершения культивирования для уничтожения жизнеспособных микроорганизмов. Наконец, в охлажденный ферментированный йогурт часто добавляют ароматизаторы. Это так называемый йогурт по-швейцарски.

В качестве альтернативы йогурт типа мороженого можно получить, когда фруктовый или фруктовый ароматизатор добавлен на дно потребительской упаковки.

Последние инновации в йогурте
Недавние исследования были сосредоточены на разработке новых вкусовых добавок, улучшенных питательных свойств и йогуртовых продуктов с более длительным сроком хранения.Исландский процеженный йогурт и йогурты из козьего молока — это несколько новых йогуртовых продуктов. Еще одна новая тенденция — разработка пикантных йогуртов за счет добавления специй, пикантных добавок, эспрессо и овощей, а также включение в йогурты злаков, таких как овес. Также набирают популярность греческие йогурты с высоким содержанием белка и пробиотические йогурты с низким содержанием лактозы или без нее. Кроме того, ведутся исследования новых технологических инноваций для получения йогуртов длительного хранения, а также исследования по характеристике и улучшению питательных свойств йогурта.Древние люди называли йогурт «пищей богов», и сегодня йогурт по-прежнему пользуется выдающейся репутацией и имеет многообещающее будущее в качестве здорового обработанного пищевого продукта.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США
, Олбани, Калифорния
[электронная почта защищена]

Производство домашнего молока · The Natural Farmer

Введение

Молочные продукты, такие как йогурт, кефир и сыр, получаются в результате аналогичных процессов.Результаты варьируются от мягкого и намазанного творога до твердых сыров в стиле грана, таких как Пармиджано – Реджано DOP ( Защищенное обозначение происхождения на итальянском языке), являются результатом различий во времени процесса, температуре процесса и выборе микробиологических культур. В то время как постоянство молочных продуктов, производимых крупными сырными заводами и квалифицированными мастерами, трудно добиться в домашних условиях, с помощью простых инструментов можно изготавливать хорошие версии большинства молочных продуктов. В конце концов, кисломолочные продукты предшествовали сложному оборудованию и манипуляциям, которые сейчас распространены при переработке молока.

Контроль температуры во время обработки молока имеет решающее значение.
Микробная активность и физическая реакция сухих веществ молока
изменяются в зависимости от температуры. Всегда держите молоко в мягких движениях при нагревании.

Сыр, йогурт и кефир начинаются с молока, но в конечном итоге они имеют совершенно разные внешний вид, консистенцию, аромат и вкус. Каждый вариант представляет собой конкретное решение, принятое в процессе обработки. Домашние переработчики обнаружат, что, хотя рецепты приготовления йогурта, кефира и сыра являются полезными руководствами, лучший способ разработать надежные методы — это последовательные попытки.Это помогает вести учет каждой партии, чтобы можно было немного изменить следующее усилие, чтобы повлиять на результат.

Молоко

Многое зависит от качества молока. Ремесленные и промышленные переработчики молока постоянно корректируют свои процессы с учетом изменений в этом основном сырье. Поскольку времена года меняются, и животные проходят цикл лактации, твердые компоненты молока, такие как белок и молочный жир, изменяются. На промышленном уровне переработчики часто стандартизируют молоко, добавляя или удаляя жир, чтобы соотношение белка и молочного жира было постоянным в каждой партии.Ремесленные сыроделы также могут стандартизировать молоко, но из-за более простого технологического оборудования некоторые корректируют свой процесс или даже полностью изменяют продукт. Например, молоко от сезонного стада коров на поздней стадии лактации часто не дает такого твердого творога, как молоко, полученное из молока ранней лактации. Эта разница будет способствовать получению более мягкого сыра в конце сезона, например мягкого созревшего сыра с мытой цедрой или свежего пастообразного сыра. Домашние переработчики молока часто корректируют свой процесс в ответ на постепенные изменения производительности молока.Для более продвинутых некоторые могут отделить сливки от молока с помощью небольшой ручной машины, а некоторые могут применять термическую обработку для изменения популяций микроорганизмов в сыром молоке.

Сырое молоко животного происхождения — лучшая отправная точка для переработки молока в домашних условиях. Сырое коровье молоко доступно в большинстве северо-восточных штатов. Узнайте в своем отделении NOFA о местных законах о покупке и поиске источников. Если сырое молоко недоступно, второй лучший вариант — негомогенизированное пастеризованное молоко, которое иногда называют молоком со сливками.Пастеризованное в НДС молоко, которое обрабатывается при 145˚F, предпочтительнее, чем молоко, пастеризованное при более высоких температурах. Пастеризованное гомогенизированное молоко, которое обычно продается в магазинах, было нагрето до высоких температур, и структура молочного жира была нарушена, так что сливки не расслаивались. В то время как стандартное молоко, приобретенное в магазине, будет хорошо работать в одних случаях, например, для приготовления рикотты из цельного молока и других свежих сыров, оно не будет работать так же хорошо в других случаях, например, для изготовления твердых сыров.

Домашние переработчики, производящие сыр, могут пожелать термически обработать сырное молоко или изменить его жирность, чтобы контролировать присутствие определенных микроорганизмов. Термизация, которая менее распространена в США, чем в Европе, включает кратковременное нагревание молока до температуры 135 ° F, что приводит к уничтожению многих нежелательных бактерий без изменения характеристик молока. Это может быть полезным шагом, когда молоко необходимо выдержать в течение нескольких дней перед обработкой или когда цель состоит в том, чтобы точно контролировать микробиологическое сообщество в молоке.

Пастеризация предполагает выдержку молока при температуре 145 ° F в течение 30 минут, что убивает более широкий спектр микроорганизмов, но может вызвать отделение молочного жира от молока и потенциально повлиять на выход сыра. Небольшие настольные сепараторы для сливок помогают домашним переработчикам разделять сливки для приготовления сливочного продукта или регулировать содержание молочного жира в сырном молоке. В качестве альтернативы сливки из коровьего молока поднимутся на поверхность сами по себе, и их можно снять.

Домашний комбайн обычно не обрабатывает молоко, а начинает со свежего сырого молока.В общем, при приготовлении сыра лучше всего работать как минимум с галлоном за один раз, потому что большая часть объема молока теряется в виде сыворотки во время обработки. Твердый сыр дает 10–12% от веса молока. Из двадцати фунтов молока (2,33 галлона) получится два фунта сыра в стиле томм, что является минимальным размером для правильного созревания твердых сыров. А вот йогурт и кефир дают 100% выход; один галлон молока дает один галлон йогурта. Продукты из процеженного йогурта, такие как лабнех и «греческий» йогурт, немного теряют в весе, так как сыворотка стекает из йогурта.

Основы обработки молока

Большинство молочных процессов полагаются на образование молочной кислоты в продукте в результате изменения температуры во времени. Молочнокислые бактерии переваривают молочный сахар лактозу и выделяют молочную кислоту. Эти бактерии также производят другие продукты ферментации, такие как маслянистый диацетил, который отвечает за аромат, характерный для молочных продуктов. Мезофильные бактерии наиболее активны и производят больше всего молочной кислоты при температурах, близких к температуре тела, и умирают при температуре выше 105 ° F.Термофильные бактерии менее активны при более низких температурах, но процветают в диапазоне от 110 до 135 ° F. Типы сыров, производимые при более низких температурах, такие как сыры в стиле томм, такие как Cricket Creek Farm Maggie’s Round, зависят от мезофильных видов бактерий. Сыры, приготовленные при более высоких температурах, такие как сыры в альпийском стиле, такие как A Barndance от Robinson Farm, зависят от термофильных бактерий.

Помимо контроля времени и температуры, домашний молочный комбайн будет управлять продуктом механически для достижения желаемого результата.Это включает процеживание йогурта для получения более густого продукта, взбалтывание сырного творога во время процесса ошпаривания сыра или нарезание и прессование сырного творога в колеса.

Первым шагом практически любого процесса, кроме приготовления кефира и, возможно, масла, является нагревание молока до начальной температуры процесса. При нагревании молока на плите всегда работайте в кастрюлях из нержавеющей стали с толстым дном, которые не вступают в реакцию и их легко мыть. Газовые или индукционные диапазоны легче контролировать по сравнению с диапазонами электрических катушек.Домашний комбайн должен осторожно, но постоянно помешивать молоко, пока оно нагревается. Молоко должно быть в движении каждый раз, когда нагревается.

Йогурт

Йогурт — это творог с молочно-молочной смесью, который способствует развитию термофильных бактерий. Когда молоко инкубируется при температуре 110 ° F, образующаяся в результате ферментации кислота денатурирует молочные белки и приводит к матрице, которая составляет текстуру йогурта. Первоначальный процесс с высокой температурой облегчает эту матрицу: нагрейте молоко до 180 ° F, накройте кастрюлю, выключите огонь и подождите 10 минут.Через 10 минут поставьте кастрюлю в раковину, наполненную холодной водой, и перемешайте молоко, чтобы быстро охладить его до 110˚F. Как только молоко достигнет температуры инкубации, засевайте его желаемой бактериальной культурой.

Существуют разные йогуртовые культуры, которые дают немного разную кислотность и консистенцию. В большинстве культур представлено несколько видов; ABY-2C от Danisco включает термофилов Streptococcus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis , Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis , где каждый вид частично способствует густоте тела, молочному аромату и умеренной кислотности конечного продукта. Следуйте инструкциям по дозировке на упаковке при использовании коммерческой культуры прямого высева, такой как эта. Как вариант, внесите в йогурт имеющийся йогурт. Если вы используете этот метод, выберите йогурт местного производства, не содержащий пектина, обезжиренного сухого молока или желатина.Добавьте в приготовленный йогурт около 2% от общего веса молока. Например, если вы работаете с 8,6 фунтами молока (один галлон), добавьте около трех унций готового йогурта.

После включения культуры наполните чистые сосуды и инкубируйте их при 110˚F в течение шести-восьми часов. Чтобы банки оставались теплыми, поместите их в пластиковый охладитель и наполните его водой примерно на 130˚F. Добавьте воды, чтобы покрыть банки примерно наполовину, а затем закройте холодильник. В качестве альтернативы можно использовать пищевой дегидратор коробчатого типа, например, производства Excalibur, для поддержания температуры инкубации.Установите термостат на 115˚F. После инкубации поставьте банки в холодильник, пока они не остынут.

Если цель — приготовить йогурт из сырого молока, откажитесь от высокотемпературной обработки и нагрейте молоко только до 110˚F. Полученный йогурт может затвердеть не так твердо, как молоко, обработанное на сильном огне. Чтобы процедить йогурт, застелите дуршлаг тонкой влажной марлей и слейте йогурт на ночь.

Сметана и сливочное масло

Сметана — мезофильное сбраживание сливок.Для этого отделите сливки от коровьего молока, засевайте их смесью мезофильных культур, такой как FloraDanica, и инкубируйте сливки в банке в течение примерно восьми часов при температуре 75–80 ° F. После охлаждения он будет насыщенным, и его можно будет есть ложкой, но без смол и стабилизаторов, характерных для коммерческой сметаны.

Чтобы приготовить культивированное масло, выполните те же действия, что и для сметаны, используя пол-галлоновую кувшинную банку в качестве емкости для брожения. Заполните банку на ¾, чтобы в банке осталось много места.После брожения охладите сливки до температуры холодильника, а затем дайте им нагреться примерно до 55˚F. При закрытой крышке взболтайте сливки. Масса станет жидкой, а жир начнет застывать. После того, как молочный жир четко отделится от пахты и всплывет на его поверхности, процедите сливочное масло из пахты с помощью дуршлага, выстеленного влажной марлей. Сохраните пахту для выпечки или в качестве освежающего напитка. Поместите масло в предварительно охлажденную металлическую или керамическую миску и перемешайте двумя деревянными ложками, чтобы выдавить больше пахты.При желании посолите сливочное масло и сформируйте из него круглую форму, прежде чем завернуть в бумагу или пластик и поставить в холодильник.

Кефир

Кефир основан на симбиотической массе организмов, обычно называемых кефирными зернами. Этот кисломолочный продукт является жидким и жидким, и его кислотность и карбонизация будут различаться в зависимости от продолжительности ферментации и хранения. Сандор Кац в своей превосходной книге 2012 года « The Art of Fermentation», « » сообщает, что только половина из множества микроорганизмов, обитающих в кефирных зернах, известна или даже названа.Микроорганизмы в зернах быстро скисают молоко, производя при этом другие побочные продукты ферментации, включая этанол и диоксид углерода.

Чтобы приготовить кефир, добавьте в молоко при комнатной температуре зерна кефира в количестве 5% от веса молока. Хорошо использовать стеклянную банку с закрывающейся крышкой. Заквашивайте молоко при комнатной температуре от 24 часов до трех дней. Встряхивайте банку во время ферментации, чтобы перераспределить зерна и сделать больше питательных веществ доступными для ферментирующих микроорганизмов.

Как только будет достигнут желаемый уровень кислотности, выловите или процедите зерна и, при желании, закройте банку. Держите запечатанную банку в холодильнике в течение одного или двух дней, и кефир загорится в закрытой среде, в результате чего получится игристый напиток, уникальный среди молочных продуктов.

Сыр

Сыр — это результат времени, температуры, культуры и механических процессов. Во всех случаях сыр определяется как концентрация сухих веществ молока.Есть три распространенных способа выделить белок и жир из молока для получения сыра: добавление кислоты, ферментация молочной кислоты или добавление ферментов. Большинство сыров, производимых в Соединенных Штатах, относится к последнему сорту. Многие сыры из свежего и молодого козьего молока относятся к второму сорту. К кислым сырам относятся панир, рикотта и маскарпоне.

Твердый сыр

Кислотные сыры изготавливаются при высоких температурах и без помощи бактериального брожения.Вместо молочной кислоты этих организмов производитель домашнего сыра полагается на лимонную, уксусную или винную кислоту.

Чтобы приготовить кислый сыр из цельного молока, нагрейте один галлон молока до 180 ° F, осторожно, но постоянно помешивая. Как только молоко достигнет рабочей температуры, выключите огонь и прекратите перемешивание. Влейте в молоко чашку белого уксуса и подождите одну минуту. Наблюдайте за образованием творога, который будет собираться, как белые пушистые подушки. Если молоко по-прежнему белое и непрозрачное, добавьте еще уксуса, до одной чашки.В идеале жидкость, окружающая творог, должна быть полупрозрачной и иметь желто-зеленый цвет. Дайте творогу образоваться еще пять минут, не перемешивая, а затем процедите творог через дуршлаг, выстланный марлей.

Этот подход можно варьировать, используя лимонный сок. Классическая рикотта включает тот же процесс, но делается из сыворотки или смеси сыворотки и молока. Полученный сыр имеет легкую консистенцию и его следует слегка посолить. Добавьте примерно 1,5% соли по отношению к весу полученного сыра.Например, добавьте около четверти унции или полторы чайных ложки кошерной соли в виде хлопьев на фунт сыра рикотта. Чтобы сыр стал более плотным, сформируйте сырный творог в пакет, используя марлю, и прижмите его умеренным весом в течение нескольких часов в холодильнике.

Молочнокислый сыр

Для производства молочных сыров используется совершенно другой и более холодный процесс. Классические молочнокислые сыры и полумолочные сыры, такие как Rawson Brook Farm Monterey Chèvre, не достигают температуры выше 80˚F.Эта более низкая температура процесса требует гораздо большего времени процесса, который обычно длится всю ночь и может длиться до 18 часов. В течение этого длительного периода ферментации мезофильные молочнокислые бактерии подкисляют молоко до такой степени, что оно свертывается. Многие сыроделы добавляют небольшое количество ферментативного коагулянта, чтобы сыр застыл. Сычуг — это универсальный термин для обозначения ферментов, используемых для застывания творога. Благодаря своему уникальному свойству сохранять относительно однородный молочный жир, козье молоко особенно подходит для обработки молочнокислого молока.

Чтобы застыть молочнокислый творог, нагрейте молоко до умеренной температуры 75 ° F и засевайте его мезофильными бактериями, такими как Danisco Choozit MM-series. Чтобы творог хорошо застыл, добавьте сычужный фермент двойной концентрации из расчета одна или две капли на галлон молока. Разбавьте сычужный фермент в пятикратном объеме нехлорированной воды, прежде чем добавить его в молоко и осторожно размешать. Накройте емкость и поставьте молоко в зону, которая будет поддерживать постоянную температуру 75 ° F на протяжении длительного брожения.Зимой это может быть теплая механическая комната, летом — затененный уголок дома. В конце брожения творог будет иметь аромат молочного йогурта и сократится от стенок сосуда. Если эти характеристики не проявляются, вероятно, творог необходимо подкислить перед сливом. Недостаточно подкисленный творог не будет стекать должным образом.

Осторожно работайте с творогом при сливе. Выкопайте творог во влажную ткань или нейлоновый дренажный мешок (также подойдет чистая тонкая хлопковая наволочка) или аккуратно разлейте творог в перфорированные сырные формы, похожие на чашки.Дайте творогу стечь еще от шести до 12 часов. Если вы работаете с формами для сыра, переверните сыр два или три раза в течение периода слива, чтобы сыр получил ровную форму и слив.

Посолите полученный сыр кошерной солью в виде хлопьев, например Diamond Crystal. Посолите свежий пастообразный сыр из расчета 1,5–2% от общей массы сыра. Для формованных сыров, предназначенных для созревания, посыпьте соль как верхнюю, так и нижнюю часть сыров, чтобы они покрылись равномерно и слегка.Созревание сыра с помощью плесени Penicillium Candidum (белая) и дрожжей Geotrichum — смешайте немного каждого инокулянта в литре воды и распылите поверхность сыра, чтобы равномерно засеять их. Выдержите сыры в помещении с незначительным движением воздуха, относительной влажностью около 90% и температурой 60–70 ° F, например в погребе. Переверните их два-три раза в неделю в течение трех-четырех недель. Плесень распустится, а затем исчезнет, ​​а сыры будут медленно сохнуть и созревать под воздействием плесени.

Сыпучий сыр

Реннет часто используется для обозначения ряда ферментных коагулянтов, которые затвердевают. Первичный фермент, химозин, может быть извлечен из сычуга козлят, телят или ягнят. Микробный сычужный фермент производится микроорганизмами. Некоторые коагулянты растительного происхождения используются в определенных традициях, но эти коагулянты растительного происхождения не так универсальны, как животный или микробный сычужный фермент. Сычужный плод доступен в одинарной и двойной концентрации, а также в жидкой, пастообразной и таблетированной формах.См. Информацию о дозировках на упаковке. Поскольку в овечьем молоке больше сухих веществ, сычужного фермента требуется примерно на 25% меньше, чем в коровьем или козьем.

Чтобы приготовить сыр в стиле томм, используйте теплое молоко в диапазоне от 88˚F до 96˚F и засевайте его избранными мезофильными культурами, такими как Danico Choozit серии 4000, и культурами для созревания на поверхности, такими как Penicillium Candidum (белая плесень). Созревайте молоко в течение 40–60 минут при той же теплой температуре, а затем добавьте отмеренное и разбавленное количество сычужного фермента.После того, как осторожно перемешали, оставьте молоко еще и дайте ему застыть, пока творог не станет эластичным. Проверьте творог, просунув палец под поверхность и приподняв его: если творог полностью раскололся, он готов к резке. Если он водянистый или не сгущается, ему нужно больше времени, чтобы застыть.

Нарежьте творог на кусочки одинакового размера. При работе в кастрюле проще всего, но не очень точно использовать венчик для очень осторожно и медленно получить кусочки творога размером с большую горошину.После разрезания дайте творогу отстояться в течение нескольких минут. Затем включите огонь и медленно нагрейте творог в сыворотке, осторожно помешивая погруженной в воду рукой, повышая температуру на один градус каждые две минуты до 102˚F. На этом этапе выключите огонь и продолжайте осторожно помешивать. Творог должен слипнуться: если его осторожно сжать в руке, он слипнется.

Вычерпайте сыворотку и залейте влажный творог в перфорированную форму в виде пялец. Переверните сыр через десять минут после наполнения, затем снова переверните через два часа и еще раз через четыре часа.

На следующий день обильно покройте поверхность сыра кошерной солью в виде хлопьев, но удалите излишки. Дайте сыру высохнуть в течение дня, а затем начните его созревание в помещении с высокой (95%) относительной влажностью и температурой 55˚F. Переверните сыр два раза в неделю и очищайте его поверхность мягкой щеткой или влажной тканью, поскольку он стареет до восьми недель.

Варианты

Все сырные подходы открыты для изменений температуры, времени, влажности творога и механических манипуляций.Хорошо поэкспериментировать с изменениями до тех пор, пока бактериальные культуры не погибают в процессе, а скорость засоления поддерживается в соответствующем диапазоне.

Заключение

Ферментированные молочные продукты — это результат естественных процессов, происходящих с течением времени и действиями микроорганизмов. Внимание, которое может позволить себе домашний молокоперерабатывающий завод для конкретного проекта, часто превышает то, что может позволить занятый профессиональный производитель сыра. Домашний комбайн может изучать сыр и заботиться о нем по мере его созревания или с любопытством исследовать различные культуры йогурта.

Санитария очень важна при работе с молоком. Прокипятите оборудование перед использованием, чтобы добиться более стабильных результатов. Перед использованием обязательно прокипятите марлю или другие ткани. Содержите зоны созревания в чистоте, защищая сыр от пыли и грызунов. Созревающий сыр часто покрывается собственной плесенью. Хотя они не обязательно вредны, они могут нарушить ожидаемый результат. Переработчик должен определить, что является приемлемым или неприемлемым с точки зрения внешнего вида и вкуса. Со свободой приходит ответственность.

Факты

• 1 галлон молока = 8,6 фунта
• Температура термализации: 135 ° F в течение 15 секунд
• Температура пастеризации НДС: 145 ° F в течение 30 минут
• Выход сыра: 10% от веса сыра в стиле томм; немного выше на свежем сыре
• Температура процесса йогурта: 180 ° F в течение 10 минут, затем инкубируйте при 110 ° F в течение шести-восьми часов
• Засейте кефир до 5% от общей массы молока
• Температура процесса кислотного застывания сыра: 180 ° F
• Температура инкубации молочного сыра: 75˚F
• Выдержка отдельных молочнокислых сыров при относительной влажности 90% и температуре 60–70 ° F
• Сыр выдержанный в стиле томм при относительной влажности 95% и температуре 55˚F

Ресурсы

Сеть массового производства сырого молока NOFA

http: // www.nofamass.org/programs/raw-milk-network

Молочное соединение / Получение культуры

https://www.getculture.com/

Брент Вассер руководит программой устойчивого производства продуктов питания и сельского хозяйства в колледже Уильямс. В течение четырех лет он профессионально делал сыр на ферме Sprout Creek в Покипси, а также производил сыры из козьего молока в Австрии и Бельгии. Его готовящаяся к выходу книга «Сырный профессионал: руководство по пониманию, выбору и сервировке сыра» объясняет взаимосвязь между качеством сыра и процессами производства сыра.

Термостатический йогурт — что это? Как приготовить термостатический йогурт? Йогурт термостатический: польза, отзывы

Кисломолочные продукты очень полезны для организма человека. В статье мы подробно остановимся на том, как приготовить термостатический йогурт в домашних условиях, что это такое. Также мы предложим несколько простых рецептов завтраков и десертов.

Термостатический йогурт — что это?

Этот кисломолочный продукт по праву отнесен к натуральным. Так что же такое термостатический йогурт? Его ферментируют прямо в емкости, которая затем будет подана или продана (если речь идет о промышленном производстве).Температура приготовления должна быть не более сорока пяти градусов.

Благодаря этому способу термостатируемый йогурт сохраняет свою консистенцию и значительную часть микрофлоры. Это о живых микроорганизмах. Поэтому кисломолочный продукт по активности и количеству бактерий лишь незначительно уступает домашнему варианту. Срок годности не более тридцати суток.

В настоящее время в любом крупном магазине можно с легкостью приобрести термостатический йогурт. Отзывы покупателей позволяют отметить хорошее качество продаваемой продукции и достаточно высокую цену.Рассмотрим подробнее, почему этот кисломолочный продукт не может стоить дешево.

Как приготовить термостатический йогурт в домашних условиях?

Дело в том, что готовить его нужно только из жирного натурального молока. Остановимся на двух основных рецептах.

Первый способ приготовления — один из лучших в домашних условиях, он позволяет приготовить качественный термостатический йогурт. Что это? Готовый продукт готовится с помощью кефира.

Литр жирного молока нагревается до тридцати пяти градусов.Если используется непастеризованный полуфабрикат, его нужно сначала отварить в течение двух минут, а затем остудить до заданной температуры. В молоко добавьте немного сахара и банку йогурта комнатной температуры с живыми микроорганизмами. Обязательно взбейте миксером, чтобы все перемешать. Банки с йогуртом можно простерилизовать и залить получившейся массой. Установите нужный режим и готовьте шесть-восемь часов. Изделие должно быть достаточно плотным. Далее уберите его на несколько часов в холодильник. Йогурт термостат можно есть.

Второй «бабушкин» способ приготовления. Полуфабрикаты должны быть приготовлены как в первом рецепте. Далее термос несколько раз ошпарить кипятком. Влейте смесь молока и йогурта, плотно закройте и оставьте на шесть-семь часов. По истечении указанного времени рекомендуется проверить наличие товара. Можно подавать на стол.

На первый взгляд кажется, что процесс приготовления достаточно простой. Изделие нельзя передержать. Поэтому остановимся на том, что значит нагревать ферментированный йогурт.В таком продукте отделяется сыворотка, и вкус начинает иметь явно кислый привкус. Если возникла такая неприятность, то расстраиваться не нужно. Из такого кефира можно приготовить отличные оладьи.

Рецепт очень простой. Взять триста граммов кефира, добавить половину маленькой ложки соды и перемешать. Оставьте на двадцать минут. В смеси должны появиться пузыри. Добавляем одно яйцо и немного сахара. Тщательно перемешайте миксером. Начинаем постепенно перемешивать семь больших ложек муки.Тесто не должно быть очень жидким или слишком густым. Он должен отвалиться кусочками от ложки. Готовим оладьи на разогретой сковороде по 15-20 минут с каждой стороны. Они должны стать золотыми. Подавать рекомендуется сразу.

Завтрак из термостата-йогурта

Приготовить это блюдо можно быстро и легко. Термостатический йогурт следует смешать с небольшим количеством жидкой сгущенки. Перелить в глубокую тарелку. Разложите ягоды. Идеальным вариантом станет клубника, малина и голубика крупная.Также можно украсить веточкой свежего зеленого базилика.

Быстрый десерт из термостата из йогурта

Приготовление этого блюда займет не более пяти минут. Смешайте 100 граммов термостатического йогурта и сметаны с несколькими ложками мягкого творога. Добавьте сахарную пудру. Смесь должна быть однородной и гладкой. Выложите в глубокую посуду. Сверху положить дольки киви, клубнику, малину и чернику. Блюдо готово.

Полезный десерт из термостатического йогурта

Делается очень просто.В двести граммов термостатного творога добавляем несколько ложек обезжиренного творога без комочков, цедру лимона и сахарную пудру по вкусу. Все тщательно перемешать и оставить на пару минут. Грецкие орехи нарезать крупными кусочками и обжарить без масла. Они не должны подрумяниваться. В этом блюде нужно придать орехам дополнительный аромат. Промыть и приготовить большой темный изюм.

Переливаем йогурт в глубокую стеклянную посуду. Сверху распределяем орехи и изюм. Получается очень вкусный термостатический йогурт.Польза для человеческого организма и пищевая ценность этого блюда не вызывает сомнений.

Волшебный десерт из термостатического йогурта

Приготовление требует небольшого терпения и качественного кисломолочного продукта. Сто граммов термостатического йогурта смешивают с таким же количеством творога. Приготовьте немного желатина, согласно инструкции на упаковке. Смешать с творожно-йогуртовой заправкой, небольшим количеством сахара и малиновым вареньем. Приготовить изюм, вымыть немного фруктов и ягод, разломать песочное печенье.Теперь можно собирать десерт.

На дно высокого стакана налить немного малинового джема, сверху распределить часть кефира. Следующие слои: изюм, ягоды, печенье, фрукты, остальные изюм. Далее вылейте оставшийся кефир. Десерт оставляем в холодильнике на всю ночь.

Утром украшаем свежей малиной и можем подать на стол термостатический йогурт. Что это такое и из каких ингредиентов готовятся, не сразу смогут догадаться гости.Десерт получается очень нежным и оригинальным.

Быстрая закуска из термостатического йогурта

Для приготовления блюда вам понадобится густой кисломолочный продукт. Очень мелко нарезать чеснок, два маринованных огурца и укроп. Все смешать с термостатическим йогуртом, добавить соль и любые приправы. Соус нужно перелить в глубокую тарелку и оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Толстой соломкой нарежьте болгарский перец красного и оранжевого цветов, кружочками — огурцы.

Соус выложить в центр тарелки, по кругу выложить овощи.Закуску можно подавать отдельно, а также к мясным горячим блюдам. Получается очень вкусно.

p >>

Moving Milk and More: Dairy Logistics

Цепочка поставок молочной продукции может быть сложным процессом. Молоко и молочные продукты необходимо перевозить с фермы на завод, затем с завода в магазин. Разобраться в логистике молочных продуктов может быть непросто, особенно если учесть правительственные постановления и многое другое. Узнайте о логистике молочных продуктов и получите молоко на ходу.

Молочная логистика подразумевает транспортировку молока, сыра и других молочных продуктов.Целью логистики молочных продуктов является поддержание чистоты продукта, поддержание его в холодном состоянии и поддержание движения продукта. В большинстве случаев молоко перевозится автоцистернами. Эти изолированные и опломбированные грузовики являются неотъемлемой частью процесса логистики молочной продукции.

Молочная логистика в Калифорнии

Калифорния — ключевой кусок пирога с мороженым, когда речь идет о молочных продуктах в Соединенных Штатах. С 1993 года это самый крупный штат по производству молочной продукции в стране, а молочные продукты являются ведущей сельскохозяйственной продукцией в штате.Это означает, что молочное производство — большой бизнес в Золотом штате.

На Калифорнию приходится 18% — 20% производства молока в Соединенных Штатах. Молоко является крупнейшим сельскохозяйственным товаром в Калифорнии по доходам (немного выше миндаля) и занимает первое место в Соединенных Штатах по производству молока, обезжиренного сухого молока, йогурта, масла, мороженого и концентрата сывороточного протеина.

Молочные продукты в вашем местном продуктовом магазине, такие как молоко, масло, йогурт, мороженое и сыр, появляются на фермах Калифорнии.Большинство молочных ферм Калифорнии — это семейные предприятия, а не крупные корпорации. Калифорнийское молоко и молочные продукты с семейных ферм принесли государству более 63 миллиардов долларов экономической деятельности.

Ищете решение для перевозки грузовых автомобилей? R + L Global Logistics занимается доставкой грузов грузовым автотранспортом. Сообщите нам, когда, и мы сделаем все остальное.

Молочная логистика в Нью-Йорке

Молочные продукты составляют огромную часть сельскохозяйственных поставок из Нью-Йорка, и это играет большую роль в их экономике.В Нью-Йорке более 4000 различных молочных ферм, как семейных, так и крупных, и он является 3-м по величине производителем молока и молочных продуктов в США

.

Молочные продукты — это самая большая часть сельскохозяйственных поставок из Нью-Йорка, обеспечивающая штат продаж на 2,7 миллиарда долларов в год. Таким образом, молочное животноводство обеспечивает 45% всех продаж сельскохозяйственной продукции в штате! Нью-Йорк также занимает первое место в стране по производству творога (26,7%) и сметаны (19,5%), а также имеет большую долю на рынке йогурта, молока и других сыров.

Понимание логистики молочной фермы и того, как эти продукты попадают на вашу продуктовую полку, означает, что вам нужно немного знать о том, как работает молочная промышленность.

Молочная логистика в Пенсильвании

Молочные продукты являются наиболее ценным сельскохозяйственным товаром, продаваемым в Пенсильвании. Ежегодный доход молочной промышленности в Пенсильвании составляет почти 2 миллиарда долларов, что составляет примерно треть всех сельскохозяйственных доходов штата! В дополнение к этой впечатляющей статистике, 99% всех молочных ферм Пенсильвании являются семейными.

В Пенсильвании содержится более 500 000 дойных коров на 7 000 различных ферм. Эти фермы производят в среднем 10,6 миллиарда фунтов молока ежегодно! Это 6-й по величине производитель молочных продуктов в США и известен продажей мороженого, масла и мягких сыров. Однако часть молока Пенсильвании остается в штате для использования в производстве шоколада, тортов и других обработанных пищевых продуктов.

Цепочка поставок молочной продукции

Первый шаг в цепочке поставок молочных продуктов начинается на ферме.Специальная техника перекачивает молоко прямо от коровы в резервуар для хранения. Бак охлаждается и быстро охлаждает молоко. Этот метод быстрого охлаждения необходим для сохранения свежести и безопасности продукта. Молоко никогда не касается человеческих рук, что является важной мерой безопасности при доставке молока с фермы в холодильник конечного потребителя.

Тестирование — важный этап в цепочке поставок молочной продукции. Молоко проверяется на наличие антибиотиков на ферме и при поступлении на растение. Молоко с антибиотиками недоступно для населения.Фермеры могут столкнуться с финансовыми штрафами, если их молоко окажется положительным на антибиотики.

Оттуда молоко на автоцистерне отправляется на перерабатывающий завод. Молоко перевозится в закрытой автоцистерне. На крупных фермах может потребоваться перевезти достаточно молока, чтобы заполнить грузовик, в других случаях грузовик забирает молоко с нескольких ферм, прежде чем отправиться на завод.

Молоковозы имеют предел веса 40 000 фунтов в Нью-Йорке и 80 000 фунтов в Калифорнии. Это означает, что молоковоз может перевезти много продуктов.На заводе по переработке молоко гомогенизируется, пастеризуется и расфасовывается в картонные коробки. После того, как эти процессы происходят, молоко готово к транспортировке розничным торговцам и конечному потребителю.

Ищете решение для перевозки грузовых автомобилей? R + L Global Logistics занимается доставкой грузов грузовым автотранспортом. Сообщите нам, когда, и мы сделаем все остальное.

Перевозка молока и молочных продуктов

Конечной целью логистики молочных продуктов является внедрение процесса, который устанавливает высокие стандарты для качественных, свежих продуктов с ограниченным сроком хранения.Следовательно, эффективная стратегия логистики в молочной промышленности требует рассмотрения определенных критических вопросов при транспортировке молока или молочных продуктов. Следующие компоненты должны быть оценены в процессе логистики.

• Гигиена: молоко должно производиться в гигиенических условиях, чтобы поддерживать высокое качество. Гигиена делится на три группы: физические, химические и микробиологические. Физическая гигиена определяется в зависимости от плотности, точки замерзания и кислотности молока или молочных продуктов.Химическая гигиена связана с транспортировкой и хранением продукта. Микробиологическая гигиена основана на температуре, которая предотвращает микробиологическое размножение.
• Упаковка: Упаковка молока играет важную роль в сохранении свежести продукта в течение длительного периода времени. Упаковочный материал должен быть легко моющимся, чистым, антисептическим, устойчивым к ржавчине, и никакие вещества не должны попадать в молоко. Это снижает вероятность микробиологического размножения.
• Температура: Температура молочных продуктов должна контролироваться и оставаться прохладной, иначе существует риск размножения бактерий.Бактериальную порчу можно предотвратить, используя системы охлаждения для контроля текущей температуры.
• Влажность: Влажный или сухой воздух может создать благоприятную среду для размножения бактерий и других микробов. Правильная циркуляция воздуха в транспортном средстве необходима для обеспечения циркуляции воздуха и предотвращения попадания влажного воздуха.
• Время: Превышение срока хранения молочного продукта может привести к его несвежости или бактериальной порче. Для предотвращения обеих проблем используются номера партий и сроки годности.Номера партий и сроки годности следует тщательно проверять, чтобы не допустить попадания плохого продукта к потребителю.
• Расстояние: Этот компонент дополняет время, так как продукт необходимо транспортировать на указанное расстояние в желаемый период времени, в противном случае существует риск превышения срока годности. Возможность преодолеть расстояние может повлиять на стоимость, если товар не будет доставлен вовремя и произойдет его порча.
• Транспортное средство: транспортное средство должно иметь соответствующее оборудование, чтобы молочные продукты оставались свежими и безопасными для употребления.Любое транспортное средство, перемещающее товары, должно соответствовать короткому сроку годности и деликатным условиям, в которых должны храниться молочные продукты.

Наконец, в соответствии с критическими проблемами, перечисленными выше, транспортные средства должны быть спроектированы или выбраны в соответствии с доступностью этой собственности. Грузовики должны быть в состоянии предоставить необходимое оборудование для сохранения существующего имущества от момента сбора до момента продажи, но эти изменения дороги, и самые рентабельные из них всегда лучше всего подходят для молочных предприятий.

Каждый фактор необходимо учитывать и учитывать при работе с молочными продуктами или транспортировкой молока. Молочные продукты очень чувствительны, и даже кратковременное пребывание в экстремальной температуре окружающего воздуха может привести к повреждению продукта. Очень важно, чтобы молоко постоянно двигалось, потому что молоко имеет высокий риск истечения срока годности и порчи.

Таким образом, многие проблемы в цепочке поставок молочной продукции можно решить с помощью низких и низких температур при транспортировке товаров с места на место.Лучший способ обеспечить поступление высококачественного продукта в розничный магазин — это использовать логистику холодовой цепи. Это устраняет любые проблемы, вызванные нежелательными или экстремальными погодными условиями, тем самым сокращая потенциальные потери продукта и потерю прибыли.

Хотите узнать больше о том, как отправлять сыр? Узнайте, чем может помочь стратегический партнер по грузоперевозкам.

Молочная логистика и холодовая цепочка

Молочная логистика — это разновидность логистики холодовой цепи, которая работает с управлением цепочкой поставок.Логистика холодовой цепи относится к цепочке поставок, которая полагается на способность поддерживать температуру груза под контролем.

Непрерывная холодовая цепь означает, что продукт никогда не нагревается выше определенной температуры. Сырое молоко необходимо хранить и перемещать при температуре 38 градусов, и холодовая цепь делает это возможным. Это обеспечивает сохранность и целостность продукта.

Важнейшие элементы холодовой цепи включают:

• Холодное хранилище: Предоставляет возможности для хранения товаров в течение длительного времени, пока товары ожидают отправки в другое место для продажи или в промежуточное место для обработки и распределения.
• Холодная транспортировка: Возможность перемещать товары, сохраняя целостность продукта за счет поддержания стабильной температуры и надлежащих условий влажности.
• Системы охлаждения: Поддерживает продукты при надлежащей температуре для обработки, хранения и транспортировки.
• Холодная обработка и сбыт: Помещения-поставщика, которые имеют достаточные санитарные условия для преобразования и обработки товаров. Также используется для консолидации и разрушения ящиков, коробок и поддонов для распределения.

Существует несколько методов, которые можно использовать в цепочке поставок молочных продуктов, чтобы гарантировать, что груз остается в пределах указанного диапазона температур в течение длительного периода времени.

Тип контейнера и используемый метод охлаждения, а также дополнительные факторы, такие как продолжительность перевозки, размер груза и внешняя температура, могут повлиять на отправку. К ключевым типам науки о холодовой цепи, которые приводят к созданию среды с контролируемой температурой во время транспортировки, относятся:

• Сухой лед: Изготовлен из твердого углекислого газа и остается около -112 ° F, сухой лед может удерживать поставки в замороженном состоянии в течение длительного периода времени.Он не плавится, а превращается в пар при контакте с воздухом.
• Пакеты с гелем: Пакеты, содержащие вещество, способное менять фазы (твердое на жидкое, наоборот) для регулирования температуры окружающей среды. Пакеты могут начинаться как в охлажденном, так и в замороженном состоянии, в зависимости от условий доставки. Переход в жидкое состояние при одновременном поддержании той же внутренней температуры.

• Эвтектические пластины: Также называемые «холодными пластинами», они похожи на гелевые пакеты, но заполнены жидкостью многократного использования.Их часто используют в передвижных холодильных установках и транспортных средствах для доставки, чтобы поддерживать постоянную температуру в течение коротких периодов времени.

• Жидкий азот: Один из самых холодных методов, это вещество поддерживает температуру около -320 ° F и позволяет хранить упаковки в замороженном состоянии в течение длительного периода времени. Это в основном используется при перемещении биологических грузов, таких как ткани или органы. Считается опасным материалом при транспортировке.

• Одеяла: Действует как буфер между колебаниями температуры и помогает поддерживать постоянный климат.Одеяла изолируются и размещаются вокруг груза, чтобы не пропускать теплый воздух, а холодный — внутрь. Они могут хранить товары в замороженном состоянии достаточно долго, так что нет необходимости в более дорогих холодильных устройствах. Часто используется, когда температура наружного воздуха существенно отличается, например, летом.

• Рефрижераторы: Транспортные единицы с регулируемой температурой, которые изолированы и специально разработаны для создания регулируемой по температуре циркуляции воздуха с охлаждающим компонентом в каждом транспортном средстве.Reefers — это общий термин, который может быть фургоном, небольшим грузовиком, полуприцепом, стандартным контейнером ISO или интермодальным контейнером.

Рефрижераторные контейнеры или рефрижераторы могут защитить груз от порчи, поскольку они могут адаптироваться к широкому диапазону температурных настроек и чувствительному к температуре грузу. Они являются обычным способом транспортировки товаров с контролируемой температурой при логистике молочных грузов.

Ищете решение для перевозки грузовых автомобилей? R + L Global Logistics занимается доставкой грузов грузовым автотранспортом.Сообщите нам, когда, и мы сделаем все остальное.

Технические характеристики грузовика-рефрижератора

Рефрижератор универсален и может перевозить около 20-25 тонн охлажденных или чувствительных к температуре товаров. Цепочка поставок в молочной промышленности требует строгих требований к обработке и обращению, чтобы гарантировать, что потребители получат самое свежее и безопасное молоко.

FDA приняло Закон о безопасности и модернизации пищевых продуктов в 2010 году, который позволяет им иметь право требовать отзыва продукции и устанавливать более строгие требования к санитарной транспортировке.Это означает, что при транспортировке молочных продуктов особое внимание следует уделять качеству и безопасности продукта, когда он идет с фермы в магазин.

Отсюда важность рефрижератора. В рефрижераторах есть решетки на полу, а груз должен находиться на высоте 15 см от потолка, чтобы обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха. Холодильная установка должна иметь источник электроэнергии при транспортировке и доставке. Это позволяет холодному воздуху непрерывно выходить из нижней части рефрижератора и циркулировать вверх и вниз.

Все рефрижераторы окрашены в белый цвет для увеличения альбедо или диффузного отражения солнечной энергии. Следует отметить, что холодильные агрегаты используются для поддержания внутренней температуры в заданном диапазоне, а не для охлаждения внутренних компонентов. Следовательно, груз должен иметь необходимую температуру перед погрузкой, что требует наличия специализированных складских, погрузочно-разгрузочных сооружений.

Технология холодильных агрегатов продолжает совершенствоваться. Некоторые рефрижераторы теперь имеют датчики, которые контролируют температуру внутри транспортного средства, и если внутри становится слишком холодно, охлаждающий компонент автоматически отключается и позволяет восстановить правильную температуру.Это делает контроль температуры более надежным и позволяет рефрижератору регулировать себя.

Молочная промышленность — одна из многих, где используются холодильные агрегаты. Следующие продукты и отрасли требуют рефрижераторов и процесса холодовой цепи:

• Мороженое и кондитерские изделия
• Все свежие продукты
• Фрукты и овощи
• Мясной рынок
• Рынок морепродуктов
• Замороженные продукты
• Цветочный рынок
• Фармацевтические продукты

Подобно молоку и молочным продуктам, все эти товары должны храниться при низких температурах во время хранения, распределения и транспортировки.

Кроме того, есть много компонентов, которые составляют процесс холодовой цепи, а не только рефрижераторы. Термин «холодовая цепь» был придуман, потому что процесс состоит из нескольких частей, таких как звенья цепи. Требуются различные виды транспортировки, помещения и места хранения, чтобы поддерживать продукт в требуемом температурном диапазоне. Аспекты включают:

• Холодильные склады
• Коммерческие холодильные склады
• Холодильные производственные площади
• Холодильный транспорт
• Местный холодильный транспорт
• Холодильное оборудование в местах розничной и оптовой торговли

Объединение всех логистических элементов вместе — вот что гарантирует свежий и безопасный продукт от фермы до дистрибьютора и магазина.Разорвите одно звено в цепочке — рискуете потерять товар и прибыль!

Ищете решение для перевозки грузовых автомобилей? R + L Global Logistics занимается доставкой грузов грузовым автотранспортом. Сообщите нам, когда, и мы сделаем все остальное.

Технологии холодовой цепи для транспортировки молочных продуктов

Технологии играют огромную роль в процессе холодовой цепи логистики молочной продукции. Технологии необходимы для оперативной доставки, соблюдения санитарных требований и сохранности груза. Технологии логистики холодовой цепи включают:

• Регистраторы данных: Контролирует температуру груза и включает сигнал тревоги при возникновении проблемной проблемы
• Устройства слежения: Отслеживает рефрижераторные грузы с помощью технологии GPS в режиме реального времени
• Отслеживание штрих-кода: Отслеживание запасов, которое контролирует каждый отдельный отгружаемый товар

Технология холодильных агрегатов делает шаг вперед, обеспечивая оптимальное оснащение транспортного средства, перевозящего товары, а не только товары.Это может означать:

• Контейнеры изолированные
• Правильная вентиляция желобов для распределения воздуха
• Первоклассное транспортное средство или рефрижераторное оборудование
• Автомобиль, соответствующий требованиям по выбросам, что препятствует экономии

Оценка и контроль в логистике холодовой цепи

Холодовая цепочка для молочной логистики — это очень контролируемый процесс. Факторы в процессе включают:

• Данные перевозчика в помощь грузоотправителям. Операторы связи могут обеспечить онлайн-отслеживание для обновления статуса в режиме реального времени.
• Использование рефрижераторов или рефрижераторов и холодильных складов.
• Специализированная упаковка и изотермические грузовики и транспортные контейнеры.
• Регистраторы данных температуры, которые отслеживают историю температуры продуктов.
• Документация, подтверждающая точное соблюдение каждого этапа холодовой цепи.

Нарушение холодовой цепи логистики молочного молока может привести к потере продукта и, как следствие, к потере дохода и прибыли. Вот почему необходимо постоянно следить за продуктом и сроками его годности, смягчающими факторами, которые способствуют его свежести, и выбирать правильный способ транспортировки молока и молочных продуктов.

Грузовые перевозки, требующие охлаждения, обычно подразумевают немедленную погрузку и отправку груза в предполагаемое место. Термочувствительные товары не могут сидеть сложа руки в ожидании доставки!

Молочная логистика с R + L Global Logistics

R + L Global Logistics может квалифицированно обработать ваш уникальный запрос, связанный с доставкой рефрижератором. Мы используем самые современные технологии, чтобы обеспечить безопасный и бесперебойный процесс перевозки грузов, чувствительных к температуре. Обратитесь в R + L Global Logistics сегодня за дополнительной помощью в транспортировке молока.

Опытный фрахтовый брокер может помочь вам переместить молочные продукты и другие грузовые перевозки из Калифорнии в Нью-Йорк и другие штаты грузовиком с установленными процедурами холодовой цепи. Положитесь на опыт R + L Global Logistics в логистике молочных продуктов, чтобы быстро и эффективно доставить ваш груз с фермы на завод или с завода в магазин. Обратитесь в R + L Global Logistics сегодня, чтобы узнать стоимость доставки и получить необходимую помощь, чтобы получить молоко в пути.

Ищете решение для перевозки грузовых автомобилей? R + L Global Logistics занимается доставкой грузов грузовым автотранспортом.Сообщите нам, когда, и мы сделаем все остальное.

Молочный кефир FAQ Часто задаваемые вопросы

Добро пожаловать в FAQ Kombucha Kamp Milk Kefir — отличное место, где можно найти ответы на все ваши вопросы о кефире. Не можете найти ответ в разделе часто задаваемых вопросов о молочном кефире? Попробуйте нашу страницу рецепта на молочном кефире или напишите нам через страницу контактов.

Базовый молочный кефир FAQ

Что такое молочный кефир?
Молочный кефир — ОРИГИНАЛЬНЫЙ кефир! Это ферментированный напиток, приготовленный путем добавления зерен молочного кефира в молочное молоко и выдерживания его в течение нескольких дней в зависимости от температуры заваривания и вкусовых предпочтений.В результате получается острый, пригодный для питья «йогурт», который является прекрасной основой для смузи или для самостоятельного приготовления. Вы также можете ферментировать широкий ассортимент молочных и немолочных видов молока с помощью зерен.

Как произносится слово кефир?
Традиционное произношение «кефир» — «кух-СТРАХ» с ударением на втором слоге. Есть два других распространенных произношения, которые мы слышим в Соединенных Штатах. Мы говорим KEE-fur, потому что слова в английском языке обычно не подчеркивают последний слог существительных.KEFF-er является альтернативным произношением, потому что короткие гласные обычно представлены одной гласной. «Помидор» — как мы говорим «томахто»!

Какой вкус у молочного кефира?
Молочный кефир — это кисломолочный продукт, поэтому он имеет пикантный вкус. Чтобы сохранить молоко и предотвратить заселение его плесенью или другими организмами, здоровые бактерии и дрожжи вырабатывают кислоты, которые придают ему слегка острый вкус. Многие традиционные термины для обозначения брожения обозначают этот процесс с помощью глагола «кислый».Некоторые описывают его как сырное, йогуртовое или похожее на крем-фреш — все это ферментированные молочные продукты, поэтому было бы уместно сказать, что он на вкус как ферментированные молочные продукты! Вы также можете ароматизировать молочный кефир, что открывает широкий спектр возможностей.

Чем отличается водный кефир от молочного кефира?
Кефир молочный — это «оригинальный кефир». Сделано из молока, процесс ферментации улучшает профиль питательных веществ. Водный кефир — это полисахарид, который растет на сахарозе.Процесс приготовления воды и молочного кефира похож, и обе культуры известны как «зерновые». Однако на этом их сходство заканчивается. Каждый из них состоит из уникальных и разных групп бактерий и дрожжей.

Почему молочный кефир полезен для здоровья?
Все ферментированные продукты содержат питательные вещества в живой форме. В Kombucha Kamp мы рекомендуем употреблять разнообразные ферментированные продукты и напитки, чтобы обеспечить широкий спектр настоящих питательных веществ для здорового кишечника. Если в организме есть все, что ему нужно для процветания, оно может сохранить ваше здоровье!

Кефир полезнее йогурта?
Традиционно ферментированные кефир и йогурт более питательны и имеют большее микробное разнообразие, чем их коммерчески производимые аналоги.Однако, поскольку кефиру не требуется нагревание, чтобы вызвать брожение, большее разнообразие организмов, как правило, способно размножаться по сравнению с йогуртом.

Молочный кефир Зерна FAQ

Откуда берутся зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира происходят из Кавказских гор, которые расположены на перешейке между Черным и Каспийским морями и расположены в таких странах, как Грузия, Азербайджан и Россия. Они якобы были подарком Пророка Мухаммеда православным верующим, а методы культивирования держались в секрете на протяжении сотен лет.Изначально ферментированные в мешках из желудков животных, они висели у двери, и прохожие давили на них кран, чтобы перемешать смесь и на удачу. Зерна кефира ценились настолько высоко, что передавались как часть приданого женщины, чтобы обеспечить здоровье и жизнеспособность семьи.

Какие еще названия у молочного кефира?
У ферментационных культур почти столько же разных названий, сколько у штаммов организмов! Вот некоторые из других названий молочного кефира:
Зерна Пророка Мухаммеда, Напиток Пророка, Снежный лотос, Кифир, Кефир, Кефирас, Кнапон, Кепи, Киппе, Муду Кекия, Бульгарос, Тара, Йогуртовое растение, Йогуртовый гриб , Tibetanischer Pilz (немецкий), Alga Galodium и Yoghurt de Pajaritos.

Как выглядят зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира могут выглядеть как маленькие белые шарики, которые слипаются, образуя нечто похожее на цветную капусту. Полисахарид — это структура, в которой находятся бактерии и дрожжи. Цвет зерен варьируется от белого до слегка желтого. Избегайте розовых зерен или зерен другого цвета, так как они могут быть загрязнены.

Сколько зерен молочного кефира вам нужно?
Зерна молочного кефира могут менять форму в зависимости от типа используемого молока.Например, если зерна переместить из пастеризованного молока в сырое, они часто приобретают более рыхлую и тонкую консистенцию. Температура также изменит форму зерен молочного кефира. При хранении в холодильнике зерна сжимаются и, в конечном итоге, разваливаются.

Можно ли использовать слишком много зерен молочного кефира?
Слишком большое количество кефирных зерен просто приводит к более быстрой конверсии молока. Об этом свидетельствует образование сыворотки (прозрачной жидкости), которая отделяется от белой части молока.Если у вас слишком много зерен, добавьте их в смузи, отдайте друзьям, накормите домашних животных или увеличьте размер порции!

Могут ли зерна кефира использовать повторно?
Зерна молочного кефира многоразовые, если они здоровые и активные. Если они перейдут в спящий режим, им может потребоваться несколько циклов, чтобы полностью восстановиться. Промежуточный кефир обычно тоньше, чем обычно, но снова загустеет, когда зерна полностью насытятся.

В чем разница между зернами кефира на молоке и закваской для сухого молочного кефира?
Сухие молочные закваски на кефире менее разнообразны, чем живые зерна, потому что некоторые организмы погибают в процессе обезвоживания.Кроме того, порошок никогда не создает живых зерен, которые могут воспроизводиться сами по себе. С другой стороны, живые зерна крепкие и выносливые с потрясающим микробным разнообразием при хорошем уходе.

Меняют ли зернышки молочного кефира форму?
Вам понадобится 1 столовая ложка зерен молочного кефира, чтобы заквашить 1 пинту молочного кефира. Вы можете масштабировать соотношение в зависимости от размера партии молочного кефира, который вы хотите приготовить.

Размножаются ли зерна молочного кефира?
Да! Зерна молочного кефира очень плодовиты, если для них созданы подходящие условия.Они предпочитают 18-24 ° C (на более теплой стороне для размножения) и кормить их каждые 24 часа. Щепотка белого сахара может ускорить процесс, особенно при более прохладных температурах.

Как быстро растут зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира набухают и быстро размножаются, если их регулярно кормить (они любят ежедневное кормление) и поддерживать при надлежащей температуре. Если они хранятся в холодильнике между использованиями, им нужно время, чтобы «проснуться» от более низких температур.Обезвоженные зерна, хотя их можно использовать для приготовления молочного кефира, скорее всего, никогда не будут воспроизводиться снова.

Вы должны кормить молочными кефирными зернами каждый день?
Молочный кефир крупами предпочитают подкармливать каждые 24-48 часов. Иногда можно оставлять их при комнатной температуре на 3-4 дня. Однако, если не кормить регулярно, зерна распадутся, поскольку организмы буквально съедят питательные вещества, удерживающие их вместе.

Можно ли нарезать, измельчить или смешать зерна молочного кефира?
Да! Бросьте лишние зерна в смузи или закройте рот, как кислый мармеладный мармелад с пробиотиками!

Следует ли полоскать зерна молочного кефира?
Обычно не рекомендуется промывать ферментационные культуры, если они не обнаруживают признаков дисбаланса (т. Е. Избытка дрожжей), так как это может подвергнуть их воздействию хлора или вымыть некоторые из жизненно важных организмов, что приведет к более слабой культуре.Если необходимо полоскание, мы советуем делать это осторожно в молоке, а не в воде.

Зернам молочного кефира нужно отдыхать?
Нет! Ребята, они всегда голодны, так что держите их счастливыми и сытыми, и они принесут им пожизненный запас!

Можно ли использовать крупинки молочного кефира, упавшие в раковину или на пол?
Ферментационные культуры — это сложные системы, состоящие из множества организмов, что делает их невосприимчивыми к плесени при правильном уходе. Случайный и кратковременный контакт с раковиной или полом вряд ли приведет к их загрязнению.Однако, если у вас их много, можно их отпустить.

Могу ли я самостоятельно приготовить молочные зерна из других ингредиентов?
Хотя исследователи пытались, никому не удалось воспроизвести зерно кефира в лаборатории. Вероятно, это связано с уникальным и сложным микробным разнообразием, которое они содержат в своей полисахаридной структуре.

Могу ли я использовать зерна молочного кефира для приготовления водяного кефира?
Вы знаете старую поговорку: «Как только вы выпьете кефир на воду, вы никогда не сможете вернуться», потому что если вы сквашиваете зерна молочного кефира без лактозы, это убьет организмы, которые процветают на этом субстрате.Таким образом, со временем вы сможете стимулировать размножение зерен на обычном сахаре (или другом источнике сахара), но затем их нельзя будет снова использовать для приготовления молочного кефира. И они бы не были такими, как другие крупы водяного кефира.

Часто задаваемые вопросы о том, как приготовить молочный кефир

Как сделать молочный кефир?
Молочный кефир очень легко приготовить. Просто добавьте 1 столовую ложку зерен кефира из живого молока в 2 стакана цельного молока. Накройте тканью или крышкой и храните при комнатной температуре. Через 24-48 часов соберите напиток, а затем разлейте по бутылкам с ароматизатором (при желании), залейте смузи или используйте вместо пахты!

Какие расходные материалы нужны для приготовления молочного кефира?
У вас, вероятно, есть все необходимое в кухонном шкафу.

Должен ли я использовать органические ингредиенты при приготовлении молочного кефира?
Когда дело доходит до поступления питательных веществ в организм, определенно имеет значение, если эти источники пищи загрязнены пестицидами. Так что в идеале органические ингредиенты — это наш первый выбор. Конечно, если все, что доступно, — это обычное молоко, будьте уверены, что процесс ферментации также поможет снизить любые потенциальные токсины, присутствующие в молоке. Знание источника ваших ингредиентов — самый верный способ сохранить душевное спокойствие.

В какой емкости лучше всего заквашивать молочный кефир?
Молочный кефир лучше всего ферментируется в стекле, нержавеющей стали 304/316 или в фарфоре, безопасном для ферментации. Можно также использовать пищевой пластик, но постоянное или частое воздействие кислотности кефира со временем может привести к его разложению.

Как долго можно давать молочному кефиру заквашиваться?
Зерна нужно подкармливать часто, иначе они распадутся. Мы рекомендуем 24-48 часов для первого брожения.Кефир разделится на творог и сыворотку. Мы обнаружили, что лучший вкус — прямо перед тем, как произойдет разделение. Необходимое время будет зависеть от вашей среды.

Какой температуры предпочитает молочный кефир?
Молочный кефир предпочитает температуру 65-75 ° F (18-24 ° C). Использование полоски термометра поможет отслеживать температуру, и иногда им может понадобиться источник тепла, особенно в холодные месяцы, чтобы помочь им бродить и размножаться.

Что делать с молочным кефиром крышкой или тканевой крышкой?
Для закваски молочного кефира можно использовать крышку или ткань.Мы сделали это обоими способами и не обнаружили заметной разницы между ними. Самое главное — просто не допускать ошибок.

Какое молоко лучше всего для молочного кефира?
Мы рекомендуем органическое цельное пастеризованное молоко, поскольку оно доступно по цене и его легко найти. Цельное молоко важно, потому что жир является жизненно важным питательным веществом для зерна (и человека!). Сырое молоко, другие виды молочного и немолочного молока также могут использоваться для получения различных вкусовых качеств и пользы для здоровья.Но для этих других видов молока может потребоваться период адаптации или особый уход, чтобы зерна процветали с течением времени.

Я могу найти только ультрапастеризованное молоко, могу ли я его использовать?
Да! Хотя высокотемпературная пастеризация может сделать полезные ферменты и некоторые витамины, естественно, неактивными, она не повреждает лактозу или молочный сахар, которым питаются зерна. Мы рекомендуем использовать органические продукты, если это возможно, или местные молочные продукты, чтобы обеспечить кефир высочайшего качества.

Можно ли использовать сырое молоко для приготовления кефира?
Хотя для приготовления кефира можно использовать сырое молоко, живые бактерии могут конкурировать с бактериями в зернах кефира. Это может вызвать проблемы со вкусом или консистенцией, особенно поначалу. Зерна со временем адаптируются к работе с сырым молоком, как и другие виды молока. Однако, поскольку сырое молоко часто стоит дорого, мы рекомендуем вместо него использовать пастеризованное молоко высокого качества. Зерна молочного кефира вернут полезные бактерии и сделают его легкоусвояемым.

Можно ли приготовить кефир из обезжиренного молока?
Можно один или два раза использовать обезжиренное молоко для приготовления кефира, но в конечном итоге зерна голодают из-за отсутствия жира! Нежирный молочный кефир, на наш взгляд, более жидкий и не такой вкусный. Если вы решили приготовить кефир с низким содержанием жира, кладите зерна в жирное молоко или сливки между партиями или после каждой другой партии, чтобы освежить их.

Можно ли приготовить кефир из миндального молока?
Да, вы можете использовать различные виды орехового молока.Однако, как и в случае с любым изменением, зернам потребуется период адаптации. Возможно, они смогут выжить исключительно на ореховом молоке. Или вы можете освежить их в цельном коровьем молоке между партиями кефира из миндального молока. Это придаст зернам новую жизнь и в целом работает лучше.

Как долго кефир хранится в холодильнике?
Кефир никогда не перестает бродить, даже если вы удалите зерна! Если на поверхности жидкости нет плесени, ее можно пить.Но молочный кефир все равно может стать слишком кислым, чтобы наслаждаться им. Большинство людей считают, что для достижения этой точки достаточно более нескольких дней при комнатной температуре. Хранение молочного кефира в холодильнике обычно позволяет ему оставаться пригодным для питья в течение 1-3 недель. Если он там был дольше, взгляните и, может быть, понюхайте. Если оно кажется безопасным, вы можете сделать небольшой глоток и посмотреть, какой он на вкус. 🙂

Часто задаваемые вопросы о молочном кефире

Молочный кефир — это пробиотик?
Да, молочный кефир содержит множество живых бактерий и дрожжей, которые считаются пробиотиками.Фактические типы и количества будут варьироваться в зависимости от зерна и процесса. Традиционно в культурах, используемых для приготовления домашнего кефира, больше штаммов, чем в коммерческих версиях.

Подходит ли кефир при диарее?
Кефир не является лечением. Однако многие люди обнаружили, что он помогает сбалансировать пищеварение и проблемы с кишечником. Но употребление кефира и приток бактерий и дрожжей впервые может вызвать некоторую реакцию желудка. Это потому, что все хорошие ошибки освобождают место для себя, что может стимулировать активность.Так что расслабься!

Есть ли в молочном кефире алкоголь?
Молочный кефир может содержать следовые количества алкоголя, как и все ферментированные напитки, но его количество обычно невелико, около 0,2–8% и не вызывает опьянения.

Осталась ли в молочном кефире лактоза?
Зерна молочного кефира питаются лактозой, также известной как молочный сахар. Многие люди считают, что у них непереносимость лактозы, потому что у них может быть аллергическая реакция на употребление пастеризованного молока.Часто они действительно не переносят пастеризацию, потому что, когда организмам в сыром молоке дают возможность размножаться, они расщепляют лактозу, что снижает воздействие на организм.

Есть ли в кефире белок?
Да! Кефир — отличный источник белка. Одна чашка молочного кефира может содержать от 4 до 12 граммов белка. Цельное молоко содержит больше всего белка в молочном кефире.

Есть ли глютен в молочном кефире?
Нет! «Зерно» — это термин для обозначения полисахарида молочного кефира, а не буквальное его описание.Поэтому он, естественно, не содержит глютена!

Как использовать молочный кефир в качестве пахты?
Молочный кефир вкусен, но если у вас есть запасы пахты или вы ищете заменитель пахты, который представляет собой не просто подкисленное молоко, то вы можете использовать молочный кефир вместо пахты в любом рецепте. Ознакомьтесь с нашим рецептом блинов на молочном кефире . Возникающее естественное сквашивание добавляет бодрости и острого, неотразимого аромата!

Как сделать кефирный сыр из молочного кефира?
Вынув крупинки из кефира, сложите кусок марли и выложите его в ситечко.Поместите ситечко в кувшин или миску и налейте молочный кефир в ситечко. Дайте кефиру стечь на ночь, отделяя прозрачную жидкую сыворотку внизу. Его можно оставить на ночь накрытым или в холодильнике. После полного процеживания кефирный сыр будет густым и может храниться в течение многих недель в холодильнике в закрытом контейнере. Также можно ароматизировать кефирный сыр. Возьмите зерно из Kombucha Kamp и получите бесплатную копию нашего «Руководства по Lacto Fermented Sodas Guide» , которое включает рецепт кефирного сыра, а также множество других советов по работе с зернами кефира с молоком и водой, а также бонусные рецепты!

Можно ли давать собаке кефир? Сколько кефира можно давать собаке?
Да! Собаки любят кефир.Но, как и люди, лучше не торопиться. Попробуйте употреблять всего пару чайных ложек за один прием пищи в течение нескольких дней, чтобы увидеть, как они отреагируют. Если все хорошо, чередуйте через день или чаще по желанию.

Хранение и уход Milk Kefir FAQ

Как вы храните зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира похожи на людей тем, что им не нравится, если их игнорировать! Они процветают, когда их постоянно кормят. Однако, если вам нужно сделать перерыв, храните их в холодильнике в молоке и меняйте его каждые 7 дней, чтобы они оставались свежими.

Как долго можно хранить зерна молочного кефира в холодильнике?
Молочный кефир в зернах можно хранить в холодильнике. Залейте зерна молоком и, если возможно, закройте крышкой. Меняя молоко каждые 7 дней, можно сохранить жизнеспособность зерна в течение многих недель. Как долго они продержатся, зависит от температуры холодильника и здоровья зерен.

Можно ли обезвоживать зерна молочного кефира для хранения?
Иногда может помочь обезвоживание молочного кефира.Если из обезвоженных зерен образуется кефир, который не образует плесени, их можно пить. Однако в большинстве случаев кефир из обезвоженных зерен не такой активный и вкусный. Кроме того, обезвоженные зерна кефира обычно больше не воспроизводятся.

Можно ли заморозить зерна молочного кефира?
Иногда может помочь замораживание кефирных зерен. Как и в случае с обезвоженными зернами, кефир, который они делают, может не иметь хорошего вкуса и не воспроизводиться. Перед замораживанием добавьте к зернам небольшое количество молока и поместите их в полиэтиленовый пакет или контейнер.Зерна молочного кефира перед употреблением разморозьте в холодильнике.

Проверьте эти похожие сообщения и страницы!

Как отправить молочные продукты: йогурт, кефир и молоко

Могу ли я отправить молочные продукты любой курьерской службой?

Важно отметить, что не все курьерские компании отправляют молочные продукты за границу. Например, DHL, TNT и UPS не будут отправлять посылки, содержащие молочные продукты. У каждого курьера есть определенные правила и требования для разных отправлений и услуг, поэтому мы рекомендуем дополнительно уточнить это у курьера, назначенного для вашего маршрута.При бронировании услуг экспресс-доставки или доставки «Обычный плюс» не включайте эти предметы, так как курьер откажется забрать посылку. Если вам нужна дополнительная помощь, вы можете связаться с нами в чате, по телефону или по электронной почте перед отправкой, чтобы обсудить ваши варианты.

При какой температуре должны храниться молочные продукты при транспортировке?

Требуемая температура зависит от типа продукта и условий доставки. Обычно молочные продукты хранятся при температуре охлаждения от 1 ° C до 3 ° C, сыр — от 1 ° C до 7 ° C.

Как вы путешествуете с кефирными зернами?

Правильная упаковка делает возможным путешествие с кефирными зернами. Как упоминалось выше, мы рекомендуем использовать сухой или гелевый лед для хранения молочных продуктов во время транспортировки. Если вы решили вместо этого отправить йогурт и кефирные зерна, убедитесь, что упаковка не протекает, поскольку на товары с ограниченным доступом страхование не распространяется.

Как молоко транспортируется за границу? Как остаётся холодным при транспортировке?

Молоко можно перевозить в молочных бидонах или наливных автоцистернах.Молоко, произведенное на крупных коммерческих молочных предприятиях, обычно перевозится за границу в цистернах. Молочные цистерны изолированы и хранятся в контейнерах с регулируемой температурой.

Как лучше всего хранить кефирные зерна?

Если вам не нужны кефирные зерна сразу, вы можете оставить их в покое. Однако нужно следить, чтобы они не испортились, поэтому лучше хранить их в стеклянной банке с молоком или водно-сахарным раствором в холодильнике. Еще один лучший способ хранения кефирных зерен — их сушить или замораживать.

Как отправить йогуртницу?

Если вы хотите отправить йогуртницу по почте или курьером, не ищите ничего, поскольку Eurosender предоставляет услуги международной доставки по самой низкой цене. Ознакомьтесь с инструкциями по упаковке йогуртницы на нашей специальной странице, посвященной бытовой технике и кухонной утвари.

Как приготовить кефирные зерна?

Многие люди, которые хотят приготовить домашний йогурт, задаются вопросом, как приготовить кефирные зерна. Хотя для выращивания кефирных зерен требуется некоторое время, вы можете просто приобрести их у местного производителя кефира.В противном случае вы можете воспользоваться услугами курьерской службы и узнать, как безопасно перевезти кефирные зерна.

FAQ

Что такое LACTOSCAN?

LACTOSCAN — торговая марка измерительных приборов для молочной промышленности. LACTOSCAN предлагает серию портативных ультразвуковых анализаторов молока для быстрого анализа жира, обезжиренных твердых веществ (SNF), белков, лактозы, добавленной воды, температуры, точки замерзания, pH, твердых веществ, проводимости, а также плотности одного и того же молока. образец сразу после доения, при сборе и во время обработки.Кроме того, он предлагает термостатические устройства для тестов на антибиотики и ингибиторы, а также счетчик соматических клеток, основанный на методе флуоресцентной микроскопии для подсчета клеток.

Как и где я могу использовать анализаторы молока LACTOSCAN?

LACTOSCAN меняет сбор молока — анализы молока передаются из молочных лабораторий в центры сбора молока, фермы и небольшие молочные фермы. С адаптерами на 12 В анализ молока можно перемещать на молоковозах. Высокая точность и скорость, минимальное энергопотребление и отсутствие расходных материалов делают анализатор молока LACTOSCAN привлекательным для молочной промышленности.Простота в эксплуатации, низкая стоимость обслуживания и низкая цена делают анализатор молока LACTOSCAN подходящим для молочных ферм, центров сбора молока, молочных предприятий, центров отбора молока и лабораторий. Анализаторы молока LACTOSCAN могут использоваться на небольших молочных заводах для обеспечения качества и контроля важных экономических параметров, таких как жир и белок, где быстрые и точные результаты позволяют быстро регулировать производство для оптимальной экономии производства. Анализаторы молока LACTOSCAN также могут использоваться для новаторских схем оплаты, основанных на качестве, в местах, где анализ платежей децентрализован и требует меньшего количества ежедневных тестов.Быстрые и точные результаты позволяют предлагать производителям молока немедленную и справедливую оплату. Анализаторы молока LACTOSCAN — это решение для анализа состава молока, используемое в следующих областях: анализ оплаты за молоко для обеспечения справедливой оплаты фермерам, стандартизация молока для улучшения качества, контроль процессов и экономия на молочных фермах, улучшение молочного стада для оптимизации методов кормления и разведения.

Можно ли использовать термостатические устройства LACTOSCAN с любым типом переключающего адаптера 12 В?

Нет, разные типы переключающих адаптеров 12 В имеют разную силу тока.LACTOSCAN Термостатические устройства должны использоваться только с коммутирующим адаптером 12 В с силой тока 3 А, который входит в комплект. Если вы используете его с другим переключающим адаптером 12 В, например, с силой тока 2 А, переключающий адаптер не сможет питать устройство, сработает защита переключающего адаптера и термостатическое устройство не включится.

Каковы преимущества ультразвукового метода по сравнению с инфракрасной технологией?

Ультразвуковая технология устраняет некоторые основные недостатки инфракрасной технологии.Благодаря ультразвуковой технологии:

1. Анализаторы молока LACTOSCAN измеряют пробы холодного молока напрямую, начиная с 5 ° C.
2. Нет необходимости в периодической калибровке анализаторов молока LACTOSCAN.
3. Точность измерения анализаторов молока LACTOSCAN не зависит от кислотности молока.
4. Анализ любого молока.

Каковы преимущества анализаторов молока LACTOSCAN по сравнению с остальными ультразвуковыми анализаторами молока?

В чем преимущества анализаторов молока LACTOSCAN по сравнению с традиционными химическими методами?

Какие фальсификации молока являются наиболее частыми и каким образом анализаторы молока LACTOSCAN помогают их предотвратить?

1. Фальсификации — с целью увеличения объема молока — добавление воды, удаление жира, двойная фальсификация (одновременное добавление воды и удаление жира), добавление сыворотки или других жидкостей.
2. Фальсификации при добавлении необычных веществ. Целью этого является прикрытие другого вида фальсификации или прекращение обращения с молочной лисицей. Для этого используют муку или фарину, когда в молоко добавляют воду, и бикарбонат соды, когда молоко имеет повышенную кислотность и различные асептические вещества.
3. Смешивать разные виды молока и предлагать их как более ценные. Смешивая козье и овечье молоко и предлагая его как овечье, получают обезжиренное коровье молоко с цельным буйволовым молоком для цельного овечьего молока и т. Д.

Что делать, если мне нужно распечатать результаты измерений?

Для распечатки результатов подключите принтер к анализатору двумя кабелями: интерфейсным кабелем и кабелем питания 12 В и включите принтер.
Способ подключения показан на схеме в Руководстве по эксплуатации. Если вы сами готовите кабели или хотите подключить другой принтер, они должны соответствовать указанным в инструкции.

Какие данные необходимо сообщить специалисту сервиса в случае, если в процессе эксплуатации возникнет необходимость задать вопрос по анализатору?

Из-за большого разнообразия анализаторов в результате их постоянного совершенствования вы должны отправлять данные, записанные на дисплее во время описанной ниже процедуры инициализации i.е. личность анализатора.
Получение идентификатора анализатора:

Включите кнопку «Power», которая запустит процедуру идентификации. На короткое время на дисплее отображается идентификационный номер, например:

Lactoscan SA 50
Верс: 59 23-02-12
Ser.N 5608

Вы должны отправить нам серийный номер анализатора, выгравированный на задней панели, вместе со следующей информацией:
Контактное лицо, название компании, у которой вы купили анализатор.

1. Когда был куплен анализатор?
2. Как долго работал правильно?
3. Вы использовали другой анализатор, произведенный нами до сих пор? Если да, то как долго и сколько анализаторов у вас есть в настоящее время?
4. Калибровали ли вы анализатор или работаете с заводскими калибровками?
5. Вы настраивали, исправляли, калибровали или ремонтировали анализатор?
6. Подробно опишите проблему анализатора.Если у нас нет подробной информации, вам будет сложно быстро помочь, потому что нам нужно будет запросить дополнительную информацию.

Измерение проб воды

Получил анализатор молока от поставщика и сразу решил попробовать. Так как молока в офисе не было, налил воды и начал измерения. Результаты показались мне тревожными.
Пример нескольких последовательных измерений:
Жир = 0,05%
Жир = 0.02%
Жир = 0,08%
Результаты для остальных параметров были аналогичными, даже результаты для точки замерзания и добавленной воды не были показаны. Но когда на следующий день я заменил воду на молоко, я был приятно удивлен, так как результаты были стабильными и даже с меньшими отклонениями по сравнению с образцами воды.
Вопрос: В чем причина?

Это отклонения результатов за пределы диапазона измерения. Мы рекомендуем проводить оценку только на реальных образцах молока.Измерения воды используются только при обучении персонала без интерпретации результатов.

Когда измеряется вода (вместо молока), жирность близка к нулю, тогда результаты для точки замерзания и добавленной воды совершенно неверны, поэтому они не отображаются.

Я видел на сайте, что обе модели LACTOSCAN S и LACTOSCAN SA выглядят одинаково. В чем разница между 2 моделями?

Самая большая разница между двумя моделями LACTOSCAN S и LACTOSCAN SA — это система очистки.LACTOSCAN S оснащен одним перистальтическим насосом для измерительной системы, а LACTOSCAN SA — двумя перистальтическими насосами — один для измерительной системы, а второй для очистки, что позволяет автоматически очищать SA без вмешательства оператора.

Какой у анализатора нормальный источник питания?

В штатном режиме анализатор питается от коммутирующего адаптера с выходным напряжением 12 В. Если устройство питается от другого источника, например автомобильного аккумулятора, необходимо обеспечить напряжение, подходящее для адаптера.В случае сомнений в правильности работы анализатора измерьте мультиметром значение напряжения. Это можно сделать, не снимая анализатор, но используя муфту для подключения внешнего принтера. Он находится рядом с муфтой источника питания; Фактически это 2 параллельных муфты.

.