Подсолнечное масло для жарки: Почему опасно жарить на нерафинированном масле

Содержание

На каком масле можно жарить?

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора Ольги Пашковой, диетолога компании Just for you. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог: «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются липидные пероксиды и альдегиды – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года русская служба BBC опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых Школы фармацевтики в Лестере (Университет де Монтфорт). Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд: «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Основная рекомендация и резюме

Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
Не обжаривайте на высоких температурах.
Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе Рецепты.

НА КАКОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ БЕЗОПАСНЕЕ ЖАРИТЬ

Да-да, правильный ответ: «Безопаснее — вообще не жарить»!

Но мы живем в реальном мире, мире пассерованной морковки с луком, яичницы и жареной картошечки, поэтому из двух зол: жарить бездумно или жарить осторожно, — выбираем второе.

Правда, выбор условно безопасных масел для жарки невелик.

Когда читаешь отзывы на Айхербе, складывается впечатление, что одна половина покупателей выбирает кокосовое масло, а вторая — гхи (топленое сливочное).

Если бы речь шла о нескольких граммах в день (только для жарки) — пусть бы с ним! Но ведь вырисовывается совсем другая картина.

Среднестатистический хербоголик утром кладет кокосовое масло в кашу, днем на нем жарит сырники, а вечером мажет кокосовое масло на булочку. Ах да, еще в перерыве маття с кокосовыми сливками балуется. И закусывает конфетами, собственноручно изготовленными из кокосовой манны. А что? Полезно же!

Проблема не только в том, что это насыщенные жиры. И не только в том, что кокосовое масло — тропическое масло, генетически для нас сомнительное. Проблема еще в однообразии, в обеднении своего рациона. Суточная норма жиров ограничена: примерно 1 г на килограмм веса, — и тратить ее только на кокосовое масло обидно.

Вот почему я так обрадовалась, когда увидела, что на Айхербе появилось специальное масло для жарки, в которое, помимо кокосового, входит высокоолеиновое подсолнечное масло.

Высокоолеиновое подсолнечное масло

Про высокоолеиновое подсолнечное масло пока мало кто слышал. В обычных магазинах его не купишь. А это очень интересное масло, выращенное из специального сорта подсолнечника.

В отличие от обычного подсолнечного масла, которое содержит преимущественно омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (мы их и так переедаем), высокоолеиновое подсолнечное масло богато омега-9 мононенасыщенными жирными кислотами. По концентрации олеиновой кислоты (омега-9) ничем не уступает оливковому: 75-80%.

При этом содержит гораздо больше витамина Е. Ведь хваленое оливковое масло по «витамину красоты» значительно уступает подсолнечному.

Олеиновая кислота придает маслу стойкость при хранении и термостабильность.

На нем безопасно жарить при самых высоких температурах!

Высокоолеиновое подсолнечное масло в числе предпочтительных масел для жарки называют и эксперты программы «Еда живая и мертвая».

Вот весь рекомендуемый ими список:

— рафинированное кокосовое,
— рафинированное пальмовое,
— рафинированное оливковое,
— рафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло.

Кому интересно, посмотрите очень хороший сюжет на 10 минут (нажмите стрелочку, а потом — «Посмотреть на YouTube»):

Смесь из кокосового и высокоолеинового подсолнечного масла Lа Turangelle однозначно полезнее, чем чисто кокосовое масло.

И она удобнее, потому что в отличие от обычного кокосового масла, имеющего твердую или полутвердую консистенцию, это масло жидкое: его можно привычно лить из бутылки, а не выковыривать из банки.

Смесь не имеет вкуса и запаха. При использовании на сковороде с антипригарным покрытием, не пенится, не дымит, и еда на нем не пригорает.

На сегодня это лучший вариант растительного масла для жарки на Айхербе!

P.S. Редко бывает в наличии. Сейчас для России доступно всего 17 баночек.

=> Купить La Tourangelle, Organic Sun Coco, Sunflower Oil & Coconut Oil Blend, 25.4 fl oz (750 ml) со скидкой 10% (только до 20.00 мск 3 июня)

***

Читайте также:

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО: МОЙ ВЫБОР

ПРИМЕЧАНИЕ: картинки кликабельны (нажмите, чтобы попасть на страницу продукта на Айхербе).

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на источник http://herbogolik.livejournal.com обязательна!

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное – оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились за разъяснениями к эксперту.

Юрий Султанович

доктор химических наук, профессор

– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.

Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.

Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества.

Витамин Е
или токоферол. Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.

Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.

Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное дезодорированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое. В процессе рафинации в оливковом и подсолнечном масле остается примерно 40% токоферолов от их содержания в нерафинированном. При этом незаменимая линолевая кислота (омега-6) сохраняется полностью, также полностью сохраняется и олеиновая кислота (омега-9). Все остальное практически полностью удаляется. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.

Однако, для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки во фритюре обычно составляет 180–190 °С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.

Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.

Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.

При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.

У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

СПРАВОЧНО

В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.

– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.

Заключение

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.

Главное, не забывать о нескольких моментах:

Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.

Открытое масло хранить в холодильнике.

Чаще использовать микс масел

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Какое подсолнечное масло лучше покупать, в чем польза и как выбирать

Подсолнечное масло является наиболее популярным растительным жиром на прилавках наших магазинов. Его широко используют в приготовлении ежедневных блюд: для жарки, соусов, заправки салатов. Этот продукт необходим на кухне для разных целей. Как выбирать подсолнечное масло правильно, чтобы извлечь максимальную пользу для организма?

Какое масло подсолнечное полезнее?

Основная градация этого продукта зависит от способа выжимки масла. Чтобы немного понять, в чем отличия, затронем технологию его производства.

Сырьем являются очищенные семена подсолнечника, из которых под прессом выжимают масло. Полученный продукт самого первого отжима содержит максимум полезных и питательных веществ. Он имеет ярко выраженный запах семян подсолнечника и густой осадок, содержащий полезные фосфатиды и фитостерины. Но для длительного хранения такой продукт непригоден, и он идет на механическую очистку. В результате получается нерафинированное подсолнечное масло.

Способы отжима бывают:

— Холодный – наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но есть главный недостаток этого способа – низкая производительность.

— Горячий – когда семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается.

— Экстракция – семечки обрабатывают растворителем для извлечения масла. В дальнейшем растворитель удаляется, продукт очищается и дезодорируется. Этим способом в основном получают рафинированное подсолнечное масло.

Так как любая термическая обработка приводит к разрушению полезных веществ и некоторых витаминов, масло холодного отжима предпочтительнее для использования в пищу. Но производители чаще всего используют «неполезные» способы производства. Настоящее масло первого холодного отжима будет стоить дорого.

После этапа отжима продукт подвергается механической очистке, в результате которой получается нерафинированное подсолнечное масло. После очистки химическим способом от примесей и осадка получается рафинированное подсолнечное масло.

В чем польза подсолнечного масла?

Подсолнечное масло – стопроцентный растительный жир, содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Линолевой кислоты, необходимой для регулирования обменных процессов организма, в этом продукте до 62%, что в 4 раза больше, чем ее содержание в оливковом. В подсолнечном масле также присутствует комплекс жирных кислот, условно называемый «витамином F», который регулирует жировой обмен и снижает «вредный» холестерин.

В подсолнечном масле содержатся жирорастворимые витамины:

— А – необходим для зрения.

— D – участвует в обмене кальция, обеспечивая его усвоение.

— Е – поддерживает целостность клеточных мембран и является природным антиоксидантом, сохраняет здоровье и молодость.

— К – необходим для правильной работы системы свертываемости крови.

Подсолнечное масло положительно влияет на работу печени и пищеварительной системы, укрепляет иммунную систему, борется с преждевременным старением, улучшает состояние волос и кожи.

Вред подсолнечного масла заключается лишь в его высокой калорийности, но в больших количествах и в чистом виде его употреблять не принято.

Как выбрать подсолнечное масло?

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Когда мы покупаем масло подсолнечное, выбор в пользу того или иного продукта будет зависеть от его применения. Если его использовать для заправки готовых блюд и салатов, то нужно выбирать нерафинированное. Если же нам необходимо на нем тушить или жарить, то рафинированное. Нерафинированное масло при нагревании дымит, при этом образуются вредные вещества, поэтому его не используют для жарки и выпечки. Рафинированное больше подходит для этих целей, и не имеет характерного запаха.

Основные признаки качественного подсолнечного масла:

1. Оно должно быть прозрачным. Цвет может варьироваться от почти бесцветного до темно-желтого. Небольшой осадок может быть у нерафинированного продукта, у рафинированного его быть не должно – это признак порчи или фальсификации.

2. Запах и вкус подсолнечника ярко выражены у нерафинированного масла. Рафинированное – имеет слабый запах или может быть совсем без него. Главное, качественное масло не должно горчить.

3. Тара должна быть без повреждений, на этикетке должны быть нанесены сведения о наименовании продукта, степени его очистки, составе, применении добавок (красителей, витаминов, консервантов), соответствие ГОСТу, дата производства и срок годности.

4. Не стоит брать с полки бутыль с маслом, стоящую на свету – скорее всего, в нем уже начались процессы окисления и разрушения витаминов.

5. Внимательно отнеситесь к тому, как называется продукт на этикетке. Должно быть написано, что это именно масло подсолнечника, а не «растительное» — под видом этого могут продавать смесь подсолнечного с другими маслами.

6. Если написано определенное количество витамина Е, то скорее всего, в продукт его ввели в виде витаминной добавки.

Как сохранить подсолнечное масло?

Купленное в пластиковой бутылке масло лучше перелить в стеклянную тару, герметично укупорить и поставить в темное место (помните, что жир под действием света прогоркает). Оптимальная температура хранения – от 5 до 20 градусов Цельсия. Нерафинированное подсолнечное масло и открытое рафинированное следует хранить в холодильнике.

Нерафинированное масло холодного отжима должно храниться не более 4 – 6 месяцев, а рафинированное – не более 8 – 10 месяцев. На этикетках производители указывают срок годности до 1,5 – 2 лет, но по истечении этого времени степень полезности подсолнечного масла снижается до нуля. Такой продукт лучше не использовать.

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Чем можно заменить растительное масло при жарке — полезные советы

Большое количество людей в мире ежедневно употребляют различные растительные масла, кто-то любит добавлять его в салат, а кто-то использовать во время жарки. Следует разобраться, что же называется растительным маслом. Это не только подсолнечное, которое мы привыкли использовать в нашем употреблении ежедневно, но и оливковое, горчичное, льняное и даже кокосовое. Вкратце, все масла, которые добываются из растений. Но в случаи сильного нагрева или неправильного хранения эти масла могут превратиться в настоящий яд, могут быть очень опасны для человека. У любого масла есть определенный максимум температуры, и если масло при нагреве достигнет его, то в нем может появиться большое количество вредных веществ.

Например, акриламид – он может образоваться на любой поверхности жареного блюда, которое содержит крахмал. Акриламид легко поражает нервную систему, слизистую и печень.

При неправильном хранении масла начинается процесс окисления кислородом. Это приводит к тому, что оно становится непригодным для еды, и возможно даже опасным для жизни.

Некоторые думают, что оливковое масло намного полезнее, чем подсолнечное. Но это не всегда так. У них обеих одинаковый максимум нагревания, поэтому после нагревания 200-230 градусов любое масло становится опасным.

Что бы быть уверенным в своем блюде и использовать масло, нужно убедиться, что ваше масло подходит для жарки и является рафинированным. Будьте осторожными, старайтесь не пережаривать еду, ведь это имеет большое влияние на вашу поджелудочную.

Вред растительного масла

Вред растительного масла может привести к множеству болезней, например к ожирению, раку поджелудочной или же вовсе диабет! Как оказалось, животные жиры в разы безопаснее растительных. Но оливковое масло также можно отнести к здоровым маслам, оно не так вредно, как остальные (кукурузное и подсолнечное).

Чем заменить подсолнечное масло при жарке

Многие думают, что, покупая подсолнечное масло, они выбирают одно из самых полезных масел. Но на самом деле оно опасно как при обычном использовании, так и при жарке. Из-за ежедневного употребления масла у вас может развиться куча болезней, самой частой является цирроз печени и ожирение.

Рафинированное масло при обработке теряет все свои полезные свойства. Следует помнить также, что это масло очень калорийно, и больше трех столовых ложек в день употреблять не стоит. Если и употреблять, то только холодного отжима и нерафинированное. Оно более-менее полезно.

Для приготовления пищи стоит выбирать масло, которое будет стабильно держать температуру. Стойкими к температуре маслами являются сливочное, пальмовое и кокосовое. Многие считают, что сливочное масло очень неполезное для организма, и советовали заменять маргарином. Но маргарин – это очень вредные транс-жиры, которые для человека куда опаснее, чем раскаленные растительные масла. Сливочное масло содержит массу полезных свойств, одним из которых будут кислоты, которые улучшают метаболизм, и улучшают иммунную систему. Единственный его недостаток- оно подгорает при сильных температурах. Также хорошо, как сливочное, подходит животный жир.

Также хорошим заменителем подсолнечного масла станет гхи. Гхи – это индийское очищенное сливочное масло. Его получают путем вываривания сливочного масла, в конечном итоге остается чистый жир без лактозы, что хорошо для тех, у кого аллергия на нее. Такое масло всегда можно изготовить в домашних условиях, это не составит труда.

Благодаря высокому содержанию насыщенных жиров к полезным маслам можно отнести кокосовое. Оно обладает множеством полезных свойств. Но важно не перепутать кокосовое масло с подсолнечным.

Нерафинированное пальмовое масло. Его также, как и сливочное, предлагали заменять маргарином, доказывая, что оно вредное и полно холестерина. Но это оказалось полнейшим бредом. Такое масло идеально подходит для приготовления еды, но не путайте его с обычным пальмовым маслом, которое также вредоносно, как и маргарин.

Еще пожарить можно вовсе без масла. В этом нам поможет пергаментная бумага, которую можно вырезать под форму нужного вам продукта. Она не даст вам спалить блюдо, но и вы защитите свой организм от вредных веществ растительного масла.

Попробуйте слегка обжаривать продукт, но тут надо быть осторожным, что он не пригорел. Делать это желательно на качественной антипригарной сковороде. Также можно тушить продукты на воде или бульоне, что сделает вашу еду в разы полезнее, чем во время жарки на масле. Запечь в духовке тоже можно, запеченные овощи и мясо в разы вкуснее жаренного.

Помните, что в наше время очень важно заботиться о своем здоровье и организме, потому что мы окружены все различными химикатами.

Растительное масло и его полезные альтернативы

Те, кто любят различные салаты, знают как масло может затмить вкус овощей или продуктов, из которых состоит ваш салат. Салат без заправки обретет новый вкус, и к тому же станет менее калорийным. Также можно использовать продуктом в целом состоянии, а не его маслом. Посыпайте салат семечками, кунжутом, семенами льна. Отлично подойдут и орехи: грецкий, арахис, макадамия.

Еще можно делать очень вкусные заправки, например подавите авокадо, и добавьте ложку лимонного сока, и семена льна, все перемешать и высыпать в салат. Это отличная альтернатива маслам, которые хоть и ароматные, но вредны.

Ученые теряются в своих высказываниях, они не могут дать точного ответа на вопрос, какое масло самое полезное. Отсюда вывод, что его невозможно определить, каждое масло по-своему полезно и вкусно. Следует помнить, что у людей разные организмы, и каждый требует свой набор витаминов. Кому-то больше подойдет оливковое, кому-то кунжутное. Если масло хранилось в нормальных и качественных условиях, при должной температуре, оно будет намного полезнее и функциональнее. Следите за своим питанием и здоровьем, это важно в 21 веке!

Жареное подсолнечное масло польза и вред

Растительное масло из подсолнечника можно встретить на кухне каждой хозяйки. Оно применяется для заправки салатов, во время жарки, тушения, запекания и в других случаях. Этот продукт содержит полезные для организма вещества, среди которых:

растительные жиры, которые усваиваются значительно легче, чем жиры животного происхождения;
жирные кислоты, без которых организму сложно обойтись, поскольку многие из них не синтезируются в организме или вырабатываются в очень маленьком количестве;
витамины А, Е и D, которые благотворно влияют на зрение, иммунитет, состояние кожи, волос и ногтей, помогают сохранить молодость, а также снижают риск заболевания раком.

Польза этого продукта доказана давно. Главное — соблюдать меру, выбирать качественное масло от проверенных торговых марок и использовать правильно!

Польза и вред подсолнечного масла по виду

Не каждое растительное масло одинакового полезно. Польза продукта зависит от его способа изготовления, качества и условий хранения. Растительное масло добывается несколькими способами, среди которых:

Способ холодного отжима. Семена прессуются, в результате чего получается масло, которое готово к употреблению. Такой вид максимально полезен, благодаря сохранению всех витаминов, жиров и кислот. Единственный недостаток — короткий срок хранения.
Способ горячего прессования. Сперва семена нагреваются, а затем прессуются. В результате получается нерафинированное масло, которое имеет более темный цвет и отличается ярким, насыщенным ароматом. В составе такого продукта меньше полезных веществ из-за термической обработке, а срок хранения — больше. При длительном и неправильном хранении такое масло начинает окисляться, выделяются ядовитые вещества и появляется горький привкус.
Способ экстракции. После прессования семян, полученное сырье заливают органическим растворителем, который в дальнейшем удаляется водой и щелочью. После действия растворителя масло дезодорируют и отбеливают. В результате таких манипуляций получается рафинированное растительное масло, в котором практически нет полезных веществ.

Качество масла зависит от производителя. Покупая дешевый продукт, не стоит надеяться, что он принесет пользу для организма. Также большое значение имеют условия хранения. Важно исключить доступ продукта к свету и хранить его в темном месте при температуре от +5 до +20°С. После вскрытия масло пригодно в течение 14 дней.

Почему вредно жареное

Вред жареной пищи заключается в том, что при перегреве в растительном масле образуются опасные канцерогены, которые могут вызвать рак и другие серьезные заболевания. Делом в том, жарка на сковороде происходит при температуре 120-180°С. При температуре выше 110°С полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в токсины, выделяются ядовитые вещества, которые выступают в форме свободных радикалов. Такие соединения:

негативно влияют на клетки, ткани и органы, разрушая их;
ускоряют процесс старения;
стенки сосудов становятся хрупкими и уязвимыми.

Особенно опасным является повторное жарка на использованном ранее масле.

Как снизить вред подсолнечного масла

Отказаться от жареной пищи крайне сложно и практически нереально. Вред растительного масла можно снизить. В этом поможет специальная техника — электросковорода или котел пищеварочный, которые позволяют использовать минимальное количество масла во время готовки или отказаться от него полностью. Благодаря специальному антипригарному покрытию, пища может готовиться без использования без большого количества жира или масла в собственном соку. Это позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, а также готовить вкуснейшие блюда.

Продукты также можно тушить, а не жарить. После нагрева в сковороду можно добавить воду, а затем немного растительного масла. В таком случае температура готовки не превысит 100°С, а блюдо получится вкусным и полезным.

Вред подсолнечного масла на организм: кому следует отказаться

Несмотря на полезные свойства растительного масла, некоторым людям стоит сократить его употребление. В зоне риска находятся те, кто:

больны сахарным диабетом;
страдают частыми поносами, печеночной недостаточностью, гепатитом в агрессивной форме;
имеют проблемы с желчным пузырем и желчевыводящими путями.

Кроме того, чрезмерное употребление подсолнечного масло негативно влияет на фигуру. Помните, что суточная норма потребления для взрослого человека составляет не более 3-х столовых ложек в день.

Важно отметить, что нельзя полностью отказываться от подсолнечного масла и исключить его из рациона. Это может привести к серьезным гормональным расстройства, гиповитаминозу, а также к нарушениям работы систем организма и другим сдвигам.

растительные жиры, которые усваиваются значительно легче, чем жиры животного происхождения;
жирные кислоты, без которых организму сложно обойтись, поскольку многие из них не синтезируются в организме или вырабатываются в очень маленьком количестве;
витамины А, Е и D, которые благотворно влияют на зрение, иммунитет, состояние кожи, волос и ногтей, помогают сохранить молодость, а также снижают риск заболевания раком.

Польза и вред подсолнечного масла по виду

Способ холодного отжима. Семена прессуются, в результате чего получается масло, которое готово к употреблению. Такой вид максимально полезен, благодаря сохранению всех витаминов, жиров и кислот. Единственный недостаток — короткий срок хранения.
Способ горячего прессования. Сперва семена нагреваются, а затем прессуются. В результате получается нерафинированное масло, которое имеет более темный цвет и отличается ярким, насыщенным ароматом. В составе такого продукта меньше полезных веществ из-за термической обработке, а срок хранения — больше. При длительном и неправильном хранении такое масло начинает окисляться, выделяются ядовитые вещества и появляется горький привкус.
Способ экстракции. После прессования семян, полученное сырье заливают органическим растворителем, который в дальнейшем удаляется водой и щелочью. После действия растворителя масло дезодорируют и отбеливают. В результате таких манипуляций получается рафинированное растительное масло, в котором практически нет полезных веществ.

Почему вредно жареное

негативно влияют на клетки, ткани и органы, разрушая их;
ускоряют процесс старения;
стенки сосудов становятся хрупкими и уязвимыми.

Особенно опасным является повторное жарка на использованном ранее масле.

Как снизить вред подсолнечного масла

Вред подсолнечного масла на организм: кому следует отказаться

больны сахарным диабетом;
страдают частыми поносами, печеночной недостаточностью, гепатитом в агрессивной форме;
имеют проблемы с желчным пузырем и желчевыводящими путями.

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

Температура кипения воды – 100 градусов
Температура тушения на плите – 80-95 градусов
Температура томления – 60-80 градусов
Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира	Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %	Содержание мононенасыщенных жирных кислот, %	Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло	2	6	86
Сливочное масло	3	21	51
Смалец	11	45	39
Гусиный жир	11	56	27
Оливковое масло	10	76	14
Рапсовое масло	28	63	7
Кунжутное масло	41	40	14
Кукурузное масло	54	27	12
Подсолнечное масло	65	20	10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Растительное масло против подсолнечного масла для жарки во фритюре

Разные масла по-разному реагируют на тепло.

Кредит изображения: brazzo / iStock / GettyImages

Выбор лучшего масла для жарки во фритюре должен основываться на том, как оно реагирует на тепло. Недавнее исследование показывает, что оливковое масло первого холодного отжима может превосходить подсолнечное или растительное масло для приготовления пищи.

Высокие температуры во время жарки вызывают разложение масел и образование полярных соединений, оказывающих вредное воздействие на здоровье.Вместо того, чтобы проблема связана с точкой дымления масла, как считалось ранее, окислительная стабильность и другие факторы более точно предсказывают его характеристики, заключает исследование, опубликованное в июне 2018 года в Acta Scientific Nutritional Health .

Сравнение масел при нагревании

Авторы исследования Acta Scientific Nutritional Health поставили под сомнение мнение о том, что точка дымления растительного масла коррелирует с безопасностью. Поскольку область исследований предлагает мало доказательств в поддержку теории, они задались вопросом, могут ли другие характеристики масла играть более заметную роль в производительности при нагревании.После длительного воздействия высоких температур на обычные кулинарные масла они сделали несколько открытий.

Их эксперимент показал, что высокая температура дыма не связана с безопасностью масла. Фактически, чем выше температура дымления масла, тем больше полярных соединений оно производит. Результаты показали, что во время теплового воздействия оливковое масло первого холодного отжима образовало наименьшее количество, за ним следовало кокосовое масло и другие масла первого отжима, такие как масло авокадо и масла из семян с высоким содержанием олеиновой кислоты. Хотя рапсовое масло имеет репутацию полезного для здоровья вещества, при нагревании оно выделяет самые полярные соединения.

Выбор масла имеет значение

Медицинский центр Университета Рочестера сообщает, что многие рестораны используют растительное масло, которое обычно получают из кукурузы или сои. Некоторые закусочные используют частично гидрогенизированное растительное масло для жарки во фритюре, потому что им не нужно менять его так часто, как другие масла, отмечает клиника Майо. Частично гидрогенизированное масло содержит трансжиры, которые повышают риск сердечных приступов, инсультов и диабета 2 типа. В других ресторанах для жарки можно использовать арахисовое или рапсовое масло.

Подробнее: Какое масло лучше всего для выпечки, жарки и т. Д.?

Один из выводов исследования, проведенного в январе 2012 года и опубликованного в British Medical Journal , заключается в том, что выбор растительного масла для жарки может иметь значение. По словам авторов, несколько исследований связали более высокое потребление жареной пищи с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, нездоровыми липидами, ожирением и большей окружностью талии.

После оценки пищевых привычек участников и наблюдения за их медицинскими записями в течение 11 лет исследователи не обнаружили связи между употреблением жареной пищи и развитием сердечных заболеваний.

Почему результаты исследования British Medical Journal расходятся с результатами предыдущего исследования? Разница может заключаться в типе жира, используемого при жарке. В странах Средиземноморья, таких как Испания, где проводилось исследование, оливковое масло и подсолнечное масло являются наиболее часто используемыми жирами. Шестьдесят два процента участников исследования использовали оливковое масло. По словам авторов, результаты могут не относиться к другим странам, где для жарки используются другие жиры.

Подсолнечное масло для кулинарии

Центры по контролю и профилактике заболеваний и AHA включают подсолнечное масло в список полезных для сердца масел.Он богат ненасыщенными жирными кислотами, что делает его лучшей альтернативой таким источникам насыщенных жиров, как сало, пальмовое масло, маргарин для палочек и жир. Медицинское сообщество санкционирует использование подсолнечного масла для приготовления пищи или выпечки.

Потребители должны знать, что не все результаты исследований, посвященных изучению воздействия подсолнечного масла, положительны. В исследовании, опубликованном в феврале 2017 года в «Журнале опасных материалов», сравнивались выбросы альдегидов подсолнечного масла, масла канолы, пальмового масла и соевого масла.Альдегиды вызывают беспокойство, потому что некоторые из них канцерогены. Из четырех масел у подсолнечного были самые высокие выбросы, а у пальмового и канолового — самые низкие.

Основным побочным эффектом подсолнечного масла является воспаление. Подсолнечное масло, помимо кукурузного, соевого, сафлорового и растительного масла, содержит омега-6 жирные кислоты, которые способствуют воспалению, предупреждает Фонд артрита. Организация не рекомендует избегать этих масел, но рекомендует не переусердствовать.

Согласно исследованию Acta Scientific Nutritional Health , лучшим маслом для жарки курицы и картофеля фри является оливковое масло первого холодного отжима, поскольку при нагревании оно производит наименьшее количество вредных соединений. Хотя органы здравоохранения не рекомендуют жарение во фритюре, в тех случаях, когда вам хочется жареной пищи, выбирайте это масло.

Оливковое масло первого холодного отжима обладает противовоспалительными свойствами — еще одна причина, по которой оно хорошо подходит для приготовления пищи.По данным Arthritis Foundation, в отличие от подсолнечного, кукурузного, сафлорового, соевого и растительного масел, которые содержат воспалительные жирные кислоты омега-6, в оливковом масле мало омега-6 жиров. Harvard Health Publishing включает способность уменьшать воспаление в свой список преимуществ для здоровья, связанных с оливковым маслом. По этой причине оливковое масло лучше подсолнечного для приготовления пищи.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Кроме того, оливковое масло связано с другими преимуществами.Национальный институт рака заявляет, что исследования показывают, что оливковое масло также может помочь защитить от различных видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактика может быть связана с содержанием в масле мононенасыщенных жиров, фенолов и витаминов E и F.

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом?

Отказ от ответственности: Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Подсолнечное масло полезно для жарки во фритюре или нет? Во фритюре необходимо слишком много масла.Это очень вредно для сердца.

Итак, теперь вопрос, можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом? Будет ли это правильный выбор для вашего здоровья? Конечно вы можете.

Подсолнечное масло содержит низкий уровень холестерина, и это полезно для здоровья и сердца. Но это зависит от стиля приготовления, количества потребляемого жира.

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом?

Ответ — да! Вы можете жарить во фритюре на подсолнечном масле, в зависимости от вашего использования.Если он попадает во фритюру, вы можете легко его использовать.

Но сначала вам нужно понять, как работает жарка во фритюре. Он включает в себя погружение пищевого элемента в горячее масло, идеальная температура составляет около 176–190 ° C (350–375 ° F).

Когда вы собираетесь полностью погрузить пищу в горячее масло при этой температуре, вы увидите мгновенное покрытие, образующееся на внешней стороне жареной пищи. Не проникает через масло.

Одновременно вы увидите, как влага внутри продукта превращается в пар, что помогает приготовить пищу изнутри и предохраняет ее от попадания масла.

Если поддерживать низкую температуру, пища впитается в масло, что сделает ее жирной и нездоровой. С другой стороны, если вы будете поддерживать слишком высокую температуру, пища останется сухой, окисляя излишки масла.

Итак, основным фактором при приготовлении здорового фритюра является сохранение стабильности кулинарных масел. Масло, которое имеет высокую температуру копчения, обеспечивает стабильность и меньше реагирует с кислородом при нагревании, лучше всего использовать для жарки во фритюре. Количество насыщенных жиров в масле обеспечивает стабильность при нагревании.

Масла, содержащие насыщенные и мононенасыщенные жиры, лучше всего использовать для жарки во фритюре. Но мы должны избегать тех кулинарных масел, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров.

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют тенденцию вступать в реакцию с кислородом и выделять токсичные соединения при сильном нагревании.

Подсолнечное масло — это один из видов растительного масла, которое лучше всего использовать в качестве масла для жарки. Он имеет высокую температуру копчения и не портится в течение 8 часов.

Для жарки во фритюре используйте подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты определяет масло, полное мононенасыщенных жиров, без трансжиров и не выделяющее вредных веществ.

Подсолнечное масло обладает мягким вкусом и богато антиоксидантом витамином Е. Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит мононенасыщенные жиры, которые не вступают в реакцию с кислородом в масле.

Подсолнечное масло лучше всего подходит не только для жарки во фритюре, но и для жарки. В результате у вас получится хрустящая и сочная, нежная внутри.

Кроме того, он имеет несколько преимуществ для здоровья. Так что, если вы добавите его в свой рацион, это будет полезно для вашего здоровья.

Вам следует избегать растительных масел, богатых полиненасыщенными жирами; они не подходят для жарки во фритюре. Эти масла не способны противостоять теплу, чем масла, богатые насыщенными или мононенасыщенными жирными кислотами.

Подсолнечное масло Преимущества и побочные эффекты

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, которые полны питательных веществ. Мы уже обнаружили, что подсолнечное масло имеет множество преимуществ для здоровья.

Он полон витамина Е, мощного антиоксиданта, который помогает поддерживать здоровье наших органов и тканей, укрепляя нашу иммунную систему. .

Подсолнечное масло очень безопасно для приготовления пищевого масла и используется в салатах.

В магазинах вы найдете три различных вида подсолнечного масла:

Высокоолеиновое подсолнечное масло
органическое
холодного отжима

Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, что подходит для жарки во фритюре. Это лучший источник витамина Е, жирных кислот и мононасыщенных жиров, что делает его здоровым выбором в случае жарки во фритюре.

7 Преимущества подсолнечного масла

1. Сохраняет здоровье вашего сердца

Исследования показали, что подсолнечное масло содержит такие фитохимические вещества, как холин и феноловая кислота, которые помогают поддерживать здоровье вашего сердца. Кроме того, он не содержит жиров Тран, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

2. Снижает уровень холестерина

Исследования показали, что добавление подсолнечного масла в ваш обычный рацион может успешно снизить уровень холестерина в крови и способствует выработке холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

3. Полно энергии

Подсолнечное масло содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, поддерживающие активность организма.

4. Укрепляет иммунную систему

Антиоксидантные свойства подсолнечного масла делают иммунную систему здоровой и помогают предотвратить попадание бактерий и вирусов в организм. Это помогает вылечить любую инфекцию или снизить вероятность заражения вирусами и бактериями.

5. Помогает исцелить ваше тело

Подсолнечное масло содержит полные белки, которые помогают строить, успокаивать и исцелять ткани наших клеток и обеспечивают необходимые ферменты для поддержания здорового функционирования организма.

6. Улучшает пищеварительную систему

Подсолнечное масло имеет легкий характер и нейтральный вкус. Он легко всасывается в пищеварительном тракте. Он также служит естественным слабительным средством, которое помогает уменьшить проблему запора.

Подсолнечное масло полезно для готовки?

Как мы выяснили, подсолнечное масло является лучшим источником кулинарии и может выдерживать высокие температуры. Это идеальное пищевое масло для жарки во фритюре овощей и других продуктов.

Также его можно использовать для выпечки тортов и кексов вместо масла.Он содержит мононенасыщенные жирные кислоты, которые подходят для вашего здоровья.

Помогает ли подсолнечное масло волосам?

Подсолнечное масло естественным образом питает волосы, контролируя шипение, низкое качество, сухость и повреждение. Вы также можете нанести его прямо на кожу головы для увлажнения, или лучше добавить его в свой обычный шампунь и кондиционер.

Что подсолнечное масло делает для кожи?

Подсолнечное масло обладает увлажняющими или смягчающими свойствами; именно поэтому он входит в состав различных косметических средств и лекарств для смягчения кожи.

Антиоксиданты и питательные вещества подсолнечного масла эффективны для борьбы с прыщами, воспалениями, раздражением и покраснением кожи. Кроме того, витамин Е действует как антивозрастное свойство, восстанавливая радикалы в вашей коже.

Токсично ли подсолнечное масло при нагревании?

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты имеет несколько преимуществ для поддержания здоровья и формы вашего сердца. При нагревании не выделяет токсичных соединений.

Оно содержит богатые насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые эффективно работают как термостойкие, чем другие масла.

Однако подсолнечное масло выделяет некоторые токсичные соединения при длительном нагревании до более высоких температур. Некоторые варианты также богаты омега-6 и могут привести к воспалению в организме при приеме внутрь.

Если вы хотите использовать подсолнечное масло в более низких температурах, это будет нормально. Он остается более стабильным при готовке при низких температурах и не выделяет вредных токсинов.

Подсолнечное масло плохо для жарки?

Подсолнечное масло может выдерживать экстремальные температуры приготовления, поэтому оно является надежным универсальным маслом.После жарки вы получите хрустящую корочку снаружи и мягкую внутри.

Но жарить при высокой температуре вредно. Он выделяет некоторые химические соединения при стандартной температуре жарки, что для нас вредно.

Вы можете приобрести высокоолеиновую версию подсолнечного масла. Он полон насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые также лучше всего использовать как термостойкие при сильном нагревании.

Подсолнечное масло можно использовать, но оно идеально подходит для жарки на поверхности.Он обеспечивает высокую температуру дыма, а также богат витамином Е.

Он имеет высокий уровень омега-6 жирных кислот, которые вредны для здоровья в больших количествах. В результате вы можете столкнуться с воспалением в организме.

Можно ли жарить курицу на подсолнечном масле?

Подсолнечное масло содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его подходящим для приготовления при высоких температурах. Он имеет высокую температуру копчения, что идеально подходит для жарки курицы. Высокая термостойкость и нейтральный вкус — преимущества подсолнечного масла.

Поэтому подсолнечное масло — идеальный вариант для жарки курицы. Вы можете почувствовать настоящий вкус хрустящей и сочной курицы. Во время жарки курицы температура масла является одним из важнейших факторов.

Если температура масла не достигает стандартной температуры жарки цыпленка (350–375 ° по Фаренгейту), ваша курица впитает масло и станет жирной. В противном случае вы получите хрустящий снаружи и сочный внутри.

Можно ли смешивать растительное и подсолнечное масло для жарки во фритюре?

Если у вас нет одного вида масла, вы обычно используете растительное или подсолнечное масло для жарки во фритюре, а затем вы можете легко смешать растительное масло с подсолнечным маслом.Это масло называется смешанным, и его не вредно использовать для приготовления пищи или жарки.

Разные масла имеют разный вкус, термостойкость и температуру копчения. Итак, если вы добавляете дополнительное масло для получения дополнительной пользы для здоровья и вкуса, вы можете выбрать этот вариант.

Смешайте любое растительное масло с подсолнечным маслом, храните его в той же емкости, а затем используйте для жарки во фритюре.

Впрочем, можно один раз попробовать, а потом окончательно перемешать. В результате вы сможете узнать их свойства перед приготовлением или жаркой во фритюре.

Что безопаснее для жарки, подсолнечное или кукурузное масло?

Подсолнечное масло — лучший вариант и безопасно для жарки на сильном огне или во фритюре. Одним из преимуществ подсолнечного масла является то, что оно не содержит каких-либо ароматизаторов. Итак, вы ощутите настоящий вкус жареных во фритюре продуктов.

Подсолнечное масло безопаснее кукурузного. Кукурузное масло обеспечивает более низкую температуру дыма. Поскольку жарка требует высокой температуры, она будет небезопасной. Подсолнечное масло имеет более высокую температуру копчения, чем кукурузное.

Окончательный вердикт

Мы начали с вопроса: можно ли жарить во фритюре на подсолнечном масле?

Надеюсь, теперь вы об этом знаете. Итак, наслаждайтесь жаркой во фритюре на полезном подсолнечном масле.

Подсолнечное масло — обзор

Жарение на подсолнечном масле

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, используемых для жарки во фритюре. Он использовался при приготовлении пищи, такой как картофель фри и замороженные полуфабрикаты, дома, в ресторанах быстрого питания и в промышленности.Процесс жарки также можно использовать для производства продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы, поскольку во время жарки происходит обмен жира между средой для жарки и пищей. Таким образом, уровень линолевой кислоты в пище можно значительно повысить, если жарка выполняется на подсолнечном масле. Более того, после жарки в жареной пище присутствуют некоторые второстепенные компоненты масел, такие как токоферолы.

Разложение следует приписать более низкому обороту свежего масла во время жарки, но при промышленной кулинарии, где используется высокий оборот свежего масла, можно успешно использовать подсолнечное масло.Термическое окисление подсолнечного масла, используемого при жарке (как и других масел или жиров), можно оценить путем измерения процентного содержания общего полярного содержания с помощью колоночной хроматографии. Уровень полярного содержания 25% был признан критическим для утилизации масла. Жарка картофеля в подсолнечном масле в домашних условиях показывает, что полярное содержание увеличивается в масле и жареном картофеле. Однако, когда жарка выполняется с частым оборотом масла, количество полярных веществ в подсолнечном масле существенно ниже критического уровня (рис. 3).

Рисунок 3. Поведение подсолнечного масла и подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты при жарке картофеля. Замена полярной фракции (мг 100 мг ^-1 масла). Открытые круги, подсолнечное масло, используемое при прерывистой обжарке картофеля фри без доливки свежего масла. Открытые квадраты, подсолнечное масло в прерывистой обжарке картофеля фри с частой доливкой свежего масла. Открытые треугольники, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты при прерывистой обжарке с частой доливкой свежего масла в картофель фри.По материалам Cuesta C и Sánchez-Muniz FJ (1998) Контроль качества во время повторных обжарок, Grasas y Aceites 49: 310–318 и Sánchez-Muniz FJ, Cuesta C, López-Várela S, Garrido-Polonio MC и Arroyo R (1993) Оценка степени термического окисления подсолнечного масла с использованием различных методов жарки. В: Applewhite TH (ed.) Proceedings of the World Conference on Oilseed Technology and Utilization , pp. 448–452. Шампейн, Иллинойс: AOCS Press.

Количество полимеров и димеров триацилглицеринов, образующихся в подсолнечном масле в результате жарки во фритюре, также ниже при частом обороте свежего масла, чем при нулевом обороте.Преимущество высокой текучести подсолнечного масла также было обнаружено при жарке замороженных продуктов (картофель, рыбные палочки, крокеты, выпечка и т. Д.) В домашних условиях.

HOSO кажется довольно стабильным маслом и недавно было изучено. Эксперименты с использованием HOSO для жарки картофеля в соответствии с моделью домашнего жарения показывают, что частое пополнение использованного HOSO свежим HOSO позволяет обжаривать наборы свежего картофеля с очень высокой скоростью (рис. 3). Более того, HOSO намного лучше, чем обычное подсолнечное масло, при жарке предварительно обжаренных замороженных продуктов.Это произошло с использованием методов частой и нулевой текучести, о которых говорилось ранее. Состав триацилглицерина и жирных кислот, а также соотношение антиоксиданта к ненасыщенным жирным кислотам объясняют различную стабильность и жаропрочность этих двух вариантов подсолнечного масла.

Среди натуральных антиоксидантов подсолнечного масла более актуальными являются токоферолы. Таким образом, интересно отметить, что при непрерывных операциях жарки регулярный оборот свежего масла поддерживает уровень антиоксиданта в масле.

Однако данные из некоторых публикаций показывают, что добавление антиоксиданта оказывает незначительное влияние на продление срока годности масла, используемого при жарке, но оно может продлить срок хранения пищевых продуктов за счет снижения скорости окисления абсорбированного масла. Тем не менее, данные проекта AIR (Исследования в области сельского хозяйства и агропромышленности) показали, что перекисное разложение масел для жарки происходило при недостаточном содержании токоферола.

Можно ли использовать подсолнечное масло для жарки картофеля фри?

Растительное масло / масло канолы — оба этих масла делают картофель фри схожим вкусом.Картофель более тяжелый на вкус и менее хрустящий. Подсолнечное масло — это делает жареный картофель более легким на вкус, как и картофель Inn-N-Out. Картофель фри также немного более хрустящий.

Какое масло лучше всего для жарки картофеля фри?

Масла с нейтральным вкусом отлично подходят для жарки: арахисовое, рапсовое, овощное, сафлоровое, виноградное и т. Д. Все они имеют температуру дыма значительно выше 350 ° F. Некоторые масла, такие как кукурузное, кокосовое и кунжутное, имеют температуру дымления выше 350 ° F, но они придают готовому продукту много аромата, который вы можете захотеть или не захотите.

Можно ли использовать растительное масло для жарки картофеля фри?

Нагрейте несколько дюймов растительного масла до 300 градусов по Фаренгейту в тяжелой кастрюле. 3 или 4 порциями обжаривайте картофель примерно по 4 — 5 минут на партию или до мягкости. … Когда масло станет горячим, снова начните обжаривать картофель порциями, пока он не станет золотистым и хрустящим. Вынуть из масла и слить на свежие бумажные полотенца.

Можно ли использовать одно и то же масло для жарки курицы и картофеля фри?

Да, можно повторно использовать масло для жарки. Вот как его чистить и хранить: ① Когда вы закончите жарку, дайте маслу остыть.Когда температура достигнет безопасной, удалите с помощью посуды все большие куски жидкого теста, которые могли остаться.

Какое масло McDonald’s использует для картофеля фри?

McDonald’s не только обжаривает картофель в смеси масел — канолы, соевых бобов и гидрогенизированной сои — но также добавляет натуральный говяжий ароматизатор, полученный из говяжьего жира, который содержит производные пшеницы и молока для вкуса, лимонную кислоту для консервирования и диметилполисилоксан для уменьшения вспенивания масла. и повысить качество масла…

Почему мой картофель фри сырой?

Неправильно приготовленный картофель фри мягкий, жирный или мокрый и часто слишком подрумянивается.Все эти проблемы возникают из-за неправильного обращения с крахмалом и сахаром при воздействии высокой температуры.

Какое масло использует Макдональдс?

Масло, которое они используют, представляет собой смесь масел канолы. Хотя возможно, что их продукты контактируют с орехами, так как существует вероятность перекрестного заражения там, где они производятся. В Mcdonald’s используется 100% растительное масло.

Можно ли жарить картофель фри на оливковом масле?

советы и рекомендации Да, вы можете жарить во фритюре с оливковым маслом первого отжима — попробуйте картофель фри или чуррос!

Какое масло для жарки является самым вредным для здоровья?

Вы можете избегать растительных масел с высоким содержанием омега-6

соевого масла.
масло кукурузное.
масло хлопковое.
масло подсолнечное.
масло арахисовое.
кунжутное масло.
масло рисовых отрубей.

Почему моя жареная еда не хрустящая?

Одновременная загрузка слишком большого количества продуктов во фритюрницу

Избыточное количество масла приведет к получению менее чем идеальной хрустящей жареной пищи. … Чем меньше влаги попадает из продуктов в масло, тем меньше видно пузырьков. Пища готова к извлечению из фритюрницы. Старайтесь поддерживать температуру масла от 325 до 390 градусов по Фаренгейту.

Сколько раз можно использовать масло для жарки?

Наша рекомендация: с продуктами в панировке и кляре повторно используйте масло три или четыре раза. При приготовлении более чистых продуктов для жарки, таких как картофельные чипсы, можно повторно использовать масло по крайней мере восемь раз — а, вероятно, и дольше, особенно если вы добавляете немного свежего масла.

В ресторанах жарят курицу и рыбу на одном масле?

Вы можете сделать это, если хотите, но жарка цыпленка после рыбы приведет к получению цыпленка с рыбным вкусом (и запахом)… кулинарное масло впитывает запахи и жиры из пищи, приготовленной в нем, поэтому изменение пищи, приготовленной в масле, изменит вкус , часто не улучшение.

Какое масло использует KFC?

С февраля 2015 года вся продукция под брендом KFC не содержит пальмового масла. Подробнее об этой теме вы можете узнать в разделе «Наш мир» на сайте.

Картофель фри в Макдональдсе?

Это настоящий картофель

Да, это может шокировать, но картофель фри в McDonald’s на самом деле готовится из настоящего картофеля.

Почему картофель фри в Макдональдсе такой вкусный?

Чтобы имитировать оригинальную смесь масел, которая состояла в основном из говяжьего жира, в масло добавлены химические ароматизаторы, воспроизводящие этот аппетитный запах.Другими словами, восхитительный аромат, который мы знаем и любим, на самом деле — это запах картофеля, приготовленного на говяжьем жире, аромат настолько мощный, что картофель фри кажется еще вкуснее!

»СКОЛЬКО РАЗ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КУХОННОЕ МАСЛО? НАСКОЛЬКО БЕЗОПАСНО ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ?

Наверняка вам не раз приходилось сберегать отработанное масло и повторно использовать его для следующего приема пищи. Это простой вопрос, но на него есть сложный ответ. Прежде чем ответить, вы должны знать свойства масла и то, что происходит, когда оно подвергается воздействию многих факторов.Это зависит не только от того, сколько раз мы можем повторно использовать масло для жарки, потому что существует множество переменных, которые напрямую влияют на него, например, еда, температура, которой может достичь масло, тип масла, с которым мы работаем. готовка или даже сковорода, которую мы будем использовать.

«Точка дыма» — это когда вы видите дым на поверхности масла во время приготовления. Это важнее, чем может показаться, потому что это означает, что масло уже очень горячее, но также это признак того, что масло начинает терять свойства и даже становится токсичным.

Когда это происходит, основная проблема заключается в образовании жирных полимеров, что влечет за собой высокий долгосрочный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но использованное масло не только опасно для здоровья, оно также способно испортить пищу (которая впитывает масло) и, наконец, приобретает странный цвет и аромат.

Но, как будто всего этого было недостаточно, повторно используемое масло представляет дополнительную опасность, когда во фритюре мало белка и много сахаров. Вот почему так важно жарить продукты с низким содержанием сахара.И если вы это сделаете, а вы один из тех, кто любит жарить чуррос зимой и в холодные воскресенья, всегда старайтесь использовать чистое масло.

Отложения, образующиеся на дне фритюрницы или сковороды, являются одним из признаков, указывающих на необходимость замены масла. Но если мы его фильтровали и очищали, вы не поймете, пора ли его менять. Ключ к пониманию необходимости замены масла — это появление пузырьков во время приготовления.

Очевидно, что всегда лучше и полезнее жарить на чистом масле.Однако, если мы обычно не жарим продукты с высоким содержанием сахара, есть определенный запас для повторного использования, который довольно широк в зависимости от обстоятельств. Например, тип масла, которое мы используем для жарки, температура жарки или посуда и сковороды, которые мы используем для приготовления.

Удобно иметь в виду, что «точка дыма» будет ниже, если масло более чистое. Исследования показывают, что наиболее рекомендуемым маслом для жарки является оливковое масло. Поскольку подсолнечное масло генерирует гораздо больше токсичных альдегидов (и за меньшее время), чем оливковое масло.Теперь то, что действительно определяет, можно ли повторно использовать масло для жарки, — это температура. Если мы превысили «точку дыма» при первом использовании, независимо от того, какой тип масла использовался, не рекомендуется использовать его повторно для другого случая.

С другой стороны, еще одним примечательным фактором является жарка пищи. Перед тем, как положить ее в горячее масло, она всегда должна быть очень сухой, поэтому рекомендуется оставить пищу при комнатной температуре на долгое время, прежде чем помещать ее в масло, поскольку вода способствует разложению масла.После приготовления всегда фильтруйте масло и храните его в банке без влажности и в месте, где не проникает свет.

Дважды подумайте, что делать с маслом, которое вы только что использовали для готовки, потому что бросать его в раковину — не лучший вариант. Согласно исследованиям, две трети масла, используемого в Испании, попадает в канализацию (около 120 000 000 литров), что является очень экологическим жестом, который вызывает серьезные проблемы: заклинивание труб, увеличение количества работ на очистных сооружениях, загрязнение (загрязнение может быть только одним литром масла. 100000 литров воды) и так далее.Лучший способ внести свой вклад и улучшить этот аспект — иметь дома пустую бутылку из-под воды и пополнять ее повторно использованным маслом. После этого оставьте их в специальных емкостях или на чистых местах.

1. Если вы человек, который любит заботиться о себе и планете, мы рекомендуем не использовать более чем в три раза одно и то же масло, поскольку масло обезвреживает свой калорийный потенциал при третьей обжарке.

2. Никогда не сливайте масло в раковину, чтобы не помочь планете или своему городу стать чистыми.Лучше раз в три месяца приходить к чистому месту и сливать туда масло.

3. Наличие емкости для масла для каждой вещи — хороший способ сберечь и сохранить масло как можно более здоровым. Итак, когда вы готовите картофель фри, приготовьте одну банку для этого масла, другую для рыбы и еще одну для продуктов с покрытием.

ЧТО ТАКОЕ ПФОК? ЧТО ТАКОЕ ПТФЭ? ОНИ ТОКСИЧНЫ? РАЗРЕШИТЕ СОМНЕНИЯ.

КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШУЮ Сковородку с антипригарным покрытием от плохой.

5 ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ПОЛЬЗОВАНИЯ, УХОДА И ОЧИСТКИ Кастрюль и сковородок без прилипания, БЕЗ РУКОВОДСТВА ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ.

Кулинарные масла с низким запахом

Дункан Смит / Photodisc / Getty Images

При приготовлении пищи на растительном масле есть множество вариантов, но используемые масла не должны вносить свой собственный аромат или запах. Кулинарные масла, не имеющие вкуса и запаха, называются «нейтральными»; они проходят процесс очистки, который делает их внешний вид однородным, продлевает срок их хранения и увеличивает температуру копчения или температуру, при которой они начинают коптить.Только пять масел соответствуют критериям кулинарного масла без запаха: кукурузное, арахисовое, сафлоровое, подсолнечное и рапсовое.

Масло канолы

Легко доступное, недорогое и с высокой температурой дыма делает масло канолы лучшим выбором для приготовления пищи. Если не указано иное, масло канолы подвергается химической очистке, чтобы повысить его стабильность, температуру дыма и удалить любой цвет и запах. Архетипическое нейтральное масло, термин «канола» — это комбинация слов «канадское масло с низким содержанием кислоты», но на самом деле оно получено из растения, родственного рапсу.У масла канолы температура дымления составляет 435 градусов по Фаренгейту, что делает его подходящим для запекания и жарки во фритюре, при температуре около 350 F, а также для обжаривания при температуре от 350 до 400 F.

Сафлоровое и подсолнечное масло

Приходит сафлоровое масло. из семян сафлора и подсолнечника из семян подсолнечника. Подобно рапсовому маслу, подсолнечное и сафлоровое масло очищают для получения однородного внешнего вида, вкуса и запаха, если только на нем не указано «нерафинированное». Сафлоровое масло начинает дымиться при температуре от 450 до 510 F, что делает его полезным для быстрого обжаривания, азиатской техники приготовления пищи, при которой пища готовится в воке, заполненном примерно 1 или 2 дюймами масла от 425 до 450 F.Сафлор также хорошо подходит для приготовления холодных блюд, и он является частым ингредиентом майонеза, винегретов и других холодных соусов и заправок. Для приготовления используйте сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и подсолнечное масло.

Арахисовое масло

Арахисовое масло бывает четырех видов: рафинированное, нерафинированное, обжаренное и холодного отжима, и каждый тип обладает различными сильными сторонами с точки зрения запаха и точки дымления. Рафинированное арахисовое масло, разновидность с наименьшим запахом и тип, который лучше всего подходит для приготовления пищи, имеет температуру копчения 450 F, что делает его основным продуктом на азиатских кухнях и в кладовых поваров, которые часто жарят во фритюре.В процессе очистки арахисовое масло удаляет белки, которые действуют как аллергены у чувствительных к арахису людей, поэтому они могут потреблять его без угрозы реакции.

6 лучших масел для жарки

ЯромилаGetty Images

Удивительно, насколько волшебна жареная пища — кажется, что она всегда делает то, что у вас на тарелке, еще лучше. Картофель фри, куриные крылышки и луковые кольца — это лишь некоторые из многих любимых продуктов, которые приобретают свой фирменный аромат и текстуру в горшочке с горячим кипящим маслом.Но если вы хотите испытать радость (и запах!) Свежеобжаренной пищи, важно знать: какое масло лучше всего для жарки? В конце концов, некоторые масла подходят для разных задач. Прочтите, чтобы познакомиться с лучшими маслами для жарки, а затем приготовьтесь приготовить такие рецепты, как знаменитый жареный стейк из курицы Ри Драммонд, а также жареный козий сыр, жареный цыпленок и многое другое.

Скорее всего, у вас прямо сейчас в кухонном шкафу уже есть несколько разных видов масла, и вы, вероятно, тянетесь к ним почти каждый день, чтобы составить различные рецепты.Не все масла одинаковы, поэтому неплохо иметь под рукой несколько видов: вам понадобятся нейтральные масла, такие как рапсовое и растительное масло, для жарки во фритюре и более ароматные масла, такие как оливковое или кокосовое масло, для тушение и жарка на сковороде. Взгляните на лучшие масла для жарки всех ваших любимых блюд!

Хотите больше рецептов, дизайнерских идей и забавных новостей от Ри? Следите за журналом The Pioneer Woman Magazine на Facebook , чтобы узнать обо всем этом и многом другом!

Реклама — продолжить чтение ниже

Растительное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Думайте о растительном масле как о многоцелевом масле.Он отлично подходит для всех способов жарки и всех видов продуктов, таких как курица в панировке, картофель фри и многое другое. Он имеет высокую температуру дыма (от 400˚F до 450˚F), что означает, что он может выдерживать высокую температуру до того, как начнет гореть. Кроме того, он имеет довольно нейтральный вкус, что позволяет по-настоящему сиять аромату пищи, которую вы готовите.

МАГАЗИН ФРИТЮРНИЦЫ

Арахисовое масло: лучшее масло для жарки во фритюре

Арахисовое масло похоже на растительное в том, что оно отлично подходит для множества различных целей и имеет высокую температуру дыма (около 450˚F).Арахисовое масло особенно популярно для жарки во фритюре. Если вы готовите во фритюре блюдо, которое требует растительного масла, например, этот жареный картофель с лимоном и перцем, и у вас его кончается, арахисовое масло будет отличной заменой.

МАГАЗИН КУХОННЫХ ПАУК

Кукурузное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Кукурузное масло — это разновидность растительного масла, у него высокая температура дымления, как и у большинства других растительных масел (около 450˚F).Это хорошо для жарки во фритюре или мелкого жарения на сковороде. Кроме того, кукурузное масло — масло с относительно нейтральным вкусом, поэтому оно не придает блюдам аромат, как оливковое масло.

МАГАЗИН СОТОВАРНИКОВ

Оливковое масло: лучшее масло для жарки на сковороде

Скорее всего, у вас сейчас дома есть бутылка оливкового масла. Оливковое масло — отличное масло для мелкого жарения. У него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел (около 375˚F), поэтому оно лучше подходит для таких вещей, как тушение овощей или жарка тонких кусков мяса.Имейте в виду, что это не нейтральный вкус — он добавит аромата вашим блюдам.

МАГАЗИН БУТЫЛОК МАСЛА

Масло канолы: лучшее универсальное масло для жарки

Масло канолы — невероятно универсальное кулинарное масло с нейтральным вкусом. Он отлично подходит для всех способов жарки, но также подходит для запекания овощей или приготовления заправок. Температура копчения масла канолы около 400˚F подходит для жарки во фритюре — для многих жареных во фритюре продуктов требуется температура масла от 325˚F до 375˚F.

МАГАЗИН ГОЛЛАНДСКИХ ПЕЧЕЙ

Кокосовое масло: лучшее масло для обжаривания

Кокосовое масло — хороший вариант для обжаривания овощей и даже легкой жарки на сковороде. Однако это не идеальный вариант для жарки во фритюре: температура дымления кокосового масла составляет от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло обычно имеет более высокую температуру дыма, чем нерафинированное кокосовое масло.

МАГАЗИН ЛОПАТКИ

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Подсолнечное масло для жарки: Почему опасно жарить на нерафинированном масле

На каком масле можно жарить?

НА КАКОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ БЕЗОПАСНЕЕ ЖАРИТЬ

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

Какое подсолнечное масло лучше покупать, в чем польза и как выбирать

Какое масло подсолнечное полезнее?

В чем польза подсолнечного масла?

Как выбрать подсолнечное масло?

Основные признаки качественного подсолнечного масла:

Как сохранить подсолнечное масло?

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Из чего состоит растительное масло?

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Для чего и как масло рафинируют?

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

Полезно ли рафинированное масло?

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Как хранить растительное масло?

Чем можно заменить растительное масло при жарке — полезные советы

Вред растительного масла

Чем заменить подсолнечное масло при жарке

Растительное масло и его полезные альтернативы

Жареное подсолнечное масло польза и вред

Польза и вред подсолнечного масла по виду

Почему вредно жареное

Как снизить вред подсолнечного масла

Вред подсолнечного масла на организм: кому следует отказаться

Польза и вред подсолнечного масла по виду

Почему вредно жареное

Как снизить вред подсолнечного масла

Вред подсолнечного масла на организм: кому следует отказаться

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Почему вредно жарить?

На каком масле можно жарить без вреда?

КОКОСОВОЕ МАСЛО

МАСЛО ГХИ

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Растительное масло против подсолнечного масла для жарки во фритюре

Сравнение масел при нагревании

Выбор масла имеет значение

Рекомендации по приготовлению здорового масла

Подсолнечное масло для кулинарии

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом?

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом?

Подсолнечное масло Преимущества и побочные эффекты

7 Преимущества подсолнечного масла

1. Сохраняет здоровье вашего сердца

2. Снижает уровень холестерина

3. Полно энергии

4. Укрепляет иммунную систему

5. Помогает исцелить ваше тело

6. Улучшает пищеварительную систему

Подсолнечное масло полезно для готовки?

Помогает ли подсолнечное масло волосам?

Что подсолнечное масло делает для кожи?

Токсично ли подсолнечное масло при нагревании?

Подсолнечное масло плохо для жарки?

Можно ли жарить курицу на подсолнечном масле?

Можно ли смешивать растительное и подсолнечное масло для жарки во фритюре?

Что безопаснее для жарки, подсолнечное или кукурузное масло?

Окончательный вердикт

Подсолнечное масло — обзор

Жарение на подсолнечном масле

Можно ли использовать подсолнечное масло для жарки картофеля фри?

Какое масло лучше всего для жарки картофеля фри?

Можно ли использовать растительное масло для жарки картофеля фри?

Можно ли использовать одно и то же масло для жарки курицы и картофеля фри?

Какое масло McDonald’s использует для картофеля фри?

Почему мой картофель фри сырой?

Какое масло использует Макдональдс?

Можно ли жарить картофель фри на оливковом масле?

Какое масло для жарки является самым вредным для здоровья?

Почему моя жареная еда не хрустящая?

Сколько раз можно использовать масло для жарки?

В ресторанах жарят курицу и рыбу на одном масле?

Какое масло использует KFC?

Картофель фри в Макдональдсе?

Почему картофель фри в Макдональдсе такой вкусный?