Термостатный способ производства кисломолочных продуктов: Технология производства кисломолочных продуктов: подготовка сырья, способы сквашивания

Содержание

Способы производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 9.1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см³.

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции

Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлажденный продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35…37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Прием и сортировка молока. Ряд кисломолочных продуктов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промышленности их изготовляют из коровьего молока.. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта.

Нормализация молока. Определенная массовая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.

Гомогенизация молока. Она обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном способе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко.

Сквашивание молока. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе получения продукта розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания молока; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12…18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта Резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80°Т, для ряженки 65…70°Т.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не допускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний — до 2 суток и крепкий — 3 суток.

Реализация кисломолочных продуктов производится магазинами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиенических требований, обусловленных соответствующими инструкциями и указаниями.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

8.Технология производства кисломолочных продуктов. Классификация, оценка качества

Диетические
кисломолочные продукты делятся на 4
группы:1Продукты с использованием
многокомпонентной закваски (естественной)
– кумыс, кефир. Особенностью их является
2 вида брожения – молочнокислое и
спиртовое.2Продукты с использованием
мезофильных молочнокислых стрептококков
– простокваша обыкновенная, творог,
сметана.3Продукты с использованием
термофильных, мезофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки –
простокваша «Мечниковская», ряженка,
йогурт.4Продукты с использованием
ацидофильной палочки – ацидофильное
молоко, ацидофилин, ацидофильная паста,
ацидофильная простокваша, напитки из
пахты.Способы
производства кисломолочных
напитков1.Резервуарный
(сквашивание в резервуарах).2Термостатный
(сквашивание после розлива в таре, в
термостатной камере).Термостатный
способ. Кисломолочные
напитки длительное время вырабатывали
только термостатным способом. Для этого
заквашенное молоко сначала разливали
в мелкую тару, а затем в бутылках
направляли в термостатную камеру для
сквашивания. Процесс охлаждения
проводили в дальнейшем, перевозя продукт
в хладостатную камеру и, если необходимо,
то и созревание осуществляли в этой же
камере. Резервуарный
способ.Сквашивание
осуществляется в специальных резервуарах
для выработки кисломолочных продуктов.
Готовый сгусток охлаждается в этой же
емкости или на охладителе пластинчатого
типа и дальше направляется из этого же
резервуара на розлив. Таким образом,
все основные операции по выработке
продукта происходят в одной единице
технологического оборудования. В этом
случае исключается наличие термостатных
камер и снижается требуемая площадь
камер охлаждения.Общая
технологияТребования к сырью. Цельное
коровье молоко должно быть не ниже
второго сорта, кислотностью не более
19 ⁰Т;
молоко обезжиренное кислотностью не
более 20 ⁰Т,
плотностью не менее 1030 кг/м³.
В целях повышения жирности нормализованного
молока используют сливки с массовой
долей жира не более 30 %, кислотностью
плазмы не более 24 ⁰Т.Нормализация.
Жидкие диетические кисломолочные
продукты вырабатывают различной
жирности – 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др.
Пастеризация.
Вкус, запах и кислотность кисломолочных
напитков в большей степени зависит от
интенсивности развития в молоке
микроорганизмов, внесенных с закваской.
Наилучшие условия для их развития
создаются в молоке, пастеризованном
при температурах близких к 100
⁰СГомогенизация.
Гомогенизация обеспечивает однородный
состав готового продукта, предупреждает
отстой жира. Консистенция продукта
получается более плотной, а в размешенном
состоянии (резервуарный способ) – более
вязкой. Во время хранения из сгустка
не выделяется сыворотка.Заквашивание
молока. В
охлажденное молоко вносят закваски
чистых культур, чтобы не допустить
развития в нем посторонней микрофлоры.
Закваску вносят в смесь в количестве
3–5% от объема заквашиваемой смеси. При
использовании симбиотической закваски
ее вносят в количестве 1–3%. После
заквашивания смесь перемешивают в
течение 15 минут. Количество закваски
можно варьировать в зависимости от ее
активности.Сквашивание.
Переход молока из жидкого состояния в
гель обусловлен биохимическим процессами.
Под воздействием ферментов заквасочных
культур происходит брожение лактозы
с образованием молочной кислоты.
Повышение кислотности среды вызывает
коагуляцию белков молока и образование
сгустка. Оптимальная температура
сквашивания 23–25 ⁰С
(при сквашивании мезофильными расами)
и 40–45 ⁰С
(при сквашивании молока термофильными
расами). Продолжительность сквашивания
зависит от вида вырабатываемого продукта
и составляет от 3 до 12 часов. Охлаждение.
По окончании сквашивания, продукт
немедленно охлаждают. При термостатном
способе, его перемещают в холодильную
камеру с температурой 6⁰С,
где он охлаждается до температуры не
выше 6 ⁰С
в течение 6–8 часов. Сгусток, полученный
резервуарным способом охлаждают в той
же емкости ледяной водой, подаваемой
в межстенное пространство, затем сгусток
перемешивают. Внесение
наполнителей.
При выпуске напитков с пищевыми добавками
важно установить стадию их внесения.
С целью снижения потерь биологически
важных веществ в ходе переработки
сырья, плодово–ягодные наполнители
вносят в частично (до 25–30 ⁰С)
или полностью (6 ⁰С)
охлажденный сгусток. После этого готовый
продукт перемешивают. Кефир и кумыс
после охлаждения необходимо выдерживать
в холодильных камерах для
созревания.Созревание.
Молочнокислое брожение в условиях
низких температур затухает. Кефир и
кумыс после охлаждения до 10–12 ⁰С
необходимо выдерживать в холодильных
камерах для усиления формирования
вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки
сопровождается накоплением в молочной
основе вкусовых веществ – спирта,
углекислоты, органических кислот,
придающих этим напиткам специфический
щиплющий вкус и пенистую консистенцию.
Продукты спиртового брожения, являясь
результатом активизации дрожжей,
обогащают вкусовой букет кефира и
кумыса. Созревание длится в зависимости
от вида продукта от 12 часов (кефир) до
трех суток (кумыс) при температуре 8–10
⁰С.Розлив
продукта.
Разливают кисломолочные напитки в
стеклянную тару, а также в бумажные
пакеты из комбинированного материала:
пакеты вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л. и в
полимерную бутылку. Хранение.
Хранят в холодильных камерах при
температуре от 0 до 6 ⁰С
при влажности 85–90 %. Продолжительность
хранения на предприятии не более 18
часов.

Процесс получения кисломолочных продуктов — BookCooks.ru

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При производстве кисломолочных продуктов, важное значение имеет бактериальная закваска, она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, аромато-образующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Существует два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания в термостат (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом готовят все кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же ёмкостях и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы. Давайте рассмотрим общую схему, а затем особенности производства и характеристику отдельных продуктов. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов имеет следующий вид.

Итак, Прием и сортировка молока. При приемке, молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта. Многие кисломолочные продукты делают из молока различных животных.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТом предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация поводится теми же способами, которые используются при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-3 минуты. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. В фермерских хозяйствах молоко обычно кипятят.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят 2-10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от продукта. Более оптимальной дозой является 5%. Перед использованием закваску тщательно перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура. При термостатном способе разлив в бутылки производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до t=8 градусов и выдерживается 12-18 часов для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка 5-10 часов, а термофильных- 2,5-3 часов.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), которые не требуют созревания немедленно, охлаждают до 4-8 градусов в пластинчатых охладителях, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 часов при температуре не выше 8 градусов. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить в течение 3 суток.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Только у части молочных продуктов микроорганизмы выступают как вредители и для обеспечения качества их количество должно быть минимально. Однако большую часть молочных продуктов невозможно изготовить без участия микроорганизмов.

Основные технологические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Получение молочных продуктов в пищевой промышленности построено на процессах ферментации. Основным сырьем биотехнологии молочных продуктов является молоко. Молоко (секрет молочных желез) – уникальная естественная питательная среда. Она содержит 82 – 88 % воды и 12 – 18 % сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки (3,0 – 3,2 %), жиры (3,3 – 6,0 %), углеводы (молочный сахар лактоза – 4,7 %), соли (0,9 – 1 %), минорные компоненты (0,01 %): ферменты, иммуноглобулины, лизоцим и т.д. Молочные жиры очень разнообразны по своему составу. Основные белки молока – альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов.

Свойства конечного продукта зависят от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов. Например, вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В таких реакциях принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, находящиеся в молоке.

Все технологические процессы производства продуктов из молока подразделяются на:

1) первичную переработку – уничтожение побочной микрофлоры. Первичная переработка молока включает в себя несколько этапов. Сначала молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы замедлить развитие естественной микрофлоры. Затем молоко сепарируется (при производстве сливок) или гомогенизируется. После этого проводят пастеризацию молока, при этом температура поднимается до 80 о С, и оно закачивается в танки или ферментеры.;

2) вторичную переработку. Вторичная переработка молока может идти двумя путями: с использованием микроорганизмов и с использованием ферментов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолакт, с использованием ферментов пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и т.д. При внесении микроорганизмов в молоко лактоза гидролизуется до глюкозы и галактозы, глюкоза превращается в молочную кислоту, кислотность молока повышается, и при рН 4 – 6 казеин коагулирует.

Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Внесение в молоко молочнокислых микроорганизмов заквасок(п. 6.2.2) в сочетании с применяемой технологией приводит к получению продуктов с характерными свойствами. От качества заквасок в значительной мере зависят весь ход процесса выработки кисломолочных продуктов и качество их.

Классификация молочнокислых продуктов. В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:

Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок.К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка. Кефирные грибки – прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. В состав кефирного грибка входят ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи. При микроскопировании срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные микроорганизмы.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 10 9 в 1 см 3 .

Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 10 7 – 10 8 в 1 см 3 .

Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 10 7 – 10 8 в 1 см 3 . При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 10 9 в 1 см 3 , что приводит к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 10 6 в 1 см 3 . Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 10 4 – 10 5 в 1 см 3 . Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-22 о С в течение 10 – 12 часов.

Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.К таким продуктам относятся творог, сметана. При изготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 30 о С в течение 6 – 8 часов. В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 10 8 – 10 9 клеток в 1 г, в сметане – 10 7 клеток в 1 г.

Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий.С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу Южную, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40 – 45 о С в течение 3 – 5 часов.

В состав микрофлоры йогурта и простокваши Южная входят термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 4:1…5:1. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см 3 продукта составляет 10 7 – 10 8 .

В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3 – 5 %. Иногда добавляют болгарскую палочку. Содержание термофильного стрептококка в 1 см 3 продукта составляет 10 7 – 10 8 клеток.

Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. К этим продуктам относят сметану Любительскую, молочно-белковую пасту «Здоровье», творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35 – 38 о С в течение 6 – 7 часов.

Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Их количество в 1 см 3 продукта составляет 10 6 – 10 8 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте 10 6 – 10 8 клеток в 1 см 3 .

Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий. Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожже-вое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.

Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80 – 90 о Т), отпрессовывая часть сыворотки. Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях. При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyces lactis.

Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта.

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементы. О положительной роли этих микроорганизмов на организм человека отмечалось в п. 6.2.2.

В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно можно разделить на три группы. В первую группу входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях. Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения. Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что может быть связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной микрофлоры пастеризованного молока.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание. Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Медленное сквашивание. Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание. Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование. Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода. Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть. Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение. Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

Производство сыров

Сыроварение – один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы – мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте

Характеристика микроорганизмов в сыроварении. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислые бактерии, обладающие протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка и минимальному расщеплению жира оказывают значительное влияние на консистенцию, вкус, запах сыра и принимают участие в образовании рисунка сыра. Молочнокислые бактерии используются также в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Пропионовокислые бактерии образуют пропионовую и уксусную кислоты, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра. В процессе пропионовокислого брожения образуется также диоксид углерода, который раздвигает сырную массу, образуя глазки в сыре. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В₁₂. Развитие пропионовокислых бактерий приводит, таким образом, к обогащению сыра этим витамином.

При выработке некоторых видов сыров (например, сыров с желто-коричневой слизью) используются дрожжи, грибы вида Geotrichum candidum и пигментообразующие бактерии вида Brevibacterium linens. Дрожжи и грибы, способствуют нейтрализации поверхности, создавая предпосылки для последующего роста пигментообразующих бактерий, вызывающих созревание этих сыров снаружи внутрь. Пигментообразующие бактерии формируют вкус и аромат сыров и препятствуют развитию посторонних микроорганизмов.

В производстве мягких плесневых сыровиспользуются «благородные плесени». Это чистые культуры гриба рода Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), которые вызывают специфические изменения белков и молочного жира с образованием веществ, влияющих на вкус и аромат сыров.

За рубежом в качестве заквасочных культур применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок и оказывают влияние на качественный состав свободных аминокислот в сыре.

В последнее время ведутся работы по использованию бифидобактерий в производстве сыров. Такие сыры обладают высокой пищевой ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием, обусловленным содержанием биологически активных соединений, которые образуются в процессе жизнедеятельности бифидобактерий.

Дата добавления: 2016-10-26 ; просмотров: 9658 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества [5].

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Описание общих операций технологического процесса.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4 °С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45 °С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90…95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания — 20…43 °С.

Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив [6].

Производство кисломолочных диетических продуктов — кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный, йогурт и других — увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в Казахстане. Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20» С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус — специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23° С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14 — 16° С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

— тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;
— сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;
— розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25°С в двустенных танках-резервуарах, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90° Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3 °С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый продукт охлаждают в камере до 6-8° С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (в двух вариантах — с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5 — б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном приводными трубчатыми «мешалками, а по достижении кислотности 85-90° Т напиток с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк 16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3 для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

— почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;
— повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:
— снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6 и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора [7].

Технология производства кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты

Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Существует два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ

Резервуарный способ
. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или при 90— 92 °С с выдержкой 2—3 мин, ряженки и варенца — 95—98 °С с выдержкой 2—3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55—60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 — 55°С, мезофильных — 30—35°С и кефирной закваски — 18 -25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14—16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10—12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55—57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления — в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой — к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30—40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Существует два способа производства
кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный.

Термостатный
способ производства кисломолочных продуктов

Сущность термостатного
способа производства кисломолочных продуктов состоит в том, что заквашивание
молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при
необходимости созревания продукта — в стеклянных бутылках. В связи с этим
готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до
потребителя.

Технологические
операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие
же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов
пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 — 87°С с
выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка
непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта
без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации.
(Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Операции осуществляются
в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация,
гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование,
сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка
(кефир, кумыс) (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Пастеризованное молоко
после охлаждения до температуры 17 — 20 °С летом и 22 — 25 ° С зимой
заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента
внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное
и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после
укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для
сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и
плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для
охлаждения до температуры 6 — 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой
температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах
хранения готового продукта до реализации (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И.,
1986).

Резервуарный
способ производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс
производства напитков резервуарным способом состоит из следующих
технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации,
пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях,
охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования (Крусь Г. Н.,
Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Для выработки
кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта,
кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м-5; молоко
обезжиренное, кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м;
пахта, получаемая при производстве несоленого сладкос-ливочного масла; сливки
из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более
16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное
сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству,
установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты
восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству
пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных
продуктов (Степанова Л. И., 2003).

Кисломолочные напитки
вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко
нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется
в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья
смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или
определяют по рецептуре (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Очистка нормализованной
смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь
гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 — 48 °С (Степанова Л. И.,
2003).

Нормализованную смесь
подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются
микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры
закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой
2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна
УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно
сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и
гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она
поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску,
масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют
закваски прямого внесения (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др
2006).

Пастеризованная
нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для
различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и
напитки: для кефира 20 — 25°С; для напитков, приготовленных с использованием
мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков
40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С;
ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 — 35 °С
(Степанова Л. И., 2003).

Сквашивание смеси
проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит
размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и
образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно
плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания
сквашивания продукт немедленно охлаждают, фасуют.

Резервуарный способ
производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд
преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет
ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции
с 1 м
производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет
осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса,
сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на
35 % (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Технология
производства кисломолочных продуктов

Технология
производства сметаны

Сметана — это русский
национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных
сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых
стрептококков (Бредихин С. А.,2001).

В России молокоперерабатывающие
предприятия выпускают несколько видов сметаны (по Оноприйко А. В., 2004).

Технологический процесс
производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических
операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации,
гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания
сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны (Бредихин С. А.,
Космодемьянский Ю. В., 2001).

Таблица 3 — Некоторые
виды и состав сметаны

Сметана	Массовая доля, %		Кислотность,
	жира	СОМО
30 % жирности: высший сорт первый сорт	30 30	6,4 6,4	65-100 65-100
25 % жирности	25	6,5	65-100
10 % жирности	10	7,3	65-100
Диетическая 10 % жирности 15 % жирности	10 15	7,8 7,6	70-100 65-100
Ацидофильная	20	7,3	65-100
С молочно-белковыми наполнителями	10-15	8,3 — 8,1	70-110
Белково-диетическая	10 — 7	8,3 — 8,4	65-100

Молоко сепарируют при
40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин
или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки
охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой
доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в
таблице 4.

Таблица 4 — Давление
гомогенизации, МПа

Температура и давление
гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше тем
ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при
переработке сливок пониженной термоустойчивости. Двухступенчатую гомогенизацию
рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. при этом рассеиваются
неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на
первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению
стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в
готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению
однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или
при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие
микробиологические показатели (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

В гомогенизированных
сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению
вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков
дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых
шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация
улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что
способствует формированию густой консистенции готового продукта. Сливки после
гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в
количестве 1-5 % или бактериальным концентратом (Кугинев П. В., 1996).

Предварительное
созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает
структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс
происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания
подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и
теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного
созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при
механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после
перемешивания выдержке (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Сквашивание сливок
продолжается 14 — 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 —
27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки
перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 — 75 °Т в
летнее время и 80 — 85 °Т в зимнее (ГлазочевВ. В., 2001).

При сквашивании,
охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования
сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок
происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в
процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются
гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период
сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую
сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в
жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в
результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков,
участвующие в формировании структуры продукта (Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В.,
1995).

После окончания
сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану
направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до
температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С.
Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.
Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание
проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит
в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень
отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности
выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в
сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет
35-50 % (Дилонян З. Х., 2001).

После созревания
продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и
герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ
производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья,
сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и
охлаждения сливок, заквашивания сливок в ёмкости, фасования, сквашивания,
охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и
заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства
сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования
заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.

После фасования
заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные
сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и
охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание
продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч.
После созревания продукт готов к реализации (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г.,
Волокитина З. В., 2006).

Технология
производства кефира

Вырабатывают резервуарным способом.

Приемка молока;

Охлаждение молока;

Резервирование;

Очистка;

Гомогенизация;

Пастеризация;

Охлаждение смеси до
температуры заквашивания;

Заквашивание;

Сквашивание;

Охлаждение;

Перемешивание;

Созревание;

Розлив, упаковывание,
маркировка;

Хранение и
транспортирование.

Производство кефира.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко
пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 – 10 минут, совмещая с
гомогенизацией при давлении 15,0 – 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры
заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на
кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 – 5 %. Внесение
закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения
закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 – 15 минут
мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски,
нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание
сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности
85 – 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 10 часов. По окончании
сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 – 16 °С направляют для созревания.
После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты «Пюр-пак» объемом 500
см 3 .

Диетические и
лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты
в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев
превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а
образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт,
углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами
благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты,
воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и
способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс
переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют
на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают
возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют
быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме.

Диетические свойства
кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что
происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накопления
витаминов, синтезирующих молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.

Лечебные свойства
кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых
бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и
других болезней (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Такое их действие
обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических веществ:
лактолина, лактомина и других. Эти вещества являются термостабильными, проходят
через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН
5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран,
воспалительных процессов, туберкулёза и других заболеваний (Барабанщиков Н. В.,
1990).

На лечебные свойства
кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников,
который отмечал, что молочнокислые бактерии способны приживаться в кишечнике
человека и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Последняя образует
ядовитые вещества, которые, всасываясь в кровь, отрицательно влияют на организм
человека (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Молочная кислота не
только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной гнилостной
микрофлоры, но и губительно влияет на неё, так как она не развивается в кислой
среде. В ряде кисломолочных продуктов наряду с кисломолочным брожением
протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую
оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит (Охрименко О. В., 1998).

Обосновано благотворное
влияние на организм ацидофильной палочки, способной приживаться и размножаться
в условиях щелочной среды кишечника. Ацидофильная палочка обладает
антибиотическими бактерицидными свойствами в первую очередь по отношению к
гнилостным бактериям (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими
препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов
приводят к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается
количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной
флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного

тракта и развитию
условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсические вещества, что может
привести к обратному всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую
очередь на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы.

К факторам питания,
которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление
кисломолочных продуктов. Во-первых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу
адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным
видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое
значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для
жизнеобеспечения микрофлоры (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., 2006).

Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные
продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов
и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Описание общих операций технологического процесса.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

— тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;
— сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;
— розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

— почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;
— повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:
— снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Производство кисломолочных диетических продуктов — кефира, ацидофилина,
ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный,
йогурт и других -увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее
положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в России.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время
изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах
простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20″ С, в
процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании
кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус
и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус-
специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866—1867 гг. кустарным способом
на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом
охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко
для кефира подогревали до 16-23° С и заквашивали закваской, непосредственно слитой
с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования
напитка и выдерживали в помещении при температуре 14- 16° С в течение суток, а иногда
и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных
заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической
укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих
операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим
впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких
температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов
дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции
полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт
с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал
резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным
прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку
кефира;

сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;

розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные
бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют
при 85 С и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность
выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она
препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную
консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление
гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25° С в двустенных танках-резервуарах1,
специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят
в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре.
Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90° Т. В межстенное
пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду
температурой 1-3°С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в
покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный
от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса,
принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание
и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать
его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное
перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так
же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой
образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться
насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают
в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый
продукт охлаждают в камере до 6-8° С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных
напитков резервуарным способом (в двух вариантах — с охлаждением в резервуарах и
охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая
механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный
готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами
и т. д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке
(нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко
очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности
жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Рис. 1. Основная технологическая
схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (первый вариант):

1 — молокохранильный резервуар;
2 — центробежный насос для перекачивания кислого молока; 3- балансировочный бачок;
4-центробежный насос; 5-высокотемпературный теплообменник; 6 — пульт; 7 — сепаратор-молокоочиститель;
8 — обходный клапан; 9 — гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока;
11 — смеситель закваски; 12-насос для подачи закваски; 13 — двустенный резервуар
для кисломолочных напитков

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают
напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие
процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного
действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

На рис. 1 приведена основная технологическая схема производства
кисломолочных напитков резервуарным способом с использованием резервуаров в качестве
охладителей.

Сырое молоко, охлажденное до 4-6° С, из молокохранильного танка
1 центробежным насосом 2 подается в балансировочный бачок 3 пастеризанионно-охладительной
установки 5, затем (под напором) насосом 4 направляется в секцию регенерации пастеризатора
5, подогревается до 55-60 С и идет на молокоочиститель 7. Очищенное молоко поступает
в гомогенизатор 9, где обрабатывается при давлении 125-175 ат, и возвращается в
~ секцию пастеризации теплообменника 5, далее через обходной клапан направляется
на выдержку при температуре пастеризации и выдерживается в сосуде 10. После выдержки
молоко возвращается в секцию регенерации теплообменника для отдачи тепла встречному
потоку сырого молока. Молоко температурой 23-25°С поступает из теплообменника в
двустенный резервуар 13, смешиваясь на пути следования с потоком закваски в смесителе
11. Заквашенное молоко в танке 13, достигнув кислотности 85-90° Т, перемешивается
приводной мешалкой, затем охлаждается ледяной водой, подаваемой в рубашку резервуара,
до заданной температуры, после чего расфасовывается в стеклянные бутылки или бумажные
пакеты.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания
и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же
резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном
резервуаре длится 3,5-б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных
культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания
кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают
из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения
снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства
кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на
рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко
сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном
приводными трубчатыми «мешалками, а по достижении кислотности 85-90° Т напиток
с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток
охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк
16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3
для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки
в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения
для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным
способом следующие:

почти полностью исключается ручной труд в результате механизации
и автоматизации технологического процесса;

повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются
затраты труда и повышается его производительность:

снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные
площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых
приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Рис. 2. Основная технологическая
схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в
потоке (второй вариант):

1-резервуар для хранения
молока; 2 — центробежный насос для перекачивания молока; 3 — балансировочный бачок;
4- центробежный насос: 5-высокотемпературный теплообменник; б — пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель;
;-обходный клапан; 9 — гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11- насос для подачи закваски; 12- смеситель закваски; 13 — танк для заквашивания
молока; 14-тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 — пластинчатый охладитель;
16 — промежуточный резервуар для созревания кефира.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа
получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально
сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков,
в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным
способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает
с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты
для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы
A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6
и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных
танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум
вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора.

Производство йогурта резервуарным и термостатным способами (Курсовая работа)

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Производство
йогурта резервуарным и термостатным
способами»

Реферат

Тема
данной работы: «Оборудование технологической
линии производства йогурта резервуарным
и термостатным способами».

Цель
работы: описать и изучить предназначение,
строение и принцип действия оборудования,
которое входит в технологическую линию
производства йогурта; ознакомиться с
правилами эксплуатации и техникой
безопасности, а также выполнить расчеты
оборудования данной технологической
линии и необходимые чертежи.

Объем
курсовой работы:

Чертежи
– 2

Разделов – 7

Дополнений – 3

Перечень
ключевых слов: сепаратор-сливкоотделитель,
резервуар, гомогенизатор, насос
центробежный, термостатная камера.

Работа
состоит из следующих разделов:

1. Введение

Описание
технологической схемы производства
йогурта
Сравнительная
характеристика технологического
оборудования
Инженерные
расчеты
Правила
эксплуатации
Список
использованной литературы

Дополнения

Содержание

Введение
Описание технологической
схемы производства
Сравнительная характеристика
технологического оборудования
Инженерные расчеты
Правила эксплуатации
Список использованной литературы
Дополнения

Введение

Молочная
промышленность является одной из
важнейших отраслей агропромышленного
комплекса по обеспечению населения
продовольствием. Она представляет собой
широко разветвленную сеть перерабатывающих
предприятий и включает важнейшие
отрасли: цельномолочное производство,
маслоделие, сыроделие, производство
консервов сгущенных и сухих молочных
продуктов, мороженого, производство
продуктов детского питания, заменителей
цельного молока для молодняка
сельскохозяйственных животных. Каждая
из подотраслей имеет свои специфические
особенности.

На основе мирового опыта
предусматривается вывести мясо–молочную
перерабатывающую отрасль на качественно
новый уровень, что обеспе-чивает
возобновление объемов продукции, которая
производится, повыше-ние ее качества,
существенное увеличение ассортимента
и глубины перера-ботки сырья. Для решения
поставленных задач необходимо выполнить
техническое переоборудование
мясоперерабатывающих предприятий и
молокозаводов, а также значительно
повысить технологический уровень
оборудования, которое используется на
перерабатывающих предприятиях малой
мощности.

На сегодняшний день состояние
молочной промышленности характеризуется
функционированием предприятий, которые
перерабатывают от 3 до 500 т молока за
смену.

Промышленная переработка
молока – это сложный комплекс
взаимосвязанных химических,
физико-химических, микробиологических,
биохимических, биотехнических,
теплофизических и других специфических
технологических процессов.

В
производстве питьевого молока и
кисломолочных продуктов используются
все компоненты молока. Производство
сливок, сметаны, кисломолочного сыра,
масла, сыра основывается на переработке
отдельных компонентов молока. Производство
молочных консервов связано с сохранностью
всех сухих веществ молока после удаления
с него влаги.

Предприятие молочной
промышленности оборудованы современной
перерабатывающей техникой. Рациональное
использование технологического
оборудования требует глубоких знаний
его особенностей. При этом важно
максимально сберечь пищевую и биологическую
ценность компонентов сырья в молочных
продуктах, которые производятся.

В то же время выполняется
техническое переоборудование предприятий,
устанавливаются новые технологические
линии и отдельные виды оборудования
разной мощности, разных разрядов
механизации и автоматизации.

Технологические процессы
производства молочных продуктов состоят
из отдельных технологических операций,
которые выполняются на разных машинах
и аппаратах, которые комплектуются в
технологические линии.

На предприятиях молочной
промышленности множество типичных
технологических операций – приемка
молока, очистка, тепловая обработка –
выполняются с помощью однотипного
технологического оборудования, для
разных типов производства.

Украина
имеет одни из наилучших условий в мире
для производства молока и молочных
продуктов, но проблему насыщенности
ими рынка не удалось в полной мере решить
даже в сопутствующие для развития
молочной отрасли годы.

2. Описание технологической схемы

Йогурт – это кисломолочный
напиток, вырабатываемый из пастеризованного
нормализованного по массовой доле жира
и сухих веществ молока с добавлением
или без добавления сахара, плодово-ягодных
наполнителей, ароматизаторов, витамина
С, стабилизаторов, растительного белка
и сквашенный закваской, приготовленной
на чистых культурах молочнокислых
стрептококков термофильных рас и
болгарской палочки. В зависимости от
применяемых вкусовых и ароматических
добавок йогурт выпускают следующих
видов: йогурт, йогурт сладкий,
плодово-ягодный с витамином С,
плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным
и термостатным (плодово-ягодный только
термостатным) способами с различными
оригинальными названия-ми. Йогурт по
внешнему виду и консистенции представляет
собой однород-ную сметанообразную массу
с нарушенным (при резервуарном способе)
или ненарушенным (при термостатном
способе) сгустком, а у плодово-ягодных
– с добавлением кусочков фруктов и
ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у
плодово-ягодного обусловлен добавленными
сиропами.

Технологический процесс
производства йогурта резервуарным
способом (рис. 1) состоит из следующих
операций: приемка и подготовка сырья и
материалов, нормализация по жиру и сухим
веществам, очистка, гомогенизация смеси,
пастеризация, охлаждение, заквашивание,
внесение наполнителей и красителей,
сквашивание, перемешивание, охлаждение,
розлив, упаковывание, маркирование и
хранение.

Молоко, отобранное по качеству,
нормализуют по массовой доле жира и
сухих веществ. По жиру молоко нормализуют
либо в потоке, применяя сепаратор –
нормализатор, либо добавлением к
обезжиренному молоку цельного молока
или сливок. По сухим веществам молоко
нормализуют добавлением сухого молока,
которое восстанавливают в соответствии
с действующей нормативной документацией.
Кроме того, нормализацию по сухим
вещест-вам проводят выпариванием
пастеризованного и гомогенизированного
молока при температуре 55-60 ^°С.

При производстве сладкого
йогурта нормализованное молоко
подогревают до 43±2 ^°С,
вносят сахар, предварительно растворенный
в части нормализованного молока при
той же температуре в соотношении 1:4.
Смесь очищают на сепараторах –
молокоочистителях, гомогенизируют при
давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С.
Допускается гомогенизация и при
температуре пастеризации. В смесь вводят
подготовленный стабилизатор. Очищенную
и гомогенизированную смесь пастеризуют
при 92±2 ^°С
с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ^°С
с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до
температуры заквашивания 40±2 ^°С.
Смесь заквашивают сразу после её
охлаждения подобранными заквасками
(например, приготовленными на чистых
культурах термофильного стрептококка,
болгарской палочки и типа КД в пример-ном
соотношении 7:1:7 с последующим уточнением
этого соотношения при микро-скопировании
препарата). Количество вносимой закваски
составляет 3-5% объема заквашиваемой
смеси, а закваски, приготовленной на
стерилизованном молоке – 1-3%. Если
применяют симбиотическую закваску, то
её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный
концентрат добавляют в соответствии с
Инструкцией по применению сухого
бактериального концентрата. Закваску
вносят в молоко в резервуар для
кисломолочных продуктов при включенной
мешалке. После заполнения резервуара
всю смесь дополнительно перемешивают
в течении 15 минут. Закваску можно вносить
и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве
витаминизированного йогурта аскорбиновую
кислоту (витамин С или аскорбинат натрия)
добавляют в нормализованную смесь за
30-40 мин до сквашивания, перемешивают
10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин.
Количество витамина С составляет 180 г
на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на
1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые
наполнители вносят в нормализованную
смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания
определяют по образованию прочного
сгустка кислотностью 95-100 ^°Т.
Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и
переме-шивают в целях получения однородной
консистенции молочного сгустка и
избежания отделения сыворотки. Сгусток,
охлажденный до 16-20 ^°С,
направ-ляют на розлив, упаковывание,
маркирование и доохлаждение в холодильных
камерах до температуры 4±2 ^°С.
После этого технологический процесс
считают законченным, продукт готов к
реализации.

Технологический процесс
производства йогурта термостатным
способом (рис. 2) состоит из следующих
операций: приемка и подготовка сырья и
материалов, нормализация по жиру и сухим
веществам, очистка, гомогенизация смеси,
пастеризация и охлаждение смеси,
заквашивание, розлив, упаковывание,
маркирование, сквашивание и охлаждение.
Все технологические операции до внесения
плодово-ягодных наполнителей осуществляют
так же, как при резервуарном способе
производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную
до температуры сквашивания смесь при
постоянном перемешивании, которое
заканчивают через 15 мин после их внесения.
Заквашивание проводят так же, как и при
резервуарном способе. Заквашенную смесь
разливают в стеклянную тару вместимостью
200, 250, 400 и 500 см³,
а также в стаканчики, пакеты и коробочки
аналогичной вместимости. После розлива
продукт направляют в термостатную
камеру с температурой 40±2 ^°С
для сквашивания в течение 3–4 ч в
зависимости от активности закваски.
После сквашивания продукт должен иметь
прочный сгусток кислотностью 95–100 ^°Т.
После окончания сквашивания продукт
транспортируют в холодильную камеру
для охлаждения до 6 ^°С.
Продолжительность хранения продукта
при 6 ^°С
составляет не более 4 сут с момента
окончания технологического процесса.

Общая технологическая схема приготовления кисломолочных продуктов

Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатнам способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

Прием и сортировка молока

Ряд кисломолочных продуктов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промышленности их изготовляют из коровьего молока.. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта.

Нормализация молока

Определенная массовая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока

Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.

Гомогенизация молока

Она обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном способе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.

Охлаждение молока

После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока

В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко.

Сквашивание молока

Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе получения продукта розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания молока; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12… 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов

Не допускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний — до 2 суток и крепкий — 3 суток

Кисломолочные продукты производятся двумя способами: термостатным и резервуарным.

Схема: приемка молока – нормализация – пастеризация – охлаждение – 1(резервуарный)заквашивание в резервуаре – сквашивание – охлаждение – созревание – расфасовка – хранение – реализация. 2(термостатный)заквашивание в термостате и розлив в потребительскую тару – сквашивание в термостатной камере – охлаждение в холодильной камере – созревание – хранение – реализация.

Приёмка и оценки молока: определяется массовая доля жира, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели. Используют сырье: не ниже 2 сорта с кислотностью менее 20градТ, редуктазная проба не ниже 1 класса, мех. загрязненность не более 1 группы, плотность не ниже 1,027г/см3. Обезжиренное молоко: кислотность меньше 20градТ, плотность не ниже 1,030г/см3

Очистка молока: проводят при 43градС. Гомогенизация: при Р-15МПа, 45-48градС. Пастеризация: 85-87градС – 10-15мин, 92градС – 2-8мин. Охлаждение? до температуры заквашивания. Заквашивание: закваски 3-5% от общего объема, перемешивание 15мин. Сквашивание: 10-12часов, окончание сквашивания определяют по кислотности(65-90градТ) и плотности сгустка. Охлаждение: ледяной водой при помешивании(30-60мин), до получения однородной массы. Внесение наполнителей: в частично охлажденный сгусток вносим наполнители, перемешиваем, подаем на розлив. Хранение: не более 36 часов при 6градС с момента окончания тех. проц.

1.Отбор молока и его нормализация-молоко должно быть доброкачественным по органолептическим свойствам, относится к высшему сорту. Молоко очищают от механ.примесей, после молоко нормализуют и доводят до определенной жирности, добавляют сливки. 2.пастеризация при 95град 10 минут. Молочнокислые бактерии вносят после пастеризации и охлаждения. В результате пастеризации разрушаются лактенины, вещ-ва подавляющие рост МО. Высокая пастеризация позволяет получить плотный сгусток-происходит глубокая денатурация казеина.3.Охлаждение молока до температуры сквашивания. При производстве простокваши температура охлаждения 40-45, кефир 22-25 зимой, 18-20 летом, творог-30-32. 4. Заквашивание охлажденного молока поступает в ванну для заквашивания, вносят чистую кул-ру производственной или вторичной закваски. Коли-во вносимой закваски 3-5% от кол-ва заквашенного молока. 5. Разлив и укупорка молока помещают в термостат. 6. Сквашивание молока происходит в термостате 3-12часов. Время зависит от технологии получения продукта.

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии относились к безвредному, подкисляющему типу, а не к организмам, продуцирующим токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный привкус, вздутие упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

Наполнитель стаканов
Инкубационная
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

Инкубационный резервуар
Кулер
Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

Инкубационный резервуар
Кулер
Гомогенизатор
Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

Инкубационный резервуар
Морозильник непрерывного действия
Морозильная камера для мороженого
К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

Инкубационный резервуар
Сепаратор или мембранная фильтрация
Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

Жир 0,5 — 3,0%
Лактоза 3.0 — 4,5%
Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно: количество бактерий

Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры

Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

Выбор молока
Стандартизация молока
Молочные добавки
Деаэрация
Гомогенизация
Термическая обработка ent
Выбор культуры
Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

Йогурт Мин.молочный жир 3%
Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
Мин. молочный жир> 0,5%
Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и сывороточных белков, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
Добавление концентрат молока
Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

Повышенная стабильность и вязкость йогурта
Сокращенное время ферментации
Улучшенные условия работы гомогенизатора
Меньший риск загрязнения во время термообработки
Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждают вопрос об одно- или двухступенчатой гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0
10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7

Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C	Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии по производству йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого вещества за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

Уравновешивающий бак
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11 — 11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты полностью смешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара при упаковке и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

A Оптимальная конструкция установки
B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия для производства йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

Смесительный бак
Пластинчатый теплообменник
Емкость для ароматизаторов / фруктов
Статический смеситель
Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

Производство и упаковка в асептических условиях
Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению, принятому во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

Смесительный бак
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Буферная цистерна
Асептический розлив
УВТ обработка
Наполнение

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать высокогигиеничную разливочную машину.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшем состоянии можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при производстве обычного йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделить конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На втором этапе фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

Стандартизация жира (не всегда практикуется)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
Охлаждение
Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм при потреблении йогурта, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

Способность к колонизации и выживанию
Адгезионная способность
Способность к агрегированию
Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

Снижать уровень холестерина в крови
Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
Усиливать иммунная система
Снижает риск рака желудка.

( нутриш-культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Влияние различных концентраций бобовой муки на объем экстрагированной сыворотки в кисломолочном продукте

Билецкая, Ю., Плотникова, Р., Данко, Н., Бакиров, М., Чуйко, М., Перепелица, А. (2019). Обоснование целесообразности использования соевой муки, обогащенной йодом, при производстве хлеба для специального диетического потребления. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. DOI: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809

Билецкая Ю., Плотникова Р., Скирда О., Бакиров М., Юрченко С., Ботштейн Б. (2020). Разработка технологии производства муки из нута, обогащенной селеном. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. DOI: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515

Билецкая Ю., Джукарева Г., Рыжкова Т., Котляр О., Хаустова Т., Андриева С., Биловская О. (2020). Обоснование использования муки из пророщенных зернобобовых культур, обогащенной йодом и селеном, для производства варено-копченых колбас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 46–54.DOI: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796

Эль-Салхи, М., Маззави, Т., Хаускен, Т., Хатлебакк, Дж. Г. (2016). Взаимодействие между диетой и эндокринными клетками желудочно-кишечного тракта. Биомедицинские отчеты, 4 (6), 651–656. DOI: http://doi.org/10.3892/br.2016.649

Ханна, В. Н., Харрисон, С. А. (2016). Образ жизни и диетические вмешательства в лечении безалкогольной жировой болезни печени. Болезни пищеварения и науки, 61 (5) , 1365–1374.DOI: http://doi.org/10.1007/s10620-016-4153-y

Пейс, Л. А., Кроу, С. Э. (2016). Сложные отношения между едой, диетой и микробиомом. Гастроэнтерологические клиники Северной Америки, 45 (2), 253–265. DOI: http://doi.org/10.1016/j.gtc.2016.02.004

Лобуцкая Н.В., Дедюхина В.П., Павлова Ж. П., Ермак И. М. (2004). Влияние протосимбеотических смесей чистых культур молочнокислых бактерий на формирование молочных зубов при производстве иргуртов. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 78–83.

Рыжкова Т., Бондаренко Т., Дюкарева Г., Билецкая Ю. (2017). Разработка технологии с йодсодержащей добавкой для производства кефира из козьего молока. Восточно-Европейский журнал корпоративных технологий, 3 (11 (87)), 37–44. DOI: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824

Крупицын В.В., Пономарева И.Н., Шилов Ю.А., Рыжков Е.И. (2016). Оценка качества и микробиологических показателей йогуртов, обогащенных прополисом. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 48 (1), 148–155. DOI: http://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2016.1.148

Белякова С.Ю., Красникова Л.В. (2014). Синбиотические кисломолочные продукты с растительными наполнителями для питания детей школьного возраста. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 1.Доступно по адресу: https://cyberleninka.ru/article/n/sinbioticheskie-kislomolochnye-produkty-s-rastitelnymi-napolnteesami-dlya-pitaniya-detey-shkolnogo-vozrasta-1

Ускова Д. Г., Попова Н. В. (2019). Исследование стабильности при хранении йогурта на основе сонохимического микронизированного фукоидана. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия пищевых продуктов и биотехнологий, 7 (2), 24–34. DOI: http://doi.org/10.14529/food1

Канарейкина, С.Г., Канарейкин В. И. (2016). Разработка линейки молочно-растительных иогуртов. Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 100–103.

За утверждение Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов та вымощи их реализации (2004). Наказ Министерство аграрной политики Украины державный отдел ветеринарной медицины № 49. 20.04.2004. Доступно по адресу: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0579-04

Темербаева, М.В., Бексейтов Т. К. (2017). Разработка технологии бёиохурта для функционального эксперимента на основе кожи молока. Вестник Омского ГАУ, 1 (25), 120–126.

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ *

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.1 ЧТО ИЗГОТОВЛЕННОЕ 1S МОЛОКО? *

2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРЫ МОЛОКА И ЗАКУСКИ.*

2.3 ЗАЧЕМ ИЗГОТОВИТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО? *

2.4 ВЫБОР ТИПА КУЛЬТУРНОЙ ПРОДУКЦИИ *

Продукция типа «Мазива лала». *

Йогурт и йогуртные продукты. *

ОБЗОР ЗАВОДСКИХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА *

2.5 ИСТОЧНИКИ ДЛЯ СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР *

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ *

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ КУЛЬТУРЫ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
*

2,8 ПОДГОТОВКА СТАРТЕРНОЙ КУЛЬТУРЫ ФРОНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ
ЖИДКАЯ КУЛЬТУРА *

2.9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИЧНОГО ЗАКУСКИ ИЗ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ
*

2.10 ПРОДУКЦИЯ КУЛЬТУРНЫХ «Мазива лала»
*

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА *

2.12 Основные практические требования к производству
Кислое молоко хорошего качества *

1. ВВЕДЕНИЕ

При хранении без холодильника молоко сильно скисает.
часов после доения. Это связано с действием естественных молочнокислых бактерий на
молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию молочного белка.
Традиционно большинство сообществ в Африке и, в частности, в Кении использовали этот природный
ферментация для производства различных кисломолочных продуктов для домашнего потребления.

В условиях современной молочной промышленности выбран молочный
заквасочные культуры используются для закваски молока при приготовлении различных заквасок.
молочные продукты. После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 году ряд
малых и средних предприятий по переработке молока. Помимо обработки
жидкое молоко, большинство этих предприятий также производят различные кисломолочные продукты.
Качество этих продуктов варьируется от среднего или ниже среднего до высокого.
качественная продукция.Чтобы помочь мелким и средним переработчикам улучшить
качества их продукции, Программа обучения для малого молочного сектора в рамках
проект GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, подготовил данное руководство по производству кисломолочного
используется для обучения и частными мелкими переработчиками молока. Акцент делается на
гигиенические методы производства молока и хорошее понимание технологии закваски
и метод обработки, который имеет важное значение для успешного производства культивированных культур хорошего качества.
молочный продукт.

2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА

2.1 ЧТО ИЗГОТОВЛЕННОЕ МОЛОКО?

кисломолочные продукты, изготовленные с использованием специальных молочных
культуры кислых бактерий. Они делятся на две большие категории. Те, которые сделаны с использованием молочных
кислые бактерии, хорошо растущие при температуре окружающей среды (25-30 ° C). Такие молочнокислые бактерии
известны как мезофильные закваски. Мазива лала или Мала, как это широко известно в
Кения производится с использованием таких культур.Другой тип кисломолочных продуктов — это
один сделан с использованием молочнокислых бактерий, которые хорошо растут в теплых условиях (38-45 (C)
Используемые молочнокислые бактерии технически известны как термофильные заквасочные культуры.
К этой группе относятся йогурт или йогуртоподобные продукты.

2.2 ВИДЫ КУЛЬТУРНОГО МОЛОКА И
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

Как упоминалось выше, кисломолочные продукты делятся на две части.
широкие категории; те, которые сделаны с использованием мезофильных заквасок, и те, что сделаны с использованием
термофильных заквасок.В зависимости от типа используемой культуры аромат,
текстура и консистенция могут сильно различаться и могут быть сгруппированы следующим образом:

i) Продукты, изготовленные с использованием мезофильной молочной закваски
культуры могут использовать один из следующих типов заквасок:

O-тип: это заквасочные культуры, в которых основной молочный
кислые бактерии — это Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. креморис.
Они производят в основном молочную кислоту.Таким образом, они гомоферментативны.

D-тип: это заквасочные культуры, содержащие, кроме
бактериям O-типа также выделяют молочнокислые бактерии, известные как Streptococcus
lactis subsp. lactis var. диацетилактис. Это, как следует из названия, дает аромат
соединение, известное как диацетил, придает аромат, характерный для сливочного масла.
или его побочный продукт — пахта. Помимо производства диацетила, он также производит
углекислый газ, который придает смеси тонкий вкус.

L-тип: закваски этого типа содержат, кроме
к бактериям О-типа, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides в качестве основного
бактерии, продуцирующие ароматическое соединение. Он производит диацетил, уксусную кислоту, ацетальдегид и
другие ароматизаторы, но меньше углекислого газа, чем у D-типа.

LD-type: содержат комбинацию Str. lactis subsp.
lactis var diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides, чтобы наложить штраф
смесь особого вкуса и аромата.

Большинство продуктов «Maziwa lala» может быть изготовлено с использованием
любой из этих типов молочных заквасок. Все они будут давать продукты, различающиеся
аромат и текстура. Что бы вы ни выбрали, следует проявлять осторожность, чтобы не использовать эти
которые лишены желаемого вкуса или уменьшают вдвое чрезмерное производство газа (хорошо для некоторых
сыр, но не совсем приветствуется в хороших кисломолочных продуктах!).Чрезмерное производство
ацетальдегида также может привести к дефекту, известному как «зеленый вкус», более похожему на
йогурт, чем к группе кисломолочных продуктов «Maziwa lala».

ii) Продукты, изготовленные с использованием термофильных заквасок.

Основным продуктом этой группы является йогурт. Типичный
Молочнокислые бактерии в закваске для йогурта — это Streptococcus salivaricus subsp.
thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик.Первый несет ответственность
для ферментации лактозы до молочной кислоты, тогда как Lb. delbrueckii subsp. болгарик это
отвечает за производство аромата, в основном в форме ацетальдегида. Благодаря проверенной
диетические качества, в йогурт могут быть включены другие термофильные молочнокислые бактерии
закваски для улучшения его диетического и здорового питания. Лактобациллы
acidophilus, который производит природный антибиотик, ацидофилин и Bifidobacterium spp.,
которые являются частью естественной бактериальной флоры кишечника человека, часто входят в
специальные закваски для йогурта.Такие продукты, как Биогурт, производятся с использованием таких
специально смешанные культуры и продаются под маркой «Здоровая пища»
полезен для восстановления нормальной бактериальной флоры после курса перорального приема антибиотиков
терапия у пациентов.

2.3 ЗАЧЕМ ПРИГОТОВЛЯТЬ КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО?

Помимо свежего молока, наиболее распространенным является ферментированное молоко.
молочные продукты в Африке и Кении в частности: Таким образом, существует большой спрос на кисломолочные продукты.
который, возможно, еще недостаточно хорошо используется.В целом производство кисломолочной
переработчиков молочной продукции в Кении следует и далее защищать по следующим причинам:

• Кисленое молоко — молочный продукт со сроком годности (при
температура окружающей среды) около 4 дней по сравнению с 24 часами для пастеризованного молока из плоти.

• Кисленое молоко легко усваивается, что позволяет
в зависимости от объема, более питательные качества, чем жидкое молоко.

• Некоторые люди, которые не потребляют молоко регулярно.
испытывают расстройство желудка, если пытаются выпить стакан или два свежего молока.Это
потому что они не могут переваривать молочный сахар (лактозу), который затем ферментируется в
нижняя часть кишечника, вызывая газообразование и метеоризм. Опыт показал, что такие,
люди с так называемой «непереносимостью лактозы» могут без проблем употреблять кисломолочное молоко.
потому что большая часть молочного сахара уже усвоена молочными
кислые бактерии!

• Регулярное потребление кисломолочной
обладает терапевтическими свойствами, частично благодаря наличию природных антибиотиков.
такие как низин и ацидофилин, которые продуцируются определенными молочнокислыми бактериями.Это
дает определенные кисломолочные продукты, такие как молоко Acidophilus, йогурт (биогурты), специальные
«Здоровая пища») и может быть рекомендован медиками для восстановления нормальной работы кишечника.
флора после пероральной терапии.

2.4 ВЫБОР ВИДА КУЛЬТУРЫ
ТОВАР

Большинство переработчиков молока в Кении производят либо
«Мазива лала» — йогуртовый кисломолочный тип. Какой бы продукт ни был
выбирает производство, важно учитывать целесообразность и желательность.

Тип «Мазива лала»
продукты.

Преимущество этих сортов в том, что их вкус близок к
натурального ферментированного молока, к которому потребляется большая часть кенийского кисломолочного
общественность знакома с. Кроме того, брожение происходит при температуре окружающей среды.
устранение необходимости в инкубаторах. Даже без охлаждения коагулята брожение
процесс останавливается при 0,85–1,0% молочной кислоты (pH 4,3–4,2), что приводит к образованию слабокислых продуктов с
срок годности до 4 суток без охлаждения.

Йогурт и йогуртные продукты.

Йогурт — популярный молочный продукт в Европе и на Севере.
Америка, где продажи существенно выросли за последние два десятилетия, частично
из-за его аспекта здоровой пищи и его способности так хорошо смешиваться с различными
экзотические тропические фрукты / ароматы. Для этого требуется инкубатор при температуре 42 ° C во время производства и
необходимо охладить, чтобы остановить дальнейшее подкисление до pH ниже 4,0 — 3.8. Таким образом, он стоит дороже.
обрабатывать, чем его аналог «Maziwa lala».

В связи с этим производство и реализация йогурта в
Кения обычно ориентирована на верхнюю нишу сегмента рынка в мегаполисах.
Найроби и Момбасы. Спрос, вероятно, возрастет с увеличением доходов людей.
С таким количеством бананов. ананасы, папайя, манго, апельсины, маракуйя, соломенные ягоды
вокруг нас в Кении возможность производить фруктовые смеси йогурта еще не полностью
эксплуатируется!

ОБЗОР СТАРТЕРНЫХ КУЛЬТУР И
КУЛЬТУРНОЕ МОЛОКО

Тип закваски	Описание	Влияние на кисломолочный продукт	Товаров, для которых использовали
O	Чистый, мезофильный, гомоферментативный	Производство молочной кислоты	Мала, Сметана, кисломолочная пахта и сыр чеддер
L; D; LD	Смешанный, мезофильный, гетероферментативный	Производство молочной кислоты, производство антибиотика (ацидофилина)	Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Acidophilus	Pure; теплолюбивый, гомоферментативный	Производство молочной кислоты, производство антибиотиков (ацидофилинов)	Молоко Acidophilus; «Биогурт»
Йогурт	Смешанный, теплолюбивый	Производство молочной кислоты, ароматизатор и ароматизация	Йогурт

2.5 ИСТОЧНИК ДЛЯ
СТАРТЕР КУЛЬТУРЫ

Есть несколько специализированных поставщиков заквасок.
Коммерческие поставщики заквасок, такие как Chr. Hansen1 поставляет три типа стартеров
культур:

Dri-Vac: Этот тип содержит неактивные микроорганизмы в
лиофилизированный срок. Они должны быть активированы распространением не менее чем через 3 прохода.
прежде, чем их можно будет использовать в производстве кисломолочных продуктов.

Redi-set: Этот тип содержит активные молочнокислые бактерии и
используется непосредственно при производстве кисломолочных продуктов.Он имеет преимущество
предотвращение возможного заражения, связанного с серийным переносом заквасок
во время размножения. Это также позволяет производить продукцию одинакового качества.
в течение всего производственного года. Его главный недостаток в том, что он значительно больше
дороже, чем тип Dri-Vac.

DVS: похож на Redi-set, но сильнее (подробнее
концентрированный) и имеет те же достоинства и недостатки.

Примечание. Другие производители заквасок2 предоставят
аналогичные продукты под разными фирменными наименованиями.

1 Лаборатория Криса Хансена, АС; Borge All’e 10-12, 2970
Хорсхольм, Дания.

2 См. Справочник поставщиков весового оборудования для молочного производства, DTI,
P.O. Box 449, Найроби.

Какую бы заквасочную культуру вы ни выбрали, вам следует
соблюдать высшую степень гигиены и использовать одну и ту же закваску из одного и того же
поставщик для любого данного продукта. Это важно, потому что заквасочная культура имеет сильную
влияние на вкусовые и текстурные характеристики вашего продукта, что важно
для удержания потребителей вашей продукции.Неустойчивые изменения могут привести к
совершенно другой продукт, из-за чего вы теряете преданных клиентов!

2.6 НАЧАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ КУЛЬТУРЫ

Приготовление закваски и поддержание ее
качество — важный аспект производства кисломолочной смеси. Как только вы получите новый
Поставка лиофилизированной закваски осуществляется следующим образом:

(адаптировано из ТЕХНОСЕРВ, 1994) 1

1. Первый проход

a) Приобретите пластиковые флаконы, вмещающие 880–1200 мл
жидкости и имеют крышки винтового типа.

б) Выбирайте сырое молоко хорошего качества.

c) Снимите сырое молоко с помощью сепаратора молока (обезжиренное молоко имеет
наилучшие результаты, однако можно использовать цельное молоко).

d) Стерилизовать обезжиренное молоко, нагревая до 100 C в течение 10-20
минут или 90–95 ° C в течение 30 минут, постоянно помешивая, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

e) Вымойте и простерилизуйте пластиковые бутылки и крышки либо
кипячением в течение 30 минут или дезинфекцией в 68-70% (об.) этиловом спирте, затем поместите
их перевернуть на стерильное полотенце, чтобы высохнуть.Стерилизуйте полотенце, смочив его
алкоголь.

f) Охладите молоко до комнатной температуры, 20-25 ° C или 30 ° C.
37C в случае

закваска йогуртовая.

г) После того, как молоко остынет, добавьте 1-2 крупинки замораживания —
сушеную культуру на литр стерилизованного обезжиренного молока и перемешивают в течение одной минуты.

h) Наполните пластиковые бутылки только стерильным оборудованием.
примерно на две трети заполнено и сразу закрутите крышки.

i) Дайте инокулированному молоку инкубироваться в помещении.
температура в течение 16-24 часов или 42 C в течение задних часов в случае йогуртовой закваски.

1 Technoserve, 1994. Руководство по мужскому молоку; Руководство для
создание и функционирование малых предприятий по производству кисломолочного молока:
(Technoserve — P.O. Box 14821 Nairobi: или P.O. Box 2117. Аруша, Танзания).

2. Второй проход.

a) Повторите шаги первого прохода от a) до e), используя литр
молоко.

б) Налейте горячее обезжиренное молоко в бутылку до двух третей.
его емкость прикрывают плотно. Дайте молоку остыть, как описано выше в f).

c) После того, как стерилизованное обезжиренное молоко в бутылках остынет до
комнатной температуре, добавьте посевной материал первого прохождения в каждую бутылку в смеси 2-3% путем
объем и перемешайте.

Плотно закройте каждую бутылку и оставьте для инкубации шерсти 16 —
24 часа (или 3-4 часа при 42 ° C в случае йогурта) для получения посевного материала для
следующий отрывок.

d) Удалите все оставшиеся посевные материалы первого прохода.

3. Третий отрывок.

а) Следуйте процедурам второго прохода, чтобы получить третий
посевной посевной материал. Эта активная материнская культура может использоваться для производства
массовая закваска для производства кисломолочного молока («Maziwa lala» или
Йогурт). Храните материнскую культуру в холодильнике не более 5 дней, затем повторно активируйте.
повторяя процедуру 2-го прохода.

2.7 СОХРАНЕНИЕ МАТЕРИНОЙ КУЛЬТУРЫ
ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Для снижения затрат на получение свежей заморозки
высушенные заквасочные культуры каждый раз, когда нужно приготовить свежий запас материнской культуры,
возможно сохранить часть материнской культуры, полученной после 3-го прохода, описанного выше.

Сделайте следующее:

а) Приготовьте 20-30 пластиковых бутылок по 100-250 мл.
емкость.

б) Приготовьте обезжиренное молоко хорошего качества и залейте его в пластиковую емкость.
бутылок на 2/3 их вместимости.

c) Стерилизовать, как описано в разделе (d) в разделе «Первая».
Прохождение выше.

г) Охладить до температуры окружающей среды.

д) Засейте материнской культурой из расчета 2 — 3%,
закройте флаконы и сразу же поместите в морозильную камеру. (После инокуляции кислотность
стерилизованного молока не должно быть ниже pH 6,4). Такая культура останется жизнеспособной
на срок до 1-2 лет, если не допускать оттаивания (размораживания).

2.8 ПОДГОТОВКА ЗАВОДСКОЙ КУЛЬТУРЫ
КУЛЬТУРА ПЕРЕДНЕЙ ЗАМОРОЗКИ

Извлеките из морозильника одну из замороженных жидкостей.
при необходимости заквасочные культуры, приготовленные в соответствии с разделом 2.8 выше.
Оттаять при комнатной температуре и дать коагулировать через 16 — 24 часа.
час) (для йогурта инкубируйте при 30 C в течение 16-20 часов).
Выбирайте сырое цельное молоко хорошего качества.
Нагрейте молоко до 90-92 C в течение 10-20 минут, помешивая.
постоянно, чтобы избежать расслоения сливок и обеспечить равномерный нагрев.
Стерилизация пластиковых бутылок (вместимость 100 — 1500) с помощью винта
наберите крышки и положите их вверх дном на стерильное полотенце, чтобы они высохли.
Наполните бутылки горячим молоком на две трети и закройте крышкой.
их плотно. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
Поместите бутылки в водяную баню, чтобы они остыли до 20-25 ° C (или
42 ° C в случае закваски для йогурта).
Инокулируйте стерилизованное цельное молоко в бутылках с содержанием 2-3%
коагулята, полученного в соответствии с (ii) выше.
Сделайте еще два пересадки, чтобы активировать закваску в
таким же образом, как описано в разделе 2.7 для 2-го и 3-го отрывков.
Использовать коагулированный посевной материал в качестве материнской культуры для производства
бестарной закваски, которая будет использоваться при производстве кисломолочной смеси. Каждый раз, когда твоя масса
материнская культура истощается или ослабевает, перейдите на другую замороженную жидкую культуру и
повторите описанную выше процедуру.Эта процедура позволит вам продлить срок использования одного
оригинальный пакетик с лиофилизированной культурой на срок до 2 — 3 лет!

2.9 ПОДГОТОВКА НАЛИЧНОГО СТАРТЕРА
ОТ МАТЕРИ КУЛЬТУРЫ

a) Выполните шаги (iii) — (vii), как если бы готовили мать.
культура из замороженной жидкой культуры.

б) После охлаждения до соответствующей температуры инкубации,
Засейте 2-3% жидкой материнской культуры и инкубируйте до коагуляции.

Примечание: Приготовление бестарной закваски должно быть одним
каждый день из той же материнской культуры.

Изменение материнской культуры, из которой производится массовая закваска.
посев необходимо готовить ежедневно только в том случае, если и когда:

Коагуляция молока в ингибиторе занимает больше времени, чем обычно.
бесплатное молоко.
Конечный продукт имеет неприятный привкус или дефекты, такие как:
чрезмерный газовый дрожжевой вкус и запах и т. д.
Неправильное обращение с материнской культурой или ее заражение
произошел.

Всегда проверяйте наличие достаточного количества массовой закваски
для производства на следующий день, т. е. 10-20 литров на каждые 500 литров кисломолочного молока.

РЕЗЮМЕ НАЧАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ КУЛЬТУРЫ

Рис. 1. Этапы закваски
размножение

2.10 ПРОИЗВОДСТВО КУЛЬТУРНЫХ
«Мазива лала»

кисломолочный способ производиться в количествах от
от 50 литров в день до 500 литров в день для небольших молочных заводов до нескольких
тысяч литров в день на средних молочных заводах.Независимо от размера вашей операции,
основные шаги такие же. Разница будет в типе и размере оборудования.
использовал. Мы будем обсуждать только вовлеченные процессы. Для получения дополнительной информации о подходящих
оборудования для предполагаемого размера операции, свяжитесь с Институтом обучения молочной промышленности по адресу:
Найваша или факультет пищевых и молочных технологий Университета Эгертона и
Кафедра пищевых технологий и питания Университета Найроби в Кабете

1.Для качественной продукции «Мазива лала»
вам необходимо молоко хорошего качества (см. раздел 2.6.)

2. Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).

3. Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.

4. Пастеризуйте молоко при температуре 80 — 85 (C в течение 30 минут в
Пастеризатор периодического действия, который может представлять собой банку емкостью 50 литров, нагретую в горячей воде или на улучшенном древесном топливе
дзико.

Это делается для:

Уничтожения порчи и болезнетворных бактерий.
Произвести гладкий и вязкий продукт.
Предотвратить образование сыворотки на кислом твороге.
Позволяет закваскам хорошо расти в молоке.

Если вы используете пастеризаторы с непрерывным потоком, вы можете нагревать
молоко до 90 — 95 С в течение 2 — 5 минут.

После пастеризации молоко необходимо охладить до 20-25 ° С.
C. Охлаждение можно проводить быстро в бассейне или поилке с холодной водой.

Фиг.2: охлаждение в воде обеспечивает
более быстрое охлаждение, чем охлаждение на воздухе.

После инокуляции молока 2-3% активной закваски
культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
Инкубировать при температуре окружающей среды в течение ночи (в течение 16-18 часов).
часы).
Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и
сыворотка сверху. Вы можете охладить сгусток, прежде чем перемешивать или разбивать творог, если у вас
объекты.Это улучшит вязкость и консистенцию продукта, но
не принципиально.
Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток стал однородным.
гладкая консистенция. На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Чтобы свести к минимуму
загрязненный сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда
молоко еще горячее.
Упаковка готовой продукции в хвостовые контейнеры для сбыта.Йон может использовать пластиковые пакеты (от 1/2 литра до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 до 200 мл).
загрязнение продукта во время упаковки (вздутие упаковки на рынке часто происходит из-за
загрязнение на этом этапе). Убедитесь, что упаковки хорошо промаркированы и имеют привлекательный вид.

2.11 ПРОИЗВОДСТВО ЙОГУРТА

Процесс производства йогурта аналогичен
«Мазива лала», за исключением того, что используется закваска из йогурта.
вместо этого молоко инкубируется в теплых условиях.Для производства йогурта хорошего качества
действуйте следующим образом:

Для производства йогурта хорошего качества вам необходимо
качественное молоко (см. раздел 2.6).
Убедитесь, что у вас хорошая закваска (см. Раздел 2.7).
Отфильтруйте молоко, чтобы удалить физическую грязь.
Пастеризовать молоко при 80-85 ° C в течение 30 минут за партию.
пастеризатор, представляющий собой 50-литровую банку с подогревом в горячей воде или улучшенный дзико, работающий на дровах
(см. рис.2.).
После пастеризации молоко необходимо охладить до 40 ° С.
45С. Охлаждение можно производить быстро в бассейне или желобе с холодной водой (см. Рис. 3).
После охлаждения засеять молоко 2-3% активной закваски.
культура. Хорошо перемешайте 3-5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
Инкубируйте при 40–45 ° C в течение 2–3 часов.
Проверьте сгусток. Он должен быть компактным без трещин и
сыворотка сверху.
Проверить кислотность. Это должно быть 0,8 — 0,9% молочной кислоты или pH.
4,3 — 4,2.
Охладите коагулят, поместив банки в охлажденную воду или храните
в холодильнике на 12 часов. Это важно для предотвращения перекисления йогурта. Это
также улучшает консистенцию и вязкость, а также полностью раскрывает вкус йогурта.
Разбейте сгусток и хорошо перемешайте, чтобы сгусток стал однородным.
гладкая консистенция.На этом этапе вы можете добавить сахар и ароматизаторы. Чтобы свести к минимуму
загрязненный сахар может быть добавлен в конце процесса пастеризации, т.е. когда
молоко еще горячее.
Упаковывать готовую продукцию в розничную тару по
маркетинг. Вы можете использовать пластиковые пакетики (от 1/2 до 1 литра или пластиковые стаканчики от 150 мл до 1 литра).
200 мл). Избегайте загрязнения продукта во время упаковки — набухшие упаковки на рынке
часто происходит из-за загрязнения на этой стадии.Убедитесь, что пакеты хорошо промаркированы и
привлекательный!

Рис.3: Привлекательный и гигиеничный
упаковка подходит для продвижения йогурта

Примечание. Альтернативный метод производства йогурта — это
инкубируйте при 30 ° C в течение ночи. Этот тип йогурта имеет меньший риск появления сыворотки после
коагуляция из-за медленного образования кислоты будет иметь более богатый вкус и
вязкость.Кроме того, он имеет мягкий вкус и потребует меньше сахара, чем обычный.
йогурт.

2.12 Основные практические требования
для производства кисломолочного молока хорошего качества

Используйте молоко высокого качества.
Используйте молозиво и молоко без мастита.
Используйте молоко, не содержащее ингибиторов закваски (химические и
остатки лекарств). Регулярно проводите тест на ингибиторы молока, предназначенного для производства
кисломолочное молоко (см. руководство по переработке серии Vol.2).
Использовать чистое оборудование.
Пастеризуйте молоко до рекомендованной температуры.
Используйте закваски из мяса.
Быстрое охлаждение йогурта и поддержание холодовой цепи во время
маркетинг во избежание перекисления; держите «Maziwa lala» прохладно, хотя это не так
критично, как и для йогурта.
Упакуйте продукты в привлекательные, хорошо промаркированные
контейнеры.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи.Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28.Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босей, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Hallmans, G., Holm, S. и Sandberg, A. S. Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов.Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей].Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901.Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза.J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Энгберинк, М. Ф., Схаутен, Э.Г., Кок, Ф. Дж., Ван Мирло, Л. А., Брауэр, И. А. и Гелейнсе, Дж. М. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон, Д., Дауэк, Ю., Гомес Завалья, А., Руис Холгадо, А., и Оливер, Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Педиатр Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Аамодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А. Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Bjorneklett, A., and Vatn, M.H. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Lidbeck, A., Nord, C.E., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001 на иммунный ответ субъектов, подвергшихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после приема внутрь с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Ваерман, Дж. П., Дехеннин, Дж. П., Борд, С., Брассар, Д., Покарт, П., Дежё, Дж. Ф.и Рамбо, Дж. С. Влияние интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки в тощей кишке у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев.Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков.Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356. Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей.Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе. J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе.Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, J. L., Rawlings, A. V., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях.Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Н., Каума Н. и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Уинтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34.Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373.Просмотреть аннотацию.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М., и Доннет-Хьюз, А.Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus.Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Spanhaak, S., Havenaar, R., and Schaafsma, G. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Каджимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Веса, Т. Х., Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и толерантность к лактозе из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдиэфирах лактозы — важна бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Вальранд С., Чиотелли Э., Нуирт Ф., Мвева С. и Лассель Т. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме.J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С. и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др.Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312.Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи .Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265.
Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Холлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. Влияние обезжиренного молока и ферментированного молока с низким содержанием жира. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др.Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Бельтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование. J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К. Э., Стейн, К., Левитт, Н. С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуше, Н. и Ломбард, К. Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К. и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование. Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr. 2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F., and Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами и лактобациллами casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюльерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей.Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита.Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора.Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Продеус А, Ниборский В, Шрезенмейр Я, Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные добавки с пробиотиками для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota в отношении респираторных симптомов и иммунного ответа на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1.